香辣雞
【風味介紹】
紅彤彤的辣椒，金黃色的雞快。麻辣鮮香，令人食欲大開。
【原料】
雞肉500克，洋蔥100克幹辣椒50克，八角5克蔥10克，薑10克沙薑10克，蒜10克醬油20克，食用油250克花椒10克，鹽適量
【選料方法】
最好選用活雞現場宰殺的，用雞腿雞翅。
【製作方法】
(1)雞腿雞翅帶骨切塊，用薑、醬油、一點點糖、少許鹽醃製好。(鹽不要放太多，一點點就好)洋蔥切塊，蔥、蒜、幹辣椒切碎，花椒、八角、沙薑(沙薑可用可不用)鍋裏下油，把雞肉下鍋煎至肉變白色，皮金黃盛起，把鍋洗幹淨。
(2)鍋裏放油，下花椒，爆香出昧後撈出。
(3)放蔥頭、蒜、幹辣椒爆香。再放一大勺紅油豆瓣。
(4)倒入雞肉，翻炒。放八角、沙薑。加水，少許糖。撒少許白酒。(不要放鹽了，因為豆瓣很成的)(5)加洋蔥，繼續燜。喜歡洋蔥軟一點的，就燜久一點。雞肉熟了就可以起鍋了。
口水雞
【風味介紹】
顧名思義此菜色澤鮮紅，香辣。雞肉鮮嫩，雞皮脆爽。
【原料】
三黃雞1000克，料酒30克，辣椒粉50克，蔥20克，大蒜20克，薑10克，醬油20克，鹽10克，糖15克，醋適量 【製作方法】
(1)雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥薑料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鍾。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
(2)煮好的雞要立刻放到涼水裏，最好是冰水裏激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
(3)蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒人油，待6成熱時，放人蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。(備注：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝人辣椒粉中。)
(4)將雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放人盤中。
(5)將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上麵。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行!
雞洗淨，斬成塊。蔥，薑，料酒。在水即將燒開前，把蔥薑料酒都加到鍋裏。水開後放人雞煮10分鍾。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
煮好的雞要立刻放到涼開水裏，最好是冰開水裏激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
紅油的方法：
蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放人蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱候瀝出的油就是紅油了。(備注：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。)將雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放人盤中。
將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上麵。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行!
川味饞嘴蛙
【風味介紹】
此菜麻辣鮮香，人口滑嫩，油而不膩。
【原料】
牛蛙2隻，絲瓜150克(去皮，切塊)、郫縣豆瓣醬20克，油辣椒15克，花椒10克，鹽5克，胡椒3克，油100克，生粉15克，蔥10克，薑10克，蒜10克，紹酒20克 【製作方法】
(1)牛蛙清理幹淨後切塊，下鹽、生粉醃半個小時左右。
(2)鍋裏下油，下蔥薑蒜，花椒煸炒出味後下豆瓣醬、油辣椒繼續煸炒，下絲瓜，炒到半熟後倒出。
(3)鍋裏再下油，炒牛蛙(最好是泡嫩油，但是家裏實在是不想炸東西)，牛熟後把絲瓜倒回去，繼續炒。下酒。稍稍翻炒後加水。
(4)燒滾後轉小火燜5分鍾左右，勾薄芡，裝盤。
川味粉蒸肉
【風味介紹】
四川傳統風味菜，色澤棗紅，肥nii不膩香糯可口。
【原料】
五花肉500克，土豆200克，大米300克，鹽15克，生抽10克，老抽10克，花椒麵5克，海椒麵5克，胡椒粉2克，糖10克，蔥30克，薑10克
【製作方法】
(1)把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按到合適就好。
(2)將蔥，改段；薑切片；花椒適量。土豆滾刀塊。(3)用鹽，生抽，老抽，花椒麵，海椒麵，胡椒粉，糖把肉碼昧，順道加入薑片和蔥段。(4)鍋燒熱，倒人大米，加花椒，幹炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進去，接著炒，直到大米成金黃色，倒出碾碎，製成米粉備用。
(5)把碼好味的肉還有土豆倒人鍋裏，用米粉和勻淨(6)上蒸鍋，先大火lO分鍾，後改中火蒸半個小時左右，具體時間各人掌握。
豆瓣魚
【風味介紹】
香嫩可口、無魚腥味
【原料】
活鮮魚一條750克左右，豆瓣50克，薑20克，蒜20克，鹽10克，料酒10克，醬油10克，食糖10克，蔥花15克，味精少許 【製作方法】
(1)洗淨活鮮魚，在魚兩麵各輕剞5刀。
(2)旺火燒炒鍋，放菜油燒熱，煎魚至兩麵微黃。
(3)留適量油，將魚撥到鍋邊，放人豆瓣、薑、蒜炒香，加肉湯、鹽、料酒、醬油、食糖(根據口味自定)。
(4)撥人魚，用中火慢燒10分鍾翻過，再燒至魚肉熟透，盛人魚盤。
(5)鍋內用水澱粉勾芡，加蔥花、味精，滴少許醋合勻起鍋，澆在魚上。
芪燒活魚
【風味介紹】
色澤褐紅、肉嫩。口味正大無刺激，加入適量中藥更有滋補功效。
【原料】
