肉類是人體不可缺少的營養食物，不僅品種多、營養豐富，而且製作方法也多，煎、炒、燉、炸均可。僅中餐烹調方法就有20多種，西餐方法也不下數十種，不論哪種方法都有它獨特的風味。但由於肉類食物含脂肪較多，致使許多人都認為它是冠心病、高血壓、動脈硬化的的罪魁禍首，對它敬而遠之！其實，肉類並沒有那麽可怕，如果烹調得當，對人體健康將非常有益！下麵就來和我們一起學習如何將肉食製作成一道道味道可口、健康養人的美味佳肴吧！
烹調肉類時如何降低營養素的損失
肉類食物在烹調過程中，某些營養物質會遭到破壞。不同的烹調方法，其營養損失的程度也有所不同。烹調對肉類脂肪和礦物質的損失影響較小，而對蛋白質和維生素的影響較大。蛋白質在炸的過程中損失可達8～12％，而在燉和燜的過程中損耗要小些。
在肉類烹調過程中，對維生素的損失影響最大。烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、炒等方法。如維生素B1，紅燒或燉肉可損失60％～65％；蒸和油炸損失為45%；炒製損失最小，僅有13％左右。對於維生素B2，清蒸時損失達87%；紅燒、清燉時損失40%；炒肉絲僅損失20%。豬肝炒時，維生素Bl損失32％，維生素B2幾乎沒有損失。肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，隻有1%—5%左右。如果從保護維生素的角度出發，肉類食品宜炒不宜燒、燉或蒸炸。
紅燒或清燉維生素損失較多，但肉類食物中許多維生素都是溶於水的，比如牛肉燉後營養保存率為56%，其中44%是湯中所含。因此在食用以紅燒或清燉方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表麵撲麵糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。另外，如果把肉剁成肉泥與麵粉等做成丸子或肉餅，其營養損失要比直接炸和燉減少一半。因為與肉丸子和肉餅子摻和在一起的麵粉阻止了營養物質的損失，它們吸收了肉汁，並阻止了肉汁流到煎鍋裏。
合理的烹調加式方式，對肉類食物營養是非常重要的。在烹調食物時，應把良好的色、香、味形與營養素的保存相互兼顧起來，以更好的發揮食物營養保健作用。
?貼心小叮嚀
能夠降低肉類食物中膽固醇的幾種烹調方法。一是葷素搭配，即選擇適當的蔬菜與肉食搭配製成菜肴，如海帶煮肉、黃豆扒肘子、辣椒炒肉。黃豆中的植物固醇、磷脂可降膽固醇，辣椒中的辣椒素和海帶中的多種成分有減肥的作用。二是小火久燉，研究發現，用小火燉較長時間，可使肉中飽和脂肪酸減少30％～50％，膽固醇含量明顯下降。三是加生薑、大蒜，美國有研究人員發現，生薑中的類水楊酸成分有防血液凝固的作用，可預防心腦血管疾病。?加大蒜不僅可使肉食肥而不膩，還可使肉食中的膽固醇下降10％～15％。
肥肉烹調得當也能健身長壽
很多人認為，吃肉多了會影響人的健康，尤其是吃肥肉多了，會增長血管內膽固醇，促進血管硬化、心髒病、高血壓等疾病的發生。其實，這是對肥肉的一種誤解。肥肉隻要烹調得當，不但不會引起心血管疾病，而且還有益於身體健康。
從營養上來說，適當地吃些五花肉（豬腹部）、肘子肉（豬後腿）不僅對身體無害，而且還有益於人體健康。特別是老年人經常吃燉得熟透了的肥肉（燉2小時左右），還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，益壽延年並且益智美容。
日本醫學專家曾對平均壽命高於日本全國平均壽命的衝繩島居民進行過調查，結果發現，該島的居民一貫愛吃肥肉，尤其是80歲以上的老人幾乎每天都吃，但是，該島居民得高血壓、冠心病、肥胖症和動脈硬化的人比例並不高。為什麽呢？奧秘就在於烹製肥肉的方法，他們將肥肉用小火燉4小時左右才吃。“豬肋肉湯”是當地居民最愛吃的一道菜，他們先把豬肉煮3小時左右後加入海帶，然後再繼續煮熬1小時，最後才食用。
