白雲豬手
【風味介紹】
肉質軟中帶爽，肥而不膩。有美容、養顏之功效。
【原料】
豬前、後蹄各1隻共約1250克，精鹽45—50克，白糖500克白醋1500克，五柳料60克。
【選材竅門】
喜歡肉多的選豬肘子，喜歡筋多的選豬蹄。
【製作方法】
(1)用刀刮去豬蹄毛，去蹄甲，洗淨後放入沸水鍋內煮約半小時撈起，用清水衝漂約1個半小時取出，剖開切塊(每塊約重25克)，再用清水洗淨。
(2)另換沸水下鍋，放人豬蹄塊煮約20分鍾後撈起，又用清水衝漂約l小時半取山，冉換沸水煮約20分鍾至稍軟爛撈起，冷卻待用。
(3)放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解後盛在盆中，待糖醋冷卻後將豬蹄塊放入浸泡6小時，撈起盛碟，撒上五柳料便成。
釀豆腐
【風味介紹】
豆腐鮮滑細嫩，肉餡飽滿香甜，吃口軟中帶硬，風味獨特奇異。
【原料】
去皮豬肉350克，味精67克，豆腐15塊約600克，胡椒粉0．5克，浸發蝦米150克，深色醬油15克，鮮魚肉150克，幹澱粉20克，左口魚末10克，濕澱粉10克，蔥米15克，植物油500克，精鹽12克
【選材竅門】
選擇水分壓榨較幹、稍老的豆腐，否則易碎爛，也可選取經油煎炸過的炸豆腐。
【製作方法】
(1)豆腐切成長約5厘米、寬約4厘米、高約2．5厘米的小塊共30塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒，蝦米切成細粒。
(2)把豬肉、魚肉剁爛放在盆內，下精鹽lO克、味精4範，拌至有膠，再下蝦米、幹澱粉、蔥10克、左口魚末5克和清水50克拌2分鍾成肉餡。
(3)每塊豆腐中間挖一個長2．5厘米、寬1．5厘米的小洞，然後把每塊豆腐釀人肉餡約20克。
(4)中火燒熱炒鍋，下油25克，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次(每次約25克)，煎至兩麵金黃色，取出放入砂鍋，加精鹽、味精和湯(水)600克，蓋上用中火燜約2分鍾至熟。
(5)下醬油調色，用濕澱粉凋稀勾芡，淋油25克，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
怎樣勾芡
勾芡就是在菜肴成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力的一種方法。勾芡是烹調菜肴操作的基本功之一。
1．勾芡的作用：菜肴勾芡是否恰當，對菜肴質量影響很大。勾芡的作用，可增加菜肴的湯汁黏性和濃度，可增加菜肴的光澤。勾芡後使菜肴的色彩鮮豔而味濃，光澤明潔，保持形態豐滿。有些湯菜勾芡後可突出主料，湯汁也滑潤適口。
2．勾芡的粉汁種類：勾芡的粉汁一般有兩種。
①對汁：通常是用小碗或器皿將菜肴所需用的調味品加入調勻，再加入水澱粉調勻，以便在烹製菜肴時迅速加入鍋內。這種對汁多用於旺火速成的溜、爆、炒等烹調技法。
②粉汁：用適量澱粉與清水調勻而成。多用於扒、燴、燒等烹調方法製做的菜肴。什麽叫清汁、混汁、調味汁清汁用於烹製菜肴。一般是用醬油、鹽、花椒水、白糖、陳醋、味精對製而成。
混汁也叫黃汁，用於溜、炒等菜肴。混汁與清汁的區別就是混汁用澱粉。
調味汁是與菜肴同時上桌，供食用者蘸著食物吃的一種**。一般用蒜泥、薑末、味精、辣椒麵、胡椒麵、香油、韭菜花等調在一起製成。根據地區和個人的口味不同，可隨意調製。
片皮乳豬
【風味介紹】
色同琥珀，入口則消。狀若淩雪，含漿膏潤。
【原料】
宰殺淨乳豬1隻重約15000克，千層餅130克，植物油25克，蔥球150克，木炭約8000克，酸甜菜150克，白糖65克，豆醬、甜醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥各適量 【選材竅門】
健康乳豬的選擇，色澤要求：肌肉有光澤，脂肪潔白。皮膚：潔白，無出血點或出血斑。彈性：指壓後凹陷很快恢複。
【製作方法】
(1)將乳豬放於案板上(胸脯向上)，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內髒(留下腰子小取出來)。
(2)將豬體內外衝洗幹淨瀝水，使豬殼成半板形。挖出豬腦，將兩邊牙關節各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第二條肋骨、劃開扇彤骨關節取出扇形骨，並將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。
(3)將五香鹽均勻地塗抹在豬腔內，然後用鐵鉤把肉掛起，醃30分鍾左右，晾幹水分。
(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地塗抹豬腔內，醃20分鍾左右，用特製的燒又_從臀部插入，跨穿到扇形骨關節，最後穿到鰓部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後將豬頭向上斜放，用清水衝洗皮上的油汙，再用開水淋遍豬皮，最後用排尾刷卜糖醋。
(5)將木炭放入烤爐點燃，放人乳豬用小火烤15分鍾左右。到5成熟時取出。在腔內用4厘米寬的木條從臂部直撐止頸部，在前腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤曲的前、後蹄用水草(或小繩)捌紮，用鐵絲將前、後腿分別對稱鉤住。
