銀耳——扶正強壯之補藥
銀耳又名白木耳、白耳子、雪耳、桑鵝、五鼎芝等。銀耳科植物銀耳的子實體。我國大部分地區均有產。主產四川、福建等地。現多為人工栽培品。當耳片開齊停止生長時及時采收，漂洗幹淨，曬幹或烘幹備用。由於形態嬌美，色澤典雅，營養和滋補價值又高，所以向來被視為席上珍肴，保健妙品。
銀耳營養成分豐富，主要含有豐富的膠質、蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、鈉等成分，此外，還含有硫胺素，核黃素，尼克酸，乳酸，草酸，琥珀酸，富馬酸，蘋果酸、檸檬酸等多種氨基酸和多種維生素，以及多種糖類等營養成分。銀耳既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥，其藥用的價值曆來與人參、鹿茸齊名，被人們譽為“菌中之冠”、“山珍”，曆代皇家貴族將銀耳看作是嫩膚美容、“延年益壽”之上品。
相傳，在明朝時期，嘉靖皇帝信奉道教，他曾要藥師煉丹藥、求仙草，到處尋找“長生不老藥”。由於丹藥是某些礦物經過火煉而成的，嘉靖在服用後感到終日煩躁，徹夜不眠。後來經一位名醫指點，得知銀耳可治此病，於是派人到深山采摘銀耳，清燉湯液服後，心神安定，精神大爽，因而下聖旨命禦膳房每餐必有銀耳，從此銀耳也成了宮廷貢品。
中醫學認為，銀耳性味甘淡，平，歸肺、胃、腎三經，功能滋陰潤肺，生津止渴，益氣補腎，養心安神。銀耳所含氨基酸中的酸性異多糖，能提高人體免疫力，有扶正固本作用，對老年慢性支氣管炎、肺源性心髒病有顯著療效。並能促進肝細胞蛋白質與核酸合成，提高肝髒的解毒能力，可起護肝作用。動物實驗表明，銀耳多糖可以明顯促進肝髒蛋白質及核酸合成，減輕放療、化療反應，使受害造血係統恢複功能，減少放射性死亡率。
臨床研究證明，銀耳對中老年2型糖尿病人來說，經常食用銀耳或服食銀耳配製的藥膳，將有助於降血糖和控製病情，並對糖尿病並發高血壓病、高脂血症等病症也能起到很好的輔助防治效果。現代腫瘤免疫學研究發現，銀耳還可以促進機體淋巴細胞轉化，提高細胞免疫功能，從而抑製癌症。
選購銀耳時，以其色潔白，微黃，有光澤，呈半透明狀，質柔軟、肉厚、朵瓣大，根底帶頭小，幹燥體輕，水發後脹性大，蒸煮後粘性好的為佳。市場上出售的銀耳有用硫磺熏製漂白的，雖外觀潔白，但有刺鼻異味，在選用上應該注意鑒別。
銀耳易受潮變質，裝入瓶中密封保存，放置於陰涼幹燥處。
?養生食療方
?銀耳鴿蛋糊
幹銀耳10克，鴿蛋10枚，荸薺粉30克，核桃仁50克。銀耳泡發，擇洗幹淨，加清水適量，上籠蒸約1.5小時取出備用；取大碗放少許冷水，磕入鴿蛋，連水一起倒入溫水鍋中，煮成嫩鴿蛋，另取碗放入荸薺粉，加清水適量調成粉漿；核桃仁用溫水浸泡半小時，剝皮，瀝幹水分，用油炸酥，切碎成米粒狀；鍋內加清水，放入蒸銀耳的汁，倒入荸薺粉漿，加白糖、核桃仁攪勻成核桃糊，盛入湯盆內，再將鴿蛋鑲在銀耳的周圍即可。可用於吐瀉後津液虧耗，或病後虛弱，疲乏無力等病症患者的輔助食療。若健康之人食用，則能增強記憶力，防病延年，預防癌症等。
?鮮蓮銀耳湯
幹銀耳10克、鮮蓮子30克、雞清湯1500克，料酒、食鹽、白糖、味精各適量。將發好的銀耳放一大盆內，加清湯適量蒸1小時左右，至銀耳完全蒸透進取出，裝入碗內。鮮蓮子剝去青皮和一層嫩白皮，切去兩頭，捅去心，用水氽後，再用開水浸泡使之略帶脆性，然後裝入銀耳碗內。燒開雞清湯，加入料酒、鹽、白糖、味精少許後注入銀耳、蓮子碗內即可。可滋陰潤肺，健脾，安神。適用於心煩失眠、幹咳痰少、口幹咽幹、食少、乏力。健康人食用能消除疲勞、增進食欲、增強體質。
?蘑菇銀耳燜豆腐
蘑菇100克，銀耳50克，豆腐3塊，調料適量。蘑菇洗淨。銀耳用清水浸發，撕開。豆腐切成小塊。鍋置火上，放入植物油，至八成熟時，下豆腐煎至微黃，加少許清水，放入蘑菇、銀耳，小火燜透，調入鹽、味精、醬油、麻油及芡粉，煮沸即可。此膳食有補益脾胃、養陰潤燥之功效。
?貼心小叮嚀
銀耳性潤而膩，風寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食。銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。變質的銀耳不宜食用，人吃了變質的銀耳會出現中毒現象，表現為頭痛、頭暈、惡心嘔吐、嘔血、咯血、血尿、全身出血點、皮膚黃染、昏迷，最後發生腦水腫和肝壞死而死亡。
黑木耳——素中之葷
黑木耳，又名木蛾、樹雞、雲耳、耳子等，因其形似人的耳朵，色黑或褐黑，故名黑木耳。黑木耳生長在雨後腐爛的朽木上，受濕熱餘氣而生。各種樹木都能生長，尤以桑、柳、榆樹上較多，也可人工栽培；我國主產於四川、福建、江蘇等地。夏、秋季采收，曬幹。黑木耳味道鮮美，可素可葷，其營養價值可與動物性食物相媲美，為古代帝王獨享之佳品，有“素中之葷”的美譽。
黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質，脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和維生素C等有效的營養物質。據化驗分析，每百克黑木耳中含鈣375毫克，相當於鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當於鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價值，能養血駐顏，祛病延年，是一種珍貴的藥材。
中醫認為，黑木耳性平，味甘，有涼血，止血，和血，活血，益氣潤肺，養胃潤燥，補氣養血，止咳，利腸道，降壓，抗癌，輕身強誌，利五髒等功效。黑木耳可以被當作一種減肥食品，因為黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質，能促進胃腸的蠕動，促進腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，從而起到防止肥胖的發生和減肥的作用。黑木耳的植物素和生物堿可使管道暢通，化解結石，對初期腎結石患者，每天吃2～3次黑木耳，可使結石消失，對慢性腎結石患者，長期吃黑木耳也可使結石逐漸縮小。木耳中所含的膠體，具有較強的吸附力，可以起到清理消化道的作用。木耳中含有磷脂成分，對腦細胞和神經細胞有營養作用，因而是補腦食品。
