【風味介紹】
海參肉質軟嫩，滋味腴美，營養豐富，風味高雅。
【原料】
水發海參300克，濕澱粉30克，醬油20克，蔥15克，雞肉100克，芝麻油20克，珠油10克，甘草5克，豬肉100克，二湯500克，精鹽7克，白酒10克，香菇50克，熟豬油140克，味精5克，紹酒25克，薑5克
【選材竅門】
每年5月前、後是海參的捕獲季節，此時的海參最為鮮美。
【製作方法】
(1)將海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊，雞、豬肉也切成塊。
(2)海參放人沸水鍋內滾約6分鍾撈出，炒鍋用中火燒熱，下熟豬油15克，放人薑、蔥，烹白酒，加二湯、精鹽5克，下海參煨約2分鍾，倒人漏勺瀝去水，去掉薑、蔥。
(3)炒鍋洗淨放回火上，下熟豬油50克，放人海參略煸，倒入已用竹箅墊底的砂鍋裏。
(4)炒鍋放回火上，下熟豬油50克，放人豬肉、雞塊，烹紹酒，加二湯、醬油、珠油、甘草推勻，倒入砂鍋裏，加蓋，用旺火燒沸後，轉用小火燜約1小時。
(5)再加香菇、蝦米，燜約30分鍾至軟爛，去掉豬肉、雞塊、甘草，撈起海參、蝦米放在盤中。
(6)將濃縮原汁300克下鍋，加入精鹽3克、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，最後加人芝麻油和熟豬油25克推勻，淋在海參上即成。
蒜子瑤柱膊
【風味介紹】
瑤柱肉味清甜，香味特別，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
瑤柱250克，胡椒粉0．5克，蒜子100克，上湯100克，菜膽200克，濕蹄粉10克，清水250克，糖5克，紹酒15克，麻油0．5克，精鹽3克，薑片2片，深色醬油1克，蔥2條，蠔油2．5克，油250克
【選材竅門】
選用個大肉厚的江瑤柱。4月和7、8月是瑤柱豐產期。
【製作方法】
(1)將瑤柱剝去老肉洗淨(要輕手，防止柱身鬆散)，排疊在碗中,加入清水、精鹽。
(2)武火燒鍋下油，將切去頭、尾的蒜子肉炸透，取出，用開水加鹽滾過，放在瑤柱麵上，並同時加入紹酒7．5克、薑片、蔥條，入蒸籠燉l小時至酥，取出待用。
(3)燒滾水把菜膽焯熟，燒鍋下油，烹紹酒，下菜膽、上湯、鹽炒勻，濕蹄粉打芡，加蠔油，放在碟巾擺形待用。
(4)上菜前，先把燉好的瑤柱回籠蒸熱，倒出原汁，覆蓋在碟中，撒上胡椒粉。
(5)武火燒鍋下油，烹紹酒，放人原汁、上湯、深色醬油、麻油、濕蹄粉打芡，加蠔油，淋在瑤柱麵上。
生炊龍蝦
【風味介紹】
龍蝦個大體粗，身長肉厚，肉味鮮美。
【原料】
活龍蝦750克，生薑3克，潮州橘油2碟白酒15克，精鹽2．5克，香菜25克，白豬油75克，生蔥25克 【選材竅門】
我國東海所產的錦繡龍蝦，體大、每隻重達數公斤，其更為名貴。
【製作方法】
(1)先將原隻龍蝦洗幹淨，斬去蝦腳，然後斬段，用刀輕拍一下，先擺人碟，頭部開邊，外殼和蝦鰓去淨，後斬件擺落在蝦腳上麵，尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上麵(注意：一定要去淨蝦鰓和蝦屎，否則蒸出的蝦會有異味。)(2)用小碗盛白酒，加入精鹽研勻後撒落於蝦肉上，蝦的上麵放薑、蔥，進蒸籠猛火蒸(蒸氣直上，遇微風不搖擺，即為猛火氣足)8分鍾即熟。
(3)取出後揀去薑、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟橘油一碟上席。
幹焗蟹塔
【風味介紹】
海蟹個大、體肥、肉鮮、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美譽。
【原料】
蟹肉250克，精鹽5克，薑末10克，熟蟹殼6個，肥肉30克，麻油5克，醬油5克，蝦肉100克，濕冬菇20克，香菜25克，胡椒粉0．5克，韭黃30克，蛋白350克，幹麵粉50克，味精7．5克，火腿15克，酸蘿150克，煽汁2碟
【選材竅門】
“三月螃蟹當隻鴨，十月螃蟹火燒坡”一三月的螃蟹母者脂羔紅火，公者更加肥美，是吃蟹的最佳時節。
【製作方法】
(1)先將蝦肉洗淨，用白布吸幹水分，放在砧板卜用刀拍扁後剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻。
(2)把肥肉、冬菇、非黃等切成幼丁火腿茸、薑末全部投入蝦肉內輕力攪勻，最後投入蟹肉再攪勻，分成12份：(3)將熟蟹殼每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3．5厘米，洗幹淨，用布抹幹。
(4)每個蟹殼釀著一份餡料，以蟹殼做底，做成一個光向的塔形，塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖，然後上籠蒸7分鍾取出，立即上一層薄麵粉在塔身上待用。
