全蝦三做
【風味介紹】
造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克，紅辣椒皮15克，水發冬菇25克，水發發菜50克，香菜葉15克，黃蛋糕50克，紹酒20克，精鹽4克，味精0．5克，芝麻油200克，蔥15克，薑汁15克。
【製作方法】
(1)將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗淨。
(2)從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。
(3)將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略醃。
(4)蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。
(5)用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油醃漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱(約100℃)時，將蝦尾皮麵先沾上幹澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮麵朝下放人盤內。
(6)雞蛋清打成蛋泡加幹麵粉攪勻，分別抹在蝦內麵上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。
(7)炒鍋放花生油，中火燒至六成熱(約50℃)時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出。
(8)將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放人對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃後取出，頭向上豎直擺在盤中央。
(9)炒鍋內放油；中火燒至八成熱(約200℃)對將蝦腰部沾--
勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍。
(10)將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
蝦子海爹
【香味】
色澤金黃，質地軟骨，味美鮮濃，滋補佳肴； 【原料】
水海參600克，蝦子200克，香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，澱粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，薑10克
【製作方法】
(1)將海參用水發透，摳去腸子洗淨幹淨，再用文火煮，待參體脹大後，再用冷水浸泡，如此反複進行加工；為了使參體易於膨脹，可加人堿麵或柴灰催化，約需36—48小時，則可發好。
(2)將發好的海參切成長條狀，放入鍋裏，用蔥、薑水除淨灰味。
(3)炒勺放旺火上，倒人香油燒到6～7成熱，放入蔥、薑煽出香味後，放入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最後用調稀澱粉勾芡即成。
繡球幹貝
【風味介紹】
形似繡球，鮮而不膩，嫩爽多汁，甘美清潤； 【原料】
水發幹貝200克，大蝦肉100克、肥豬肉50克、淨冬筍25克、菠菜心35克；精鹽12克、味精7．5克、紹酒30克；蔥薑汁20克、雞蛋清25克、芝麻油15克、濕澱粉25克。
【製作方法】
(1)幹貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2厘米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與幹貝絲拌和一起待用。
(2)將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、蔥薑汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25厘米的丸子，放在拌和好的幹貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上籠用旺火蒸至嫩熟取出，潷淨湯汁。
(3)炒鍋加入清湯、精鹽、紹酒；味精燒開後，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，加芝麻油澆在幹貝球上。
(4)菠菜心洗淨，炒鍋內放上花生油燒熱後加入菠菜心煸炒，加精鹽、味精炒熟，淋上芝麻油盛出擺在繡球幹貝四周即可。
煮肉的竅門
1．羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火F002山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿l、去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。
2．煮肉時先把水燒開再下肉，這樣煮出的肉不僅味道鮮美而且營養好。
3．煮肉時也可用小火慢煮，這時水與肉同時下鍋加熱，煮出的湯則營養豐富、味道鮮美。
4．可將肉和水先同煮一遍，撈出浸於冷水中，待晾涼以後再重煮即可煮爛。
5．煮肉時，一開始不要加過多的鹽及醬油。因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。
扒釀海參
【風味介紹】
造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮鹹適口； 【原料】
整條水發海參12個，鮮蝦泥30克，蝦腦50克，肥豬肉泥100克，紹酒10克，精鹽5克，味精1克，蔥薑汁、濕澱粉各適量 【製作方法】
(1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡。
(2)再將海參用開水氽香撈出。
(3)炒鍋內加人清湯、蔥薑、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸後，用小火燒透，撈出晾幹。