近年來的科學實驗發現，黑木耳有阻止血液中膽固醇沉積和凝結的作用，可改變血液凝固狀，緩和動脈硬化，因而對冠心病和心腦血管疾病的患者極有益處。臨床動物實驗表明，黑木耳可通過降低血漿膽固醇減少脂質過氧化產物脂褐質的形成，以維護細胞的正常代謝，顯示有延緩衰老的作用。臨床動物實驗還表明，木耳對一些腫瘤細胞有抑製作用，所以可起到防治癌症的作用。此外，黑木耳含高蛋白和維生素，鐵的含量也高，是治療貧血的補品。
選購木耳時以朵大適度，朵麵烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品，口感純正無異味，有清香氣，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性的質量較好。凡朵小，色萎，有蒂把，夾雜，體重，形蜷碎者為差。
木耳儲存時要注意防潮，最好用塑膠袋裝好、封嚴，常溫下也可冷藏保存。
?養生食療方
?三色豆腐湯
雞血100克，火腿肉30克，黑木耳30克，嫩豆腐200克，調味料適量。黑木耳泡發，撕成小瓣，擇洗幹淨把豆腐、雞血塊放入沸水鍋中氽透，取出，切丁，裝碗。火腿洗淨，切片。炒鍋中放植物油，燒至八成熱時，加蔥花、薑末炒出香味，加清湯適量。煮沸後，加入火腿片、黑木耳瓣、豆腐丁、雞血丁，烹入料酒，用中火煮15分鍾，放精鹽、味精、五香粉拌勻，拿濕澱粉勾薄芡。滋養肝腎、補血益氣。
?木耳肉片湯
水發黑木耳、瘦豬肉各150克，熟筍片50克，綠葉菜25克，精鹽、幹澱粉、清湯及其他調料適量。黑木耳洗淨、瀝幹，瘦豬肉切片放入碗中，加精鹽、幹澱粉適量拌勻。鍋置旺火上，倒入清湯，放入黑木耳、筍片燒沸，加適量精鹽，下綠葉菜、肉片氽熟，湯沸時撇去浮沫，放入適量的調料調味即可。食木耳、肉，飲湯。可用於陰虛津枯，消渴贏瘦，肌膚幹枯，腸燥便秘等症。
?金鉤菜花
菜花 250克，海米30克，木耳20克。先將菜花切成較小的塊，放入開水中焯一下；海米、木耳用溫開水泡漲；將炒鍋燒熱，放油適量，加花菜略炒，再入蔥、薑及雞湯，用小火燜幾分鍾後，加入味精、精鹽、海米、木耳，炒勻即可裝盤。益氣健脾，解毒消腫。適用於脾胃虛弱，飲食減少者食之。
?貼心小叮嚀
木耳滋潤，易滑腸，患有慢性腹瀉的患者應慎食，否則會加重腹瀉症狀。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。新鮮的黑木耳中含一種物質，會引起日光性皮炎，故新鮮黑木耳不宜食用。發黴及有腐敗味的木耳嚴禁食用，以防中毒。
泡發幹木耳應使用溫水，也可用燒開的米湯泡發，可以使木耳肥大鬆軟，味道鮮美。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水清洗，輕輕攪勻，待水變渾，即可用清水淘洗。加入少許食醋，然後輕輕搓洗，這樣也可以除去沙子。木耳菜適宜素炒，要用旺火快炒，炒的時間長了易黏液，並且不宜放醬油。
蘑菇——天然抗癌良藥
蘑菇，又稱肉蕈、洋蘑菇等，是每個人都喜愛的食物。本品入藥首見於《飲膳正要》，名“蘑菰”，《醫學入門·本草》始稱“蘑菇”，沿用至今，在戰國和秦代，人們已認識到蘑菇的生長環境並開始大量作為食品。我國多數地區均有分布，野生或栽培。春、夏秋季采收，除去泥土，洗淨鮮用或曬幹備用。蘑菇因其肉質肥厚細嫩、味道鮮美，又具較高保健功能，被美國人稱為“上帝的食品”。
蘑菇的營養價值很高，蘑菇幹粉的蛋白質含量高達42%以上，且人體消化吸收率很高，可達88%。必需氨基酸含量占氨基酸總量的38．3%。除常見的氨基酸外，尚有許多稀有氨基酸，如高絲氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、B-氨基異丁酸等。還含有許多核苷酸、鈣、磷、鐵、硒、鉻、鎂、鉬、鉀、海藻糖、戊聚糖、甲基戊聚糖、多種維生素等。由於蘑菇含有豐富的蛋白質，而且消化率很高，因此享有“植物肉”之稱。
中醫認為，蘑菇性涼味甘，能補脾理氣，化痰開胃。蘑菇提取液用於動物實驗時，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用。臨床實驗表明，蘑菇水提取物能明顯增強T細胞數量，可作為 T淋巴細胞促進劑，刺激抗體形成，提高機體免疫功能，對機體非特異性免疫有促進作用。巴西研究人員從蘑菇中提取到一種物質ACT-2，具鎮痛、鎮靜功效，其鎮痛效果可代替嗎啡。
蘑菇含有較多的食物纖維，可治療糖尿病。有糖尿病合並肝病的病人蘑菇是可選擇的食品之一。據動物實驗報道，蘑菇培養液也有抗菌、降低血糖作用，故糖尿病者宜食之。常以蘑菇為菜或煮汁飲用，有益於改善糖尿病症狀。
近代實驗研究發現並證明，蘑菇還具有較好的防癌抗癌的特殊作用。科學家已從蘑菇中提取了有抗癌活性的物質，該抗癌成分是一種類多糖化合物PS-K，PS-K裏含有15%的蛋白質。PS-K的抗癌作用溫和而無毒性，與其他抗癌藥互用，可減少有關抗癌藥的劑量。專家研究報道，蘑菇浸出液中有若幹種類型的“多糖體”，含有幹擾素誘導劑，可以大大增強人體對癌症的抵抗力，有“天然抗癌良藥”之美稱。
此外，蘑菇有保肝護肝的作用。臨床動物實驗表明蘑菇多糖對乙醇中毒小鼠肝髒丙二醛(MDA)升高有明顯治療作用。蘑菇中的硒，有助於加速血液循環，防止皺紋，保持青春麵容。用3～5個蘑菇放到水中浸泡一會，用浸泡後的水沐浴或按摩，都有很好的效果，直接煮來吃效果也很好。蘑菇對水皰性的口瘡炎等也有較好的療效。
在購買蘑菇時應選擇水分少，外形整齊完整，顏色正常，質地脆嫩而肥厚，氣味純正、清香，無雜味、無病蟲害，八成成熟的鮮菇(八成成熟的菇菌不是翻開張開，而是菌傘的邊緣向內卷曲)為宜。
儲存蘑菇時，先將鮮蘑菇根部的雜物除淨，放入1%的鹽水中浸泡10～15分鍾，撈出後瀝幹水分，然後裝入塑料袋中，可保鮮3～5天。也可將鮮蘑菇洗淨放入容器中，倒入清水淹沒蘑菇，如蘑菇上浮可壓重物。此法宜於短期存放。注意不要采用鐵製容器，以免鮮蘑菇變黑。如數量較多，可將鮮蘑菇晾曬一下，然後裝入非鐵質容器中，一層鮮蘑菇撒一層鹽，此法可存放1年以上。
?養生食療方
?三鮮蘑菇
鮮蘑菇150克，萵筍、青椒各100克，香蔥15克，精鹽、味精、香油各適量。
鮮蘑菇洗淨切片；萵筍去皮洗淨切片，青椒去蒂籽洗淨，切成菱形片。將蘑菇、萵筍、青椒片分別入沸水鍋內煮至斷生，撈起瀝幹。炒鍋倒入豆油燒至7成熱時，放蔥末煸出香味，下入蘑菇、萵筍、青椒片熗鍋顛翻幾下，淋上香油及其他調料調味，即可起鍋裝盤。可健脾、益胃、防癌抗衰等。
?紅蘿卜煮蘑菇
