民以食為天，一直以來，餐飲企業在人類社會生活中扮演著非常重要的角色，其商業模式也跟隨著時代的發展悄然改變。如今，滿足消費者的就餐需求已經不再是餐飲業唯一的目標，人們賦予了餐飲業更多的內涵。消費者多樣化的服務需求開始倒逼傳統餐飲轉型升級，餐飲企業正麵臨著巨大的機遇與嚴峻的挑戰。21世紀，餐飲業該如何完成顛覆、創新與重構？怎樣的商業模式才能助推餐飲業的大發展？這些問題日漸成為了餐飲企業發展的關鍵所在。
1.1 商業模式：餐飲企業競爭的最高形態
企業要想在激烈的市場競爭中拔得頭籌，單靠技術、人力、管理等舊有的競爭因素已經不能體現出企業的核心競爭力，商業模式的競爭日趨成為企業間最高形式的競爭，無論在哪行哪業，這一點已經成為了人們的共識。餐飲企業作為傳統行業的典型代表，自然不甘落後，開始加入到了商業模式競爭的大潮中。
1.1.1 餐飲企業的競爭歸根結底是商業模式的競爭
時下，商業模式是一個時髦的詞匯，可是，究竟什麽是商業模式，恐怕並不是每個人都能做到心中有數。所謂商業模式是指企業根據外部商業環境與內部商業資源，在與外部商業對象進行商業分工過程中形成的商業結構及運行方式。毫不客氣的說，商業模式關係到了企業的生死存亡。
從古到今，餐飲業與人們的生活息息相關，無論時代如何沉浮，吃飯都是老百姓的頭等大事，強勁的消費市場為餐飲業的發展奠定了良好的基礎。在人類發展的曆史長河中，餐飲業雷打不動的占據著商業領域的半壁江山，一直以來，餐飲業都被看作是朝陽行業，被譽為“百業之王”。
當下，人們生活水平不斷提高，“吃飯”已經不再是消費者對餐飲企業的唯一要求，人們開始追求更加個性化的服務和不同尋常的體驗，這對傳統餐飲業來說是個巨大的挑戰。再加上原材料成本、人工成本、房租水平的上升，餐飲業的利潤空間被越擠越窄，“百業之王”漸漸開始走下坡之路。
在餐飲業增速放緩的背景下，一些具有敏銳市場眼光的餐飲業新秀開始轉變舊有的發展觀念，試圖通過商業模式的創新吸引食客的眼球，從而在激烈的市場競爭中立於不敗之地。在此背景下，具有濃鬱互聯網特色的雕爺牛腩、餓了嗎、金百萬等一大批新型餐飲企業應運而生。麵對後起之秀的巨大衝擊，全聚德、慶豐包子等老牌餐飲品牌也不甘落後，紛紛謀求轉型，試圖形成獨具特色的商業模式。一時之間，中國餐飲市場上百花齊放，呈現出了蓬勃的發展趨勢。
如今，人們走進餐館，吃的不僅僅是美食，還有情懷，有創意、有特色、能引起顧客全新體驗的商業模式已經成為了一種潮流。其實早在很多年以前，就已經有一家餐飲企業開始嚐試這種全新的商業模式，這家企業就是中山石岐佬。
在人們的傳統思維裏，飯店是吃飯的地方，而中山石岐佬顛覆了人們的這種觀念。與其說中山石岐佬是一家飯店，不如說這是一家雜貨鋪，在這裏，吃的、用的、玩兒的應有盡有，濃濃的飯香夾雜著集市般的熱鬧，一頓飽餐之後你還可以選購商品，而這些商品對於餐廳而言，既是商品，也是裝飾品。
中山石岐佬沒有高檔酒店的奢華，有的是熱鬧與溫馨，在這裏，鼻子聞到的是煎炸煮燉的香味，耳朵聽到的是鍋碗瓢盆叮叮當當的樂章，眼裏看到的是熙熙攘攘的集市，這樣的場景讓食客最大限度的降低了心理門檻，在愉悅的氛圍中感受美食的魅力。正是這種把體驗營銷做到骨子裏的精神讓中山石岐佬持續火爆了15年，被譽為“中國最早做體驗營銷、氛圍營銷的餐飲”。
餐飲業特殊的曆史地位決定了其永遠不會成為夕陽產業，而如果從業者不能與時俱進，以抱殘守缺的態度來經營企業，在激烈的市場競爭中被淘汰也是必然。這是一個注意力極度缺乏的年代，如果沒有好的商業模式作為基礎，再美味的事物、再完善的管理都有可能湮沒在激烈的市場競爭之中。