活鯉魚1條約750克，黃蔑10克，黨參6克，水發香菇15克，冬筍片15克，白糖30克，料酒10克，鹽3克，醬油10克，蔥10克，薑15克，蒜10克，味精5克，水澱粉20克，菜油500克，豬油50克，清湯500克
【製作方法】
(1)鯉魚去鰓、鱗、鰭後，剖腹去內髒，洗淨；在魚身上兩麵刻十字花刀；
(2)水發香菇一切兩半；黨參、黃蔑洗潤後，切成2厘米厚的片；
(3)薑、蔥、蒜洗淨，切成蒜片、蔥絲，薑做成薑汁備用；(4)炒鍋燒熱，放人菜油燒至六成熱，下鯉魚炸至金黃色撈出，瀝去油；
(5)炒鍋置火上，放人豬油，放白糖，炒成棗紅色時，加清湯；(6)放人炸好的鯉魚、黨參片、黃蔑片，燒沸後移炆文火煨至熟透入味；
(7)將魚入盤，揀去黨參和黃芪；(8)把筍片、香菇片放人湯鍋內，加味精，燒沸後，撇去浮沫；(9)用澱粉勾芡、淋上豬油，澆在魚上。
泡菜魚
【風味介紹】
成鮮酸辣、細嫩
【原料】
鮮活鯽魚300克，泡青菜50克，泡辣椒15克，薑10克蒜10克，蔥15克，菜油5克，醒糟汁10克，料酒10克，醬油10克，鮮湯150克，香油10克，澱粉15克 【製作方法】
(1)鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內髒後洗淨，在魚身兩麵各立劃幾刀。
(2)泡青菜切成1．5厘米長的細絲。
(3)泡辣椒、薑、蒜剁細末。蔥切成細花。
(4)炒鍋置旺火上，放入菜。
(5)油燒熱，放人鯽魚炸約3分鍾至兩麵略黃，潷去部分油，鍋內留油約100克，將魚推到鍋邊，下泡辣椒、薑、蒜、醒糟汁、蔥熵出香味。
(6)再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸。
(7)放人泡青菜燒約10分鍾。
(8)待魚人味後撈起裝入盤內，鍋內放蔥花、香油。
(9)最後用澱粉勾薄芡後，將汁澆在魚上。
豆瓣鯽魚
【風味介紹】
色紅亮，微甜酸
【原料】
活鯽魚300克，蒜未30克，蔥花50克，薑未10克，醬油10克，糖10克，醋10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)。
【製作方法】
(1)將魚治淨，在魚身兩麵各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍醃。
(2)炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。
(3)鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、薑、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛人盤中。
(4)原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。
(5)注意：必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而人味。
成都蛋湯
【風味介紹】
色奶白，汁鮮濃
【原料】
雞蛋200克，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克
【製作方法】
(1)將雞蛋去殼，放人碗內用力凋勻。木耳洗淨。
(2)湯鍋置火上，放人豬油燒熱，雞蛋人鍋，煎至兩麵微黃，當蛋質鬆軟時，用筷子將雞蛋搗散，加入湯。
(3)再加入精鹽、木耳、菜心、味精燒開，等人味，最後淋上豬油。
魔芋燒鴨
【風味介紹】
色紅亮、鴨肉肥酥、鹹辣
【原料】
嫩肥鴨500克，水魔芋300克，青蒜苗段100克，紹酒20克，川鹽10克，醬油20克，味精lO克，郫縣豆瓣50克，蒜片20克，濕澱粉50克，花椒10克，肉湯750克，豬化油30克 【製作方法】
(1)將淨鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條；(2)水魔芋切成條，放沸水鍋內氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內；
(3)炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放人鴨條煸炒至淺黃色起鍋；
(4)再將鍋洗淨加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放人鴨條，魔芋條，薑，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟；(5)魔芋入味時，加入青蒜苗，味精；(6)最後用溫澱粉勾薄芡起鍋。
蒜泥白肉
【風味介紹】
肉白汁紅、紅油、蒜味濃
【原料】
豬臀肉500克，大蒜50克，上等醬油50克，紅油10克，鹽2克，冷湯50克，紅糖10克，香料3克，味精1克 【製作方法】
(1)豬肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌幹水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤；(2)大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥；(3)上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油；
(4)將蒜泥、複製醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
怪味自肉
【風味介紹】
鹹、甜、麻、辣
【原料】
豬肥瘦肉1000克，芝麻醬25克，白糖25克，蔥25克，香菜25克，甜麵醬10克，醬油15克，辣椒油5克，米醋10克，蒜泥5克，熟芝麻5克，椒麻5克
【製作方法】
(1)把熟芝麻用刀碾碎。
(2)切蔥花，香菜切段。
(3)把豬肉煮熟，晾涼。
(4)將蒜泥、蔥花、香菜段放入碗中，加入醬油、甜麵醬、米醋、白糖、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻和椒麻調拌均勻，並對成汁待用。
(5)把煮好的肉切成長約3厘米、厚O．6厘米的肉條，放人盤內，澆上對好的汁。
