【原料】牛舌500克，大蒜25克，幹辣椒少許，精鹽10克，味精5克，醬油5克，醋5克，白糖少許，色拉油50克。【製法】(1)將牛舌洗淨，寬湯煮熟，晾涼後切成薄片裝入盤中。
(2)用各種調料調好蒜泥汁，澆於口條上即可食用。
【特點】口味成鮮、醇厚，蒜泥味濃鬱。
用壓力鍋煮水餃好
壓力鍋煮水餃，水餃不破口、不跑味，並節省時間。在壓力鍋內放半鍋水(一般口徑24--,26厘米的壓力鍋，每次可煮80～100個水餃)，水燒開後用飯勺攪轉兩圈，使水起旋，放入水餃，蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒。氣從閥孔冒出約半分鍾左右即可關火。至閥孔不再冒氣便可開鍋撈餃子了。
注意用旺火時以不使鍋內的水噴冒出來為度。
小蔥油牛油肚
【原料】熟牛肚板l千克，大蔥白500克，麻油50克，薑末、蒜末、味精、精鹽、料酒各適量。【製法】(1)先將牛肚板切成3厘米長1．5厘米寬的坡刀片，上火用水焯透過涼。
(2)將大蔥白切成斜絲，用麻油煸至出蔥香味即可。
(3)將蔥油放人肚內，加入料酒、味精、薑末、蒜末、精鹽，拌勻後裝盤即可。
【特點】口味成鮮，蔥香濃鬱。
陳皮牛肉
【原料】牛肉1千克，精鹽10克，白糖5克，味精2克，蔥段15克，幹辣椒20克，陳皮10克，料酒30毫升，薑片15克，花椒5克，辣椒油100克，色拉油1千克(約耗油100克)。
【製法】(1)牛肉放人容器內，加入精鹽、薑蔥各5克、料酒15毫升，翻拌均勻，醃漬30分鍾。幹辣椒去蒂切成2厘米長的節。
陳皮洗淨，用溫水泡起待用。
(2)淨鍋置火上，注人色拉油燒至六成熱，分批下人牛肉炸呈棕紅色撈出，瀝淨油，揀去蔥、薑，倒出炸油。鍋內留20克油，分別將陳皮、辣椒節、花椒煸炒至香脆，即起鍋1／3，鍋內留2／3，衝人清水，投入蔥、薑、精鹽、白糖，用小火熬lO分鍾，撈出鍋內料渣，加入牛肉，用旺火燒開，再改用中火收汁，見汁水隻剩1／3時，即加人味精、辣椒油，翻炒均勻。
(3)最後加入剩下的陳皮、辣椒和花椒，翻炒均勻，待汁幹油亮便可起鍋，冷卻後即可食用。
【特點】幹香酥軟，麻辣味厚，陳皮芳香，略有回甜。
水品牛筋花
【原料】牛蹄筋500克，丁香菜1O克，精鹽15克，味精少許，蔥段、薑片各25克，料酒25毫升，雞湯200毫升，醬油15克，醋15克，麻油10克。【製法】(1)把牛蹄筋洗淨，用開水緊一遍，撈出另換水，放人蔥、薑、料酒，煮熟，撈出投涼，切成梳子背刀即成牛筋花。
(2)把煮蹄筋的湯打去浮沫，過篩後對人雞湯，加味精、精鹽。
(3)把切好的牛筋花放人調匙內，上麵放香菜葉，注入對好口味的雞湯，放人冰箱內，凍成水晶狀。
(4)把水晶凍取出，在盤中碼成圓圈形，用醬油、醋、麻油對成三合油隨菜上桌。也可隨意對成其他汁，如芥末汁、蒜蓉汁等。
【特點】清澈透明，清淡爽口，有彈性。
怎樣煮麵條
1．煮麵條時，可在鍋中加少許食鹽，一般每500毫升水加鹽1 5克，這樣煮出的麵條就不易糊爛。