(5)把蟹塔放進煽爐裏煽香(或用油炸香均可)，掌握好油溫，使其色澤金黃內外焦裏嫩。
(6)另起鍋加入醬油、麻油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即裝入碟，碟邊排香菜、酸蘿卜、跟煽汁2小碟即可。
台浦還珠
【風味介紹】
口感清爽，風味新鮮，集佳果、走獸、河鮮於一體。
【原料】
鮮蝦肉300克，濕生粉10克，薑汁酒5克，味精5克，芥藍100克，植物油750克，紹酒3克，白糖3克，豬肥膘肉25克，胡椒粉2克，精鹽8克蒜，茸3克，胡蘿1、20克，麻油2克，蔥欖5克，雞湯15克，薑花3克
【選材竅門】
製作方法蝦膠應使用鮮蝦肉並洗淨、去掉沙線。核桃仁一定要去皮，否則有苦澀味。
【製作方法】
(1)打製蝦膠：豬肥膘切成米狀粒，放人冰箱凍硬，將吸幹水分的鮮蝦肉用刀背砸爛成泥，放在深盤罩，加入鹽、味精、生粉，並順序拌勻(若順逆兼施，蝦膠會出現“翻”和不爽)，至蝦膠結實有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，人冰箱(4℃)備用。
(2)蔥斜切成蔥欖，薑切成薑花(即小片)，胡蘿卜改成料頭花，芥藍去老梗和花，用小尖刀摘去黃葉改成12厚米長短，洗淨待用。
(3)鮮核桃仁用開水浸泡15分鍾，用竹簽去皮，用五成熱油炸至酥脆，待冷卻後改成雲豆大的粒約20粒。
(4)平尺盤底抹少許淨油．將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20個，每個蝦丸中塞人一粒核桃(蝦膠要封好，不可露出核桃仁)待用。
(5)鍋中放人400克清水，待開後，加入鹽、味精、白糖、少量植物油、芥藍，煮至熟撈人漏勺。
(6)炒鍋再上火燒熱人底油，下芥藍，迅速烹人薑汁酒翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即嗬出勺，並將芥藍墊入菜盤底待剛。
(7)將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒人擠好的蝦丸滑油至熟，連油倒入漏勺。
(8)熱油同時應將汁兌好，汁中放人雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、麻油即成。
(9)炒鍋留少許底油，下人蔥欖、薑花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹薑汁酒，倒人芡汁，翻炒均勻，盛在芥藍上麵即成。
龍虎鬥
蛇不僅肉味鮮美，而日．營養豐富，具有祛風活血、除疾去濕、補中益氣、明目滋陰的功能。
【原料】
熟五蛇絲300克，蔥2條，果子狸絲150克，陳皮絲少許，濕冬菇絲50克，蛇湯1500克，濕木耳絲50克，上湯500克，薑絲80克，薑汁酒、紹酒、精鹽、味精、豬油、濕澱粉等各適量，紹酒、精鹽、味精、豬油、濕澱粉等各適量
【選材竅門】
蛇常用金腳帶、飯鏟頭、過樹榕或三索線，最佳選用過山峰蛇，但其他蛇肉亦可。
【製作方法】
(1)用豬油起鍋，加入薑、蔥、薑汁酒、精鹽和蛇絲、果狸絲煨好，盛於湯鍋內，加入上湯、味精、豬油、紹酒，人蒸籠蒸透。
(2)薑絲及木耳絲分別用沸水燙過。
(3)用豬油起鍋，濺人紹酒，加入蛇湯、蛇絲、果狎絲、冬菇絲、薑絲、木耳絲、陳皮絲、精鹽、味精，待燒至微沸時加入濕澱粉打芡。
(4)加包尾油推勻裝盤，跟檸檬葉絲、薄脆一起上席。
生燴老貓
【風味介紹】
清甜可口，營養豐富。
【原料】
退毛老貓1隻約2000克，味精10克，光雞1隻約750克，冰糖15克，豬瘦肉200克，醬油30克，浸發香菇75克，紹酒10克，浸發陳皮20克，幹澱粉15克，薑25克，濕澱粉40克，檸檬葉10克，胡椒粉少許，精鹽30克，植物油1000克 【選材竅門】
廣東有“老貓嫩狗”之諺，食貓以老(飼養4年以上)為佳，視作秋冬滋補品。
【製作方法】
(1)將退毛老貓開膛，取出內髒，用刀從貓背開始徐徐把貓連皮肉剝下，再剔去貓腿骨，用沸水1000克煮連皮貓肉7分鍾，取出切絲。
(2)光雞用刀從雞翅膀開始下刀，徐徐把肉割卜，剔去雞腿骨，再把雞肉連皮切絲，用碗盛起。在與貓肉同燴前5分鍾，放人醬油lO克，再加幹澱粉拌勻，稍醃一下，將豬瘦肉、香菇、陳皮、薑分別切絲，檸檬葉消毒後切細絲,待用。
(3)旺火燒熱炒鍋，放入油燒至微沸，把貓肉絲放人，泡油5分鍾，用笊籬撈起。
(4)餘油倒出，把鍋放回爐上，再放人貓肉，烹紹酒5克，加入冰糖和適量的水，以慢火燜2小時後把雞肉、豬肉、香菇、陳皮、薑、精鹽、味精、醬油、紹酒等料一同放人，再燜7分鍾，用濕澱粉勾芡上碟，撒檸檬葉絲和胡椒粉存而上便成。
