早在2000多年前，我們的祖先就已經提出了合理的膳食結構“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補中益氣。”這裏的五菜，泛指所有蔬菜。蔬菜是人類重要的食品之一，營養豐富，味道鮮美，色彩斑斕。對很多人而言，品嚐鮮美的蔬菜簡直是人生最美的享受。蔬菜作為主要的副食，在膳食中占有十分重要的地位，對豐富餐桌，調劑飲食，以及預防疾病，增進健康，促進兒童生長發育，確有不可低估的作用。
認識蔬菜中的營養寶藏！
蔬菜的營養價值不可低估，蔬菜提供人體所必需的多種維生素和礦物質，在人們的膳食構成中占有重要地位。據1990年國際糧農組織統計，人體必需維生素C有90%、維生素A有60%來自蔬菜。蔬菜中所包含的主要營養成分如下：
1．維生素
蔬菜中含有豐富的維生素，是人體所需維生素的重要來源，有增強機體抵抗力的作用，對人體健康非常重要。
（1）維生素A
我們所食用的大部分蔬菜都含有胡蘿卜素，如芹菜、油菜、薺菜、菠菜、韭菜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒等。胡蘿卜素是維生素A的前身物質，進入人體後，經過肝髒的加工可轉化為具有生物活性的維生素A。而維生素A具有維持上皮細胞正常結構與功能、促進生長發育、參與人體體內代謝的作用。如果人體缺乏維生素A，很容易引發感冒、皮膚幹燥、失眠多夢、夜盲症、幹眼病等一係列的疾病。另外，維生素A對防治癌症也具有重要作用。
(2)B族維生素
B族維生素又叫乙族維生素，共有維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸以及生物素等多種維生素。B族維生素參與多種生理過程，可調節脾胃不和，促進內分泌協調；可減輕疲勞，預防腳氣；可去除口腔異味及潰瘍；可預防貧血、脂溢性皮炎、口腔炎及眼圈、鼻翼兩邊炎症；可防止皮膚粗糙，皮膚變深變黑；此外，還可預防動脈硬化。維生素B1潤澤皮膚的功能最好。維生素B1不足時，易出現口角糜爛、紅眼和頭屑增多。白菜、芹菜、西紅柿、茄子等蔬菜中含有豐富的維生素B1。維生素B2能促進某些重要的抗體和紅細胞的生成，維生素B2缺乏時可引起貧血。莧菜、菠菜、金針菜、苜蓿菜等蔬菜中含有豐富的維生素B2。
（3）維生素C
幾乎所有的蔬菜都含有數量不等的維生素C，含量最多的當數辣椒和苦瓜，其次是蘿卜、西紅柿、綠葉菜等。維生素C的作用對於人體是非常重要的，它參與機體代謝和氧化還原過程，還具有很好的美容作用。此外，維生素C還有軟化血管與淨化血液的作用，可用於清除血液中堆積的膽固醇，防止血中脂肪氧化，從而避免動脈粥樣硬化的形成。它還能促進人體內幹擾素的形成，對多種癌症、流行性感冒等疾病都有很好的抵製作用。如果缺乏維生素C，人們就容易得壞血病，傷口和潰瘍不易愈合，身體抗性減弱，肌體的解毒和造血功能降低；此外還會出現代謝異常、發育不良等現象。
（4）維生素E
絕大多數的蔬菜中含有維生素E，以菠菜、生菜、甘藍等蔬菜中含量最高。維生素E能使細胞膜不受損傷，可維持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常結構和功能。維生索E還能防治皮膚幹燥，增強皮膚對濕疹、疥瘡的抵抗力，防止維生素A在消化道內氧化而有利於維生素A的吸收，並可延長維生素A在肝內的貯存時間，防止上皮細胞過度增生、角化，保護上皮細胞，從而使皮膚潤滑細嫩。同時，維生素E還能防止皮膚中的膽固醇受紫外線照射而產生曬斑及致癌性的物質。
（5）維生素PP
維生素PP(煙酸)一般蔬菜中含量較少，但辣椒中維生素PP含量較為豐富。維生素PP有維持皮膚和神經細胞健康的功能。如果缺乏維生素PP，就會發生癩皮病或糙皮病，雙手、兩頰及其他**部位會出現左右對稱的皮炎，皮損處有明顯而界限清楚的色素沉著，同時還可導致凍瘡、高脂血症、冠心病等病症。
2．礦物質
