【主料】
馬友魚或其他魚380克。
【輔料】
蒜茸1茶匙，豆豉、薑絲各l湯匙，蔥絲、古月粉、澱粉各少許。
【製作方法】
(1)將魚用古月粉、澱粉搽勻，煎熟上碟。
(2)蒜茸、豆豉、薑絲，落調味料煮滾，埋芡淋在魚上，放上蔥絲即成。
炸酥魚
【主料】
新鮮小魚500克，雞蛋4個。
【輔料】
精鹽、黃酒各2湯匙，麵粉8湯匙，花生油500克。
【製作方法】
(1)將新鮮小魚擠出內髒，洗淨，瀝幹水。
(2)將雞蛋打人碗內，打勻後倒人碗內，加入精鹽、黃酒、麵粉調勻。將魚也倒人碗內拌勻。
(3)旺火坐勺，人花生油，待油沸後，將塗有麵糊的魚逐條放人油鍋中炸，炸至魚體兩麵發黃時，用漏勺撈出瀝油，放人盤中晾涼即可食用。
炒蠣黃
【主料】
鮮蠣子肉250克，筍片50克，水發木耳15克。
【輔料】
油35克，醬油25克，料酒、水澱粉各15克，味精、白糖各2克，鮮湯50克，蔥、薑2片，精鹽1克。
【製作方法】
(1)將蠣子肉洗淨，去淨碎片和殼渣，大的切開；木耳大的撕開；蔥切成蔥花；薑切成末。
(2)將蠣子肉用沸水焯至八成熟，撈出，瀝幹。
(3)鍋內加油滑鍋，油熱時，加蔥花、薑末烹煮，再加筍片、木耳片、蠣子肉翻炒幾下，加料酒、醬油、清湯、味精、鹽、白糖調好，用水澱粉勾芡，加香油即好。
汆魚花
【主料】
帶皮梭魚肉250克。
【輔料】
水發冬菇、鮮豌豆、冬筍各25克，薑汁、料酒、醬油各10克，味精6克，精鹽5克，高湯500克。
【製作方法】
(1)將魚肉洗淨，在肉的麵上楔荔枝花刀，深至魚皮，再切成2．5厘米見方的塊；放碗內，用料酒、鹽2克、薑汁5克醃漬入味。
(2)將冬筍切成3厘米長的薄片；冬菇改刀，連同豌豆一起用沸水焯好，撈出放人大湯盤內。
(3)湯勺坐火上，旺火燒沸，下入魚塊，卷成魚花略燉2分鍾即熟；撈出放盤內配料上。
(4)旺火再坐湯勺，加入高湯、味精、薑汁、醬油、鹽，找好口後燒沸，撇去浮沫，澆人湯盤內即成。
蟹肉扒翅
【主料】
水發魚翅300克，新鮮蟹肉100克。
【輔料】
酒2湯匙，雞湯9杯，醬油1湯匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，澱粉4湯匙，雞油、豬油各適量，蔥4根，薑4片。
【製作方法】
(1)將水發魚翅洗淨，盛在小鍋內，加入蔥2根、薑2片、雞湯3杯，用小火煮30分鍾，至魚翅夠軟為止，撈出。
(2)旺火坐勺，下豬油煎黃蔥條與薑片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒後加入雞湯和醬油、鹽、糖、胡椒粉，待煮滾後撈出蔥、薑，放下魚翅，改用小火燒煮5分鍾左右。
(3)將澱粉用水調溶，慢慢淋人鍋內勾芡，熄火後盛人大碟內，滴下雞油即可。
軟炸酥蟹
【主料】
河蟹500克，生菜100克。
【輔料】
精鹽5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。
【製作方法】
(1)將河蟹洗淨泥沙，去掉殼蓋、臍、鰓、腸，衝洗幹淨，加入精鹽、料酒醃漬15分鍾；生菜洗淨，拌人精鹽、味精。
(2)精鹽用小火炒出香味，撈出晾涼，拌上花椒粉、味精成椒鹽味粉。
(3)中火熱油鍋，放油燒至五成熱，將蟹和全蛋豆粉拌勻後，放人炸至外酥內嫩，撈出放人盤中，撒上椒鹽味粉，熱食時放人生菜100克即成。
釀蟹鉗
【主料】