五香脆皮雞
【風味介紹】
色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。
【原料】
嫩仔雞一隻約1000克，素油500克，鹽3克，白糖15克，醬油10克，料酒15克，五香粉3克，花椒2克，薑1 5克，蔥15克，糖漿30克，味精5克，香油10克
【製作方法】
(1)嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；
(2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，薑、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦幹水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、薑、花椒；(3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放人雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1．5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形；
(4)將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。
(5)此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。
山城薜棒雞
【風味介紹】
肉嫩，味濃
【原料】
嫩公雞一隻約1000克，芝麻油20克，紅油辣椒10克，芝麻麵5克，花椒麵2克，芝麻醬5克，口蘑lO克，醬油10克，蔥花10克，白糖10克，味精1克
【製作方法】
(1)將公雞宰殺去毛，除去內髒，洗淨，入沸水鍋中煮一刻鍾；(2)摻人半瓢冷水。待水再次煮開時，將雞翻麵再煮約lO分鍾，再摻入半瓢冷水；
(3)待水燒開之後翻麵，用小竹刺刺人雞肉內，無血珠冒出時即可撈起，放入冷開水中浸泡l小時，取出晾幹；(4)雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其氽用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；
(5)食用時、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調勻成汁，即可蘸食。
粉蒸雞
【風味介紹】
稍帶竦甜、醬油色
【原料】
肥雞肉200克，白糖6．5克，甜麵醬20克，酒釀露20克，醬油20克，米粉100克，麻油5克，整花椒2克，蔥2克，薑末2克，豬油5克，胡椒粉2克，黃酒5克，熟豌豆20克，精鹽10克，豆瓣醬20克
【製作方法】
(1)將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜麵醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、薑末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和；(2)另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末；(3)加豬油、麻油，同雞片調拌均勻後放在碗中；(4)再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上麵；(5)上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌。
怎樣煮餃子
1．“煮餃子先煮皮，後煮餡”，“蓋鍋煮餡，敞鍋煮皮”，這話很有道理。水的沸點是100℃，若蓋上蓋，蒸氣排不出去，溫度就可以達幾百度，這樣很容易把露出水麵的餃子皮“蒸”破而餡還不熟，湯還不清。敞開鍋煮，蒸氣很快散失，水溫隻能保持百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量，等皮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮的餃子，皮不容易破，湯也清，餃子即不粘，又好吃。
2．水燒沸後放進適量的鹽，待鹽溶解後，把餃子下到鍋裏，蓋上鍋蓋，不用翻動，不用加水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不粘鍋，剩下的餃子也不發生粘連。
3．在煮餃子的水燒沸之前，先放大蔥尖，水開後再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不粘連。
辣子雞丁
【風味介紹】
辣子辣，雞肉鮮嫩，青筍爽脆。
【原料】
筍雞200克，青筍100克，泡辣椒25克，大油60克，醬油20克，料酒20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥15克，薑15克，蒜30克，湯50克。
【製作方法】
(1)筍雞肉切成l厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油；
(2)青筍切成丁，薑和蒜均切成片； (3)把泡辣椒剁碎待用；
(4)再用湯、蔥、薑、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對麵帶甜味的汁；
(5)用旺火把炒勺熱放人大油，油熱後投入。
荷葉粉蒸雞
【風味介紹】
口味鮮嫩並發散出荷葉的清香。
【原料】
鮮嫩仔雞一隻約1000克，大米100克，豌豆25克，荷葉10塊，花椒3克，泡辣椒10克，鹽3克，醬油10克，味精l克，白糖15克，胡椒粉2克，鄲縣豆瓣l 5克，薑末10克，豆腐乳汁10克，湯50克，豬油20克
【製作方法】
(1)仔雞宰殺洗淨後，去骨剁成長約5．5厘米、寬2厘米的條塊；
(2)大米加花椒人鍋炒呈淺黃色，磨成粗粉；(3)泡夢椒去蒂、籽，切成斜刀節；(4)荷葉洗淨燙軟，切成約12厘米長的等邊三角形；(5)雞肉加鹽、胡椒粉、醬油、味精、白糖、鄲縣豆瓣(剁細)、薑、米粉、豬油、腐乳汁一起拌勻。