蘑菇50克、紅蘿卜150克、黃豆30克、西蘭花30克，色拉油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克。蘑菇切件，紅蘿卜去皮切塊，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；燒鍋下油，放入蘿卜、蘑菇翻炒數次，放入清湯，用中火煮；待紅蘿卜塊煮爛時，下入泡透的黃豆、西蘭花，調入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。可以達到較好的瘦身效果。
?蘑菇蘆筍餅
蘑菇150克，鮮蘆筍150克，麵粉500克，食用調和油、白糖、味精、濕澱粉、麻油、鮮湯、精鹽皆適量。蘆筍浸泡，控幹切絲。蘑菇洗淨，切絲。油燒至7成熱，加入蘑菇絲、蘆筍絲炒幾分鍾，放入少量鮮湯、精鹽、白糖、味精，勾芡，澆上麻油，拌勻成餡。把麵粉和成麵漿。鍋內放油燒熱，倒入麵漿，攤成薄麵皮。將麵皮裹餡，放在盤中，上籠蒸熟即可。養陰清胃、補中健脾；對萎縮性胃炎、胃癌等症也有療效。
?貼心小叮嚀
根據前人經驗，蘑菇為“發物”，故對蘑菇敏感的病人，應謹慎食用。《飲膳正要》：“蘑菇，動氣發病，不可多食。”《品匯精要》：“蘑菇，今入諸湯中食之，味甚鮮美，但不可多食，由其動氣而發病故也。”《隨息居飲食譜》：“蘑菇，多食發風動氣，諸病人皆忌之。”
切勿隨意上山采野蘑菇吃。有些毒蘑菇的外觀與可食用的無毒野蘑菇極為相似，常易誤食而中毒。采食野蘑菇時，最好是在有經驗人員的指導下采集。分辨不清或沒有食用過的蘑菇品種，必須經過熟識人員的鑒別，確認無毒方可食用。一般外形邪惡，顏色鮮豔且有黏液質的蘑菇常有毒。對於新鮮食用蘑菇，先在沸水中煮5～7分鍾，棄去湯汁後食用。
金針菇——益智菇
金針菇又名金菇、毛柄金錢菌，為白蘑科真菌冬菇的子實體，其幹品形似金針菜，故名金針菇。本品古本草未見記載，現代文獻中始有載錄。入藥首見於《中國藥用真菌》，名“冬菇”，《雲南中藥資源名錄》始稱現名。金針菇廣泛分布於亞洲、歐洲和北美等國。我國北方地區和西南諸省上世紀30年代開始栽培，產量躍居世界前列。
金針菇含有豐富的蛋白質、脂肪、多種維生素、粗纖維、胡蘿卜素、可溶性非氮化合物、灰分等成分，此外還含有多種氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麥冬甾醇，細胞溶解毒素，冬菇細胞毒素等營養成分。金針菇味道鮮美，營養豐富，是拌涼菜和火鍋食品的原料之一，已成為居民餐桌上的美味佳肴，被人們譽為“增強食品”。
中醫認為，金針菇性寒，味甘鹹。可補肝護肝，益腸胃，抗癌腫等。金針菇多糖對肉瘤、肝癌和肺癌均有明顯的抗活作用，其強度與靈芝多糖相近。從金針菇中提取的樸菇素，也能有效地抑製腫瘤的生長，具有明顯的抗癌作用。近年來實驗證實，金針菇具有較好的健腦、抗衰老的功能，因此，對於神經過度疲勞的現代人來說，應多食。許多老年人把它視為健腦菜，用以預防老年人智力衰減，預防老年人疾病和延緩機體衰老。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇含鋅量非常高，也有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。
研究表明，金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用。金針菇中所含的膳食纖維能降低膽固醇，並對某些重金屬有解毒、排毒作用。金針菇菌絲體、子實體中提取的有效成分對人體有抗菌消炎的作用。金針菇還有增強肌體免疫的功能。臨床研究證明，金針菇多糖亦能對抗免疫抑製劑氫化可的鬆對I1-2產生的抑製作用，使受抑淋巴細胞產生I1-2的能力部分恢複。
新鮮的金針菇以未開傘、菇體潔白如玉、菌柄挺直、均勻整齊、無褐根、基部少粘連為佳品。
將金針菇曬幹，然後用塑料袋包好，可以保存一段時間。
?養生食療方
?金針菇雞絲湯
雞胸肉150克，金針菇100克、清雞湯1大碗，金針菇、薑絲、料酒、白胡椒粉、味精、澱粉、麻油、鹽、香菜末各適量。將金針菇根部切除分散開，再將每根金針菇打一結扣，入清水中泡發約30分鍾後撈起擠幹水分備用；雞胸肉切成絲，用白胡椒粉、澱粉拌勻稍醃一會。鍋中水燒開，將雞絲下入開水中氽燙至變成白色後撈起，放入清水中劃散開。鍋再置爐上，倒入一大碗清雞湯燒開，將氽燙好的雞絲與金針菇一同下入鍋中，加入薑絲、料酒、白胡椒粉及鹽、味精煮開調味上桌前撒上些許香菜末。此湯清爽清淡，鮮香味美，有促進新陳代謝的功能，對清理腸胃有很好的作用。
?金針菇春卷
金針菇250 克，豬瘦肉200克，鮮蝦仁100克，冬筍100克，春卷皮24 張，精鹽、胡椒粉、素油各適量。將金針菇洗淨，切段。將豬肉、冬筍洗淨，切絲；蝦仁洗淨。將金針菇、筍、肉、蝦仁一起下油鍋煸炒，加精鹽、胡椒粉炒至8成熟，拌成餡，出鍋待用。把餡包入春卷皮，做成圓筒形，入油鍋炸至金黃色即可食用。含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥，補腎壯陽的功效。有很好的補益作用，正常人食之，健康少病。
?金針菇排骨湯
排骨150克，金針菇100克，蓮藕、薑片、大棗、鹽各適量。將蓮藕切片；金針菇去雜質切段；排骨切小塊，氽燙去血水；大棗去核。鍋內放足量清水燒開，放入所有原料及調料，煮開後轉中小火燒至肉爛即可。有抵抗疲勞、抗菌消炎，促進體內新陳代謝的作用。
?貼心小叮嚀
金針菇性寒，脾胃虛寒者不宜食用。紅斑狼瘡或關節炎病人最好不要常吃金針菇，因為吃了金針菇，病情可能會加重。變質的金針菇不要吃。
食用鮮金針菇前，應在冷水中浸泡2小時；烹飪時要把金針菇煮軟煮熟，使金針菇中的秋水仙堿遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場上出售的幹金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。
香菇——抗癌的新兵
香菇，又名香蕈、香菌，為白蘑科真菌香菇的子實體。由於香菇的菌肉呈白色，肥厚，質滑嫩，有韌性，味道獨特鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇後”之譽，為“山珍”之一，是古今中外極為名貴的一種食藥兼用菌。本品入藥始載於《日用本草》，名“香蕈”，《隨息居飲食譜》始稱香菇。主產於浙江、福建、江西、安徽、廣西、廣東等地。香菇明時曾為著名的“宮廷貢品”。