肥豬肉經過較長時間的燉煮，肉中的飽和脂肪酸含量將大幅下降。經檢測，燉了2個小時以上的肥肉飽和脂肪酸含量可下降46.5%，達到最低點。而對人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加，在2小時時，達到最高值。也就是，肥肉中對人體不利的飽和脂肪酸和膽固醇經過較長時間的燉煮已轉化為對人體有利的不飽和脂肪酸。而且，燉爛的肥肉更容易被人體消化吸收。
近年來，日本醫學家研究還發現，用肥肉煉熟的豬油膽固醇含量大大低於肥肉中的膽固醇含量。豬油中還含有一種能降低血脂水平的物質---花生四烯酸，這種物質還可與亞油酸、亞麻酸合成具有多種重要生理功能的前列腺素。此外豬油中還含有一種α脂蛋白，它可以預防冠心病和心血管病，延年益壽。
這裏給大家介紹幾點製做肥豬肉的科學方法：一是肉塊以較大塊為好，肉的塊大，可以避免肉中肌肽、肌酸、氨基酸等含氮物質被浸出過多，有損肉的口味；二是在小火上燉煮時間長一些，忌用大火急煮，如用大火、急火燉煮，由於水溫急劇升高能使肌肉纖維變硬，蛋白質變性不溶於水，會使肉質易堅韌不酥軟；三是燉肉時水不要加太多，如加水過多，使肉湯稀釋，會衝淡肉的味道而影響食欲。
所以，我們大可不必忌諱肥肉。隻要烹調得當也能健身長壽！
?貼心小叮嚀
很多人以為剛宰殺的畜禽肉馬上烹調味道最好。其實不然，因為肉類食物有一個最佳烹調期，而此時並非是肉類的最佳烹調期，既不易煮爛，味道也不是最鮮美。畜禽被宰殺後，其肉要經過一係列的化學變化和物理化學變化，最終才能成熟。用這種成熟肉烹製成的菜肴味道最佳。
肉的成熟過程大致可分為屍僵和自溶兩個階段。處於屍僵期的肉，口感粗糙、老韌，而且味道也很差，不宜烹調食用。而處於自溶期的肉柔嫩多汁，用這種肉烹製的菜肴口感細嫩，肉湯透明，鮮美味和肉香味均達到最佳效果。
那麽我們如何辯認處於最佳烹調期的肉呢？處於最佳烹調期的肉有一定的彈性，在切開時有少量的肉汁流出，並具有特殊的香味，而且肉體表麵形成了一層“皮膜”，用手觸摸時有牛皮紙似的“沙沙’聲音。當肉類到了最佳烹調期應該及時食用，以防變質。
做肉餡，菜多肉少才健康
很多人喜歡吃有餡的食品，如餃子、包子、餡餅、菜團、春卷、燒麥等。餡類食品中既有糧食，也有肉類和蔬菜，營養比較均衡。一種餡中可以加入7～8種甚至更多原料，能夠輕鬆實現多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。如果老人吃青菜容易塞牙，孩子不愛吃胡蘿卜，我們都可以用餡巧妙地藏起來，不知不覺地讓人吃下去。
無論是哪種帶餡食品，常見的餡料也隻有幾種，如肉類的有豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；蔬菜類的有白菜、韭菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些食物營養價值都很高，互相搭配有益於營養均衡。但在生活中，有許多人人為了讓餡料香濃味美，總會多放肉類食物，少放蔬菜類食品。同時，在製作蔬菜原料時，傳統上要擠去菜汁，這會損失很大一部分營養成分，如可溶性維生素和鉀等。
肉蛋類和精白麵粉屬於“酸性”，蔬菜屬於“堿性”，根照膳食酸堿平衡的原則，二者需要相互搭配才是合理。而且，1份肉類搭配3份未擠汁的蔬菜，才是較為合理的組合。然而，在現實生活中，人們在製作餡料時，肉、菜的數量往往相當，甚至肉類多於蔬菜。尤其是在“三鮮餡”之類組合中，餡料中的蔬菜更是少得可憐。不僅如此，有的人為了讓餡料吃起來滑軟多汁，往往還添加大量肥肉、動物油、植物奶油等。這樣便使餡料含有了大量的飽和脂肪和熱量，不利於人體健康。
要真正使帶餡食品達到營養平衡，首先就需從從原料入手，即降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料應盡量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇等富含可溶性纖維的食品，還有海帶、裙帶菜等藻類食物。這些食物有改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收，控製血脂上升的作用。另外，幹菜、竹筍等也有吸附脂肪的作用。做肉餡，菜多肉少才健康！
