小蔥拌豆腐

【原料】豆腐250克，小蔥75克，精鹽、辣椒油和香油各適量。

【製法】(1)將豆腐切成象眼塊或小方丁，小蔥切成碎段。

(2)將豆腐丁和蔥碎段放在碗內，淋人事先用精鹽、香油、辣椒油和少許涼開水調好的味汁，拌勻裝盤即成。

【特點】清白分明，鮮香爽口。

蝦皮拌豆腐

【原料】豆腐3塊，蝦皮50克，香油10克，蔥絲和薑絲各25克，精鹽和味精各適量。

【製法】將豆腐用開水燙一下放入盤內，加入洗淨的蝦皮、蔥絲、薑絲、精鹽、味精和香油，拌勻即成。

【特點】鮮香軟嫩，爽口開胃。

香菜拌豆腐

【原料】豆腐1塊，香菜末20克，麻油15克，精鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各適量。【製法】把豆腐放人沸水中煮透，撈出投涼。先切成片，再切成4厘米長、4毫米粗的絲，裝人盤內。加入香菜末、麻油、精鹽、醬油、味精等其他調味料攪拌均勻，裝入盤內即可食用。

【特點】鮮香可口，清淡不膩。

肉末拌豆腐

【原料】豆腐2塊，肉末70克，香油45克，紅油10克，醬油10克，精鹽3克，料酒3克，味精、蔥、薑末各少許。【製法】(1)將豆腐切成小方丁，用開水燙一下，晾涼，裝入盤內。

(2)將炒鍋置火上，放入香油燒熱，下肉末煸炒斷生，加人蔥、薑末、料酒，再加入醬油、味精、精鹽炒勻，淋入紅油，倒在豆腐盤內，吃時拌勻。

【特點】豆腐軟嫩，香辣適口。

【提示】豆腐用沸水燙後不易碎。把炒好的肉朱倒在豆腐上，吃時再拌。

鬆花豆腐

【原料】豆腐2塊，鬆花蛋3隻，精鹽8克，味精3克，香油lO 克，蔥絲20克，薑末5克。

【製法】(1)將鬆花蛋洗淨，人鍋蒸15分鍾，取出晾涼後剝殼，切成0．5厘米見方的丁；豆腐用沸水燙透，取出晾涼，切成0．5厘水見方的丁。

(2)將豆腐丁和鬆花蛋丁放人盤內，加人精鹽、味精、香油、蔥絲和薑末，拌勻裝盤即成。

【特點】營養豐富，風味獨特。

煮帶骨肉如何放醋

煮排骨、豬蹄時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解而溶於湯內，有利於被人體吸收。

辣椒豆腐

【原料】南豆腐2塊，小辣椒2隻，香油10克，精鹽8克，白糖6克，味精2克，大蒜3瓣。【製法】將南豆腐放人沸水鍋內燙一下，撈出放人盤內；小辣椒去蒂及籽並洗淨，切成碎末，放在豆腐上麵，加入精鹽、白糖和味精拌勻。另將大蒜剝去外皮，洗淨拍碎，剁成蒜泥，放在豆腐上，淋入香油拌勻即成。

【特點】豆腐鮮嫩，微辣爽口。

雞絲豆腐

【原料】豆腐幹300克，熟雞脯肉70克，麻油20克，精鹽、花椒粉、辣椒油、醋各適量。

【製法】把豆腐幹倒入開水中煮透，撈出晾涼，切成長4厘米、粗0．6厘米的絲。將熟雞脯肉撕成細絲。然後把豆腐千絲、雞肉裝入盤內，加人麻油、花椒粉、辣椒油、醋、精鹽等調勻即可。

