這已經不是一個“一招鮮，吃遍天”的時代，互聯網讓人們飲食生活變得更加多元化，單一的飲食產品已經不能滿足人們的需要，然而，就是在這種大背景下，有一些餐飲企業卻逆流而上，在特色模式下殺出了一條血路。它們堅持走特色化道路，用汗水+創意，找到了舌尖上的藍海。
4.1 大董烤鴨：知味難逢，主打中國意境菜
北方人豪爽的性格決定了其飲食的粗狂，所以，很多北方菜味道雖然鮮美，卻意境不足。意境菜是由飲食而來，它將普通的菜品，轉化為欣賞文化的一個路徑。在中國，意境菜還是一個陌生的概念，中國人更喜歡大快朵頤的享受美食帶來的極致體驗，卻很少有人去關注美食與意境之間的關係。享譽京城的大董烤鴨是中國意境菜的先驅，“一菜一詩句”是大董意境菜的獨特體現。在這個浮躁的年代，大董烤鴨為中華美食融入了更多的文化內涵。
4.1.1 舌尖上的中國文化
大董烤鴨掌門人大董這樣描述中國意境菜：中國意境菜是運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拚裝技法結合中國文學藝術、陶瓷藝術而成就的精致、雅致、藝術的中國菜。是當代中國菜的新流派，體現了中國菜是科學、是文化、是藝術的命題。
在做意境菜之前，大董烤鴨早已享譽海內外，特別是其招牌菜董氏燒海參和烤鴨早就已經名聲遠揚，成為了中華美食文化的傑出代表。然而，眼下的成功並沒有讓大董烤鴨的掌門人大董感到滿足，他有著更高的誌向：創立一個菜係——中國意境菜。
關於菜係，我們耳熟能詳的有川菜、粵菜、魯菜等等，中國意境菜卻鮮少聽聞。這也不奇怪，無論是那個菜係，從默默無聞到眾所周知，怎麽也得上百年的功夫，中國意境菜才剛剛起步，大家不熟悉也是必然。
大董烤鴨店想做的，就是堅持以中國菜的烹飪技藝為主題、堅持以中國傳統文化為內涵並合理、有益、有用的吸納、融匯中國和十屆的一切優秀烹飪元素。把中國意境菜做起來，並發揚光大，不得不說，這是一個浩大的工程。
愛好《紅樓夢》的朋友可能還記得第四十九回“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”這一章節中的美妙場景：大觀園的小姐太太們在冰天雪地裏一邊欣賞雪景，一邊吃鹿肉吟詩。鹿肉的美味與美麗的雪景以及年輕漂亮的女子形成了一副美麗的畫卷。這樣的場景讓人們如癡如醉，難以忘懷。大董意境菜就有這樣的本領，它不僅在用餐環境上為消費者營造美麗的意境，更精彩才的是其讓人過目不忘的意境菜。
當美味的食物與不食人間煙火的藝術邂逅，該是怎樣的一番風花雪月？大董意境菜不僅追求色香味俱全，更講究菜品的“意與形”。就拿大董烤鴨的招牌菜“董氏燒海參”來說，其裝盤的藝術造型詩意盎然而又不失簡潔，海參就像那懸崖之鬆一樣，蒼井而秀美，呈現出了鐵骨錚錚的傲氣。其實，不管是傳統的海參鮑魚還是民間的老北京小吃，大董烤鴨都會把她變成新派的意境菜，用中國的繪畫與中國盆景的拚裝技法把菜肴組合起來，讓其充分體現出中國古典文學的意境之美。一直以來，大董烤鴨雅致的環境、美輪美奐的菜品以及無可挑剔的優質服務都讓人讚不絕口。