(6)取荷葉一塊(葉背向上，尖端向外)，放雞肉兩塊、泡辣椒一節、豌豆數粒，裹成卷裝在蒸碗內，上籠蒸火巴，取出翻扣於盤中即成。
蟲草鵪鶉
【風味介紹】
鮮鹹、有滋肺潤腎，強筋健骨之功效。
【原料】
鵪鶉8隻約500克，冬蟲夏草8克生薑10克，蔥10克，胡椒粉3克，鹽3克，雞湯300克
【製作方法】
(1)將冬蟲夏草擇去灰屑，用溫水洗淨；(2)鵪鶉宰殺後去毛、內髒和頭爪，洗淨瀝幹水分，放入沸水鍋內氽一下撈出晾涼；
(3)生薑、蔥洗淨，薑切片，蔥切段；(4)將每隻鵪鶉的腹內放入冬蟲夏草1—4隻，然後逐隻用繩纏緊，放入盆內，放入蔥薑、胡椒粉和鹽，注入雞湯，用溫棉紙封口；(5)上籠蒸約40分鍾取出，揭去棉紙。
陳皮雞
【風味介紹】
色澤紅亮，麻辣香嫩。
【原料】
鮮嫩光雞一隻約500克，幹辣椒4克，陳皮4克，薑10克，蔥10克，料酒10克，鹽3克，醬油10克，菜油500克，鮮湯50克，0糖20克，醋10克，香油5克
【製作方法】
(1)嫩雞開膛洗淨後，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見方的塊，盛入碗，加薑、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻；(2)幹辣椒擦淨，去蒂、籽，切成短節。陳皮洗淨撕成塊；(3)鍋置旺火上，下菜油燒熱(約150℃)，去掉雞塊中的薑、蔥；
(4)潷去什水後，雞塊下鍋炸至呈金黃色(約5分鍾)，撈出，去掉炸油；
(5)另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊；
(6)加少量鮮湯，烹人糖醋汁；(7)用中火收至湯汁吐油時起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤。
黃燜雞塊
【風味介紹】
鮮甜、淡醬色。
【原料】
雞肉200克，筍塊65克，黃酒6．5克，醬油3克，味精5克，薑3克，濕菱粉10克，蔥花10克，精鹽5克，白糖5克，雞湯130克
【製作方法】
(1)將雞肉切成l寸見方塊，先人溫豬油鍋煎半分鍾；(2)加入筍塊或冬菇及調味(蔥、薑、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味精、雞湯)；
(3)用小火燜十分鍾，隨即用澱粉下鍋勾芡。
川味牛肉
【風味介紹】
鮮、香、麻辣
【原料】
牛脯200克，幹辣椒20克，料酒1 5克，紅糖5克，冬筍塊100克，鹽麻油5克
【製作方法】
(1)牛脯切成l寸見方的塊，鐵板烤透。
(2)鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、名筍塊、鹽、麻油、烤牛脯。
(3)收幹汁，菜成。
牛膝蹄筋
【風味介紹】
軟、鮮、香，並具有法風濕，活筋骨的功效。
【原料】
豬蹄筋100克，雞肉500克，牛膝10克，火腿50克，蘑菇25克，胡相3克，料酒10克，味精1克，薑10克，蔥10克，鹽3克 【製作方法】
(1)將牛膝洗淨，潤後切成斜口片；(2)蹄筋放入缽中，加水上籠蒸4小時，至蹄筋酥軟時取出；(3)再用涼水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗淨，火腿洗淨後切絲；
(4)蘑菇水發後切成絲，薑蔥洗淨後，薑切片，蔥切段；(5)把發漲的蹄筋切成長節，雞肉剁成小方塊，取蒸碗將蹄筋、雞肉放入碗內，再把牛膝片放在雞肉上麵，火腿絲和蘑菇絲調合均勻，撒在周圍；
26薑片、蔥段放人碗中，上籠蒸約3小時，待蹄筋酥爛後出籠，揀去薑蔥，加胡椒、料酒、鹽、味精等調味即可。
川味肉丁
【風味介紹】
豆瓣香
【原料】
瘦嫩豬肉150克，油100克，醬油20克，料酒20克，鹽2克，糖3克，醋1克，水澱粉20克，豆瓣醬15克，蔥3克，薑3克，蒜5克，毛湯15克，雞蛋清少許
【製作方法】
(1)將蔥切成蔥節薑、蒜切成片備用；(2)將切好的肉丁用醬油、料酒、鹽、味精醃製人味再加入蛋清、水澱粉，用手抓勻；
(3)用醬油、糖、醋、湯、料酒、鹽、味精、水澱粉兌成碗芡；(4)勺上火，往人油燒熱後將上好漿的肉丁與豆瓣醬同時下鍋煸炒，待肉熱，豆瓣醬炒出香味，放人蔥節、薑片、蒜片翻炒，然後放人再倒人兌好的碗芡，等芡汁熟透後翻炒，芡汁均勻地將原料裹起來即可。
幹煸冬筍
【風味介紹】
脆嫩兼備，鹹鮮幹香，回味悠長。
【原料】
冬筍500克肥瘦豬肉50克芽菜50克料酒10克鹽3克醬油10克白糖10克味精5克芝麻油10克化豬油500克 【製作方法】
(1)將冬筍切成厚片拍鬆，再切成4厘米長、07？8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。
(2)炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱(約l32℃)時，下冬筍炸至淺黃色撈起，瀝去油。
(3)鍋內留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹人料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最後將芽菜人鍋炒出香味，放人芝麻油，炒轉起鍋即成。
火爆雙脆
【風味介紹】
脆嫩爽口，鹹鮮味美。
【原料】
豬肚頭150克，雞肫150克，豌豆苗30克，泡辣椒15克，蔥白20克，蒜10克，薑10克，鹽3克，料酒10克，豬油50克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，澱粉25克 【製作方法】
(1)豬肚頭漂洗淨，去油筋，從正麵剞十字刀紋(約2／3深)，然後再切成邊長約2厘米的菱形塊。雞肫去內金，洗淨去底板和邊筋，每個平剖成4塊，剞十字刀紋(約2／3深)。
(2)薑蒜切片，泡辣椒、蔥白切成“馬耳朵”形，豌豆苗洗淨。肚頭、肫用鹽、料酒、水澱粉拌勻肮漬碼味。
(3)炒鍋置旺火上，放豬油燒熱(約1 80℃)，下肚頭。雞腕爆散後，下泡辣椒、薑片、蒜片、蔥白、豌豆苗炒勻，烹入以鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、香油、鮮湯兌成的滋汁，炒勻迅速起鍋裝盤即成。
