豆瓣鯽魚
【主料】
活鯽魚5條，豆瓣醬40克。
【輔料】
薑末8克，蔥末40克，蒜末30克，料酒25克，醋、醬油各10克，白糖、水澱粉各15克，精鹽1．5克，味精2克，高湯500克，油600克。
【製作方法】
(1)將鯽魚去鱗，挖鰓，開膛去內髒，刮去腹內黑膜；在每個魚的魚身兩側齊劃3刀，深至魚側肉厚的一半。洗淨，放人盆內，澆人料酒lO克，撒精鹽2克，醃漬入味。
(2)炒勺放旺火上，倒人油燒至七八成熱，放人鯽魚炸至外皮硬挺時，撈出。
(3)原勺留少許底油燒熱，放人油50克，下入豆瓣醬(剁碎)、薑末、蒜末煸至油呈紅色，烹料酒、高湯、醬油、醋5克，下鹽、味精、白搪調好口，燒沸；放人鯽魚，旺火燒沸，移小火燒透至熟，將魚盛人盤內碼好。
(4)原湯汁留勺內，上旺火，用水澱粉勾芡推勻，淋人醋5克、明油，撒上蔥末，將芡汁澆在魚上即成。
幹燒鯽魚
【主料】
鯽魚1條。
【輔料】
蔥花、蒜泥、薑末各適量，醬油、料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，米酒l大匙，鮮湯1小碗。
【製作方法】
(1)將鯽魚洗淨，在兩側劃一排刀口，入油鍋煎黃。
(2)倒出汆油，陸續加入蒜泥、薑末、料酒、米酒，再加少許醬油、雞湯，蓋上鍋蓋燜至汁幹，再加糖、醋、蔥花，燒一滾後盛魚入盤即成。
糖醋鯉魚
【主料】
鯉魚1條(約750克)。
【輔料】
蔥末2克，薑末1克，醬油10克，精鹽2．5克，水澱粉150克，清湯300克，花生油3000克。
【製作方法】
(1)將魚去鱗，開膛取出內髒，挖去兩腮，洗淨，每隔1．5厘米距離先直劃1．5厘米深，再斜劃2厘米深，然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒人刀口內稍醃，再在魚的周身及刀口處，均勻地塗上一層濕澱粉糊。
(2)將花生油倒人勺內，在旺火上燒至七成熱時，手提魚尾放人油內(須掌握油的溫度，涼則不易上色，魚尾不能翹起；過熱則外焦而內不熟)，其刀口立即張開，這時用鍋鏟將魚托住以免粘勺底，炸兩分鍾，用鏟把魚推向勺邊，魚身即成弓形，將魚背朝下，炸兩分鍾，再翻過來使魚腹朝下，炸兩分鍾，然後把魚身放平，用鏟將魚頭按人油內炸兩分鍾。
(3)炒勺內留花生油100克，燒至六成熱時，放人蔥、薑、蒜末，烹上醋、醬油，再加清湯、白糖、水澱粉燒沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速澆到魚上即成。
紅燒鯉魚
【主料】
鯉魚(約1750克)，豬油50克，冬筍15克。
【輔料】
醬油75克，白糖、料酒各15克，香油5克，香醋25克，澱粉、味精、精鹽、蔥、薑各少許。
【製作方法】
(1)將魚除鱗、去鰓、淨內髒，在魚身兩側由頭至尾，平行斜拉成間隔一指寬的刀口，用少許料酒，醬油喂製一會。
(2)蔥切成段；薑切塊。
(3)旺火坐勺，入油燒至七成熱時，將魚下勺衝炸，見魚皮炸硬時，倒人漏勺。
(4)勺內留少許底油，將蔥、薑略炒一下，下配料加料酒、醋、醬油、糖、魚，燒上色添湯，在小火上慢煤10分鍾，見湯汁稠黏時移旺火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺裝盤。
鍋貼鯉魚
【主料】
鯉魚肉150克。
【輔料】
豬板油150克，麵粉100克，黃酒10克，水澱粉5克，醬油3克，味精、精鹽、薑末各2克，花生油適量。
【製作方法】
(1)將鯉魚肉剔骨去皮，批成長3厘米、寬2．5厘米的長方片，加精鹽、醬油、黃酒、味精、蔥末、薑末拌勻醃漬片刻。
(2)豬板油切成3厘米見方、3毫米厚的薄片。
(3)取板油一片，平攤在砧板上，中間蓋上一片魚片，上麵再鋪上一塊板油片，使魚片夾在兩片板油中間；取碗一隻，放人幹麵粉，再加入水澱粉，加清水調製成麵糊。