(6)將烤爐中的木炭撥成前、後兩堆，把頭、臀部烤10分鍾左右，呈嫣紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鍾左右，豬皮烤成大紅色即成。烤製時燒又轉動要迅速、有節奏，火候要均勻，如發現豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕插入排除內部氣體，但不要插到肉裏去。
(7)將烤好的豬燒叉一起斜放在案板一旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵卜邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當於豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。
再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬又。而後將每條豬皮切成8塊，其為32塊，照原樣拚蓋於豬背麵，供第一次上席食用。
(8)將千層餅、酸甜菜、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛曲小盤，與豬皮一同上席作為佐料。
咕嚕肉
【風味介紹】
色澤金黃，肉塊外裹著一層糖醋芡，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口。
【原料】
去皮肥瘦豬肉300克，濕澱粉40克蒜泥0．5克，芝麻油0．5克辣椒25克，花生油750克去殼雞蛋30克，汾酒7．5克蔥段5克，熟鮮筍肉150克糖醋250克，幹澱粉75克精鹽15克 【選材竅門】
豬肉要選五花腩上層的部分，這部位肥瘦合適，吃時無渣。
【製作方法】
(1)將豬肉片切厚7毫米的片，在上麵斜刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成2．5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重12．5克。
筍和辣椒也都切成同樣大小的菱形塊。
(2)肉塊用精鹽、汾酒拌勻，醃約15分鍾，加入雞蛋液和濕澱粉30克，再沾上千澱粉。
(3)用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熱，把肉塊逐漸放入，約炸3分鍾端離火口，再炸浸2分鍾撈起。
(4)把鍋放回爐上，燒至五成熟，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約3分鍾呈金黃色至熟，倒入笊籬瀝去油。
(5)炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒爆有香味，加蔥、糖醋燒至微沸，用濕澱粉10克調稀勾芡，隨即倒人肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油20克，炒勻上碟便成。
七彩釀豬肚
【風味介紹】
七彩相雜，色澤豐富。口感爽脆，味道鮮美。
【原料】
豬肚1個500克，豬皮250克成鴨蛋黃4個芝麻油lO克去殼皮蛋3個熟瘦火腿15克精鹽7．5克，汾酒25克豬瘦肉750克，香菜75克味精5克，白鹵水500克
【選材竅門】
白鹵水可自已製作方法：將八角5克、丁香6．5克、甘草6克、草果6克、幹沙薑9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約l小時，再加入精鹽150克即成。
【製作方法】
(1)豬且十內壁翻出洗淨，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成約1．5厘米見方的粒；豬肉切成約0．6厘米的肉粒；火腿切成細粒；香菜切成約1厘米的段；豬皮刮洗幹淨放人沸水鍋內煮至六成軟爛，取出切成大小如黃豆的粒。
(2)將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填人豬肚內用線繩縫口，放人湯鍋用中火煮約30分鍾撈出。
(3)用鐵針紮幾個小孔，再放人湯鍋內用微火煮約2小時，至軟爛撈出，放人用旺火燒沸的白鹵水鍋中改用微火煮15分鍾後，連白鹵水一起倒人盆內，加汾酒浸泡約10分鍾撈出。
(3)冷卻後放人冰箱冷藏約2小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩爿，然後分切成片，每片厚0．3厘米，裝盤時拚砌成扇形或圓形即成。
梅菜扣肉
【風味介紹】
梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，美味可口，豬肉肥而不膩。
【原料】
豬五花肉1000克，精鹽5克，梅菜心150克，深色醬油25克，豆豉15克，川椒0．5克，薑片5克，米酒5克，蒜頭5克，濕澱粉10克，白糖40克，植物油1500克，紅腐乳10克 【選材竅門】
精選橫瀝土橋的梅菜心，要在清水中浸泡至爽口、淡口才成。
【製作方法】
(1)花肉刮洗幹淨，用清水煮至僅熟取出，以深色醬油lO克塗勻肉皮：川椒炒香晾涼，浸人米酒中成川椒酒。