(4)將蝦餡分抹在海參內，擺人盤內入籠蒸熟取出，蝦餡麵朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切4／5深，刀距l厘米，然後餡麵朝上排入盤內。
(5)炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥薑水、精鹽、味精燒開，去淨浮沫，用濕澱粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
泰山赤鱗魚
【風味介紹】
魚肉細嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味。
【原料】
活赤鱗魚750克，精鹽、薑未、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精l克，清湯1000克，胡椒粉0．5克。
【製作方法】
(1)將魚剖腹去內髒，洗淨，放入開水鍋中汆熟，撈出放在大湯碗內，撒上胡椒粉。
(2)炒鍋上火，加清湯、鹽、醬油、花椒、紹酒、味精，燒開，撇淨浮沫，倒入魚碗內。
(3)醋加薑未拌和入碟上桌佐食。
扒釀海爹
【風味介紹】
造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮鹹適口； 【原料】
整條水發海參12個、鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克、紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥薑汁、濕澱粉各適量 【製作方法】
(1)將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡。
(2)再將海參用開水氽香撈出。
(3)炒鍋內加人清湯、蔥薑、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸後，用小火燒透，撈出晾幹。
(4)將蝦餡分抹在海參內，擺人盤內人籠蒸熟取出，蝦餡麵朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然後餡麵朝上排入盤內。
(5)炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥薑水、精鹽、味精燒開，去淨浮沫，用濕澱粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
八寶原殼鮮貝
【風味介紹】
造型美觀，色澤豔麗，口味清鮮； 【原料】
鮮貝150克，淨冬筍，水發冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發海參各50克、火腿15克；精鹽15克、醬油25克、味精7．5克、紹酒30克、蔥薑末各15克、清湯300克 【製作方法】
(1)將鮮貝肉洗淨，用沸水氽後備用。
(2)冬筍、冬菇、火腿、大蝦肉、熟雞肉、水發海參、海米、鮮鮑魚肉，均切成小丁，即八寶丁。
(3)剩餘的冬筍，冬菇切片。
(4)雞蛋清打成糊，加上澱粉和適量水攪勻。
(5)取12隻鮮貝殼刷洗淨，放人沸水煮過，撈出瀝水，均勻地圍大盤擺一周，上籠蒸10分鍾取出。
(6)淨炒鍋內加上少量花生油，旺火燒至六成熱(約150℃)時加蔥、薑末略煸，隨即加上八寶丁煸炒，再放人精鹽、醬油、味精、紹酒、清湯稍煮一下，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成八寶餡料，盛人碗內，將八寶餡均勻地盛在貝殼內。
(7)抹上一層雞蛋糊，撤上香菜、蛋糕末，入籠蒸2分鍾取出。
(8)炒鍋內加花生油燒熱後加蔥、薑片炸出香味，加上清湯，撈出蔥薑，放人鮮貝、冬菇筍片，加上精鹽、紹酒稍煨，然後勾芡，淋上雞油，盛在大圓盤中央即成
熬黃花魚
【風味介紹】
魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚； 【原料】
黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鮮薑10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油1O克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7．5克
【製作方法】
(1)將活黃花魚刮去鱗，掏淨內髒及鰓，洗淨；在魚身兩麵剖上斜直刀，用精鹽醃漬。
(2)豬肥瘦肉切絲、青菜切段。
(3)炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱(約150℃)、用蔥段、薑片煸炒幾下，倒人肉絲煸至斷血，放人紹酒、醋，加人醬油、清湯、精鹽燒至沸。
(4)將魚人鍋內小火熬燉20分鍾，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內即成
燉加吉魚
【風味介紹】
魚塊香嫩，湯汁醇鮮，營養豐富； 【原料】
鮮加吉魚800克，豬肉100克、鹿角菜50克、冬筍75克、雞蛋100克、香菜段50克、麵粉50克；花生油150克、蔥l 5克、薑15克、紹酒25克、醬油10克、清湯250克、食醋20克、精鹽5克、味精1克、芝麻油10克
【製作方法】
(1)將加吉魚去頭，取出內髒，刮淨鱗，去淨鰭、尾，洗淨，剁成大骰牌塊。
(2)豬肉冬筍切成片，鹿角菜泡開擇淨，雞蛋打碗內攪勻。
(3)炒鍋內加花生油燒至七成熱(約175℃)時，將魚塊沾上麵粉，裹上雞蛋液，入油中炸至八成熟撈出。
(4)另起油鍋放入豬油燒熱，用蔥段、薑片煸炒幾下，加入肉片、冬筍、鹿角菜煸炒，用紹酒一烹，加入醬油、清湯、食醋、精鹽、味精燒開撇去浮沫，將魚塊投入鍋內用小火燉約10分鍾，淋上芝麻油盛人湯盤中，撒上蔥絲香菜段即成烤花攬桂魚
【風味介紹】
營養豐富，外香裏嫩，自中泛紅，味道特鮮，佐以薑末、香醋，味道更佳；
【原料】
鮮桂魚750克，雞裏脊肉25克、豬肥膘肉50克、水發幹貝20克、水發海參15克、冬筍15克、冬菇20克、火腿15克、豬五花肉20克、豬網花油20克；紹酒20克、精鹽5克、蔥段15克，薑片10克、花椒10克、香醋20克
【製作方法】
(1)將桂魚刮去鱗，剁去脊鱗，劃水，從口中取髒，衝洗幹淨，再用開水中一燙，速放進涼水裏，刮去黑皮。
