白斬雞
【原料】開膛雛母雞1隻，熟火腿50克，蠔油、芥末、精鹽、味精、胡椒麵各適量。
【製法】(1)將雞放在鍋內煮熟後撈出，泡在涼開水中。
(2)芥末用開水調製。
(3)把雞放在菜板上，先從背部劈開，脊背骨劈下不用，再將雞剁成塊，碼在盤中(一般雞帶骨剁，雞脯不帶骨，翅膀墊底用)。
用涼雞湯加少許精鹽、味精、胡椒麵澆在雞塊上。火腿切成長方片，擺在雞上麵。
(4)芥末用涼雞湯調稀，和蠔油分別裝在兩個小碟內，同剁好的雞一起上桌即可。
【特點】色紅白，皮脆肉嫩，味鮮美。
鹵 雞
【原料】雛雞1隻，花椒粒、大料瓣、精鹽、薑塊、蔥段各適量。
【製法】(1)將雛雞宰殺，開膛去內髒，洗淨。雞肫剖開，去掉雞內金，雞肝洗淨。
(2)坐開水鍋，放入雞、雞肫、雞肝、花椒粒、大料瓣、精鹽、薑塊、蔥段，燒開，撇去浮沫，移至微火上燉20分鍾左右即熟，將雞、肫、肝取出控幹湯。
(3)將雞剁成塊，裝盤上桌即可。
【特點】香嫩可口，適於夏季食用。
脫骨扒雞
【原料】雞1隻，白糖、精鹽、植物油、甜醬、醬油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、蔥、薑、蒜各適量。
【製法】(1)雞宰殺、腿毛後，由臀部開口取出內髒，叉腿別好，晾幹表皮，用稀糖色塗抹雞身。
(2)人鍋用植物油炸一下，炸至金黃色，撈出瀝油再行煮製。
(3)把調料裝袋人鍋。將雞放入，要燜至肉爛離骨方可出鍋。
煮燜時間：一年齡雞5小時，雞齡每增一年，燜煮加1小時。下鍋時，鍋內要放鐵算，出鍋時要提箅取雞，晾涼即成。
【特點】骨酥肉爛，味美醇香。
蔥油雞絲
【原料】熟白雞脯肉200克，粉皮150克，植物油30克，精鹽6克，味精2克，白糖4克，蔥末15克。【製法】(1)將粉皮切成粗絲，放人沸水鍋內燙一下，撈人涼開水內過涼，瀝盡水分，放人盤內。
(2)將雞脯肉切成絲，放在粉皮上麵，澆入用蔥末、燒沸的植物油、精鹽、味精和白糖調成的味汁，拌勻裝盤即成。
【特點】色白味香，質軟爽口。
怎樣使肉皮更可口
肉皮的營養價值高，含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、延緩衰老。
1．油炸肉皮：肉皮曬幹後，放鍋裏用菜油炸，炸至發黃時取出，風幹切成小塊，加入少量鹽，用水煮熟，蘸醋吃，味美可口。
2．肉皮凍：將肉皮洗淨切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。
3．肉皮辣醬：肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即可。
4．肉皮餡：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
蔥拌雞丁
【原料】熟公雞肉400克，蔥白50克，熟菜油70克，白醬油70克，紅醬油30克，紅辣椒油30克，味精1克，香油少許。
【製法】(1)雞肉去骨，切成1．6厘米見方的丁。
(2)雞丁盛碗內，加入各種調料。蔥白切成l厘米長的段，一半放盤中墊底，另一半放入碗內拌勻上桌。
鮮味雞塊