(2)中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放人加蓋炸至無聲撈出晾涼，切成長形塊狀，每塊約長8厘米、寬O．5厘米，排放在碗內(皮向下)成風車形。
(3)將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸放人碗內，加薑片、精鹽、深色醬油、川椒酒、白糖30克調成味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40分鍾取出。
(4)梅菜心洗淨，切成每片長3厘米、寬l厚米，用白糖、油5克拌勻，放在肉上續蒸5分鍾取出，潷山原汁，將肉複扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋卜便成。
白切雞
【風味介紹】
雞皮爽脆，肉軟嫩而清鮮。
【原料】
嫩子雞1隻約1250克精鹽8克，薑泥50克，花生油60克，蔥白絲50克
【選材竅門】
必須選用小母雞或閹雞，以清遠j黃雞為最佳。正宗清遠雞，毛黃腳短，肉嫩骨軟，個子不大，體重不過3斤，其中又以竹園雞和山林雞為最正宗。
【製作方法】
(1)將薑、蔥、精鹽拌勻，分盛兩小碟，用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在兩小牒上，剩下lO克盛起待用。
(2)將雞宰淨，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤(夾)將雞每5分鍾提出一次，倒山腔內水，以保持雞腔內外溫度一致。
(3)約浸15分鍾，以微沸水浸止僅熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放人冷開水中浸沒冷卻。
(4)倒去冷丌水，將雞晾幹表皮，存雞皮上塗上剩下的lO克熟花生油。
(5)全雞切成小塊，盛人碟中即成，若將其砌回雞型更佳。
太爺雞
【風味介紹】
肉嫩味鮮，還有水仙茶的清香，食後口有餘甘，回味無窮。
【原料】
嫩子雞1隻約1250克，芝麻油0.5克，鹵水2000克，紅糖150克，水仙茶葉100克，上湯15克，味精1．5克，花生油150克 【選材竅門】
必須選用當地鮮活嫩母雞製作方法，隻有這樣才能使肉嫩味鮮： 【製作方法】
(1)將雞宰淨，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮，浸煮時用鐵鉤(夾)將雞每5分鍾提出。次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15分鍾至熟，用碟子將雞盛起。
(2)用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，茶葉炒至有香味，然後均勻地撒人紅糖，邊撒邊炒茶葉，待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放人(距離茶葉約7厘米)，並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鍾後把雞盛起。
(3)將煮過雞的鹵水75克一卜湯、味精、麻油調成料汁，把雞切塊，淋上料汁便成。
脆皮雞
【風味介紹】
雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆、肉鮮、骨也香。
【原料】
肥雞1250克，糖醋100克，蝦片15克，糖漿100克，蒜泥1．5克，白鹵水2500克，細蔥末1．5克，濕澱粉25克，辣椒末1．5克，花生油1500克
【選材竅門】
選用肥嫩健壯未產過蛋的活母雞，以細末糠和米粒籠養至毛重為l 250克左右。
【製作方法】
(1)將雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放人沸水鍋裏浸約1分鍾，取出洗淨浮油、絨毛、汙物。
(2)把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放人盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。
(3)用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用於勺將糖漿淋在雞身上，雞皮均勻沾上糖漿，掛在陰涼通風處晾約2—3小時，待雞身幹潔時，即可丁油炸。
(4)先將雞連頸剁掉，用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放人雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，全蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。
(5)待油燒至四成熱時，炒鍋端離火口，用笊籬托著雞放入鍋中邊炸邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
(6)雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，住碟上砌成雞的原形，四周放上蝦片即成。
東江鹽焗雞
【風味介紹】