(2)用刀把魚嘴、下巴劃開，兩麵打坡刀，置於盤中，加紹酒，精：鹽、蔥段、薑片、花椒腋漬約15分鍾，入味備用。
(3)將雞裏脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、紹酒、精鹽攪成雞料子備用。
(4)豬五花肉切成0．7厘米見方的丁，放入開水鍋中汆熟撈出備用，海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見方的丁，和幹貝一起用毛湯汆過撈出，與肉丁混合加紹酒、精鹽、醃漬三分鍾，火腿切成6厘米長、2厘米寬、0．3厘米厚的片。
(5)豬花網油洗淨劈去厚筋，麵粉和清水調成糊備用。
(6)將醃漬好的桂魚，去掉蔥段、薑片、花椒、將攪拌好的各種丁裝入魚腹，在魚背的每個坡刀口裏嵌上一片火腿，抹上雞料子，將魚放在豬花網油上包好，外沾勻麵糊，放在鐵箅子上；將鐵箅子置於木炭火池慢烤，烤約1小時左右取出揭開皮和豬花肉油，裝入魚盤內即成。
糟溜魚片
【原料】
淨鯪魚肉(或青魚)，雞蛋清、水發木耳、特製香糟酒、精鹽、白糖、雞湯、雞油、濕澱粉、花生油 【製作方法】
(1)先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味精、濕澱粉漿好；
(2)花生油燒至溫熱後，將漿好的魚片一片一片地下人油鍋中，攪動滑開，撈出空油；
(3)木耳於開水中氽透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味精、白糖於湯鍋中調好上火，放人滑開的魚片。湯微開後放人香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。
配酒：此菜已經用了香糟酒，香糟酒的原料有紹興黃酒，但經過加工酒體已經被破壞。若再用原酒來配，更能體驗出酒與菜的親密接觸，口感不會過於寡淡。
醋酥鯽魚
【原料】
小鯽魚，豬肉皮、豬骨、蒜、薑、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3：1：2：1：5)
【製作方法】
(1)豬肉皮刮淨，於開水中汆透，撈出卷成卷。蔥切3寸長的段，薑切片。
(2)沙鍋裏墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、薑片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙裏，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。
燒開後，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可。
霧溜鞋魚
【風味介紹】
魚肉鮮嫩，味入其裏，鹹甜適口，略有辛辣； 【原料】
新鮮桂魚1000克，火腿50克、水發玉蘭片25克、水發香菇50克；紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕澱粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、薑10克、白糖20克； 【製作方法】
(1)桂魚刮鱗去內髒洗淨，用開水燙後刮淨黑皮清洗，一麵間隔2厘米打坡刀(不要劃斷脊骨)成瓦壟塊，另一麵剖成邊長2．5厘米的菱形塊。
(2)火腿，玉蘭片、香菇切成細絲。
(3)紹酒、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、醬油、清湯放入湯碗，攪成芡汁。
(4)將桂魚放入開水中再汆一下，使花塊卷起，放入大盤裏，用精鹽撒在身上醃漬片刻，放籠內以沸水旺火蒸10分鍾取出，放人另一盤中。
(5)炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱(約150℃)時，加入蔥薑絲，炸出香味後加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲，把碗內芡汁倒人鍋燒開後澆在魚身上即成。
清燴海參
【原料】
刺參500克，高湯l碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙
【特點】燒煨海鮮河鮮、味道鮮香 【製作方法】
將洗淨的刺參在放有蔥薑的煮汁中煮5分鍾撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒人荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鍾，淋下勾芡即可。
扒原殼鮑魚
【原料】
帶殼鮮鮑魚12個，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．魚泥100克，水發銀耳1朵，上湯1杯，雞蛋清1隻，花椒10粒，蔥段、薑片、生粉、胡椒麵各適量。
【製作方法】
(1)將鮑魚洗淨，取下肉，刷洗淨外殼，肉上的內髒去掉．洗淨放碟內，加上湯、蔥(割開夾上花椒)、薑片，隔水蒸至熟爛，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心燙過撥涼，切磨刀片。
(2)魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒麵調勻，倒在平碟內攤平(不要攤至碟邊)，再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環狀按穩，碟中央放上用鹽、味精浸過的銀耳點綴成花芯。上籠內蒸至鮑魚殼固定碟內取出。
(3)蒸鮑魚的原湯潷入鍋內，放蔥、薑、鹽、料酒煮滾，除去蔥、薑不要，投入火腿、冬菇、菜心燙熟，用漏勺撈起，均勻分放在鮑殼內。
(4)原湯中放人鮑魚肉，用小火煨透，撈起，整齊地擺在殼內，成原鮑狀。除去湯內浮沫，下味精，用生粉勾上米湯芡，澆在鮑魚上，淋上香油即可。
紙包三鮮
【原料】
水發刺參100克，對蝦肉100克，嫩母雞脯肉100克，上湯200克，10厘米見方玻璃紙14張，料酒l茶匙，香油、薑茸、蔥各適量。
【製作方法】
(1)雞脯肉批成5厘米長的薄片。對蝦肉從脊背中間批開，去其蝦腸，斜刀批成片。刺參批成5厘米長的片。
(2)鍋內放人上湯，煮滾後放人刺參、料酒(1／2茶匙)略煮，撈出濾幹水分。
(3)將刺參、雞脯肉、對蝦肉放人碗內，加上蔥、薑茸、鹽、味精、料酒、蠔油、香油拌勻。