歸根到底，現代餐飲企業之間的競爭已經演化為商業模式的競爭，無論是具有濃鬱互聯網特色的新型餐飲企業，還是擁有百年發展曆史的古董級餐飲企業，想要在激烈的市場競爭中生存下去，就必須不斷探索新的商業模式，這是餐飲企業發展的必經之路。我們相信，餐飲業的未來離不開商業模式的創新，好的商業模式將會助推餐飲行業大發展。
1.1.2 餐飲企業：成也商業模式，敗也商業模式
餐飲業在增速放緩的背景下，商業模式的創新將會成為餐飲業發展的利器，但商業模式並不是萬能的，它可以成為救世主，也可以成為劊子手，它就像潘多拉的盒子，打開它，你不知道等待你的究竟是天使還是惡魔。成也商業模式，敗也商業模式已經成為了餐飲業從業者的共識。
從人類誕生的那天開始，吃飯，就成為了人們的頭等大事，餐飲業也應運而生。與過去相比，如今的餐飲業實質並沒有發生改變，但形式卻已經發生了翻天覆地的變化。如果時間倒退幾十年，人們不會想到，我們在就餐的同時還可以享受到購物、遊戲、美甲等服務，也不會想到，餐飲業會與互聯網發生如此緊密的關係。這些讓我們意想不到的改變正是商業模式創新帶來的結果。
如今，餐飲企業的商業模式可謂是百花齊放，既有像雕爺牛腩這樣依托互聯網的新型商業模式，又有海底撈、全聚德等以品牌製勝的商業模式，甚至還出現了不用廚房、超市經營的全新商業模式！我們不得不感歎，隻有我們想不到的，沒有餐飲業做不到的。
走進一家飯店，你看不到廚師，也看不到服務員，你隻需要像在超市一樣，提著采購籃自己挑選想要的食物，這樣的就餐體驗是不是非常的刺激？在深圳，就有一家這樣的“海鮮餐廳”，它的名字叫TAKE海鮮超市，它是中國第一家把超市概念引入中餐經營中的企業。TAKE海鮮超市的每道菜品都整齊的擺放在冰櫃中，顧客要做得便是選購好自己想要的食物，然後結賬。顧客不僅可以在在TAKE海鮮餐廳吃飯，還可以把采購到的半成品帶回家，它同時實現了餐廳與超市兩種功能。雖然TAKE海鮮超市的消費水平並不低，人均消費在200元以上，但其新穎的商業模式還是吸引了不少食客的眼球，開業之後非常火爆，在飯點餐廳都是滿座狀態，特別是在晚上，如果想在此就餐，還需要排隊。TAKE海鮮超市董事長邢文濤介紹說：TAKE海鮮超市提倡的是“海鮮生活微體驗”，當下的餐飲連鎖業在科技的引領下，必須要滿足小、精、快、年輕、時尚等要求，所以，我們必須從環境到產品、從價格到服務，從線上到線下，都能滿足顧客的“微生活”需要。
TAKE海鮮超市獨特的經營模式為消費者提供了不一樣的就餐體驗，以至於消費者都忽略了其相對昂貴的價格。超市與餐廳的混搭商業模式讓人耳目一新，人們願意花費更多的時間與金錢去體驗這種不一樣就餐模式。可以說，TAKE海鮮超市的成功很大程度上是商業模式的成功。
靠別具特色的商業模式吸引消費者的主題餐廳已經開始搶灘各大城市，但並不是所有的商業模式都能得到消費者的青睞，铩羽而歸的主題餐廳也並不在少數。
坐在馬桶上吃飯，是一種什麽樣的體驗？相信這個問題讓很多人都倒胃口，然而，這不是玩笑，杭州就新出現了這麽一家“別具特色”的餐廳。兩個造型可愛的大馬桶擺在餐廳的左右兩邊，餐廳的座椅都是卡通版的馬桶，在水池上擱塊透明的玻璃麵板便是餐桌，就連餐廳的食物都裝在馬桶裏！不明就裏的人可能會誤以為這是一個馬桶銷售點，然而，這的確是一家餐廳——馬桶主題餐廳。馬桶餐廳自營業以來擁有者超高的人氣，很多人抱著獵奇的心態圍觀，但真正來就餐的人卻寥寥無幾，試營業半個月，馬桶餐廳天天在虧錢。