製法獨特，皮爽肉滑，味香濃鬱，風味誘人。
【原料】
肥嫩項雞1隻1 500克，左右八角末2．5克，薑片10克，沙薑末2．5克，蔥條10克，芝麻油l克，香萊25克，熟豬油120克，粗鹽2500克，花生油15克，精鹽l 2．5克，砂紙2張，味精7克 【選材竅門】
毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞。
【製作方法】
(1)炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放人沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反砂紙一張刷上花生油待用。
(2)將活雞宰殺，褪毛去內髒洗淨，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3．5克擦勻雞腔，並放人薑、蔥、八角末，先用未刷油的砂紙裹好，再包上己刷油的砂紙。
(3)用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出l，／4放入砂鍋，把雞放在砂鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火炯約20分鍾至熟。
(4)把雞取出，揭去砂紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上麵)，拚擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
文昌雞
【風味介紹】
擺盤美觀，醮佐料而吃，入口噴香。
【原料】
文昌雞1隻1100克，薑絲、蒜泥、味精、白醋白糖、精鹽、老抽各適量
【選材竅門】
以將要下蛋的小母雞最佳。
【製作方法】
(1)將活雞割頸放血、去毛除髒(不損壞整雞原狀)洗淨，存雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定，將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，目的是使雞頭向後仰起、小用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
(2)改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鍾，用鐵鉤將雞提起，倒出腹腔湯水，冉放人湯中浸煮，反複三、四次至儀熟(不可人牛也不可過熟)，離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
豉汁蒸鳳爪
【風味介紹】
軟嫩、鹹辣，濃鬱香滑。
【原料】
雞腳500克，紫金醬6克，麥芽糖30克，豆豉3克，白醋35克，蒜茸5克，花椒4克，青辣椒絲5克，八角4克，紅辣椒絲5克，桂皮6克，芝麻油5克，精鹽10克，胡椒粉1克，味精7．5克，幹澱粉15克，白糖15克，植物油750克 【選材竅門】
鳳爪就是雞腳，選用肥大多肉的三黃雞雞腳為佳。
【製作方法】
(1)將雞腳外皮、趾甲去除，洗淨並晾幹水分。 (2)燒沸水鍋，放麥芽糖煮至溶化，再加入白醋燒沸，下雞腳浸泡(沸水以浸過雞表麵為度)，當煮泡至雞腳趾形成曲變狀時即可撈起瀝幹水。
(3)旺火燒熱炒鍋，下油500克燒沸，將泡過的雞腳放人炸至焦黃色，用笊籬撈起，隨即將雞腳投入涼水中浸泡，同時開著自來水籠頭慢慢衝漂，使雞腳加速降溫，浮鬆，去膩，浸泡、衝漂l小時後撈起。
(4)用一蒸飯盆盛放雞腳，加入火熱水(80％沸水混合20％冷水)，浸過雞腳表麵，放精鹽6克、花椒、八角、桂皮，然後放入蒸鍋，先用旺火蒸約20分鍾，改用中火燉60分鍾，熄火後利用鍋內餘熱煽約25分鍾，取出撈起待雞腳冷卻。
(5)用幹澱粉把雞腳攪拌，再放紫金醬、蒜茸、精鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然後加入青、紅辣椒絲、豆豉粒再拌一次，最後加入植物油250克拌勻，裝碟。
(6)旺火燒熱蒸鍋，放人已拌味的雞腳蒸6～8分鍾便成。
柱侯醬鴨
【風味介紹】
醬香四溢，鹹鮮可口，色、香、昧件俱。
【原料】
鴨1隻，特鮮醬油50克，八角粒4粒，雞粉10克，陳皮5克，花生醬20克，薑片150克，白糖15克，長蔥200克，色拉油750克，甘草5克，老抽50克，沙薑粉5克，蒜籽適量，柱侯醬60克 【選材竅門】
鴨要挑肥壯肉多、重約1．8公斤的。
【製作方法】
(1)鴨子去毛、從腹部開刀去內髒，用清水衝洗幹淨。
(2)炸過的150克長蔥，薑和八角、陳皮、柱侯、花生醬、雞粉、甘草、沙薑粉、白糖混好，塞到鴨的膛子封好，用特鮮韜油、老抽上色。
(3)把餘下的50克長蔥、薑片、蒜籽炸至金黃色放於鴨子表麵，人鍋蒸熟即可。
家庭如何使用作料
1．大蔥：做成食的主要作料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花，做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無擅味，叉能嚐到羊肉的鮮美味。
