蔬菜作為人們生活中不可缺少的食物，不僅使人們大飽口福，也給人體提供了多種礦物質、維生素等營養物質，對人的身體健康和兒童的正常發育非常有益。但是，蔬菜食用也須講究一定的方法，若食用方法不當，不注意食用蔬菜的某些細節，如過量食用蔬菜，食用前不做好蔬菜的消毒工作，沒有根據自己的體質合理選擇蔬菜，常吃與蔬菜相克的食物，將會對身體產生有害的影響。因此，吃蔬菜一定要注重細節，這樣才能吃得放心，吃得健康。??
蔬菜新鮮吃，未必營養高
新鮮蔬菜清新亮麗，口感宜人，很多人都喜歡挑那些剛剛從菜地裏采摘上市、鮮嫩油綠、甚至是還掛著點點露珠的新鮮蔬菜購買，為了營養不流失，回家後趁著新鮮勁兒速速洗切上灶，以盡早享用新鮮蔬菜帶來的美味。人們往往認為，這樣做蔬菜的營養損失少，對人體健康有益。
而科學家們的研究表明，蔬菜新鮮並不一定意味著更有營養，大多數蔬菜存放1周後其營養成分的含量與剛采摘時是相同或相差無幾的，而剛采摘的蔬菜上往往還帶有多種對人體有害的物質。
美國緬因州大學的食品學教授洛德·勃什維爾發現：西紅柿、馬鈴薯和菜花經過1周的存放後，它們所含有的維生素C有所下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放1周後，其維生素C的含量基本無變化；經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。
此外，剛剛采摘的蔬菜，常常帶有化肥、農藥等多種對人體有害的物質。因此，購買剛剛從農田裏收獲的蔬菜並立即食用是不明智的，最好略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解減弱後再食用，而對於那些容易衰敗的蔬菜，也應多次清洗之後再食用。
所以說，蔬菜不一定越新鮮越有營養，對於新鮮蔬菜我們應適當存放一段時間後再進行食用。
?貼心小叮嚀
色澤是蔬菜品質的重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鮮度。新鮮蔬菜色澤鮮豔，具有蔬菜應有的顏色，且有光澤。而劣質蔬菜無光澤，顏色發暗，綠葉變黃，紅色變暗。
如何給蔬菜去毒
國家質檢總局曾在23個大中城市的大型蔬菜批發市場進行過一次抽查，共檢測了菜花、番茄等10類共181種蔬菜樣品，有86種農殘超過國家標準限量值，超標率達47.5％。也就是說，我們每天從市場上買到的蔬菜中，有將近一半的蔬菜是“農藥蔬菜”！
在各類蔬菜中，如白菜類(小白菜、青菜、雞毛菜)、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等蔬菜受農藥汙染較重。其中韭菜、油菜受到的農藥汙染比例最大。一般而言，葉子和嫩莖是合成蛋白質最旺盛的場所，所以最容易受到汙染。而農藥也往往是噴灑在蔬菜的葉片上，因此葉類蔬菜的農藥殘留相對來說就比較嚴重。如青椒、番茄、冬瓜、南瓜、蔥、蒜、洋蔥、土豆、山藥等非葉類蔬菜農藥的汙染相對較小。
人在食用了農藥殘留超標的蔬菜以後，會直接危及人體的神經係統和肝、腎等重要器官。農藥中毒後會引起頭暈、頭痛、腹痛、食欲減退、視力模糊、瞳孔縮小、惡心、嘔吐、多汗等症狀，重度中毒者還會出現胸有擠壓感、肌肉顫抖等，嚴重的可出現脈搏、呼吸加快，甚至出現昏迷、呼吸麻醉而死亡。即使未達到急性中毒深度，若長期進食被農藥汙染的蔬菜也會產生慢性農藥中毒，影響人的神經功能，甚至導致畸胎、致癌變、致細胞遺傳物質突變。
另外，蔬菜也是易蓄積硝酸鹽的植物，由於化肥的大量施用使蔬菜中硝酸鹽含量急劇上升，硝酸鹽可在人體內被還原成亞硝酸鹽，導致人機體內缺氧，引起高鐵血紅蛋白症。亞硝酸鹽還可與人腸胃中的含氮化合物結合成致癌的亞硝胺，導致消化係統癌變。