同樣是主題餐廳，有的企業賺的盆滿缽滿，有的企業卻沉沙折戟，並不是後者不用心，而是他選擇了錯誤的商業模式。在新的形勢下，一些在過去被視為非常重要的競爭因素正在被淡化，商業模式之間的競爭日趨成為了餐飲企業的最高形態。當然，崇尚商業模式並不等於迷戀商業模式，如果過分強調標新立異、以獵奇為虛頭，刻意營造諸如“馬桶餐廳”之類與傳統價值觀念衝突的商業模式，其發展很難長久。
餐飲公開課:
1.商業模式的競爭已經成為餐飲企業競爭的最高形態，對於餐飲企業來說，顛覆、創新、重構商業模式已是刻不容緩。
2.商業模式是把雙刃劍，用的好會讓餐飲企業賺的盆滿缽滿，用不好會讓餐飲企業深陷泥潭。
1.2 商業模式突圍：餐飲企業如何走出重重困境
自2013年以來，中國餐飲業的增長速度開始放緩，如何在困境中尋求出路成為了餐飲人普遍思考的問題。在此背景下，越來越多的餐飲人把拯救餐飲業的希望寄托在了商業模式的突圍上，試圖通過商業模式創新改變當前餐飲業粗放的發展方式。餐飲業的困境讓很多餐飲人感受到了行業震**帶來的陣痛，但陣痛過後從業者紛紛謀求轉型，一時之間，餐飲業新的玩法像雨後春筍般破土而出，成為了餐飲行業一道靚麗的風景。解構，轉型，重組，商業模式突圍後的餐飲企業，將給人們帶來更多的精彩。
1.2.1 餐飲行業在困境中艱難前行
長期以來，管理方式粗放、專業人才缺乏、盲目擴張、品牌意識較差等問題是中國餐飲企業的通病，再加上近年來水電、房租、人力資源等成本的不斷上漲，餐飲企業陷入了重重困境之中。餐飲業雖坐擁億萬級別的剛需市場，但卻仍然有很多餐飲人大呼生意越來越難做。
其實，就餐飲業的長期發展而言，當前的困境也未必不是好事。很多存在了多年的隱疾一直都在暗中阻礙著餐飲業的健康發展，但行業卻一直沒有找到行之有效的方法解決這些頑疾，比如粗放的管理方式。如今，這些頑疾被無情的暴露在了陽光之下，如果不解決，企業就會被逼到生死存亡的邊緣，這反而會倒逼餐飲人調結構，轉方式，在困境中尋求新的出路。
以高端餐飲為例，早在2013年之前，高端餐飲的發展就已經出現了諸多問題，這些問題就像是定時炸彈，不知道哪一天就會爆炸，而“三公”消費政策的出台就像是這顆炸彈的導火索，瞬間引爆了高端餐飲的所有痛點。麵對突如其來的“寒冬”，很多高端餐飲企業絲毫沒有還手之力，隻好關門大吉。那些尚有一絲氣息的企業也紛紛選擇轉型，開始走麵向中端消費群體的大眾化餐飲路線。就連一向被標榜為高大上的俏江南竟然開啟了最平民化的盒飯業務，足以顯示出了高端餐飲的無奈之處。
在重重困境之下，商業模式創新帶來的巨大紅利讓餐飲人眼前一亮，再加上“互聯網+”時代的到來，用互聯網思維開創新的商業模式成為了餐飲業的一大潮流。雕爺牛腩、叫個鴨子、餓滴神、叫了個雞……這些互聯網餐飲品牌為餐飲業的發展注入了新的活力。一些互聯網公司也加入到了餐飲業大軍中。
“叫了個雞”創始人梅生並非餐飲業專業人士，在互聯網行業從業五年之後，梅生看到了“互聯網+餐飲業”的巨大利潤空間，於是創辦了“叫了個雞”餐飲外賣品牌。“叫了個雞”團隊隻有梅生一個人，他稱自己是“無背景的小屌絲”。雖然梅生覺得“叫了個雞”的運營模式不太像做模式，但這一新穎的O2O餐飲品牌模式還是受到了許多關注。”叫了個雞”集合了全國五十位五星級酒店大廚，用戶在微信和淘寶下單後，可以自己決定由哪位大廚來掌勺，“叫了個雞”通過發快遞為消費者提供“送雞上門”服務。這種模式的好處就在於雞不僅可以當天買，還可以輸送到全國。與傳統的餐飲業相比，“叫了隻雞”不僅省去了店麵租金、人工費用等諸多開店的中間成本，還提升了服務體驗。2014年12月，“叫了個雞”完成了1000萬元的天使投資。