【原料】大筍雞1隻(約500克)，香油20克，醬油20克，辣椒油25克，白糖10克，味精8克，蔥15克。【製法】(1)將雞收拾幹淨，放入鍋內，倒人涼水，水燒開後，撇去浮沫，用微火煮熟後撈出，瀝幹，抹上香油。
(2)把醬油、白糖、味精、蔥、辣椒油、香油對成汁，澆在雞塊上。
【特點】香辣甜鮮。
【提示】雞要用清水煮熟，要用開水泡，撈出抹上香油，以免雞皮發幹。
銀芽雞絲
【原料】雞脯肉100克，綠豆芽250克，雞蛋清1隻，香油和濕澱粉各10克，精鹽7克，味精2克，植物油適量。【製法】(1)將綠豆芽擇洗幹淨，放人沸水鍋內燙一下，撈出取涼開水過涼，瀝幹水分。
(2)將雞脯肉順紋切成絲，用精鹽、蛋清和濕澱粉拌勻上漿，投入燒至四成熱的油鍋內劃熟取出，與綠豆芽一起放在菜盤中，撒人精鹽和味精，淋人香油拌勻即成。
【特點】清淡爽口，鮮嫩味美。
棒棒雞
【原料】開膛公雞1隻，蔥、醬油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻醬、芝麻、花椒麵各適量。【製法】(1)將雞在湯鍋內煮熟，撈人原湯或開水內，待晾涼後撈出，擦幹表麵水分，抹上香油。蔥切成末。芝麻炒熟製成粗粉備用。
(2)用以上調料對成汁，分別裝人兩個小碗內。
(3)把雞的腿、翅、脯胸解開，剔去骨，用木棒捶鬆，撕成條形盛人盤內，兩碗汁一同上席，食時蘸汁(澆上亦可)。
【特點】肉質細嫩，麻辣、香、甜。
多味雞片
【原料】開膛公雞1隻(重約lOoo克)，辣椒油、芝麻醬、香油、醬油、白糖、醋、味精、花椒麵、精鹽、熟芝麻、蔥末各適量。
【製法】(1)將雞放人鍋內，加人煮熟，撈人原湯或開水內，待晾涼後，撈出擦幹表麵水分，抹上香油。
(2)將雞去骨，斜刀切成坡刀片，擺人盤中。用上述調料對成汁澆在雞片上，撒上熟芝麻末，拌勻即成。
【特點】此菜具有香、鮮、麻、辣、成、甜、酸味，故名“多味”。
【提示】雞煮熟後一定要泡在開水裏，撈出後擦幹水分，抹上香油，以免雞皮發幹。
香辣雞翅
【原料】肉雞翅200克，辣椒油20克，香油、醬油各15克，白糖、精鹽、味精各適量，蔥末少許。【製法】(1)把雞翅洗淨，放入開水鍋中煮熟，撈出，晾涼後適當切塊，放人盤中。
(2)把蔥末、辣椒油、香油、醬油、白糖、精鹽、味精一同放入碗中，調勻，澆在雞翅上拌勻即可。
【提示】雞翅一定要煮爛，涼透後食用，不要熱食此菜，如果沒有涼透而食，就會有粘嘴的感覺。
咖喱雞翅
【原料】淨雞翅300克，咖喱粉、料酒、精鹽、白糖、味精、香油、蔥、薑、鮮湯、植物油各適量。【製法】(1)將雞翅放入沸水鍋內燙一下，撈出洗淨。蔥、薑分別去皮洗淨，改刀切成末。取l匙咖喱粉放人小碗內，用半勺熱油澆一下，製成咖喱油。
(2)鍋置火上，放清水燒沸，下入雞翅，2匙料酒、適量精鹽，煮熟撈出，改刀剁成塊裝入盤內。
(3)取一小碗，放人蔥、薑末、1匙咖喱油、少許味精、白糖、精鹽、香油，l匙鮮湯，調成味汁，均勻淋到雞翅上，即可上席。
三色雞絲
【原料】熟雞脯肉、熟香腸、黃瓜和水發海帶各100克，芝麻醬25克，香油和白醬油各15克，白糖10克，精鹽6克，味精2克，胡椒粉1克。
【製法】(1)將水發海帶洗淨，放人鍋內蒸20分鍾，取出冷卻，切成絲放人盤內；黃瓜洗淨，切成細絲放人碗內，用少許精鹽拌勻略醃片刻後擠去水分，放在海帶上麵；熟雞脯肉切成絲，覆蓋在黃瓜絲上麵，把香腸切成同樣粗細的絲備用。