(4)炒鍋燒熱，倒入花生油，燒至五成熱時，將魚片兩邊塗上麵粉糊，下油鍋炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上麵紮幾個洞，使油進入魚肉內部，炸至外皮酥脆，兩麵板油透明，即可撈出，裝盆上席，食時帶花椒鹽蘸食。
糖醋黃魚
【主料】
新鮮黃魚l條(約750克)，糖適量，醋1湯匙。
【輔料】
豌豆(或青豆)、胡蘿卜、鮮筍、蔥、料酒各適量，油150克，醬油、水澱粉各3湯匙。
【製作方法】
(1)將黃魚去鱗，挖鰓，開膛，去內髒，洗淨，在魚身兩麵劃上十字花紋，塗上醬油、料酒醃半小時，流於，放入燒沸的油鍋中，用旺火炸至金黃色，撈出，放在盤中。
(2)將胡蘿卜、筍去皮切成小丁，豌豆剝去殼，一起放在開水中燙一下。
(3)炒鍋內放人l碗清水，加人糖、醋、蔥、胡蘿卜丁、筍丁、豌豆，用旺火煮沸後，即用水澱粉勾芡，待湯汁微沸時，起鍋，把芡汁澆在魚身上，即可。
椒鹽黃魚片
【主料】
淨黃魚肉300克，米粉100克，雞蛋2個，麵粉50克，花椒鹽2克。
【輔料】
豬油1000克，料酒150克，精鹽3克，味精2克，蔥段1個，薑1片，胡椒粉1克，麻油15克。
【製作方法】
(1)將黃魚肉切成長4．5厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片，放人碗內加料酒、蔥段、薑片、味精、胡椒粉、精鹽拌和攪勻浸漬人味。
(2)另用碗磕人雞蛋，再加米粉、麵粉和適量的清水，攪和成蛋糊。
(3)炒鍋上火燒熱，舀人豬油，待匕成熱時，將魚片逐片均勻地掛上蛋糊放人，用鐵勺輕輕地攪動，炸至魚片外麵結殼呈金黃色，用漏勺撈起。待油八成熱，再重炸一次，瀝去油，裝入盤中，淋上麻油，撒上花椒鹽即成。
紅燒大鮑翅
【主料】
水發鮑翅600克。
【輔料】
淡高湯lO杯，淡二湯9杯，熟火腿絲10克，豆芽400克，深色醬油、澱粉、胡椒粉、料酒、火腿汁、澱粉、蔥條、豬油各適量。
【製作方法】
(1)將鮑翅排在竹箕上瀝幹水；燒熱鍋下油，放人蔥條爆香，加入料酒，加入二湯和鹽，把鮑翅垠過，取出濾幹水。再把鮑翅排在碗裏，加人料酒、淡高湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用幹淨毛巾將鮑翅上的水分吸幹。
(2)燒熱鍋，下豬油、豆芽、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入豆芽，用部分澱粉水勾芡分盛於兩小碟，把熟火腿絲少許灑在麵上。
(3)燒熱鍋，下豬油，加入料酒，加入剩下的淡高湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推人剩下的水澱粉，拌勻即為金黃芡。
(4)將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，撒上火腿絲，然後與兩小碟炒豆芽同時食用。
紅燜鮑魚
【主料】
幹鮑魚300克，豬瘦肉100克，水發香菇50克，淨冬筍150克，時鮮菜250克，熟火腿片25克。
【輔料】
蔥段、薑片各5克，白糖15克，醬油25克，胡椒粉l克，味精20克，水澱粉、料酒各50克，香油1．5克，豬油、豬骨湯各750克。
【製作方法】
(1)將幹鮑魚用清水浸泡4小時取出，放入蔥段、薑片、料酒15克，用中水煮1小時，去掉腥味撈出，片去枕肉，然後用斜刀切成厚0．2厘米的片。
(2)豬瘦肉、冬筍均切成與鮑魚同樣大的片，與鮑魚片一齊放入用中火燒至六成熱的油鍋裏，炸3分鍾撈起。
(3)沙鍋內倒人豬骨湯，用中火燒沸後移在微火上，放人香菇和過油的鮑魚、豬瘦肉、冬筍片，加人白糖、醬油、料酒35克、味精燜30分鍾起鍋。