就餐飲業當前的發展情況而言，前途是光明的，道路是曲折的，關鍵要看餐飲人抱著什麽樣的心態來麵對當前的困局。在“互聯網+”的大形勢之下，餐飲商業模式的創新與互聯網有著千絲萬縷的關係，用互聯網的思維開創全新的商業模式已經成為了餐飲業的時尚潮流，當然，全新的商業模式之下也暗藏著“殺機”，如果一味強調營銷，而忽略了產品本身，再好的商業模式也是曇花一現。雖然餐飲業危機四伏，但我們還是相信，解構、轉型、重組後的餐飲業還是會在困境中艱難前行。
1.2.2 借助互聯網主動突圍，構建特色化商業模式
對於餐飲企業來說，陷入困境並不可怕，可怕的是像溫水煮青蛙那樣，深陷困境而不自知。毫不客氣的說，餐飲業早已今非昔比，粗放式的增長模式已經走到了盡頭，必將退出曆史的舞台，全麵轉型升級與模式創新是大勢所趨。在此背景下，從業者隻有放下身段，主動突圍，才會有新的出路。當然，壓力產生動力，巨大的挑戰也給餐飲業全麵轉型升級和長遠健康發展帶來前所未有的機遇。
自2013年開始，餐飲業逐漸走向下坡路，遭遇了前所未有的“寒冬”，在這場危機中，高端餐飲成為了重災區。這次沉重的打擊驚醒了所有的從業者，大家紛紛意識到，在新的形勢下，如果不主動突圍，改變當前粗放的增長模式，企業真的要到了窮途末路的境地。正當人們苦苦思索餐飲業出路的時候，互聯網巨大的威力讓一些人看到了發展商機：如果互聯網與傳統餐飲業聯姻，是否可以產生一種全新的商業模式？特色化的商業模式能否成為餐飲業經濟增長的引擎？
值得慶幸的是，一些試水互聯網的餐飲企業都經營的有聲有色，雕爺牛腩憑借兩家店就拿下了6000萬元的風險投資，黃太吉則被風投估價4000萬元。看起來不太起眼的互聯網餐飲企業竟然能取得如此不俗的戰績，這深深刺激了傳統餐飲人的神經，一時之間，借助線上平台實現突圍被視為餐飲業的救命稻草，互聯網+傳統餐飲的模式瘋長。處於水深火熱之中的餐飲企業到底該如何利用互聯網走出困境呢？這是一個非常大的命題，但我們還是可以發現一些共性的東西。
1.借助互聯網的力量救命的前提是要有互聯網思維
在這一點上，用互聯網思維做餐飲的互聯網人比較占優勢，因為像“叫隻雞來”的創始人梅生，本身就是做互聯網的，用互聯網的思維做企業，他會覺得非常順手。很多傳統餐飲人就沒有像梅生這樣的優勢，甚至有些人都不了解互聯網是什麽，更不要說用互聯網的思維做企業了。這就要求傳統餐飲人要有從頭開始的勇氣，既是以前你對互聯網一無所知，現在也必須悶頭苦練，漸漸培養互聯網思維。
2.借助互聯網的力量積極與消費者互動
黃太吉是怎樣憑借不太起眼的煎餅果子被風投估價4000萬元人民幣的？很重要的一部分原因就是黃太吉借助互聯網平台積極與消費者互動，不僅主動提供可供分享的素材和話題，就連上萬多條評論和@都一一回複，對於投訴及時反饋。與消費者互動不僅可以逐漸拉近與消費者的距離，還可以第一時間得到消費者對產品和服務的反饋，從而為消費者提供更加極致的服務。
3.互聯網隻是工具，最終還是要回歸到線下的服務
通過互聯網，企業不僅可以借助線上平台摸清底牌，還可以通過網絡展示產品的核心價值，線上資源可以有效的為線下服務。