肉蟹6隻，蝦肉40克。
【輔料】
肥肉100克，雞蛋清2個，胡椒粉、麻油、味精、鹽、糖、澱粉各適量。
【製作方法】
(1)蟹6隻蒸熟，稍凍後，將蟹肉拆出，蟹鉗則在中節中切斷，小心將肉取出，留下蟹鉗前節備用。
(2)挑淨蝦內食線，加入2茶匙糖、少許鹽拌醃。稍後洗淨，瀝幹，剁爛成茸置在大碗中。
(3)肥肉切細粒，入蝦茸內，加適量麻油、胡椒粉、鹽、味精、搪、澱粉拌醃，直至蝦肉起膠質時，加入蟹肉、雞蛋清拌勻。
(4)將拌醃好的蝦蟹肉膠，適量地放回蟹鉗內，成為原來蟹鉗樣；釀好後，放人慢滾油鍋內炸，炸至蟹肉呈現金黃時撈起即成。
紅燒梭子蟹
【主料】
梭子蟹約600克。
【輔料】
料酒20克，醬油30克，白糖5克，精鹽l克，蔥段2塊，薑2片，豬油100克，麵粉25克，味精2克。
【製作方法】
(1)將梭子蟹剝去背殼，去除汙物，清水洗淨瀝於水分，每隻一切兩片。
(2)炒鍋燒熱，人豬油75克，燒至八九成熱時，下蔥、薑煸出香味，放人梭子蟹，煎至蟹腳色變紅，蟹肉水分收幹，湯緊時，烹入酒，加蓋略燜，加醬油、白糖、鹽、鮮湯250克左右。加蓋燜燒10分鍾左右，至蟹肉熟，鹵汁收緊時，將麵粉加清水少量拌和成厚漿，倒人蟹中，炒勻，淋上豬油25克，出鍋裝盆。
清蒸螃蟹
【主料】
河螃蟹500克。
【輔料】
薑末5克，香油10克，醋50克。
【製作方法】
(1)將河蟹洗淨；薑末同醋、香油兌成調味汁。
(2)蒸鍋上火，將螃蟹放入屜上，蓋上蓋，上旺火蒸約20分鍾取下。吃時去掉腹內草牙子，取蟹肉、黃，蘸調味汁吃。
鍋燒蟹
【主料】
蟹肉150克，蝦肉200克，熟豬肥膘50克，雞蛋1個。
【輔料】
花生油500克，精鹽3克，花椒鹽2克，薑蔥汁15克，澱粉10克。
【製作方法】
(1)將蝦肉、熟豬肥膘肉分別斬茸，加蔥薑汁、雞蛋、澱粉、精鹽、瘦肉拌勻成餡。
(2)旺火坐勺，注入花生油至六成熱時，用手將蟹肉餡擠成橄欖形，放入油鍋炸至熟時，倒入漏勺瀝油，複人鍋中，加花椒鹽，顛勻裝盤。
薑蔥炒蟹
【主料】
蟹兩隻(約1120克)。
【輔料】
蔥4根，薑4厚片，酒半湯匙，香油少許，油2湯匙，生抽醬油2茶匙，鹽半茶匙，糖1荼匙。
【製作方法】
(1)薑切絲，蔥切段。
(2)蟹洗刷幹淨除內髒，斬塊，抹幹水分，加人酒半湯匙拌勻，在切開的表麵，粘上澱粉，放入滾油中炸熟，取出。
(3)燒熱油2湯匙，爆香薑、蔥，蟹回鍋，兜炒均勻，放人調味料，蓋煮4分鍾，至汁水剩下少許時，再灑少許酒、香油，拌勻上碟。
紅燒甲魚
【主料】
甲魚1隻(約1000克)，雞翅約300克，豬五花肉250克。
【輔料】
蔥白50克，蒜100克，薑20克，精鹽4克，料酒30克，雞清湯1000克，芝麻油、紅醬油各15克，豬油75克，味精1．5克。
【製作方法】
(1)將甲魚平放在砧板上(腹部向上)，待頭伸出時，一刀斬斷，放盡血，入沸水鍋內汆一下撈起，再將甲魚全身粗皮刮淨，去掉甲殼和內髒，洗淨，斬去腳、爪，斬成6厘米的方塊。
(2)將豬肉刮洗幹淨，切成約50克重的塊；雞翅去翅尖，斬成兩段，與豬肉一同放入沸水鍋內永一下、撈起；將蒜盛人碗內，上籠蒸爛。
(3)中火置鍋，下豬油燒至五成熱，放人薑、蔥(25克)炒出香味，再放人豬肉、雞翅一齊炒4—5分鍾，加紅醬油、精鹽、料酒(15克)、雞清湯燒沸，倒人炒鍋內，移至小火上F002起。