中華美食博大精深，但卻很少能走出國門，走向世界，其中的一個重要原因就是中餐味道雖好，但造型難登大雅之堂。大董意境菜把中國傳統文化與現代西方文化有效融合，既呈現出中國傳統美食的特色，又融合了西餐的時尚元素，給人耳目一新的感覺。大董多年潛心研究意境菜，不僅讓中國食客慢慢理解什麽是意境菜，也為中國美食的發揚光大做出了傑出貢獻。
在餐飲行業競爭日趨激烈的今天，大董烤鴨卻仍然邁著悠閑的步伐穩步向前，成為了餐飲美食風向標。那份淡雅與從容，讓人情不自禁的就愛上了它並為止駐足，它就像是喧囂鬧市中安靜的一隅，給匆匆忙忙的人們帶來了片刻的寧靜。
知味難逢，大董烤鴨不僅通過意境菜找到了舌尖上的藍海，還通過美食讓人們感受到了博大精深的中國文化。如今，走文藝範的大董烤鴨正在朝著主流發展方向大踏步的前行，它將帶給熱愛美食與中國文化的人們更多的驚喜。
4.1.2 美食中的意境
就像是做學問一樣，美食也有著三種境界，第一種是方寸間納千裏精致的盤飾意境，第二種是三月不知肉味的美食意境，第三種則是傳統而又時尚的文化意境。對於任何一家餐飲企業來說，做到以上三點中的任何一點都不容易，更別提全部做到，而大董烤鴨卻做到了。
一盤江雪糖醋小排的構思來自於“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”，一杯“鱈魚南瓜盅”呈現出的是“無意苦爭春，一任群芳妒”的意境……方寸間納千裏精景致，大董烤鴨的中國意境菜，把美食的內涵發揮到了極致，讓人情不自禁的置身其中，難以自拔，因為菜即使景，景即使菜，餘韻繞梁不絕，帶給人無限的回味。這恐怕是美食中的最高境界了。
一盤美食，如果過於華麗而忽略了食材本身，再美麗的意境也會在入口的那一刻被全部打破。大董烤鴨的意境菜不僅追求盤式意境，更注重營造美食意境。無論是從健康的角度還是產品品質的角度來審視大董烤鴨，它都不會讓你失望，在美食雲集的北京城，大董烤鴨店的菜品是相當的拔份。以大董烤鴨店的烤鴨為例，在烹飪工藝上有了很大的改變，鴨皮蘸糖，入口即化，真正做到了酥而不膩，而不是傳統烤鴨鎖提倡的皮“又酥又脆”。之所以做出這樣的改變，一方麵是為了讓烤鴨的口感更好，另一方麵則是從健康的角度來考慮。據說經過測試，大董烤鴨脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。
說到文化意境，人們恐怕很難把美食與之聯係在一起，自古以來，食物的主要作用就是讓人們填飽肚子，往更高層次上說，是為了滿足人們對美食的渴望。然而，大董意境菜卻讓人們意識到，原來美食還可以和高大上的藝術聯係在一起。大董意境菜把古代傳統文化與現代時尚元素有效融合，渾厚中不失婉約，清雅中頗顯蒼勁，傾力打造出文化與美食相互交融的意境空間。中國意境菜，自然體現的是中國人自己的文化底蘊，而大董意境菜在堅持中國傳統文化的基礎上，毫不避諱的把西方的烹飪技巧納入其中，中西合璧，更加體現了中華美食海納百川的胸襟與氣度。
2014年3月23日，大董烤鴨團結湖店迎來了美國第一夫人米歇爾的母親和兩個女兒，“鴨皮蘸白糖、鴨肉卷餅、空心燒餅配鴨肉和甜麵醬，當然最讓她們感興趣的是鴨皮配黑魚子。”負責菜品介紹的服務員李楊芳這樣說道。兩道涼菜、九道熱菜，葷素搭配的既家常又健康。清炒豌豆尖、蒜蓉西藍花、宮保雞丁、“董氏燒海參”，“豉椒牛仔粒”，每一道創意菜品都讓來賓讚不絕口。這已經不是大董烤鴨店接待外賓了，原國際奧委會主席薩馬拉奇也曾到大董烤鴨店就餐，還寫了“大董的菜也是金牌”的題字。
