肉類食物營養豐富，味道鮮美，可烹調多種菜肴，為人們所喜愛，是一種營養價值較高的食品。肉類食物除了滿足我們的飲食需要外，還能滿足我們的健康需要。肉類食品含有人體必需的氨基酸、維生素和礦物質，具有很好的養生功效，對我們的生活、健康起著重要的作用。
肉食是人類生命活動中不可缺少的營養素
肉類能為人體提供優質的動物蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，以滿足我們每天活動所必需的能量。我們每天除了要吃五穀雜糧、蔬菜水果外，肉類也是必不可少的。
［長期食素並非好事］
有很多人認為吃素對健康有益，可以長壽。其實這是一個誤區，長期食素並不利於身體健康。科學研究證實：素食容易產生營養缺乏。在由英國食品消費者健康研究會組織的，對那些特別具有健康意識的素食者的研究中發現，這些人的死亡率甚至比那些喜食肉類的人高11%。
食素容易使人體缺乏必需的氨基酸，如蛋氨酸、賴氨酸，而這些多來自葷食。長期食素，脂肪缺乏，影響脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收，會引起夜盲、骨質疏鬆、貧血、神經退化等。食素還容易引起其他微量元素缺乏，如飲食中80%的鐵來自肉和蛋類，80%的鈣來自奶類，素食中鋅、鐵、鈣均少，且其中較多的植酸和草酸、纖維素還會妨礙這些元素的吸收，很不利於身體健康。
長期素食者還有可能導致不育。現代醫學研究發現，如果男子體內缺鋅，缺錳，會引起性機能減退，睾丸萎縮，**數目減少，活力降低，影響生育能力。因為鋅和錳多來源於動物性食物，故平時忌肉而食素者，其生育能力比食肉的男性較低。長期素食也會影響女性體內性激素的分泌，造成婚後不育。因此，育齡夫婦不宜常食素，應適當吃些魚肉蛋奶。
動物性食物是人體蛋白質的良好來源，而且容易被人體消化、吸收、利用。從口味上講，隻吃素食，時間一久，就會覺得索然寡味，以致食欲減退。故而，葷素食適當搭配才是強身健體的要求和保證。
［肉類營養價值高］
在營養學上說的肉類，包含畜肉（豬、牛、羊等）、禽肉（雞、鴨、鵝等）、各種水產肉（魚、蝦、蟹等）等，所以在本書中提到的肉都是廣義的肉。肉類食品具有很高的營養價值和食用價值，它們主要提供蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。當然，肉類營養成分會因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而不同。
1．蛋白質
肉類食物是蛋白質的主要來源，蛋白質是生長發育、修補身體組織不可缺少的營養素。合理的膳食中，動物性蛋白質要占蛋白質總量的25％～30％。肉類蛋白質符合人體營養要求，能彌補糧穀類蛋白質的缺陷。肉類蛋白質的氨基酸含量及相互比值與人體構成較為接近，易於機體消化吸收，屬於人體利用率高的優質蛋白，又稱為完全蛋白質。肉類蛋白含有各類食物中含量較少的賴氨酸，因此肉類食品宜和各類食物搭配使用。不同種類的肉，蛋白質的含量也有差異，如牛小排約含13％（因為脂肪較多），而去殼蝦仁則高達94％。但大多數肉類食品的蛋白質含量都在10％～20％左右。
2．脂肪
肉類食物中脂肪的含量是各類食物中最多的。一般來說，白肉（各種魚、海產、雞肉等）的脂肪比較少，如鱸魚的脂肪比例僅1.2％；紅色肉類如豬肉、牛肉、羊肉的脂肪多，如較瘦的牛腱都還有29.3％的脂肪，而豬肉則可達50％。肉類脂肪組成以飽和脂肪酸為主，多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及少量其他脂肪酸。其次，還包括人體必不可少的少量不飽和脂肪酸。人體不飽和脂肪酸必須由食物供給，自己是不能合成的。不飽和脂肪酸又稱“必需脂肪酸”或“美容酸”，它能使人體皮膚光滑潤澤，頭發烏黑發亮，神采更加煥發。
3．維生素
肉類食物中含有豐富的維生素，且種類齊全。肉類中含有大量的B族維生素，如維生素Bl、B2和維生素PP等。尤其是動物內髒，維生素含量更多，內髒中又以肝髒含量最多，如維生素A、維生素D和B族維生素，其中葉酸、維生素B2、膽堿也很多，是貧血、體弱者的理想食品。維生素是維持和調節人體生理功能的重要物質，少了任何一種維生素，人體就有產生疾病的危險。
4．礦物質