(4)炒鍋放在旺火上，下肉湯燒沸，加人薑、蔥(25克)、料酒(15克)，甲魚塊在湯中汆一下即撈出，放入盛豬肉、雞翅的炒鍋內，煨約10分鍾，加胡椒粉，偎至甲魚肉爛。
(5)將籠內的大蒜倒入湯中，湯汁收濃時，撿去肉塊。上桌時，先將雞翅盛入盤內，再在鍋內加人味精、芝麻油攪勻，將甲魚肉帶汁舀在雞翅上即成。
黃燜甲魚
【主料】
甲魚1隻，肥母雞1隻。
【輔料】
料酒50克，蔥、薑各15克，大料5克，醬油60克，香油少許。
【製作方法】
(1)將甲魚、雞分別宰殺洗淨，放入鍋內，加水300克、蔥、薑、大料旺火燒沸後，改用小火偎至熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成0．7厘米寬、3厘米長的條。
(3)炒鍋燒熱，下花椒油、薑、蔥絲炒成黃色，放入醬油、原湯(煮甲魚和雞的湯)、酒、味精，然後把甲魚和雞肉一起放人鍋內，燜燒五六分鍾後，淋上麻油少許即成。
清蒸鱈魚
【主料】
鱈魚500克，肉絲80克，香菇3朵。
【輔料】
紅辣椒1個，蔥絲3湯勺，薑絲2湯勺，酒l湯勺，胡椒粉、鹽、澱粉、油各l茶勺，醬油半湯勺，糖少許。
【製作方法】
(1)將鱈魚洗淨，加薑絲、酒、胡椒粉、鹽醃30分鍾；肉絲加醬油、澱粉、油、糖醃10分鍾；香菇熱水泡軟，去蒂切絲備用；紅辣椒切成絲。
(2)將魚放人盤中，將肉絲、香菇、紅辣椒絲、蔥絲料撒在魚身上，加蓋旺火蒸6分鍾即可。
爆墨魚花
【主料】
淨墨魚身肉250克。
【輔料】
豬油500克，蒜末、蝦、油各lO克，料酒15克，精鹽5克，牛奶50克，水澱粉20克，味精45克。
【製作方法】
(1)將墨魚肉剖開，刮淨兩麵軟膜，在上麵鍥荔枝花刀，再切成2．5厘米見方的塊。
(2)把牛奶、鹽、味精、料酒、水澱粉、高湯少許、蒜末放入碗內，調勻成芡汁。
(3)旺火熱勺放豬油，燒至六七成熱，將魚塊下勺，見魚花卷起，撥散，倒人漏勺控油。
(4)原勺留底油，倒回魚花，上旺火，將調味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包勻魚花時即打入明油，迅速顛翻，出勺裝盤即可盛碟上桌，隨帶小碟蝦油。
桂花魚肚
【主料】
魚肚75克。
【輔料】
雞蛋8個，芫荽50克，蔥4根，薑4片，鹽、糖、味精各適量。
【製作方法】
(1)用溫水浸軟魚肚，清水洗淨，擠幹，下魚肚滾水中“煨”
過，撈起清水內泡涼，切丁。
(2)調煮高湯，泡魚肚丁，然後撈起，輕壓幹水；雞蛋加入酌量精鹽、糖、味精拌爛。
(3)起油鍋，傾下雞蛋，續下魚肚丁，快手兜勻，再下熟油，兜炒至熟上碟，上麵加上蕪要即成。
幹燒鱖魚
【主料】
鱖鮮魚1條約重750克左右，肥肉丁50克。
【輔料】
水發玉蘭片、水發香菇各50克，醬油30克，料酒20克，鹽3克，豬油1000克，豆瓣醬10克，蔥、薑、蒜、味精各5克，醋2克，高湯100克。
【製作方法】
(1)將魚去鰓鱗，開膛去五髒，魚體兩麵刻一字花刀；玉蘭片、香菇均切丁。
(2)炒勺上火，下豬油，燒七成熱，下魚炸呈淺黃色出勺，控去油。
(3)勺內留底油，下蔥、薑、蒜末、豆瓣醬煸炒，再下肥肉丁、玉蘭片丁、香菇丁繼續煸炒，下鹽、料酒、醬油、味精、糖、醋、少量高湯，將魚下人，調好味，改小火約燒10分鍾左右，改旺火收汁，隻剩油汁為準，出勺時先出魚，三丁覆蓋在魚身上即成。
五柳梭魚
【主料】
淨梭魚1條約650克。
【輔料】
