在互聯網時代，絕大部分的商業領域都遭受了規模模式的洗禮，雖然這一模式聽起來很誘人，但卻也是最難成功的一個戰略模式，畢竟，巨大規模用戶的累積對企業來說是一個不小的挑戰。星星之火可以燎原，如果企業能夠在同行中做到用戶規模第一，那麽在激烈的市場競爭中不戰而勝也不是不可能。近年來，做規模模式的餐飲企業越來越多，他們的成功充分體現了一點：贏家通吃，規模永遠是最重要的一環。
5.1 呷哺呷哺：一人一鍋一城，打造快火鍋之王
提到火鍋，很多人第一個想到火鍋店的不是海底撈，也不是東來順，而是滿大街都是的呷哺呷哺。大家都很好奇，呷哺呷哺在全國到底有多少家店？不要說外人了，就連呷哺呷哺自己的員工都搞不清楚這個問題！自1998年第一家呷哺呷哺店開業以來，短短十幾年的時間，這個小火鍋品牌一聲不吭的紮根在了各個城市的角落，成為了真正的快火鍋之王。呷哺呷哺的創始人賀光啟直言，他的目標是在中國的每座城市都比肯德基多一個店麵。
5.1.1 小火鍋的大夢想
中國人吃火鍋，喜歡一群人圍在一起，圖個熱鬧，而呷哺呷哺則是靠一人一鍋模式闖天下。時至今日，都有很多傳統老火鍋店的從業者對呷哺呷哺不屑一顧，認為其根本就不能算是正宗的火鍋，充其量隻能算是快餐。實際上，呷哺呷哺的老板賀光啟很願意接受這個稱呼，因為這是他奮鬥十年後終於等到的評價。不管呷哺呷哺的性質是什麽，其不斷擴張的規模和每家店熱火朝天的勁頭，都讓同行業望而生畏。
呷哺呷哺的創始人賀光啟來自寶島台灣，初到北京時他做的是珠寶生意，營業額的不斷下滑讓他萌生了轉行的念頭，而他最先想到的就是快餐行業。那時候肯德基和麥當勞已經開始雄霸中國的快餐市場，但快火鍋市場卻還是一片空白。靈光乍現，賀光啟想到了台灣的吧台火鍋模式，這種模式一人一鍋，客人可以很舒服的就餐，商家操作起來也非常方便。半路出家，賀光啟沒有絲毫的膽怯，他相信自己多年來經營珠寶生意的經驗可以讓自己在餐飲業如魚得水，所以他沒有請一個餐飲行業中的職業經理人，幾個創始人都是和自己一樣做珠寶生意出身。
1998年，第一家呷哺呷哺店在北京正式開業，為了保證原材料的品質，創始人賀光啟沒少下工夫，在內蒙古發生雪災的時候，他甚至冒著大雪親自到內蒙古尋找貨源地。為了能做出符合北方人口味的調料，賀光啟請了好多消費者來免費試吃，用了大半年的時間才最終定下調料的口味。都說外來的和尚會念經，但完事具備的呷哺呷哺卻遲遲沒有顧客登門。原來，北方人吃火鍋喜歡圍在一起，這樣才顯得熱鬧，呷哺呷哺這種一人一鍋的小火鍋很難得到顧客的認可。這對呷哺呷哺來說可不是小問題，經營模式水土不服，市場就打不開，企業就經驗不下去。眼看著越來越多的外來餐飲進駐北京，一向自信的賀光啟都開始懷疑，自己是不是應該換一種模式來經營。
讓人哭笑不得的是，2003年的非典，反而給了呷哺呷哺一個翻身的機會，因為非典過後，人們逐漸的意識到，一人一鍋的就餐模式才更健康。幹淨、快速、方便成為了消費者選擇呷哺呷哺的重要原因。聽起來是不是很熟悉？沒錯，肯德基和麥當勞之所以能在中國雄霸多年，依靠的正是這三點。一時之間，走快餐路線的呷哺呷哺成為了餐飲業的新貴，隨著品牌的樹立，呷哺呷哺的擴張速度開始明顯加速。
經常吃呷哺呷哺的人會注意到，其店麵所在的位置有個共同點，不是在人流密集的購物中心，就是在大型寫字樓附近。這和呷哺呷哺的定位有關係，其目標客戶定位於都市年輕人，無論他們是在逛街還是上班，呷哺呷哺健康、幹淨、快速、便宜的特點對他們來說都再合適不過。準確的市場地位也成為了呷哺呷哺成功的重要原因。