肉類食物中礦物質含量較高，在0．6％～1．1％之間，而且種類較全。肉類中礦物質的含量與種類及成熟度有關，肥豬肉和瘦豬肉分別為0．7％和1．1％，肥牛肉為0．97％，馬肉為1．O％，羊肉為1．0％。深紅色肉，如牛肉、羊肉及魚背的血合肉（血合肉為魚肉邊緣較深色的部份）有豐富的鐵質。鐵在肉類中主要以血紅素鐵(肌紅蛋白)的形式存在，消化吸收率較高，在22％左右，不易受食物中其他成分幹擾，利用率是素食中鐵質的2倍。肉類是磷、鉀的良好來源，並含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝髒多。肉類中鈣的含量較低，為7～1l毫克／100克。其它礦物質如鎂、硫等，也都存在於肉類中。
此外，肉類食物中還含有少量的碳水化合物，一般約為1％～5％，主要以糖原形式存在，其含量與動物的營養及健壯情況有關。瘦豬肉的含量為1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0．5％～0．8％。
肉類食物含有豐富的營養素，對增加熱量、治病療疾、保健美容等都有很好的作用。所以適量吃點肉類食物還是有益於身體健康的。
?貼心小叮嚀
肉食雖有營養，但也不能攝入過多，否則會引起人體礦物質代謝的紊亂，因為肉食富含磷而少鈣。特別對於腎、肝、胃有病的人來說，更應限製肉食。許多國家通過科學研究和社會實踐已經認識到動物性食物攝入過多可導致心血管疾病、糖尿病、直腸癌、乳腺癌等。所以，吃肉類食物一定要適量。
肉食的補益功效
《黃帝內經》中記載：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”。可見，除了五穀雜糧、蔬菜水果之外，肉類食物對於人體也有很重要的補益作用。肉類乃精血有情之品，營養成分容易為人體所吸收，對人體的補益作用非常大，也最直接。現就肉食的各種補益功效，作一簡單介紹：
［肉食的補氣功效］
補氣，中醫治療氣虛證的方法，又稱益氣。氣虛證常因飲食失調，年老體弱，久病所致，氣虛質的人，表現為形體消瘦、麵色潮紅、口燥咽幹、手足心熱、少眠、便幹、尿黃、不耐春夏、多喜冷飲、脈細數、舌紅少苔。如果患病則上述諸症更加明顯，或經常伴有幹咳少痰、潮熱盜汗；或心悸健忘、失眠多夢；或腰酸背痛、眩暈耳鳴、男子遺精、女子月經量少等。
氣虛之人應食用補氣食物，以補肺氣、益脾氣、增強全身組織器官的功能，增強抵抗力和免疫力，以及增強人體對外界環境的適應能力的作用。肉類食物營養豐富，健康養人，具有很強的補氣作用。以下是“氣虛”者適宜常食的肉類食品：
1．牛肉
牛肉性溫，味甘，可益氣血、補脾胃、強筋骨。名醫《別錄》中說：“牛肉安中益氣，養脾胃”。《韓氏醫通》中記載：“黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。”故氣虛者宜常食之。
2．狗肉
狗肉性溫，味鹹，有補中益氣的作用，對氣虛兼有脾虛或腎虛或肺虛或陽虛者更宜。《日華子本草》雲：“狗肉補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力。”《醫林纂要》中也記載：“狗肉補肺氣，固腎氣。尤以秋冬季食之為佳。”
3．泥鰍
泥鰍，性平，味甘，有補脾益腎，益氣祛濕之功效。主治脾胃氣虛，飲食減少、大便稀搪、體倦乏力等；或腎氣虛弱，**早泄，小便頻數清長，遺尿，或尿後餘瀝不盡，夜尿頻多等。?
4．鯽魚
鯽魚性平，味甘，有補益虛損，健脾利濕之功效。主治脾胃虛弱食欲不振，四肢乏力，嘔吐或腹瀉，浮腫小便不利，女子陰挺等；或氣血虧虛，身體疲弱，身倦乏力，乳汁減少等。?
5．鱔魚
鱔魚性溫，味甘，有補虛損、益氣力、強筋骨的作用，氣虛者宜常食之。《千金·食治》中記載：“鱔魚主少氣吸吸，足不能立地。”《本草衍義補遺》亦雲：“黃鱔善補氣。”
6．蚶肉
蚶肉性溫，味甘，有溫中養胃的作用，凡胃氣虛寒性疼痛者，食之頗宜。《本草經疏》中記載：“蚶，味甘，性溫，甘溫能益氣而補中，胃氣健。”
此外，豬肉、豬腎?、豬肚、牛肉、羊肉、?羊心、羊腎、?羊肚、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、鵪鶉、鴿肉、鴿蛋、鰱魚、鱖魚、?青魚、甲魚、烏龜等，也是適宜“氣虛”者常食的肉類食物。
［肉食的補血功效］