蔬菜中，礦物質的含量占0.3～2.8%，由於品種的不同，無機鹽在各類蔬菜中的含量自然也不相同。葉菜類含量比較高，為0.4～2.3%；其次為鮮豆類，為0.6～1.7%。蔬菜中礦物質主要有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硫及微量元素碘、銅；其中以鉀的含量為最多，其次是鈣、磷、鐵。蔬菜中的無機鹽除具有調節人體生理功能等作用外，還是組成人體各組織的重要成分。鈣、鐵、鉀等在人體生理上是堿性物質，可以中和體內酸性物質，以維持體內酸堿平衡。
3．纖維素
蔬菜中含有大量的纖維素，如竹筍、蘿卜、卷心菜、韭菜、芹菜、菜花等均富含纖維素。纖維素以促使進入腸胃的食物鬆動，有助於消化，同時刺激新陳代謝，利於減肥，並能加速毒物在體內的代謝，減輕毒物對機體的損害。纖維素容易與膽鹽結合，形成複合物，使膽固醇不宜被吸收，這對高膽固醇血症的病人有重大意義。
4．其他成分
蔬菜中含有葉綠素，葉綠素是植物呼吸和進行光合作用的重要物質，其功能基是由含鎂的物質組成的；鎂是促進人體生長發育、造血、造骨、維持人體正常新陳代謝、保持神經肌肉正常反應所不可缺少的微量元素，多吃綠色蔬菜就可以獲得充足的鎂。蔬菜含有芳香類物質，具有特殊香味，它們是由酯類、醇類及酮類等多種揮發性物質構成的，而蔥、蒜則是一些含硫的化合物。各種氣味使各種菜具有獨特的色味。另外，蔬菜細胞壁間起黏接作用的介質——果膠質，它能使蔬菜生硬或脆嫩。在蔬菜的成熟過程中逐漸分解，因此蔬菜此時會變得鬆軟可口。
?貼心小叮嚀
營養學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。
1．甲類蔬菜
這類蔬菜富含胡蘿卜素、、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有韭菜、菠菜、芥菜、莧菜、雪裏紅等。
2．乙類蔬菜
這類蔬菜的營養次於甲類，通常又分3種。第一種含維生素B2，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括芹菜、大蔥、胡蘿卜、青蒜、西紅柿、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括包心菜、菜花等。
3．丙類蔬菜
這類蔬菜含維生素類較少，但含熱量高，如洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
4．丁類蔬菜
這類蔬菜隻含少量維生素C，營養價值較低，如竹筍、冬瓜、茄子、茭白等。
蔬菜營養四季有不同
以往，不同季節有不同的蔬菜；但現在，由於反季節栽培技術的發展，大部分蔬菜一年四季都能吃到，如在冬季可以吃到隻有在夏季出產的黃瓜、西紅柿等。由於反季節蔬菜是違反蔬菜自然生長規律條件下栽培出來的，在營養成分構成方麵與時令蔬菜相比，發生了某些變化，它們的營養價值是不一樣的。
大部分蔬菜在夏秋兩季的營養都比冬春兩季高。如南瓜，秋季與春季相比，胡蘿卜素含量高3.4倍；糖分高27～89%；維生素C含量要高出很多；鉀、鈉、鈣、磷、鋅等微量元素的含量也明顯高於春季。還生菜、芥藍等，硫甙和類黃酮的含量，秋季比春季更為豐富。研究證明，夏季西紅柿維生C含量是冬季的2倍左右；胡蘿卜中的胡蘿卜素含量，6月份時是隆冬時節的1.5倍。
蔬菜營養為什麽會隨季節而變化呢？主要是因為冬春季節大多為大棚或玻璃溫室種植，而夏秋季節多是露天種植，二者的光照有很大的不同。蔬菜營養的高低與光合作用關係密切。夏秋生長的蔬菜光照充足，光合作用強，有利於其中葉綠素、維生素和其他營養素的積累和轉化。而大棚裏陽光照射遠低於田間，蔬菜光合作用不足，導致葉綠素、維生素C、糖分含量不足。蔬菜測量結果表明，如黃瓜正常生長條件下每100克含葉綠素0.75毫克、維生素C16.2毫克、糖分為2.3毫克，而在大棚中生產的黃瓜每100克含葉綠素0.36毫克、維生素C12.7毫克、糖分1.7毫克。??