獨樹一幟的“大董意境菜”，“以味道為核心”且“皿中有景”，如此高雅的美食體驗讓人欲罷不能。大董烤鴨沒有在激烈的市場競爭中盲目跟風，而是另辟蹊徑，用汗水與創意找到了舌尖上的藍海。雖然並不是所有人都能欣賞的了大董意境菜，但那又何妨，隻要找到那些能產生共鳴的顧客，大董烤鴨的生意就不會差。
餐飲公開課:
1.擁有自己的特色可以為餐飲企業加分，不盲目跟風，另辟蹊徑，也能創造出好的商業模式。
2.餐飲企業的發展不能一味的追求“又快又好”，而是應該追求“又好友快”，沒有“好”作為基礎，就不可能“快”。
4.2 眉州東坡：一個單品如何走遍全球
中國地大物博，有特色的餐館更是不計其數，但能夠憑借一個單品走遍全球的餐館還真沒有幾個，而眉州東坡就是其中的一個。自1999年成立以來，眉州東坡一路披荊斬棘，在競爭激烈的餐飲業開辟出了屬於一片天地，其生產的東坡香腸更是19年屹立不倒，在各大商超銷售火爆，並出口5個國家。2015年，泰國詩琳通公主壽宴上，東坡香腸驚豔四座，成為了泰國國宴最受歡迎的一道菜品。如今，東坡香腸單品每天最多可以賣出7000份。且看一根小小的香腸如何走遍全球。
4.2.1 小香腸，大奇跡
相傳宋代大文豪蘇東坡遊經來到蘇州“梳妝台”時，月夜觀景，被遠方的大光所吸引，發現一白發老翁正蹲在一堆火旁邊，手拿一竹筒翻來覆去地烘烤，感到大惑不解，於是便走過去問：“老人家你在幹什麽？”老翁笑而不答，繼續烘烤。一會兒老翁拿出一把柴刀將竹筒劈開，一股濃鬱的烤肉香味撲鼻而來，大文豪蘇東坡這才恍然大悟……
後來蘇東坡回到家鄉四川眉山，懷念此類味美之物，並潛心研究，利用豬腸灌製，更方便了儲藏，經過後人的不斷改進，演變成為了當地老百姓過年的餐中上品——香腸。
這個世界上，有一種味道是家鄉的味道，不管走到哪裏，這種味道都會縈繞在人們周圍，久久難以忘懷。為什麽人們總是對家鄉的味道情有獨鍾？這是因為中國人講究一脈相傳，其飲食習慣已經刻在了人們骨子裏，不會隨著時間的改變而隨意改變。這也是為什們有些帶有地域特色的美食會幾十年甚至上百年口味都不改變。然而，人是複雜的動物，一成不變的產品有時候也會讓人喪失新鮮感。聽上去，這是一個很難解決的問題，到底要如何才能讓食物在原本口味的基礎上創新呢？眉州東坡給出了這個問題的答案。
眉州東坡在成立之初主營家常菜，其中就有享譽海內外的東坡香腸，19年來，眉州東坡對眉州東坡香腸不斷進行迭代更新，才使得東坡香腸有了今天的的聲譽，但是，迭代更新是在最初的眉州東坡香腸基礎上進行的，而不是淘汰了一代，重新生產另一代。眉州東坡集團總裁梁棣認為，所謂的產品創新，不是憑空創造出一個本來沒有的菜品。而是要在原有菜品的基礎上進行不斷的升級迭代。即在原材料，製作方式，甚至菜品盛器等方麵進行創新，讓菜品不斷進行螺旋式上升，這樣才有生命力。
好的菜品不僅要能經受得住時間的考驗，還必須要得到消費者的認可，而想要得到不同地域人的認可那可就難如登天了，而眉州東坡香腸就有這樣的魅力。在眉州東坡創立之初，推出了包括東坡肘子、眉州東坡香腸和宮保雞丁等家常菜在內的菜品，經過一段時間的研究發現，在推出的所有產品中，眉州東坡香腸最受消費者的歡迎，於是眉州東坡便把眉州東坡香腸作為了發展的重點，加大了對其進行迭代更新，以滿足不同地域人的口味。