血虛證是常見虛證之一，相似於現代醫學的貧血症。女性因為月經、流產、分娩，都有可能大量失血，而產生血虛症狀。男性由於壓力大，生活無規律，或因脾胃虛弱，飲食營養不足，化生血液的功能減退而致血液化生障礙；或因久病不愈，慢性消耗等因素而致血液耗損，而導致血虛的出現。此外，老年人處於衰老時期，髒腑功能退化，身體對於營養物質的吸收能力減弱，青少年處於生長發育期，身體營養需求大，如果他們不注意營養，也容易發生血虛。
血虛質的人，表現為麵色蒼白無華或萎黃、唇色淡白、容易失眠、舌質淡、脈細無力。女性還會伴有月經顏色淡而且量少的特點。因此，血虛質適合補血食物，補血食物具有補血養肝，補心益脾的功效，適用於血虛及肝血不足、心脾兩虛的證侯。肉類含鐵量豐富，不吃肉類不利於補血。肉類中含有血紅素鐵，很容易被人體吸收，可以直接用來合成人體的血紅蛋白！肉的顏色越紅，所含血紅素越多，肝髒、心髒、腎髒、紅色瘦肉都是補血佳品。以下是“血虛”者適宜常食的肉類食品：
1．牛肉
牛肉性溫，味甘，由於牛肉中含有豐富的鐵質，故有較好的補血作用。對貧血患者、病後體虛、產婦調補均有補益。如能經常燉食牛肉，或配以補血的紅棗、龍眼肉、杞子等，補血功效更顯著，尤其適宜於年輕產婦或手術後或失血引起的血虛之人。
2．羊肉
羊肉性溫，味甘，有補血的功效，尤其是氣血不足兼有陽虛怕冷時，食之更宜。金元醫學家李杲說：“羊肉，甘熱，能補血之虛。”若用羊肉配合當歸和生薑同煨，就是著名古方“當歸生薑羊肉湯”，血虛怕冷者及婦人產後血虛最為有益。
3．雞蛋
雞蛋性平，味甘。《本草綱目》中記載：“形不足者，補之以味，故雞蛋黃能補血。”《隨息居飲食譜》也說雞蛋能補血安胎。尤其是女性產後體弱血虛者，每天食用1個雞蛋，便能起到補養氣血的作用。若能同紅棗、紅糖同燉，則補血效果更好。
4．海參
海參性溫，味鹹，可養血益精。《綱目拾遺》中記載：海參“生百脈血”。清代著名醫學家王孟英也說它能“滋陰補血”。現代醫學研究也發現，海參體壁含刺參酸性多糖，而這種物質有促進造血功能的作用。所以，凡血虛和貧血之人，宜常食之。
5．烏賊魚
烏賊魚性平，味鹹，可養血滋陰，尤其對女性血虛者更為適宜。《醫林纂要》中記載：“烏賊魚肉作膾食，大能養血滋陰。”《本草求真》亦雲：“烏賊魚肉能益氣強誌，入肝補血。”因此，凡陰血不足，肝腎虧虛，血虛經閉者，宜常食之。
6．牡蠣肉
牡蠣肉性微寒，味鹹，可滋陰養血。據研究，牡蠣肉中含有一般食物所缺少的維生素B12，維生素B12中的鈷元素是預防惡性貧血所不可缺少的微量物質，所以牡蠣本身也具有活躍造血功能的作用，故血虛之人食之頗宜。
此外，血虛之人還宜食用豬肉、豬肝、牛肝、羊肝、羊骨、雞肉、雞肝、烏骨雞、鵪鶉、青魚、鱔魚、章魚、蚶肉、鱖魚、牛奶、肉蓯蓉等肉類食物。
［肉食的補陽功效］
陽虛證也是常見虛證之一。陽虛質的人，表現為形體白胖、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清長、大便時稀、常自汗出、脈沉乏力、舌淡胖、白帶清稀、**早泄等。因此，陽虛質適合服用補陽食物，補陽食物大多具有溫腎壯陽，補精髓，強筋骨的功效。在中醫補陽食物裏，雖分別具有助腎陽、補心陽、溫脾陽的不同，但中醫學認為：“腎為先天之本”，因此，補陽食物主要用於溫補腎陽。
以下是“陽虛”者適宜常食的肉類中的補陽食品：
1．羊肉
羊肉性溫，味甘，能夠溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經，用於治療腎陽虛所致**、腰膝酸軟、畏寒喜熱、小便清長、夜尿多、困倦乏力及脾胃虛寒之反胃等症。
2．狗肉
狗肉性溫，味鹹，能夠溫腎壯陽、溫補脾胃。適用於老年人腎陽不足，畏寒怕冷，四肢不溫，腰膝無力，夜間尿多，性功能減退等。狗肉加適量八角、小茴香、桂皮、陳皮、草果、生薑、食鹽煮熟後食用，治療脾腎虛寒所致的脘腹脹痛、小便清長或頻數、**等。
3．蝦
蝦性溫，味甘，能夠補腎壯陽、增乳通乳、托毒，主要適用於老年人腎虛，性功能減退者。蝦肉50克，用水泡軟，鍋中放食油加熱後與切好的韭菜250克同炒熟，加食鹽調味後食用，可治腎陽虛之**。
4．雞肉?
雞肉性溫，味甘，有溫補脾胃、補血養肝、補腎填精之功效。母雞1隻，去毛及內髒，切塊，煮熟取汁，加大米煮粥，調味食用，有補益氣血、療虛勞的作用。
5．麻雀肉
麻雀肉性溫，味甘，可壯陽益精。主治腎陽虛弱，**早泄，腰膝酸冷疵氣，小便頻數、崩漏或閉經、帶下等。?