對於菜多肉少的帶餡食品來說，由於水分含量高，容易“散”，如果煮食會有很大的營養素損失，口感也差一些，我們可以考慮水煎、蒸等方法。
?貼心小叮嚀
一般來，以蛋類和蔬菜為主料的素餡比較健康，餡料中的油脂來源於植物油，而且蔬菜的比例也較大。不過要注意的，因為蛋中含磷較多，所以應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜為原料，以保證酸堿平衡。對於粉絲之類的純澱粉材料，營養價值較低，不適宜作為餡料的主要原料。
祛除肉類異味有訣竅
肉食做成菜肴之後都是營養豐富，味道鮮美可口。但是在烹調之前，不管是什麽肉，一般來說，或多或少都會有一些異味，如果在烹調前不清除掉，肯定會影響人的食欲。下麵我們來介紹一些祛除肉類異味的簡單方法：
［如何祛除畜禽肉異味］
1．豬肉去異味
如果豬肉存放時間過長，就會很容易產生臭味，影響口感。這時，我們在烹調前，可以先放上3～5根稻草，煮熟後再滴入幾滴白酒，撈出瀝幹，切成片，再回鍋一炒，味道與鮮肉無異，同樣味美可口。
2．羊肉去膻味
除去羊肉膻味的方法很多：在烹製羊肉的時候，可以將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊，羊肉的膻味就會除去；放幾塊桔子皮也可以；把薑切成碎末並浸出汁水，用它把羊肉醃浸約30分鍾，其膻氣味即可除掉；可以按每千克羊肉放綠豆5克的標準，一起煮沸10分鍾後，再將水和綠豆一起倒出，羊肉的膻味也可除去；將羊肉切成塊放入鍋中，再以500克肉、500克水、25克醋的比例入鍋煮沸後，膻味也可自除；煮羊肉時，開鍋後每500克羊肉倒上9～12毫升燒酒，即可去掉膻味；煮羊肉時，放兩三個帶殼的核桃或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。
3．雞肉去腥味
剛宰殺完的新鮮雞一般都有一股腥味。洗時必須把雞屁股切掉，並將雞身內外黏附的血塊內髒挖幹淨；不論是整隻烹煮，還是剁塊燜炒，都應先放在水中燙透。另外，還要在炒、炸之前，用醬油、料酒醃一下。經過這樣幾個環節的處理，雞肉做成菜肴後就沒有腥氣了。
4．鹹肉去辛辣味
鹹肉如果放置時間過長，會產生一股辛辣的氣味，在煮鹹肉的時候，如果能在鍋裏放1個白蘿卜，然後再進行烹調，辛辣氣味即可除去。如果鹹肉隻是外麵有些異味，裏麵是好的，隻要用水加少量醋清洗，異味即可除去。
?5．豬肚去臊味
《本草綱目》中有記載，洗豬肚時，可以用麵除去豬肚上的汙穢和臊味。洗之前先用麵粉把豬肚擦一遍，然後放入清水中洗去汙穢粘液，再將其放入開水鍋中煮至白臍結皮取出，放入冷水中，用刀輕輕刮去白臍上的穢物。待到外部洗幹淨後，再從肚頭處切開，洗去內壁的油汙，然後取少量的醋和食鹽，反複揉搓，以祛除上麵的臊味。最後用清水衝洗至無滑膩感時，即可烹製。
6．豬腸去臭味
要祛除豬大腸的臭味，可在切碎之前，將放在熱鍋裏幹炒一會兒，讓豬大腸中的臭味慢慢蒸發，直至聞不到臭味為止，然後取出用清水衝洗，即可烹調。?
7．豬肝去穢味
豬肝有一股穢味，可用麵米揉搓後，再將豬肝用清水衝洗數分鍾，切成適當大小，再泡入冷水中衝洗4～5分鍾，取出瀝幹，即可祛除腥味。
8．豬心、豬肺去異味
清洗豬心時，可把豬心放入清水中，不停地用手擠壓，使汙血排出。洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水衝洗數遍，直到洗淨汙血，肺葉呈白色，異味就沒有了。
［如何祛除水產腥味］
1．酒、醋除腥味
酒中的乙醇是一種易揮發的有機溶劑，能溶解魚中的三甲胺，並在烹調時揮發帶走部分溶解物質。醋酸也可中和呈堿性的三甲胺。所以在烹調時，加酒和醋，既能調味又可去掉腥味。不過，酒和醋一定要在烹調前期加入，否則去腥的效果會大大減弱。
我們在做油炸魚時，可在油炸和裹麵粉之前將魚在米酒中浸一下，這樣可去掉魚腥味。在烹調沙丁魚時，先將其用鹽醃一下，然後再放入啤酒中煮30分鍾，可以祛除沙丁魚的腥臭味。另外，在烹製鹹魚時，如果鹹魚過鹹，可將魚洗淨後放在米酒中浸泡２～３小時，然後再烹製，這樣魚就不會過鹹了。