眉州東坡香腸之所以能有今天的發展，一方麵是因為眉州東坡迎合了消費者的口味，發掘出香腸南北通吃的潛力，從而加以大力發展。另一方麵則是因為眉州東坡在市場定位時沒有選擇眉毛胡子一把抓，而是抓住了重點產品，才使得梅州東坡香腸有了十足的發展。還有更重要的一點：香腸作為人們普遍喜歡的食物，可以進行大規模的複製，既可以進食堂，又可以入商超，有著強大的複製能力，這也是眉州東坡香腸能抽走遍全球的一個重要原因。
眉州東坡憑借一根小小的香腸竟然能走遍全球，這也告訴我們：餐飲企業要做大做強，不一定非要眉毛胡子一把抓，隻要找到企業核心產品，選擇生命力旺盛的產品進行迭代，一根小香腸也能創造大奇跡。
4.2.2 家常的味道
在電影《功夫廚神》裏，主角龍建一以的一道看似平凡的“開水白菜”菜色技驚四座，將競爭對手的“佛跳牆”比了下去。這個世界上最難做的菜並非是鮑魚魚翅，而是那些普通百姓都能吃到的家常菜。如果一家餐廳，能把魚香肉絲、宮保雞丁等家常菜做好，也是一件非常了不起的事情。正是基於這樣的理念，眉州東坡才把餐廳定位於“高檔菜品平民化，平民菜品精細化”。
香腸，是最普通不過的家常菜，它是中國老百姓餐桌上不可或缺的一道美食。無論是在南國還是北疆，幾乎在所有的商超都能看到香腸的影子。眉州東坡香腸屬於傳統的川味香腸，口味以麻辣為主，亦有鹹鮮口味。口感勁道、鮮辣相間、鹹鮮適中、馥鬱醇香。一根看似再普通不過的香腸，卻被眉州東坡發揮到了極致。眉州東坡香腸的發展史，就是一道家常菜的演變史，
川味香腸有著深厚的曆史文化底蘊，在剛開始做眉州東坡香腸的時候，傳承，是眉州東坡的首要任務。在餐廳剛開始營業的時候，眉州東坡沒有標準化的生產車間，就用一把菜刀，一個墩子，一個灌香腸的小工具，純手工製作，雖然產量有限，做出的確是地地道道的川味香腸。
然而，隨著眉州東坡規模的不斷擴大，香腸的需求量也隨之增大，純手工製作，可以滿足少量的需求，一旦大量生產，很容易造成產品品質良莠不齊，香腸生產標準化就成為了眉州東坡迫切需要解決的問題。在經曆了反複的實驗之後，眉州東坡終於摸索出了相對標準的製作方法，可以保證每一根香腸的產品品質，進而開始大規模手工製作。
要想走得快，一個人走，要想走得遠，一群人走。隨著市場規模的不斷擴大，眉州東坡開始嚐試與世界知名企業合作，以提升產量和品質。享有盛譽的著名豬肉加工食品公司荷美爾進行聯合生產變成為了眉州東坡的合作夥伴，二者分工合作，眉州東坡提供製作方法，荷美爾工廠提供機器，通過不斷的技術交流，生產出來的香腸不但品質得到了提升，產量更是翻了好幾番。純手工製作的眉州東坡終於實現了標準化機械生產，也正是從這個時候，眉州東坡打開了世界的大門，開始搶灘國際市場。
想要把一根小小的香腸走出國際範，可不是一件簡單的事情，眉州東坡意識到，要想走國際化道路，就必須要生產出味道既原始而又現代的香腸。為了這個目標，眉州東坡又開始了新一輪的“折騰”，豬身上的每一個部位的肉都試了個遍，在經過反複的實驗之後，眉州東坡才全麵了掌握了製作香腸的核心技術。