6．鹿肉
鹿肉性溫，味甘，可補益氣血、補腎益精、通絡祛風等。鹿肉與胡桃肉適量，煮湯，調味後食用，可調治腎陽虛證見**、畏寒、腰膝酸軟者。
此外，陽虛之人還宜食用黃牛肉、羊奶、狗鞭、狗脊、骨碎補、鹿鞭、鹿茸、海參、海馬、海狗腎、蛤蚧、肉蓯蓉等。
［肉食的養陰功效］
陰虛多由熱病之後，或雜病日久傷耗陰液，或因五誌（喜、怒、悲、思、恐）過極，**不節，過服溫燥之品等，使陰液暗耗而成，主要是腎陰不足，因為腎陰為諸陰之本。陰虛質的人，表現為形體消瘦、午後麵色潮紅、口咽少津、心中時煩、手足心熱、少眠、便幹、尿黃、不耐春夏、多喜冷飲、脈細數，舌紅少苔等。因此，陰虛質適合食用補陰食物，補陰食物可滋養五髒，潤肺補陰，適用於陰虛，液虧、津乏的病症。
以下是“陰虛”者適宜常食的肉類中的補陰食品：
1．豬肉
豬肉性平，味甘鹹，有滋陰潤燥之功效。適宜於陰虛胃痛，便秘等。濕證、脾虛證、外感者忌食。
2．鴨肉
鴨肉性偏涼，味甘微鹹，有滋養肺胃，健脾利水之功效。主治肺胃陰虛，幹咳少痰，骨蒸潮熱，口幹口渴，消瘦乏力及脾虛水泛，全身水腫按之凹陷，神疲乏力，小便短少等症。
3．兔肉
兔肉性涼，味甘，可滋陰潤燥，補中益氣，清熱涼血。主治陰液不足，煩渴多飲，大便秘結，形體消瘦等；脾胃虛弱，食少納呆，神疲乏力，麵色少華等。
4．蚌肉
蚌肉蚌肉性寒，味甘、鹹，有滋陰養肝，清熱明目之功效。適用於肝腎陰虛，腰膝酸軟，眼目昏花，耳鳴眩暈，眼幹多眵及陰虛內熱，煩熱引飲，消穀善饑，多尿，月經過多，白帶，痔漏，目赤等症。
5．甲魚
甲魚性平，味甘，有滋陰涼血，益氣升提之功效。適用於肝腎陰虛，頭暈眼花，腰膝酸軟，遺精及脾虛氣陷，脫肛，身倦乏力，飲食減少、衝任不固，月經量多色淡，淋漓不盡等症。
6．牛奶
牛奶性平，味甘，有補肺胃，生津液，潤大腸之功效。適用於陰虛胃痛，津虧便秘等症。
此外，陰虛之人還宜食用豬腦、豬肺、豬蹄、豬髓、龜肉、龜甲、鱉甲、牡蠣肉、魚翅、雞蛋、鴨蛋、羊奶等。?
［肉食的抗衰老功效］??????
隨著人們生活水平的提高，抗衰老、保持皮膚潤滑美觀，已成為許多人追求的目標。中醫學對抗衰老早有認識，《黃帝內經》中就有抗衰老的精辟論述：“上古之人，其知道者，法於陰陽，和以術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去。” 目前有關抗衰老的研究也表明：防老抗衰應當采取綜合措施，如：改善膳食、合理營養，適當添加許多營養素，加強自我保健等，尤其是維生素和某些微量元素具有明顯的抗衰老作用。
肉類食物營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及多種微量元素，對於調節人體代謝功能，延緩衰老具重要的作用。如貝類海產品及蛋類食品含有較高的維生素Ｅ，維生素Ｅ是一種抗氧化劑，能保護細胞膜的結構功能完整，可抑製過氧化脂質的形成，減少脂褐質的生成，使細胞維持正常的新陳代謝。同時還能抵消或中和細胞的衰老物──自由基，促進細胞正常分裂，延遲人體細胞衰老。如動物肝髒、瘦肉、魚蝦等食品含有豐富的鐵和硒。鐵是人體紅細胞中血紅蛋白的組成部分，參與氧的運載和交換，且參加氧化酶的組成。硒具有抗氧化、抑癌、防癌的作用。含硒的酶還能清除體內代謝再生的自由基。此外，肉類食物中還含有較高的鋅、鉻無、銅元素，鋅是多種酶的組成成分，參與人體多種代謝，有維持人體免疫力和保護視力的作用。鉻和銅也參與人體多種生理活動的代謝過程，可預防心血管係統病變，同樣具有抗老防衰的作用。
下麵給大家介紹幾種重要的抗衰食品：
1．雞蛋
雞蛋可以增強記憶力，也可以美容，尤其是蛋黃，它不僅不會消耗維生素H，還可以幫助我們合成它。維生素H可以幫助脂肪代謝，防止脫發和少年白發，減輕皮炎症狀。
2．鮭魚
鮭魚中含有超強的 omega-3 多元不飽和脂肪酸，所以有很強的抗衰老功效。omega-3 多元不飽和脂肪酸對於心髒非常有益，還可以抑製與自身免疫係統相關的疾病。