炸蒸肉
【風味介紹】
黃綠兼有，肉片外酥內肥，肥而不膩。
【原料】
豬肉500克，鮮豌豆100克，米粉75克，雞蛋50克，麵包粉50克，醬油10克，五香粉5克，花椒2克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，白糖30克，薑10克，蔥10克，料酒15克，鹽2克，素油500克,椒鹽10克
【製作方法】
(1)豬肉刮洗幹淨。切成長約6厘米、寬4厘米、厚0．4厘米的片，裝碗中。
2加醬油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、薑米、蔥花、料酒、鹽拌勻。
3醃漬人味後，加米粉、豌豆拌勻。將肉片擺於碗底，上放豌豆，入籠蒸二十分鍾，取出翻扣於碗中，拈出肉片，豌豆入籠保溫。
雞蛋去殼攪勻，抹於肉片上，再沾上麵包粉，人油鍋炸至呈金黃色撈起裝於條盤中，兩端鑲上蒸好的豌豆，並配椒鹽碟上桌 [BT3E]筒子肉
【風味介紹】
金黃光色，外酥內嫩，鮮香可口，雖肥不膩 【原料】
去皮豬肉(肥瘦各半)200克，豬網油200克，雞蛋2個，白麵50克，澱粉50克，植物油500克，香油10克，鹽10克，料酒10克，蔥10克，薑10克，花椒2克，味精2克，白肉湯50克 【製作方法】
(1)先將蔥、薑(去皮)、花椒切製成細末，豬肉剁成肉泥，一起盛人碗裏，拌入鹽、料酒、味精、濕澱粉(10克)、香油、白肉湯，拌成餡。
(2)把雞蛋打在碗裏，加入白麵、濕澱粉(餘量)，攪拌成糊漿。
(3)將豬網油洗幹淨後，切成20厘米見方的塊。在各塊的一頭，把肉餡攤成l厘米粗的餡條。在未攤肉餡的網油上抹上一些雞蛋糊漿，而後卷成2厘米粗、20厘米長的卷，上屜蒸10分鍾左右，取出晾涼，切成10厘米長一根。
(4)在旺火上架上炒勺倒人植物油，燒熱，將網油卷沾上雞蛋糊漿，慢慢放人油裏炸1～2分鍾，至金黃色即可取出，切成小段即成。
麻辣肉丁
【風味介紹】
麻辣香鮮，適口。為四川名菜之。
【原料】
瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，辣椒麵2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕澱粉20克，醬油20克，蔥20克，薑12克，蒜12克，糖12克，醋少許。
【製作方法】
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕澱粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、薑、蒜、糖和醬油、味精對成汁。3將炒勺燒熱注油，油開後下花椒，炸黃後挑除，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒麵。將對好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
香辣炒蟹
【風味介紹】
色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
【原料】
活肉蟹750克，幹辣椒節10克，花椒5克，薑片10克，蒜片10克，蔥節20克，精鹽5克，胡椒粉2克，料酒15克，幹細澱粉50克，海鮮醬12克，水澱汾20克，雞精5克，香油5克，花椒油5克，辣椒油5克，精煉油500克，鮮湯1000克， 【製作方法】
(1)活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內髒及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
(2)鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟．(蟹殼同時成熟)。
(3)鍋內另加油，燒至四成油溫，投人幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、蔥蒜、海蟹，最後放人精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鍾後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
烤扁擔肉
【風味介紹】
味鮮香，肉細嫩。
【原料】
去骨扁擔肉400克，香油25克，鹽7克，料酒，25克，蔥25克，薑15克味精5克。
【製作方法】
(1)將肉用竹扡等尖銳物紮許多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，加入料酒、蔥、薑、醃2小時左右。
(2)將醃好的肉放於烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦。
(3)如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。
(4)吃時切片擺入盤中即成。
生爆鹽煎肉
【風味介紹】
海參軟糯，鮮香。
【原料】
整開烏參一隻250克，豬肥瘦肉50克，冬筍25克，口蘑5克，火腿25克，幹貝25克，豬油50克，醬油10克，料酒30克，鹽2克，味精1克，二湯50克，澱粉10克，清湯50克 【製作方法】
(1)整開烏參先在微火上燎兩分鍾，待粗皮燒成小泡後用刀刮盡。
(2)然後將海參剖為兩片，入開水發泡兩天，取出洗淨後。
(3)放人加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。
(4)氽後用布將參撈幹，用刀在參腔內劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。
(5)洗淨的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、幹貝等切成小方丁，人燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先放入豬肘丁，在放入冬筍等丁和醬油、料酒。