從名不見經傳到稱霸快火鍋行業，呷哺呷哺的成功在業內是一段佳話。賀光啟這個半路出家的外來和尚，打破了西式快餐和傳統火鍋的經營模式，以新穎的吧台式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創了時尚吧台小火鍋的新業態。時至今日，呷哺呷哺到底是火鍋還是快餐都已經不重要了，重要的是它受到了消費者的廣泛青睞，成為了介於火鍋行業和快餐行業的新寵。
賀光啟曾說過：“以每9天一家開店的速度拓展，是我們的一個目標”。如此快速的擴張速度，曾能不讓同行業者望而生畏？所以我們不要小瞧任何一種商業模式，既是一個看起來不太起眼的小火鍋，也有著大夢想。
5.1.2 一直被模仿，從未被超越
呷哺呷哺打開了中國的快火鍋市場，毫無新意的是，一大批模仿者也隨之而來，甚至路邊攤都出現了一人一鍋的小火鍋。呷哺呷哺的經營模式並不難複製，但時至今日，除了呷哺呷哺，我們也沒有聽說有哪家小火鍋店成了氣候，其根本原因就在於呷哺呷哺背後的支撐體係比較健全，其店麵裝修、服務標準、食材配送體係、研發機製等都做到了標準化。
在呷哺呷哺成立之初，賀光啟最先想到的就是要辦中央工廠，他的這個想法不大符合常理，因為先店後廠比較適合剛開業的店麵。最終，賀光啟堅持了自己的想法，他緊鑼密鼓的籌備著中央工廠，甚至在火鍋店還沒有開業之前，其企劃部、拓展部、采購部、財務部各種部門已經一應俱全，賀光啟的想法很簡單：後台係統沒有做好，就絕不開張。“那時候鹽巴也有假的，你聽說過嘛?萬一進貨沒有區分開，立馬就有問題。打仗就是要糧草先行，開飯館就是要把中央廚房先設好。”賀光啟這樣說道。從開始建中央工廠，到第一家呷哺呷哺店正式開業，賀光啟用了兩年的時間。對於模仿者來說，呷哺呷哺的經營模式不難複製，但這種破斧沉舟，耐得住性子的精神卻不大好學。
磨刀不誤砍柴工，基礎打好了，公司的發展才能順風順水。在賀光啟看來，呷哺呷哺之所以能夠快速擴張，主要在於原材料品質。呷哺呷哺的木耳是東北的，海帶是福建的，豆皮粉是山東的……消費者在呷哺吃到的都是全國各地當天送來的源自於中國最好的農副產品基地最新鮮的農特產品食材，而這一切，都要歸功於一開始中央廚房物流供應係統的建立。
呷哺呷哺的成功刺激了很多人的神經，一大批模仿者前赴後繼的出現在了快火鍋市場上，麵對這種局麵，呷哺呷哺絕開始絕地反擊。為了對付這些模仿者，賀光啟想出了一個絕招：排他性合作條款。所謂排他性合作條款指的是和呷哺呷哺合作的供應商不能再向其他和呷哺呷哺類似的餐飲公司供貨。比如，呷哺呷哺與可口可樂、雀巢簽訂了排他性條款之後，如果模仿呷哺呷哺的公司就失去了和可口可樂、雀巢合作的機會。這樣排他性的合作條款還建立在呷哺呷哺與一些肉類和蔬菜供貨商、大型連鎖店之間，特別是和大型連鎖店簽訂的排他性合作協議，保證了這些連鎖超市所在的物業裏隻有呷哺呷哺一家快火鍋店。
在“互聯網+”時代，傳統的餐飲業也開始從線下線走到了線上，呷哺呷哺自然不會錯過互聯網這一巨大商機，開始探索屬於自己的O2O模式。粉絲即消費力，為了挖掘粉絲帶來的巨大潛力和經濟效益，呷哺呷哺與綠數科技合作，策劃了“520搶險愛”微信搖一搖互動，實現了線上線下引流的雙重效果。