2．煮麵條時，如果在水中加1湯匙油，麵條就不會粘連，而且還可以防止麵湯起泡沫、溢出鍋。
3．煮切麵時，在下麵條的同時適量加入醋，這樣不僅可消除麵條的堿味，而且還可使麵條變得白些。
4．煮掛麵時，不要等水完全開了再下掛麵，不然會出現外熟裏生、易斷且粘連的現象。最好是在鍋中的水剛冒氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋上鍋蓋，等到水開時，再向鍋裏加涼水，再稍煮片刻即可出鍋。這樣煮出的掛麵，不但熟得快，而且又易粘連。
五香牛肚
【原料】鮮牛肚500克，八角2隻，桂皮、蔥、薑、精鹽5克，香油5克，醬油1 2克，料酒1 2克，明礬3克。【製法】(1)將鮮牛肚清洗掉汙物，刮去肥油，撒上明礬，兩麵擦透洗淨，放入沸水鍋中燙至牛肚收縮發挺，內壁呈現一塊白膜時，撈出刮洗幹淨，切成4大片。
(2)鍋置火上，放入清水燒沸，下入牛肚、料酒、八角、桂皮、蔥段和薑片，用小火燒約2小時，熟後連鹵汁一起倒入盆內涼透。
食用時，取出牛肚切絲，加入精鹽、醬油和香油拌勻裝盤即成。
【特點】肉質鮮香,食之爽口。
牛肉拌花生米
【原料】牛肉700克，炒花生米100克，辣椒油45克，醬油150克，精鹽8克，白糖10克，味精3克，花椒麵4克，蔥20克。
【製法】(1)將牛肉洗淨，切成大塊，放入鍋內，鍋中加水沒過肉麵，加醬油(1 00克)，燒沸，用微火煮熟後撈出晾涼，切成薄片。蔥切末，花生米剁細。
(2)將牛肉片放人碗內，先用鹽拌勻，使之入味，接著加人辣椒油、醬油、白糖、味精、花椒麵拌勻，最後把蔥末、花生米末撒人牛肉片中拌勻即成。
【特點】麻辣鮮香。
【提示】牛肉不宜煮得太爛，斷生即可，應現吃現拌。
芝麻牛肉幹
【原料】鮮瘦牛肉1000克，熟芝麻80克，熟花生油100克，香油50克，白糖80克，精鹽、味精、花椒、大料各適量。
【製法】(1)將牛肉洗淨，放入鍋中，用文火煮至熟透，撈出晾涼。
(2)將牛肉切成小細條，放人鍋內，加清水800毫升，放人花椒、大料(用紗布包好)、精鹽、花生油，燒沸後轉文火燒至湯汁將於時，加入白糖、味精，繼續用文火吸幹水氣，揀去香料袋，出鍋晾涼，加入熟芝麻、香油，拌勻即成。
【特點】幹香，味美。
【提示】此菜要最後吸幹湯汁和水氣，晾涼後再加熟芝麻、香油拌勻。
拌雙絲牛肉
【原料】熟牛肉、豆腐幹、白菜心各120克，香菜15克，香油、醋各10克，辣醬油35克，精鹽3克，味精1克。【製法】(I)將熟牛肉絲、豆腐幹絲用沸水燙透撈出，用涼開水過涼，瀝幹水分。白菜心洗淨，切成絲。香菜洗淨，切成段備用。
(2)將白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐絲、牛肉絲、香菜，加入辣醬油、精鹽、味精、醋、香油，拌勻即可。
【特點】香鮮適口。
【提示】此菜應現吃現拌，否則影響色澤及口味。
糖醋牛筋
【原料】水發牛筋300克，香油10克，醬油5克，白糖、醋各20克，精鹽、味精各適量，蔥少許，花生油30克。【製法】(1)牛筋洗淨，適當切絲放人開水鍋中稍煮撈出，晾涼，放入盤中。