同時，冬春季節在大棚或溫室中種植的蔬菜，由於通風不好導致蔬菜表麵水分蒸發減少，相應地從土壤中吸收的礦物質也隨之減少，使蔬菜的礦物質營養含量不足。如每100克黃瓜，田間自然生長的含鉀235毫克，大棚裏生長的隻含168毫克；田間生長的含鈣20毫克，大棚為12毫克；田間生長的含鐵0.9毫克，大棚僅為0.3毫克。?
另外，冬春季節大棚中生長的蔬菜，農藥含量比夏秋季節高。這主要是因為大棚中氣溫較高、濕度大，蔬菜病蟲害比較嚴重，導致農藥使用量加大。而大棚光照不強、通風不好，不利於農藥降解，使其大部分殘留在蔬菜上。仍以黃瓜為例，其中有害物質亞硝酸鹽的含量田間生長的為0.07毫克，而大棚裏為0.08毫克；砷在田間為0毫克，大棚裏則高達35.6毫克。
當然，蔬菜的營養價值變化不僅和季節有關，還和不同蔬菜的種類有關。不過，夏秋是大部分蔬菜的收獲季節，這時候，應多吃應季蔬菜，以補充營養。而冬春季節，大部分蔬菜的營養價值比較低，就更要多吃以攝入足夠多的營養。常吃反季節蔬菜莫忘與應季蔬菜搭配，並注意補充葉綠素食物，如海藻、海帶、發菜等海產植物。
?貼心小叮嚀
由於反季節蔬菜的重金屬含量和殘留農藥容易偏高，可多吃一些有助於排毒的食物。如綠豆、木耳、豬血、蘋果、柑橘、茶葉等。反季節蔬菜中礦物質含量相對較低，而蔬菜又是人體所需礦物質主要來源之一，所以常吃反季節蔬菜別忘了補充礦物質。如多吃黑木耳、動物肝髒、海帶、芝麻醬等來補鐵；多吃乳製品、蝦皮、酥魚、蛋黃等補鈣；吃豆類、香蕉、豬腎等補鉀；多吃粗糧、杏仁、核桃等補鎂。
各類蔬菜的特色
蔬菜品種繁多，價廉物美。由於種類品種不同，所含營養成分自然也不相同。蔬菜一般可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，此外還有花類蔬菜等。
莖葉型的蔬菜有油菜、卷心菜、韭菜、白菜、菠菜等，一般都含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質。它們含有豐富的澱粉質及膳食纖維。
塊根類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、藕、土豆、馬鈴薯等。蘿卜含較多維生素C，胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，馬鈴薯既含維生素C又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含澱粉多，熱量高。塊根類蔬菜有一個共同的特點就是含有豐富的粗纖維。
果實類蔬菜有西紅柿、豆角、辣椒、南瓜、柿子椒、黃瓜、冬瓜、絲瓜和茄子等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角蛋白質含量較高，氨基酸的成分高於穀物，還有如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量比其他蔬菜也要高。辣椒中含胡蘿卜素和維生素C較豐富。南瓜含胡蘿卜素很多。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹調過程中破壞維生素，而使營養流失。
因此，我們在選用蔬菜時，要按照蔬菜品種分類選擇，妥善選擇調配其他蔬菜，滿足人體所需的各類維生素、礦物質、氨基酸等成分，合理搭配，平衡營養，以利身體健康。
?貼心小叮嚀
