【原料】去皮肥瘦肉200克，青椒125克，蔥末3克，薑末2克，料酒10克，醬油20克，精鹽2克，白糖5克，味精2克，高湯少許，水澱粉50克，雞蛋清1個，香油10克，淨油500克(約耗40克)。【製法】(1)將肉洗淨切成l厘米見方的丁；青椒去把去籽，洗淨，切成1．6厘米見方的丁塊。
(2)把肉丁放碗內，加入鹽1克、水澱粉35克、蛋清，攪拌均勻漿好。
(3)旺火坐油勺燒熱，放淨油燒至三四成熱，肉丁下勺滑透，再將青椒丁下人焯油；肉丁、青椒丁一起倒人漏勺內控油。
(4)原勺留少許底油，蔥、薑末熗勺；放人肉丁和青椒丁，烹料酒，翻炒，放醬油、高湯、味精、白糖，水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，顛勻出勺裝盤。
【特點】金黃色，成鮮辣清香，肉嫩，酒、飯均宜。
油爆裏脊丁
【原料】裏脊肉250克，。蒜片5克，牛奶40克，精鹽5克，料酒10克，味精3克，高湯30克，水澱粉45克，蛋清1個，豬油500克(約耗65克)，蝦油10克，醋1．5克。【製法】(1)將裏脊剔去筋，片成l厘米厚的大片，兩麵剞花刀，再切成長條，改成l厘米見方的丁塊；放盆內，加入清水浸出血水，使肉丁顏色變白嫩，再撈出控淨水分，加鹽少許；水澱粉35克、蛋清，攪拌上漿。
(2)取用小碗，將料酒、蒜片、鹽3克、味精、高湯、水澱粉lO克、醋、牛奶對成芡汁，備用。
(3)油勺刷淨坐旺火燒熱，放豬油，燒至三四成熱，將裏脊丁分散下人油勺內，用筷子撥散滑透，倒入漏勺內控油；原勺坐火上，倒回裏脊丁，把對好的小碗調味芡汁倒在勺內的裏脊丁上，顛抖攪拌；待芡汁將裏脊丁抱勻，加明油，顛抖出勺裝人平盤。上桌時另帶小碟蝦油。
【特點】色澤乳白，肉鮮嫩，汁包主料，有蒜香味，酒菜。
如何用微波爐做燒茄子
燒茄子好吃，但難做，需過油，既費油又生油煙。利用微波爐既方便又可免除上述弊端。方法是將約250克茄子去皮，切成菱形，厚不超過1厘米，平鋪在磁盤上，置微波爐內用最高檔加熱10分鍾，中間開門放散蒸汽一次，最終以茄片軟化半幹為宜，取出待用。在炒鍋內加油、肉片炒熟，加少許青椒絲、蒜片，炒一下再加茄片，適當加西紅柿片，炒一下加鹽、糖、醬油即成。酸甜可口，與傳統燒茄子無異。
魚香肉絲
【原料】瘦豬肉250克，青筍50克，水發木耳45克，水發玉蘭片20克，泡辣椒末35克，菜油130克，醬油、白糖、薑末、蒜末各15克，料酒20毫升，蔥花20克，精鹽、味精各少許，醋lO克，水豆粉50克，清湯適量。【製法】(1)將豬肉洗淨，切成6～7厘米長的粗絲，裝碗內，用精鹽、料酒碼昧，水豆粉拌勻。
(2)木耳洗淨切絲，玉蘭片切絲，用開水焯一遍。
(3)取碗，將白糖、味精、醬油、清湯、水豆粉、醋對成魚香汁。
(4)鍋內入油燒至五成熱，下肉絲炒散，放泡辣椒炒出紅色，下薑和魚香汁，速翻幾下，起鍋裝盤即成。
【特點】鮮鹹味美，魚香味濃。
榨菜肉絲
【原料】豬肉200克，榨菜70克，精鹽1克，味精1克，水豆粉30克，料酒5毫升，醬油1克，蔥絲50克，鮮湯30毫升，混合油75克。
【製法】(1)榨菜洗淨切成絲，豬肉洗淨後切成絲，加精鹽，水豆粉，料酒拌勻。另用醬油、味精、水豆粉、鮮湯調成汁。
(2)鍋內放油，燒至六成油溫放入肉絲炒散，加榨菜絲炒出香味，熟人汁加蔥絲炒勻，起鍋裝盤即成。
【特點】質脆嫩，鮮香味濃。
嫩薑炒肉絲
【原料】豬肉200克，嫩薑100克，郫縣豆瓣醬10克，醬油10克，料酒10克，花生油20克，味精l克，花椒麵3克。【製法】(1)豬肉、生薑洗淨後均切成細絲。
(2)炒勺置旺火上，加花生油燒至五成熱時煸炒豆瓣醬出香味，然後放入肉絲炒散，烹醬油、料酒，下薑絲炒幾分鍾，放味精，翻炒裝盤即成。
【特點】肉絲幹香，薑味濃鬱。
炒裏脊絲
【原料】裏脊肉250克，冬筍50克，菠菜梗20克，淨油500克(約耗50克)，蔥末3克，精鹽4克，味精3克，高湯30克，料酒15克，蛋清1個，水澱粉25克，香油6克。
【製法】(1)將裏脊剔去筋，切成7厘米長、0．3厘米粗的絲，用清水浸泡一下控淨水分；冬筍切成5厘米長的細絲；菠菜梗切成約5厘米長；筍絲、菠菜梗用沸水焯一下撈出。