(4)炒鍋放在旺火上，將沙鍋內所有物料連湯倒人煮沸，用水澱粉調稀勾芡，顛翻幾下，裝入湯盤；盤邊可飾配炒熟的時鮮菜，再鋪上火腿片，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
紅燒鱔段
【主料】
黃鱔500克。
【輔料】
豬五花肉、花生油各100克，水發香菇50克，玉蘭片、高湯各25克，蒜瓣40克，醬油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒lO克，醋15克，味精、鹽各3克，蔥、薑末各少許。
【製作方法】
(1)將鱔魚宰殺去頭尾，每隔l厘米切直刀至脊骨處，截5厘米長的段，用料酒醃一會；豬肉切成火鐮片；玉蘭片切片；蒜瓣切去兩端。
(2)旺火坐勺，注油，至八成熱時炸鱔段約1分鍾撈出。
(3)換勺打底油，把蒜煸成金黃色，下肉片炒熟；下蔥段、薑片，放料酒、鹽、醬油、糖、香菇、玉蘭片，加高湯，下鱔段，移小火燜候。
(4)魚熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，取出蔥段、薑片，淋上香油即可。
清燉鱔魚
【主料】
大黃鱔1000克。
【輔料】
熟火腿肉100克，冬筍、水發冬菇各75克，黃酒25克，蔥段、薑塊、味精各5克，蒜4克，精鹽6克，胡椒粉l克，鮮清湯750克。
【製作方法】
(1)在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭釘在木板上，用小刀從領骨處下刀，斬斷脊椎骨，從腹部順長剖開，放出血液，除去內髒，斬去頭尾，切成6厘米長的段，放進開水鍋中氽一下，撈出後用清水洗淨粘液，然後放人大沙鍋中；火腿肉、冬筍、水發香菇均切成片；薑塊、蒜拍碎。
(2)在盛鱔段沙鍋中，放人蔥段、薑塊、蒜、冬筍、冬菇、火腿片，加黃酒、清湯，在旺火上燒沸後，轉用小火燉約30分鍾，取出蔥、薑，用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊，再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上桌。
花籃桂魚
【主料】
鮮桂魚1000克。
【輔料】
火腿25克，雞肉茸50克，豬網油250克，麵粉200克，精鹽5克，料酒20克。
【製作方法】
(1)將魚刮鱗挖鰓，挖出內髒洗淨，入開水一汆，用白布擦去浮鱗，剁去脊翅、撥翅，用刀劃破魚下唇，在魚正麵劃斜刀，背麵劃直刀；火腿切薄片，在正麵魚身上每隔一刀夾一片火腿，另一刀填入雞肉茸，背麵也埋人雞肉茸，用精鹽、料酒將魚的反正兩麵及腹中喂上。
(2)將麵粉加清水和成冷水麵團，再撰成一張直徑約50厘米的圓餅。把處理好的桂魚先用豬網油包起，再用麵餅包起。
(3)木炭池中點燃木炭，上放烤蓖，把包好的魚用雙手輕輕放上，先烤背麵，再烤正麵，兩麵約烤40分鍾即成。端下火蓖，揭去麵皮，網油不用，把魚平放人盤中即成。要立即上桌，且勿早揭，並帶薑醋碟。
果汁平魚
【主料】
平魚500克，番茄醬75克。
【輔料】
白糖50克，熏醋lO克，花生油、料酒各25克，味精1克，精鹽3克，蔥、薑20克，水澱粉15克，胡椒麵、醬油各少許。
【製作方法】
(1)將平魚挖去鰓，剁去鰭，用清水洗淨；蔥、薑切成碎末，蔥時‘和薑皮留下煮魚用。
(2)鍋內放水，上火燒開後放入蔥葉、薑皮、精鹽2克、胡椒麵、料酒12．5克。待湯開後放人魚，燒開後改小火煮15分鍾，把魚撈出，放在盤內，控淨水。
(3)將鍋置火上燒熱，放入花生油燒熱，放人蔥末、薑末和番茄醬，均炒出香味，衝入開水100克，放人白糖、熏醋、精鹽l克、味精、料酒15克，並放入醬油調色，湯開後，用清水把水澱粉調稀，將汁勾濃，澆在魚上即成。