如今，眉州東坡對香腸改造的腳步並沒有停下來，眉州東坡不但建立起了自己的食品工廠——四川王家渡食品有限公司，還把目光聚焦在了“4.0工廠”，期望建立現代化的工廠，尋找更加智能化的機器人，使口味更加穩定，品質更有保障。
誰說家常菜不能成為餐飲企業的支柱？隻要認真做，一個單品都能走遍全球，眉州東坡就是憑借一根小小的香腸創造了大奇跡。
餐飲公開課:
1.在互聯網時代，一招鮮也可以吃遍天，前提是，企業必須找到自己的核心產品，並不斷的進行迭代更新。
2.與時俱進是每一個餐飲企業都必須具備的素質，產品永葆青春的秘訣就是要不斷的與時俱進。
3.餐飲企業不要總是迷戀商業模式，產品才是企業發展的王道，產品做好了，一根小小的香腸都可以走遍全球。
4.3 漢食坊：營養滋補，重塑漢文化
漢食坊，顧名思義，和漢朝的飲食文化有著千絲萬縷的關係。漢朝時期，中國國力強盛，社會安定，其飲食文化相對繁榮，是一個比較注重養生的朝代，即使到了今天，漢朝時期形成的飲食文化仍然發揮著重要作用。漢食坊是中國第一家漢文化飲食餐廳，以漢朝飲食文化為載體，以生態養生飲食體驗為概念，講究“天人合一”的飲食思想，主要以燒烤和火鍋為經營類目，打造出一個健康養生品牌，吸引了諸多食客的目光。
4.3.1 穿越時空，品味舌尖上的漢文化
中華飲食文化，博大精深，幾千年來，一代代人在對舊有飲食文化傳承的基礎上，不斷創新，才形成了我們今天的飲食文化。如果要問中國哪一個朝代對“吃”最為講究，恐怕非漢朝莫屬了。漢朝是我國封建社會第一個盛世時期，在經曆了動**不安的戰亂之後，漢朝相對穩定的政治環境為飲食文化的繁榮奠定了堅實的基礎，人們對飲食生活的質量也就有著較高的追求。我們現代人追求養生，其實早在漢朝時期，社會上就已經開始彌漫著濃鬱的養生風氣。
漢食坊看中了漢朝博大精深的養生文化，充分利用這一賣點挖掘古代養生美食秘訣，再結合現代人的飲食習慣，創造性的將燒烤與火鍋相結合，並把各種名貴草藥融入其中，彰顯出了食物的養生價值。
自古以來，藥補不如食補的養生理念深入人心，但真正把養生理念融入到餐館中的企業卻並不多見，正是看中了這一領域在餐飲市場上的空白，再加上現代人對養生越來越重視，漢食坊才會另辟蹊徑，主推養生理念，創造出營養價值更高、養生效果更好的新的就餐方式。
說到漢食坊，就不得不提“金剛煲王”，它不僅是漢食坊的鎮店之寶，也是漢食坊的獨家專利，這種鍋實現了多種烹飪方式，外號“燒不好”。可不要小看這個小小的鍋，它可是大有來曆，相傳這隻煲是來源於三國時期諸葛亮的發明，當時這隻鍋是為促進劉備與孫尚香而發明的，曆史意義相當重大。在清朝時期，這隻鍋又被經過改進，又被取名“老佛爺烤鍋”，到最後這口鍋隱藏於明間，直至2012年台灣美食專家梁先生來到大陸尋訪民間美食的時候，才將它向大眾推廣。
金剛煲王精選德化優質高嶺瓷土，與進口天然原料配比，經上千度高溫煆燒鑄成，遇水不裂，解決廚房難題，全然杜絕烹飪過程中的使用安全隱患。用金剛煲王烹製出的食物，原汁原味原色，豐富的營養元素更是將菜品品質提升了一個檔次，特別適合為正在骨骼發育的兒童以及上了年紀的老人烹製食物。
一提到燒烤，我們就會想到路邊攤或者燒烤店周圍煙霧繚繞的場景，不但汙染環境，其食物也非常的不健康，被很多人視為是垃圾食品。漢食坊的自助湯烤，其烤爐使用的是天然氣，加熱板是獨立高溫的水晶加熱板，在燒烤過程中，既不會產生大量的油煙，還能很好的掌控溫度，烤出來的食品美味又健康。
