有一天，我接診了一個58歲的女患者，這個患者身材好，人也漂亮，平時愛運動，熱愛參與社會公益活動。有一次，她在支援邊疆的活動中暈倒了。暈倒時她神誌清醒，就是站不起來，大約過了兩小時症狀才緩解。回到北京後，她到醫院檢查，發現頸總動脈分叉處有動脈粥樣硬化斑塊，動脈管腔已經堵塞了一半。她拿著檢查結果來找我，說：“我身體一向都很好，而且體重正常，低脂、低鹽、低糖、多運動我全做到了。我沒有高血壓，沒有糖尿病，不吸煙，不飲酒，實在搞不懂我怎麽會有這樣的問題。”

我仔細看了她的各項檢查報告，各項化驗指標中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高，肝腎功能檢查正常。

疾病的上遊因素調查：生活規律，沒有不良嗜好，喜歡運動，心態積極。最大的問題出在飲食上。

吃素並不能緩解動脈粥樣硬化

很多人被灌輸的想法是，動脈粥樣硬化以及高脂血症是由大魚大肉吃多了造成的，所以飲食上要低脂、低糖、低鹽，顯然，這位患者就是這樣做的。

她的主食以粗糧為主，一天吃500克左右蔬菜，一周吃2～3次水果，一年吃2～3個雞蛋，一年隻吃幾口肉，魚蝦也很少吃，絕對不吃內髒，不喝牛奶，基本上是吃素食。

長年吃素食造成了她體內蛋白質、脂質的不足，像前麵我在高脂血症一章中講過的，血液裏的膽固醇增高是肝髒製造的膽固醇多，為什麽肝髒要造這麽多？是因為身體需要很多結構營養素，食物中的蛋白質和脂質攝入太少，不能滿足身體需求，肝髒隻好多合成一些膽固醇供機體需要。這位女士平時運動較多，加大了這些結構營養素的需求。飲食問題是致病的上遊因素，血脂增高是上遊因素引起的中遊現象，現在正在逐漸向下遊更糟的狀況發展。如果軟斑破裂，會很快形成血管堵塞，發生腦血管病。如果再逐漸發展，血管管徑狹窄超過70%，就要做介入手術。

這位患者聽了，回去後馬上改變了飲食結構。之後，每半年複查一次頸動脈超聲。現在6年過去了，斑塊在逐年消退。去年的檢查報告顯示：原來的軟斑變成了混合斑，右側的頸總動脈已經看不到斑塊，左側頸總動脈分叉處管徑狹窄值從原來的50%下降到30%。

針對動脈粥樣硬化的營養治療主要是通過幹擾斑塊形成/抑製炎症反應來實現抑製動脈粥樣硬化的目的。當然，除此之外，也應該對其他因素進行管理，包括戒煙，適量運動，減肥，控製高血壓、高血糖等。在中遊因素中，針對不同的現象，飲食的管理內容有所不同。比如高血壓、高血糖、高尿酸患者的飲食，都不一樣。

那遇到了動脈粥樣硬化這個現象，我們該如何管理日常飲食呢？

動脈粥樣硬化患者的飲食要依據中遊存在的危險因素、飲食調查結果、生活方式調查結果、動脈粥樣硬化的斑塊性質等項目綜合確定。一般來講，隻要按照營養管理的流程去做，基本上不會跑偏。

首先，在營養評估環節，麵對一個拿著動脈超聲檢查報告說“我有動脈粥樣硬化”的患者，營養醫生除了關注患者的斑塊性質和動脈狹窄程度外，還要仔細調查患者所有與動脈粥樣硬化有關的健康信息，包括所有的病史、生活習慣、體重、腰圍、各項檢測結果等，並且要做詳細的飲食調查，這樣才有可能開出有針對性的飲食方案。

其次，做營養診斷時，一定要根據詳細的飲食調查結果來判斷，特別要關注碳水化合物到底是多還是少，膽固醇的攝入量到底夠不夠一天的需求，脂肪的具體種類要分清（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、ω-3脂肪酸、反式脂肪酸），蛋白質是否達到足量，當然，還要判斷膳食纖維、維生素、礦物質等方麵攝入是不是不足。

最後，進行營養幹預時，會根據存在的問題和具體的疾病來設定營養目標，包括是否肥胖，是否吸煙，是否有高血壓、糖尿病。

抗氧化和控製反式脂肪酸，一個都不能少

除了要把飲食中最嚴重的錯誤習慣改掉，根據患者的營養診斷結果來調整方向之外，還要特別注意兩點。

第一，在調整中要著重增大抗氧化的力度。

這些年大家也逐漸開始重視用抗氧化來防止動脈粥樣硬化，抗氧化可分為基礎抗氧化和功能營養素抗氧化兩種。

維生素A、維生素C、維生素E具有較強的基礎抗氧化作用，這三種維生素被稱作“抗氧化三劍客”。

具有抗氧化作用的功能營養素主要包括超氧化歧化酶（SOD）、薑黃素、茶多酚、穀胱甘肽（還原型）、葡萄籽提取物、黃酮類植物、β-胡蘿卜素、牛磺酸、花青素、蝦青素等。

第二，增加修複斑塊的結構營養素。

很多人認為，隻要增加蔬菜水果、降低飽和脂肪及膽固醇的攝入，就是抗動脈粥樣硬化或者防止冠心病的合理飲食結構，這個觀點過於簡單和失之偏頗，而且是以美國人研究的結論為基礎的。

美國人的研究是在美國的飲食結構基礎上做出的結論，美國人吃太多的飽和脂肪及甜食，很少吃蔬菜和水果；中國的傳統飲食特點是食用蔬菜較多，食用鹽多、碳水化合物多的食物，而肉類、奶類和水果的攝入量不足，所以無法照搬。

越來越多的臨床觀察顯示，對於動脈粥樣硬化患者來說，並不是減少脂肪攝入量就好。地中海地區居民飲食中攝入脂肪到40%，比咱們中國居民高10%以上，但是由於該地區居民攝入單不飽和脂肪和ω-3脂肪酸比較多，該地區居民心血管疾病發病率很低。

其實在眾多脂肪酸中，最要控製的是反式脂肪酸！

食物中使用反式脂肪酸能延長食物的保質期，並且能獲得更好的口感效果，因此食品廠商最喜歡這樣的添加劑。但是對於人體來講，反式脂肪酸會增加血管的炎症反應，導致動脈粥樣硬化。

多年來膽固醇為動脈粥樣硬化承擔罵名。大家普遍認定心髒病營養治療中，需主要控製飲食中的膽固醇攝入量。這些年來大家飲食中膽固醇的攝入量在逐漸下降，但是動脈粥樣硬化及缺血性心腦血管病的發生率卻在逐年升高。

堅果中包含很多特殊的脂類（高α-亞麻酸、低飽和脂肪、高不飽和脂肪）和大量人體需要的礦物質及脂溶性維生素，每天應該補充一些。同時，高水平的血清同型半胱氨酸與心髒疾病風險有關，因此改變營養結構可以降低體內炎症水平，飲食中應多攝入葉酸、維生素B6、維生素B12。

給予了營養指導意見和健康管理建議之後，一定要對動脈粥樣硬化患者進行長期隨訪，看患者的執行力，看一些關鍵指標，比如血脂變化（在不用降脂藥的情況下的血脂化驗值才是真實的）、氧化性LDL-C水平、C反應蛋白、頸動脈超聲檢查（特別要看斑塊性質和狹窄程度的變化）。