所以，我們在日常生活中，食用蔬菜前一定要記得給蔬菜去去毒。以下就是幾種清除蔬菜上殘留農藥的方法：
1．衝洗浸泡法
先用清水衝洗表麵汙物，然後用食鹽水或淘米水浸泡20分鍾左右。因我國目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敵敵畏、樂果等有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇淘米水等酸性物質就失去毒性。在淘米水中浸泡後再用清水衝洗幹淨，這樣可清除蔬菜上絕大部分殘留的農藥成分。這種清洗方法主要用於菠菜、生菜、小白菜等葉類蔬菜。
2．削皮法
有機磷、有機汞及擬除蟲菊酯農藥，在水中溶解度低，但易溶於有機溶劑及脂肪中和苯丙酮、蠟質液中，蔬菜表麵有蠟質，很容易吸收農藥。因此，對一些有皮的瓜類、塊莖類蔬菜，最好去皮食用。如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等等，可以用刀削去含有殘留農藥的外皮，隻食用肉質部分。
3．水煮法
氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過水煮去除部分殘留農藥。如青椒、菜花、豆角、圓白菜、芹菜等，下鍋炒或燒前最好先放入開水中煮1分鍾，即可去除其表麵90%以上的農藥。某些不易洗淨的蔬菜用刷子刷洗後再用沸水煮，效果也不錯。
4．堿水浸泡清洗法
大多數有機磷殺蟲劑在堿性環境下可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農藥汙染的有效方法之一。先在水中放上一小撮堿粉或冰堿（500毫升清水加入食用堿5～10克）攪勻後再放入蔬菜。浸泡5～6分鍾，把堿水倒出去，接著用清水漂洗幹淨。如沒有堿粉或冰堿，可用小蘇打代替，但適當延長浸泡時間，一般需15分鍾左右。
5．陽光照射法
利用陽光中多光譜效應，會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。這樣經日光照射曬幹後的蔬菜，農藥殘留較少。據測定。鮮菜在陽光下照射5分鍾，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60%。
對一些易於保存的蔬菜，最好先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有—定的分解作用。所以購買蔬菜後，應在室溫下放24小時左右，這樣殘留化學農藥平均消失率為5%。這種方法適用於冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種。
?貼心小叮嚀
不吃“多蟲”、“多藥”蔬菜。由於蔬菜的成分和氣味的特異性不同，有的蔬菜特別為害蟲所青睞，可以稱之為“多蟲蔬菜”如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；有的菜害蟲不大喜歡吃，可以叫作“少蟲蔬菜”，如生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、大蔥、香菜等。多蟲蔬菜由於害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必成為汙染重的“多藥蔬菜”，為了避免過多攝入農藥，平時應盡可能選吃“少蟲蔬菜”。
如何保存蔬菜中的營養素？