從2015年4月25日到5月20日，每天從10點20分至20點20分這10個小時之間，在每個小時的20分，全國所有呷哺呷哺門店的食客搖動手機贏取禮品。呷哺呷哺提供的80萬份豪禮，規模巨大：包括浪漫愛琴海旅遊基金、iPad mini、拍立得、就餐優惠券等在內的80萬份獎品回饋粉絲。26天內，呷哺呷哺搖一搖總參與人次突破600萬，平均每天搖20萬次，最高突破35萬次/天;微信粉絲數直線上線，共增長60萬;活動期間門店整體流量提升，而活動獎品優惠券的發放，預期將引發又一波門店消費熱潮。
呷哺呷哺，靠一人一鍋的經營模式攻城略地，成就了今天的快火鍋之王，它之所以一直被模仿，卻從未被超越，是因為模仿者們隻複製了呷哺呷哺的“形”，卻沒有真正體會到呷哺呷哺的“神”。餐飲企業不要怕別人學，別人學不好，才能證明自己是最獨特的存在。
餐飲公開課:
1.呷哺呷哺最初未能打開市場，是因為其忽略了消費者的消費習慣，如果不是因為運氣好，說不定呷哺呷哺早已被扼殺在了萌芽中。呷哺呷哺的教訓告訴我們，做好前期的市場調查，是每一家餐飲企業都必須要做的功課。
2.呷哺呷哺的核心競爭力隨著時間的推移而不斷增強，這也是為什麽後來者從未超越它的原因之一。在餐飲業，隻有不斷地增強企業的核心競爭力才能真正的站在行業的製高點。
5.2 沙縣小吃：遍地開花，稱霸街邊餐飲市場
如果你沒聽說過主席樓、真功夫，那不足為奇，可是如果你沒聽說沙縣小吃，那隻能說你有些不食人間煙火了。這個從福建沙縣走出來的小吃產業，已經成為了中國街邊餐飲市場的一霸，被譽為漢民族傳統飲食的“活化石”，是中國餐飲業的一朵奇葩。然而，經營不規範、標準不統一、品牌雜亂、競爭無序等問題曾一度困擾著沙縣小吃的發展，這也是規模不斷擴大帶來的後遺症。雖然沙縣小吃名聲在外，但想要真正的打響品牌，做亮特色，卻還有很長的路要走。
5.2.1 遍地開花的草根小吃
對於普通大眾來說，到餐館吃飯，什麽花裏胡哨的服務都不及四個字：好吃不貴，而沙縣小吃正好滿足了普通大眾對於吃的所有幻想。扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍……如此多的美食，聽起來就讓人流口水，最最重要的是，吃到這些美食的成本還特別低，你不需要大費周章的去找餐館的位置，隻要在街頭小走幾步就肯定能看到它的影子。在這裏，隻需花上幾元錢，你就可以盡情感受舌尖上的沙縣小吃。3元一屜的蒸餃，2元—2.5元一碗的扁肉（混沌），如此物美價廉的餐館，想不火都難。
沙縣小吃之所以能稱霸街邊餐飲市場，除了好吃不貴之外，還有以下幾個原因：
1.快
到飯店吃飯，最讓人受不了的就是催了一遍又一遍，服務員總說“快了快了”，可就是不見飯菜上桌。到沙縣小吃吃飯，你絕對不會為這個問題而苦惱，快到什麽程度呢，隨到隨吃，不到一首歌的時間飯菜絕對就上桌了。為了保證上菜速度，沙縣小吃的麵條和餃皮都是買現成的，有些人抓住了這一商機，專門開起了麵廠，沙縣小吃走到哪裏，麵廠就跟到了哪裏。
2.雜
麻雀雖小，五髒俱全。不要看沙縣小吃的店麵不大，想要把菜單從頭看到尾看一遍，也頗費時間。沙縣小吃的定位人群是單身男士或者學生，這是一個非常龐大的群體，想要滿足所有人的口味，可不是一間簡單的事情。沙縣小吃豐富的品種也成為了吸引顧客的一個重要原因。扁肉、清湯麵、拌麵、酸菜麵、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕……如此繁多的品種，總有一種會適合你。