【特點】香、辣、酸、柔嫩、鮮美清爽。

水晶豆腐

【原料】豆腐巧。克，蒜泥1小碟，蝦油1小碟，醬油1小碟，薑末1小碟，辣椒油1小碟。

【製法】把豆腐切成3厘米見方的塊，放在清水鍋中，用微火煮沸10分鍾，盛人大湯碗中，蘸小碟的各種調料佐食。

【特點】清爽可口，頗具山鄉農家情趣。

香椿拌豆腐

【原料】豆腐250克，香椿50克，麻油、精鹽、花椒粒各適量。

【製法】(1)將香椿放碗內，加花椒粒、精鹽，用開水衝燙一下，用碟子蓋上碗口燜幾分鍾，控去水，去掉花椒粒，將香椿擇去老梗，理順，頂刀切成末。

(2)將豆腐每塊切兩片，對角切一刀，成三角形，整齊地碼在盤內。香椿末撒在豆腐中間，放上精鹽，澆些麻油拌勻即成。稍加點味精味道更鮮。

【特點】軟嫩清香，春季食用最佳?

菠菜豆腐

【原料】菠菜250克，豆腐2塊，醬油、醋各25克，精鹽、味精、麻油、辣椒油各適量。

【製法】菠菜洗淨，用熱水焯一下，切成絲，將豆腐用開水燙一下裝盤。用醬油、醋、精鹽、味精、麻油、辣椒油調成的汁，和菠菜、豆腐拌在一起即成。

【特點】清白分明，清香爽口。

瑪瑙豆腐

【原料】嫩豆腐300克，麻油15克，大蒜瓣30克，味精、精鹽少許，熟成鴨蛋2個。

【製法】(1)先將豆腐切1厘米見方的丁，用開水燙一下，瀝幹水分，待涼後裝盤。

(2)大蒜搗成蒜泥，鹹蛋剝去殼，蛋白切成小丁，蛋黃、味精、精鹽加點涼開水調成泥狀。然後蛋白和蒜泥放人豆腐中拌一下，而後將蛋黃泥蓋在豆腐中央，淋人麻油，食用時拌勻即成。

【特點】色澤美觀，鮮香味美。

番茄拌豆腐

【原料】豆腐l塊，番茄50克，白糖、精鹽、味精各適量。

【製法】(1)豆腐用開水燙透取出，搗成泥狀。

(2)番茄用熱水燙一下去皮，切成小塊和豆腐混在一起裝盤拌勻，放入白糖、精鹽、味精拌勻即成。

【特點】鮮嫩雙色，味美可口。

醬拌豆腐

【原料】豆腐500克，甜麵醬50克，熟豆油75克，香菜末、味精、精鹽、蔥末、薑末和蒜末各少許。【製法】(1)將豆腐切成小方丁，用開水燙透，撈出放在涼開水中過涼，瀝幹水分。

(2)炒鍋置火上，放油燒熱，將蔥、薑和蒜末炸出香味，迅速倒人麵醬炒熟出鍋，晾涼。把炒好的麵醬倒在豆腐上，撒入精鹽、味精和香菜末，拌勻裝盤即成。

【特點】鮮香軟嫩，醬昧濃醇。

麻醬拌豆腐

【原料】豆腐500克，芝麻醬50克，醬油10克，精鹽10克，薑末5克，蒜2瓣(搗泥)，蔥花5克。

【製法】將豆腐直刀切成方丁塊，用開水淋澆1～2次，控去水裝盤。把芝麻醬用涼開水調成糊狀，連同醬油、精鹽、薑末、蒜泥、蔥花一起與豆腐拌勻即成。

【特點】清香可口，製作簡便。

煮牛肉為何用沸水

煮牛肉時，應先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營養成分，而且味道也特別香。

芹菜豆腐幹

【原料】豆腐幹250克，芹菜75克，醬油、味精、辣椒油和花椒粉各適量。

【製法】將豆腐幹和芹菜洗淨，豆腐幹切成絲，芹菜去葉後切成寸段，在沸水鍋內焯一下，撈起瀝幹水分，與豆腐幹絲同放一盤內，淋人醬油和辣椒油，撒人味精和花椒粉拌勻裝盤即成。