(2)將花生油倒入鍋中燒熱，放蔥末、白糖、醋、醬油、味精稍炒製成糖醋汁，澆在牛筋上淋香油即可。
【特點】酸甜可口，味道鮮關。
【提示】牛筋買來後，若較硬，可放在熱水中浸泡，煮開，再浸泡直至能吃動。牛筋一定要用清水反複漂洗，將其異味除淨，才可食用。
蜜汁牛肉
【原料】牛肉500克，胡蘿卜1隻，圓蔥半隻，香菜25克，蜂蜜15克，紹酒30克，醬油15克，白糖30克，米醋15克，胡椒粉0．5克，熟花生油30克，麻油3克。【製法】(1)牛肉洗幹淨，切成2厘米大的小方塊。胡蘿卜洗幹淨，削去外皮，切塊。圓蔥切小方塊。
(2)炒鍋上火，放花生油燒熱，投入牛肉塊煸炒，炒至肉塊收縮變色，煸幹水分後，下紹酒、米醋和3倍牛肉數量的水。燒開後，改用微火燒3小時左右，再放人胡蘿卜、圓蔥燜至酥爛，然後加白糖、醬油、蜂蜜，用旺火把鹵汁收幹，淋人麻油，撒胡椒粉盛出裝盤，盤邊周圍放上香菜。
【特點】肉質酥爛，甜蜜潤滑，利口開胃。
蔥油牛肚
【原料】熟牛肚500克，蔥白250克，香油25克，薑、蒜和料酒各3克，味精2克，精鹽5克。【製法】將牛肚片切成3厘米長、1．5厘米寬的斜刀片，投人沸水鍋內焯透；蔥白切成斜絲，用香油煸至出蔥香味。將蔥油放人牛肚內，加入料酒、味精、薑末、精鹽和蒜末拌勻裝盤即成。
【特點】口味成鮮，蔥香濃鬱。
芥末羊肚絲
【原料】熟羊肚300克，蒜苔50克，香油和精鹽各5克，麻醬25克，味精3克，醬油15克，料酒和芥末各10克。【製法】(1)將熟羊肚從中間劃開，頂刀切成細絲；蒜苔洗淨後切成段，投入開水鍋內焯熟，撈出瀝幹水分。
(2)將芥末用開水調稀，放在爐旁燜出味，然後與醬油、麻醬、料酒、精鹽、香油和味精對成濃汁，澆在肚絲和蒜苔上拌勻裝盤即成。
【特點】軟嫩清香，芥辣味醇。
涼拌羊肉絲
【原料】嫩羊肉450克，香油10克，醬油10克，精鹽4克，蔥、薑末各適量，味精l克，胡椒粉2克，辣椒粉2克。
【製法】(1)將羊肉洗淨，放人鍋內，加水燒沸，撇去浮沫，轉小火煮熟取出，晾涼備用。
(2)將羊肉切成絲，放入盤內，加入醬油、精鹽、胡椒粉、香油調成汁，澆在肉絲上拌勻即可。
【特點】成鮮微辣，清淡爽口。
【提示】羊肉不要煮得太爛，以斷生為佳。
辣拌羊頭肉
【原料】煮熟的羊頭肉150克，辣椒油30克，香油7克，醬油、白糖、精鹽、味精各適量，蔥末少許。【製法】(1)把羊頭肉切成薄片，放人盤中。
(2)將蔥末、辣椒油、香油、白糖、精鹽、味精一同放入碗中，對成昧汁澆在羊頭肉上拌勻即可。
【特點】肉嫩、味鮮辣。
鹽水羊肉
【原料】羊腿肉1000克，味精15克，精鹽、花椒各適量，蔥段 25克，薑片25克。
【製法】(1)將洗淨的羊腿肉切成片放入開水鍋中焯透。
(2)鍋內另換水，放入焯好的羊腿肉，再放人花椒、蔥、薑、鹽煮熟撈出。
(3)再用蔥、薑、花椒、鹽、味精調好湯，把煮熟的羊腿肉泡上，涼後即可裝盤。
【特點】鮮鹹、清香、爽口。
蔥拌羊肉