(4)玻璃紙平鋪，調好口味的餡料分14等份放人玻璃紙內，包成長約6厘米、寬約2．8厘米的長方形。包的具體方法是，先將玻璃紙的一角向裏折疊蓋在餡的上麵，再將餡向前疊一次，約2．8厘米，然後將兩邊的紙角折進，將紙的最後一角夾在紙包內，要外露一點，便於食用時用筷子夾住抖開。
(5)淨勺內加花生油燒至三成熟時將紙包放人，慢火炸成金黃色熟後撈出瀝油，整齊地擺入盤內。稍裝飾美化即成。
白酥雞
【風味介紹】
以綠葉菜襯底，白綠相映，酥雞細嫩，味鮮而美，清淡爽口，深受食者喜愛。
【原料】
當年仔母雞雞脯肉、大白蝦、熟火腿片、冬筍尖片、香菇片、豬肥膘、蝦於、綠葉菜、澱粉、紹酒、精鹽、蔥、薑、白醬油、豬油、雞油
【製作方法】
(1)將雞洗淨，取雞腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍鬆，加入紹酒、精鹽、蔥、薑汁醃漬。將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸，加入蝦子等輔料攪勻成蝦餡。
(2)將雞肉上拍一層幹澱粉，抹上蝦餡，用刀輕輕細排，將表麵抹平，放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟，取出酥雞，潷去鹵汁，肫肝切片。淨酥雞切成長片，與肫肝及其它一道扣入碗內，倒人蒸雞鹵汁。上籠蒸30分鍾。
(3)淨綠葉菜炒熟輔人凹盆中，取出蒸好的酥雞翻扣入盆中，原汁潷出。鍋置火上放熟豬油，投入蔥薑炸香撈出，倒入鹵汁，放入白醬油，蝦子燒沸著芡，淋熟雞油，澆在酥雞上即成。
奶湯雞膊
【原料】
母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發冬菇25克，水發玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克，濕澱粉10克，精鹽2．5克，紹酒15克，味精1克，薑汁0．5克，蔥油10克。
【製作方法】
(1)將雞脯肉用刀拍鬆，砸成細泥，放人碗內，加清水25克攪勻。荸薺人鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘(剁成細泥)同放一個碗內。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝幹水分。火腿切成片。
(2)將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽l克，攪勻成餡待用。
(3)炒勺內放人蔥油5克在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內煎至兩麵硬皮，顏色發白時，壓成偏圓形，盛入碗內，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0．5克，上籠用旺火蒸5分鍾，取出，潷去原湯，扣在湯碗內待用。
(4)炒鍋內放人蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加人薑汁、味精、撒上火腿片即成。
醬炒雞翼球
【原料】
雞翅中節200克、青、紅椒各1隻，薑15克，花生油20克、鹽8克、味精8克、白糖3克、豆瓣醬20克、胡椒粉3克、濕生粉適量。
【製作方法】
(1)雞翅中節去淨骨，青、紅椒切片，薑切粒，去骨的雞翅用少許鹽、味精醃約30分鍾待用。
(2)燒鍋下油，放人生薑、青、紅椒、雞翅中節、豆瓣醬煸炒至八成熟。
(3)調入剩下的鹽、味精、白糖炒至人味，用濕生粉勾芡，淋入麻油出鍋入碟即成。
糝雞肉糝
【原料】
淨肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、薑、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、麵粉等各適量。
【製作方法】
甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下人大麥仁、料包、蔥、薑小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放人鍋中同麥仁等再小火煮2—3小時；雞湯揀去骨架、蔥薑、藥包，下入醬油、鹽、蔥薑米，以稀麵水勾成薄羹，盛人放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)烤小雞
【原料】
剖殺好的小雛雞1隻700克，大蔥15克，薑15克，生菜50克，醬油3湯匙，料酒3茶匙，大蔥油2湯匙，上湯2．5杯 【製作方法】
(1)將雞從背部用刀片開，用刀平拍幾下，全身抹上醬油。蔥切成大段，薑拍鬆成塊。生菜洗淨待用。
(2)將雞放人烤盤內，加上蔥、薑、料酒、上湯、大蔥油，人烤爐，大火烤l 5分鍾左右，雞熟透呈金黃色時取出。
(3)將烤好的小雞切成3厘米長、1．2厘米寬的塊，原樣擺人碟內，再澆上烤小雞的原汁即成。帶生菜食用。
德州扒雞
【原料】
活雞約2500克，口蘑、大料各5克，醬油375克，飴糖2湯匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1．5克，小茴香、革果各l克，薑塊適量。
【製作方法】
(1)在雞脖下割一小刀，放淨血。用70℃左右的熱水衝燙後去淨毛，剝去爪上皮毛。在雞腹下近肛門處橫割3厘米長的刀口，取出內髒、食管，割去肛門，洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，從嘴內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折，並起交叉，將麗爪塞人雞腹中，晾幹水分。
(2)將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細末，用潔淨紗布包成藥包。薑拍破。將飴糖加清水(250克)調勻，均勻地抹在雞身上。
(3)燒熱鍋，下油，至八成熟。將雞放人，炸至呈金黃色時，撈出濾幹油。
(4)淨鍋置火上，放人雞，加入清水(以漫過雞為度)，再放人藥包、薑、鹽、醬油，用鐵箅將雞壓住，大火煮滾，撇去浮沫，改用小火燜煮(保持似開非開)，至雞爛時即可。
神仙鴨子
【原料】