2.茶水除腥味
將魚放在溫茶水中（一般1000～1500克魚用1杯濃茶對成溫水）浸泡5～10分鍾後再收拾，便可大大減少腥味的擴散，因茶葉裏含的鞣酸具有收斂作用。我們也可以在口中含3～5片茶葉祛除吃魚後的口腥。
3．牛奶除腥味
在燒魚或熬魚湯時，如往鍋內放點牛奶，不僅可除魚的腥味，還能使魚肉更加酥軟、白嫩，味道更加鮮美。
4．抽筋除腥味
鯉魚脊背上有兩道白筋，奇腥無比，我們剖魚時，在造腮處上方橫切一刀，白筋即可現露，抽掉白筋後，燒出的鯉魚肉鮮味美。
5．胡椒粉除腥味
魚剖幹淨以後，放入冷水中，再往水中撒入少量的胡椒粉，經過這樣處理後的魚，土腥味就沒有了。另外，將魚放在有食鹽、蔥、薑的水中浸泡也可去除腥味。
6．肉桂除腥味
烹調蝦時，蝦的味道常常會被它本身的腥味掩蓋，如果用滾水煮蝦，可以在水中放一支肉桂棒，這樣就可以消除腥氣了，而且還不會影響蝦的鮮味。
?貼心小叮嚀
鬆花蛋如果出現苦味、澀味時，可以加少許的醋，再加一點薑末，這樣味道就會正常了。如果再放一些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，味道就會更加可口。
在煮羊奶的鍋裏放入少許的杏仁或一小撮茉莉花茶，煮開後，再去除杏仁或茶葉渣，羊奶的膻味就會去除了。
此外，我們在剖魚時，手上總會沾上些腥味，隻要用點白酒或牙膏洗手，再用清水衝淨，腥味立刻可除；吃螃蟹後，留在手上的腥味，可用幾片**葉放手中揉擦，然後用清水衝洗，可除去腥味；菜板上有魚腥，則可將菜板放進豆腐水中浸泡、洗刷，來除掉魚腥味。
一些肉類食物的特殊加工方法
對於有些肉類食物來說，在烹調、加工中有一些特殊的方法和技巧，這些方法和技巧不僅可以使烹製過程變得更加簡便，更可以讓食物烹製的更加美味、有營養。
［肉食燉爛有技巧］
1．燉老牛肉
老牛肉質地粗糙，烹煮時很不容易煮爛。這時候可以先在肉上塗一層芥末，放置６～８個小時，然後用冷水衝洗幹淨後再烹製，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。如果在煮時再放少許的酒和醋，肉就更容易煮爛了。另外，在燉牛肉時，可用紗布包一小撮茶葉與肉塊同燉，這樣不但使牛肉更容易熟爛，也可使肉味更加鮮美。燉牛肉時如加入少量杏仁、蘆葉也容易熟爛。
2．燉老鴨
燉製老鴨時，取豬胰一小塊切碎同煮，或在鍋裏放幾個螺肉同煮，任何陳年老鴨，都會煮得易爛味鮮。
3．燉鵝肉
我們在燉鵝肉時，如果在鵝肉中放幾片櫻桃葉一起燉，這樣鵝肉就容易燉爛了，而且味道也很鮮美。
4．燉硬質肉
硬硬的肉隻要加上葡萄酒就會變軟。在烹製前隻要先漬一會兒葡萄酒，即使硬質的肉也可以變軟變好吃。
［肉食變嫩的幾種方法］
1．拌入食用油
炒牛肉片、牛肉絲、牛肉丁時，炒之前先在切好的肉片、肉絲、肉丁中加入佐料，然後放入適量食用油拌勻，30分鍾上鍋炒，可使肉質細嫩可口。
2．白醋醃製
在爆炒腰花時，我們可先在腰花中加點白醋和水進行醃製，20分鍾左右後，腰花會自然脹發，做成菜肴後無血水，清白脆嫩。
3．啤酒、澱粉掛漿
肉片、肉絲、肉丁切好後，用適量幹澱粉加啤酒調糊掛漿，然後入鍋再炒，這樣炒出來的肉品鮮嫩爽口，風味獨特。
4．拌入澱粉
將肉片、肉絲、肉丁切好，然後撒入適量的幹澱粉拌勻，30分鍾後上鍋炒、溜，可使肉質嫩滑可口。
5．拌入雞蛋清
將肉片、肉絲、肉丁切好，然後加入適量雞蛋清，攪勻，30分鍾上鍋炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
6．小蘇打浸泡
將牛肉切成肉片、肉絲、肉丁後，放入小蘇打溶液中浸泡一下再入鍋炒，可使肉質軟嫩。
7．鹽水解凍
對於凍肉，可用高濃度的食鹽水解凍，這樣可使肉質格外爽嫩。
［拔毛有訣竅］
1．拔鴨毛
俗話說“鴨子好吃，毛難拔”。下麵就介紹幾種拔鴨毛的好方法：一是熱水燙法，最適宜的水溫應是熱到水麵上剛剛浮出顆粒小泡，尚未到沸騰之前，用這樣的水溫燙鴨，鴨毛較宜撥。二是加鹽法，鴨子宰殺後，先馬上用冷水將鴨子泡濕，然後再用熱水燙，並在熱水中加1小匙食鹽，這樣鴨毛就很容易拔幹淨了。三是灌酒法，殺鴨前給鴨子灌下黃酒1小杯，殺後鴨毛孔就呈張開的，這時鴨毛就很容易拔脫幹淨了。也可以在宰殺鴨前，先給鴨灌上兩湯匙白醋或白酒，5～10分鍾後，鴨毛孔即變得脹鬆，這時再宰殺，用熱水燙，鴨毛就很容易拔除。這種方法對於拔除雞毛也很有效。