3.鮮
每天製作的小吃數量不多，當天製作，當天售完，是經營沙縣小吃的曆史傳統，這樣做的目的就是為了保證食物的新鮮度。為了保證沙縣小吃新鮮可口，沙縣小吃的經營者們寧願減少營業額也不願砸掉自己的招牌。沙縣小吃絕大部分都是現做現買，也是其新鮮可口的重要原因。
民間流傳著一句俗話：凡有井水處，便有沙縣小吃。這句話充分說明了沙縣小吃攻城拔寨的發展速度，其影響之大，傳播之廣，在業內實屬罕見。其實，在我們社會生活中，還是普通老百姓多，如果餐飲企業能像沙縣小吃這樣，在價格上貼近群眾，在口味上迎合群眾，做大做強也在情理之中。
大有大的難處，隨著市場規模的不斷擴大，導致了一些地區的沙縣小吃經營不規範、標準不統一、品牌雜亂、競爭無序等問題，如果這些問題不解決，將給沙縣小吃的發展蒙上一層陰影。為了解決這些問題，沙縣還專門建立了“沙縣小吃培訓中心”，創辦“沙縣小吃烹飪學校”，專門對農村富餘勞力、待業青年、下崗職工以及職業學校學生等進行小吃專業技術培訓。政府的這些舉措不但可以確保沙縣小吃健康有序發展，還能解決一大批閑散勞動力的就業問題，真是再好不過了。
如今，沙縣成立了小吃集團公司，準備整合小吃業主入股，走連鎖經營的路子。縣委提出了沙縣小吃發展目標：“保牌、提質、連鎖、上市”。政府的大力支持是沙縣小吃快速發展的強有力的保障，相信在政府的大力支持下，遍地開花的沙縣小吃未來的路將會更加穩妥。
5.2.2 小吃也能做大文章
傳承，是一個民族保持繁榮昌盛的前提和保證，傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞，還有幾千年來我們祖先流傳下來的飲食文化。沙縣小吃之所以被稱為是古代漢族傳統飲食文化的“活化石”，就是因為沙縣小吃實際上屬於源遠流長的古代中原漢族飲食文化傳統的一個分支，即使到了今天，還保留這古老的漢族傳統意識文化的特點和製作方法。
在中國幾千年的曆史長河中，中原漢族人民有過多次南遷，根據族譜調查發現，沙縣境內的居民大部分都是中原各省的漢族後裔。在南北飲食文化不斷融合的過程中，沙縣稱為了漢族傳統飲食文化的匯集地，這也是為什麽一個從南方過來的小吃能夠得到北方群眾青睞的重要原因。
《周禮》是戰國時期的儒家經典，《周禮》將酒分為“五齊三酒”，“五齊”指的是 未經過濾的五種薄酒，其中的“醴齊”……一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙縣人所稱的“酒釀”。“三酒”為三種過濾去糟的酒。臨事而造的酒稱為事酒，沙縣城關、夏茂當年釀製當年飲用的酒可稱為事酒；冬釀夏熟的酒稱為昔酒，釀造時間長於昔酒的稱為清酒。沙縣民間尚有稱家釀酒為昔酒的。《沙縣誌.物產》記載：夏茂釀造的酒有“長水、短水”之分。長水釀造時間較長，短水即釀造時間較短，同《周禮》中記載的“昔酒”“清酒”一樣。
沙縣小吃的價值不僅僅在於其不斷擴張的規模和品種繁多的美食，更重要的是要挖掘其內在的隱形價值。悠久的曆史賦予了沙縣小吃更多的文化內涵，如果能把這些文化內涵注入到沙縣小吃的品牌中，將會提升其品牌的附加值。比如說，自1997年開始，每年的12月8日被定為中國沙縣小吃文化節，這樣做的目的是為了利用節日的氛圍宣傳沙縣小吃品牌。類似於這樣的文化活動將會成為擴大沙縣小吃品牌影響力的一個重要途徑。