3．鯽魚
鯽魚中含有全麵而優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。特別是對於因壓力、睡眠不足等精神因素導致的早期皺紋，有非常好的緩解功效。
4．金槍魚
金槍魚中的脂肪酸能降低血壓，預防中風，抑製偏頭疼，防治濕疹，緩解皮膚幹燥。金槍魚還含有大量維生素、鈣和磷，有助於牙齒和骨骼的健康。
5．酸奶
酸奶有助於消化，還能有效地防止腸道感染，提高人體的免疫功能。其次，酸奶還富含維生素B2，維生素B2對人體的健康也大有裨益。
［肉食的補五髒功效］
飲食是人體生命活動的主要物質來源，食物能夠補養五髒精氣，協調人體精神活動。因此，食物借其五味補養成五髒，亦能益智增神，強身健體。按照中醫的觀點，肉類食物大都具有補五髒、益氣力、填腦髓、堅筋骨、利四體之功能。下麵我來分別介紹一下能夠補益五髒的肉類食物各有哪些：
1．補心的肉類食物
（1）豬心
民間素有“以心補心”之說，豬心性平，味甘、鹹，可安神定驚，養心補血。豬心還含有較多的鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等成分，對於治療驚悸、怔忡、自汗、失眠等症有不錯的效果。
（2）驢肉
驢肉性平，味甘、酸，可補血、益氣、安心神，對氣血不足、心氣虛弱之心悸者，食之頗宜。《千金?食治》中記載，驢肉 “主愁憂不樂，能安心氣。”《飲膳正要》中也說，驢肉湯專治“憂愁不樂，安心氣”。
（3）鹿血
鹿血性溫，味甘、鹹，有補虛和血之功效，年邁體虛心悸之人宜食之。《四川中藥誌》中記載：“治老人心悸：鹿心血，研細兌酒服。”
（4）牡蠣肉
牡蠣性微寒，味鹹，可滋陰養血。《醫林纂要》還說它“清肺補心”，崔禹錫在《食經》中也記載牡蠣肉“治誌意不定”。尤其適宜心陰虛，心火旺的心悸煩躁者食用。
（5）海蜇
海蜇性平，味鹹，有清熱、化痰、消積之功效。《醫林纂要》中還認為海蜇可“補心益肺，滋陰化痰”。現代醫學研究證實，海蜇有類似乙酰膽堿的作用，有擴張血管，降低血壓，防止動脈硬化的作用。對於痰熱偏盛的高血壓病、冠心病引起的心悸有不錯的治療效果。
此外，補心養心類的肉類食物還有牛心、羊心、鷓鴣、雀卵、青魚、牛奶等。
2．補肝的肉類食物
（1）豬血
《本草綱目》中記載，豬血有解毒的作用，可用於治療中風、頭眩、中滿腹脹、交接陰毒、杖瘡等病症。很多人都知道，吃豬血可清除體內的汙物。常吃豬血湯，利於維持肝髒機能。
（2）牛奶
牛奶中含有較多的鈣質，能抑製人體內膽固醇合成酶的活性，可減少人體內膽固醇的吸收，預防脂肪肝。
（3）肝類食品
肝類食品可保護和強化肝功能。根據中醫“以髒補髒”的理論，經常食用一些肝類食品，能夠促進肝炎的康複。肝類食品主要有豬肝、牛肝、羊肝、雞肝等。它們含有相當豐富的維生素、礦物質及微量元素，特別是維生素A的含量較高，是幫助肝細胞恢複的最佳食品。
（4）高蛋白食品
高蛋白可保護肝細胞，促進肝細胞的修複與再生。如瘦肉、魚、蝦、脫脂奶等食品中含有豐富的優質蛋白質。每日供給人體的蛋白質以80～100克為宜。
此外要注意的是，像肥肉、羊肉、狗肉等肉類食品，屬於高熱量、高脂肪的食物，不宜多食，否則可加重肝髒的負擔，而導致脂肪肝。
3．補脾的肉類食物
（1）牛肉
性溫，味甘，有補脾胃、益氣血，強筋骨的作用。清代醫學家羅國綱在《羅氏會約醫鏡》中記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”清代另一位醫學家汪紱在《醫林纂要》中也說：“牛肉味甘，專補脾土，脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”故適宜於脾胃虛弱，食少便稀，中氣下陷，慢性泄瀉者食用。
（2）豬肚