幹炸銀魚
【主料】
銀魚750克，雞蛋黃2個。
【輔料】
料酒、澱粉各15克，精鹽8克，辣醬油、白糖各lO克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少許，白麵粉25克，明礬末2克，麻油5克，油750克。
【製作方法】
(1)將銀魚摘去頭，抽去腸，去尾尖，放碗內，加明礬末抓拌後，用清水漂去黏液，瀝去水，放入碗內，加料酒拌幾下後，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、鹽、味精、雞蛋黃拌和，然後放入幹澱粉、麵粉拌勻。
(2)旺火坐勺，入油燒至七成熱，將銀魚放入，用漏勺抖散，炸2分鍾至棕黃色撈出。待油溫七成熱時，再將銀魚倒人複炸2分鍾至金黃色撈出。
(3)倒去鍋內的油，仍置旺火上，舀人香油，加蔥末、辣醬油，再倒人銀魚。顛翻幾下，起鍋盛入盆中即成。
煎熬帶魚
【主料】
帶魚500克。
【輔料】
蔥絲、精鹽各3克，薑絲、大料各2克，醬油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高湯500克，豬油20克，淨油80克，香油、麵粉、醋、料酒各15克。
【製作方法】
(1)將魚去鱗，挖鰓，剪去鰭，從鰓孔將內髒掏出後洗淨；將魚兩側鍥直刀紋，隔3厘米鍥l刀，不能太深，劃破魚皮即可，大的從中間斷為兩段。
(2)旺火坐油勺，人淨油，將魚兩麵粘上一層麵粉，下入勺內，移中小火煎成兩麵金黃色(注意沿勺邊加入油晃轉勺，煎魚用中小火，均勻煎好)出勺裝人盤內。
(3)取炒勺旺火燒熱，加入豬油，炸大料，蔥、薑、蒜熗勺；烹料酒、醋、醬油、高湯，加白糖、味精、精鹽找口，下人魚後燒沸，蓋上蓋，移小火煤至熟透，汁濃少；移旺火收汁，淋香油出勺裝盤。
泡椒河鰻
【主料】
河鰻1條，泡椒5隻。
【輔料】
淡色醬油、酒各1大匙，高湯l杯，糖1小匙，大蒜20瓣，辣豆瓣醬1／2大匙，澱粉、香油各適量。
【製作方法】
(1)將8杯水燒滾後加入1杯冷水，馬上將已殺好的鰻魚下鍋燙5秒鍾，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀的魚鱗洗淨，切成6厘米長段狀，粘上澱粉用熱油炸30秒鍾。
(2)取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪上泡椒(整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剖開去除椒籽)，然後將鰻魚段排列在碗底，內部塞放炸軟了的大蒜。
(3)起油鍋(用炸過大蒜的油)，炒香辣豆瓣醬，並加入高湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鍾。
(4)將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許澱粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。
清燴鱸魚片
【主料】
去骨水鱸魚肉400克，荸薺片100克，水發木耳25克。
【輔料】
韭菜白段100克，雞蛋清1個，香菜葉10片，料酒、白醋各50克，精鹽5克，蔥末0．5克，薑末、白胡椒粉各1克，水澱粉40克，妒魚骨濃湯250克，香油lO克，豬油500克。
【製作方法】
(1)將鱸魚肉劈成長約5厘米、寬約3厘米、厚約O．6厘米的片，放入碗中，加雞蛋清，再加精鹽、水澱粉20克拌勻。