(6)將準備好的參腹腔內填上餡料，裝入蒸碗，碗內加二湯、鹽、味精，然後封上碗口上籠蒸一小時。
(7)食時漠去原汁後，翻扣盤中，以原汁加水澱粉調勻，淋於海參上。
芹黃魚絲
【風味介紹】
魚肉潔白鮮嫩；芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅； 【原料】
鮮活鯉魚一條約750克，芹黃200克，泡紅辣椒30克，蛋清25克，澱粉30克，料酒10克，鹽3克，薑10克，蒜10克，醬油10克，醋10克，白糖20克，香油10克，味精l克，熟豬油150克，上湯30克
【製作方法】
(1)活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內髒後洗淨，擦幹水分，對剖剔骨後，將魚淨肉切成長約7厘米，寬厚各0．4厘米的絲。
(2)蛋清和幹澱粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻；芹黃切成長約7厘米的節；泡紅辣椒去籽後切成絲；薑、蒜切細粒；醬油、白糖、醋、味精、香油、水澱粉加好湯兌成芡汁。
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱(約120～150℃)，下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白後，漠去一部分油。
(4)鍋內留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入薑、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後，與魚絲炒勻，烹人芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成；菱粉、蔥花、醬油、味精。
鍋貼雞片
【風味介紹】
顏色美觀，入口脆嫩酥香，蘸以蔥醬，風味別具； 【原料】
雞脯肉250克，豬肥膘肉300克，熟火腿50克，冬筍100克，生菜50克，清油50克，薑10克，蔥10克，料酒15克，醬油10克，蛋清50克，澱粉35克，香油6克，蔥醬50克，白糖10克，醋5克
【製作方法】
(1)雞脯肉片成長約5厘米、寬4厘米的薄片，用薑、蔥段、料酒、醬油拌勻。
(2)醃漬碼味約15分鍾；肥膘肉入湯鍋煮熟，撈出晾冷後，片成與雞片相同的薄片，火腿切成細末，冬筍煮熟後，切成長約4厘米、寬約2．7厘米的薄片。
(3)豬肥膘片平鋪盤內，用熱布搌幹油膩，抹上一層蛋清澱粉，隨後貼上冬筍片，筍片上放火腿末，碼味的雞片裹上蛋，清澱粉放在火腿末之上。依此法共做24塊坯片。
(4)炒鍋在旺火上燒熱，放入清油浪勻，潷去汆油，將坯片豬肉一麵向下逐一貼於鍋內，鍋置微火上，不斷轉動鍋並將煎出的油用小鏟鏟起淋於雞片上，至底麵貼成深黃色，雞肉熟，色呈淺黃時，潷去汆油，淋上香油，起鍋裝盤，並配上生菜(用白糖、醋、香油拌勻)和蔥醬碟即成。
魚香荷包蛋
【風味介紹】
形似荷包，色澤金黃，味道鮮濃，帶有魚香 【原料】
雞蛋500克，大油50克，蔥15克，濕澱粉15克，薑5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克
【製作方法】
(1)用上述調料(除泡辣椒和油)對成汁；蔥切蔥花；薑、蒜均切末；辣椒剁碎。
(2)將炒勺燒熱注油，待油熱後將雞蛋分次打人，兩麵煎成黃色，取出放入盤中；勺內留底油少許，把辣椒下人稍炒，倒人好的汁，汁開時把明油澆在雞蛋上即成；原籠玉簪
【風味介紹】
形如玉簪、肉質火巴軟、口味濃香、鄉土氣息濃鬱 【原料】
豬正肋骨750克，大米100克，紅苕150克，芹菜50克，薑15克，蔥15克，花椒2克，醬油5克，豆腐乳汁10克，紅糖汁20克，豆瓣10克，醒糟汁15克，鹽2克
【製作方法】
(1)大米人鍋幹炒至呈微黃色，鏟出磨成粗粉備用。
(2)豬排骨洗淨後，從肉縫處劃開，斬成約7厘米長的段，並將兩端的肉修去一部分，使骨頭整齊地露出。
(3)薑洗淨去皮拍鬆，與蔥、花椒同用刀鍘成細末，修整好的排骨裝盆中。
(4)將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽、蔥、花椒末等料放於碗中調勻後，倒於排骨盆中和勻，再放入米汾拌勻。
(5)紅曹去皮洗淨後，切成不規則的塊，放小竹蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上，蓋好籠蓋，上籠鍋蒸至排骨肉火巴，取出揭去籠蓋，放上幾片洗淨的芹菜嫩葉即成。
麻油雞
【風味介紹】
雞肉嫩滑鮮香，同時兼具軟化血管之功效。
【原料】
雞腿400克，薑10克，蔥15克，料酒50克，醬油125克，糖25克，香油20克，油80克
【製作方法】
(1)將雞腿切成2厘米塊，薑切成2厘米薄片，蔥拍碎。
(2)炒鍋加油置旺火上，放人薑、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁幹時即可。
怎樣剁丸子肉餡
剁丸子肉餡有很多學問，剁得好，做出的丸子又軟又嫩；剁得不好，則又粗又老，甚至有時做不成丸子(發散發碎)。
剁丸子肉餡有三個竅門：
1．選料好：剁豬肉餡以前夾心肉為最好，沒有前夾心肉，就要肥瘦比例適當的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁餡做出的丸子發柴發木，一般以肥瘦各半為合適，或肥六瘦四亦可。
2．剁法對：剁餡時要采用“細切粗剁”的辦法，就是將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切開成薄片，改切成細絲，再切成細丁，但肥肉應切得比瘦肉細小一些。剁時，粗粗地剁幾下，隻要剁勻即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過碎，否則，做成的丸子吃起來像木渣。
3．加料剁：剁餡時，要加一些輔料同剁，以加荸薺為最好，加豆腐次之，加蔥、薑汁(即用蔥段、薑片浸泡的水)也可，這樣同剁才能使肉餡鮮嫩。剁好後，除加調料(醬油、料酒等)外，還要加點澱粉漿，加以調勻。若不加澱粉漿而加雞蛋液(特別是加蛋清液)同調，則更加鮮嫩味美、營養豐富。