蔬菜是人體所需生素、無機鹽和食物纖維的主要來源，越來越多的人知道自己每天必須吃蔬菜，這樣對人體健康有好處。但是，有不少人並不懂得如何烹調蔬菜。由於烹調方法不當，導致許多營養成分白白流失。如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類的綠色蔬菜由葉綠素構成，葉綠素是一種不穩定的植物色素，若烹飪方法不正確，營養素會損失很多。而且蔬菜中所含的維生素大多是水溶性的，如維生素C、B1、B2及尼克酸等，這些維生素也常因烹調方法的不同而遭到破壞。因此，要想營養得到保證，還要在烹調方法上多加注意。
那麽，我們應該如何烹調蔬菜，才能最大限度地保留蔬菜的營養價值呢？
1．先洗後切
有很多人在做蔬菜時總是先切後洗，殊不知，蔬菜中許多營養素及有益物質都是水溶性的，切細後的蔬菜在洗滌過程中營養物質會大量流失於水中。正確的方法是先洗後切。而且洗切與下鍋烹調的間隔不宜太長，最好是切完後馬上下鍋，切過的菜和空氣的接觸麵積增加，一些容易被氧化的維生素，像維生素C，便增加了被破壞的機會。蔬菜洗完或切完後，烹飪前也不宜浸泡於水中，以免水溶性維生素和礦物質流失。
2．不要追求“精加工”
有些人在清洗芹菜時將根和葉全部扔掉，隻吃莖部，清洗大白菜和圓白菜時喜歡將外層的綠葉扔掉，這樣做會大大減少機體攝入的維生素。因為芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍，大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍。
3．不要擠菜汁
作菜包子或菜餛飩時，需把蔬菜切細，這時會有大量的汁流出。有的人為了包餡的方便把汁水擠掉，這樣就把菜中70％的維生素、礦物質丟棄了。正確的方法是將蔬菜與香幹、香菇、肉等一一起剁切、攪拌，讓蔬菜的汁滲到其他餡中，減少易溶於水的維生素丟失。
4．燒煮時間不要太長
炒菜需用急火快炒法，已經燒熟煮透的蔬菜，宜立即盛起裝碗，不宜燒煮時間過長，這樣炒出來的菜，不僅營養損失少，而且色美味好。如果燒菜時煮得過久，營養便會大量損失，因為蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，據測定，若炒後再用小火燜，菜裏的維生素c損失高達59％。烹調時不宜加堿，否則，B族維生索和維生素C會全部被破壞掉。
5．盡量用鐵鍋燒菜
炒菜最好用鐵鍋。炒菜用鐵鍋或鋁鍋，維生素C損失最少。應避免使用銅鍋，因為銅促進維生素C氧化而造成損失。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入味精。因為蔬菜的含水量多在90％以上，放入味精後，菜體的水分便向外滲透，導致蔬菜的鮮嫩口感變差。
6．要現燒現吃
有些人習慣於午、晚兩餐的菜均在上午燒好，晚飯時再加熱；也有人喜歡做好了飯菜後放在鍋裏溫著或者放在保溫桶裏麵，等上一段時間再吃。殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量流失或被破壞。因此，烹調好的菜應趁新鮮盡快吃掉，且做菜的分量以一次能夠吃完為原則，否則菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失就越多，風味也會越差。
7．吃菜要喝湯
有些人習慣於隻吃菜不喝湯，事實上，菜湯的營養價值比菜還高。如小白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裏。