(2)炒鍋放在旺火上燒熱，加入豬油燒至五成熱，放人魚片，用鐵勺輕輕撥散，至魚片呈乳白色，倒人漏勺瀝去油。
(3)原鍋留油仍放在旺火上，放入蔥末、薑末炸香後，再放入韭菜白段、荸薺片、木耳，加入妒魚骨濃湯，加料酒、精鹽燒沸，撇去浮沫，倒人魚片再燒沸，然後用水澱粉調稀勾芡，淋人香油，起鍋盛入盤內，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。帶醋蘸食。
幹煸魷魚
【主料】
幹魷魚200克。
【輔料】
豬肉、綠豆芽各150克，韭菜100克，薑、鹽、醬油、料酒、胡椒麵、味精、米酒、生油、香油、醋各適量。
【製作方法】
(1)將魷魚撕去頭、須和當中一條透明的薄片，用火烤軟，橫切成極細的絲，用熱水衝洗去泥沙，切忌久泡，一衝即可，瀝去水分；韭菜用白頭的一段切成3厘米長的節；薑切成細絲；豬肉切成絲；綠豆芽去根。
(2)鍋燒熱，放人油100克，油熱時，下入肉絲、薑絲，用手勺推動劃散，煸幹水分後倒在漏勺內。
(3)把鍋洗淨燒熱，放入100克香油，油熱時，下魷魚絲煸炒，待已卷起沒有爆炸聲時，加進韭菜、豆芽、肉絲翻炒均勻，加進鹽、醬油、料酒、胡椒麵、米酒、味精、醋(少許，不能吃出酸味)，再翻炒均勻即可。
紅燒帶魚
【主料】
帶魚400克。
【輔料】
豬板油、筍片、料酒各25克，醬油40克，味精2克，豬油400克，水澱粉、白糖各10克，蔥段1隻，薑2片。
【製作方法】
(1)將帶魚刮去魚鱗，挖去內髒，洗淨，瀝幹水分，去頭去尾。
把魚身分別切成8厘米長的段，放人盆中，加醬油少許，醃漬一下。
(2)炒鍋燒熱，下豬油，燒至八成熱時，放人蔥、薑煸出香味，將帶魚放人煎至兩麵呈金黃色時，潷去氽油，烹酒，加蓋略燜，隨即加醬油、白糖、鮮湯200克。加蓋燜燒七八分鍾，至魚肉成熟，鹵汁稠濃時，將帶魚用漏勺先撈出放在盆中，鍋內鹵汁，用水澱粉勾芡，淋上熟油少許，澆在魚身上即成。
茄汁鰱魚
【主料】
鰱魚1條，番茄醬100克。
【輔料】
醋、白糖、水澱粉、幹麵粉各適量，油100克。
【製作方法】
(1)將鰱魚洗淨，用刀在魚麵上淺淺劃上“井”字形，抹上醬，撲上麵粉，用油炸至金黃色。
(2)番茄醬、醋、-糖放鍋內炒勻，加入水澱粉勾芡，澆在炸好的魚上即可。
油燜大蝦
【主料】
對蝦250克。
【輔料】
蔥、薑、青蒜、鹽、料酒、味精、豬油、白糖各適量。
【製作方法】
(1)將新鮮對蝦，剪去蝦腿、須、尾，頭部開一口取出沙包，蝦背剖開抽去食線，洗淨，切成段；青蒜洗淨切成段。
(2)鍋內放豬油，旺火燒至六成熱時下蔥、薑末熗鍋，下對蝦翻炒，烹料酒，放鹽、糖、味精，加鮮湯適量，香油少許。
(3)燒開後，用小火燜約5分鍾，再改用旺火收汁，待湯汁已濃，撒上青蒜即可。
鳳尾大蝦
【主料】
對蝦4個。
【輔料】
熟火腿15克，生菜葉200克，蛋清4個，澱粉16克，麵粉8克，精鹽2克，薑汁、料酒、花椒鹽各5克，味精1克，豬油800克，麵醬10克。
【製作方法】
(1)將對蝦洗淨，去掉蝦頭、蝦皮，留蝦尾，剝出蝦肉，用竹簽挑去食線；從蝦背平刀片成合頁形式，打花刀斬平整，放碗內；加精鹽、料酒、薑汁、味精拌勻，醃漬入味。
(2)把蛋清放人盆內，用抽子攪打，成泡沫狀，加入澱粉、麵粉後攪拌均勻成蛋泡糊。
(3)將火腿改刀成梅花5隻；生菜擇洗幹淨，切成段。
(4)旺火坐勺，放入豬油燒至四五成熱，將蝦扇均勻粘一層麵粉，再拖上均勻的蛋泡糊下入勺內，將勺移小火，炸透呈淺黃色撈出，再旺火熱油重炸一次，炸好撈出；放墩上改刀，每個蝦切成3段，裝大盤按原形碼好，生菜圍邊，點綴五朵火腿梅花，擺在生菜葉上即可。上桌時，隨帶小碟花椒鹽和小碟麵醬供蘸食。
蘭花大蝦
【主料】
中型明蝦12隻。
【輔料】
酒2湯匙，蔥2根，薑2片，雞湯2杯，澱粉2茶匙，青梗菜12棵。
【製作方法】