【特點】色美昧香，麻辣可口。

五香豆腐幹

【原料】五香豆腐幹和大蔥白各200克，香油10克，辣醬油15克，白糖5克，味精2克。

【製法】將大蔥白洗淨後切成3厘米的長段，再切成細絲；五香豆腐幹放在開水鍋內燙一下，撈出瀝幹水分，切成細絲，放入盤內，撒人蔥絲、白糖和味精，淋人辣醬油和香油拌勻即成。

【特點】豆幹柔軟，蔥白脆嫩，香辣可口。

鹵豆腐幹

【原料】幹豆腐400醬油、精鹽、白糖、味精，茴香、大料、花椒、蔥段、薑塊、五香粉各適量。【製法】把幹豆腐疊成長方形，每兩張捆一捆,放入清水鍋中，並投入上述各種調料，用旺火燒開，改用慢火煮透撈出，冷卻即成。

吃時切絲。

【特點】操作簡單，經濟實惠。

豆幹花生

【原料】豆腐幹和花生仁各150克，青椒100克，香油和醋各10克，醬油15克，精鹽4克，花生油250克(實耗約25克)。

【製法】(1)將豆腐幹切成1厘米見方的丁；青椒去蒂及籽後切成小丁，用燒熱的油浸炸一下，瀝去油。鍋置火上燒熱後，投入花生仁用六成熱的油炸至熟脆取出瀝去油。

(2)將豆腐幹丁、炸花生仁和過油青椒丁放人盤內，加人醬油、精鹽、醋和香油拌勻即成。

【特點】酥脆鮮香，味關可口。

涼拌豆腐皮

【原料】豆腐皮4張，水發黑木耳和水發玉蘭片各25克，去皮熟荸薺3隻，薑末和蝦子各5克，精鹽、味精和香油各適量。

【製法】(1)將豆腐皮切成象眼塊，放人碗內用開水衝一下，再用涼水泡涼擠幹；味精、薑末、精鹽和香油同放一小碗內對成汁。

(2)將黑木耳、荸薺和玉蘭片分別切成片，放人開水鍋內焯一下撈出泡涼，與豆腐皮放在一起，倒入調味汁拌勻，裝盤撒人蝦子即成。

【特點】色澤優美，鮮香脆嫩。

榨菜豆腐皮

【原料】豆腐皮5張，榨菜和香油各25克，醬油15克，白糖2克，味精1克，薑末10克。

【製法】(1)將豆腐皮洗淨，切成3厘米長、0．6厘米寬的絲，投入沸水鍋中燙一下，撈出擠去水分，放在盤內；榨菜切成細末，放在豆腐皮上。

(2)將醬油、昧精、白糖、薑末和香油同放一碗內對成味汁，澆在榨菜腐皮上拌勻即成。

【特點】味鮮耐嚼，成中微辣。

椒油拌豆芽

【原料】綠豆芽44克，花椒5克，味精0．5克，精鹽l克，香油40克，醋少許。

【製法】(1)先將豆芽洗淨，放進開水中稍煮，撈出晾涼，放盤中待用。

(2)再把鍋上火，下入香油，放入花椒，炸出香味，把花椒撈出棄掉。油盛在小碗中，把精鹽、味精、醋放入碗中，調勻澆在豆芽上，拌勻即成。

【特點】豆芽脆嫩，椒香濃鬱。

熗黃豆芽

【原料】黃豆芽300克，黃瓜丁50克，花椒油25克，精鹽、味精、蔥薑末和油炸辣椒絲各適量【製法】(1)將黃豆芽洗淨，用沸水煮熟，撈出用冷水投涼，瀝淨水。

(2)將黃瓜丁放在黃豆芽上，撒人蔥薑末、油炸辣椒絲、精鹽和味精，淋入花椒油拌勻裝盤即成。

【特點】脆嫩鮮香，辣鹹爽口。

銀耳豆芽

【原料】綠豆芽150克，銀耳25克，青椒50克，熟火腿和香油各15克，精鹽6克，味精2克。【製法】(1)將綠豆芽去根洗淨，青椒去蒂及籽並洗淨後切成絲，銀耳用涼水浸泡1小時使其漲發，熟火腿切成絲。