水發海參、水發蘭片、水發冬菇、火腿、蔥、薑各10克，幹辣椒4克，豬肥膘肉50克，水澱粉12克，胡椒粉2克，白糖20克，醬油、醋、精鹽各5克，豬油40克，雞湯300克，味精3克。
【製作方法】
(1)將魚由腹部劈開，背相連，放開水內稍燙，在涼水內刮淨黑皮，兩麵刻上斜刀口，放入湯盤內。
(2)將蘭片、火腿、海參、冬菇、f辣椒、肥膘肉均切成絲。
分別碼在魚身上，加上精鹽、料酒、蔥、味精、薑塊、豬油、雞湯上屜蒸熟，取出蔥、薑塊。
(3)將原湯灌在勺內，加醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精調好口味，用水澱粉勾米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。
紅燒黃魚
【主料】
大黃魚2條約500克，肥瘦豬肉片50克，冬筍片40克，青蒜段30克。
【輔料】
植物油500克，醬油50克，精鹽4克，白糖、醋各35克，料酒10克，味精1克，大料2小瓣，蔥花30克，薑片15克，蒜片、水澱粉、香油各20克。
【製作方法】
(1)將魚去掉鱗、鰓、鰭，用刀在魚的肛門處橫割一刀，深約l厘米，用l雙筷子從魚嘴伸入魚腹，旋轉絞出內髒，再撕掉魚頭上的“鐵皮”，洗淨，控淨水，用刀在魚身兩麵劃3～4刀，以切至魚骨為宜。
(2)旺火坐勺，入油，熱時下魚，炸至外皮略硬，呈金黃色時撈出。
(3)原勺留底油，燒熱，下入肉片煸炒斷生，入薑片、蒜片、蔥花、大料瓣、冬筍片，煸炒出香味。再入白糖、醬油、味精、料酒、精鹽及清水200克，燒開後嚐好味。下人炸好的魚和清水，開後，轉小火燒15分鍾左右，將魚取出，盛入盤內，再把鍋內的湯汁用水澱粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，澆在盤中的魚上即成。
清蒸甲魚
【主料】
甲魚1隻。
【輔料】
豬肉、雞肉、火腿片、蔥、薑、料酒、醬油各適量。
【製作方法】
(1)將甲魚洗淨，用尖刀在腹部剖十字刀，放人清水中煮，撇去血沫，撈出後衝淨腹內汙物，瀝幹水。
(2)另將豬肉、雞肉用開水燙一下，撈出後放人容器底，將甲魚背朝下放在上麵。
(3)把薑、蔥、料酒、醬油注在甲魚上後，上鍋蒸熟。
(4)出鍋後揀去蔥、薑，再把湯汁倒人鍋中燒開，加鹽、味精、胡椒粉，調好口味，澆在甲魚上，淋香油少許，即可食用。
白扒魚翅
【主料】
發好的魚翅200克。
【輔料】
油菜100克，水發冬菇、冬筍各25克，蔥段、薑塊、香菜段各2克，花椒水、料酒各4克，水澱粉15克，雞湯150克，豬油50克，精鹽3克，味精5克。
【製作方法】
(1)把油菜切成段；水發冬菇切成兩半；冬筍切成片。
(2)勺內放底油，用蔥段、薑塊炸鍋，添入雞湯，加料酒、花椒水、精鹽、味精，把碼好的魚翅推人勺內用盤蓋嚴，在旺火上僅扒10分鍾左右，取出蔥段、薑塊。
(3)另取一隻勺。放底油，把油菜、冬菇、冬筍放入煸炒一下，添雞湯加入調料，用水澱粉勾芡盛入盤內。
(4)再把魚翅用澱粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在魚翅的盤邊上即成。
五柳魚
【主料】
活草魚1條。
【輔料】
青椒、清湯各100克，水發香菇、冬筍、水澱粉各50克，豬肉80克，蔥、薑、鹽、白糖、醬油、香菜、料酒各10克，醋20克，味精3克。
