三套鴨

（主料輔料）

活家鴨1隻 活菜鴿1隻 水發冬菇50克 活野鴨1隻 紹酒100克 熟火腿75克蔥35克 冬筍片l00克 精鹽6克 薑25克［烹製方法］

1．將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨。把三禽分別整料出骨，然後人沸水鍋略燙。將菜鴿頭朝外塞人野鴨腹內，空隙處填放冬菇10克，火腿片25克，再將野鴨塞人家鴨腹中，空隙處放冬菇15克、火腿片25克、冬筍片50克、即成三套鴨生坯。

2。將生坯人沸水中稍燙，取出瀝幹水，放人有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍鬆的薑塊、紹酒、清水，以淹沒鴨身為度，肯中火上燒沸，撇去浮沫，用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、薑，拿掉竹算，將鴨翻身。胸脯朝上，撈出肫、肝，切片，與冬菇25克、火腿片25克，筍片50克，問隔排在鴨身上，放人精鹽再燜半小時即可上桌。