另外，蔬菜和肉類同時烹調，可起到對維生素的保護作用。常用的烹調法大致有煮、燙、蒸、炒、炸等5種，依養分損失程度而言，以炒、炸損耗最少，蒸為次之，煮或燙損耗較大。
?貼心小叮嚀
研究表明，在保留蔬菜中的關鍵營養物質方麵，用微波爐烹飪造成的營養損失最多。研究人員比較了蒸、煮、用高壓鍋和微波爐烹飪的菜花中抗氧化劑的含量。結果發現，蒸食蔬菜幾乎不會破壞抗氧化劑，而用微波爐差不多會損耗全部的抗氧化劑。抗氧化劑能保護細胞免受活性化學物質自由基的傷害。
與蔬菜相克的食物
飲食是否得當，對一個人來說非常重要。飲食得當，常吃相宜食物，能夠健體強身，祛除百病；飲食不當，常吃相克食物，不但不能吸收食物中的營養成分，還會對人的健康產生不利影響。在我們追求飲食營養的同時，往往會出現一些事與願違的事情，追根溯源，食物與食物的相克是罪魁禍首。
那麽，對於蔬菜來說，有哪些食物不能與其搭配同食呢？同食之後又會出現那些不利影響呢？
1．南瓜與黃瓜、番茄、辣椒、羊肉
南瓜不可與富含維生素C的黃瓜、番茄等蔬菜水果同食，否則影響維生素的吸收。
南瓜中含有維生素C分解酶，與辣椒同食，會破壞辣椒中的維生素C。
南瓜不可與羊肉同食，否則易發生黃疸和腳氣。
2．韭菜與蜂蜜、白酒、蝦皮
蜂蜜味甜，微酸，性平。韭菜與蔥、蒜屬同科，食物藥性都是辛溫而熱，又均含蒜辣素和硫化物，都與蜂蜜食物藥性相反，二者不可同食。另外，韭菜含有豐富的維生素C，和蜂蜜同時食用，所含的維生素 C容易被蜂蜜所含的礦物質氧化而失去作用。又蜂蜜性滑利通腸，韭菜含有豐富的纖維素能導瀉，二者同食，能導致腹瀉。
白酒性熱味甘辛，而且含乙醇，乙醇在體內燃燒產熱較多，而且在肝內代謝，具有刺激性，容易擴張血管，加快血液循環速度，又可引起胃炎及潰瘍；而韭菜性亦屬辛溫，可壯陽活血。容易食用韭菜的同時飲酒，等於是火上加油，有出血性疾病患者，尤為禁忌。
韭菜中有大量維生素，蝦皮中鈣的含量很高，維生素同鈣相遇會產生反應，破壞人體對鈣的吸收，維生素也會被消耗掉。
3．黃瓜與辣椒、油菜、花生
黃瓜中含有維生素C分解酶，黃瓜與辣椒同食，辣椒中的維生素C會被黃瓜中的分解酶破壞。
油菜含有豐富的維生素C，黃瓜卻含有豐富的維生素C分解酶，後者會加速前者的氧化，降低人體對它的吸收。
黃瓜屬寒性食物，花生中含油脂較多，寒性食物與油脂相互作用，易引起腹瀉。
4．蒜與蜂蜜、雞肉、狗肉
蒜辛溫而有小毒，性熱，其所含的辣味素與蔥相近，性質也與蜂蜜相反，因此不可與蜂蜜同食。《本草綱目》中記載：“生蔥同蜜食作下痢。”
雞肉溫熱，內含多種激素，而蒜的性味與蔥相近，可辛溫助火，故二者不可同食，否則易生熱而傷身。《本草綱目》中記載：“雞不可合胡蒜食之。”
狗肉性熱，溫補，大蒜辛熱有刺激性，二者同食助火，容易損人，特別是火熱陽盛體質的人更應忌食。《本草綱目》中記載：“狗肉同蒜食，損人。”
5．生蔥與蜂蜜、雞肉、狗肉
蜂蜜性味甘平，內含比較複雜的營養成分，如葡萄糖、果糖、蛋白質、維生素等，而且還含有比較複雜的有機酸和多種酶。當吃生蔥時，如果同食蜂蜜，蜂蜜中的有機酸、酶類就會遇到生蔥中的含硫氨基酸等，從而發生化學反應，導致有毒物質的出現，引起腹瀉。同時，蜂蜜甘緩濡潤，可通便潤燥，如果同時食用辛溫之品，則導瀉更甚。《本草綱目》中記載：“生蔥同蜜食作下痢。”
雞肉性味甘溫，而且富含多種激素，其性偏熱，易引發諸病；而生蔥辛溫助火，故二者不可同食，否則易生熱而傷身。《本草綱目》中記載：“生蔥和雄雞白犬肉食之，令人七竅經年流血。”
狗肉性熱，壯陽助火，蔥性辛溫發散，利竅通陽，因此二者同食，益增火熱，極為傷身。
6．生薑與牛肉、兔肉、豬肉