經科學測定，香菇蛋白質含量為19%，脂肪4%，可溶性無氮物質97%，還有較多的麥角固醇。香菇蛋白質中的氨基酸多達18種，含人體必需的8種氨基酸中的7種。香菇還含有大量的穀氨酸，多種維生素，以及蛋白質等。同時，香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，含有大量鈣、鐵、銅等造血物質，因此，營養價值超過所有的蔬菜。香菇是四季可食的美味佳肴，也是中外醫療保健界公認的“健康食品”之一。自古以來就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美稱。
中醫認為，香菇性平，味甘，有和中扶正，補虛益氣，健脾開胃，祛風，透疹，化痰，理氣，解毒，抗癌等功效。我國古代就已發現香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。現代醫學認為，香菇含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃香菇，可健腦益智。香菇中含有香菇肽生和香菇腺嘌呤，可以降血脂，對高血壓、冠心病及糖尿病等病症有較好的療效。香菇能抗感冒病毒，因為香菇中含有一種幹擾素的誘導劑，能誘導體內幹擾素的產生，幹擾病毒蛋白質的合成，使其不能繁殖，從而使人體產生免疫作用。
美國科學家發現香菇中含有一種“B-葡萄糖苷酶”，經試驗證明，這種物質有明顯的抗癌作用，因此，人們把香菇稱為“抗癌的新兵”。另外，經實踐證明，香菇可以防治包括白血病在內的多種惡性腫瘤，如肺癌、胃癌、食道癌、腸癌等。常吃香菇的人，機體的抗癌能力將增強。
此外，由於香菇中富含維生素D2，經常食用，可以防治佝僂病及老年人的骨質疏鬆症。香菇含有蘑菇多糖，常吃香菇，可以提高人體的免疫功能，增強人體的抗病能力。香菇中含有豐富的食物纖維，可促進腸道的蠕動，因此，經常食用還能預防便秘。
開頭如傘，菇傘頂上有似**一樣的白色裂紋，色澤褐黃光潤，身幹，朵小柄短，質嫩肉厚，有芳香氣味，即為質好的香菇。香菇基本上是幹製品，優質的香菇菇體幹硬不發軟。
香菇必須幹燥後才能進行儲存。儲存容器內必須放入適量的塊狀石灰或幹木炭等吸食濕劑，以防反潮。香菇必須在低溫通風處儲存，可把裝香菇的容器密封後置於冰箱或冷庫中儲存。香菇具有極強的吸附性，必須單獨儲存，即裝香菇的容器不得混裝其他物品。
?養生食療方
?香菇白菜肉丁
白菜250克，水發香菇100克，豬肉50克，雞蛋清1個，調料適量。將白菜、豬肉、水發香菇分別洗淨後切成丁；豬肉丁用精鹽、雞蛋清用濕澱粉漿好，用溫油滑透；香菇丁略焯一下；炒鍋放油燒熱，熗蔥花、生薑片，加入白菜丁爆炒至七成熟，倒出。鍋內加鮮湯燒沸，加入香菇丁、白菜丁、豬肉丁，再加入調料，煮沸後稍燴調味，用濕澱粉勾芡，淋麻油即可。可清熱止渴，補中益氣。
?香菇蓴菜湯
香菇10枚，蓴菜100克，筍尖1個，清湯、味精、麻油、紹酒、精鹽皆適量。把幹香菇放在溫開水中泡透，撈出，切成細絲，放進碗中。蓴菜用清水漂洗。筍尖切成細絲。鍋內加清湯及浸泡香菇的濾汁，大火煮沸，烹入紹酒，放蓴菜、香菇絲、筍絲拌和，煮沸，加精鹽、味精，澆上麻油即可。健脾養胃，益氣養血、防癌抗癌。
?香菇扁豆
香菇25克，冬筍片25克，鮮扁豆100克，味精、料酒、鮮湯、食用油、薑末、精鹽皆適量。把香菇用水浸泡發開，控幹，切成兩半。冬筍片洗淨，切成粗絲。扁豆洗淨、撕掉筋，切為兩段，放入沸水鍋煮一下，撈出瀝幹。炒鍋放少許油燒熱，放薑末煸香，放香菇、冬筍片、扁豆，下鮮湯、精鹽、料酒、爆炒至熱，添加味精調味。健脾和中、通利腸胃、消暑化積。
?貼心小叮嚀
香菇性膩滯，故痧痘後、產後、病後及中寒有滯者忌服。
香菇食用以幹品為多，使用前要用水浸泡發好，如果水發香菇時用熱水浸泡，會使營養成分損失很多。因為香菇中含有一種核酸分解酶，用溫度80℃的熱水浸泡時，這種酶就會催化香菇中的核糖核酸，營養受到損害。用冷水浸泡香菇，不易發生破壞營養成分的問題。但泡的時間不宜過長，否則會使鮮味大大降低，從而影響香菇的食用價值。
茄子——健身蔬菜
茄子，又名“伽子”、“落蘇”、“昆侖紫瓜”，為茄科植物茄的果實。茄子原產於印度，漢時落戶我國，如今蹤跡遍布大江南北，是百姓餐桌上十分常見的家常蔬菜之一。茄子中含豐富的碳水化合物及蛋白質等，據測量，每100克食部含碳水化合物4.2克、蛋白質1.5克，此外，還富含磷、鈣、鉀、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素P、維生素E、葵堿等營養成分。尤其是紫色茄子含有大量維生素，有防治微血管脆裂出血，促進傷口愈合的作用，難怪醫家視之為健身蔬菜。
中醫認為，茄子味甘性涼，有清熱活血、止痛消腫等功效，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《食經》說茄子“主充皮膚、益氣力、腳氣。”《醫林纂要》稱茄子“寬中、散血、止瀉。” 茄子中含豐富的維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。在茄子纖維中所含的皂草甙有降低膽固醇的作用，它與維生素P一起使茄子成為心髒病及血管疾病患者的理想食療佳蔬。尤其是紫色茄子，臨床已經證實，其改善血液循環、防治心腦血管病的效果相當好。
茄子中所含的龍葵堿，具有抗癌的功效。它能抑製消化係統腫瘤的增殖，對結腸癌、食道癌有一定的防治作用，也可作為腫瘤病人的輔助治療食品。由於茄子含糖量不多，故為糖尿病多食易饑者或有各種血管合並症者的佳蔬。常吃茄子，還可預防高血壓引起的腦溢血和糖尿病引起的視網膜出血，以及促進傷口愈合的作用。糖尿病合並便血：經霜茄連蒂燒炭為末，每日空腹服6克。
選購茄子時，以果形均勻周整，皮薄，籽少，肉厚，老嫩適度，無裂痕，腐爛，鏽皮，斑點為優。鑒別茄子老嫩的方法是：老茄子重量大，皮厚而緊，皮色光澤，光滑，肉堅籽實，肉籽易分離；嫩茄子重量小，皮薄肉鬆，皮色烏暗，肉籽不易分離，花萼下麵有一片綠白色的皮為其重要特征。
保存茄子不要用水洗，要防雨淋、防曬、防磕碰、防受熱，應選擇陰涼通風處存放。
?養生食療方
?炸茄子
茄子300克，肉末100克，雞蛋1枚，黃酒、精鹽、蔥、薑、味精、幹澱粉各適量。茄子洗淨去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片(第一刀切斷，第二刀相連)，肉末內加黃酒、精鹽、蔥、薑與味精，攪拌均勻，雞蛋1枚去殼打碎，投入幹澱粉調成糊，茄夾肉撒少許幹澱粉後，將肉末放入做成茄餅，鍋內放油燒至6成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至8成熟時撈出。待油溫升到8成熱時，再將茄餅放入複炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜具有和中養胃的作用，對胃納欠佳，食欲不振者有效。