在美食界，火鍋和燒烤一樣都有著很高的人氣，但兩者的營養價值卻普遍不高，漢食坊金剛煲王不但創造性的把二者結合了起來，還提升了其營養價值，同時滿足了人們對美食和健康的需求。
目前，漢食坊的主要產品包括麻辣湯鍋係列、湯烤涮鍋係列、滋補骨湯係列、野生菌湯係列、地道酸湯係列、涮鍋烤肉係列……如此多的美味，總有一款會適合你，如果你是注重養生的食客，那就有福了，在漢食坊你不但能穿越時空，感受舌尖上的漢代美食，還能在這場饕餮盛宴中享受養生生活。如此極致的穿越體驗，便是集漢代養生美食和現代休閑時尚餐飲於一體的漢食坊呈現給愛好養生文化食客的一道美食大餐。
4.3.2 創新是餐飲企業發展的原動力
物以稀為貴，餐飲業也是一樣，如果企業能夠衝破餐飲市場同質化的局限，走特色化道路，便可在激烈的市場競爭中立於不敗之地，漢食坊便是如此。在激烈的市場競爭中，當其他餐飲企業打的你死我活的時候，漢食坊卻悠然自得的徜徉在在美食與漢文化之間，因為，它沒有對手。把美食、養生與漢文化有效融合起來的漢食坊，不僅是美食的代言人，更是唯一一個以漢文化為主題的餐廳。
漢食坊之所以能夠在激烈的市場競爭中脫穎而出，主要有以下幾個方麵的原因：
1.滿足消費者需求，找到產品入口
火鍋和燒烤雖然營養價值不高，但群眾基礎卻特別好，把火鍋和燒烤結合起來的新吃法更是受到了人們普遍的歡迎。雖然現在在大街小巷到能看到這種集火鍋和燒烤於一體的店，但漢食坊卻最引人關注。可以說，漢食坊是湯烤界的開山鼻祖，僅僅是火鍋這一塊的湯鍋就有十餘種，其“金剛煲王”更是鍋中極品，有著十分悠久的曆史，外號“燒不壞，不但可以承受800度的高溫，經過其涮烤的食品更是美味又健康。有“金剛煲王”做鎮店之寶，漢食坊的競爭力不言而喻。
2.與時俱進，主打養生牌
隨著生活水平的提高，人們已經不僅僅關注食物是否美味，健康也成為了人們選擇食物的重要標準。近年來，慢性病成為了人類健康的第一殺手，越來越多的人開始意識到，合理膳食，調整飲食結構的重要性，通過食物養生逐漸成為了一種社會風氣。漢食坊充分抓住了消費者的這一需求，大打養生牌，無形中提升了餐館的檔次，很容易讓顧客了解到漢食坊與普通餐館的區別。
3.不走尋常路，以漢文化為切入點
漢朝的飲食文化比較豐富，且上至大官貴族，下至普通百姓都比較注重養生，整個社會都彌漫著濃鬱的養生風氣。漢食坊充分挖掘漢文化，把漢朝的養生理念與現代化人的需求有機融合，形成了既傳統，又時尚的養生產品特色。
4.獨創難以複製的商業模式
所有人都可以跟風開集火鍋和燒烤於一體的餐館，但卻不是所有人都能把漢文化與當今的飲食有效融合，這就是漢食坊的核心競爭力。即便將來會出現“明食坊”、“清食坊”，都隻能是畫皮畫骨難畫心，漢食坊則是獨此一家。
餐飲形式同質化一直都是餐飲業的弊端，萬變不離其宗的口味讓人們對飲食提不起興趣，而漢食坊卻另辟蹊徑，打破了行業的傳統軌跡，借助漢文化進行產品創新，給人耳目一新的感覺。很多人都認為現在的餐飲業已經成為了夕陽產業，激烈的市場競爭和成本的增加讓企業不堪重負，餐飲業的未來黯然無光。漢食坊則給傳統餐飲企業上了生動的一課，沒有夕陽產業，隻有夕陽企業，創新是企業的靈魂，在倡導品牌良性競爭的前提下，必須保證品牌的真實實力以及創新品質，隻有如此，才能夠維持餐飲市場轉型的平穩發展。