②拌餡。做水悼丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。③明用調味。如吃烤鴨，在荷葉餅裏抹上甜麵醬，放入鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最後撒上蔥花，澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香成可口。
2．生薑：一般葷素菜都離不開生薑，因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解於菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：①混煮。燉雞、鴨、魚、肉時將薑片或拍碎的薑塊放入，肉味醇香。②對汁。做甜酸味道的菜時，可以將薑切成粒狀或剁成末，與糖、醋對汁烹調或涼拌。如糖醋溜魚、拌涼菜用薑汁配料，會產生特殊的酸甜味。③蘸食。用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，別有風味。④浸漬返鮮。冷漿的肉類、家禽，在加熱前先用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嚐到固有的新鮮滋味。
3．大蒜：做配料能起調味和殺菌作用。用法有五種：①去腥提鮮。如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做成味帶汁的菜時加入。如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散發香味。③浸泡蘸吃風味獨特。如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃疾病的發生。④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上蒜汁，菜味更濃。⑤把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等對成汁，用於溜炒類佳肴更出味。
4．花椒：具有芳香通竅作用，也是調味中的主要作料。
用法有五種：①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。②炸花椒油明用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成“三合油”，澆在涼拌菜上。清爽適口。③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。④製成花椒鹽蘸吃，即把花椒放入手勺內，在火上烤至金黃色時，與精鹽同放在案板上擀為細麵。吃幹炸肉丸、幹炸裏脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。⑤醃製蘿卜絲、大芥絲等成菜時放入適量花椒，味道絕佳。
5．大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他作料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變為醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內油沸開時投入少許大料，待發出香味。加入醬油等其他作料，最後再放入炸好的魚。叉如燒白湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放入湯裏，最後放香油。另外，醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也別具風味。
6．料酒：又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在製作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內髒等時放入，可以解腥去擅。如用料酒醃漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴，具有酒香味，還可以保存比較長時間不變質。逢年過節燉肉、烹製肉類菜肴和餃子餡時，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。
香滑鱸魚球
【風味介紹】
嫩滑鮮香，肉質軟嫩而鮮美。
【原料】
淨鱸魚肉500克，精鹽3．5克，紹酒10克，芝麻油0．5克，蔥段5克，味精3．5克，濕澱粉7．5克，熟豬油1000克，薑花2．5克，白糖1．5克，上湯100克
【選材竅門】
秋後的鱸魚最肥嫩。
【製作方法】
(1)將鱸魚肉順著直紋切成塊，每塊長6厘米、寬3厘米、厚0．6厘米，用精鹽l克拌勻。
(2)炒鍋用旺火燒熱，下花生油搪鍋後倒回油盆，再下熟豬油燒至五成熱，放入鱸魚肉，過油約30秒鍾至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝幹。
(3)炒鍋放回火上，下薑、蔥，烹紹酒，加上湯、味精、白糖和精鹽2．5克，再放人鱸魚球，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和熟豬油25克，炒勻即成。
石灣魚腐
【風味介紹】