九屆中國·沙縣小吃文化節比以往任何時候都要熱鬧，因為中央電視台“同一首歌”走進了這個以小吃聞名於世的小吃之鄉。在同一首歌的節目現場，大廚們精心獻上了精品扁肉、蒸餃、燒麥、豆腐丸等沙縣小吃品種製作表演，把"沙縣小吃"搬上了熒屏，進一步擴大了沙縣和"沙縣小吃"的影響。美食紀錄片《真正的沙縣》更是360度無死角為我們展示了沙縣小吃的各種美味與悠久的文化。把沙縣小吃搬上電視熒幕，不但讓更多的人深入了解了沙縣小吃，也為沙縣小吃成為了沙縣對外宣傳的最佳名片。
沙縣小吃雖然是“草根小吃”的典型代表，但草根也有春天，把草根小吃做好了，也是非常了不起的事情。在互聯網時代，好酒也怕巷子深，如果隻知道一聲不吭的蒙頭發展，便會錯過許多大好的商機。沙縣小吃的未來不應該隻體現在規模擴張上，而是應該借助互聯網的力量，擴大宣傳力度，彰顯其文化價值，不斷提升沙縣小吃品牌的附加值。
餐飲公開課:
1.發現餐飲品牌內在的附加值是提升餐飲品牌價值的第一步，餐飲企業不要讓你的品牌隻體現在“吃”上，注入更多的元素將會讓你的品牌更有人情味。
2.星星之火可以燎原，沙縣小吃能夠聞名很內外，最重要的原因就是形成了規模，規模永遠是規模模式最重要的一環。
5.3 外婆家：我們為什麽要打造一堆“副牌”
這是一個消費者注意力極度缺乏的年代，對餐飲企業來說，是抱著一個品牌不斷完善，還是在一個主品牌下打造一堆“副牌”？外婆家選擇了後者。很多人喜歡玩兒鬥地主，大家會發現，在一場牌局中，副牌有時候比主牌還重要。目前，外婆家除了主牌，共有8個副牌：指福門、第二樂章、金牌外婆家、爐魚、鍋小二、Uncle5、動手吧、三千尺，總門店數達到160多家。更奇特的是，外婆家的每一張“副牌”都個性十足，絕不雷同，如果不仔細辨別，你絕對不會想到它們會是外婆家旗下的店麵。
5.3.1 打好“副牌”，才更有把握贏
外婆家的經營模式在餐飲業屬於“異類”，一個主牌之下竟然有多達160張“副牌”，且風格各異，這樣的做法顯得有些冒進。其實，在外婆家創立之初，它還隻是一家非常傳統、保守的餐飲企業，從1998年第一家外婆店成立，到第二家分店開業，外婆家用了9年的時間。
擴大規模是所有餐飲企業都夢寐以求的事情，外婆家也不例外，在經曆了9年的積累之後，外婆家打出了第一組副牌，遺憾的是這次副牌運動並未取得成功。究其原因，是外婆家推出的副牌和主牌產生了雷同。铩羽而歸的外婆家並沒有因為出師不利而放棄打“副牌”的念頭，因為其掌門人吳國平敏銳的感覺到，消費者變得越來越挑剔，傳統餐廳已經無法激起他們的消費欲望，反而是那些充滿新鮮感的餐廳正在受到消費者的喜愛。這對外婆家來說，是一次新的機會，隻不過這一次，外婆家選擇讓副牌變得更加個性化。
“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質。副牌是對外婆家的補充，更個性，受眾麵更窄。”外婆家掌門人吳國平這樣描述外婆家主牌與副牌的區別。這是一個張揚個性的時代，在這個時代，餐飲企業最怕的就是沒有特色，想要做到既傳統又能個性化十足，打“副牌”是一個非常不錯的發展戰略，新的品牌線將可以滿足消費者更加多元化的需求，為企業贏得更多的注意力。
爐魚，是外婆家8個副牌中發展最快的一家，短短兩年的時間，這家烤魚店分布的城市數量已經僅次於外婆家主牌，且部分門店的業績甚至高出了外婆家。目前，爐魚共擁有60多家店麵。