(2)將芝麻醬放入碗內，加人少許涼開水稀釋一下，加入精鹽、白醬油、白糖、味精、胡椒粉和香油調成昧汁，澆在盤中的三絲上拌勻，最後把香腸絲撒在上麵即成。
【特點】色澤鮮豔，清香可口。
筍葉雞絲
【原料】熟雞脯肉200克，熟火腿5克，萵筍葉250克，芝麻醬30克，精鹽6克，白糖3克，味精2克。【製法】(1)將萵筍葉洗淨後切成細絲，放人盤中；雞脯肉切成絲放在萵筍葉上，再將火腿切成絲點綴在雞脯肉絲上。
(2)將芝麻醬用涼開水稀釋一下，加入精鹽、白糖和味精調成味汁，澆在雞絲上拌勻即成。
【特點】色澤鮮豔，味香爽口。
菠蘿雞片
【原料】熟白雞脯肉250克，菠蘿150克，菠菜心4棵，紅椒丁4粒，香油7克，芝麻醬15克，精鹽3克，味精1克，白糖8克，醋精和胡椒粉各J克，菠蘿水20克。【製法】(1)將菠蘿片成約3厘米大的扇形薄片，瀝去水分，放在盤子中間；熟雞肉去皮、骨，斜刀片成6厘米長、2厘米寬的薄片，放在盤內菠蘿片上麵。
(2)將芝麻醬放人碗內，加入菠蘿水、精鹽、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油調勻成味汁，澆在盤內的雞片拌勻。另將菠菜心洗淨，用其與紅椒丁組成4組小花，點綴在盤邊即成。
【特點】甜酸適口，滋潤味美。
酒醉鳳翅
【原料】肉雞翅6隻，蔥段、薑片、八角、桂皮、花椒、精鹽、花雕酒、白糖、料酒、味精各適量。【製法】(1)將雞翅人沸水鍋中焯水後清洗幹淨，放入有蔥段、薑片、精鹽、料酒的水鍋中燒沸，撇去浮沫，用小火煮至八成熟撈出。
(2)將八角、桂皮、花椒洗淨，放人原湯鍋中，加白糖、精鹽燒5分鍾，加味精、花雕酒調成醉鹵、倒人容器冷卻，再放入雞翅，蓋上．容器蓋封閉，醉製10小時左右。
(3)食用時，將雞翅取出剁成小塊，放入盤中，澆上醉汁即成。
虎皮鳳爪
【原料】肉雞爪500克，蔥段、薑片、八角、桂皮、醬油、精鹽、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各適量。【製法】(1)將雞爪斬去爪尖，洗淨後瀝幹水分，放人容器內，加精鹽、醬油、料酒、蔥、薑，醃20分鍾。
(2)炒鍋上火，放人植物油燒至八成熱時，投入雞爪，炸至雞爪呈金黃色，外皮略起泡時，撈出瀝油。
(3)炒鍋上火，留少量油，投入蔥段、薑片煸炒，加清水、八角、桂皮、醬油、白糖、料酒，倒人雞爪，用大火燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，轉小火燜透，後加味精、麻油收稠鹵汁，冷卻即成。
五柳鳳爪
【原料】鳳爪500克，五柳菜100克，白糖100克，白醋50克，鹽適量，蔥段25克，薑片25克。【製法】(1)把風爪泡洗幹淨，放人涼水鍋中，上火燒開，撇去浮沫，下蔥段、薑片、鹽煮至爪後筋斷開，撈出，用涼開水衝透，剁去爪尖，一劈兩段，再用水衝透。
(2)淨鍋上火，放人清水、白糖、醋，熬成糖醋汁，涼後放人鳳爪浸泡l～2天。
(3)食用時將鳳爪、五柳菜裝盤即可。
【特點】酸甜開胃。
雙味雞片
【原料】熟雞1隻(約500克重)，花椒粉20克，紅辣椒油20克，熟菜油15克，鹽0．5克，白醬油100克，紅醬油100克，白糖1克，味精1克，香油1克。