對於同一株蔬菜，部位不同，營養成分也有差別。如大蔥，蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多，蔥白部位維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。如小白菜，它的菜葉比菜莖部分的營養含量高。還有芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。
認識蔬菜的四性五味
中醫學認為，自然生長的任何一種蔬菜都具有四性五味的功效。隻有掌握了蔬菜的這些性味，合理食用，才是真正的健康之道。
1．蔬菜的四性
蔬菜的四性，是指蔬菜具有寒、熱、溫、涼四性，這四性指的是人體在吃完這些食物後的身體反映。其中寒與涼、熱與溫有其共性，隻是程度上有所不同，溫次於熱，涼次於寒。介於四者之間，既不溫不熱又不寒不涼，則歸屬於“平性”。
寒性和涼性的蔬菜，食後能起到清熱瀉火，解暑除燥，甚至解毒的作用，對熱症、火症有治療作用。容易口渴、怕熱、喜歡冷飲的溫熱體質之人要多吃寒涼性的蔬菜，如芹菜、冬瓜、大白菜、空心菜、白蘿卜、萵筍、苦菜、苦瓜、西紅柿、茭白、蕨菜、黃瓜、竹筍、茄子、油菜、菠菜、絲瓜、莧菜、蘑菇等。
熱性或溫性的蔬菜，食後能起到溫中、補虛、祛寒、助陽、益腎等作用，可以治療寒症、虛症(陰虛症除外)。怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的體質偏寒之人，在吃蔬菜時，要選擇溫熱性的，這類蔬菜包括生薑、韭菜、香菜、蔥、芥菜、辣椒等。
而性較平和的蔬菜，如黃花菜、銀耳、胡蘿卜、洋蔥、土豆、薺菜、香椿、大頭菜、白菜、芋頭、黑木耳等，有開胃健脾、強壯補虛，且容易消化的功效。各種體質的人均可按個人喜好選擇，再針對自己的體質食用。但也一定要注意適量。
2．蔬菜的五味
蔬菜的五味，就是指食物中酸、甘、苦、辛、鹹五種味，中醫將這五味對應於人體的五髒，即肝、脾、心、肺、腎。實際上還有淡味、澀味，習慣上把淡歸入甘味，把澀歸入鹹味。不同的味對應不同的作用和功效：
酸味蔬菜有斂汗、止喘、止瀉、固澀、利尿等作用，同時還能增進食欲，健脾開胃，增強肝髒功能。對應器官為肝。酸性蔬菜有豆類、種籽類。
甘味蔬菜的功效是補益、和中、緩急。人們多以此滋補強身，治療五髒氣、血、陰、陽任何一方之虛症，同時也可用來緩和拘急疼痛等症狀。對應器官為脾。甘味蔬菜有南瓜、絲瓜、豌豆苗、玉米、甘紅薯、黑木耳、銀耳、冬瓜、黃瓜、蘑菇、白菜、黃花菜、蕨菜、菠菜、薺菜、茄子、西紅柿、茭白、胡蘿卜、竹筍、芋頭等。
苦味蔬菜有有泄熱、燥濕、止咳、堅陰的作用，多用來治療熱症、濕症、氣逆等病症。如苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其清泄之用，達到清熱、明目、解毒的目的，常吃對於熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍腫毒等症極為有利。對應器官為心。苦味蔬菜有苦瓜、百合、芥蘭、香椿等
辛味蔬菜有宣發、發散、行氣血、潤燥的作用，表症、氣血鬱滯症或腎燥等病症食之為宜。對應器官為肺。辛味蔬菜有薑、蔥、大蒜、花椒、辣椒、白蘿卜、大頭菜、芹菜、韭菜、芥菜、香菜、油菜、洋蔥、茴香等。
鹹味蔬菜有軟堅、散結、潤下和補益陰血等作用，常以此治療癭瘤、瘰鬁、熱結便秘等症。對應器官為腎。具有鹹味的蔬菜多為海產品及某些肉類，如海帶、莧菜、紫菜等。