【原料】鮮羊腿肉400克，大蔥150克，熟花生油15克，香油、醬油、料酒和薑片各lO克，精鹽3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鮮湯少許。【製法】(1)將羊肉片去筋膜，洗淨後切成2塊。鍋置火上，放人清水燒沸，加入薑片、料酒和羊肉塊，用旺火再燒沸，撇去浮沫，轉微火煮至七成熟，撈出晾涼，順絲切片，然後截麵切成4厘米長的絲，放人碗內。
(2)將大蔥切去根，剝去外皮，切成4厘米長的粗絲，放人沸水鍋內燙一下，迅速撈出晾涼，放人羊肉碗內。另用少許鮮湯、醬油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗內對成味汁，與羊肉和蔥絲拌勻裝盤即成。
【特點】清淡爽口，鮮香味關。
麻醬白切羊肉
【原料】去骨羊腰窩肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻醬100克，精鹽6克，味精3克，米醋5克，蔥2段，薑3片，茴香3粒，桂皮1小塊。【製法】(1)將羊肉洗淨，放入水鍋內煮熟撈出，洗淨。
(2)將煮過的羊肉放入鍋內，加入清水、蔥段、薑片、茴香、桂皮，煮熟後取出，切成薄片裝盤。
(3)芝麻醬盛人小碗，加入精鹽、味精、米醋調勻，再加入涼開水，調得稀些，最後加入香油、生菜油，調至均勻，裝入小碟內，供以羊肉片蘸食。
【提示】羊肉煮至熟而不爛，過爛切不成片。
煮元宵不粘連的炒方
煮元宵時，應先把水燒開，將元宵在涼水裏沾一沾，再下到鍋裏，這樣煮出來的元宵，個是個，湯是湯，不會粘連。
筍絲羊肉
【原料】羊腰窩肉1500克，水發大筍2500克，料酒25克，蔥絲50克，薑絲25克，大料10克，花椒適量，味精5克，粗鹽適量。
【製法】(1)將羊肉浸泡洗淨，放開水鍋中煮至八成熟，撈出晾涼，切成5厘米長11．7厘米寬的條。大筍去老根，切成約7厘米長的簾子棍狀絲，用開水焯透。
(2)鍋內放入清水，上火燒開，放入羊肉、大筍燒開，加入料酒、大料、花椒、蔥絲、薑絲、鹽用小火煮熟透，放人味精即可醬羊肉
【原料】鮮羊肉2000克，清水2000毫升，精鹽、醬油、料酒、白糖各適量，調料袋(大蔥、鮮薑、大料、花椒、桂皮、丁香)1個。
【製法】(1)把羊肉切成500克左右的塊，用開水焯後，撈出，再用清水洗淨備用。
(2)鍋內放入清水2000毫升，用旺火將水燒開，下入羊肉，湯開時撇去浮沫，煮30分鍾撈出。
(3)將湯盛出，以鐵算子墊在鍋底，將羊肉擺在鍋內，中間留一空心，從中間倒人原湯，加精鹽、醬油、白糖、料酒、調料袋。
(4)用慢火煮3小時左右撈出，即為成品。
【特點】味成香，質鬆爛，呈醬紅色。
森辣羊肚絲
【原料】羊肚750克，醬油20克，辣椒油30克，香油lO克花椒麵3克，鹽、味精各少許。【製法】(1)將羊肚撕淨浮油，加入醋和鹽，反複搓洗，然後用清水漂洗，放進開水鍋中煮熟撈出，晾涼後切成3．3厘米長的細絲，放入盤中待用。
(2)把辣椒油、醬油等調料對在一起，調勻，澆在肚絲上即可。
【特點】肚絲細嫩，麻辣味濃。