豬肚性溫，味甘，有補益脾胃的作用。適宜於脾胃虛弱、泄瀉者食用。
（3）牛肚
牛肚性溫，味甘，有益脾胃，補五髒之功效。適宜於病後氣虛，脾胃虛弱，消化不良者食用。
（4）羊肚
羊肚性溫，味甘，有補虛弱、益脾胃之功效。適宜於形體瘦弱、脾胃虛寒之人食用。
（5）桂魚
桂魚性平，味甘，的補脾胃，益氣血之功效。適宜於脾胃虛弱，食欲不振之人食用。
此外，補脾養脾類的肉類食物還有雞肉、兔肉、泥鰍、狗肉、青魚、鰱魚、烏魚、魴魚、白魚、銀魚、鱖魚等。
4．補肺的肉類食物
（1）蛤蚧
蛤蚧性平，味鹹，可補肺腎氣，助腎陽，益精血。主治虛勞喘嗽，**滑精，虛贏枯槁，筋骨痿軟。《本草綱目》述其有補肺虛勞、益陰助精功效，主治久咳不止、傳屍勞瘵（肺結核病）、肺癰肺痿，通經血助陽道。
（2）鵪鶉
鵪鶉性平，味甘，可健脾消積、滋補肝腎。適用於虛勞羸瘦、氣短倦怠、支氣管哮喘、肺結核等病症。唐代醫學家孟詵說：鵪鶉“補五髒，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱。患痢人和生薑煮食之。”
（3）龜肉
龜肉性平，味鹹，有滋陰降火、補益肺腎、補陰血、增津液等功效。支氣管哮喘病者如能經常吃些龜肉，對於改變體質，預防哮喘發作來說，是很有益處的。
（4）雞蛋
雞蛋性平、微寒，味甘，可補肺養血、滋陰潤燥，用於氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等。雞蛋清還具有清熱解毒、利咽潤肺、滋養肌膚的功能，對於治療咽喉腫痛、中耳炎、外感風熱所致聲音嘶啞等病症有不錯的效果。
此外，補肺養肺類的肉類食物還有瘦豬肉、豬肺、牛肉、雞肉、兔肉、鯽魚、燕窩、鱉肉、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。
5．補腎的肉類食物
（1）牛骨髓
牛骨髓性溫，味甘，有潤肺、補腎、益髓的作用。《本草綱目》說它能“潤肺補腎，澤肌，悅麵”。對腎虛羸瘦、精血虧損者，尤為適宜。
（2）狗肉
狗肉性溫，味鹹，除有補中益氣作用外，還能溫腎助陽，故腎陽不足、腰膝軟弱或冷痛者食之最宜。《本草綱目》載，狗肉有“安五髒，輕身益氣，益腎補胃。暖腰膝，壯氣力，補五勞七傷，補血脈”等功效。
（3）鱸魚
鱸魚性平，味甘，既能補脾胃，又可補肝腎，益筋骨。明代繆希雍的《本草經疏》中記載：“鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。”凡肝腎陰虛，或脾虛胃弱者皆宜。
（4）蝦
蝦性溫，味甘鹹，有補腎壯陽的作用。凡因腎氣虛弱、腎陽不足所致的腰腳軟弱無力，或**，或男子不育症患者，宜多食蝦。
（5）海參
海參性溫，味鹹，有補腎益精、養血潤燥之功。《食物宜忌》中記載：“補腎經，益精髓，消痰涎，攝小便。”曆代醫家均將其列為補腎壯陽食療佳品範疇，凡男子腎虛引起的羸弱消瘦，夢遺**，小便頻數，腰膝酸軟，遺精遺尿，性機能減退等，經常食用，頗多裨益。
此外，補腎養腎類的肉類食物還有豬腎、豬肚、豬髓、羊腎、羊骨、驢肉、蛇肉、鴿肉、鵪鶉、鹿角膠、牡蠣、海馬、幹貝、雞蛋等。?
?貼心小叮嚀
氣虛質的人不宜食用寒涼、油膩厚味食物和一些發物。
血虛者不宜食用咖啡、白酒、濃茶等刺激性食品；少食油膩食物；禁食辣椒、生薑等燥熱辛辣之品。
陽虛者避免食用過於寒涼的食物；要少飲酒；少食辛辣刺激性的食物；少食黏膩食物。
陰虛者禁食辣椒、蔥、薑、蒜、胡椒、烈性酒等燥熱之品；禁食羊肉、狗肉、鹿茸、附片等大溫大熱之品；少食油炸食物。
肉類食品是美味佳肴