在日常飲食中，如果了解食物的屬性，五味調配得當，再針對自己的體質食用，對人體的健康將會大有裨益。
?貼心小叮嚀
蔬菜的歸經，就是指蔬菜對於人體各部位的特殊作用，它表明蔬菜對人體作用具有重點選擇性。如白菜歸胃經；韭菜歸心經。當然，蔬菜對人體所起的作用，有一定的適應範圍。如同是性味甘寒的蔬菜，歸經也有所不同；同為補益的蔬菜，有的歸入心經，養心安神；有的入脾胃經，故能健脾養胃。蔬菜同藥物一樣，有一藥歸兩經或三經，也有一菜歸兩經或三經，如菠菜歸肝經、胃經和腸經；黃瓜歸肺經、脾經、胃經、腸經、**經等等。
顏色不同，價值也不同
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現不同顏色蔬菜的營養功能有差別，蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低。綠色蔬菜營養價值最高，黃色蔬菜營養價值居中，白色蔬菜的營養價值最低。
1．綠色蔬菜
綠色蔬菜含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝髒。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。以綠色為主的蔬菜有油菜、青菜、莧菜、芹菜、菠菜、薺菜、芥菜、甜菜、空心菜、蔥和蒜等。
2．黃色蔬菜
黃色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等髒器有益，並能調節胃腸消化功能。以黃色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、紅薯、卷心菜等。
3．紅色蔬菜
紅色蔬菜能提高人們的食欲和刺激神經係統的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，對心髒和小腸有益。以紅色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜、紅心甜薯等。
4．紫色蔬菜
紫色蔬菜富含維生素，能調節神經係統，使人心情愉快，並對防治高血壓、咳血、紫斑病有益。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。以紫色為主的蔬菜，有紫茄子、紫蘇等。
5．白色蔬菜
白色蔬菜對調節視覺和安定情緒有一定的作用，同時有助於防治高血壓和心髒疾病。以白色為主的蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、卷心菜、白蘿卜、菜花等。
6．黑色蔬菜
黑色蔬菜含有17種氨基酸、14種人體必需的微量元素及各類維生素，能刺激人的內分泌係統，促進唾液的分泌，有益於增強胃腸的消化功能和造血功能。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。以黑色為主的蔬菜有黑木耳、黑香茹、發菜、豆豉、烏豆、海帶、黑芝麻等。
當然，食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種，因為不同的蔬菜所含營養價值各有側重，一種蔬菜不可能滿足人體所需的全部營養。所以，日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，合理搭配，方能健康長久！