(2)鍋置，火上，放入適量的清水燒沸，投入綠豆芽和青椒絲燙熟，撈出晾涼；再將銀耳放入沸水鍋內燙熟，撈出用涼水過涼，瀝幹水分。將銀耳、綠豆芽和青椒絲放入盤內，加入精鹽、味精和香油拌勻裝盤，再撒上火腿絲即成。

【特點】色澤美觀，脆嫩爽口。

糖酪豆芽

【原料】鮮嫩黃豆芽500克，白糖30克，醋20克，精鹽、味精、香油和蔥花各適量。

【製法】將黃豆芽擇洗幹淨後投入沸水鍋內焯一下，撈出瀝幹晾涼後放入盤中，澆人用白糖、醋、精鹽、味精、香油和蔥花對成的凋味汁拌勻即成。

【特點】糖醋味濃，鮮香適口。

肉絲拌腐竹

【原料】腐竹和熟豬瘦肉各200克，黃瓜100克，海米、醋和蒜泥各10克，香油20克，醬油15克，精鹽4克，味精2克，香菜少許。

【製法】菜盤內依次碼人黃瓜絲、肉絲和腐竹絲，拚滿成饅頭形，撒人海米和香菜，再澆上事先用醋、蒜泥、香油、醬油、精鹽和味精對成的調味汁拌勻即成。

【特點】軟嫩鮮香，清淡爽口。

芹菜木耳拌腐竹

【原料】嫩芹菜，木耳、腐竹各80克，鹽、味精各少許。

【製法】(1)水發腐竹切斜條，撒精鹽拌勻。

(2)芹菜切斜條，用開水燙一下，過涼，擠幹水分，和發好的木耳(撕成小片)一起加鹽拌勻。吃的時候將腐竹與芹菜、木耳混合，加少量味精即可。

【特點】不放油，清淡爽口。

【提示】芹菜用水燙時勿煮過頭。

麻辣粉皮

【原料】粉皮500克，辣椒油20克，花椒粉3克，香油和醬油各15克，白糖10克，精鹽2克，味精1克。【製法】將粉皮切成小長片放人盤中；澆入用辣椒油、花椒粉、香油、醬油、白糖、精鹽和味精調好的味汁．拌勻裝盤即成。

【特點】粉皮滑潤，麻辣味濃。

粉皮拌黃瓜

【原料】嫩黃瓜1條(100克)，粉皮2張，嫩薑lO克，精鹽1．5克，醬油3克，米醋1．5克，味精l克，熟花生油15克，麻油3克。

【製法】(1)嫩黃瓜洗淨，先切兩半，挖去瓜瓤，再切成4厘米長的段，順長切成薄片，加鹽拌勻醃漬片刻待用。

(2)取當天拉出來的新鮮粉皮，切成5厘米長、l厘米寬的條，放人開水鍋裏燙一下，撈出瀝十水分，趁熱加入米醋、醬油、味精、熟花生油拌勻。

(3)將已拌味的粉皮裝入盆裏，把醃黃瓜片擠於鹽水，堆放在粉皮上，嫩薑去皮，切成細末，再撒在上麵，淋上麻油即成。

【特點】綠白相對，嫩脆軟滑，清淡爽口。

萵筍拌粉皮

【原料】粉皮4張，萵筍半根，香油15克，芝麻醬15克，白醬油3克，米醋3克，精鹽5克，味精適量。【製法】(1)j博萵筍削去皮，洗淨，先順長一剖兩半，再切成柳葉形薄片，加入少許精鹽拌勻，醃漬20分鍾。粉皮切成5厘米長、1厘米寬的條。芝麻醬放入小鍋內，用少許涼水調開備用。