味道鮮美、營養豐富的肉類一直在人類的飲食生活中占有重要地位，是人們餐桌上不可缺少的一部分。肉類脂肪中含有能延長壽命的α脂蛋白，這種α脂蛋白相當於高密度脂蛋白(HDL)，當其存在於血液中時，能夠除掉血管壁上的膽固醇，從而起到疏通血管，保護心髒和預防心血管病的作用。據科學實驗證實，身體健康者或運動員體內的高密度脂蛋白比較高。在肉類脂肪酸中還含有人體不可缺少的脂溶性維生素，如維生素A、維生素Bl、維生素B6、維生素B12、E等。肉類食物經過烹調後，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃、越香，對胃腸液的分泌刺激作用也越大。一般成年動物的肉含氮浸出物較多，所以味道更鮮美，保健作用也更大。
肉類可以說是我們日常飲食中最常見的烹飪材料了，各種肉類以及肉類製品能變化出千變萬化的美味佳肴。豬、牛、羊肉是我們經常食用的肉類品種，體大肉多，而且不同部位的肉各有不同的特點。所以，我們在烹製菜肴時，須根據它們的不同特點，使用不同的烹調方式，才能烹製出色味齊美的佳肴。下麵我就來介紹一下這幾種肉類食物各個部位最適宜的烹調方式：
1．豬肉
（1）頭尾部分：一般用於醬、燒、煮。
（2）前腿部位
上腦：位於背部靠近頸處，在扇麵骨之上。上腦肉質較嫩，瘦中夾肥，適用於炸、溜、糖醋、燉、燜等。可做桂花肉、咕嚕肉等。
頸肉：又名糟頭肉，肉質比較差，肥瘦不分。這個部位的肉大都用做肉餡，另外也可製作叉燒肉、紅燒肉等。
夾心肉：位於上腦的下麵。夾心肉的肉質比較老，筋膜多，吸水性強。可用於製餡、製丸子、醬、燜、燉等。
前蹄髈：又名前腱子，在前腿扇形骨上。瘦肉多，皮厚筋多，膠質重。適於紅燒、清燉、醬等。
前腳爪：腳爪雖然都是皮、筋、骨，但前腳爪中有肉有筋，可從中抽出蹄筋，經幹製後，可油發做菜。前腳爪一般多紅燒、醬、煮湯、製凍等。
（2）腹背部位
脊背肉：包括裏脊、外脊、大排骨。裏脊肉質細嫩，適用於爆、溜、炸、炒等。外脊俗稱“通脊”、“硬脊”、“扁擔肉”，是較嫩的部位，用於炸、爆、炒等。大排骨筋少肉嫩，用於炸、煎、烤等。
五花肋條：在脊背肉的下方，肥瘦肉有規則的間隔排列，呈五花三層，又稱肋條肉。肋條肉適於做扒肉條、紅燒、清燉、粉蒸肉、過油肉等。
奶脯：位於豬腹下部，又稱肚囊。奶脯肉質較差，幾乎沒有瘦肉，多是泡狀組織，不易燉爛。可做皮凍或煉油。
（3）後腿部位
臂尖：位於尾根骨下。臂尖都是瘦肉，肉質細嫩，淺紅色，可代替裏脊肉。用於炒、溜、爆、醬等。
坐臀肉：位於臀尖肉下麵。坐臀肉此肉質較老，結締組織多。一般適於燜、燉，如白切肉、回鍋肉等。
抹擋肉：肉質較嫩，可代替裏脊肉。一般用於爆、炒等。
後蹄膀：又叫後腱子。肉質堅實，可做紅燒、清燉、過油肘子等菜肴。
後腳爪：皮包骨沒有肉，但後蹄筋好，經幹製後，可以油發、水發，漲發性足。多用於醬、燉或製凍。
2．牛肉
（1）頭尾部分：
頭：肉少、皮多、骨多、有瘦無肥，可醬製。
尾：肉質肥美，可燉、煮、燒等。
（2）前腿部位
上腦：位於脊背前部，靠近後腦。上腦肉質肥嫩。適用於炒、烤、製餡等。
頸肉：即脖子的肉。頸肉質量較差，肉絲橫豎混亂不規則。可用於製餡、紅燒、燉、醬等。
前腱子前腱子肉質較老，筋多，筋肉混合在一起。適用於燉、紅燒、醬製等。
前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。適宜燉、紅燒、醬、製餡等。
（2）腹背部位
脊背：包外脊、裏脊、牛排。外脊附著在脊骨外側，緊接上腦。肉絲斜而短，肥嫩質鬆，常用於爆、炒、炸、烤等。
腑肋 位於胸部的肋骨處，相同於豬的肋條肉。肉中筋膜密布，肥瘦均勻，韌性較強。適於清燉、紅燒、清蒸、煨湯、製餡等。
胸脯：又名白奶，位於腹部，呈帶狀。肉層較薄，附有白筋。一般用於紅燒、煨湯，較嫩的部分也可用於炒製。
（3）後腿部位
米龍：位於尾根部，前接牛排，相當於豬的臀尖。肉質較嫩，表麵有浮油，適宜炸、溜、爆、炒。
裏仔蓋：位於米龍下部，肉質瘦嫩，相當於米龍肉。
仔蓋：位於裏仔蓋的下麵，適宜炸、溜、爆、炒。
和尚頭：位於裏仔蓋下麵，一塊由五條筋合成的肉，肉質較嫩。多用於爆、炒等。
後腱子：肉質較好，可紅燒、燉、醬等。??
