【原料】
活鲃魚500克，熟水腿15克，水發香菇10克，熟筍片10克，豌豆苗5克，精鹽7．5克，紹酒40克，蔥末5克，雞清湯750克，熟豬油15克，白胡椒粉0．5克。
【製法】
1．鲃魚置砧板上，左手拉住魚腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，魚身滾動，剔去魚皮，取出鲃肺，去內髒，治淨。然後自頸部下刀，沿脊骨直至尾，取下魚肉兩爿。
2．將魚肉放在清水中，拉去白衣黑膜，濾去水，每爿魚肉一批為二；鲃肺一批為二，用鹽0．5克輕輕捏一捏，再洗淨濾幹。
3．魚肉及鲃肺用鹽2克、蔥末5克拌勻，片刻後潷去汁水。
4．雞清湯燒沸，下魚肉及鲃肺，加酒、鹽，待湯再沸，撈出魚肉及鲃肺放入湯碗中，撇清湯後，投入輔料，俟透起，去沫倒入湯碗，淋豬泊撒胡椒粉即成。