雛鴨(母)一隻約1500克，花椒10餘粒，小茴香l克，料酒2湯匙，上湯3杯，蔥段、薑片各適量。
【製作方法】
(1)將鴨子宰殺退毛，剖開取髒，衝洗幹淨，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滾水鍋內灼透，濾幹水分，腹內加入料酒】湯匙、鹽醃泡5分鍾。
(2)將鴨脯朝下放入蒸碟內，加入上湯、料酒、鹽、蔥、薑、花椒、小茴香(花椒、小茴香用淨紗布包好)，放鍋內蒸1小時30分鍾取出，去掉蔥、薑、料包，原湯倒入勺內，將雞脯朝上放入鴨池內即可
鍋炸鴨方
【原料】
淨肥嫩母鴨1隻約1500克左右，肥肉膘絲70克，麵粉3湯匙，醬油約2湯匙，桂皮2克，八角2克，上湯1／2杯，料酒2茶匙，甜麵醬50克，雞蛋4隻，薑、蔥、蒜泥、香油各適量。
烹製菜肴怎樣用水
1．烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片裏加入醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒入並迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟就可以了。這樣，可以控製和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。
2．炸花生仁：在炸之前用水泡漲花生仁，比直接幹炸好。
將泡漲的花生仁控淨水分，放入燒熱的油鍋(油量以沒過花生仁為宜)，炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁．入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。
【製作方法】
淨肥嫩母鴨1隻約1500克左右，肥肉膘絲70克，麵粉3湯匙，醬油約2湯匙，桂皮2克，八角2克，上湯1／2杯，料酒2茶匙，甜麵醬50克，雞蛋4隻，薑、蔥、蒜泥、香油各適量。
香糟雞片
【原料】
生雞脯肉200充，雞蛋清1隻，香糟50克，水發海參25克，水發冬菇5朵，青豆20粒，上湯100克，料酒3茶匙，雞油、生粉、蔥、薑各適量。
【製作方法】
(1)將雞脯片切薄片，用雞蛋清、生粉調勻。海參、冬菇均片成片，蔥薑切成片。(2)將香糟碾碎，加上湯50克調勻，放人潔淨的紗布袋中，將袋懸掛，下麵用碗接著控落下的糟汁。將鹽、料酒、上湯放入碗內，調成汁水。
(3)燒熱鍋，下油，至六成熟，放入雞片滑散，撈出濾幹油。
(4)鍋內留適量油，下蔥薑爆香，加人吊糟汁，隨即放人雞片、冬菇、海參、青豆炒勻，加入汁水澆滾，淋上雞油即可。
湯爆雙脆
【風味介紹】
質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇； 【原料】
豬肚頭150克、雞肮100克
輔料蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克；
【製作方法】
(1)肚頭、雞肮頭用刀切丌，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裏向的筋雜、外麵刻十字花刀(深為肚厚的2／3)，清水洗淨放人另一碗內備用。
(2)湯鍋內放人清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。
(3)炒鍋內放人清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸。
(4)打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將原料推入湯內即成。
四喜丸子
【原料】
豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕澱粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個，蔥薑末10克，薑片10克。
【製作方法】
(1)準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥薑末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕澱粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。
(2)烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底，丸子放上麵，加清湯、醬油、薑片，在中火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥薑不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒人湯勺內，燒沸後用濕澱粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
沙鍋牛尾
【風味介紹】
營養豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚 【原料】
牛尾(帶皮)2公斤
淨母雞半隻、熟火腿loo克、幹貝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、鹽14克、蔥段100克、薑塊50克、花椒5克、雞湯3公斤
【製作方法】
(1)先用火燎去牛尾小毛，然後刷洗幹淨，去掉尾根大骨後剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗淨；火腿切成片；幹貝去筋洗淨。
(2)鐵鍋將熟大油燒熱，放人花椒和50克蔥、24克薑煽出香味，然後下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒後直炒至牛尾斷生；取出牛尾洗淨，把水分控幹。
(1)把雞湯放人沙鍋內加入蔥50克和拍鬆和薑塊25克、料酒、鹽，同時把牛尾段、幹貝、火腿片和母雞塊都放人沙鍋中，用小火腿煨4小時，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可五香牛筋鬥
【原料】
鮮牛盤100克紅鹵水1鍋特製麻辣椒鹽 【製作方法】
(1)鮮牛筋用清水衝泡1小時後，放入沸水鍋中過一下撈出。