(2)將粉皮條放人沸水鍋內燙一下，撈出瀝幹水分，趁熱加入白醬油、精鹽、味精、米醋、芝麻醬、香油拌勻，盛入盤內，再把萵筍片擠去鹽水，蓋在粉皮條上麵，拌勻即成。

香拌黃豆

【原料】黃豆250克，醬油50克，精鹽和蔥各10克，料酒和五香粉各6克，香油少許。

【製法】將黃豆洗幹淨，倒人鍋內，加水淹沒豆麵，下人五香粉，用旺火煮15分鍾左右，轉小火燜煮，這時須加入精鹽、醬油和料酒，蓋上鍋蓋，燜至豆皮發漲、湯汁濃稠時起鍋，晾涼後裝人盤中，撒人蔥花，淋入少許香油即成。

【特點】脆鮮適口，五香味濃。

蒜苗拌黃豆

【原料】蒜苗200克，黃豆80克，辣椒油10克，精鹽6克，味精、花椒、大料各少許。

【製法】(1)將蒜苗擇洗幹淨，切成小丁，用開水燙一下，撈出瀝於水分，裝盤。

(2)將黃豆淘洗幹淨，放人鍋內加水(以浸過黃豆為度)，下花椒、大料煮成五香豆，熟後撈出瀝水，放在蒜苗上麵，加入精鹽、味精、辣椒油拌勻即成。

【特點】色豔味美。

【提示】黃豆泡漲後再煮，可省時省火。

熗芸豆

【原料】芸豆250味精2．5克，精鹽15克，花椒油25克。【製法】(1)先將芸豆擇洗幹淨，片成3．3厘米長的抹刀段，用開水燙透撈出，用涼水投涼，控淨水分。

(2)再將芸豆中放人精鹽、味精、花椒油拌勻，稍停片刻即可食用。

拌豌豆苗

【原料】豌豆苗500克，香油40克，精鹽2克，雞湯50克，白醬油少許。

【製法】(1)將豌豆苗洗淨，投入沸水鍋中焯一下撈出，擠幹水分後切碎，盛入碗中。

(2)將精鹽、白醬油、雞湯和香油同放一碗中對成味汁，與豌豆苗一起拌勻盛入盤中即成。

【特點】鮮嫩清新，味莢爽口。

雞油豌豆

【原料】鮮豌豆300克，火腿70克，雞油25克，雞湯200克，精鹽5克，味精2克，料酒15克，蔥、薑各4克。

【製法】(1)將火腿切成同豌豆大小的丁。蔥、薑洗淨，切末。

(2)炒鍋置於火上，放人雞油，下入蔥、薑末熗鍋，投入火腿丁、豌豆炒熟，速下精鹽、料溯、雞湯、味精翻炒幾下，淋人雞油，出鍋盛盤即成。

老牛肉返嫩的竅門

老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上塗一層芥未，放6～8小時，用冷水衝洗十淨，即可烹製，經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。煮時再放少許酒和醋(1000克牛肉裏放2～3湯匙料酒、1湯匙醋)，肉就更易煮爛。

涼拌豇豆

【原料】豇豆500克，蒜末25克，麻醬20克，香油15克，精鹽6克，味精1克。

【製法】(1)將豇豆洗淨切成小段，入沸水鍋中焯至斷生，用冷水衝涼。

(2)將麻醬放人碗內，加入冷開水調稀，撒入精鹽、味精和蒜末拌勻，倒人豇豆攪拌均勻，淋人香油裝盤即成。

【特點】色澤碧綠，豇豆鮮香。

麻醬豇豆

【原料】豇豆350克，香油15克，芝麻醬30克，精鹽6克，味精2克，大蒜10克。

【製法】將嫩豇豆擇洗幹淨，撒人開水鍋內燙透撈出，瀝幹水分後切成3厘米長的段，放入盤內，趁熱將精鹽和味精拌入。大蒜剝去外皮，拍碎，剁成蒜泥。將芝麻醬放入碗內用涼開水稀釋一下，加入香油和蒜泥凋勻，澆在盤內的豇豆上拌勻即成。