沙榮牛肉
【風味介紹】
牛肉嫩香爽滑．沙茶醬香辣適口，別具風味。
【原料】
鮮牛腿肉750克，上湯750克，生菜500克，沙茶醬150克，豆芽200克，芝麻醬50克，白糖粉30克，精鹽6克，味精5克，辣椒油5克，熟豬油100克
【選材竅門】
牛腿上的腱子肉為最上等的牛腿肉。
【製作方法】
(1)將牛肉剔去筋後，用刀切成薄肉片，然後用瓷蕊盛好待用。
(2)將沙茶醬料加入熟豬油、芝麻醬、辣椒油、白糖粉一起拌勻，分別放進各個小碗裏待用。再把生菜，豆芽洗幹淨，晾幹水分，用盤盛好。
(3)把爐子生火，將匕湯先煮滾倒人瓷缽內，放存爐子上，加入味精、精鹽調味，吃時用筷子夾牛肉片放進滾湯內涮熟，並加入豆芽焯過放入小碗內，再放人生菜配上沙茶醬料即成。
幹煸牛脯
【風味介紹】
牛油香濃，滑中帶爽，人口即溶。
【原料】
牛腩500克，味精1克，陳皮末0．5克，深色醬油5克，薑塊50克，白糖5克，蒜泥5克，淺色醬油5克，豆醬10克，胡椒粉0．05克，八角末0．5克，紹酒5克，精鹽1．5克，淡二湯1000克，芝麻油0．5克，花生油60克
【選材竅門】
牛腩選擇那些肥而多油的，最好是從牛肉裏散碎削出來的。
【製作方法】
(1)將牛腩洗淨，放入沸水鍋內煮至斷生時撈出，切成小方塊，每塊約重20克。
(2)炒鍋用中火燒熱，下油，放入蒜、薑、豆醬爆香，卜牛腩略煸，烹紹酒，加二湯、深色醬油、淺色醬油、精鹽、白糖、八角末、陳皮末，煮約2分鍾。
(3)轉入砂鍋大火燒開後，加蓋改用小火燜約80分鍾至軟爛(中途不可加水)，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
鐵板黑椒牛柳
【風味介紹】
色澤金黃油亮，胡椒昧濃鬱，肉質鮮嫩，充滿異圈風味。
【原料】
牛柳300克，紹酒10克，洋蔥100克，番茄醬8克，幹蔥75克，上湯40克，青椒50克，精鹽5克，紅椒30克，麻油3克，食粉3克，味精10克，雞蛋15克，黃油25克，呼汁3克，砂糖8克，黑胡椒末10克，植物油750克，生抽15克，生粉15克，蒜茸8青 【選材竅門】
最好用牛柳，也可用去筋牛腿肉代替，但原料必須新鮮。
【製作方法】
(1)將牛柳去筋後切成長5厘米、厚4毫米的片,加入食粉3克、生抽6克、味精5克、紹酒5克、清水75克、生粉10克拌勻至粘手，再加入雞蛋15克拌勻，表麵淋人淨植物汕，入冰箱保鮮室(4℃)冷凍約3小時以上備用。
(2)下蔥切細粒，洋蔥切細絲，青椒斜刀切抹刀片，紅椒切細粒，大蒜拍碎剁成細茸。
(3)炒鍋上火燒熱，加入黃油，熬化後放入十蔥細粒、紅椒細粒及蒜茸，煸香後放黑胡椒末稍煸，冉加入番茄醬、紹酒、生抽、砂糖、鹽、呼汁、味精、上湯，熬開5分鍾後倒人碗中備中備用。
(4)預備大號鐵板、燈盞各一個，鐵板卜火燒熱，關小火溫著，燈盞中盛人半盞黑胡椒汁。
(5)炒鍋上大火燒熱，加人750克植物油，燒至6成熱時，放入從冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟時倒人漏勺。
(6)炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，卜人一半洋蔥絲和全部青椒片煸香，再人牛柳，烹紹酒及黑椒汁，勾薄芡翻炒均勻，盛入燒好的鐵飯上(鐵板在盛菜之前先淋人少許麻油)，撒人另一半洋蔥絲，再馬上將菜盛入蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌。
瀨尿牛丸
【風味介紹】
既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，吃時汁液順嘴角流出，產生“瀨尿”的效果。
【原料】
牛肉500克，生薑10克，鮮活瀨尿蝦300克，大蔥30克，豬肉皮300克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油、濕生粉、鮮湯各適量
【選材竅門】
牛肉一定要選取新鮮的黃牛腿肉。
【製作方法】
(1)豬肉皮治淨，焯水後切成小丁，然後放入清水鍋中，加人生薑、大蔥和料酒，用大火燒開，再轉用文火熬約2小時，至豬皮溶化且湯汁濃稠時，將鍋端離火口，晾涼備用。
(2)將牛肉漂淨血水，剔淨筋膜，放在墊有幹淨豬皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；瀨尿蝦去殼，取淨蝦肉洗淨，用刀剁成泥。
(3)將牛肉泥放入碗內，分多次加入熬好的豬皮湯(要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了再繼續加湯)，且邊加湯邊攪打，直至將牛肉泥攪打上勁，再加入精鹽、胡椒粉、味精、濕生粉、香油攪勻，即成牛肉糝。