【製作方法】
(1)宰殺草魚，清洗幹淨後從下巴臂開，再由腹部用刀尖取出脊骨(背部的皮不要劃破)；冬菇、冬筍、青椒切成細絲。
(2)魚人沸水焯一下，馬上撈出裝入魚池，加蔥、薑、料酒、味精、豬油，人屜蒸20分鍾。
(3)鍋內打底油燒熱，下冬菇、冬筍、青椒略炒，加料酒、白糖、醋、味精、醬油；把魚從屜內取出，揀出薑、蔥，把原汁倒人鍋中，用水澱粉勾芡，取汁注魚即成。
西汁蝦仁
【主料】
淨蝦肉250克，青豆仁150克，西汁適量。
【輔料】
鴨蛋清半個，蔥2段，水發香菇5克，西汁、高湯各50克，料酒、香油、糖、澱粉各適量。
【製作方法】
(1)把蝦清洗幹淨；鴨蛋清、澱粉攪拌成蛋糊，放進蝦肉內拌勻；香菇洗淨切片；蔥切馬蹄形。
(2)將西汁、糖、鹽、味精、料酒、香油、高湯、水澱粉、香菇、蔥調拌成鹵汁。
(3)坐鍋，灼熱，注油加熱，至五成熱時，將蝦肉下鍋拔散，放入青豆稍炸，灌去油後倒進鹵汁翻炒幾下即可。
白汁鯽魚
【主料】
鯽魚2條(約200克)。
【輔料】
熟青豆20克，熟火腿末15克，水澱粉、精鹽、料酒、香油、味精、薑片各少許。
【製作方法】
(1)將鯽魚去鱗、除鰓、去內髒、去魚鰭，洗淨，兩側刻上十字花刀；瀝去水。
(2)坐鍋，灼熱，放香油適鞋，將鯽魚放人熱油中煎幾分鍾，烹入料酒，加鍋蓋燜片刻之後加水、精鹽、生薑片，先用旺火燒沸，再改用小火，加入熟青豆，味精，再用旺火燒，加人澱粉勾芡，收鹵汁，起鍋，澆上香油及熟火腿末，裝盤即成。
茄汁鰱魚
【主料】
鰱魚1條，番茄醬100克。
【輔料】
醋、白糖、水澱粉、幹麵粉各適量，油100克。
【製作方法】
1．將魚宰殺清洗後，用刀在魚麵上淺淺劃上井字形，抹上醬，撲上麵粉，用油炸至金黃色。
2．將番茄醬、醋、糖放鍋內炒勻，加人水澱粉勾芡，澆在炸好的魚上即可。
五柳鯽魚
【主料】
鯽魚2條約(750克)，五柳菜適量。
【輔料】
白醋400克，糖3克，番茄汁1湯匙，紅辣椒1個，芫荽少許。
【製作方法】
(1)剖殺淨鯽魚，下些生抽醬油、鹽、糖醃漬。
(2)五柳菜切絲；紅辣椒切絲。
(3)鯽魚醃過後，抹幹水。鍋起油，煎至魚身呈現焦黃。倒起沸油，下些蒜茸，注入白醋，放下糖、番茄汁，少許鹽調煮適味，放下剛炸香的鯽魚煽煮lO分鍾，然後加人五柳菜絲稍煮片刻，取起鯽魚上碟，下少許水澱粉埋芡，鏟起放鯽魚上麵，加上紅辣椒絲、芫荽即成。
炒香螺片
【主料】
活香螺8隻。
【輔料】
冬筍肉、鮮湯各100克，味精、薑末各2克，精鹽5克，料酒15克，花生油400克，水澱粉少許。
【製作方法】
(1)將活香螺去殼，挖去螺肉，去除汙物，清水洗淨，切成薄片
(2)冬筍用清水洗淨，切成薄片，人開水中焯一下。
(3)炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，放人螺肉片滑油，至螺肉片挺起斷生時，撈起瀝幹油。
(4)鍋內留油少許，放人筍片，加酒、薑末、鹽、味精、鮮湯、螺肉片略炒，即用水澱粉勾芡，淋上熟花生油少許，略煸幾下即出鍋裝盤。
粟子燜蛤蜊
【主料】
粟子、豬肉各200克，蛤蜊500克。
【輔料】
料酒、醬油、白糖、薑汁、香油各適量。
【製作方法】
(1)將蛤蜊洗淨下滾水鍋中煮至殼張開時，取肉去內髒，洗淨切片，放人碗中用料酒、薑汁浸30分鍾。
(2)將粟子煮熟撈起剝去皮衣，切半；豬肉洗淨切片。