【特點】脆嫩清香，醬香適口。

蒜泥拌委豆

【原料】嫩蠶豆500克，蒜泥50克，精鹽25克，味精少許，醬油15克，醋15克，熟油辣椒100克。【製法】把嫩蠶豆揀洗幹淨，人開水鍋裏煮熟，撈出控去水分，放入精鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調成汁，倒人蠶豆裏再攪拌均勻即可裝盤。

【特點】香嫩帶辣，酒飯均宜。

拌豆角

【原料】嫩豆角500克，精鹽5克，醋25克，蒜泥15克，香油10克。

【製法】將豆角擇洗幹淨，放入開水鍋內燙熟，撈出晾涼；切成3厘米長的段放人碗內，加入精鹽、醋、蒜泥和香油拌勻，裝入盤內即成。

【特點】豆角清鮮，酸辣香莢。

薑末拌豆角

【原料】嫩豆角200克，鮮薑l小塊，精鹽5克，麻油5克，味精少許。

【製法】(1)擇去豆角的兩頭，清洗下淨，放在沸水鍋中燙熟，撈出攤開晾涼，切成3厘米長的段，放盤內。加精鹽、味精拌勻，醃15分鍾。

(2)將鮮薑去皮洗淨，切成碎末，放進盤中，淋上麻油，拌勻即叮。

【特點】豆角色碧綠，脆嫩，味鮮香適口。

蒜泥拌豆角

【原料】嫩豆角250克，大蒜1頭，精鹽2．5克，白糖2．5克，麻油10克，味精少許,香菜少許。【製法】(1)將大蒜剝去蒜衣，洗淨，用刀拍碎，剁成蒜末。

(2)將嫩豆角擇去兩頭，洗淨，放沸水鍋中燙熟(燙時不宜加鍋蓋．以保持嫩豆角的翠綠色)，撈出瀝水晾涼後切成3厘米K的段，放幹淨的盤內。加精鹽、白糖、味精拌勻。

(3)取炒鍋置火上燒熱，倒人麻油(其他色拉油亦可)。油熱後，倒人大蒜泥，待炸出香味後，離火，將蒜泥油倒入豆角內，拌勻即可食用。

【特點】扁豆翠綠，脆嫩，蒜味濃香，食之爽口。

糖拌豆角

【原料】豆角500克，白糖50克。

【製法】先將豆角揀洗幹淨，切成絲，用開水焯熟，控出水分，拌入白糖即可。

【特點】甘甜清香，無異味。

清拌扁豆

【原料】扁豆250克。香油5克，白糖3克，精鹽2克，味精0．5克。

【製法】(1)將扁豆去筋洗淨，放沸水中燙熟，撈出，再放入涼水中漂淨，撈出瀝幹，切成寸段。

(2)將扁豆放入盤內，加人白糖、精鹽、味精、香油拌勻即可。

【特點】色澤翠綠，味道清香。

多味扁豆

【原料】扁豆300克，精鹽、味精、麻油、麻醬、蒜泥、醬油、糖、醋、辣椒油各適量。

【製法】(1)洗淨扁豆，最好用刀斜切成絲，在開水中焯熟，保持其脆嫩，消除其毒素和豆腥氣。

(2)水焯時間不能過度，過度則變黃、變爛，在水焯時，比一般菜多焯幾分鍾即可。

(3)焯後要立即投人冷水中浸泡一下，以保持其碧綠色和脆嫩的口味。

(4)涼拌時，所加的調料如精鹽、味精、辣椒油、麻油、麻醬、蒜泥、醬油、糖、醋等要隨個人喜好而定。凋料拌勻裝盤即成。

【特點】此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鮮、成、酸、甜、香、辣俱全，十分可口。

煮羊肉如何除膻味

用蘿卜一個，全身鑽上細孔，和羊肉一起下鍋，煮半小時，把蘿卜取出，然後紅燒或白煮，羊肉便沒有腥擅味了。