羊耳雞塔
【風味介紹】
形如羊耳、色黃酥香、多味鮮美、宜於佐酒 【原料】
雞脯肉300克，肥膘肉50克，火腿25克，冬筍25克，茨菇25克，冬菇25克，豬網油150克，生菜50克，蔥10克，薑10克，鹽2克，胡椒粉1克，味精1克，料酒10克，香油35克，蛋清50克，幹澱粉30克，素油500克，白糖10克，醋10克，椒鹽10克 【製作方法】
(1)雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲，蔥、薑切細末。
(2)蛋清加幹澱粉調成糊狀。
(3)將切好的各料加鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、蔥、薑和適量蛋清糊拌勻成餡。
(4)豬網油洗淨，擠幹水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴，卷成扁形(寬約4厘米，厚約l厘米)，交口處粘牢，即為雞塔坯。
(5)炒鍋置旺火上，下素油燒熱(約150℃)，下雞塔坯炸至熟透，色呈金黃時撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛於盤內。
(6)另將生菜，拌上白糖醋、香油，鑲於盤中隨椒鹽碟上席即成。
火爆荔枝腰
【風味介紹】
形如荔枝、脆嫩鮮香、味美爽口 【原料】
豬腰400克，水發木耳30克，冬筍50克，泡辣椒15克，豌豆苗50克，鹽3克，料酒20克，澱粉30克，薑10克，蒜10克，蔥15克，醬油10克，胡椒粉2克，醋15克，糖30克，味精1克，鮮湯50克，豬化油50克
【製作方法】
(1)豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗淨，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成2．5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水澱粉拌勻。
(2)本耳洗淨，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊，薑、蒜切片，蔥切馬耳朵形，鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水澱粉、鮮湯人碗兌成芡汁。
(3)炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱(約220℃)，下腰花爆炒推散，將一齊放人炒勻，烹人芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
醬酥桃仁
【風味介紹】
香酥化渣、醬香味濃、甜味突出、回味帶鹹。
【原料】
幹核桃仁500克，豬化油500克，白糖100克，甜醬50克 【製作方法】
(1)桃仁置容器中，加開水稍燜(約2～3分鍾)，待桃仁皮起皺，撈出撕去皮衣。
(2)炒鍋置中火上，下豬化油燒熱(約120℃)，下桃仁炸至金黃色時撈出。
(3)鍋洗淨置火上，加清水、白糖不斷攪動，至糖化、糖汁翻起小泡時，加入甜醬，攪拌均勻，待再翻大泡時，將鍋端離火口，把炸好的桃仁倒入，輕輕攪勻，使糖汁均勻粘裹在桃仁上，冷卻後裝盤即成。
玉兔葵菜尖
【風味介紹】
鮮鹹清香適口、葵菜鮮嫩宜人 【原料】
葵菜尖500克，澄麵粉150克，熟雞肉20克，熟瘦火腿20克，冬筍20克，紅櫻桃1個，川鹽4克，薑10克，蔥15克，胡椒粉1．5克，味精2克，濕澱粉l 5克，奶湯350克，雞油20克，豬油30克
【製作方法】
(1)將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽l克、味精1克、胡椒份0．5克，炒勻後起鍋成三鮮餡。
(2)將葵菜人沸水鍋焯熟撈起修整齊，放人清水中漂冷，澄麵粉加川鹽0．5克，倒人沸水燙熟，揉成團後做成12個劑子，分別包人三鮮餡，捏成兔子形。
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下薑、蔥炒香摻人奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸後取去薑、蔥，鍋內下葵菜尖燒人味，取出放人大圓盤中擺放整齊，鍋內下味精、濕澱粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上。
(4)在燒葵菜的同時，將澄麵兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然後擺在葵菜尖周圍及菜尖上麵即成。
手撕雞
【風味介紹】
雞肉幹香，蔥油濃鬱，為佐酒佳肴。
【原料】
小柴雞300克，蔥100克，薑5克，醬油15克，料酒5克，蠔油15克，糖5克，胡椒粉l克，清湯500克 【製作方法】
(1)雞洗淨，抹幹水分，塗上調味料(1)，放入熱油中炸上色撈出；
(2)另用2大匙油爆香蔥、薑，焦黃時撈除，加入調味料(2)燒開，放人柴雞，改小火煮20分鍾，取出放涼；(3)用手將肉撕下，去皮、去骨後撕成條狀，排入盤內，另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用。
粉蒸牛肉
【風味介紹】
鮮嫩醇香、麻辣適口
【原料】
瘦牛肉370克，大米75克，植物油50克，醬油30克，花椒3克，胡椒粉3克，辣椒粉2克，蔥8克，薑8克，料酒l 3克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許
【製作方法】
(1)大米炒黃磨成粗粉，蔥切成蔥花，豆豉剁細，薑搗爛後用少許泡之香菜洗淨切碎。
(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2．5厘米)用油、醬油、薑水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放人碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。