其實在最開始的時候，外婆家想做的是雞的品類，奈何正好遭遇禽流感，隻好作罷。爐魚，便在這個時候進入了外婆家的研發團隊的視線。“魚這個品類全國各地都喜歡，競爭對手比較弱，市場進入更能成功，所以看好這個市場。”負責外婆家副牌產品研發的孫琦這樣說道。
烤魚品類產品容易標準化，利潤率較高，所以孫琦的團隊在為這個品牌做設計時，尤其強調標準化和快速複製。在爐魚餐廳的籌備階段，凸顯出了外婆家“主牌”的重要性，爐魚的19種口味的調料都來自於外婆家中央廚房，其人才團隊也來自外婆家總部。為了研發出口味最佳的烤魚，一連三個月孫琦在杭州外婆各個門店做測試，讓顧客免費品嚐研發完成的烤魚新品，如此“任性”的試吃模式，根本不是一般初創品牌能夠承受的。
“副牌”打得好，才更有把握贏。對於成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線將會讓企業的發展插上騰飛的翅膀。外婆家的“副牌”模式讓人看著眼饞，但也隻能是眼饞。想要打“副牌”，企業得好好看看自己的“主牌”夠不夠強，夠不夠硬，如果“主牌”被仍在人堆裏都找不到，就別妄想打“副牌”了。外婆家蟄伏十年才一躍而起，就是因為其經營者知道，如果沒有做好鋪墊就打“副牌”，可能“副牌”沒打好，還把“主牌”丟了，那就得不償失了。
5.2.3 戰略上“大而全”，戰術上“小而精”
在外人看來，外婆家的子品牌擴張力度已經夠大了，但其掌門人吳國平卻認為，這樣的發展速度還不夠快，特別是從2013年開始，除了爐魚餐廳在全國擴張之外，其餘的子品牌還隻停留在長三角地區或一線城市。雖然對子品牌的發展現狀不太滿意，但吳國平卻十分想的開，他坦然的說：“不可能每個品牌都能成功的，有一兩個比較成功的就不錯了。”吳國平的觀點恐怕讓許多人無法接受，這不就是廣種薄收嗎？可是，這恰恰就是外婆魚最獨特的商業模式。
對餐飲業來說，單一的品牌已經讓消費者感到乏味，消費者需要的是越來越個性化的服務，然而，消費者那麽多，他們的需求也是五花八門，餐飲企業要怎樣做才能吸引更多類型的消費者並為之服務呢？簡單一句話：餐飲企業要保證在戰略上“大而全”，戰術上“小而精”什麽意思呢？就是說餐飲企業要在主品牌底下發展各種類型的子品牌，有的做火鍋，有的做快餐，甚至有的做西餐，廣撒漁網，總有一個會成功的。什麽是“小而精”呢？是指每一個子品牌都要做到“小而精”，單品模式要突出，這樣才能更好的為小眾群體服務。
和外婆家主品牌嚴肅保守的風格不同，其8個子品牌“性格”迥異，個性化十足，如果但從門店上看，根本看不出它們都出自外婆家家族，也正是這種發展模式才讓外婆家吸引了足夠多的注意力——子品牌那麽多，總有一款適合你。當然了，對外婆家來說，子品牌類型的大而全是不夠的，還要在細節上保持“小而精”。“消費者越來越理性，以前需要大而全，囊括很多菜係，這幾年小而精的單品模式突出，主要迎合25歲至35歲的年輕小資群體。”外婆家新任總裁裘曉華對外婆家的子品牌的發展做了這樣的定位。2013年，外婆家推出“金牌外婆家”，針對中高端商務人群，分布在高端辦公區，正是要同傳統外婆家的低價大眾消費群體形成差異，擴大消費群。
和其他傳統餐飲企業一樣，外婆家也試圖搭上互聯網的順風車。2015年，剛剛入選“中國餐飲業十大品牌”的“外婆家”於“6月2日”舉辦“62外婆節”，這是首個杭州人專屬的美食文化節。外婆家試圖將“62外婆節”打造成O2O領域的吃貨盛會，通過微信公眾賬號和官方微博推出一係列優惠活動，以此擴大品牌的影響力。