(2)取一高壓鍋，摻人紅鹵水，下人鮮牛筋，加蓋，上火壓至牛筋軟後，撈出瀝於水分，趁熱放在墊有保鮮膜的方盒內，在蓋上一層保鮮膜，然後用重物壓至12小時，直至牛筋涼透且粘連在一起。
(3)將壓好的牛筋取出，切成長薄片後裝入盤中，隨特製的麻辣椒鹽一起上桌即可。
爆炒腰花
【風味介紹】
腰花鮮嫩，造形美觀，味道醇厚，滑潤不膩； 【原料】
豬腰子200克
冬筍片、水發木耳各50克；醬油10克、精鹽3克、味精1克、紹酒20克、濕粉15克；
【製作方法】
(1)將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油人味，用濕澱粉拌勻待用。
(2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕澱粉調成芡汁。
(3)炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至幾成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。
烤牌子
【原料】
豬硬肋帶皮l塊約2000克、蜂蜜 【製作方法】
(1)將料酒、精鹽加溫水化開；蜂蜜加適量清水。
(2)將硬肋肉去掉奶泡肉，放開水鍋煮8分鍾取出，抹上蜂蜜後放炭火上烤，烤一會兒刷一次料酒、鹽水，烤2小時呈金黃色取下。
(3)用刀將烤好的牌子貼排骨從中間片成兩塊，把帶骨的部分剁成塊，皮朝上整齊地排入盤內即成。
【特點】烤製豬肉、味道鮮香。
壇子肉
“壇子肉”是濟南名菜，始於清代。據傳首先創製該菜的是濟南風集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人磁壇中慢火煨煮而成．色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食後，感到非常適口，該菜由此醬名。因肉用磁壇燉成，故名“壇子肉”，山東地區使用磁壇製肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同(指幹鍋蒸肉)，總須封口”的記載。30年代時濟南風集樓飯店關閉後，該店廚師轉到文升園飯店繼續製售此菜並流傳開來，是濟南著名的一款傳統名菜。
【原料】
豬硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、薑各10克，醬油100克。
【製作方法】
(1)將豬肋肉洗淨，切成2厘米見方的塊，人開水鍋焯5分鍾撈出，清水洗淨。蔥切成3．5厘米長的段。薑切成片。
(2)把肉塊放人磁壇內．加醬油、冰糖、肉桂、蔥、薑、水(以浸沒肉塊為度)，用盤子將壇口蓋好，在中火上燒開後移至微火上煨約3小時，至湯濃肉爛即成。
【特點】色澤深紅，肉爛湯濃，肥而不膩，鮮美可口。
【關鍵】原料選細皮白堵肉為窟，切勿用皮厚肉老的母豬肉。重用文火加蓋煨酥，保持原汁原味。
鍋燒肘子
【原料】
豬前肘(去骨)500克，濕澱粉200克，花椒麵3克，料酒10克，雞蛋50克，醬油50克，精鹽3克，油耗100克 【製作方法】
(1)準備工作：將肘子放入水鍋內，用旺火煮透，取出洗淨晾涼，切成大片。皮麵朝下擺入碗內，加入醬油、料酒、蔥段薑片，醃漬後，放屜中蒸1小時左右。用濕澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊，一半糊攤平盤內，把肘子片擺上(保持肘子原形)，將剩下的朝肘子表麵抹、乎。
(2)烹調：把淨鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過後，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透後，撈出控淨油，改刀擺在盤內，花椒麵撤上。
大蔥段、甜麵醬、荷葉餅同時上桌佐食。
山東酥肉
【原料】
豬瘦肉400克，雞蛋50克，熟蛋皮10克，水發海米10克，上湯1杯，醬油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少許，蔥、薑、香油、生粉、香菜各適量。
【製作方法】
豬瘦肉400克，雞蛋50克，熟蛋皮10克，水發海米10克，上湯l杯，醬油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少許，蔥、薑、香油、生粉、香菜各適量。
芙蓉黃管
【原料】
豬黃管200克，雞泥100克，黃瓜皮、火腿、香菇、香菜各適量，雞蛋清5隻，上湯300克，料酒1茶匙，生粉、雞油各少許。
【製作方法】
(1)將蛋清打入碗內，加涼上湯、鹽、用筷子攪勻，除淨浮沫，放鍋內用小火蒸熟，成為撥餃財底。
(2)用清水把豬黃管洗淨，放入鍋內，煮滾，用小火煮至八成爛撈出，用清水洗過，摘淨油筋用竹筷子將其翻過來，用刀均勻地切成蜈蚣形花刀，然後將雞泥均勻地抹在一部分黃管內。
(3)黃瓜皮、香菇、火腿切成粗絲，分別沾在黃管刀口的翻開處，然後放鍋內蒸透取出，截成4厘米長的段，均勻地擺在撥餃財底中間，一部分不抹餡用水灼熟撈出，擺在芙蓉底四周。
(4)鍋內放上湯、鹽、料酒，煮滾後撇去浮沫，用生粉水勾芡，澆在原料上，淋上雞油即可。
油爆肚仁
【原料】
生豬肚500克，蔥白50克，香菜梗25克，蒜25克，料酒2茶匙，醋1湯匙，清湯2湯匙，香油、生粉各適量。
【製作方法】
(1)將豬肚洗淨去脂皮，順肚紋劃上交叉花刀，再切成1．5厘米寬、3厘米長的條，放滾水中燙過。撈出濾水。
(2)將蔥切成段，蒜切成片，香菜切成段，上湯、味精、鹽、料酒、生粉放入碗內，調成汁。
(3)燒熱鍋，下油，至十成熟時，下肚仁一衝，撈出濾幹油。
(4)鍋內留適量油，下蔥蒜爆香，加入醋，再倒入肚仁、汁水，用大火翻炒，酒上香菜，淋上香油即可。
武溜肉片
“武溜”的烹製方法，除炸溜外，則是重味調劑，辣味不淺，這在孔府菜中是比較特殊的。
【原料】
豬肉150克，雞蛋白一個，綠澱粉40克，蔥10克，薑5克，蒜苗0克，荷蘭豆15克，木耳1克，青蒜5克，精鹽1．5克，醋25克，醬油10克，胡椒粉1克，辣椒油15克，清湯100克，濕澱粉少許，花生油500克。
【製作方法】
把肉洗淨切成0．3厘米厚的片，用雞蛋白、綠澱粉把肉片抓勻，喂上；蔥、薑、蒜切末，青蒜切眉毛蒜。把炒鍋放火上，加花生油燒至七成熱時，放入肉片，炸二分鍾撈出，待油澆至九成熱時，再倒入肉片，炸一分鍾，倒人漏勺。用碗把精鹽、醬油、醋、胡椒粉、清湯、木耳、荷蘭豆、濕澱粉對成汁。