3．羊肉
（1）頭尾部分
頭：肉少，皮多，骨多。適宜扒、煮、醬等。
尾：山羊尾多皮，適宜紅燒、燉、醬等。綿羊尾多油，可用於爆、炒、汆等。
（2）前腿部位
頸肉：即脖子肉。肉質較老，夾有細筋。適宜紅燒、燉、煮、醬、製餡等。
前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前脖子的上部。前胸肉脆，宜做燒、扒；其他的肉筋多，隻適宜紅燒、燉、醬等。
前腱子：肉老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適宜紅燒、燉、醬、煨湯等。
（3）腹背部位
脊背：位於脊背骨外麵的一條肉，又稱扁擔肉，包括裏脊和外脊等。外脊肉位於脊骨外麵，呈長條形，外麵有一薄層皮筋，纖維斜長細嫩，可用於涮、溜、爆、炒、煎、烤等。裏脊位於脊骨兩邊，形如竹筍，纖維細長，是最嫩的兩條肉，外有少許筋膜包裹，去膜後用途與外脊相同。
肋條肉：位於肋骨內部的板形肉，又稱方肉。無筋，外覆一層層雲膜，肥瘦相間，越肥越嫩，質地鬆軟。適宜涮、爆、炒、燜、燒、扒、烤、製餡等。
胸脯：位於前胸，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，適宜紅燒、爆、炒、燜、烤等。
（3）後腿部位
後腿：比前腿肉多且嫩。其中位於臀尖下麵兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，形如碗，肉纖維縱橫不一，肉質粗而鬆，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。適宜爆、炒、燒、燜、烤。與“磨襠肉”相連處，有一條斜纖維，肉質細嫩，肉色淡紅，形如黃瓜。常用於爆、炒、炸、烤等。在腿前端與腰窩相近處，有一塊凹圓形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”、“後雞心”。適於爆、炒。
後腱子：肉質較老，肉中夾筋不易分開，纖維較硬。適於醬、製餡。
?貼心小叮嚀
在日常生活中，有很多人喜愛吃火烤肉串、油炸肉串，其實這樣的吃法有害於人體健康。用煎炸方法烹調的肉製品肉質中雜環胺的含量更多。尤其是直接用火焰燒烤的肉製品危害最大，在肉製品的燒烤過程中可形成“環芳香烴類”化合物，這是可引起致癌危險的潛在成分。如果在燒烤過程中，肉汁滴入火中後立即又形成煙霧，再作用於烤肉上，就會產生更多的有害物質“環芳香烴類”化合物。因此在我們吃肉的時候應當少吃火烤、油炸的肉製食品!
冷卻肉，健康的選擇
對於我們國家的人來說，冷卻肉還是個新鮮詞兒，但歐美一些發達國家，在肉類消費方麵現今已形成了一種一等人吃冷卻肉、二等人吃冷凍肉、三等人吃鮮肉的狀態。從科學飲食觀念看，他們這種推崇冷卻肉的方式是正確的，因為冷卻肉安全衛生、肉嫩味美和便於切割，也是這三種肉中最富營養的一種肉。
冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉，是指動物屠宰後將其胴體迅速冷卻到0℃～4℃左右，並在此溫度下，對動物胴體進行加工、貯運和銷售的肉類。那麽，為什麽冷卻肉比冷凍肉、甚至比鮮肉更有營養呢？
首先，冷卻肉排除了對人體有害的酸性物質。因為動物在宰殺過程中會激烈反抗，在反抗過程中，肌肉中會產生一種對人體有害的酸性物質，而這種酸性物質在0℃～4℃這一溫度條件下可慢慢地排掉。其次，冷卻肉可有效避免細菌汙染。在至少12個小時大量恒溫冷氣的吹送下，冷卻肉深層肌肉的熱量迅速散發，表麵會自然形成一層幹燥的薄膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表麵繁殖，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生。一般鮮肉的保質期隻有1～2天，而冷卻肉的保質期可達7天以上。最後，冷卻肉在0℃～4℃的溫度下，肉質內的分子會由大變小，由人體不太易吸收的肌蛋白逐漸轉化成易於人體吸收蛋白肽。在肉質發生熟化的同時，也增加了它的營養價值。另外，冷卻肉為純肉，難以形成注水肉。因為肉類在冷卻過程中天然水分有所散失，使得冷卻肉表麵濕潤，外加水分很難存留於肌肉中，因而不會形成注水肉。
再看鮮肉和冷凍肉。所謂鮮肉，就是隻經過第一道放血處理的肉，其排酸、後熟時間短，它的肉質口感，以及營養都很難與“成熟”的肉相提並論。而且貯存溫度偏高，加之肉表麵潮濕，容易導致大量細菌繁殖而變質，人在食用後容易對身體造成傷害。冷凍肉雖然比鮮肉的衛生狀況要好，但營養損失卻非常嚴重。因為在冷凍過程中，肌肉中的水分會凍成冰晶，損傷細胞膜。如一旦解凍，就會造成部分肉汁流失，不但蛋白質等營養物質受損，由於失水，風味也會大打折扣。而冷卻肉食用前無需解凍，不會產生營養流失。
總之，不論是肉質或營養，冷卻肉都是三種肉品中的佼佼者。所以，我建議大家，在買肉時最好拋棄“鮮”字概念，選擇冷卻肉。
?貼心小叮嚀
肉皮也能變美食。人們在日常飲食中，有很多人在食用豬肉時，往往把肉皮當作次肉，不願吃，還有甚至把豬肉皮扔掉，這是很可惜的。其實，豬肉皮營養豐富，可還加工成肉皮凍兒、水晶肉皮、?砂鍋肉皮、油炸肉皮條等多種美食。肉皮凍兒潔白粉嫩、滑爽可口，可待客又可作家常小菜；水晶肉皮營養豐富，清香可口，老幼皆宜，易消化，常食不膩；?砂鍋肉皮軟嫩香酥，食入後大可驅寒暖身，其味、色、香和益處美不可言；?還有油炸肉皮條，酥脆清香，可作菜，亦可當作零食食用。