如今，互聯網與餐飲業的聯姻無非就兩種形式：一種是傳統餐飲業從線下走向線上，利用互聯網嚐試新的商業模式，另一種則是傳統互聯網人試水餐飲業，用電商思路做餐飲營銷。比如，去哪兒前用戶總監赫暢賣起了煎餅果子。無論是那一種形式，餐飲人都需要深諳互聯網營銷之道，才能借助互聯網主動突圍，構建特色化的商業模式。
餐飲公開課:
1.粗放式增長的餐飲業已經走到了盡頭，餐飲業已經到了生死存亡的危急時刻。
2、培養互聯網思維，構建特色化商業模式可以讓餐飲業柳暗花明，走出困境。商業模式將成為餐飲業的製勝法寶。
1.3 餐飲企業商業模式設計的邏輯
管理大師彼得·德魯克說：“當今企業之間的競爭，不是產品之間的競爭，而是商業模式之間的競爭”。對於正在低穀中的餐飲企業來說，更是如此。商業模式是餐飲企業走出低穀的關鍵，也關係到了餐飲企業的生死存亡和持久發展。商業模式並不是虛無縹緲的，任何成功的商業模式都有其內在的邏輯，雖然它們的外在表現形式不同，但其本質是相同的。找到餐飲企業商業模式設計的邏輯對於構建成功的商業模式來說至關重要。
1.3.1 任何成功的商業模式都有著相同的邏輯
一千個人眼中有一千個哈姆雷特。商業模式雖然是個時髦詞匯，但每個人對其都有著獨特的理解。無論專家學者對商業模式的定義有多麽高深，其實說白了商業模式就是做生意的方法、賺錢的方法。商業模式聽起來虛無縹緲，讓人毫無頭緒，其實，任何成功的商業模式都有著相同的設計邏輯。
經過反複研究，人們找到了成功商業模式之間的關聯性，主要有以下特點：
1.為消費者提供獨一無二的價值
這裏的“價值”既可以是思想，也可以是產品和服務，無論它以什麽樣的方式呈現，有一點是不變的：這種價值最大化的滿足了顧客的需求。
2.難以模仿
“一直被模仿，從未被超越”是所有企業都渴望實現的目標，成功的商業模式就是這樣，別人能模仿外在形式，卻無法觸及其本質，因為他不可能原封不動的把建立在你的企業基礎之上的商業模式搬走。因此，商業模式有其獨特性和無法模仿性。
3.不過分依賴模式
商業模式並不是萬能的，它隻是一種工具和方式，隻有在特定的條件下會發生作用。因此，好的商業模式同樣需要腳踏實地的把每一個細節都做好。
成功的商業模式有著相同的特點，也有著相同的設計邏輯。主要表現在以下幾個方麵。
1.一切出發點以消費者為中心
為什麽同樣是做火鍋，海底撈就能比其他同行做得更好？很大一部分原因就是海底撈把對顧客的服務做到了極致。任何商業模式的設計都不能脫離消費者這一主體，因為企業最終要靠消費者來盈利。如果餐飲企業試圖用上個世紀的經營理念來為現代的消費者服務，我們不相信這樣的企業能設計出好的商業模式。
2.價值鏈創新是打造商業模式的核心部分
好的商業模式會進行價值鏈的創新，並站在價值鏈的最頂端殺對手於無形。一家海鮮餐廳如何證明自己的海鮮是最好的？首先，企業要建立獨立的第三方測評機構，通過消費者的積極參與來確定自家的海鮮是最新鮮的。線上打好基礎，下線現場體驗，通過線上線下一體化的的方式讓消費者品嚐到“最新鮮的海鮮產品”。如果海鮮產品可以被成功定義，那麽接下來就可以定義餐廳裏每一個事物的價值標準，甚至可以定義餐飲類的價值標準。如果餐廳的所有環節都形成價值鏈，那麽餐廳的品牌價值自然會水漲船高，自然就可以在激烈的市場競爭中立於不敗之地。
3.管理和運作模式標準化、規範化
無規矩不成方圓，好的商業模式其管理和運作的過程必然是井井有條，麥當勞和肯德基便是其中的傑出代表，與麥當勞和肯德基模式相同的餐飲企業數不勝數，但能像它們那樣把分店開到全球每一個角落的卻寥寥無幾。標準化的管理和運作模式是肯德基和麥當勞能夠成功的關鍵所在。