(1)將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下隻留最後一節的尾殼。每隻明蝦由背部切入一刀至尾部(但不可切斷)，抽出食線及抽斷腹下的白筋，然後由靠近頭部處反插出尾部，以使蝦身可以直立。
(2)蔥薑拍碎加鹽及酒拌勻後淋在蝦肉上醃5分鍾。將全部明蝦排列在碟中，用旺火蒸5分鍾左右，至熟為止。
(3)將雞湯1杯煮滾，加鹽調味後用少許澱粉勾芡，澆在蝦身上。
(4)青梗菜用滾水燙1分鍾後，泡在冷水中至涼，撈出擠幹，用油略炒，加入高湯，略煮約2分鍾，用鹽調味後瀝幹，排列在蝦周圍即可。
玉蘭蝦菜
【主料】
芥蘭650克，中蝦55克。
【輔料】
薑茸、鹽各少許，料酒、糖各2湯匙，香油、胡椒粉、味粉各少許，水澱粉適量。
【製作方法】
(1)把蝦去殼，並用刀把蝦背輕輕切開取出食線，用糖、鹽拌勻醃過，稍後洗淨加味粉、油拌醃。
(2)每棵芥蘭隻用前麵一段嫩菜心、先在沸水(加油)焯至青綠色隨即撈起，過冷水。
(3)用旺火坐鍋下油，改用中火把醃好蝦球放人沸油泡熟撈起，隨即用旺火放油，用薑茸起鍋，炒過芥蘭，濺料酒，倒下調好的半碗香油、胡椒粉、味粉、水澱粉適量。再放下蝦球炒勻即可上碟。
核桃蝦仁
【主料】
去衣核桃肉200克，鮮蝦仁400克。
【輔料】
荷蘭豆75克，胡蘿卜數小片，香菇4朵，馬蹄肉5個。
【製作方法】
(1)將核桃肉放人沸水內加鹽滾七八分鍾，撈起晾幹，放入小火油鍋內，炸至呈現淺金黃色時撈起。
(2)鮮蝦去殼，挑去食線，用些糖、鹽拌醃，稍後洗淨，瀝幹水，加味拌過。
(3)將荷蘭豆、胡蘿卜、馬蹄肉均洗淨，炒熟。
(4)香菇浸開，切小塊先蒸熟。調備I／3碗味芡；蝦仁先行在油鍋內炸熟，然後再起鍋將各料炒成一碟。
清炒三蝦
【主料】
帶子大河蝦1000克。
【輔料】
雞蛋清1隻，黃酒25克，精鹽7克，醬油1克，白糖0．5克，蔥末5克，薑片3克，澱粉15克，雞清湯40克，水澱粉、蔥段各10克，豬油500克。
【製作方法】
(1)將蝦放入清水中，洗下蝦子，用沙布濾去水分；將蝦子放人炒鍋，加曲酒，蔥段、薑片炒熟，起鍋放在碗中；將蝦頭摘下，人沸水鍋中，加蔥段5克燒開後，撈出剝去頭殼，取下紅色蝦腦；蝦身剝去外殼成蝦仁，洗淨瀝幹水分，放入碗中，加精鹽、雞蛋清、澱粉拌勻上漿。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，燒至四成熱時，放人蝦仁滑油，用鐵勺輕輕撥散至乳白色時，倒出瀝油。
(3)原鍋放豬油25克，投入蔥末、蝦子、蝦腦略炒幾下，加黃酒、醬油、白糖、精鹽、雞清湯燒沸後，再倒入蝦仁，顛翻幾下，用水澱粉勾芡，淋上豬油、香油，起鍋裝盆即成。
軟炸大蝦
【主料】
大蝦l 80克，雞蛋25克，炸土豆絲40克，麵粉6克。
【輔料】
澱粉5克，黃油5克，油250克，番茄醬25克，鹽、胡椒麵各適量。
【製作方法】
(1)將蝦去皮、去頭、去食線，帶尾洗淨；從蝦的背部片開，成連刀大片，不要片開．要連著，用刀尖輕輕斬斷肉筋，撒上鹽、胡椒粉，粘勻麵粉；把雞蛋打到碗內，放上澱粉，加少許鹽調勻。
(2)取煎盤一個，放油上火燒七成熱。將蝦放在雞蛋糊內粘勻，而後下人油鍋內，炸成兩麵金黃色，把油灌去，放一點黃油，輕輕一煎，起鍋裝盤。盤子一邊擺土豆絲，一邊擺炸蝦，周圍放一些生菜葉。單放番茄醬15克。
鹽水大蝦
【主料】
大蝦300克。
【輔料】
花椒、薑、蔥各5克，精鹽、料酒各25克。
【製作方法】
(1)將蝦剪去須腳，挑開背筋，取出食線，再挑去腦中沙袋，洗淨瀝幹。
(2)旺火坐勺，加水500克，放人蔥段、薑塊(拍破)、鹽、花椒，燒至出香味時，用手勺順鍋邊將水推轉，下人大蝦，加料酒，至有浮沫湧起，撇去後，連湯一起人盆中，晾涼後取蝦裝盤。