【製法】(1)熟雞肉去骨，片成5厘米長，3厘米寬的片。雞肉連骨砍成2．5厘米見方的塊，用鹽拌勻置盤內墊底，雞片放在上麵。
(2)將花椒粉、白醬油、白糖、味精、香油、熟菜油，兌成一味佐料，盛一碟內；另一碟兌人紅辣椒油、白醬油、紅醬油、味精、香油成另一味佐料。雞肉連同兩種調料同時上桌，分別蘸食，各有風味。
雞皮酥
【原料】鮮嫩雞皮150克，雞蛋2個，醬油、鹽、花生油、料酒、味精、蔥末、薑汁、澱粉各適量。【製法】(1)將雞皮用刀刮淨浮油，切成5厘米長，5厘米寬的片，用醬油、麻油、料酒、味精醃漬30分鍾。蔥末、薑汁、澱粉、雞蛋調成蛋糊。
(2)鍋燒熱，放花生油燒至六成熱，將醃好的雞皮掛上蛋糊，下油鍋內炸至金黃色時撈出，裝入盤中，即可食用。
【特點】香嫩酥脆，味道鮮美。
拌雞雜
【原料】熟雞心、雞肝、雞肫各100克，大蔥白150克，醬油、薑絲、料酒、糖、味精、香油各適量。，【製法】(1)先將雞三樣放人沸水鍋中稍煮，取出放人涼開水中浸泡。
(2)另將鍋內加清水將雞三樣放人，配以大料、料酒再煮一遍，取出晾涼切片，碼在盤中，上麵放蔥、薑絲。
(3)用醬油、精鹽、白糖、香油、味精調好汁澆在雞三樣盤中，食時拌勻即可。
【特點】味香清淡，鮮嫩適口。
鹽水鴨
【原料】去毛湖鴨1隻，薑1小塊，蔥l根，料酒15毫升，精鹽5克，花椒精鹽適量。
【製法】(1)在鴨翅膀下，用刀拉一小口，取出內髒，用水將鴨體內外洗淨，瀝幹水。
(2)用花椒精鹽將鴨體內外擦遍，放火小盆內醃2小時。
(3)取一煮鍋，加入半鍋水，置旺火上燒開，將醃好的鴨子放人開水鍋中，上下翻動幾次，煮至鴨體內沒有血水流出後撈出。再涼水反複衝洗，將花椒洗掉，使鴨肉白淨。
(4)將蔥洗淨，切段。薑洗淨，切片。
(5)將鴨子放在盆內，加入蔥段、薑片、料酒、精鹽，加水(要浸沒鴨子)，放蒸鍋中用旺火蒸熟，將盛鴨的盆取出晾涼。
(6)涼透後將鴨取出，剁成長方條塊裝盤即可。
【特點】鴨肉潔白，吃口鮮嫩。
爐鴨猴頭
【原料】罐裝猴頭菇1罐，爐鴨肉100克，味精5克，胡椒粉3克，薑汁10克，麻油10克，精鹽適量。【製法】(1)將猴頭菇片成片，放入開水鍋中稍燙過涼。爐鴨肉片成片。
(2)用精鹽、味精、胡椒粉、薑汁、麻油將爐鴨片、猴頭菇片拌勻，即可碼盤食用。
【特點】鮮成香辣，爽口不膩。
杭州鹵鴨
【原料】肥鴨1隻(約2000克)，白糖500克，桂皮3克，醬油200克，蔥15克，薑5克，料酒50克。【製法】(1)將鴨洗淨並瀝幹水分，蔥切成段，薑拍鬆。
(2)鍋置火上，放入白糖、醬油、料酒、桂皮、蔥和薑，加入清水燒沸後，投入肥鴨在中火上煮沸後撇去浮油，鹵煮至熟再加白糖，繼續煮至原汁稠濃，並用手勺不斷地把鹵汁澆在鴨身上，將鴨起鍋冷卻後斬成塊，上桌前澆上鹵汁拌勻即成。
【特點】色澤紅亮，鹵汁稠濃，肉嫩香甜。
炒肉怎樣用啤酒
在炒肉片用時掛漿澱粉糊裏，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。
嫩薑烤鴨
【原料】烤鴨脯肉200克，精鹽和白糖各1克，味精2克，嫩薑120克，醬油50克，香油25克。【製法】(1)將嫩薑切成柳葉片放人沸水鍋內略燙，撈出放入盤內，加入味精、精鹽和香油拌勻。另將烤鴨脯肉用刀斜切成柳葉片放在其上麵。