?貼心小叮嚀
同樣是綠色蔬菜，其營養價值與保健功效常隨著日照程度的不同而不同。食用綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳。
同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素，有預防癌症的功能。
蔬菜有何養生功效？
蔬菜含有多種對人體有益的營養成分，如維生素、礦物質等，且十分豐富。因此，蔬菜具有極高的養生價值，是最佳的天然養生食品。經多年研究得出，蔬菜有6大養生功效：
1.為人體補充維生素
蔬菜中含有豐富的維生素A和維生素C。黑木耳、菠菜、胡蘿卜等蔬菜含維生素A較多；辣椒、木耳等蔬菜含維生素C較多。此外，蔬菜中還含有大裏的B族維生素。這些維生素對人體的養生價值極高。
2.提供人體必需的礦物質
現代醫學研究表明，蔬菜中含有鈣、鐵、磷等人體必需的主要礦物質。鐵鹽在黃花菜、芹菜、菠菜及胡蘿卜等蔬菜中含量較多，而菜花含有較多的磷，一些綠葉蔬菜中含有豐富的鈣。這些礦物質為人體提供了巨大的能量。
3．美容瘦身
蔬菜中蛋白質、脂肪、糖類的含量普遍不是很高，又屬於低熱量食物，而且蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，營養兼顧且有很好的減肥效果。另外，蔬菜中所含豐富的維生素C有美白、滋潤肌膚的功效，可以讓你擁有無瑕肌膚。
4．排毒解毒
很多種蔬菜具有排毒解毒的功效，是幫助人體排毒解毒的佳品。如蘿卜、南瓜、木耳、海帶、芹菜可以清除人體呼吸過程中吸入的灰塵、病原體、病毒等有毒物質；如蔥、生薑、辣椒可保持汗腺通暢，排除內熱，祛風解毒。
5．防癌抗衰
一直以來，營養學家把蔬菜視為人體維生素和微量元素的重要來源，然而近幾年來，科學家們驚奇地發現，蔬菜中存在的、以前認為有害的化合物具有抗癌作用。根據美國俄亥俄州立大學科學家的一項研究成果表明，有些蔬菜，例如大蒜、洋蔥、尖辣椒及蘑菇、魔竽等，富含微量元素“硒”，能夠使癌症的發生率明顯下降。
此外，蔬菜中豐富的維生素和礦物質，能改善人體對營養的均衡攝取，與服用其他營養補品相比既經濟又方便，且可以使人體對營養的攝取更均勻；現代人文明病的不斷發生，大多與食用過多的肉食、油膩食物有關，要減少這些文明病的發生，蔬菜可以說是最好的選擇，因為蔬菜可以減少人體對脂肪的攝取，有益於日常保健。
每種蔬菜都有不同的養生功效，隻要我們食用時針對自己的身體特性去合理地食用，便能達到較好的保健養生效果。如體質寒的人宜多吃溫性的食物，體質熱的人多吃降火的食物等。盡管蔬菜不能像中藥、西藥那樣對治療疾病有立竿見影的效果，但隻要我們依據它的養生原理，根據自身體質選吃蔬菜，日積月累，你一定會擁有一個健康的身體。
?貼心小叮嚀
什麽是無公害蔬菜？ 無公害蔬菜是指沒有受有害物質汙染的蔬菜，也就是說在商品蔬菜中不含有某些規定不準含有的有毒物質，而對有些不可避免的有害物質則要控製在允許的標準之內。無公害蔬菜必須要做到“三個不超標”：一是農藥殘留不超標，不能含有禁用的高毒農藥，其他農藥殘留不超過允許量；二是硝酸鹽含量不超標，食用蔬菜中硝酸鹽含量不超過標準允許量，一般在432ppm以下；三是“三廢”等有害物質不超標，無公害蔬菜的“三廢”和病原微生物等有害物質含量不超過規定允許量。??