以菜心墊底，顏色豔麗，黃、白相問，有葷有素，清淡素雅。
【原料】
鯪魚肉500克，上湯35克，濕澱粉7．5克，蔥欖5克，鮮蛋500克，芝麻油0．5克，胡椒粉O．5克，薑花5片，鮮嫩菜心250克，清水200克，紹酒10克，生粉150克精鹽20克，生油1000克 【選材竅門】
鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥。其傳統做法是將鯪魚去鱗切作兩邊，去脊骨和腩(魚腹)，仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止。
這樣刮取的魚泥，色澤瑩白、肉質細嫩、膠質較大、粘附力強，粵廚俗稱之為“魚青。”
【製作方法】
(1)先將魚肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋，清水攪拌，必須順一個方向攪動，至上膠有韌性為度，亂攪會懈水，導致失敗。
(2)放生油人鍋燒至將近滾時，把鍋端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀入鍋，浮起後把鍋放回火位，待魚丸炸至發起變大呈金黃色即可。
(3)鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在碟上鋪好。
(4)把炸好的魚丸入鍋，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最後淋芝麻油，盛放在菜的上而即成。
郊外大魚頭
【風味介紹】
先炸後燜，滋味香濃。肥而不膩，質柔味醇、滑爽可口、味道鮮美。
【原料】
大魚頭1個750克，水發香菇絲25克，芝麻油0．5克，濕澱粉20克，半肥瘦肉絲75克，薑絲5克，胡椒粉O．5克，淡二湯85克，郊菜400克，精鹽7克，深色醬油25克，芡湯20克，豆腐250克，味精4克，紹酒15克，花生油2000克，炸蒜肉75克，白糖5克，幹澱粉85克，蠔油10克
【選材竅門】
魚頭選用1．8～2．5公斤的花鰱魚魚頭更好，此魚頭大、刺少、腦多、肉質細嫩潔白。二湯的自製方法詳見第 【製作方法】
(1)將**去鰓洗淨，塗抹鹽水(以清水15克化精鹽2．5克)，隨即蘸上幹澱粉。
(2)炒鍋用旺火燒熱，下花生油，燒至七成熱，放入魚頭即端離火口浸炸，邊炸邊翻動，至油溫下降後，端同火上，燒至七、八成熱時，冉端離火口浸炸，如此反複兩次，約浸炸10分鍾。最後再旺火炸至魚頭輕浮脆香，撈起，把油倒叫油盆。
(3)將炒鍋放回火上，下肉絲、薑絲、炸蒜肉、冬菇絲，爆至有香味，烹紹酒，加二湯、豆腐、魚頭略煸一下，即轉人砂鍋內，下醬油10克，加鍋蓋移到小火上，燜至魚頭變軟，加入白糖、蠔油、味精和精鹽2．5克，再燜至發出香味時，撈起魚頭置於盤中，把胡椒粉撒在上麵。
(4)砂鍋內的魚頭將要撈起時，將炒鍋置於旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精鹽2克、二湯100克烹至九成熟，倒人漏勺去湯水，將炒鍋放回爐上，下油10克，放入郊菜，用芡湯調勻濕澱粉7．5克勾芡，取出放在魚頭四周。
(5)將砂鍋裏的原汁倒在炒鍋裏，加醬油15克，用濕澱粉12．5克調稀勾芡，最後加芝麻油和花生油25克推勻，淋在魚頭上便成。
生炊麒蜮魚
【風味介紹】
顏色均勻有序，形狀悅目誘人，味鮮無比。
【原料】
生魚750克，生湯20克，蔥10克，味精5克，火腿40克，蛋白15克，白酒10克，精鹽5克，濕冬菇50克，上湯150克，麻油5克，薑10克，肥肉50克，尾油25克 【選材竅門】
生魚亦可選用桂魚代替，名日“麒麟桂魚”。
【製作方法】
(1)將生魚起肉去皮，魚骨小用，魚尾留用。把魚肉片成兩片連在一起，共24片，用碗盛起。
(2)火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然後將肥肉片投入魚片內加蛋白、白酒、鹽25克、味精25克、蔥、薑等醃幾分鍾。
(3)將魚碟的碟底抹E薄豬油，然後將肥肉、火腿、冬菇夾在每片魚片中間，擺放在碟上，放進蒸籠蒸約7分鍾取出，**、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾。
(4)將魚的原汁下鍋，加上湯150克、精鹽2．5克、味精2．5克，打芡，最後把麻油、豬油淋上即成。
煎封鯧魚
【風味介紹】
既有煎的芳香，又有燜的濃醇，風味別致。
【原料】
鯧魚1條750克，胡椒粉0．01克，蒜泥1．5克，芝麻油0.5克，薑1．5克，淺色醬油15克，煎封汁250克，花生油1000克，蔥1．5克，薑汁酒15克，紹酒10克 【選材竅門】
自製煎封汁：將淡上湯(自製方法詳見第107頁)l 25公斤、急汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精鹽25克、?昆勻後，煮沸即成。
【製作方法】
(1)將魚宰殺去鱗、鰓、內髒洗淨，兩麵各斜拉4刀，用醬油、薑汁酒醃約10分鍾，將煎封汁、芝麻油、胡椒粉兌成芡汁。
(2)炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋後倒回油盆，放人鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩麵呈金黃色，再加油炸約10分鍾至熟，撈起盛在盤中，把油倒回油盆。