(2)將醬油、白糖、味精、香油及適量的沸水調和均勻後，澆人烤鴨脯上即成。
【特點】薑味清香，鴨脯味美。
芥末鴨
【原料】公鴨500克，芥末、精鹽、味精、醋、麻油各適量。【製法】(1)把鴨開膛，去五髒洗淨，下涼水鍋白煮，熟時撈出，用開水泡上，待涼透後再撈出，擦幹水分，抹上麻油，以免開裂。
(2)芥末用開水凋濕，再用濕紙封嚴，燜半小時，晾涼後加入精鹽、味精、醋調成汁。
(3)鴨去骨改刀盛盤，澆上已調好的汁，食用時拌勻即可。
拌烤鴨絲
【原料】烤鴨肉100克，芹菜200克，白糖3克，精鹽4克，香油5克。
【製法】(1)將芹菜用清水洗淨後切成段，投入沸水鍋內焯一下，撈出迅速瀝幹水分，用精鹽、白糖和香油拌勻。
(2)將烤鴨肉切成細絲，用沸水稍燙一下後倒入芹菜裏，拌勻裝盤即成。
【特點】芹菜脆嫩，色澤悅目，香味獨特。
麻辣鴨塊
【原料】鴨子1隻，花生油和醋各20克，香油、白糖和精鹽各10克，醬油和料酒各30克，花椒粉15克，味精3克，鮮薑1小塊，大蔥1根，幹辣椒1隻。【製法】(1)將大蔥洗淨後縱向剖開，一半切成細末，一半切成3厘米長的段；鮮薑洗淨後一半切成片，一半切成細末；幹辣椒切成絲；鴨子宰殺去雜後洗淨，剁成大小均勻的小長方塊，放人盆內，加入薑片、蔥段和料酒20克，人鍋內置火上蒸熟取出，碼人盤內。
(2)炒鍋置火上，放人花生油燒熱，將幹辣椒絲、蔥末和薑末炒出香味，加人花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒和醋燒沸後，撒入味精，盛入小碗內，澆在鴨塊上，淋上香油拌勻即成。
【特點】麻辣鹹香，柔軟可口門。
拌鴨掌
【原料】鴨掌5對，黃瓜150克，精鹽、味精、醬油、醋、芥末、麻油各適量。
【製法】(1)將鴨掌洗淨，放人湯鍋內煮熟撈出，用涼水過涼取出，在每個鴨掌上部和爪部的中間劃開，拍出骨頭保持鴨掌完整。
黃瓜洗淨，一剖兩半，頂刀切成0．7厘米厚的片，碼在盤內。
(2)每個鴨掌切成3塊，仍保持原形擺在黃瓜上麵，用精鹽、味精、醬油、醋、芥末、麻油等調料對好汁，澆上即成。
【特點】清淡爽口，形狀美觀。
陳皮鴨翅
【原料】鴨翅500克，花生油750克(約耗150克)，幹辣椒5克，陳皮50克，糟25克，花椒5克，醬油10克，醋少許，精鹽15克，味精5克，料酒5毫升，白糖10克，麻油10克，蔥段10克，薑片10克，湯適量。【製法】(1)鴨翅洗淨，剁去翅尖，隻用大翅，從中間剁一刀，寬湯微火煮至五成熟。
(2)煮過的鴨翅用料酒、醬油、精鹽拌醃，放人七成熱的油中炸成金黃色。
(3)炒鍋放底油，先炸花椒，出香味後撈出，再煸幹辣椒、蔥、薑，烹入料酒，放入其餘佐料和炸好的鴨翅，加入適量的湯，旺火燒開，微火燒燜20分鍾，用旺火收汁，淋人明油和麻油，晾涼即可。
【特點】鹹辣、鮮甜，有濃鬱陳皮香味。
五香鴿子
【原料】鴿子5隻，桂皮和薑各l塊，花椒20粒，八角2粒，精鹽和蔥各5克，料酒和醬油各15克，幹紅椒1隻，小茴香1克，白糖和香油各10克。【製法】(1)將鴿子洗淨後投入沸水鍋內稍焯水，撈起瀝幹水分，趁熱抹上醬油。炒鍋置火上，倒人油燒至七成熱時放進鴿子炸至金黃色，撈起瀝油。