(3)另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
蟲草鴨舌
【風味介紹】
鮮醇濃香、菜形美觀
【原料】
鴨舌500克，蟲草60克，白蓮米50克，鴨子1隻約1250克，豬排骨750克，薑10克，蔥10克，鹽4克，紹酒15克，胡椒粉1克，味精1克
【製作方法】
(1)用根條粗壯質地好的蟲草，用溫水清洗泥沙，去根足，浸泡回軟；
(2)將鴨子、排骨洗淨，斬成塊，人沸水中去淨血汙裝湯盤，加薑(5克)、蔥(5克)、紹酒(8克)、川鹽(2克)，清水上籠蒸約2小時，製成特製鴨湯約1000克；(3)將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑；(4)選完整鴨舌，洗淨煮熟去骨，將蟲草逐一放人鴨舌內擺人碗中，加薑(5克)、蔥(5克)、紹酒(7克)鴨湯250克、川鹽(2克)，上籠蒸熟定型；
(5)把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣人大盤內，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒人特製鴨湯(鴨子、排骨作它用)即成。
幹煸鱔背
【風味介紹】
味鮮香酥嫩、金黃色
【原料】
鱔魚50()克，酒釀20克，蔥3克，薑3克，白糖3克，蒜片25克，味精10克，泡辣椒25克，醬油4．5克，豆瓣醬5克，濕菱粉6克，花椒粉3克
【製作方法】
(1)鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸幹，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。
(2)再放些湯，等它慢慢收幹，加蔥、薑、蒜片、最後用濕菱粉一收即好。
芪蒸鵪鶉
【風味介紹】
鎢肉清鮮軟爛、湯汁鮮香滑爽、並具益氣補脾、利水消腫之功效
【原料】
鵪鶉2隻，黃芪10克，生薑10克，蔥10克，胡椒粉2克，鹽2克，清湯100克
【製作方法】
(1)將鵪鶉殺後，去毛、內髒和爪洗淨，入沸水中氽，1分鍾撈出待用。
(2)將黃芪用濕布擦淨，切成薄片，分別裝入鵪鶉腹用，放人蒸碗，注入清湯，用濕棉紙封口，上籠蒸約30分鍾。
(3)籠揭去棉紙，漠出原汁，加鹽、胡椒粉等調好味，再將鵪鶉扣人碗內，灌人原汁即成。
冬菜肉末
【風味介紹】
味鮮香適口、下飯便菜
【原料】
豬肉200克(肥與瘦肉為3比7)，冬菜75克。大油75克。醬油20克。料酒13克。白糖10克。薑10克。味精3克。蔥3克 【製作方法】
(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗淨和薑均切成末，蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱注油，油熱後先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、薑稍炒後，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最後下冬菜翻炒幾下即成。
釀青椒
【風味介紹】
形狀完整、略帶甜味、鹹甜適口 【原料】
嫩羊角青椒24隻，豬脊肉100克，豬肥膘肉25克，漿蝦仁50克，精鹽1克，‘味精1．5克，醬油10克，醋10克，紹酒10克，白糖10隻，蛋清1個，蔥白末5克，薑汁水10克，幹澱粉25克，濕澱粉5克，芝麻油10克，熟豬油40克 【製作方法】
(1)選用7厘米長的青椒24隻，用剪刀通開，去盡子，椒內撒於澱粉。
(2)將裏脊肉、肥膘、蝦仁剁成泥，加水、蛋清、精鹽、味精、薑汁水、蔥白末用手抓上勁，拌以濕澱粉，再加芝麻油5克攪勻，分成24份，釀人青椒，抹平。
(3)炒鍋置小火燒熱，下豬油燒室三成熱(約66℃)時，把青椒人鍋煎熟。
(4)出多汆油，烹入紹酒，加醬油、白糖、醋，轉動炒鍋，淋上芝麻油5克，排齊裝入盤中即可。
炒雞什件
【風味介紹】
味鮮醇香、胗肝脆嫩
【原料】
雞胗肝350克，幹木耳10克，青菜100克，大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯50克
【製作方法】
(1)把雞胗兩麵白色的皮去掉切成片，肝片成片，隨之將難胗，肝用料油，醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油，木耳用水發透擇洗幹淨，青采葉切段，莖切成片，蔥、薑、蒜均切片。
(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。
(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成；酸辣海參
【風味介紹】
味酸辣、色金黃、四季皆宜
【原料】
海參500克，精鹽5克，筍40克，白糖3克，火腿40克，香醋50克，雞肉40克，胡椒粉15克，冬菇40克，味精2克，黃酒5克，蔥10克，薑2克，醬油15克，菱粉10克，雞湯500克 【製作方法】
(1)將海參發好，切成長寬條，筍、火腿、雞肉、冬菇等都切成片。
(2)將海參用沸水川一下取出，另起豬油鍋，將蔥薑放人鍋內炸，至發黃時取出，將海參、輔料和酒、醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒等倒人鍋內，加雞湯，一起用小火約烤一刻鍾，放菱粉勾芡即好。
水品南瓜
【風味介紹】
味辣甜清香、色黃
【原料】
南瓜1 700克，雞肉200克，甜麵醬6克，豆瓣醬20克，醬油50克，白糖50克，麻油15克，酒釀露1克，蔥5克，薑5克，米粉50克，豬油20克，花椒5克，芥蘭50克，黃酒10克 【製作方法】
(1)將南瓜洗淨後，在瓜皮四周雕上各種圖案，瓜頂也要刻些花紋。
(2)再將瓜頂切下作為瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油鍋內氽七分鍾，使瓜內水分氽去而有光彩。
(3)將雞切成l寸左右的厚片，照上麵粉蒸雞的製法，做成粉蒸雞(用料一部分即為做此菜和)。
(4)將粉蒸雞釀人南瓜，吃前再上籠蒸二十分鍾，取出放在圓盤內，盤四周用經過油炸過的芥蘭菜葉絲做邊即好。