(3)原鍋上火。注入原湯鹵，旺火收汁，略淋於盤中蝦上，即成。
西施蝦仁
【主料】
蝦仁、鮮牛奶各50克，雞蛋清100克，火腿末5克。
輔料黃酒、鹽、味精、白湯、水澱粉各適量，花生油200克。
【製作方法】
(1)將蝦仁洗淨，瀝去水分，用水澱粉上漿，投入油鍋內滑熟。
(2)蔣蛋清和鮮牛奶40克放人碗中，加入鹽，用筷子拌成鮮奶糊。
(3)炒鍋洗淨，置旺火上燒熱，放入花生油，燒至沸熱，去除生油味，熄火，待油溫降至二三成時，把製好的鮮奶糊倒人油中，轉動鐵鍋，不使粘鍋，再用小火燒，使鮮奶糊形成片狀，約2分鍾後，全部成形，倒入漏勺，瀝去油。
(4)鍋內留底油，下白湯、鹽、黃酒，燒開後用水澱粉勾芡，推人蝦仁和剩餘的鮮奶拌勻，再把滑熟成片的蛋奶人鍋，轉鍋翻身，加味精，起鍋倒盆內，再撒上熟火腿末即成。
番茄蝦球
【主料】
鮮蝦仁250克，番茄醬45克。
【輔料】
南薺100克，白糖45克，水澱粉70克，雞蛋清2個，精鹽4克，味精2克，料酒15克，香油6克，高湯60克，油800克。
【製作方法】
(1)將蝦仁洗淨，擠幹、用刀剁成茸泥；南薺洗淨，去皮，拍酥，再用刀剁碎；將蝦茸放入碗內，加人鹽2克、味精2克、料酒5克、蛋清2個、水澱粉55克後攪上勁，加入香油、南薺末攪拌均勻。
(2)旺火坐勺，人油燒至四五成熱，將蝦泥擠成24個小丸子，下人油內，移微火炸透，撈出控油。
(3)原勺留少許油，燒熱後放人番茄醬略炒，再烹人料酒、高湯，放鹽、白糖；將蝦丸下勺，見沸起，即用水澱粉勾芡，翻炒均勻，使芡汁都包在蝦丸上，淋人明油，即可出勺裝盤。
龍井蝦仁
【主料】
大河蝦100克，龍井新茶1克。
【輔料】
雞蛋清2個，料酒2湯匙，澱粉適量。
【製作方法】
(1)將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反複攪洗至蝦仁雪白，瀝幹水後，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有私性時，加入澱粉、味精拌勻醃2小時。
(2)將龍井新茶用滾水50克泡開約2分鍾，倒出茶汁30克，餘下的茶葉和茶汁備用。
(3)旺火坐勺，注人油，至四成熱時，放人蝦仁，並迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒人漏勺瀝去油；下蔥熗鍋，將蝦仁倒人鍋中，隨即將茶葉連汁倒人，淋人料酒，翻炒片刻即可。
溜蝦腰
【主料】
蝦仁、雞腰各150克，西紅柿100克。
【輔料】
綠菜心25克，精鹽適量，味精l克，胡椒粉少許，料酒、蔥汁各5克，薑泥3克，鮮湯50克，油75克，蛋清澱粉、水澱粉各15克。
【製作方法】
(1)將蝦仁、精鹽、蛋清澱粉拌均勻；雞腰洗淨，分別放人沸水鍋中，汆煮至熟，雞腰晾涼後平破為二；西紅柿切成片；綠菜心擇洗幹淨。
(2)將精鹽、味精、胡椒粉、蔥汁、薑汁、料酒、水澱粉、鮮湯調成鹹鮮味汁。
(3)旺火坐勺，人油燒至三成熱，放入蝦仁、雞腰推勻，倒人味汁，放入西紅柿片、綠菜心，待收汁起鍋裝入盤中即成。
時菜泡蝦球
【主料】
空心菜、中鮮蝦各500克。
【輔料】
腐乳2塊，蒜3瓣。
【製作方法】
(1)將空心菜擇淨切段；中蝦去殼，加人2湯匙砂糖、少許鹽拌攪至蝦肉起膠質醃住，20分鍾後，用清水泡淨，並用刀在蝦背處輕刀劃開，取出食線，再加人酌量鹽、糖、胡椒粉、生抽醬油拌勻。
(2)將拌好的蝦肉放人慢滾油鍋內炸熟；用蒜茸、腐乳另起鍋，放下空心菜，少許鹽、糖同炒熟，下炸熟的蝦球，放少許水澱粉、熟油，兜勻上席。
茉莉蝦仁
【主料】
大蝦仁350克，鮮茉莉花20朵。
【輔料】
水澱粉10克，黃酒5克，白糖、精鹽、蔥花各1克，米醋、薑汁水各2克，豬油500克。
【製作方法】