?枸杞黃精炒茄子
茄子300克，枸杞子、黃精各25克，調料適量。茄子洗淨，切成絲；枸杞子去雜質，洗淨；黃精洗淨，切薄片；薑、蔥各切絲。鍋置火上燒熱，放入花生油，至六成熱時，下入薑、蔥熗鍋，再下入茄絲，料酒，再放入枸杞子、黃精片，炒熟後調入精鹽、味精，拌勻即可。此膳食有清熱解毒、利水消腫、補脾潤肺、益睛明目的功效。
?涼拌茄子
茄子2條、大蒜1粒、蔥1棵、醬油、黑醋、糖澱粉適量。茄子洗淨，切段；蔥洗淨、大蒜去皮，均切末。茄子放入滾水中，大火煮軟，撈起，瀝幹水分，平鋪於盤中待涼。鍋中倒油燒熱，爆香蔥、薑末，加入調料和水，中火煮滾，勾芡，盛起時淋在茄子上即可。可促進血液循環，具有清熱、解毒功效，且可預防高血壓，增強血管抵抗力。
?貼心小叮嚀
茄子性寒滑，腸滑腹瀉者慎服。《本草品匯精要》言其：“甘寒，久冷人不可多食，損人動氣，發瘡及痼疾。”肺結核患者在食療養生過程中，忌吃茄子，因為肺結核病人吃茄子容易過敏。手術前不宜食用茄子，因為茄子中的某些物質可能會使麻醉劑無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒的時間，進而影響到病人的康複速度。
秋後的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。吃茄子時最好不要削皮，茄子皮中含有大量的營養成分和有益健康的化合物。盡量少用油炸茄子，因為這會使茄子中的類黃酮嚴重損失，使茄子的保健作用大打折扣，掛糊上漿後炸製能減少這種損失。
芹菜——減肥良蔬
芹菜，原名西芹，有旱芹和水芹兩種。芹菜原產地中海沿岸，我國栽培芹菜，據說已有2000多年的曆史。水芹喜生於低濕窪地或水溝中；旱芹則生在陸地，藥用以旱芹為多。自古以來，芹菜便以其獨特的清香而贏得人們的青睞。孟詵說：“置酒醬中香美”。
芹菜含有蛋白質(比一般瓜果蔬菜高1倍)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素C、鈣、磷、鐵(鐵含量為蕃茄的20倍左右)及粗纖維等營養成分。此外，還含有芹菜甙、佛手柑內酯、揮發油、胡蘿卜素、糖類等成分。
芹菜味辛甘，性涼，具有清熱平肝、健胃、利小便、止血調經功效，是減肥瘦身者的理想食品。清代王土雄在《隨息居飲食譜》中說：“芹菜，甘涼清胃，滌熱祛風，補口齒、咽喉，明目。”《本草推陳》中記載，旱芹“治肝陽頭昏，麵紅耳赤，頭重腳輕，步行飄搖等症”。
現代醫學認為，芹菜有降壓、降脂、鎮靜安神、利尿等功用，常食有利於糖尿病人的糖脂代謝及防治心腦血管慢性並發症。意大利米蘭大學研究人員利用芹菜中的一種能促使脂肪加速分解、消失的化學物質，讓受試者吃芹菜，可使體重在1周內減輕3．6～4．9千克。這對中老年2型糖尿病人(且伴肥胖者)來說，無疑是一個福音；經常食用芹菜，不僅有助於降低血糖，還兼有防治其並發症如高血壓病、肥胖病等功效。
芹菜中有一種獨特的氣味，這來自它所含的精油成分。這種精油成分具有鎮靜作用，對消除精神壓力有良好效果。由於芹菜含鐵量較高，因此也是缺鐵性貧血患者的最佳蔬菜。芹菜種子提取物還有收縮子宮抑製細菌的功效，對已孕及未孕子宮均有收縮作用。患有長期腹瀉、慢性消化不良者，將芹菜切碎煮爛，然後喝湯汁，可改善體質。在熬了一夜後，早上最好來杯鮮芹菜汁，能迅速補充體內失去的維生素，並且連黑黑的眼圈也能去掉。
選購芹菜時，以葉綠新鮮，梗掐脆斷，株形完整，整體看起來發亮，而且美觀的為優。葉子黃的都是老的芹菜。更不能買那些壓得有碎葉子、碰傷的或爛莖的芹菜。市場上常見的芹菜有空心芹菜和實心芹菜兩種。實心芹菜顏色深綠、腹溝窄，而空心芹菜則顏色稍淺、腹溝寬。最好購買實心芹菜。
芹菜適宜豎著存放。垂直放的蔬菜所保存的葉綠素含量比水平放的蔬菜要多，且經過存放時間越長，差異越大。
?養生食療方
?仙芹兔丁
免肉500克，芹菜150克，仙人掌50克，調料適量。仙人掌去刺，芹菜洗淨，將二者一同放入沸水中焯—二沸撈出，仙人掌切絲，芹菜切段。將兔肉洗淨，放入鍋中，加適量水，煮熟後切成丁，與仙人掌絲和芹菜段混合，加入調料即可。此膳食有清肝瀉火、滋陰涼血、散瘀明目之功效。
?芹菜瘦肉湯
豬瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克，精鹽、味精、蔥花、料酒、麻油各適量。瘦豬肉洗淨，切片，用調味料醃10分鍾；芹菜摘去葉，洗淨，切段；豆腐切塊。把豆腐放入滾水鍋內煲5分鍾，加入芹菜煲滾後，放入肉片，滾至熟，調味供用。芳香醒脾，消除口氣。
?芹菜拌苦瓜
新鮮芹菜250克，苦瓜1個。把芹菜擇洗幹淨，去葉，放進沸水鍋焯一下後取出，切段，碼進盤內；苦瓜洗淨，去雜，切成薄片，放入沸水鍋裏焯一下，控幹碼放在芹菜上；再取一碗，放進精鹽、味精、香油、香醋、五香粉拌勻，澆在苦瓜上，用筷子拌勻。清熱解毒，生津止渴；對糖尿病有一定的療效。
?貼心小叮嚀
芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、腸滑不固者謹慎食用。芹菜有殺精的作用，準備孕育的男子，應該適量少吃。芹菜有降血壓作用，血壓偏低者慎用。芹菜有促進血液流動的作用，有過敏體質的兒童不宜食用。
吃芹菜時，吃莖也要吃葉，因為芹菜葉中的營養成分胡蘿卜素、維生素C、維生素B1等要遠遠高於芹菜莖。芹菜葉可選嫩葉涼拌，配其他菜炒，或是作湯，作餡均可。
莧菜——長壽菜
莧菜又名青香莧、赤莧、刺莧、野莧菜、三色莧、雁來紅等。有的地區把莧菜稱為“長壽菜”。莧菜葉多質嫩，莖細柔軟，清爽可口，易於消化吸收。中國自古栽培莧菜，現全國各地均有栽培。莧菜分為赤莧，白莧，人莧，紫莧，五色莧，馬莧等，在我國白莧菜及紅莧菜，是春、夏季主要蔬菜之一。
莧菜營養豐富，含較多的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素C。此外，葉中還含莧菜紅甙、棕櫚酸、亞麻酸、二十四烷酸、花生酸、菠菜甾醇、單半乳糖基甘油二酯、二半乳糖基甘油二酯、三半乳糖基甘油二酯、三酰甘油、甾醇、遊離脂肪酸、維生素A、C、B和核黃素等。地上部分含正烷烴、正烷醇和甾醇類等成分。莖中含亞油酸為主要成分的不飽和脂肪酸及棕櫚酸等成分。俗語有說：“六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換。”由此可見其營養價值之高。