(4)將剁好的蝦泥倒入豬皮湯鍋中攪勻，重1火燒沸後，再調入精鹽、胡椒粉、味精，然後將湯汁起鍋倒入方盤中，入冰箱冷卻凝固後，取出切為1厘米見方的丁，即成瀨尿蝦餡心。
(5)取一份牛肉糝，包人一份瀨尿蝦餡心，然後搓成直徑約3厘米的丸圓子，即成瀨尿牛丸生坯，最後下人燒沸的鮮湯鍋巾汆熟即成。
燉禾蟲
【風味介紹】
質軟味香，含高蛋白，營養豐富。
【原料】
禾蟲1000克，欖角25克，去殼雞蛋200克，精鹽7．5克，肥叉燒75克，味精5克，炸油務50克，黃糖5克，炸蒜肉50克，胡椒粉2克，陳皮末1．5克，芝麻油5克，檸檬葉5克，花生油100克
【選材竅門】
廣東的禾蟲，每年於農曆4月和8月乘潮而出，此時的禾蟲最美且價格便宜。
【製作方法】
(1)將禾蟲洗淨撈起，用潔淨毛巾輕輕吸十水分，盛人瓦缽，加入花生油100克，靜置10分鍾。
(2)將叉燒切成中粒；欖角洗淨切粗粒，炸油條橫切，成5毫米的小塊；檸檬葉切成絀絲。
(3)把雞蛋、叉燒、油條、陳皮末、蒜肉、精鹽、味精、糖、胡椒粉、麻油一並放人禾蟲瓦缽裏拌勻，人蒸籠用中火燉約1小時至熟。
(4)轉放在小爐卜用微火烤f水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、檸檬絲即成。
開煲狗肉
【風味介紹】
調味獨特，開煲香氣四溢．令人垂涎三尺。
【原料】
狗肉，蒜泥．豆醬，芝麻，醬，腐乳，薑塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，白糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油 【選材竅門】
狗大概分四類：狼狗、獵狗、寵物狗、笨狗。狼狗肉粗不香，獵狗肉脂肪少且皮太硬，寵物狗肉太肥切皮又硬，笨狗最理想，肥瘦分布合理，肉香味美。其中，黑顏色的狗為上品；黃狗稍次：花斑狗隻能或炒或爆或燜，故而也算最差。
【製作方法】
(1)先將毛狗宰淨，燒禾草去毛，刮淨開膛，斬件濾去水分。
(2)同時將心、肝、肺、肚洗淨切件，用熱水滾去血汙濾幹，並將腸洗淨後用梘水醃約2小時，再用清水漂去梘水味，取起切段。
(3)將所有狗件人熱鍋炒至不見水溢撈起。
(4)炒鍋燒熱下油，放入蒜泥、豆醬、芝麻醬、腐乳、去皮薑塊、蒜苗段和狗件，邊炒邊放花生油，炒五分鍾後加料酒、二湯、鹽、黃糖、醬油、陳皮燒沸。
(5)轉倒人砂鍋燜90分鍾至軟爛，食時加茼蒿、牛菜、花生油，並另以小碟分盛辣椒絲、檸檬葉絲、熟花生油供佐食。
紅扒羊肉
【風味介紹】
鮮香濃鬱，滑爽利口。既是風咪名菜，又是滋補佳肴。
【原料】
羊肋條肉750克，味精2．5克，八角1克，胡椒粉0．1克，水發香菇50克，濕澱粉15克，薑片10克，芝麻油l克，紅棗25克，淡二湯1500克，蔥條10克，深色醬油20克，去皮荸薺200克，花生油1000克，精鹽6克，薑汁酒25克，陳皮1克，紹酒10克 【選材竅門】
荸薺，廣東稱之為馬蹄，以個大、皮赤褐色發亮、肉白質脆、昧甜汁多、無破損者為優。
【製作方法】
(1)將羊肋骨肉皮上的細毛燎淨，放人水盆內邊刮邊洗至淨取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨斷肉不斷狀，放人沸水鍋中滾約3分鍾撈山，用醬油10克塗存羊皮上著色。
(2)炒鍋用中火燒熱，放人花牛油燒至六成熱，將羊肉用笊籬盛載放入油中加蓋浸炸，約1分鍾至人紅色取出去油。
(3)將炒鍋回放火上，烹薑汁酒、加二湯、精鹽、八角、陳皮、紅棗、去皮荸薺和醬油10克，燒沸後一並倒進用竹箅墊底的砂鍋裏，加蓋用中火煲約1．5小時，至九成軟爛，將湯濃縮至約5毫克，上香菇再煲10分鍾取出，去掉薑、蔥、陳皮，潷出原湯400克待用。
(4)將荸薺切丌兩半、與紅棗、香菇‘起盛入盤中，把羊肉切成塊狀，每塊長4厘米、寬2．5厚米，放在上而。
(5)炒鍋用中火燒熱，下花生油20克，烹紹酒，加原湯、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推勻，淋在羊肉上便成。
煎金錢牛柳
【風味介紹】
芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，成、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質感皆件，食後令人齒頰留香。
【原料】
牛柳500克，煎汁25克，鮮番茄250克，麻油1克，土豆150克，澱粉25克，雞蛋40克，清水100克，味精2．5克，白糖25克，蘇打粉4克，生油1000克，精鹽5克，辣椒油50克，胡椒粉1克
【選材竅門】