2．拔豬毛
先找來鬆香一塊，放在鐵勺中熬化，然後趁熱倒在有毛的肉皮上，待鬆香冷卻後，再揭去鬆香，豬毛就會全部被粘拔出來。
3．除羊毛
羊肉上如粘有絨毛，可和上一小團麵，在粘有絨毛的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉。
［其它特殊加工方法］
1．用淘米水洗豬肉
豬肉上常常會沾一些粘土和汙物，特別是油膩、凝漬很難用水洗掉。如果隻單純地用清水洗，很難洗幹淨。但若能用淘米水浸泡數分鍾再洗，髒物很快就可以洗淨。
2．如何分離蛋黃、蛋白
用１個漏鬥，在漏鬥口下放１隻杯子，把蛋打碎倒進漏鬥裏，蛋白順著漏鬥流入杯中，而蛋黃則整個留在漏鬥裏。也可用針在蛋殼的兩端各紮１個孔，蛋白會從孔中流出來，而蛋黃仍會留在蛋殼中。
3．煮蛋如何防裂
有時候我們在煮蛋時，蛋會裂開，造成營養流失。如果我們將蛋放在冷水鍋裏用小火慢慢煮沸，蛋便不會破裂。如用熱水煮就應把蛋先放在冷水浸泡一下，或在水中加點鹽再煮，這樣才不會破裂。如果是有裂縫的蛋，我們可以將其放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。
4．切肥肉蘸涼水
在切肥肉時，可先把肥肉蘸涼水，然後放在案子上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，不易粘案板。
5．巧切鬆花蛋
用刀切鬆花蛋，蛋黃會粘在刀上，可用絲線將鬆花蛋割開，既均勻又不粘蛋黃。將刀在熱水中燙一下再切，也能切得整齊漂亮。
?貼心小叮嚀
為使炒出來的肉鮮嫩入味，人們常把切好的肉放入澱粉漿中浸泡一會兒再炒，但這樣做經常會出現巴鍋現象。那麽如何才能做到炒肉不巴鍋呢？我們可采用“熱鍋涼油”的辦法。就是說，先把炒鍋燒熱，倒入油，油熱後涮一下鍋倒出，待油稍涼後再倒入熱鍋中，然後把漿過的肉倒入鍋內拌炒。這時就不會有巴鍋的現象了。
烹調肉類有禁忌
肉類菜肴如果烹調得當，不僅營養豐富，味美可口，而且還具有一定的養生功效。烹調肉食有很多方法供我們選擇，同時，在烹調過程中也有很多禁忌需要我們引起注意。如果我們在製作肉類菜肴時，忽視了這些禁忌，不僅會造成菜肴營養流失，缺乏應有的鮮美口感，而且還可能給人體的健康帶來不利影響。所以，我們製作肉類菜肴時，一定要采用正確的方法進行烹調。
1．肉食冷凍不宜常反複
有的人為了省事，一次買很多鮮肉放入冰箱中凍起來，吃一次解凍一次，吃不了再凍起來，形成一次又一次的反複冷凍。其實這樣做是很錯誤的。凍過的鮮肉一經升溫化解，其細胞膜已經被嚴重損壞，若再進行冷凍，就不能保鮮。而且，由於細胞膜的破壞，肉類的理化性質發生變化，還會產生一種致癌物。據美國一位營養學家對美國某公司的l00件冰箱的冷凍肉進行分析後發現，這些肉中產生了一些可怕的致癌物β-亞硝酸銨，反複冷凍的次數越多，生成的致癌物就越多。所以，如果你一下買了很多鮮肉，可以把它們按每頓飯的需要量切成小塊冷凍，每次隻拿出一塊就可以了，省得冷凍數次，為自己的健康留下隱患。
另外，還需要注意的是，要用冷水化凍肉。肉凍後，如果用熱水溶化，會使肉失去鮮味，而如果將其放在冷水或鹽水中慢慢緩解，肉的鮮味就會保持下來。如果擔心凍肉會失去鮮味，還可以在加熱前用薑汁浸漬一下，這樣也可起到返鮮的作用。
2．燉肉不宜先放鹽
燉肉時如果先放鹽，會直接影響到肉及肉湯的口味、特色及營養素的保存。因為有的肉中含水較多，如果先放鹽，肉就會在鹽水中浸泡，組織細胞內的水分就會向外滲透，導致蛋白質產生凝固，肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，而且煮熟後的肉吃起來也比較硬、老，口感粗糙。加鹽的時間應選在肉燉到九成爛時，這樣雞湯及肉質口感最好。
3．烹調肉食忌用不粘鍋