(3)將蛤蜊肉、粟子、肉片同放人沙鍋中加適量水燜30分鍾，再放入醬油、鹽、白糖、料酒，燜至肉熟，淋上香油即可。
豌豆蛤蜊
【主料】
蛤蜊500克，豌豆仁200克。
【輔料】
鮮竹筍1／2根，高湯3碗，雞油1茶匙，澱粉、鹽各適量。
【製作方法】
(1)將蛤蜊洗淨用鹽水浸泡2小時再衝水。
(2)將蛤蜊放在冷水鍋內，置爐上靜放30分鍾，然後開小火把水煮至7分熱後把火關掉，將蛤蜊肉撈出。
(3)將高湯燒滾、豌豆仁洗淨倒入，加鹽，用水澱粉勾芡，淋人雞油，最後下蛤蜊肉稍煮即可。
蘿卜海蜇皮
【主料】
白蘿卜200克，海蜇皮50克。
【輔料】
糖、鹽、白糖、味精、香油各適量。
【製作方法】
(1)將海蜇皮切絲，放滾水中燙一下撈起，再放冷開水中浸泡，洗淨。
(2)將白蘿卜洗淨，去皮切細絲，放碗內用鹽醃一下，擠去汁水，再放海蜇人碟內，加入適量鹽、白糖、味精、香油拌勻即可。
炒鮮幹貝
【主料】
鮮幹貝肉250克，筍片25克，水發香菇15克。
【輔料】
油40克，味精2克，鮮湯75克，蔥、精鹽各5克，薑2片，水澱粉、料酒各15克，麻油10克。
【製作方法】
(1)將幹貝肉切成2片；香菇去蒂洗淨，切成小片；蔥切成小段；薑切成細末。
(2)將坐鍋注水，燒開，把鮮幹貝肉片、筍片、香菇片放人焯一下，撈出瀝幹水分。
(3)炒鍋燒熱，下油，燒至一匕成熱時，先下蔥、薑煸炒，再下幹貝肉片、筍片、香菇片翻炒幾下，加酒、鹽、味精、鮮湯燒沸後，即用水澱粉勾芡，淋上麻油出鍋即成。
銀杏燴鮮貝
【主料】
鮮銀杏30顆，鮮貝200克，熟火腿20克。
【輔料】
精鹽、水豆粉適量，胡椒粉0．5克，味精l克，蛋清豆粉30克，油500克(約耗40克)。
【製作方法】
(1)鮮貝洗淨，去筋，滴幹水，加入精鹽、蛋清豆粉拌勻。
(2)銀杏砸破殼，取出銀杏仁，微去兩端，用竹簽捅出蕊子，再洗淨後人籠中蒸熟。
(3)火腿切成約0．8厘米見方的指甲片。
(4)鍋中燒油至三四成熱，放人鮮貝滑油至熟，潷去汆油，鍋中加鮮湯、銀杏、火腿片、精鹽、味精、胡椒粉燴製人味，再用水豆粉收汁成流芡，起鍋裝盤成菜。
家常鮮貝
【主料】
鮮貝250克，大蘑菇100克。
【輔料】
精鹽適量，味精l克，醬油、蔥汁各5克，醋少許，白糖2克，薑末3克，蒜末3克，豆瓣、水澱粉各15克，鮮湯40克，蛋清澱粉25克，油1000克(約耗75克)。
【製作方法】
(1)鮮貝平片成厚為0．2厘米的片，拌入精鹽、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚為0．3厘米的片，放人沸水中汆一下；豆瓣剁細。
(2)將精鹽、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉調成鹹鮮芡汁。
(3)鍋中燒油至三成熱，放人鮮貝滑散籽，潷去汆油，加入豆瓣、薑末、蒜末、蔥汁炒出香味至油呈紅色，放入蘑菇炒勻，倒入芡汁收至亮油推勻起鍋，裝盤成菜。
五香帶魚
【主料】
帶魚1000克。
【輔料】
植物油1000克，香油、醬油各40克，白糖50克，醋25克，精鹽、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，蔥段、薑片各20克。
【製作方法】