選用新鮮牛柳。在宰牛時，及時把牛柳放入保鮮櫃，以保持牛肉的新鮮，也使牛肉的營養成分得以完全保留。
【製作方法】
(1)牛柳修淨筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲鬆盛人碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌透後加入雞蛋、澱粉拌勻，再加些生油拌和，醃1～2小時待用。
(2)將土豆去皮洗淨切成粗條，放入滾水鍋鹽滾五成熟撈出，瀝幹水分用蛋黃、澱粉拌勻。燒熱鍋放人生油燒至八成熱時將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內瀝去油。
(3)用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩麵金黃色時也倒人笊籬瀝去油。
(4)將辣椒油、煎汁、麻油、白糖一起放人碗內調成芡汁，隨後將牛柳投入原鍋內，倒人芡汁顛翻兒下，起鍋裝入長盤中間，鮮番茄切成片與土豆條分別放在長盤兩端便成。
五彩炒蛇絲
【風味介紹】
色澤五彩繽紛，味甘、香脆、嫩滑，足宴客絕妙的佳肴。
【原料】
熟蛇絲220克，粉絲l 5克，叉燒絲60克，雞蛋1個，濕菇絲50克，植物油800克，韭菜50克，胡椒粉2克，筍絲20克，濕馬蹄粉5克，熟薑絲15克
【選材竅門】
秋天的肥蛇最受歡迎。《中華人民共和國野生動物保護法》規定，不允許食用野生蛇，隻能吃野生蛇經人工繁殖的第二代。
【製作方法】
(1)將雞蛋打入碗中，用竹筷子攪勻。(2)炒勺上中火，倒入油燒至7～8成熱，用漏勺將雞蛋漿漏人油甲，炸成絲狀，撈出後撥散晾幹，用自毛巾包裹吸去油分，即成蛋絲。
(3)炒勺上中火，待油稍涼至4～5成熱時，將粉絲下人，炸熟後撈出瀝油。
(4)炒勺留底油上中火，下人熟蛇絲、又燒絲、濕菇絲、筍絲、熟薑絲，翻炒幾下後，再加人韭黃，炒熟後，用濕馬蹄粉勾芡，加尾油，撒上胡椒粉。
(5)炸粉絲鋪墊盤底，蛇絲等蓋麵，蛋絲鑲邊。
燒網油肝花
【風味介紹】
用豬網油包裹豬肝燒烤而成，金黃焦香，成鮮微甜。
【原料】
豬網油400克，薑片20克，豬肝300克，白糖15克，糖冰肉1 20克，蔥段lO克，味精2．5克，汾酒25克，長蔥條12條80克，精鹽7．5克，五香粉2．5克，幹澱粉30克 【選材竅門】
豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。
前兩種為上乘，中間兩種次之，後麗種是劣質品。粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插人切開處，前者色似雞肝、後者色赭紅。麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、麵肝嫩軟。
石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入。
病、死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開後有水外溢。
【製作方法】
(1)將豬肝和糖冰肉分別切成4條，每條長約15厘米，用薑、蔥、汾酒、精鹽拌勻，約醃1小時，取出瀝幹水分，再拌白糖和五香粉。
(2)將網油用溫水洗淨晾幹，切成塊狀，每塊長20厘米、寬15厘米，逐塊攤開，卜薄粉，各放豬肝、糖冰肉l條、長蔥條3條，卷成長條，直徑約為3厘米，蘸上幹粉串排於鐵義上烤20分鍾，烤製時，前10分鍾用旺火，後10分鍾用中火，徐徐轉動，烤至呈黃色為熟。
(3)去鐵叉，食時每條橫切8段，裝盤即成。
鼎湖上素
【風味介紹】
色、香、味、形俱全，有甘香脆口、爽滑鮮甜之感。
【原料】
濕雪耳75克，西蘭花100克，濕桂花耳75克，精鹽9克，濕榆耳150克，味精14克，濕黃耳l 25克，白糖5克，濕花菇150克，淺色醬油10克，濕竹蓀125克，深色醬油10克，濕蘑菇150克，紹酒50克，鮮蓮子100克，濕澱粉60克，白菌100克，素上湯1250克，銀針100克，花生油200克，筍花100克，芝麻油2．5克 【選材竅門】
一級蘑菇由相似品種特征的新鮮蘑菇組成，成熟、形狀良好、整齊，無開傘、疾病、斑點、蟲害、腐爛和其他原因造成的損傷。
【製作方法】
(1)將黃耳、榆耳切為中片，再將竹筍切為段，筍花切為中片，一起放在鍋中，加入鮮蓮子、白菌用水滾過，傾在笊籬裏，濾去水分。用油15克起鍋，烹人紹酒15克，注入素湯600克，用精鹽3．5克、味精2克，將滾過的原料放人煨透，傾在漏勺裏，用潔淨毛巾吸幹水分。
(2)將雩耳、桂花耳分別放在水中滾過撈起，放油1 5克存鍋中，烹入紹酒5克，注入素上湯250克，加入精鹽1.5克、味精1克，將雪耳、桂花耳分別放人滾煨過，濾去水分。