炒鍋放火上，加花生油(25克)燒熱，加入蔥、薑、蒜末一炸，再倒上對好的汁，燒開變濃後加入肉片，翻炒溜勻，淋上辣椒油，盛到盤裏，撤上青蒜。
剩下的飯怎樣吃
1．剩米飯：一般人常用它做粥，也可以用它做雞蛋炒飯，這樣就不會吃出剩飯的味道，這也是食堂經常采用的辦法。
2．剩饅頭：食堂一般把它切成片，炸成金黃，味道也很不錯。如有興趣，可以將它剁成屑，加肉餡、蔥未、鹽、糖、醬油(可多放些以便上色)，做成一個個小球，蒸吃也可，炸吃也行，鮮嫩可口，能增進食欲、還可以將炸好的丸子加別的原料炒出新的菜肴，澆汁後與肉丸子一模一樣3．剩麵包：可以參照剩饅頭剁屑的做法。．如果屑已吹幹，可以用來炸大排、肉餅，炸之前，將麵粉打入雞蛋並加水攪稀，先沾麵粉再沾襄麵包屑下油炸，這樣炸出的大排、肉餅鬆香可口，令人食欲大增
4．剩大餅：可以切成丁(指甲蓋大小)，用羊肉湯煮(調料要事先放足)，煮好後連湯盛出，鮮香鬆軟，具有“羊肉泡饃”的風味。
醬爆肉丁
【原料】
豬肥瘦肉，水發玉蘭片，蒲菜，青菜心，醬油，甜麵醬，料酒，湯，雞蛋清，濕澱粉，蔥薑片，蔥油，白油 【製作方法】
(1)將肉切成2厘米大小的丁，放人碗內，加雞蛋清，濕澱粉抓：均，其他原料切成一樣大小丁，一起用沸水焯過，用涼水衝一下。
(2)炒鍋內放入白油，中火燒至五成熱，放好肉丁，滑至7成熟，倒人漏勺。
(3)留少許油，放人蔥薑片炒出香味，加甜麵醬飛熟。再加人其_他原料，快速攪動顛炒，隨即用濕澱粉色芡，淋上蔥油出鍋。
【特點】
色澤紅亮，柔軟滑潤，有醬香味。
【注意】
飛甜麵醬要注意火候，過老則味苦色黑，過嫩則有生醬味，不香。
九轉大腸
【原料】
豬大腸，紹酒，醬油，白糖，醋，香菜末，胡椒麵，肉桂麵，砂仁麵，蔥末，薑末，熟豬油，花椒油，清湯，精鹽。
【製作方法】
將豬大腸洗淨，用醋和鹽裏外塗抹揉搓，除去粘液汙物，漂洗後放人開水鍋中，加蔥，薑，酒燜燒熟，撈出切成段，再放人沸水鍋中焯過，撈出瀝水；炒鍋上中火，倒人豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出，鍋內留油放入蔥，薑，蒜末炸出香味，烹醋，加醬油，白糖，清湯．精鹽，紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上燒至湯汁收緊時放胡椒麵，肉桂麵，砂仁麵，淋上花椒油，顛翻均勻，盛人盤內撒上香菜末即成。
【特點】
色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸．甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美，異常適口。
扒鮑魚冬瓜球
【風味介紹】
質地柔軟潤滑，門味鮮嫩香醇； 【原料】
水發鮑魚肉300克
冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克；花生油50克、蔥薑、蒜各15克、清湯20克、濕澱粉30克、味精5克、雞油25克；
【製作方法】
(1)將鮑魚先用直刀法每0．2厘米寬剞一刀(深度為2／3)然後轉換一個角度劈成大片。
(2)冬瓜去皮切成1．5厘米見方的塊，修成圓球形。
(3)冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。
(4)炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控淨水分。
(5)炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約100％)時，放入蔥薑蒜出香味、加人清湯(撈出蔥、薑、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸後用濕澱粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。
砂鍋三味
【原料】
豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
【製作方法】
豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3．3厘米見方的塊，放人開水鍋中氽過，取出放人砂鍋內。雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放人油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。
砂鍋內放人清湯、紹酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開後，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
雲片鹿角菜
【風味介紹】
香鬱爽口，鮮豔美觀；是一種風味獨特的野菜佳肴； 【原料】
鹿角菜150克
火腿20克、玉蘭片20克、黃瓜皮20克、綠豆15克；清湯100克、味精5克、紹酒15克、澱粉50克、雞油5克、精鹽10克 【製作方法】
(1)鍋內放清水、綠豆，燒沸後撈出綠豆，將鹿角菜放綠豆湯中氽過，然後在清水中浸泡l小時，撈出瀝於。
(2)將鹿角菜、火腿、玉蘭片、黃瓜皮均片成抹刀片，魚鱗狀正麵朝下間隔整齊地擺在碗中。
(3)清湯、味精、紹酒、食鹽調勻澆人碗內，上籠用旺蒸半小時取出，潷出湯汁扣在盤內。
(4)將潷出的原湯，勾上芡，淋人雞油，澆住菜麵上即成。
杏仁豆腐
【風味介紹】
造型典雅，甜酸適口，冷熱食用皆宜； 【原料】
杏仁150克、凍粉100克
山植糕20克、黃瓜皮25克、西紅柿25克；澱粉50克、白糖20克
【製作方法】
(1)杏仁放入水中浸泡片刻，剝去皮，砸成細泥，然後用細炒布擰出汁，放入碗內。
(2)湯鍋洗淨放火上 ，加清水，浸泡的凍粉，用小火熬煮化後，加入澱粉、杏仁汁、白糖、煮沸後倒人盤內，冷卻後原樣切成象眼塊(周邊不要切斷)。
(3)將山楂糕、黃瓜皮、西紅柿均勻成細絲，在杏仁豆腐上擺成圖案。
(4)湯鍋內加清水、白糖，燒沸後倒人湯盤內，待晾涼後，將製成的“杏仁豆腐”原樣推人糖水盤內即成。
怎樣做糟菜鴿
1．將鴿子去盡絨毛，剁去兩足，從背脊剖開，取出內髒，用涼水洗淨。
2．鍋內加清水，上火燒開，入鴿子焯水，去除血汙和異味，撈出衝洗幹淨。