菜根也有養生價值
在日常生活中，許多人都將菜根作為一種“廢物”扔掉，其實，這些菜根卻有許多不為人知的養生價值。日本科學家研究發現，常食蔬菜的根和皮可使人身體強壯，可以增強人體的抗寒能力。他們解釋說，蔬菜的根和皮富含各種礦物質和營養素，而人體吸收礦物質的能力與其健康和禦寒能力密切相關。比如，當人體缺鋅時，體溫會有所下降並有冷的感覺，尤其是女性對此更為敏感。所以，他們建議人們，在冬季應適當多吃一些連根帶皮的蔬菜。
以下是幾種菜根的養生價值：
1．白菜根
白菜根有清熱解毒、止咳平喘之效，適用於感冒發熱、百日咳等症。治療傷風感冒時，可用白菜根3個，洗淨切片，加鮮生薑3片，煎湯趁熱喝下，蓋被出汗即可，此方對風熱咳嗽也有療效；治百日咳症時，取白菜根3個，冰糖30克，水煎，一日3次分服；白菜根2個，一個水煎內服，一個搗爛外敷，可治腮腺炎。
2．菠菜根
菠菜根有通腸胃、調中氣、活血脈之功效，適用於消化不良、便秘、跌打損傷等症。菠菜根250克，加雞內金10克，粳米50克煮粥食；或菠菜根100克，加雞內金10克或銀耳100克，水煎服，可治療糖尿病。
3．芹菜根
芹菜根有清熱、利尿、降壓之功用，適用於高血壓、失眠、氣管炎等症。治高血壓時，用芹菜根50～100克，大薊30克，水煎服；治失眠症時，芹菜根90克，加酸棗9克水煎，睡前飲服；芹菜根90克加桔皮9克，飴糖30克，水煎服，可治療咳嗽、氣管炎。芹菜根適量洗淨切碎，炒雞蛋吃，可治頭痛；芹菜根60克，大棗10枚，水煎，吃棗喝湯，可預防動脈硬化。
4．蔥根
蔥根有解熱、瀉火、止血和鎮咳之功效，適用於傷風感冒、皮膚生瘡、痰多咳嗽等症。取蔥根20個，大米適量同煮成粥，稍加一點醋，趁熱服食（以發點汗最好），適用於頭痛發熱症。治皮膚生瘡症時，可用蔥白連根須洗淨搗爛，敷患處。
5．韭菜根
韭菜根有溫中散寒，活血化瘀，止血的功效，適用於腹中冷痛，白帶過多，跌打損傷等症。將韭菜根、葉搗爛取汁，取1杯溫開水衝服，1日1次，可治急性腸炎、慢性便秘；韭菜根搗爛，敷於傷痛處，可治療跌打損傷，有散淤消腫、止痛止血之功效。韭菜根加雞蛋，用紅糖水煎服，可治白帶過多；韭菜根 50克，大棗100克，水煎後食棗飲湯，可治療支氣管炎；韭菜根適量煎水，趁熱坐熏，可治療痔瘡、脫肛及子宮脫垂。
此外，莧菜根有清熱解毒，收劍止血，抗菌消炎的功效，適用於急性腸炎，尿道炎，咽喉炎，宮頸炎等症。蒜苗根有健脾開胃,行氣止痛的功效，適用於飲食積水積滯，脘腹冷痛，腸炎，痢疾等。
?貼心小叮嚀
幾種菜根的養生食療方：
黃瓜根：新鮮的黃瓜根30克，加水煎煮，加白糖適量，飲服，可治急性腸炎和腹瀉；鮮黃瓜根搗爛取汁，晨起溫服，可治療黃膽肝炎；將黃瓜根搗爛敷於患處，可治跌打損傷，紅腫熱痛。
苦瓜根：苦瓜根曬幹研末，用蜂蜜調成糊狀外敷，可治熱痛毒腫、丹毒、疔瘡；苦瓜根60克、冰糖30克，加水煎服，可治熱毒瀉痢。
空心菜根：空心菜根120克，醋與水各250毫升，同煎湯含漱，可治齲齒牙痛；空心菜根120克，水煎服，可治痢疾。
茄根：茄根、石榴皮分別研為細末，每次服6克，1天服2～3次，可治久痢不止。
南瓜根：取南瓜根250克，瘦豬肉120克，煮熟後飲湯食肉，可治療牙痛。
香菜根：香菜根搗爛取汁外塗或滴眼，可治療蟲蛇咬傷、小兒目赤。
絲瓜根:新鮮的絲瓜根洗淨搗爛，取汁用溫水送服，可治痢疾。