外婆家再一次驗證了一句話：好的商業模式是無法被複製的。廣撒漁網，廣種薄收，表麵上看起來外婆家走的路線不符合常理，但隻要你深究就會發現，外婆家廣種薄收的背後正在深耕細作每一個子品牌。所以，戰略上“大而全”，戰術上“小而精”的發展模式並不自相矛盾，隻不過，能不能運用好，就要看企業自己的功力如何了。
餐飲公開課:
1.餐飲企業不要小看“副牌”，“副牌”做好了，甚至比“主牌”的威力還大。
2.在打“副牌”之前，企業要好好估量一下，自己是否已經具備了打“副牌”的能力。
3.條條大路通羅馬，看起來不合理的商業模式，也可以發展的很好，關鍵是你要找到其成功的內在邏輯。
5.4 黃燜雞米飯：一把火還是一陣風
仿佛就在一夜之間，在各大城市的大街小巷冒出了許許多多個豆沙餡底色、明黃色字體的醒目招牌：黃燜雞米飯。黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。是源自山東省濟南市天橋區的漢族傳統名吃，屬於魯菜係。這個以前消費者壓根都沒聽過的餐飲品牌就像一把火熊熊燃燒了起來。自2013年突然崛起，隻用了兩年多的時間，黃燜雞米飯已經超越了沙縣小吃，成為了街邊餐飲市場的新霸主。然而，在爆紅的背後，黃燜雞米飯的發展卻並不盡如人意，有些店麵已經開始關張轉讓。人氣美食是不是和人氣偶像一樣，經不起時間的考驗，是業內人士在擔心的問題。當瘋狂複製遭遇消費者新鮮感轉淡，黃燜雞米飯的路又該何去何從？
5.4.1 一隻雞的傳說
開一家小飯店，首先應該想到的就是要聘請一名優秀的廚師，以確保菜品的質量，但是，如果你想開一家黃燜雞米飯，不需要廚師，自己動手就能豐衣足食。
“不用廚師，開店就掙錢”，這是黃燜雞米飯吸引加盟商的口號，聽起來像是大忽悠，但卻是真事兒。拿著量杯，按指標配置佐料，再加入雞肉，燜至數分鍾便可出鍋。這就是做完一份黃燜雞需要的所有步驟。操作簡單，節約人力，不需要廚師，這不但給黃燜雞店的小老板們節省了一大筆開支，利潤空間也隨之擴大。門檻低、投資少、見效快，黃燜雞米飯屬於快餐產品，它正是靠這種不需要什麽技術含量，卻穩賺不賠的經營模式吸引了大量的加盟商。
除了門檻低之外，病毒式的傳播模式也是黃燜雞米飯一夜爆紅的原因。舉個簡單的例子，B加盟了A之後，A授權B可以繼續發展下線加盟商，對於後來者來說，靠發展下線也可以有相當可觀的收益。黃燜雞米飯的加盟方式主要有兩種，一種是賣醬料，另一種是賣技術，而實際上黃燜雞米飯的製作方法根本沒有什麽秘密可言，甚至在網上都能找到製作黃燜雞的“秘方”。沒有秘方，就沒有了能統一江湖的霸主，也就沒有約束力，一隻失控了的黃燜雞就這樣子生子，孫生孫，以不可阻擋之勢攻城略地，占領了城市中的每一個角落。2015年5月份，就連西藏也被其攻克，黃燜雞米飯實現了全國大布局的夢想。如今，除港澳台之外，在全國各個省份你都可以看到黃燜雞米飯的影子。
定位準確，市場需求量大是黃燜雞米飯擴張迅速的另外一個原因。普通老百姓熱衷街頭小吃是不爭的事實，我們可以發現，和黃燜雞米飯經營模式類似的沙縣小吃，土掉渣燒餅、起司蛋糕、烤豬蹄都曾是消費者青睞的對象，這些店有一個共同點：價格親民，製作簡單，比較適合大眾消費者。如今，在學校、商場、寫字樓附近，遍布著大大小小的黃燜雞米飯，由於消費群體人數眾多，需求量大，所以，每一家店都異常火爆。