(3)將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、薑，爆至有香味，烹紹酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推勻，淋在魚身上即成。
豉汁蟠龍鱔
【風味介紹】
狀若昂著的蟠龍，吃來豉味芳香，爽滑鮮美。
【原料】
淨大鱔1條750克，濕澱粉5克，白糖2．5克，胡椒粉0．25克，蒜茸2．5克，豆豉2．5克，精鹽7．5克，芝麻油25克，椒米2．5克，深色醬油2．5克，味精6克，花生油75克 【選材竅門】
一般選用的是在珠江口成、淡水交界處的白鱔魚。白鱔魚農曆九月時為最肥美。
【製作方法】
(1)將鱔用鹽(或白醋)洗去黏液，每隔4厘米切刀，但隻切斷脊骨，不斷肚皮，成節狀，從刀口處取出內髒洗淨。
(2)將豆豉洗淨、剁爛，加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉等料將鱔拌勻，再放人濕澱粉拌勻，然後置於盤中，盤成蟠龍形。
(3)淋上芝麻油和花生油，放人蒸籠用旺火蒸約10分鍾至孰即成。
豉椒鱔片
【風味介紹】
冬春時令菜，具有滋補、養顏的功效。
【原料】
黃鱔6條500克，芡湯35克，豆豉15克，紹酒5克，大辣椒250克，精鹽7．5克，深色醬油2．5克，芝麻油0．5克，蒜泥5克，白糖l克，濕澱粉10克，花生油500克，蔥段10克，胡椒粉0．1克，淡二湯100克，白醋20克
【選材竅門】
使用芡湯可以使工作快捷、味道劃一、節約調味料，烹製粵菜使用的芡湯成分是：淡二湯500克、精鹽40克、味、精40克、白糖22．5克。
【製作方法】
(1)將黃鱔脊骨削出，切去頭、尾和內髒，得鱔肉。
(2)將鱔肉用精鹽5克拌後洗淨，再拌入白醋，最後用50％的熱水燙片刻，去盡黏液汙物，洗淨。
(3)將鱔肉仰攤於砧板上，用刀劃橄欖核形花紋，切作數段，使之成片，用精鹽1克拌勻，辣椒切成塊。
(4)將味精、醬油、白糖、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉、芡湯調成芡汁。
(5)炒鍋用中火燒熱，下化生油15克，放人辣椒、精鹽1．5克、二湯烹至九成熟，倒人漏勺瀝去水。
(6)炒鍋洗淨放回火上，下花生油500克燒全五成熱，下鱔片過油約30秒鍾至剛熟，倒入笊籬瀝去油。
(7)炒鍋回放火上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放入鱔片，烹紹酒，用芡汁勾芡，隨即放辣椒，淋花生油20克，炒勻上盤即成。
瓦幛煮水魚
【風味介紹】
原鍋上席，滋味香馥，大補元氣。
【原料】
淨水魚750克，陳皮2．5克，水發香菇50克，深色醬油10克，烤豬肉150克，紹酒15克，炸蒜肉75克，淺色醬油2．5克，蒜泥0．5克，幹澱粉10克，豆醬15克，薑汁酒10克，薑片5克，淡二湯600克，蠔油10克，芝麻油05克，薑末1．5克，精鹽1克，白糖2．5克，花生油1000克，蔥條15克，味精5克，胡椒粉0．5克 【選材竅門】
食用甲魚應選活的，現吃現宰。甲魚死後，腹甲顏色會很快由乳白色變成褐紅色或淺紅色(也有變綠、變黑的)，人吃了這種死甲魚肉對身體極為有害。二湯的自製 方法詳見第107頁。
【製作方法】
(1)將水魚分切成塊，每塊約重25克，用沸水氽過，撈出洗淨。
(2)炒鍋用中火燒熱，加花生油l 5克，下薑片、蔥條、水魚塊，烹薑汁酒炒勻，加二湯100克略煨取出，去掉薑，瀝去水，先用淺色醬油，後用幹澱粉拌勻。
(3)炒鍋用旺火燒熱，下花生油燒至六成熱，放入水龜過油約1分鍾，連油一起倒入笊籬瀝去油。
(4)炒鍋回放火上，下蒜泥、薑末、陳皮、豆醬、水魚塊，烹紹酒煸透後，再下二湯500克、精鹽、味精、白糖、蠔油、烤豬肉、香菇、炸蒜肉，略燜後轉入瓦 (砂鍋)裏。
(5)淋花牛油25克，加蓋用中火燜約30分鍾至軟爛，然後加入深色醬油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，魚裙放在上麵，原鍋加蓋上桌。
生炒明蠔
【風味介紹】
此菜用鮮蠔與韭黃等料同炒，鮮香味美，數人間少有。
【原料】
帶殼明蠔12隻1000克，水發香菇15克，魚露10克，上湯35克，胡椒粉1克，辣椒15克，韭黃100克，芝麻油10克，紹酒10克熟，豬油750克，熟筍花100克，味精2．5克，濕澱粉25克 【選材竅門】
選用深圳沙井的吊蠔。因為吊蠔養於深水海區，浮遊生物較多，飼料豐富，易大快肥，在生長過程中不受淤泥覆蓋，所以特別鮮美。
【製作方法】
(1)明蠔去殼取肉洗淨，挖去腸，吸幹水分，先橫刻花紋，再直切成“雙飛”片，每隻切3～4片，韭黃切成段，約4厘米長。辣椒和香菇分別切成塊。
(2)將上湯、味精、魚露、芝麻油、胡椒粉和濕澱粉l O克兌成芡汁，另用濕澱粉15克將明蠔拌勻。
(3)炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油，燒至五成熱，放入蠔肉過油，約30秒鍾至熟(蠔肉過油一氽即熟，加熱時間過長則走水失鮮)，倒人笊籬瀝去油。
(4)炒鍋回放火上，下蠔肉，烹紹酒，加人韭黃、熟筍花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒勻上盤即成。