(2)將花椒、桂皮、八角和小茴香用紗布包好放人鍋內，再放人鴿子、醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥結、薑塊、幹紅椒及適量的清水，加蓋用小火燜至酥爛，取出鴿子涼透淋入香油即成。
【特點】質地酥爛，味香汁濃。
醬雞蛋
【原料】雞蛋5個，花椒、大料、桂皮、蔥段、薑塊、醬油、鹽各適量，糖少許。
【製法】(1)坐鍋，用涼水將雞蛋煮熟，取出放入涼水內，剝去外皮。
(2)坐鍋，放人清水，加花椒、大料、桂皮、蔥段、薑塊(拍鬆)、醬油、鹽、糖，燒開，撇去浮沫，調好口味，熬成醬湯，放人去皮的熟雞蛋，移微火上燒10分鍾，撈出晾涼即可。
【特點】鮮紅色，味香。
熏 蛋
【原料】雞蛋10個，紅茶葉20克，紅糖25克，蔥50克，香油5克，鹽7．5克，味精1．5克。【製法】(1)將雞蛋放人冷水鍋中，用溫水煮至水開時，加一勺冷水再煮幾分鍾後取出，用涼水浸泡，剝去蛋殼。
(2)鍋內放開水，加精鹽、味精、紅糖、紅茶葉、蔥條，把剝好的雞蛋放在裏麵，加蓋在微火上燜熏，待湯熬得快幹時，將鍋離火再燜幾分鍾，蛋便成煙黃色，滴點香油即成。
【特點】有熏製味道。
五香茶蛋
【原料】雞蛋10隻，紅茶、薑和蔥各10克，醬油50克，八角6粒，桂皮20克，精鹽l克，白糖40克，料酒25克。【製法】(1)鍋置火上，放入雞蛋和適量的清水煮六七分鍾，撈入冷水中浸涼。
(2)鍋置火上，放人剝去殼的雞蛋，加入醬油、料酒、白糖、精鹽、香料包(紅茶、八角、桂皮、薑和蔥)和適量的清水，燒沸後，繼續用中火燒lO分鍾左右即離火，將鹵汁和蛋一起倒入盛器中，冷卻後的雞蛋切成六瓣，在盤中擺成**形，澆上鹵汁即成。
【特點】鹹甜適口，茶香撲鼻。
蛋皮菠菜
【原料】雞蛋4隻，菠菜500克，海米25克，芥末粉、芝麻醬和澱粉各15克，米醋和蒜末各10克，精鹽8克，味精2克，植物油適量。
【製法】(1)將雞蛋磕人碗內，加入澱粉和精鹽3克攪勻。炒鍋置火上，放油燒熱，把雞蛋液倒人鍋內轉動其鍋，讓蛋液在鍋內攤開，攤成像煎餅一樣的薄片餅。攤好後揭下，翻個個兒，再略煎一下取出放在菜板上，切成4厘米長的絲。將菠菜擇去黃葉，去根洗淨，放人沸水鍋內稍燙撈出，用涼水過涼，擠淨水分，切成4厘米長的段，碼入盤內。再把雞蛋絲圍繞在四周；海米用開水泡發好，放在菠菜上。
(2)芥末粉和芝麻醬用少許水稀釋一下，加入精鹽、味精、米酷和蒜末調成味汁，澆在菠菜上拌勻即成。
【特點】色澤協調，清鮮味美，通竅開胃。
魚香鬆花蛋
【原料】鬆花蛋3隻，雞蛋1隻，玉米粉適量，泡辣椒(或辣椒醬)25克，醋15克，醬油5克，料酒5克，味精、水澱粉各適量，蔥、薑、蒜末共50克，植物油200克。【製法】(1)鬆花蛋蒸熟(切開蛋黃不稀為宜)，剝淨皮，適當切塊。雞蛋打散和玉米粉合在一起，調成蛋糊，用白糖、醋、料酒、醬油、味精和水澱粉對成汁備用。
(2)鍋中放油，燒至溫熱，鬆花蛋放人蛋糊中，蘸勻，依次放人於水分，發成大塊，放人盤中，上麵碼上雞蛋片。
(2)將沙拉調料，白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未醬。鹽放人小碗，加少許涼開水調勻澆在雞蛋片上麵即可。
【特點】酸甜利口，開胃小菜。