(1)將帶魚剁去頭尾，開膛去內髒，洗淨後用刀剁成6厘米長的段，放入盆內，加入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片，拌勻醃2小時左右。
(2)起油鍋，燒至八成熱時，把魚分幾次下鍋內，炸至呈金黃色，外皮略硬時撈出。
(3)將油倒入鍋內，下人桂皮、大料、蔥段、薑片，炸出香味，再加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋、炸好的魚段及適量清水。
(4)旺火燒開後，轉微火燒10分鍾，把魚段取出放人白瓷盤內。鍋內加入五香粉、味精，旺火把汁收濃，淋人香油，澆在盤中的帶魚段上即成。
焦汁黃花魚
【主料】
黃花魚1條(約500克)。
【輔料】
水發蘭片、熟胡蘿卜、豌豆、元蔥、蒜各5克，白糖60克，醬油15克，醋25克，花椒水、料酒各3克，薑2克，豆油、水澱粉各100克，高湯75克，味精1克。
【製作方法】
(1)把魚鱗刮淨，用筷子從口內攪出鰓和下水，洗淨，在魚身兩麵刻上先直後平的十字花刀；蘭片、胡蘿卜、元蔥切成小丁；薑、蒜切末。
(2)勺內放人大量的油，燒至八成熱時把魚粘滿水澱粉糊，放人油內，改用小火炸。
(3)另用一把勺，放底油，用蔥、薑、蒜和其它配料熗鍋，加上醬油、醋、白糖、花椒水、料酒，添高湯，加味精，燒開後用水澱粉勾汁，然後把炸魚的勺移在旺火上把魚炸成金黃色，撈出放盤內，澆上汁水即成。
蔥燒海參
【主料】
水發海參1000克。
【輔料】
蔥、薑各5克，豬油300克，水澱粉、蔥油、蔥白各50克，醬油、料酒各20克，清湯200克，味精、鹽各3克，青蒜段、白糖各15克。
【製作方法】
(1)用涼水衝洗海參3～4次，洗淨泥沙，小個海參要一剖為二，大個海參一剖為四。
(2)湯勺裏放涼水，下海參，上火燒開，煮透撈出，控淨水分放碗中。
(3)炒勺內放125克豬油，燒至七成熱時下蔥段，炸呈金黃色，撈出放在海參碗中，加清湯50克、料酒5克，上屜蒸2分鍾取出潷去湯，蔥段留用。
(4)湯勺上旺火，放豬油25克，七成熱時下白糖，炒呈金黃色，下蔥末薑末、清湯150克、薑汁、鹽、海參、醬油、料酒，對好口味，燒開移小火燒2～3分鍾。
(5)海參人味後，再上旺火，調入味精，邊顛勺邊用水澱粉勾芡，調和均勻後裝盤。勺再上火，放人蔥油和蔥段燒熱，下入青蒜段，澆在海參上即成。
腰果蝦仁
【主料】
蝦仁300克，腰果100克。
【輔料】
薑末、蒜末各3克，蔥末、醬油各10克，白糖、醋各15克，料酒、芝麻油各5克，蛋清澱粉40克，油75克，鮮湯40克，水澱粉18克，精鹽適量。
【製作方法】
(1)蝦仁用精鹽、蛋清澱粉拌勻；腰果用油炸脆酥。
(2)將精鹽、味精、醬油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鮮湯、水澱粉調成甜酸鹹味的味汁。
(3)坐勺，人油燒至五成熱，放人蝦仁炒散後，加入蔥末、薑末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油時，放人腰果推勻，起鍋裝入盤中即成。
醬鯽魚
【主料】
鯽魚500克。
【輔料】
食油750克，蔥、薑各5克，蒜10克、大料少許，料酒、醋各5克，醬油、糖各15克，醬豆腐少許，麵醬20克，高湯、料酒各50克。
【製作方法】
(1)魚去鱗、鰓、五髒，洗淨，抹上料酒待用。