(3)用油10克起鍋，放人兩蘭花，加入精鹽1克，素上湯50克，將菜炒熟，濾去水分。再將銀針和上述適量配料加入炒至儀熟，濾去水分。
(4)用油30克起鍋，烹人紹酒10克，放人花菇、蘑菇，加入素上湯100克、精鹽2克、味精10克、淺色醬油10克、白糖4克、麻油l克，把黃耳、榆耳、鮮菇、筍花、鮮蓮、竹蓀、白菌放入燒2分鍾，加油30克和勻，倒在笊籬裏，濾去水分。
(5)用大碗1隻，按白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、鮮蓮、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底中心向四擊依次分層排好(每層‘種原料，擺成圓圈)，然後將其餘各原料全部放入碗中填滿，覆在碟上，則成為層次分明的形狀。
(6)中火燒鍋放油20克，烹人紹酒10克，注入素上湯250克，用精鹽2克、咪精5克、白糖l克、深色醬油調味，用濕澱粉打稀芡，加入麻油、花生油推勻，將200克芡淋上齋的麵卜，將其餘的芡把雪耳、桂花耳拌勻，最後將雪耳、菜、銀針依次由裏至外鑲邊，桂花耳放在最卜麵。
大良炒鮮奶
【風味介紹】
光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃鬱，營養豐富。
【原料】
鮮牛奶250克，醃蝦仁25克，雞蛋清250克，幹澱粉2克，雞肝25克，炸欖仁25克，味精3．5克，熟豬油500克，蟹肉25克，熟瘦火腿15克，精鹽4克
【選材竅門】
應選大良牛奶。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃。
【製作方法】
(1)火腿切成約1．5厘米見方的小粒，雞肝切成長寬各2厘米的片。
(2)將雞肝放人沸水鍋滾至剛熟，倒人漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放人蝦、蝦雞肝過油至熟，倒人笊籬瀝去油。
(3)用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，牛奶與幹澱粉調勻，避免於澱粉粒狀，與雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一並倒人拌勻。
(4)用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，炒奶時要順一方向攪動，邊加油2次(每次20克)，炒成糊狀，再放人欖仁，淋油5克，炒勻上碟。
鳳吞翅
【風味介紹】
翹吸收了肉味，香而嫩滑，湯水清而不濁，十分美味。
【原料】
水發魚翅300克，豬瘦肉200克，精鹽3．5克，上湯850克，嫩母雞1隻l 250克，薑片10克，味精6克，芝麻油0．5克，紹酒10克，長蔥條10克，熟瘦火腿40克，熟豬油15克，濕澱粉5克 【選材竅門】
廣東習慣采用】250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。
【製作方法】
(1)將雞宰殺去毛，起全雞。豬肉切塊，每塊重約10克，火腿25克切成5粒，餘下的切細絲。
(2)洗淨炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯loo克、精鹽l克、芝麻油、放人煨好的魚翅、火腿絲約煮30秒鍾，用濕澱粉調稀勾芡，盛入碗中。
(3)魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口紮緊，(4)豬肉放人沸水鍋氽約30秒鍾，加入火腿粒略氽後，一並撈出放人燉盅內。
(5)將雞放回鍋內氽約1分鍾，取出洗淨，用鐵針在脊部戳幾個小孔，解去紮口物，背向上放人燉盅內。
(6)按順序加人薑、蔥、紹酒、精鹽2．5克、白開水750克，加盅蓋，人蒸籠用中火燉約1小時30分鍾。
(7)取出雞，去掉薑、蔥、豬肉、火腿，撇去湯麵浮沫，用潔淨毛巾將湯過濾留用，把雞放回盅內(胸向上，頭貼著胸)，倒回原湯、上湯加蓋，入蒸籠用中火再蒸30分鍾。最後加味精調勻便成蝦膠瓤魚肚
【風味介紹】
蝦膠鮮嫩、爽滑、味美，魚肚甘成、平滑、可口。
【原料】
幹炸魚肚50克，胡椒粉0．5克，薑片10克，二湯350克，蝦膠180克，薑汁酒10克，蔥條10克，芡湯10克，郊菜150克，幹澱粉25克，精鹽2克，芝麻油0．5克，熟火腿末2．5克，濕澱粉7．5克，味精1克，花生油60克，香菜葉5克，上湯125克，雞蛋清10克
【選材竅門】
將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約l 2厘米，即為郊菜。