(1)將大蝦仁用清水漂洗幹淨，瀝去水後用潔淨布吸幹蝦仁水分。然後放人碗中，加精鹽，用水澱粉拌勻上漿；茉莉花去蒂，用清水洗淨。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，下豬油滑鍋倒出，再下豬油，燒至四成熱時，下蝦仁劃散至熟，即倒人漏勺中瀝去油。
(3)原鍋放油5克，下蔥花炸出香味，倒人蝦仁，放人白糖米醋、黃酒、薑汁水煸炒幾下，再放入茉莉花朵，灑上幾滴熱水淋上香油5克，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
炸蝦排
【主料】
大蝦1對，土豆75克，雞蛋25克，麵粉5克，麵包100克。
【輔料】
精鹽1克，胡椒麵少許，花生油250克。
【製作方法】
(1)將大蝦去頭、去皮，留尾，再去掉背部的食線，洗淨，用刀由蝦的背部片開(腹部要相連)，攤平，在蝦肉上輕剁數刀，斬斷筋，撒勻精鹽、胡椒麵；麵包去皮，切成綠豆大的丁。
(2)將土豆去皮，切成細絲，放在涼水中洗一洗，撈出，控幹水。
(3)旺火坐勺倒人花生油燒熱，下人土豆絲，炸成金黃色，撈出，控淨油。
(4)將蝦肉粘勻麵粉，滾上雞蛋液，再粘勻麵包丁，用刀按一按，壓實麵包丁。
(5)炒鍋中加人花生油，旺火燒熱，下入蝦排，炸成金黃色，撈出，控淨油，裝入盤中，配上炸好的土豆絲即成。
燴蝦仁
【主料】
蝦仁125克。
【輔料】
花生油500克，雞油15克，料酒10克，味精3克，澱粉40克，雞蛋清2個，黃瓜、馬蹄各25克，蔥末、薑末各5克，精鹽、鮮湯各適量。
【製作方法】
(I)把蝦仁洗淨，加入鹽、雞蛋清、澱粉漿好；黃瓜切成半線狀；馬蹄切片。
(2)把料酒、鹽、味精、水澱粉、蔥末、薑末、鮮湯放入碗內，調成汁。
(3)將蝦仁放人六成熱的油中滑散、滑透，起出，瀝油。蝦仁同黃瓜、馬蹄一起回勺，倒人配好的芡汁，淋人香油，顛翻均勻，出勺盛人盤中即成。
軟溜魚扇
【主料】
草魚1條。
【輔料】
鹽3克，糖、醋各30克，料酒、麵粉各15克，花椒油、薑汁各10克。
【製作方法】
(1)將帶皮草魚肉斜片成扇形片，加鹽、料酒、薑汁入味。
(2)在喂好的魚扇上粘上麵粉；用雞蛋、麵粉、澱粉調成蛋黃糊。
(3)將喂好的魚扇施蛋黃糊，放人六七成熱的油中炸成金黃色，呈四麵向裏卷的魚扇。
(4)旺火坐勺，入油，下蔥絲、薑絲、蒜片滄勺；下料酒、鹽、糖、醋，將魚正麵向下轉推人勺中，開後掛芡，打花椒油，翻勺裝盤即可。
鮑魷什錦
【主料】
鮑魚1／2罐，筍片20片，煮熟鴨醃2個，水發魷魚1條。
【輔料】
蔥2根，泡軟冬菇5朵，薑2片，火腿、水發蹄筋各200克，酒1湯匙，熟豬肚1／4個，高湯3杯，醬油4湯匙，糖、醬色各1茶匙。
【製作方法】
(1)將鮑魚切成大薄片；鴨醃直切厚片；魷魚在內麵切斜刀交叉花紋後，切成4厘米長的菱角塊，用滾水燙熟；冬菇每個切半，火腿切片；豬肚切寬條狀。
(2)蹄筋切成兩段(每段長約7厘米)，用滾水燙煮lO分鍾，撈出衝洗一下。
(3)將油5湯匙燒熱炸黃蔥、薑後，放人魷魚及鮑魚以外的用料炒數秒鍾並淋酒爆香，注入醬油與雞湯，加糖及醬色，用旺火燒滾再改小火煮七八分鍾，至湯汁將被收幹為止。
(4)放下魷魚及鮑魚，再燒30分鍾，淋下熱油1湯匙即可。
芙蓉螺肉
【主料】
田螺肉150克，雞蛋清2個，熟火腿絲、豌豆各15克。
【輔料】
料酒、高湯各適量。
【製作方法】
(1)將田螺肉去雜物，洗淨，切片。
(2)將雞蛋清放入湯碟中，加入高湯、鹽、味精攪勻，撇去上麵泡沫，蓋上蓋，隔水蒸15分鍾左右，取出上碟為芙蓉底。
(3)鍋內加水燒滾，下螺肉、豌豆焯透撈出，瀝於水，倒在芙蓉底上。
(4)鍋內加高湯、料酒、味精、鹽調好味，撇去浮沫，撒人火腿絲，順碟邊輕輕澆人碟內即可。