3．鍋洗淨，加適量清水，下鴿子燒開，撇去血沫，加薑片、蔥結、黃酒，用小火燒至鴿子熟透起酥，撈出。
4．香糟、黃酒及其餘調料、香料一起調製糟鹵，原湯加調料燒開冷卻，對入糟鹵，放入鴿子浸製4小時，取出直接裝盤或改刀裝盤，即可食用。
鮮貝冬瓜球
【風味介紹】
造型別致，質地軟嫩，口味鮮美； 【原料】
鮮貝150克
冬瓜350克；精鹽13克、味精7．5克、濕澱粉50克、紹酒35克、蔥薑各15克、花生油500克，清湯500克； 【製作方法】
(1)將鮮貝洗淨放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉和適量水抓勻上漿。
(2)冬瓜用修成直徑1厘米的圓球，放入沸高湯內煨熟人味待用。
(3)炒鍋內放人花生油，中火燒至五成熱(約125℃)時，放人鮮貝滑熟撈出。
(4)碗內加清湯、精鹽、味精、濕澱粉調勻成汁。
(5)炒鍋內留少量油，旺火燒至七成熱(約175℃)時，放人蔥、薑末略煸，烹人紹酒，隨即加入冬瓜球，鮮貝以及調好的芡汁，迅速顛炒均勻，淋上芝麻腦裝盤即成。
山東菜丸
【風味介紹】
用料多樣，質地疏鬆軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣鹹香俱全；
【原料】
豬肥瘦肉各半250克，香菜100克，淳米50克，鹿角菜50克，白菜，雞蛋2個(重約100克)，精鹽4克，蔥薑末10克，味精0．5克，食醋，芝麻油適量。
【製作方法】
(1)將豬瘦肉洗淨，剁成茸狀，放人碗內，加雞蛋攪勻。
(2)豬肥肉批成厚0．6厘米的片，肉片兩麵交叉打直刀，再改切成0．6厘米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗幹淨，取30克，切成細末，20克切成3厘米長的段。
(3)取盛器一個，放人瘦肉茸，蔥、薑末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加人胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，製成直徑3．3厘米的丸子，平擺在盤內，入籠用旺火蒸約8分鍾，至熟取出，放在大碗內。
(4)湯鍋內放人清湯、精鹽，蒸沸，放香菜段旺火燒開後加入味精，倒人大湯碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒麵即成。
素鍋烤鴨
【風味介紹】
顏色鮮豔，酷似鴨肉，鮮香不膩； 【原料】
熟麵筋l 50克，蒲菜頭25克、薺荸50克、玉蘭片25克、蘑菇25克、蛋清50克；蔥15克、花椒3克、味精l克、紹酒15克、醬油10克、花生油150克、澱粉50克
【製作方法】
(1)將麵筋切成長條，加幹澱粉，醬油浸養，荸薺肉切小片，蒲菜頭用刀輕拍切成段，蘑菇片、水發玉蘭片切兩半。
(2)四種原料一齊下入開水鍋內，見開撈出瀝幹，擠淨水分。
(3)將麵筋下五成熱(約125℃)油鍋煎炸，挺身後撈出瀝油，與蒲菜、荸薺片、玉蘭片、蘑菇片一起放盤內，加入蔥椒汁、味精、紹酒、醬油調料浸養，再加人蛋清糊拌勻，做成“素鴨”。
(4)鍋內加花生油燒至四成熱(約100℃)，將“素鴨”平攤在鍋內，用小鏟轉動，挺身後折疊，用筷子在上麵紮4—5個冒氣孔，炸成棗瓤色撈出瀝油，切成象眼塊擺在盤中，外帶蔥白、甜麵醬上席即成。
什錦蜂窩豆腐
【原料】
豆腐200克。魚肉20克、雞蛋清15克。雞肉條50克、海參15克、蝦仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆； 【製作方法】
淨魚肉去淨筋膜，砸成細泥，放碗內與雞蛋清、紹酒、精鹽攪成魚料。再將豆腐攪成泥，同魚料混合攪勻。將白煮雞肉切成條，放人大盤底，塗抹上豆腐魚料，入籠蒸10分鍾取出，即成豆腐狀。
雞蛋清放在碗內打成雪麗糊，均勻地抹在“豆腐”上，將海參、蝦仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬筍均切成1厘米見方的丁，各色相間的插在豆腐上麵，入籠稍蒸片刻，改切成象眼塊。湯鍋內加清湯、醬油、紹酒、味精、精鹽、旺火燒沸後撇去浮沫，倒人瓷澥內。將豆腐整齊地推人湯內即成燒羅漢麵筋
【原料】
熟麵筋200克。水發冬菇片20克、水發玉蘭片20克、口蘑50克，花生油150克、精鹽5克、蔥10克、薑15克、醬油10克、紹酒15克、豬油200克。
【製作方法】
熟麵筋去邊，劃上平行花刀，再切成片，炒鍋內加人花生油，燒至六成熱(約150℃)，將麵筋炸成杏黃色，撈出瀝油。再將炸好的麵筋放入開水鍋內煮至發軟，撈在溫水盆內，洗去油漬，擠淨水分。炒鍋再上火放豬油，燒至六成熱(約150℃)，加入拍扁的蔥薑、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開，去蔥薑、下入麵筋煨燒15分鍾，下入水發冬菇片、水發玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開後端離火口，將玉蘭片擺在碗底，麵筋刀口朝下逐片擺在碗內，口蘑擺在四周，上籠用大火蒸10分鍾，取出扣在大湯碗內，將湯潷在鍋內，勾薄芡，淋上花椒油即可。
【特點】
造型優美，鮮香軟嫩，製作方法精巧，營養豐富。
泰山豆腐花
【原料】
豆腐、熟芝麻、海米、鬆花蛋、香菜、熟花生、雞精、鹽、香油、辣椒油、蔥、薑、高湯
【製作方法】
(1)將豆腐切成小塊，用開水焯一下撈出放人盤中待用，蔥、薑、香菜、海米洗淨切成末，鬆花蛋去皮切成末。
(2)坐鍋點火放入高湯，加入鹽、雞精，待鍋開倒人香油、辣椒油、豆腐塊，撒上香菜末、花生米、芝麻、海米、鬆花蛋即可。
【特色】豆腐滑嫩可口，辣香鹹鮮。
八寶菠菜
【原料】
菠菜、胡蘿卜、冬筍、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑調料：鹽、料酒、雞精、香油、食用油 【特點】
顏色鮮豔，清淡爽口。
【製作方法】
(1)將菠菜洗淨切成寸段倒人開水中焯一下，撈出擠幹水份放入器皿中待用。
(2)將香菇、冬筍、火腿、胡蘿卜洗淨切成絲，¨蘑洗淨切成片，放入開水焯一下，撈出過涼瀝幹水份。
(3)將核桃仁、杏仁放入開水焯一下撈出過涼瀝幹水份。
(4)坐鍋點火倒油，油熱放人蔥薑絲、火腿絲、海米、料酒煸炒均勻倒人裝有菠菜的器皿中，加入香菇絲、冬筍絲、胡蘿卜絲、口蘑片、杏仁、核桃仁、鹽、雞精、香油拌勻即可食用。