如今，企業與企業之間的競爭已經上升到了商業模式的競爭，餐飲行業也不例外，而想要構建成功的商業模式，就必須分析研究成功商業模式的共性和規律，這對幫助企業設計優秀的商業模式有著非常重要的意義。萬變不離其宗，如果餐飲企業能夠琢磨透商業模式設計邏輯的奧妙，創建獨特的商業模式自然會得心應手。
1.3.2 餐飲業商業模式設計悖論
商業模式關係到了餐飲業的生死存亡，有人把它視為救命稻草，有人把它視為營銷利器，一時之間，“商業模式”在餐飲企業成為了香餑餑，被人們推上了神壇。然而，在商業模式風頭正勁的當口，人們仍然需要清醒的認識到一點：商業模式並不是萬能的。
在設計商業模式之前，企業一定要高度注意以下問題：
1.沒有萬能的商業模式
科學家培育出了優良的雜交水稻，便可以向全世界推廣，餐飲業商業模式可以嗎？答案當然是否定的，就像哲學裏說的人不能同時踏入兩條一樣的河流一樣，任何成功的商業模式都有其獨特性和難以模仿性，因此，這個世界上並沒有普遍適應的商業模式，更沒有萬能模式。
2.不要奢望“一勞永逸”
任何成功的商業模式都是在特定的環境中成功的，如果企業內部或外部的環境發生了天翻地覆的變化，商業模式也會隨之改變。因此，企業不能固守商業模式，而應該及時的調整、創新，讓自己的商業模式永遠都煥發著新的活力。
3.過度迷信商業模式等於慢性自殺
和互聯網對企業的作用一樣，商業模式隻是一種工具，如果餐飲企業過度迷戀商業模式，一味的以新奇的商業模式作為宣傳噱頭，反而會弄巧成拙，搞不好最後反而被商業模式所害。
4.不能盲目跟風
商業模式是根據企業內部或外部所有條件綜合形成的，是結合自身的能力打造出來的，對於這個企業來說，其商業模式是一個良性的循環係統，如果其他企業不從自身實際出發，盲目跟風，後果將不堪設想。
綜上所述，餐飲企業必須要時刻牢記一點：商業模式不是萬能的，它就好比劍客手中的一把劍，用的好可以孤獨求敗，用不好萬劫不複。
俏江南是集東西方文化為一體的，具有獨特韻味的四川精品餐廳，在國內擁有相當高的知名度，但自2011年開始，俏江南就像中了魔咒一樣深陷泥潭，無法自拔。回鍋油、合同糾紛、衛生問題……一波接一波的打擊接踵而來，2015年，俏江南與歐洲最大私募股權基金公司CVC卷入了仲裁案，香港高等法院下令凍結了俏江南創始人張蘭的資產。
麵對節節敗退的俏江南，人們不僅要問這家公司到底是怎麽了？不可控的外在因素確實是俏江南走向衰落的原因之一，比如國家“三公”消費政策出台對所有高端餐飲的衝擊，俏江南也未能幸免，但偶然因素就可以讓一家企業迅速衰落的話，那是不是證明企業自身就存在著很多問題？所以，外在因素並不是俏江南連連失利的根本原因。如果追其根源，我們會發現，俏江南敗就失敗在了其模式上。
俏江南從一開就主打中式高端餐飲連鎖模式，可是，中式高端餐飲真的適合做連鎖嗎？與肯德基和麥當勞等西式快餐不同，中式餐飲需要龐雜的原材料和複雜的烹飪流程，想要標準化很難做到，更何況俏江南還要走高端路線。中式高端餐飲走連鎖模式，本身就是一個悖論。
對於餐飲企業來說，商業模式不是萬能的，但不深入研究商業模式是萬萬不行的。成功的商業模式都有著相同的內在的邏輯，如果餐飲企業能很好的把握這種內在的邏輯，在商業模式的設計上自然可以事半功倍。需要警惕的是，處在低穀中的餐飲企業千萬不能有病亂求醫，更不能盲目崇拜商業模式，隻有把商業模式拉下神壇，餐飲人才可以心無旁騖的設計出最適合自己的商業模式。
餐飲公開課:
1.尋找餐飲業成功商業模式的內在邏輯，可以幫助餐飲企業設計出最適合自己的商業模式。
2.商業模式隻有走下神壇才能真正實現其價值。
1.4 向模式要利潤：餐飲企業的顛覆、創新與重構
雖然商業模式對餐飲企業來說隻是一種工具，並不會直接產生利潤，卻對餐飲企業利潤的產生有著十分重要的影響。在當前形勢下，企業不僅要逐漸培養以用戶為中心、以價值為導向的思維方式，還要改變以往利用產品差價獲取利潤的一貫作風，要學會以模式為中心盈利，從而在激烈的競爭中拔得頭籌。向模式要利潤，餐飲企業必須要重新審視自身的商業模式，通過對商業模式的顛覆、創新與重構設計出更適合自己的商業模式。
1.4.1 O2O商業重構傳統餐飲經營模式
在2015年兩會上，國務院總理李克強在政府工作報告中提出，要製定“互聯網+”計劃，一時之間，“互聯網+”一詞迅速躥紅，成為了熱門詞匯。在此背景下，交通、零售、銀行等傳統行業躍躍欲試，希望能借助互聯網的風口重振旗鼓，再現昔日輝煌，餐飲業自然也不例外。
近年來，隨著互聯網的迅速崛起，各行各業都或多或少的受到了衝擊，餐飲企業也未能幸免。在此背景下，顛覆舊有的經營模式，讓餐飲業從線下走向線上，全力開創一個全新的餐飲O2O經營模式，已經成為了餐飲業的新潮流。自2014年開始，餐飲O2O強力刺激著餐飲人的神經，就連互聯網大佬也聞風而動，開始加緊在餐飲業布局，一場腥風血雨的戰鬥就此拉開了帷幕。
在北京、上海一些一線城市，我們經常可以看到上班族一邊趕路一邊吃早餐的場景，卻很少有人想到要推出針對上班族的早餐，而青年菜君則看到了這一商機，建立起了線上線下的O2O早餐模式。
“讓所有的上班族都能吃上自己做的美食，是我們的初衷，也是夢想。”在談到創業初衷的時候青年菜君創始人之一任牧如是說。青年菜君基於北京上班族的生活狀態和消費需求，創造性把早餐預定搬到了線上，顧客隻需要提前一天在網上下單，第二天就可以到地鐵門店、地鐵站、社區便利店或合作的社區物業領取早餐。線上付款線下取貨的新模式，為上班族節省了寶貴的時間。
2014年3月3日，“青年菜君”第一家實體店回龍觀店開始營業，在食物品質方麵，青年菜君的要求近乎苛刻，比如，“青年菜君”的私房涼麵實驗到第12次的時候，發現過兩遍涼水、一遍冰水，口感才最佳，正是這種對品質高度負責任的態度讓青年菜君贏得了顧客的歡心，渠道的便利性和創新性讓企業進一步深化，從地鐵延升到了社區。在外來的發展中，青年菜君將通過線上預訂、線下提貨、線上反饋互動這種方式，把“青年菜君”打造成一個有愛的“社區”。
除了針對上班族的早餐之外，青年菜君還推出姨媽餐、月子餐、健康餐、減脂餐，以滿足特定消費人群的需求。
在互聯網經濟下，傳統的餐飲業經營模式已經飽和，價格戰、成本戰已經不能讓企業在競爭中贏得先機，市場疲軟、增長受阻困擾著許多餐飲企業的發展。在這種情況下，O2O模式將會為傳統餐飲商業模式的重構注入新的活力。
O2O商業重構傳統餐飲經營模式並不複雜，最為關鍵的一點是企業要逐步的培養互聯網思維，思維方式的調整和創新思路的打開是餐飲企業邁向成功的關鍵。02O不需要多麽高端的技術，O2O模式也不是什麽高大上的模式，傳統餐飲企業走O2O之路仍然需要把最基礎的產品和服務做好，其次才是利用互聯網的優勢在營銷創新上多下工夫。