生薑性味辛溫，一般陰虛內熱者都應忌食。如果將生薑與性味甘溫的牛肉配食，無疑是火上加油，致使人體內熱升火盛，導致各種熱痛病症發生。《本草綱目》中記載：“牛肉合生薑同食損赤。”
生薑屬熱性食品，辛辣性熱，而兔肉酸寒，性冷，味性相反，同食易致腹瀉。《本草綱目》中記載：：“兔肉不可與薑同食，成霍亂。”
生薑不可與豬肉同食，否則會導致皮膚水泡火診。《本草綱目》中記載：：“豬肉不可與生薑同食，致水泡。”
7．胡蘿卜與蘿卜、酒
將胡蘿卜、蘿卜一起調涼菜或一起燉食的烹調方法，會導致其中一種蘿卜營養價值的降低。此外，這種烹調方法還會誘發“內戰”，這是因為蘿卜中維生素C的含量很高，而胡蘿卜中則含有一種對抗維生素C的分解酶，可破壞蘿卜中的維生素C。二者相遇，使蘿卜中的維生素C損失慘重，其營養價值自然也就大打折扣。
最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝髒中產生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁後不要馬上去飲酒。
8．蘿卜與橘子、人參
蘿卜會產生一種抗甲狀腺的物質硫氰酸，如果同時食用大量的橘子、蘋果、葡萄等水果，水果中的類黃酮物質在腸道經細菌分解後就會轉化為抑製甲狀腺作用的硫氰酸，進而誘發甲狀腺腫大。
人參可以補元氣，而蘿卜通氣消食，會加快排泄人參的營養成分，影響人參的滋補作用。
9．菜花與豬肝、筍瓜
菜花含有豐富的纖維素，易與豬肝中的銅、鐵、鋅等元素形成不易消化的物質，影響人體對微量元素的吸收。
菜花富含維生素C，而筍瓜中含有維生素C分解酶，易將菜花的營養破壞掉，因此二者不宜同食。
10．番茄與魚肉、黃瓜
番茄含有大量維生素，與魚肉同食，食物中的維生素C會對銅析出產生抑製作用。
番茄中含有大量維生素C，有增強機體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。
11．莧菜與蕨粉、牛奶
蕨粉含的維生素B1分解酶，會破壞莧菜中的維生素B1，造成營養缺失。
牛奶不宜與莧菜同時食用，因為牛奶中含有豐富的鈣質，莧菜會影響鈣的吸收。
12．冬瓜與鯽魚、滋補藥
冬瓜和鯽魚一起吃會發生脫水現象，可以及時補充水分，或者飲用空心菜汁來解決。
冬瓜和滋補藥一起吃，會降低滋補效果，達不到滋補目的，所以，服用滋補藥時要避開冬瓜。
13．菠菜與鱔魚
鱔魚的食物藥性味甘大溫，因此可補中益氣。而菠菜則性甘冷而滑，下氣潤燥，據《本草綱目》中記載，菠菜可以“通腸胃熱”。由此可見，二者食物藥性的性味功能大不相協。而且鱔魚油煎多脂，菠菜冷滑，同食也易導致腹瀉，所以二者不宜同食。《本草綱目》中記載：“菠菜不宜與鱔同食，發霍亂。”
14．竹筍與羊肝
竹筍味甘微寒，與羊肝的功能性味，並無抵觸之處。問題在於竹筍內存在一些生物活性物質，在與羊肝同炒時，產生了某些有害於人體的物質或破壞了其中的營養素如維生素A。竹筍羊肝偶爾配食可能並無妨礙，如多食常食則必然產生不良後果。《本草綱目》中記載：“筍與羊肝食，令人目盲。”竹筍配羊肝，令人盲目，可能與維生素A的破壞有關。
15．白菜與兔肉
兔肉性涼，易致腹瀉，白菜有通便功效，兩者同食，更易引起腹瀉或者嘔吐。
16．蓴菜與鯉魚
蓴菜性寒，有清熱解毒作用，蓴菜與鯉魚相配，有清熱消腫，解毒抗癌功效。是各類癌症病人的食療菜肴。
17．苦瓜與排骨
苦瓜中的草酸含量較高，易與排骨中的鈣生成草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。
18．土豆與柿子
吃了土豆，人的胃裏會產生大量鹽酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下會產生沉澱，既難以消化，又不易排出。
