【原料】
主料：去骨雞腿肉200克，淨豬肉（肥三瘦七）200克。
配料：水發冬菇50克，雞蛋清4隻，火腿片30克。
調料：精鹽5克，紹酒15克，蔥末3克，薑米5克，幹澱粉30克，雞清湯600克，熟豬油1000克（約耗100克）。
【製法】
1．豬肉斬成米粒狀，放入碗內，加蔥末、薑米、精鹽0．5克拌勻。雞腿肉皮朝下放在菜板上，輕輕排斬一遍（雞皮不要斬斷）。然後將肉茸均勻地平鋪在雞肉上，再用刀在肉茸上橫豎交叉輕輕排斬幾遍，使豬肉、雞肉充分粘在一起，再將雞肉改刀成邊長3．5厘米的菱形塊。
2．將雞蛋清打成發蛋，加幹澱粉調勻成蛋泡糊，然後將雞肉茸塊均勻裹上蛋泡糊。
3．炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油燒至五成熱時，將裹上蛋泡糊的雞肉塊分3次逐塊放入炸約1分鍾待外表稍起軟殼，呈白色時用漏勺撈出瀝油，然後再將其放入砂鍋內，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽4．5克，蓋上鍋蓋置旺火上燒沸後，改微火燜約25分鍾，待其酥爛，放入冬菇，再燜5分鍾即可食用。
此菜所選雞腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊時要均勻，不能漏“餡”；燉時最好加雞湯以提鮮，火不能大。