中醫認為，莧菜性味寒涼，具有清熱解毒、通利二便等功能，凡熱毒內蘊、大便秘結、小便短赤、痢疾等病病，可服用本品泄熱毒，通大便，利小便。莧菜含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力，促進造血等功能。莧菜中的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉**(抽筋)。臨床實驗證明，莧菜對白色葡萄球菌、草綠色鏈球菌等革蘭氏陽性菌、金黃色葡萄球菌及大腸杆菌、克黴白杆菌、綠膿假單胞菌等有較強的抑製作用。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。
選購莧菜時，以短身、梗不太粗，菜根的部位短而白，菜葉青綠而油潤，用手拗菜梗帶柔軟者為優。
莧菜的儲存期不長，在7℃以下還會發生冷害。購買後須快速預冷，將溫度降至15℃以下，最好能於8～10℃儲存。儲存後須避免長期冷凝水附著葉麵，否則葉片極易腐爛。
?養生食療方
?莧菜豆腐湯
莧菜400克，水發海米20克，豆腐250克，蒜末、精鹽、雞精、油各適量。莧菜洗淨入沸水略焯，撈出瀝水，切長段；開洋切末；豆腐切小塊。油鍋燒至6成熱，下蒜末煸香，加開洋豆腐、精鹽略燜，加水適量，待沸後下莧菜。再沸加雞精，調好口味，出鍋盛入湯碗即成。利水消腫，清熱解毒。
?粉絲熗莧菜
莧菜200克，粉絲20克，鹽、味精、醬油、蔥絲各適量，香油少許，色拉油30克。將莧菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出控去水分，切寸段入盤中備用。粉絲入溫開水中浸泡半小時，柔軟後切段備用。炒鍋放入色拉油，油溫升至7成熱時，入蔥絲、粉絲同炒，入鹽、醬油煸炒幾下，入味精、香油翻炒後，倒入菜盤中，調拌均勻即成。適於單純性肥胖症者減肥。
?涼拌莧菜
莧菜500克，洗淨，放入沸水中焯一下撈出，大蒜適量搗成泥狀，將焯好的莧萊放入盤中，放蒜泥、鹽、香油、味精，拌勻即可。可開胃助食，對胃納不佳，飲食不香,脘腹痞滿等病症有效。
?貼心小叮嚀
脾虛便溏，或胃腸有寒氣，消化不良、容易發生腹瀉之人不要多吃。
莧菜食用前，最好用開水焯燙，可以去除所含植酸以及菜上的農藥。莧菜炒製時間不宜過長，以免營養流失。
萵苣——糖尿病人的福音
萵苣又名萵筍，吃起來“崩而脆，鮮而香”，素有蔬菜中嬌娘的美稱。萵苣原產地阿富汗，漢代以後傳入我國。萵苣可分為葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱生菜，莖用萵巨又稱萵筍、香筍。萵苣中含有大量的水分，及豐富的蛋白質和碳水化合物，脂肪含量和粗纖維的含量也較豐富，此外，還含有鈣，鉀，鈉，磷，鐵，胡蘿卜素，煙酸，硫胺素，核黃素，尼克酸，抗壞血酸等成分。萵苣既是一種營養食品，又是一種醫療價值高的藥品。
中醫認為，萵苣性微寒，味甘苦，有開通疏利，消積下氣，利尿通乳，增進食欲，寬腸通便的功效。萵苣中還含有較豐富的煙酸，煙酸是胰島素激活劑，糖尿病人經常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中所含的乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱，消化道中酸性降低和便秘的病人有利。
萵苣含鉀量是含鈉量的27倍，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。實驗證明，萵苣的熱水提取物對JTC-26癌細胞有90%的抑製率，故又可用來防癌抗癌。
挑選萵苣，以葉莖鮮嫩，皮薄，剝葉後筍白占筍身3/4以上，直徑5厘米以上，老根少，不空心，無爛傷者為佳。
新鮮萵苣容易腐爛，最好把它放在4°C或以下的冰箱裏儲存。
?養生食療方
?醋溜雞
花生油500克(約耗100克)，嫩公雞腿肉300克，萵筍100克，蛋清糊、泡辣椒各30克，醋20克，醬油、蔥片各15克，料酒10克，雞湯、澱粉及其他調料適量。將雞肉洗淨切成小丁。萵筍去皮洗淨，切片。泡辣椒剁碎，備用。在碗內放入醬油、精鹽、醋、料酒、雞湯、澱粉調勻，兌成汁。鍋置火上，放入花生油燒熱，下入雞丁滑散，再下入萵筍片煸炒，然後撈出。原鍋上火，留油少許，下入剁碎的泡辣椒，炒成紅色，再放入蔥片、薑末、蒜末炒出香味後放雞丁、萵筍片，倒入兌好的調味汁，翻炒均勻即可。此膳食有清熱涼血、補精填髓、消渴利尿之功效，對糖尿病人有一定的輔助治療作用。
?鮮漿萵筍湯
萵筍300克，鮮豆漿750克，植物油適量，鹽、味精、蔥、薑各適量。將萵筍去皮、洗淨，切成菱形片。將蔥洗淨、切成段；薑洗淨、切成片。鍋中放油燒熱，下薑片、蔥段煸出香味，下萵筍片、鹽炒至斷生，揀去蔥段、薑片不要，放入豆漿，燒開後加味精攪勻，盛入湯盆中即成。味甘淡、性微寒，無毒，有清熱化痰、除煩止渴、利尿消腫的功效。
?炒三絲
萵苣500克，紅蘿卜100克，大蒜莖葉100克。將萵苣去皮去葉，洗淨，切3厘米長細絲，紅蘿卜洗淨後切細絲，大蒜莖葉洗淨後直切3厘米長細絲，鍋燒熱後下清油，待油七成熱時，下所有的菜絲爆炒，將熟時略加調味品，攪拌均勻即可裝盤食用。可治體弱多病，消化不良。
?貼心小叮嚀
由於萵苣中的萵苣生化物對視神經有刺激作用，會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲症或誘發其他眼疾，故不宜多食。萵苣性寒，所以產婦慎食，患寒病的人也不宜適用。
萵苣葉營養價值比莖高，應莖葉同食。為了避免大量水溶性維生素的丟失，萵苣要先洗後切。為了避免破壞萵苣中所含的抗壞血酸成分，不宜用銅製器皿烹調萵苣。
白菜——通便的尖兵
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美，營養豐富，素有“菜中之王”的美稱。白菜在我國的栽培曆史悠久，早在後漢時期就有文獻記載，當時稱為“菘”或“鮮菜”。從古至今人們對大白菜的美味都讚不絕口，宋代詩人範石湖有詩讚日：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉餐無風味，隻作尋常菜把供。”蘇東坡更讚美日：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”而近代的齊白石老先生曾作有一幅寫意的大白菜圖，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也?”