(2)鍋內放人食油，油熱後，將魚放入鍋內炸，炸熟後取出。
(3)鍋內留底油少許(其餘倒出)，以蔥、薑、蒜、大料爆鍋，再放入炸熟的魚。稍後，將醋、醬油、料酒、糖、醬豆腐、麵醬、高湯放人，在小火上燒到汁濃、味透，即可出鍋。
炒魚條
【主料】
淨青魚肉300克。
【輔料】
青豆100克，雞蛋1個，精鹽、黃酒各5克，香油10克，豬油250克(約耗100克)，味精l克，水澱粉10克，鮮湯50克。
【製作方法】
(1)將青魚肉切成長3厘米、寬l厘米左右的條，加鹽、酒、蛋清、水澱粉，拌勻上漿待用。
(2)將鍋燒熱，放豬油，待油燒至六成熱時，將魚條、青豆一起下鍋，劃熟後，倒出瀝油。
(3)原鍋內加鮮湯、鹽、味精、魚條炒勻，用水澱粉勾芡，翻炒幾下，淋上香油，起鍋裝盤即成。
五香魚塊
【主料】
鯉魚(草魚)500克。
【輔料】
蔥25克，薑15克，花生油500克(約耗loo克)，糖、醋各50克，醬油、料酒、香油各25克，鹽、五香粉各5克，味精10克，湯100克。
【製作方法】
(1)魚去鱗、五髒、鰓、鰭洗淨，由脊背下刀劈成兩半，蔥剖開切成長段，薑切大片。
(2)先用少許鹽、醬油、料酒、蔥、薑把魚醃l小時。
(3)燒沸花生油，把魚炸熟撈出，炸時油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油溫低，炸魚會粘在一起甚至散亂。
(4)燒熱鍋注人香油，油沸時先用蔥、薑熗鍋隨即下湯，放人醬油、糖、料酒、魚、醋、五香粉，在火上燒約15分鍾，汁收盡即可。
(5)食用時改刀盛盤，澆一點汁。
紅燒海螺
【主料】
鮮海螺肉250克，青菜心50克，冬筍100克，水發冬菇15克。
【輔料】
蒜2克，水澱粉30克，雞油lO克，蔥、醬油各25克，白糖lO 克，醋50克，清湯15克，料酒5克，精鹽lO克，豬油500克(約耗100克)。
【製作方法】
(1)將鮮海螺肉加鹽(7克)和醋揉搓，再用清水洗兩遍，洗淨雜質，分為兩片，在肉的外麵每隔半厘米剖上十字花刀，再切成1．5厘米寬、3厘米長的塊，放在碗內加入水澱粉(5克)漬勻。
(2)大蔥切斜刀片，蒜切成薄片，冬筍切成3厘米左右長，1．5厘米寬的片，青菜心切成5厘米長的段。
(3)炒鍋燒熱，放豬油，燒至九成熟，將海螺肉放人一炸，即倒在漏勺內，瀝去油。
(4)炒鍋內放豬油50克，燒至六成熟時，放入蔥、蒜炸出香味時，加入清湯、白糖、醬油、鹽(2克)、冬菇、冬筍、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上偎3分鍾，再用水澱粉(25克)勾芡，淋上雞油即成。
紅燒魷魚
【主料】
水發魷魚750克。
【輔料】
玉蘭片50克，醬油、料酒、精鹽、味精、胡椒粉和水澱粉各適量，蔥、薑共40克。
【製作方法】
(1)將魷魚切成3厘米見方的塊；蔥、薑適當切片；玉蘭片切成長方形片待用。
(2)鍋中適量放水，將魷魚下鍋，燒開，撈出控淨。
(3)鍋燒熱，放油適量，蔥、薑和玉蘭片一同入鍋稍炒，待出香味，烹人料酒、醬油，添湯少許，隨即把魚、精鹽、味精、胡椒粉放人鍋中，燒開，勾入水澱粉即可。
清蒸河蟹
【主料】
河蟹250克
【輔料】
香醋、薑、花椒
【製作方法】
(1)把薑洗淨切成末，放在器皿中倒人香醋拌勻待用。
(2)將河蟹用水衝洗幹淨，放人蒸鍋中加幾粒花椒蒸7～8分鍾取出，裝入盤中蘸薑醋汁食用即可。