【製作方法】
(1)T炸魚肚用清水浸泡約2小時，反複換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮筋，切成商徑4厘米的圓形片12塊，放人沸水鍋內氽30秒鍾，撈出瀝去水。
(2)炒鍋用中火燒熱．下花生油15克，放薑、蔥爆至有香味，烹紹酒、下二湯250克、精鹽l克，燒沸後下魚月十煨約1分鍾取出，去掉薑、蔥，用潔淨毛巾吸幹水分，盛存艋中晾涼後，在每塊魚肚的‘麵撒上千澱粉。
(3)蝦膠分成12顆小丸，放在有幹澱粉一麵的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平，香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用旺火蒸約5分鍾至熟取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊。
(4)炒鍋用中火燒熱，下花牛油10克，放人郊菜、精鹽l克、二湯100克，炒至九成熟，倒人漏勺瀝去油，將鍋放回爐上，下花生油10克，放人郊菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側。
(5)炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉7．5克調稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。
如何配菜
1．量的配合：是指菜肴所用主料和配料在數量上的搭配。
每種菜有不同的數量定額，通常是以不同規格的盛器容量來表示。菜肴中主料、配料的數量配合，按一份菜的主料與配料問的關係，大致可歸納成三種類型：一是以一種原料為主料的，其主料用量要多於配料，才能使主料突出；二是多種原料構成的菜肴，不分主料、配料的，則要求幾種原料的用量基本相等；三是菜肴由單一原料構成的，則按一份菜所用原料定額配菜。
2．色的配合：菜肴色彩的配合，是衡量一份菜或整桌菜質量的標準之一。色彩調配適當，能激起就餐者食欲。各種原料部有不同的顏色，色的配合，要以輔料襯托主料，突出主料，使菜肴的色彩清新悅目，美觀素雅，具有一定的藝術性，給人以美的享受，不能配得雜亂無章。
3．香和味的配合：菜肴的香味、口味是菜肴質量的重要標誌之一。通過加熱和調味，使菜肴原料表現出香和味，但多數原料具有特定的味，並不單純依靠調味。一般說來，在一份菜中要以主料的口味為主，配料的口味要適應主料的口味；對口味較淡的主料，如海參、魚翅等，應以鮮味較重的配料及調料來彌補主料味的不足，使主料口味更為鮮關；對口味過濃或者過油膩口的主料，應加適當的配料調和衝淡，使製成的菜肴口味適中，既味美又易消化吸收。
4。形的配合：形狀的配合是否和諧，關係到菜肴的外觀，影響到菜肴質量，是配菜的重要環節。
形的配法要注意兩點：一是配料的形狀要與主料的形狀相適應，如“丁配丁”、“塊配塊”、“片配片”；二是配料形狀要少於主料，襯托主料，這樣才能使主料顯得突出。
威魚蒸肉餅
【風味介紹】
甜中帶鹹，肥而不膩，有濃鬱的成魚香味。
【原料】
鹹魚肉50克，幹澱粉5克，豬肉200克，植物油5克，精鹽4克，胡椒粉4克
【選材竅門】
質量好的新鮮鹹魚，條形完整，體表清浩，鱗片整齊，含鹽適度，肉質堅韌，無發粘及腐敗異味。
【製作方法】
(1)鹹魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌，剁爛成肉茸。
(2)把肉茸放在碗內，加入精鹽、十澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產生黏性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。
(3)旺火燒開蒸鍋，再放人肉餅，蒸約7分鍾端離火口，利用餘熱煽(密閉加熱，使原料自身水分汽化致熟的方法)3分鍾才打開鍋蓋取出肉餅。
八寶素菜
【風味介紹】
經南各種美味湯精心烹製而成，口感嫩滑、香味濃鬱。
【原料】
排骨500克，水竹蓀50克，花肉500克，火腿皮50克，大白菜膽500克，紹酒25克，筍尖100克，麻油25克，生筋100克，清湯1500克，栗子或蓮子100克，濕生粉50克，濕冬菇50克，南乳汁50克，濕草菇50克，味精、幼鹽、胡椒粉各適量，濕發菜50克 【選材竅門】
花肉即五花肉，是在豬肋排上的肉。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，此處的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