餐飲公開課:
1.創新是餐飲企業發展的原動力，隻有不斷的創新，企業才能找到打開成功大門的鑰匙。
2.不要試圖去模仿漢食坊，隻模仿外在而無法體會精髓，會出現“品牌一時熱”的現象。
4.4 主席樓：高級餐廳的私人定製
看完電影《私人訂製》，很多人都說，私人訂製就是做一場白日夢。這話有些以偏概全，因為有一個地方，它可以實現你對“吃”的私人訂製，這個地方就是主席樓。這名字雖然有些嚇人，但食客可以放心，主席樓並不是隻接待主席，隻要你在結賬的時候有足夠的承受能力，主席樓會把來到這裏的每一位顧客當“主席”一樣供著，完成你對吃的私人訂製。雖然自2013年以來，高端餐飲的發展逐步走向了下坡路，但主席樓卻以其私人訂製的模式吸引了不少富豪階層的目光。
4.5.1 不預訂，主席也沒飯吃
精品酒店之父恩·施拉格說：“如果人人都擁有，那就不能再稱之為奢華。”在過去，能上五星級酒店吃上一頓飯，便被很多人認為是非常榮耀的事，但自改革開放以來，中國人富了起來，有錢人越來越多，對於富豪階層來說，哪怕是去釣魚台就餐都不能彰顯自己的身價和品味，因為隻要有錢，誰都可以去。如何通過一頓飯把自己和爆發戶區分開來，彰顯自己卓爾不群的個性化享受，是富豪階層最迫切的需求。在此背景下，“主席樓”應運而生。
主席樓是深圳君悅酒店的高級定製粵菜食府，想要來此就餐必須提前預定，如果貿然前來可能會吃閉門羹。來主席樓吃法，哪怕隻有一個人，也可以讓廚師根據你的口味，為你私人定製一頓飯。和其它餐館不一樣，主席樓沒有固定菜牌，當接到預定之後，主席樓的餐廳經理會與顧客溝通，根據人數、預算和喜好與廚師長一同製定菜單。在這裏，你可以真正的體會到什麽是“顧客是上帝”，當然，如此高大上的服務，價格自然不會低，比較適合富豪階層就餐，普通老百姓對其是可望而不可即。
最低消費、服務費、開瓶費，餐飲業的這三項費用最讓消費者深惡痛絕，然而，在主席樓，這三項費用一項都不少，且價格還不低，即使這樣，也擋不住消費者對主席樓的熱情，一方麵是因為來這裏就餐的顧客非富即貴，另一方麵則是因為，主席樓的菜品和服務值這個價。
主席樓沒有大廳，隻有14個貴賓房，每個包房都配備獨立的備餐室及衣帽間，獨具匠心的自動實木遮陽屏風設計為消費者提供了更多的私密空間。14個貴賓房的設計風格各異，有的優雅別致，情趣盎然，有的水聲潺潺，小橋倚臥，每一個房間都給消費者帶來風格迥異的就餐體驗。優雅別致的環境配上美食是再好不過的了。
主席樓的絕活是粵菜，一道“南非鮑”就能牢牢抓住食客的味蕾，讓其欲罷不能。有著多年粵菜經驗的主廚，使用每斤僅有2至3頭的極品南非鮑魚,佐以大地魚、金華火腿、老雞、牛肉等食材燒汁,再精心慢熬7至8個小時,製成的這一道秘製南非鮑魚，其鮮美無比的味道，不知道俘獲了多少食客的心。
日本的“壽司之神”小野二郎在日本銀座的壽司店隻有十個座位，需要提前一個月訂位。店裏沒有菜單，當日主廚做什麽，客人吃什麽；美國的Munchery網站為顧客提供私人廚師菜肴定製和預定服務，用戶可以通過Munchery平台，選擇自己喜歡的廚師，定做自己喜歡的菜品……包括主席樓在內，這些餐飲新模式價格都不是一般的貴，卻還是吸引了一大批“死忠”。在主席樓吃頓飯，感覺自己的身價嗖嗖的升了好幾級，這樣的消費體驗極大程度的滿足了上流階層對身價和品味的追求。