白煮羊肉
【原料】羊肉1000克，香油和精鹽各30克，青蒜和辣椒醬各50克，花椒和八角各適量。
【製法】(1)將羊肉洗淨，瀝幹水分，切成250克左右的大塊；青蒜擇洗幹淨，切成碎末。
(2)鍋置火上，放人羊肉和適量的清水入羊肉燒沸，撇去浮沫，撒入花椒、八角和精鹽，用大火燒沸後轉小火將羊肉煮至酥爛，撈出瀝淨湯汁，晾涼後剔去骨頭，切成薄片，放入盤內，撒入青蒜末，淋人辣椒醬和香油拌勻即成。
【特點】香辣可口，清淡不膩。
羊 糕
【原料】瘦羊肉500克，豬肉皮100克，醬油50克，料酒lO毫升，蔥1根，鮮薑1小塊，白糖10克，精鹽少許。【製法】(1)將蔥去根，洗淨，切段，鮮薑洗淨，切片，備用。
(2)將羊肉洗淨，切成小長方塊，將豬肉皮洗淨，用刀刮淨。
將羊肉塊和豬肉皮放人鍋內加適量水。置爐上用旺火煮開後離火。
(3)撈出羊肉和肉皮洗淨，將肉皮切成小丁。將肉皮和羊肉一起放入鍋中，加入適量水，置火上用旺火煮開lO分鍾後，改用文火煮，並加入醬油、料酒、蔥段、薑片、白糖、精鹽等。
(4)當羊肉及肉皮丁煮爛，湯汁較少時停火，將肉皮和蔥段、薑撈出，將羊肉和肉湯一起倒入平底瓷盤中，冷卻後即凝結成凍。
用刀改成長方薄塊裝盤即可上桌食用。
【特點】鮮香味美，富有韌性。
拌兔肉
【原料】鮮兔肉半隻，土豆100克，香油5克，精鹽1克，醬油10克，白糖15克，大蔥、生薑、花椒粉和油潑辣椒麵各適量。
【製法】(1)將兔肉洗淨，切成5厘米左右見方的肉塊，置於鍋中，以熱水沒過兔肉。加熱近沸，撇去浮沫，放人大蔥少許和一塊拍破的薑，用大火將兔肉煮熟，撈起晾涼備用；蔥、薑塊棄去，湯作它用；放涼後的兔肉塊用淨手順肉紋撕成粗絲，置人盛蔥絲的碗內；土豆洗淨去皮，切成細絲，人沸水鍋焯一下撈出，與兔肉絲放在一起。
(2)將精鹽、醬油、白糖、花椒粉、油潑辣椒麵、生薑末和香油一起放人碗內調勻成味汁，與蔥絲、兔肉絲、土豆絲一起拌勻裝盤即可。
【特點】麻辣香甜，回味無窮。
鹵兔肉
【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、鹽、花椒水、薑片、味精。
【製法】(1)將熟兔肉片成薄片，用開水燙一下，撈出控幹水分。
(2)將菠菜洗淨，切成3．3厘米長的段，用水焯，撈出投涼，控淨水。
(3)用碗，放人鹽、花椒水、味精、薑片、香油、兔肉片鹵1小時，撈出裝盤，放人菠菜段即可。
【特點】清淡利口，鮮香不膩。
兔肉
【原料】整隻的淨兔肉、香油、鹽、花椒、大料、鮮薑塊(拍 鬆)、蔥段、糖。
【製法】(1)將整隻兔子洗淨，放人湯鍋中，加鹽、花椒、大料、薑、蔥燒開，撇去浮沫。微火煮熟撈出，控於。
(2)坐鍋，加糖適量，再加些柏木末，坐鐵算子，將兔子肉擺在鐵算子上，蓋上蓋，用旺火熏4～5分鍾，待鍋中煙霧濃時，端離火口，待煙小時再熏。約lO分鍾即可。
(3)將熏好後的兔肉，抹上一層香油即可改刀上桌。
【特點】老紅油亮，幹香味美。