不粘鍋不能烹調肉類食品。因為不粘鍋塗層的主要成分是聚四氟乙烯，聚四氟乙烯結合強度不高，不能完全覆蓋在不粘鍋表麵，致使部分金屬層**在外。而肉類屬於酸性物質，會對金屬造成腐蝕，**部分一旦被腐蝕就會膨脹而脫落，被人誤食會對人的健康造成不利影響。
4．豬肝不宜炒得過嫩
肝髒是貯存養料的器官，同時又是解毒器官。肝髒本身也會發生炎症，甚至肝癌。肝吸蟲等寄生蟲，亦會寄生其中。所以，肝髒又是個“納垢藏汙”的場所。倘若肝髒的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，有毒物質就會殘留在肝髒中，可能誘發癌症、白血病及其他疾病。有人吃豬肝喜歡嫩，甚至帶血吃，認為這樣味美。殊不知，因為在鍋中炒的時間太短，不但難以殺死豬肝內的某些病原菌或寄生蟲卵，同時也不能有效地除毒。因此，為了消滅殘存在豬肝裏的寄生蟲卵或病菌，在烹調時，時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鍾以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲為好。
5．煮牛奶太早放糖不好
有很多人在煮牛奶時有過早放糖的習慣，其實這對身體健康是很不利的。因為鮮牛奶中含有一種蛋白質的分解產物——賴氨酸，它對人體的正常代謝和生長發育有著非常重要的作用，不論蔗糖、甜菜糖還是紅糖或蜜糖裏都含有相當數量的果糖。這兩種物質在高溫加熱下，會結合成一種新的成分，叫果糖基賴氨酸，這種物質一旦形成，不但不能被人體吸收，反而會破壞蛋白質的營養價值。因此，煮牛奶時是不宜放糖過早的。正確的煮牛奶加糖的方法是：在牛奶煮開鍋後再放糖，而一旦放入糖後，應很快將奶鍋撤離火爐，不可再加熱熬煮。
此外，切忌在鋁製器皿中打蛋，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤；不同水溫下不同湯料，用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯，必須待水開後下鍋；用煮醃過的肉、雞、火腿等燉湯時，則須冷水下鍋；做魚湯須用涼水，而且要一次把水加足，如中途再加水，會衝淡原汁的鮮味。
?貼心小叮嚀
冷熱搭配可防上火。有些肉類食物如牛羊肉人食後容易“上火”，要想避免吃肉“上火”，我們可以選擇“冷熱搭配”的方法。比如在烹調肉類時和一些“涼性”蔬菜一起燉，這些“涼性”蔬菜包括土豆、蘑菇、蘿卜、胡蘿卜、白菜等等。
與肉食相克的食物
飲食是否得當，對一個人來說非常重要。飲食得當，常吃相宜食物，能夠健體強身，祛除百病；飲食不當，常吃相克食物，不但不能吸收食物中的營養成分，還會對人的健康產生不利影響。在我們追求飲食營養的同時，往往會出現一些事與願違的事情，追根溯源，食物與食物的相克是罪魁禍首。
那麽，對於肉類食物來說，有哪些食物不能與其搭配同食呢？同食之後又會出現那些不利影響呢？
1．豬肉與羊肝、芫荽、蝦
羊肝氣味苦寒，可補肝，明目，並能治療肝風虛熱；而豬肉滑膩，入胃易致濕熱，因此從食物藥性來講，兩者配伍不宜。此外，羊肝又有膻氣，與豬肉同炒，容易生怪味，從這一角度來看，兩者也不適合同食。《本草綱目》中記載：“豬肉共羊肝食之，令人心悶。”
芫荽辛溫香竄，其性散發，因此耗氣傷神；豬肉油膩，易助濕熱而生痰。因此二者同吃，既耗氣，又無補，對身體有害無益。
《本草綱目》中記載：“蝦不可與豬肉同食，損精。”多數蝦都屬性味甘溫食品，可補腎壯陽，而豬肉也具有助濕熱的特性，故二者相配，耗人陰精，不宜同食。
2．牛肉與栗子、豬肉、韭菜
栗子中富含碳水化合物、蛋白質及脂肪等，而且還含有較多的熱量，多食不易消化。而牛肉中含有豐富的蛋白質，肉質致密，也不易消化吸收。若二者同食，更不易消化吸收。另外，栗子中的維生素C也非常豐富，可能會與牛肉中的微量元素發生反應而削弱其營養價值。
牛肉氣味甘溫，可補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功效；而豬肉則酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，二者一溫一寒，一補中健脾，一冷膩虛人，性味功能都相互抵觸，故不宜同食。