在主席樓，就算是主席來了，不預定也吃不到，正是這樣的大腕範兒，才讓來這裏就餐的顧客感受到自己尊貴的身份和不一般的品味。如今，像主席樓這樣的高級餐廳私人訂製已經成為了商務會談、宴請的香餑餑。徹底的私人空間，個性化的就餐體驗以及讓人食指大動的美食使主席樓成為了高端餐飲中一道靚麗的風景，越來越多的人都渴望來這裏美美的感受舌尖上的私人訂製。
4.5.2 私人訂製的不是美食，是服務
很多人認為，掙富人的錢比掙窮人的錢容易，因為這些人不差錢，如果你這樣想可就大錯特錯了，富人的錢也不是那麽好掙的。就拿高端餐飲業來說，你不僅要考慮到菜肴本身，還必須要充分把握消費者的心理需求，如果你不能讓消費者感受到你的與眾不同，高級餐廳那麽多，富人憑什麽選擇你？主席樓之所以能夠憑借私人訂製的經營模式在哀聲一片的高端餐飲業殺出一條血路，一方麵是因為其精致的美食和極致的服務，而更重要的則是主席樓抓住了高端餐飲消費者的消費心理，最大程度的滿足了消費者的需求。
能夠到高端餐飲酒店就餐的顧客，什麽樣的山珍海味沒有吃過？什麽樣的高檔餐廳沒有去過？他們追求的不僅是美味的食物，更是就餐過程中更加個性化的享受，而餐飲業千篇一律的就餐模式就連我們這些普通人都已經厭倦，更何況是那些在就餐中追求品味與個性化的富豪階層。包括主席樓在內的高級餐廳私人訂製正是抓住了消費者的這一心理，才能在大行業普遍蕭條的背景下一枝獨秀。
隨著限製三公消費的措施接連出台，多個行業受到了影響，首當其衝的就是高端餐飲行業。在經曆了“寒冬”之後，高端餐飲行業開始底下高貴的頭顱，走起了親民路線。這對追求品味的富豪階層來說，可不是什麽好事兒，誰都能去的地方，怎能彰顯出自己的尊貴？為了避免滑向大眾化消費，富豪階層開始青睞訂製服務。
不喜歡吃味精，可是每次去飯店吃飯都能吃到討厭的味精怎麽辦？自己認為這個季節的鬆茸就應該搭配蟲草，可是廚師卻總是用老母雞怎麽辦？不用擔心，來主席樓用餐，你就是半個廚師，你可以盡情的把自己喜歡的和不喜歡的食物統統告訴大廚，他絕對不會用自己的權威壓製你，而是想方設法的滿足你的味蕾。隻要你想吃的食物不是“隻應天上有”，主席樓的廚師會用巧手運用來自世界各地最新鮮的時令素材，發揮粵菜和北方菜的傳統精髓，為客人量身訂做各款佳肴。
餐飲業的私人訂製並不是什麽新鮮事，太史蛇羹、曆家菜、譚家菜、蘇州堂子菜，都曾是世家貴族玩兒的最高級私人定製，而隨著世家貴族的沒落，餐飲的私人訂製出現了斷層。所以，像主席樓這樣的高級餐廳私人訂製，其實並非創新，隻是複蘇與回歸。不管怎麽說，主席樓私人訂製的經營模式充分把握住了社會富有階層追求品味與尊貴身份的消費心理，迎合了其消費需求，這就是主席樓最成功的地方
總之一句話，主席樓的私人訂製，訂製的不是美食，而是個性化十足的服務。
餐飲公開課:
1.主席樓走的是高端路線，為什麽主席樓的生意很火爆，而有的高端餐廳卻門庭冷落？其實，高端餐飲的生意不好做，不能隻怪外在因素，企業自己沒找到最佳的商業模式，也是很重要的原因。
2.不管是高端餐飲還是大眾餐飲，都必須充分尊重消費者的需求，把握住了消費者的心理，企業就做成功了一半。