【製作方法】
(1)排骨、花肉各斬為3塊，白菜膽切成7×2(厘米)的長條。
(2)把菜膽略炸撈起，放人用竹片墊底的瓦罐裏，筍尖、冬菇、草菇分別炸後與竹蓀、生筋、發菜一起投放菜膽上。將栗子或蓮子炸過撈起。
(3)起鍋下少量油把排骨、花肉炒香濺紹酒，加清湯、幼鹽、南乳汁、火腿皮同滾20分鍾，倒人菜膽缶本內。
(4)加蓋燉，滾後改文火，15分鍾後投入栗子，再焗10分鍾取出，揀去排骨、化肉、火腿皮不用。
(5)用大扣碗1個，把燉好的菜放入中間，其他7種用料擺入碗裏周圍，分類擺整齊。
(6)把菜膽加入碗卜麵，原汁灌入。食時蒸15分鍾取出。原汁倒人鍋裏，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。
清湯炸肚
【風味介紹】
魚肚膨鬆酥軟、滑溜溜且軟綿綿的,非常爽口。
【原料】
幹炸魚肚100克，胡椒粉5克，蔥條2條，薑汁、酒10克，青葉菜1條10克，上湯1500克，精鹽5克，紹酒5克，熟火腿2片2克，淡二湯750克，味精l克，白醋50克，薑片10克，熟豬油10克
【選材竅門】
漲發魚肚的技法：用鐵撐為煮油炊具，放的油隻到罅的一半，魚肚放下後，即以鐵餅壓，使它直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透，同時，采用堅實的荔枝木作燃料，魚肚放下後立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸，直至通透鬆化。
【製作方法】
(1)將魚肚用清水浸泡約2小時，揉漂多次去掉雜味，瀝去水，卜白醋，冉揉渫3次上清醋味和油膩，擠幹水，剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厚米見方的塊。
(2)將魚肚放人沸水鍋氽約1分鍾，撈出瀝玄水，炒鍋用中火燒熱，卜熟豬油，放入薑、蔥，烹薑汁酒，加淡二湯、精鹽4克，下魚肚煮約30秒鍾，加占菜煮至熟撈。
(3)去掉薑、蔥，用潔淨毛巾吸幹魚肚水分，放入湯窩內，撤卜胡椒粉，將火腿分放在上向，青菜放在兩片火腿的中間。
(4)炒鍋洗淨，放在火上，烹紹洶，加上湯、味精、精鹽1克，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯碗便成。
鴨汁燴魚唇
【風味介紹】
由珍貴稀少的魚唇烹製，口味濃厚，軟麗不爛，肥而不膩，滑而且潤，風味獨到。
【原料】
幹魚唇175克，胡椒粉0．5克，熟菜50克，紅鴨湯200克，水發草菇25克，上湯1000克，薑片1片，二湯500克，蔥1條，味精10克，精鹽12．5克，濕澱粉25克，淺色醬油5克，花生油10克，紹酒10克，熟豬油25克
【選材竅門】
上湯的製作方法：老母雞2000克、瘦豬肉2000克、火腿700克、味精50克、清水10000克，用大火燒開後撇去浮沫．小火慢燉保持微沸約5小時之後即成。
二湯的製作方法：將熬過上湯的雞、瘦豬肉和火腿，再加入清水10000克、精鹽50克、味精50克，再熬5小時，用隔湯布濾過就是二湯。
魚唇水發技巧：將幹魚唇盛人容器內，衝人開水，蓋上蓋燜3～4個小時，即進行褪沙(和魚皮褪相同)，如有褪不下的，可再用水燜一次，褪沙後再加開水用小火煮到能去骨時，輕輕地抽去骨(保持形整不壞)，剪去腐朽邊沿，用涼水衝泡去腥味和膠質，用涼水泡上，每天換水1～2次或人冰箱保鮮室存放。
【製作方法】
(1)魚唇用清水浸4小時，洗淨，放入鋁鍋內，加清水煮沸，改用小火燜4小時，取出切成長方形小塊。
(2)炒鍋燒熱，注入花生油，加蔥、薑，烹紹酒，再下魚唇、二湯滾煨片刻，取出去掉蔥、薑和二湯。
(3)炒鍋回火上，燒熱，下上湯、鴨湯、魚唇、草菇、熟菜、精鹽、醬油，用濕澱粉勾芡，加熟豬油、味精、胡椒粉，盛人湯碗即成。
白果豬肚
【風味介紹】
豬肚湯清淡，消暑解渴，對脾胃也有裨益。
【原料】
生豬肚1個約1000克，精鹽10克，豬排骨200克，味精2．5克，白果肉300克，紹酒10克，去核紅棗5克，胡椒粉0．5克，浸發香菇25克
【選材竅門】
優質白果的標準是：每公斤320粒以下，成熟飽滿，外殼白淨，幹燥適度，無斑點、無黴點、無破碎。
【製作方法】
(1)將豬肚外表油膩去除，翻轉放精鹽3克抓捏，去清黏液，衝洗淨，放入沸水中滾(氽)5分鍾，撈出放進冷水盆裏，刮去肚衣雜物，洗淨，換沸水再滾10分鍾，撈起待用。
(2)將竹箅子放人洗淨的砂鍋巾，下清湯(水)1500克、白果、紅棗、豬肚、排骨、香菇、紹酒、精鹽，加蓋用慢火煲1小時至軟綿，去掉排骨，取出豬肚斜切成塊，每塊約重20克。
(3)取湯蠱一個，依次放入白果、肚塊、紅棗、香菇，再將原湯放味精，胡椒粉凋味，燒沸後倒人湯盅便成。