19．豆芽與豬肝
豆芽中富含維生素C，而豬肝中含有銅，若二者同食，銅會加速維生素C的氧化，損失營養。
20．芹菜與牡蠣
牡蠣中鋅的含量很高，有助於人體蛋白質和酶的生成。芹菜中含有大量水溶性食物纖維，如果芹菜與牡蠣同食，會降低人體對鋅的吸收能力。
21．香菇與鵪鶉肉
鵪鶉肉性味甘平，香菇性涼、味甘，二者同食，麵部易生黑斑，同時也易長痔瘡。
22．金針菇與驢肉
驢肉營養豐富，金針菇有多種生物活性物質，同食能引發心痛，嚴重會致命。
23．蘑菇與鵪鶉肉
鵪鶉肉性味甘平，蘑菇性涼、味甘，為“發物”，據前人經驗，二者同食，易產生血脈管曲攣。
24．木耳與田螺
木耳中所含磷脂、植物膠質等物質易與田螺中的生物活性物質發生不良反應，有損腸胃。
25．茭白與蜂蜜
茭白味甘淡,性冷滑。多吃會造成下焦冷。與生菜、蜂蜜同吃，會引發陳病,損陽道。服巴豆的人忌食。
?貼心小叮嚀
以下是幾種適宜與蔬菜搭配同食的食物：
1．金針菇與豬肚
補虛損、益氣血、補脾益肝的食用菌珍品金針菇，配甘溫、補虛損、健脾胃的豬肚。二者燴食，常可作為久病虛損、過度勞倦，或飲食不節、損傷脾氣而改虛勞贏瘦、食力乏力、泄瀉、消化不良，或脘腹虛脹、小便不利、大便溏瀉，或因虛所致的浮腫等病症的輔助治療菜肴食用。
2．苦瓜與洋蔥
苦瓜中含有奎寧，可以解熱，不含有生理活性物質，能驅使免疫細胞消滅癌細胞；洋蔥含有穀胱苷肽，能與致癌物質結合，具有解毒作用。二者搭配，可有效提高機體的免疫功能，有益健康。
3．油菜與豆腐
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維生素C、胡蘿卜素，能提供人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源；豆腐含有豐富的植物蛋白，能生津潤燥，清熱解毒。二者同食，有清肺止咳的效果。
4．菠菜與花生
菠菜中含有豐富的維生素C，但易被氧化；花生中所含的維生素E可以防止維生素C被氧化。二者同食，有利於維生素的吸收和利用。
5．苦瓜與瘦肉
苦瓜富含維生素C，可以促進人體對鐵的吸收利用，瘦肉中含有較多的鐵元素，若與苦瓜配食，可提高人體對鐵元素的吸收利用率。
6．木耳與紅棗
木耳含鐵量較高，有補血作用，還有一定的抗腫瘤作用。紅棗是補血佳品，可治血虛、血小板缺少等症。二者搭配，補血效果更明顯，尤其適合女性食用。
7．香菇與木瓜
木瓜含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，對脂肪有緩慢的分解能力，並有健胃助消化的作用。香菇有補中益氣、減脂降壓以及提高免疫力的作用。二者同食有很好的減脂降壓功效。
8．茄子與雞蛋
雞蛋含有較多的膽固醇，而茄子中含有大量皂草甙，它具有降低膽固醇的作用。二者同食，有利於人體吸收雞蛋的營養，還能降低膽固醇的吸收率。
9．芹菜與醃製食品
醃製食品中都含有一定量的亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺，有致癌作用；芹菜中含有大量維生素C，可抑製亞硝酸胺的生成。二者同食，可防癌。
10．魔芋與鴨子
魔芋與鴨子同食，能促進胃腸蠕動，防止便秘。魔芋燒鴨，是魔芋菜中的精品。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。
蔬菜生吃有講究
在西方飲食中，大多數人都喜歡生食蔬菜，而按中國人的習慣是將蔬菜烹製後食用。其實，從營養和保健的角度出發，蔬菜以生食最好。???