韭菜不可與牛肉同食，因牛肉甘溫，補氣助火，而韭菜為大辛大溫之品，配以牛肉是火上加油，使人發熱動火，以致引起牙齒炎症，所以宜適當避忌為好。《本草綱目》中記載：“牛肉合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲”
3．羊肉與蕎麥麵、豆醬、南瓜
《本草綱目》中記載“蕎麥氣味甘平，性寒，羊肉大熱，不可同食。”蕎麥味甘性寒，可降壓止血，清熱斂汗；而羊肉屬於溫熱食品，功能與蕎麥麵正好相反，同食對身體有害。
豆醬中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、氨基酸及鈣、磷、鐵等元素，性味鹹寒，可清熱解毒。而羊肉則大熱動火，二者功能相反，故不可同食。《本草綱目》中記載：“羊肉同豆腐食發痼疾。”
南瓜屬於補中益氣食品，羊肉則大熱補形，兩補同時進行，將會令人腸胃氣壅，結果容易導致胸悶腹脹、壅塞不舒。《本草綱目》中記載：“南瓜不可與羊肉同食，令人氣壅。”
4．馬肉與生薑、豬肉
《日華子本草》記載：“馬肉忌蒼耳、生薑。”唐·盂詵說：“同薑食，生氣嗽。”生薑是肉食品的主要調料，但馬肉為生薑的相畏食品，故馬肉烹製時不宜放生薑，在蛋白變性時生薑能加重馬肉對人體的危害。
馬肉性辛苦冷而有小毒，屬涼性食物，且不易消化；而豬肉肥膩，因此兩者共食易致腹瀉。《本草綱目》中記載：“驢馬肉合豬肉食之成霍亂。”
5．狗肉與蒜、鯉魚、鱔魚
狗肉性熱，溫補，大蒜辛熱有刺激性，二者同食助火，容易損人，特別是火熱陽盛體質的人更應忌食。《本草綱目》中記載：“狗肉同蒜食，損人。”
《本草綱目》中記載：“鯉魚不可與犬肉同食。”鯉魚與狗肉同食，兩者容易發生反應，不僅營養受損，還可能產生不利於人體的物質。
狗肉屬溫熱動火，助陽之性，黃鱔甘而大溫，《本草綱目》中記載：“膳魚不可合犬肉犬血食之。”同時，古人還認為“黃鱔性熱能補，時行病後食之，多複”。即指能使舊病複發。同時，二者同食，溫熱助火作用更強，不利於常人。
6．雀肉與李子、醬
雀肉甘溫助陽，李子苦酸微溫，二者同食易助火，傷身體，因此不宜同食。唐·孟詵《食療本草》中記載：“雀肉不可與李同食。”
兩者同食對身體有害，故應避免同食。清·黃宮繡《本草求真》中記載：“醬，氣鹹性冷，小兒過服，則恐生痰動氣，妊娠合雀肉以食，則恐令兒麵黑，所當避也。”
7．雞蛋與兔肉、生蔥、蒜
兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者各有一些生物活性物質，若同食，則易產生刺激腸胃道的物質，引起腹瀉。《本草綱目》中記載：“雞蛋同兔肉食成泄痢”。
蔥和蒜都屬於辛溫之品，而且有特殊氣味，因含有揮發性物質，還具有刺激性；而雞蛋甘平性涼，可滋陰鎮靜，因此與蔥蒜在性味與功能上皆不相合。《本草綱目》中記載：“雞子和蔥蒜食，氣短。”
8．鴨肉與鱉肉
鱉肉味甘，性平，入肝經，具有滋陰涼血之功效。豬、兔、鴨之肉都屬寒性，而鱉也屬寒性，所以不宜配食。《本草綱目》中記載：“鱉肉不可與豬、兔、鴨肉食，損人。”
9．兔肉與生薑、橘子
有人在烹調兔肉的時候，喜歡在其中加些薑片作為配料，認為這樣可以更加的鮮美。其實，這樣是不科學的。兔肉酸寒、性冷；薑辛辣性熱，二者味性相反，一寒一熱，同食後容易導致腹瀉。
橘子性味甘酸而溫，多食易生熱。而兔肉酸冷，與橘子同食，容易引起腸胃功能紊亂，導致腹瀉。《本草綱目》中記載：“兔肉與橘食，令人心痛，霍亂。”
10．鯉魚與麥醬、赤小豆
中醫謂口瘡的起因，多由於心火或胃熱。麥醬性味甘鹹，製作時必放辣椒、花椒、茴香等香料，此皆辛熱動火之物；?中醫基礎理論著作《素問》言：“魚熱中，多食之能發風熱”是麥醬與鯉魚皆能引發風熱。心火上炎則舌瘡，胃火上炎則口靡。故鯉魚與麥醬合食，久之必發口瘡。
赤小豆甘酸鹹冷，可下水腫，利小便，解熱散惡血，而鯉魚也可利水消腫，二者同煮，利水作用會更強，食療中常以鯉魚赤小豆湯治腎炎水腫，但正常人不可服用。
11．鯽魚與豬肉、芥菜
豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”
芥菜味辛，性溫，能止咳嗽氣喘，除寒氣。鯽魚的食物藥性屬甘溫，其功能之一是消水腫、解熱毒。因此，如與芥菜同食，反而發水腫。另外，芥菜與鯽魚同食，生化反應中還會產生某些刺激性物質，進入肺腎，特別是腎，也可引發水腫。《本草綱目》中記載：“芥子，辛熱，歸鼻，治腰疼、腎冷、肺寒咳嗽。”
12．蟹與茄子、柑、橘、香瓜、梨
《本草綱目》中記載：“茄性寒利，與蟹同食必腹痛下利。”茄子甘寒，蟹肉也屬冷利係涼之性，所以茄子與蟹同食，易傷腸胃。所以二者不宜同食。
柑和橘雖然有溫寒之別，但聚濕生痰的性能卻相同。蟹性寒涼，如果與柑橘同食，則會使痰凝而氣滯，故不可同食。《本草綱目》中記載：“橘同螃蟹食令人患軟癰。”
香瓜和梨都屬於性味甘寒而滑利的食物，都可除熱通便，而蟹也屬於寒性食物，同食有損腸胃，易致腹瀉。《本草綱目》中記載：“柿梨不可與蟹同食。”
13．鱉與莧菜、芥末
鱉肉性冷，莧菜性涼，二者同食難以消化，會形成腸胃積滯。現代醫學中所說的肝脾腫大，和中醫所說的“痞塊”，與莧菜、鱉肉中的生化成分所產生的不良作用有關。《本草綱目》中記載：“莧菜不可與鱉肉同食。”
芥子氣味辛熱，能溫中利氣，白芥子辛烈更甚。而鱉肉性冷，兩者同食，冷熱相反，於人不利。故食鱉肉不宜加芥末作為調味品。
14．泥鰍與蟹
泥鰍其性溫補，而蟹性冷利，功能正好與泥鰍相反，二者同食不利於身體，故不宜同吃。《本草綱目》中記載：“泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。”
15．牡蠣與高纖維食品
牡蠣中含鋅非常豐富，不宜與蠶豆，玉米製品或黑麵包同吃，因後者是高纖維食品。二者同吃能使鋅的吸收減少65％～100％。
16．海參與醋
《中國食品》上說：“烹製海參不宜加醋”。 加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由於膠原蛋白受到了破壞，營養價值自然也就大打折扣。
17．魷魚與柿子
魷魚和柿子同食會中毒，可用地漿水解之。地漿水是一種傳統中藥成分。其製作方法是掘地3尺左右，在黃土層裏注入新汲的水，攪混，等澄清後取出的水就是地漿水。
18．牛奶與巧克力
牛奶含有豐富的鈣和蛋白質，巧克力中含有草酸，若二者同食，鈣會草酸結合成一種不溶於水的草酸鈣，不但無法吸收，還會引起腹瀉、頭發幹枯等症狀，影響生長發育，所以不要將二者一起食用。
?貼心小叮嚀
以下是幾種適宜與肉食搭配同食的食物：
1．豬肉與大蒜
豬瘦肉中含有維生素B1，如果在吃肉時配以大蒜，可延長維生素B1在人體內的停留時間，這對於促進血液循環和消除身體疲勞有重要作用。
2．牛肉與蘿卜
牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，蘿卜性味辛、甘、涼，能健脾補虛、行氣消食。二者同食可為人體提供豐富的蛋白質、維生素C等營養成分，具有利五髒、益氣血的功效。適合於治療消化不良、消渴、營養不良、虛損羸瘦、腰膝酸軟等症。
3．羊肉與生薑
羊肉可補氣血和溫腎陽，生薑有止痛、祛風濕等作用。同食，生薑既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。
7．雞肉與金針菇
富含蛋白質、胡蘿卜素及人體必需的多種氨基酸，二者同炒可防治肝髒及腸胃疾病，開發兒童智力，增強記憶力及促進生長。
4．黃魚與豆腐
豆腐中蛋氨酸含量較少，而黃魚體內氨基酸的含量非常豐富。豆腐含鈣較多，黃魚中含維生素D，二者同食，可促進人體對鈣的吸收。
5．蝦與辣椒
辣椒中的辣椒堿，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存。辣椒配以溫補腎陽的小蝦，可為人體提供豐富的營養成分，有助於增強人體免疫功能，維持大腦長期工作，且具有開胃、消食、壯陽的功效。
6．雞蛋與豆腐
雞蛋含有維生素D，可促進鈣的吸收，豆腐中含鈣量較高，若與雞蛋同食，不僅有利於鈣的吸收，而且營養更全麵。