人紅是非多，餐飲企業也不例外，一夜爆紅的黃燜雞米飯仿佛從原始社會直接跨入了共產主義社會，這讓人們非常的不適應，各方爭議接踵而來，最為人詬病的就是其病毒式的傳播模式和混亂的發展局麵，但不管怎樣，黃燜雞米飯是徹底火了，至於它能火多久，就需要時間來告訴我們了。
黃燜雞米飯的爆紅，對於我們消費者來說自然是沒什麽損失，還能推動餐飲界不斷研發新品。但對於投資者來說，還是要牢牢記住一句話：餐飲業有風險，投資需謹慎，萬一哪一天這隻瘋狂的雞失控了，賠錢的可是自己。
5.4.2 一把火過後，黃燜雞米飯何去何從？
“楊銘宇黃燜雞米飯”“彭德楷黃燜雞米飯”“老友記黃燜雞米飯”“泉聚閣黃燜雞米飯”……去大街上溜達一圈，看到這些名字各異的黃燜雞米飯的招牌，我們有些發暈，怎麽回事？到底哪一家才是最正宗的黃燜雞米飯呢？這個問題不太好回答，因為黃燜雞隻有品類，沒有品牌，如今，全國超過一萬家店的黃燜雞米飯，分別率屬於幾百個品牌，而想要搞清楚那個是最正宗的，顯然是不大可能做到的事情。單從一個名字中，我們就可以隱隱的感覺到，黃燜雞米飯的發展好像有些不對勁。
黃燜雞米飯沒有注冊商標，加盟費更是隨著其擴張速度的不斷加快而持續降低，無序加盟正在成為了發展的常態……黃燜雞米飯一夜爆紅的背後留下了諸多曆史遺留問題，比如說，由於發展速度過快，加盟門檻過低，導致了在小區域內同時出現很多家店麵的亂象。黃燜雞米飯針對的是學生、白領等年輕群體，這一消費群體有個共同的特點，熱情來的快也去的快，一旦他們對黃燜雞米飯的新鮮感轉淡，就會出現供大於求的局麵，那些紮推在學校、寫字樓附近的黃燜雞米飯便成為了快速擴張模式的犧牲品。
如今的黃燜雞米飯和曾經火爆一時的土掉渣燒餅的發展模式如出一轍，不幸的是，土掉渣燒餅在爆紅之後便銷聲匿跡了，就仿佛它從來沒有來過一樣，黃燜雞米飯的最終結局是否會和土掉渣燒餅一樣落得一地雞毛是人們普遍擔心的問題。在黃燜雞米飯瘋狂擴張的同時，一些店麵已經悄悄的開始停業轉讓，這說明人們的擔憂是不無道理的，如果再不改變發展模式，黃燜雞米飯很有可能會步土掉渣燒餅的後塵。
就像是蓋樓房一樣，餐飲企業的發展同樣需要打好地基，如果地基不牢固，再高的樓房也會在瞬間坍塌。在餐飲企業選擇發展連鎖加盟之前，有一大堆問題需要深思熟慮，比如考察選址，加盟者資質，市場密度……隻有把這些問題解決好了，才有可能保證整個品牌健康有序發展。黃燜雞米飯要想不成為第二個土掉渣燒餅，就必須慢下來，把這些問題都解決好，才能避免集體沉沒的風險。
時代需要一群領軍者，行業需要一個領路人，黃燜雞米飯急需一個領路人來改變當前混亂的發展局麵，這個領路人還需要擔任起品牌升級的責任。隻有形成統一的品牌，進行統一化的管理，黃燜雞米飯才有可能像沙縣小吃那樣走向可持續發展的道路。
餐飲業是一個大浪淘沙的行業，如果企業不能做到未雨綢繆，而是隻顧眼前的利益，必然會被湮沒在滾滾洪流中。但願黃燜雞米飯能夠盡快找到擺脫困境的魔法，不要成為下一個土掉渣燒餅。
餐飲公開課:
1.規模模式是最簡單也最難成功的商業模式，沒有金剛鑽，就不要攬瓷器活，餐飲企業如果盲目的走規模模式，結局無非兩種：一種是血本無歸，另一種是爆紅之後便銷聲匿跡。
2.餐飲企業不管是做什麽樣的商業模式，都不要忘了一句話：心急吃不了熱豆腐。