傳統餐飲業走向線上，不僅可以節約餐廳消費前端的成本，還能給予顧客更多的自由空間。通過一段時間的用戶培養，O2O模式已經開始在傳統餐飲業掀起了一股熱潮，但大部分都還處在培育階段。從長遠來看，O2O模式在餐飲業還有著十分廣闊的發展空間。據統計，2014上半年中國網民在線訂餐滲透率達20.1%；2014上半年餐飲類團購成交額達166.6億元，預計到2015年中國餐飲O2O規模將達到1249.4億元。相信O2O巨大的市場潛力會刺激更多的餐飲企業利用互聯網重構傳統餐飲經營模式，借助模式的力量創造更大的價值，實現新的超越。
1.4.2 順勢而為，借助互聯網思維開啟餐飲業利潤新時代
“站在風口，豬都能飛起來。”這句話是小米科技創始人雷軍的經典名言，豬能不能飛起來我們不知道，但近年來確實有很多企業借助互聯網的東風飛了起來，這其中就包括雷軍的小米公司。互聯網就像一股熱浪，一夜之間成為了各界炙手可熱的詞匯。在互聯網大潮中，傳統餐飲業能否借助互聯網的東風順勢而為，走出寒冬呢？
對於餐飲人來說，無論是培養互聯網思維還是重構商業模式，都不是易事，畢竟，能夠玩轉互聯網的從業者少之又少，既是麵對互聯網餐飲這一廣闊的藍海，很多人卻不知道該從何處下手，但不改革又沒有出路，這是個兩難的選擇。
從從業者的心理角度來講，互聯網與餐飲業的距離很遙遠，而連接二者的紐帶非互聯網思維莫屬。從業者必須借助互聯網的思維找到獨特有效的商業模式，才有可能借助互聯網的力量開啟利潤新時代。這對所有從業者來說是個不小的挑戰。
餐飲人應該多想想雷軍的那句名言：站在風口，豬都能飛起來。現在餐飲業已經站在了風口，需要餐飲人做的就是借助互聯網的東風，順勢而為，讓餐飲業真正飛起來。
在美國洛杉磯的街頭，每周周三的晚上9點，都會有百名市民對一輛名為Kogi的快餐車翹首以待，人們不僅疑惑，這輛餐車上到底裝著什麽樣的山珍海味，能讓如此多的顧客趨之若鶩？實際上，快餐車賣的並不是什麽山珍海味，而是最常見的韓式玉米卷。Kogi能吸引眾多顧客的秘訣就在於它借助了網絡的力量以病毒式的口碑傳播，吸引了大量顧客的目光。普通的韓式玉米卷竟然能借助互聯網的東風火爆洛杉磯，讓人不得不感歎互聯網的巨大威力。
互聯網思維下的商業模式改變了傳統餐飲行業的品牌內涵和顧客體驗，既是Kogi的韓式玉米卷與大街上隨處可以買到的韓式玉米卷是一樣的味道，但人們寧願選擇Kogi，因為它通過互聯網為自己貼上了標簽，並且給顧客帶來了全新的體驗，這就是互聯網對傳統餐飲商業模式的顛覆、創新與重構。
與傳統餐飲業的思維模式相比，互聯網思維更加注重參與感、尊重感和成就感，在這種模式下，餐廳運行的每一個環節都由消費者來參與，這樣做的目的是為了增強消費者的參與感與被尊重感，從而提高消費者粘性。
互聯網思維是一門大學問，絕對不僅僅是電商、微信營銷這麽簡單，餐飲企業必須要深入了解整個互聯網體係，才有可能真正利用互聯網思維重構餐飲業模式。需要警惕的是，凡事過猶則不及，雖然互聯網思維對餐飲企業舊有模式的顛覆、創新與重構起著至關重要的作用，但餐飲業不能忘記自身的本質還是傳統企業，在企業管理、產品質量等方麵還是需要固守本真。試想一下，如果雕爺牛腩在大眾點評網上的評價都是“很難吃”，就算雕爺牛腩搭上了互聯網的東風，也不可能真正飛起來。因此，對於餐飲企業來說，追求品質才是長久之計。
餐飲公開課:
1.不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香。傳統企業要顛覆舊有的商業模式，必然會產生陣痛，但陣痛過後，全新的商業模式會給企業帶來更大的利潤空間。
2.借助互聯網的東風，連豬都可以飛起來，餐飲業需借助互聯網的力量，順勢而為，創新和重構商業模式，開啟利潤新時代。