可生吃的蔬菜盡量生吃。生吃能保留蔬菜原有的色澤、風味，尤其是能夠最大限度地保存蔬菜裏麵的營養。例如蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒及荷蘭芹等可以生吃的蔬菜就應盡量生吃，既可嚐到自然美味，維生素C也未被破壞。經過高溫烹調的蔬菜，其中所含的維生素C和一些生理活性物質將很容易遭到破壞，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上的溫度時，內部性質就會發生變化，喪失其保健功能。其次，蔬菜中大都含有免疫物質幹擾素誘生劑，它可刺激人體細胞產生幹擾素，具有抑製細胞癌變和抗病毒感染的作用，但這種物質不耐高溫，隻有生食蔬菜才能發揮其作用。
所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能盡量減少營養的損失，起到更好的保健作用。
生吃蔬菜首先要盡量選擇綠色無公害產品，食用前最好用淡鹽水浸泡30分鍾，以最大限度地減少農藥殘留。
不同的蔬菜要選擇不同的生吃方法。芹菜、白菜、黃瓜等蔬菜做成新鮮的蔬菜汁後便直接飲用；卷心菜、甜菜、西蘭花等，非常適合絞碎後放置一段時間食用，因為這些蔬菜在放置過程中，可以發酵產生一種活性酶，這種活性酶對身體非常有好處。
對於空心菜、菠菜、莧菜、洋蔥、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在生吃前一定要用開水焯一下，這樣可除去其中大部分的草酸。
如果是涼拌蔬菜，最好放點醋、蒜和薑末，這樣既能調味，又能殺菌。但要少放鹽，否則會導致蔬菜不新鮮，營養成分流失。
很多人喜愛吃蔬菜沙拉：吃主食之前，若先吃一些沙拉，可以使每頓攝入的熱量減少10%左右。在製作蔬菜沙拉時，最好不要將蔬菜切得過細，以免因其太細吸附過多的沙拉醬，而吃進去過多的油脂；葉菜最好用手撕，以保新鮮；在沙拉醬中加入少量白葡萄酒或鮮檸檬汁，可使蔬菜不變色。
在製作涼拌菜或蔬菜沙拉時，所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
在各類蔬菜中，70%的蔬菜中都是能生食的，如黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。富含澱粉的蔬菜必須熟吃，不然澱粉粒不破裂，人體無法消化，如土豆、芋頭、山藥等；還有豆芽等豆類食品，隻有在加熱後其中的營養才利於人體吸收。
?貼心小叮嚀
胡蘿卜營養豐富，有“小人參”之稱。許多人喜歡生吃，充當水果，還經常把胡蘿卜切成絲做涼菜。其實，生吃胡蘿卜並不是很不科學的。胡蘿卜雖是蔬菜，但所含的類胡蘿卜素為脂溶性的，與脂類結合才可以酶解，烹調中類胡蘿卜素比較穩定。因此生吃胡蘿卜，類胡蘿卜素因沒有脂肪而很難吸收，從而造成浪費。吃胡蘿卜的科學方法是：將胡蘿卜切成塊加調味品和食油，或用肉（豬肉、牛肉、羊肉）燉食，這樣才能使胡蘿卜中的胡蘿卜素有利於人體的消化吸收。
腹瀉時應該少吃蔬菜
在生活中，許多人腹瀉時，認為吃油膩食物會加重消化係統的負擔而加重病情，於是就設法多吃一些蔬菜，以為這樣對病情有利。其實，這種做法是錯誤的，腹瀉時多吃蔬菜反而對身體有害。
許多蔬菜如菠菜、小白菜、韭菜、卷心菜等都含有亞硝酸鹽或硝酸鹽。一般情況下這些蔬菜對身體沒有什麽不良影響，但若煮熟後放置過久或醃漬時間太短，蔬菜裏的硝酸鹽被硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽，食入過量則有可能引起中毒。特別是當消化功能失調或胃酸過低時，腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，此時食入的蔬菜即使非常新鮮，也會導致中毒而引起腸原性紫紺。
食蔬菜引起的腸原性紫紺多在餐後1～3小時驟然起病，輕者隻是黏膜、指(趾)甲呈現灰藍色。重者可有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、氣促、脈搏細速、血壓下降等等症狀，而且皮膚、黏膜及指(趾)甲呈藍黑色。更為嚴重者可出現神誌不清、昏迷、驚厥、呼吸困難、心律不齊、瞳孔散大等症狀，如不及時搶救，可發展為呼吸係統和循環係統衰竭。
另外，蔬菜中的粗纖維還會加重腹瀉，因此，當消化功能不好時，應相應減少蔬菜的進食量。
?貼心小叮嚀
不吃施肥量大的蔬菜。蔬菜施肥量大，特別是如尿素、硫酸銨等氮肥的施用量過大，蔬菜會造成比較嚴重的硝酸鹽汙染。硝酸鹽本身毒性並不大，但隨蔬菜進入胃腸道後會被還原為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝胺，亞硝胺是一種會使人致癌的物質。