紅燒大群翅
【風味介紹】
烹飪精巧，蛋白質含量很高，營養豐富。
【原料】
群翅2500克，胡椒粉1克，宰淨老母雞1000克，深色醬油20克，雞腳600克，薑汁酒200克，豬腳1000克，紹酒25克，瘦豬肉1000克，濕澱粉70克，火腿汁25克，頂湯2300克，熟火腿絲25克，上湯5000克，生薑250克，淡二湯3500克，銀針250克，熟豬油190克，蔥條100克，熟雞油120克，精鹽1克 【選材竅門】
大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。上湯、二湯自製方法 【製作方法】
(1)將群翅剪去邊約l毫米，放人清水中浸約4小時取出，再放人沸水盆裏泡4小時，取出刮去沙，用清水衝漂約2小時後撈起。
(2)每隻魚翅用兩塊竹笪(竹箅子)夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裏，加入冷水中火煲約2小時，取出用冷水衝漂，去掉翅骨。
(3)用上法反複煲漂3～4次，以去淨雜味，煲至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
(4)將生薑洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放人沸水鍋裏，冉煨約半小時,取出去掉薑片。
(5)將翅整理疊好，再用竹箅夾著放入沸水鍋裏煮約半小時，再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出。用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放人蔥條、薑片50克，爆至有香味，烹薑汁酒100克，下二湯3500克(以浸沒翅麵為度)，放人群翅煨約半小時取出，去掉蔥、薑。
(6)將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上(“頭圍”
排在底下，“二圍”排在上麵)夾好，將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾(氽)半分鍾撈起瀝去水。
(7)先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笸墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅麵上，下上湯5000克(以浸沒翅麵為度，並用瓦碟輕輕壓坐)，用小火約煮2小時至軟爛(用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛)，取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸幹水分，覆轉排列存大碟內。
(8)用中火燒熱炒鍋，下油15克，放人銀針和精鹽，二湯loo 克，炒至七成熟，倒人漏勺瀝去水。
(9)炒鍋放回爐上，下油25克，放入銀針頂湯50克，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟，撒上火腿絲lO克。
(10)炒鍋放回爐上，下油50克，烹紹酒：加頂湯2250克、胡椒粉、火腿汁燒沸後，下醬油調色。
(11)用上湯50克和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成。
海參酥丸
【風味介紹】
以東江山地的肉食與海珍同烹，既酥香軟爛，又鮮美濃鬱。
【原料】
水發海參450克，濕澱粉10克，芝麻油l克，蔥條1 O克，豬瘦肉300克，上湯600克，胡椒粉0．05克，精鹽5克，水發香菇25克，淡二湯1000克，深色醬油10克，味精2．5克，水發蝦米25克，熟豬油100克，紹酒25克，蠔油10克，雞蛋液50克，花生油100克，幹澱粉25克，白糖1．5克，薑片5克 【風味介紹】
豬肉選肥三瘦七者製丸，效果更佳。
【製作方法】
(1)香菇、蝦米均勻切成細粒，海參切成長7厘米、寬3厘米的塊。
(2)豬肉剁成黃豆般大小的粒，加入精鹽3克、味精、幹澱粉、雞蛋，拌至有膠質，再加人香菇、蝦米拌勻後，擠成12顆肉丸。
(3)炒鍋用中火燒熱，放花生油燒至五成熱，下肉丸炸約1分鍾至發硬撈出，用細針將肉丸刺七八個小孔，再放人油鍋，用小火炸至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
(4)將海參放人沸水鍋內焯約1分鍾後撈出。
(5)把肉丸放入沸水鍋內焯約30秒鍾，撈出盛入瓦缽，加淡二湯250克、紹酒5克，人蒸籠用旺火蒸約30分鍾，取出潷去湯汁(另作它用)。
(6)炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，放人薑、蔥，烹紹酒10克，加淡二湯750克、精鹽2克，放人海參煮約10分鍾，倒人漏勺瀝去水，去掉薑、蔥。
(7)炒鍋用中火燒熱，下熟豬油45克，烹紹酒lO克，加入上湯600克、蠔油、白糖，放人海參燜約lO分鍾，再加人肉丸、醬油、胡椒粉，繼續燜約3分鍾。
(8)用濕澱粉調稀勾芡，加芝麻油和熟豬油15克推勻，端離火口，先取出肉丸放人瓷窩，再將海參放在上麵便成。