【提示】(1)如有條件，在煮兔肉時如加些桂皮、丁香，味道更佳。(2)改刀時可切成大塊上桌，風味特殊，佐酒佳肴。(3)糖可用白糖、紅糖，如無柏木末時，可加些茶葉。一般兩隻兔用50克糖即可。鐵算上鋪上蔥，可去掉煙味。(4)用同樣製法，可做熏肉、熏雞，熏製過程基本一樣。但在飲食行業煮製過程中加的藥料味數多一些罷了。(5)熏製的食品不但味美，還可防腐。
荷葉兔
【原料】白條兔1隻(約重1000克)，鮮荷葉3張，料酒、醬油、蔥段、薑塊、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香葉、丁香、精鹽、味精、白糖各適量。【製法】(1)將兔洗淨，兩頭用繩扣在一起係上，放人開水鍋內，焯透撈出；蔥拍鬆，放人碗內，加入料酒、醬酒、十三香粉、精鹽、味精拌勻，塗抹在兔子全身及腹腔內外，醃漬人味，然後放在荷葉上，包裹好，用繩子捆緊。
(2)湯鍋坐火上，放入清水和餘下的料酒、醬油、精鹽、白糖、花椒、大料、桂皮、香葉、丁香，燒開，放人包紮好的荷葉兔，移至小火上鹵煮約8小時，撈出，去掉荷葉，刷上香油，剁成塊，按兔原形擺人盤內即成。
【特點】兔肉酥爛，荷香濃鬱，江南風味。
涼拌魚香兔絲
【原料】淨兔肉500克，冬筍、水發木耳各50克，白醬油、川鹽、白糖、醋、泡辣椒、蔥、薑、蒜、味精、香油各適量。
【製法】(1)兔肉放人清水內浸泡1小時，撈出；冬筍、木耳均切成絲，放人開水內，焯一下，撈出，投涼；泡辣椒剁碎成末。
(2)用碗，放人白醬油、川鹽、白糖、醋、泡辣椒茸調勻，再放入蔥、薑、蒜末、味精、香油調勻成味汁。
(3)湯鍋坐火上，放人清水、兔肉燒開，去浮沫，移中火煮熟，撈出，晾涼，切成6．6厘米長，0．3厘米粗的絲，放人盤內，澆上對好的魚香汁，食時拌勻即成。
【特點】兔肉鮮嫩，魚香味濃。四川鄉土風味。
家製多味兔
【原料】活兔1隻(約重l 500～2000克)，芝麻或花生米50克，花生油、白糖、芝麻醬、辣椒麵、薑片、醬油、大蔥、花椒麵、香醋、精鹽、香油、味精各適量。【製法】(1)活兔宰殺，剝皮，除去內髒、腳爪，洗淨；花生米炒熟，剁碎成細粒；蔥、薑拍鬆。
(2)坐湯鍋，放入湯汁、兔子、花椒、蔥、薑、料酒、精鹽燒開,去浮沫，煮約40分鍾，撈出，晾涼，剁成4厘米長、1．5厘米寬的條，裝盤。
(3)坐鍋，放花生油燒熱，倒入盛器中，然後將蔥、蒜末、芝麻醬、辣椒麵、花椒麵、味精、醬油、香醋、白糖、香油調勻，倒人熱油中拌勻。
(4)兔條先拌入花生細粒，再淋上對好的調味汁，裝盤即可。
【特點】紅辣酸甜，芳香撲鼻。為四川常家風味。
拌黑芝麻兔
【原料】淨兔肉500克，黑芝麻30克，薑、料酒、蔥、白糖、味精、精鹽各適量。
【製法】(1)薑切片；蔥切節；兔肉放人清水內浸泡l小時，漂淨血水，撈出，瀝淨水。
(2)湯鍋坐火上，放入清水、兔肉燒開，去浮沫，改用小火煮熟透，撈出，晾涼，切成3厘米大小的塊。
(3)黑芝麻放炒勺內，炒酥香，倒出。
(4)用盆，放人兔塊、薑片、蔥節、料酒、白糖、味精、精鹽拌勻，倒入盤內，撒上熟黑芝麻即成。
【特點】兔肉鮮嫩醇香，具有益智、烏發、美容的功效。