大白菜具有較高的營養價值，含豐富的蛋白質和多種維生素，此外，脂肪、糖類、胡蘿卜素、核黃素、粗纖維、尼克酸，硫胺酸等的含理也較豐富，並且還含有鈣、磷、鐵等成分，還含有分解致癌物質亞硝胺的糖酶等成分。白菜用於燉、炒、溜、拌以及做餡、配菜都可以。與肉類同食，可增添肉的鮮美味。正如俗語說的：“肉中就數豬肉美，菜裏唯有白菜鮮。”白菜除供熟食之外，還可以加工為菜幹或製成醃製品。
中醫認為，白菜性寒，味甘，能利尿通便，養胃，除煩，生津解渴，解毒等，主治通利腸胃，除胸煩，解酒毒等。白菜中因含有豐富的維生素C，可輔助治療牙齦出血，防止壞血病的發生，對預防動脈粥樣硬化及心血管疾病也有一定的功效。白菜中的粗纖維，能刺激胃腸蠕動，幫助消化，防止大便幹燥，保持大便通暢，促進排便，又能預防結腸癌等。白菜還可預防乳腺癌，白菜中有一種化合物叫吲哚-3-甲醇，它能夠幫助分解同乳腺癌相聯係的雌激素，婦女每天堅持吃一頓白菜，可有效防治乳腺癌的發生。
白菜中所含有的微量元素鋅具有生血功能，對傷口愈合有重要的作用，並對抗衰老有一定的作用。將白菜心切成絲，加醋和白糖，涼拌食用，可解酒。取白菜根疙瘩，洗淨搗爛，用紗布包好擠水汁，左側牙痛滴左耳，右側牙痛滴右耳，能緩解痛症狀。
選購白菜時，以菜身幹潔、菜心結實、菜葉軟糯、老幫少、根子少、形狀圓整、菜頭包緊的為優品。有蟲害，鬆散、莖粗糙、葉子幹癟發黃、帶土過多、發育不良的白菜質量較差。
白菜冬天可用無毒塑料袋保存，如果室內溫度過低。可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在0℃以上，可在白菜葉上套上塑料袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。
?養生食療方
?海米白菜湯
嫩白菜心200克，水發海米50克，鮮湯、生薑絲、麻油、香菇、白菜、精鹽、味精、蔥花皆適量。把嫩白菜心洗淨，切條。香菇切成片，白菜心切成段。炒鍋添水燒沸，加入白菜、香菇，白菜心略燙，撈出過一下。在炒鍋裏加入鮮湯、精鹽、水發海米、白菜燒至湯沸後，撇掉浮沫，放入白菜心、香菇、味精、蔥花、生薑絲；再淋上麻油、盛入湯碗中即可。益氣開胃，補脾益腎、補充鈣質。
?豬肉皮燒白菜
胡蘿卜100克，豬瘦肉50克，白菜250克，水發香菇30克，油發豬肉皮250克，味精、麻油、生薑絲、蔥花、精鹽皆適量。把白菜、胡蘿卜、香菇分別切成條。炒鍋放油燒熱後，先倒進白菜煸炒透，煮沸。把豬瘦肉、油發豬肉皮切成條狀，與胡蘿卜、香菇條一同加生薑絲、蔥花、精鹽等煮至入味，再勾芡，添加味精、淋上麻油即可。滋陰養顏，和血潤膚。
?白菜馬鮫丸子
馬鮫魚肉、大白菜各200克，雞蛋2個，調料適量。白菜切片；馬鮫魚肉剁成末，加鮮湯、雞蛋清和少量水攪成膏狀，擠成丸子，入開水中汆熟撈出。鍋中放油燒熱，放入蔥、薑煸香，放入白菜片煸炒，加鹽、味精略炒，出鍋。鮮湯入鍋煮沸，放入魚丸，加料酒、醬油、蔥、薑、鹽、味精、胡椒粉，煮至入味，放入白菜略煮即可。此膳食有解熱除煩，通利腸胃，滋陰補虛之功效。可用於治療肺熱咳嗽、虛勞贏瘦、產後虛弱、胃呆食少、消渴、腸燥便秘等病症。
?貼心小叮嚀
白菜性涼偏寒，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
白菜中含有少量的、會引起甲狀腺腫大的物質，這種物質幹擾了甲狀腺對必需礦物質碘的利用。因此，食用一定量的碘鹽、海魚、海產品和食用海藻可以補充碘的不足。
忌吃腐爛的白菜，因為在細菌的作用下，會使大白菜中的硝酸鹽轉變為有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液中的低血紅細胞氧化，變成高鐵血紅蛋白，喪失攜氧的能力，使人發生嚴重的缺氧引起中毒，出現頭暈、頭痛、惡心、心跳加快、昏迷，甚至危及生命。
不要用銅製器皿盛放或烹調白菜。
西紅柿——維生素P冠軍
西紅柿，又名番茄，俗稱洋柿子，在國外又有“金蘋果”、“愛情果”之美稱。本品原產南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，在安第斯山脈至今還有原始野生種，約在明代傳入我國。入本草專書則首載於現代地方性本草專著《陸川本草》，稱現名。
西紅柿中含有豐富的維生素，它幾乎含有所有的維生素成分，被稱做“維生素倉庫”，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。同時西紅柿中還含有水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、氯、硼、錳、銅、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、枸櫞酸、蘋果酸、丙二酸、胡蘿卜酸、甲乙酸、反烏頭酸等營養成分。並且還含有蘋果酸脫氫酶、抗壞血酸氧化酶、果膠溶解酶、果膠、番茄堿、胡蘆巴堿、膽堿、腺嘌呤營養成分。西紅柿可蔬可果，深得人們喜愛。
中醫認為，西紅柿性甘、酸、微寒，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效。西紅柿中所含有的蘋果酸可以促進胃液分泌，幫助消化，具有強化吸收的功用。如果出現因過食油膩所致消化不良，以及中暑、胃熱口苦等不適，食用西紅柿就會起到一定的療效。西紅柿中含有一種特殊的成分——西紅柿紅素，它具有利尿的功效，因此常吃西紅柿，對於腎髒患者有益。西紅柿紅素中還含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心髒病的發作。西紅柿紅素還可以預防男性出現難言的前列腺問題，經常食用，可以預防男性前列腺癌的發生。西紅柿中所含維生素A對於促進骨骼生長、預防佝僂病、防治眼幹燥症以及某些皮膚病等均有良好的功效。
近年來，科學家發現在西紅柿中含有一種穀胱甘肽，據臨床測定，當人體內穀胱甘肽的濃度上升時，癌症發病率就明顯下降，同時還可推遲某些細胞的衰老。現代生物學和生理學研究表明，人體獲得維生素C的量，是控製和提高機體抗癌能力的決定因素；癌症患者對維生素C的需要顯著增強。因此，西紅柿是防癌抗癌的首選果蔬。
對於2型糖尿病人來說，常飲西紅柿汁應該是個不錯的選擇。因為科學家發表的一份研究報告顯示，西紅柿汁可以幫助2型糖尿病人抵禦能使病情複雜化的心髒問題。據美國“每日科學”網站報道，科學家發現，2型糖尿病人每天飲用西紅柿汁，持續3周後，病人血小板凝集能力明顯降低，也就是說血液凝結成塊的能力降低了。可有效地預防糖尿病人腦中卒的發生。
此外，西紅柿中還含有豐富的類胡蘿卜素，這是一種比胡蘿卜素更強更有效的抗氧化劑，經常食用可以防止便秘的發生，加強腸胃蠕動，幫助人體及時排出廢物，從而達到抗衰老、去毒素的作用。臨床動物實驗提示：西紅柿汁可使血壓下降，平滑肌興奮。每天早晨選1～2個鮮熟西紅柿空腹蘸白糖吃，降血壓效果明顯。西紅柿中所含西紅柿堿在動物實驗中有明顯的消炎作用。將鮮熟的西紅柿去皮和籽搗爛敷於患處，每日2～3次，可治真菌、感染性皮膚病。西紅柿中含有錳、銅、碘等重要的微量元素，這些礦物質，對於嬰兒和兒童的生長發育特別有益。
西紅柿外用對皮膚美容有一定的功效。將鮮熟西紅柿搗爛取汁加少許白糖，每天用其塗麵，能使皮膚細膩光滑，美容防衰老效果極佳。對於臉部有蝴蝶斑的女性，可以大量食用西紅柿。麵黃肌瘦的人每天飲用一杯加入1～2粒魚肝油膠丸的西紅柿汁，可使麵部逐漸變得紅潤而富有光澤。
催熟的西紅柿大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多麵體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些綠色，捏起來很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質紅色、沙瓤、多汁。
儲存西紅柿時，要把它們放置在幹燥、陰涼、通風處，並避免擠壓碰撞。夏、秋季節可利用地窖、通風庫、地下室等陰涼場所貯存西紅柿，筐或箱存時，應內襯幹淨紙或墊上用0.5%漂白粉消毒的蒲包，防果實碰傷。
?養生食療方
?西紅柿扁尖冬瓜湯
冬瓜500克，西紅柿300克，嫩扁尖、生菜油各100克，黃酒，精鹽，味精各適量。把扁尖洗淨後，撕成長細條，以嫩尖為點，理成扁尖條，然後切成細段，清水中浸泡半小時；西紅柿洗淨切去根蒂，切成薄片；冬瓜削去皮，挖去籽，洗淨，先順著長的方向切成片。燒熱鍋，放入生菜油，將西紅柿煽炒至熟爛．出紅油時，再下冬瓜稍炒一下，加入清水後放入扁尖、黃酒、鹽，味精，先大火燒滾，後轉小火燒至冬瓜酥爛(約30分鍾左右)。起鍋盛入大湯碗內上席。可減肥健美、補胃益氣，是經常吃肉者的營養湯菜。
?八寶番茄
番茄200克，雞肉30克，蝦25克，豬肉、水發海參各20克，水發香菇、豌豆各15克，水發幹貝、冬筍各適量。把豬肉剁成餡，添加雞湯、黃酒、味精、精鹽、花椒水，拌勻；把海參、香菇去雜洗淨，將海參、香菇、雞肉、幹貝、蝦切成丁，攙進豬肉餡裏，加少許蔥花、生薑末、豌豆，拌勻；把番茄逐一洗淨切開，把豬肉餡填入番茄，蓋嚴，上籠蒸熟後取出；鍋上火，加入雞湯、黃酒、味精，煮沸後用濕澱粉勾芡，淋在番茄上即可。滋補強身，補氣養血。
?番茄絲瓜
番茄400克，絲瓜300克，水發黑木耳20克。把絲瓜去皮，洗淨，切成滾刀塊。黑木耳泡發後洗淨。番茄洗淨，用開水燙後剝皮，切成塊；炒鍋上大火，放油燒熱後放入切好的絲瓜、番茄，翻炒幾下，放入黑木耳略炒一下，添加精鹽、白糖調味，燒2分鍾，添加味精拌勻即成。健胃消食，涼血解毒。
?貼心小叮嚀
西紅柿性微寒，因此體質寒涼、血壓低的人不適合生吃西紅柿。女性在生理期不宜吃西紅柿，否則會加劇腹痛。風濕性關節炎患者不宜多吃，否則會使病情惡化。
西紅柿不應該空腹食用，因為其中含有大量的膠質、果質、柿膠酚等可溶性收斂劑，它們易與胃酸發生化學作用形成不易溶解塊狀物。
沒有成熟的青西紅柿是不能食用的。因為青西紅柿含有很多有毒物質——龍葵素，食後容易發生食物中毒。輕度中毒則出現口苦舌澀、心慌意亂；重度中毒可發生腹痛、腹瀉、抽搐等症狀。
食用前要將西紅柿徹底清洗幹淨，可在洗去表麵汙物後，入鹽水或堿水中浸泡15分鍾，再反複衝洗即可。
豆芽——養顏之佳品
豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是我國傳統的菜肴。古人讚譽它是“冰肌玉質”、“金芽寸長”、“白龍之須”，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為“如意菜”。豆芽與筍、菌並列為素食鮮味三霸。
豆芽營養豐富，富含優質植物性蛋白質、水分、澱粉、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等各種營養成分。而且在發芽過程中，維生素C含量增加很多，部分蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，這樣更加有利於人體吸收營養。另外豆芽中含有的熱量比較低，使其成為營養保健的佳品。
中醫認為，豆芽味甘性寒涼，有清熱解毒，利尿除濕，解酒毒、熱毒的作用。豆芽含有豐富的維生素C，具有保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺的功效，還含有可防止皮膚色素沉著，消除皮膚黑斑、黃斑的維生素E，乃養顏之佳品。豆芽可防治維生素B2缺乏症，因為豆芽中含有豐富的維生素B2，對人體有補益作用。豆芽所含的熱量較低，即使吃的較多也不宜發胖，所以適宜想減肥的人食用。豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺，有助預防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若幹強力的抗癌物質，具有意想不到的營養和醫療價值。
在購買豆芽時，宜選擇莖白、粗壯、子葉肥厚、飽滿、聞著無異味、不容易折斷的。若豆芽上有水或包裝袋中有水，易造成維生素C的損失，不宜購買。另外，市場上出售的無根豆芽，多為加化肥等催化劑泡發而成的，這類豆芽不宜購買食用，因為這類豆芽是用化肥來催發的，從而汙染了豆芽，如果再洗不幹淨，人們吃了用化肥水浸泡的豆芽，會發生慢性中毒，危害健康。因而，我們應選擇有根的豆芽。
豆芽不宜隔夜，最好買來當天就吃完。如需保存，可以將購買的豆芽原封不動地封在袋子裏或裝入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，但最多不能超過2天。
?養生食療方
?豆芽豆腐酥
黃豆芽250克、豆腐200克、雪菜100克、精鹽3克、蔥花5克、植物油50毫升、味精2克。先將黃豆、豆腐、雪菜都洗淨備用。鍋內先入蔥花煸炒，再放入黃豆芽，炒出香味時加適量水，在旺火上燒沸，待豆芽酥爛時，放入雪菜、豆腐，改小火燉10分鍾，加入精鹽、味精即可。有潤膚、滋養、健身的功效。
?豆芽苡仁豬肉湯
黃豆芽500克，薏苡仁60克，豆腐2塊，瘦豬肉200克。將瘦豬肉洗淨，切成大薄片，加入醃料醃製片刻。將黃豆芽，摘去根，用清水洗幹淨，放入鍋內不必加油，微炒至軟。將薏苡仁用清水浸透，洗淨。把豆腐用清水洗幹淨，備用。將黃豆芽、生薏苡仁和豆腐放入瓦煲內，加入適量清水，先用大火煲至水滾，然後改用中火繼續煲90分鍾左有，再放入瘦豬肉，等瘦豬肉熟透，以少許細鹽調味，即可以飲用。清熱解毒、利水去濕。適用於保健調理身體，防癌，及小便短少、疲倦欲睡、胃口不佳者，皮膚癌之食療亦可。
?土豆豆芽湯
土豆、黃豆芽、蔥、薑、花椒各適量。土豆切成1厘米見方的條，豆芽摘洗幹淨。鍋內下少許油，下花椒爆香，下薑絲，蔥花，煸香，下土豆翻炒。待金黃色後，下豆芽，略炒，烹料酒，生抽少許。添水，至剛沒過豆芽，燉15～20分鍾，放鹽，雞精，出鍋即可。可消食化滯，益氣和中，養血生津。
?貼心小叮嚀
脾胃虛寒之人不宜久食豆芽，因其性質偏寒，纖維較粗，不易消化。
綠豆芽性寒，烹調時可配上一點薑絲，中和它的寒性。為了盡量避免營養的損失，烹飪豆芽時宜用強火短時間快炒，可適當加些醋。
豆芽中增添的維生素C等多集中在豆芽瓣內，為了便於維生素C的消化吸收，應注意將豆芽瓣咀嚼至爛糊狀，再緩慢咽下去。