(2)裏脊絲放碗內，加少許鹽、清水攪勻，放蛋清和水澱粉，攪拌均勻上漿。
(3)淨炒勺上旺火，加入淨油燒至三四成熱時，下人裏脊絲，用筷子撥散滑透，控人漏勺內瀝油。
(4)原勺留少許底油，燒熱，蔥末熗鍋；下筍絲、菠菜梗、裏脊絲，翻炒，烹料酒、高湯少許，放鹽和味精找好口，翻炒，淋香油，顛抖出勺裝盤。
【特點】色澤潔白，成鮮口，裏脊絲香嫩質軟，佐酒飯菜均宜。
桂花炒肉絲
【原料】豬瘦肉200克，雞蛋200克，花生油50克，水澱粉30克，精鹽3克，味精1克。
【製法】(1)肉切成細絲，用少許精鹽和水澱粉上漿；雞蛋打入碥中，同肉絲、精鹽、味精調勻備用。
(2)炒鍋中放油燒熱，把原料下鍋炒散，至熟即可。
【特點】味香誘人。
清炒肉絲
【原料】去皮肥瘦肉300克(肥瘦比例為3：7)，蔥、薑末各3克，醬油25克，麵醬3克，精鹽2克，料酒lO克，味精2克，高湯10克，水澱粉6克，香油10克，淨油30克。
【製法】(1)將肉切成8厘米長，0．4厘米粗細的絲。
(2)淨炒勺坐旺火燒熱，放淨油燒熱，先下人肉絲、蔥末、薑末，煸幾下再加入甜麵醬炒熟，烹料酒、醬油，用味精、鹽找口，放少許高湯，勾芡，淋香油出勺裝盤。
【特點】色澤金黃，略有湯汁，清香[1嫩，成香鮮，佐酒、用飯均適宜。
豆角炒肉絲
【原料】去皮肥瘦肉200克，扁豆角150克，蔥、薑末各3克，料酒15克，醬油25克，麵醬3克，精鹽2免，味精2克，高湯30克，水澱粉15克，花生油30克，香油10克。
【製法】(1)將肥瘦肉洗淨，切6厘米長，0．2厘米粗的絲；豆角掐兩頭撕去筋，用沸水焯透，過涼水，再斜刀切4厘米長的絲。
(2)旺火坐炒勺，放花生油；待油熱後下人肉絲，蔥、薑末熗勺，放入麵醬，煸炒肉絲至斷生；烹料酒、醬油、高湯，放豆角絲，放鹽、味精找好口，顛抖翻炒均勻，勾芡，淋香油，出勺裝盤。
【特點】成鮮嫩脆，肉絲味香，宜於酒、飯菜。
蒜苔炒肉絲
【原料】去皮肥瘦肉200克，蒜苔150克，薑末3克，料酒15克，麵醬3克，醬油30克，精鹽1克，味精2克，高湯25克，水澱粉15克，花生油30克，香油10克。【製法】(1)將肉洗淨，切成6厘米長，O．3厘米粗的絲；蒜苔擇去老莖和花，切成3厘米長的段。
(2)將蒜苔用沸水焯透，撈出過涼水，控於。
(3)旺火坐淨炒勺，放入花生油燒至七成熱，下人肉絲、薑末、麵醬，煸炒至肉絲變白斷生；烹料酒、醬油，煸幾下，再放蒜苔、高湯、鹽、味精找口，翻炒，用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤。
【特點】蒜苔翠綠鮮嫩，肉香成，宜酒、飯菜。
木耳炒肉片
【原料】去皮肥瘦肉200克，水發木耳150克，蔥末3克，料酒10克，麵醬2克，醬油30克，精鹽1克，味精2克，高湯25克，水澱粉15克，花生油30克，香油10克。【製法】(1)將肉洗淨，切成4厘米長，2．5厘米寬，0．2厘米厚的片；木耳摘根洗淨，大片的改刀備用。
(2)旺火坐淨炒勺，放花生油燒至七成熱，將肉片下勺，放蔥末、麵醬煸炒至變白斷生；烹料酒、醬油，翻炒幾下，放入木耳、高湯、鹽、味精找口，淋水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，抖勻出勺。
【特點】質嫩爽口，香成味關，酒、飯菜均宜。
黃瓜炒肉片
【原料】豬肉片200克，黃瓜80克，花生油50克，白糖30克，蔥、薑、蒜各25克，水澱粉、醋各20克，醬油、料酒各15克，精鹽2克，味精1克。【製法】(1)用精鹽、水澱粉把豬肉片上漿；蔥、薑、蒜切成片；把白糖、醋、醬油、料酒、精鹽、味精、水澱粉調成汁待用。
(2)色拉油倒人炒鍋燒熱，放人肉片滑散，再把黃瓜片、蔥片、薑片、蒜片放人炒鍋稍炒，烹入調好的汁，炒熟即可。
【特點】味似荔枝，酸甜可口。
醬瓜炒肉絲
【原料】醬瓜200克，瘦豬肉loo克，色拉油30克、蔥、薑各25克，澱粉、料酒、醬油、白糖各10克，胡椒粉5克，精鹽2克，味精1克。
【製法】(1)醬瓜切成薄片，放入涼水中泡透，待鹹味適當時，擠淨水分切絲；豬肉切成絲，用少許料酒、精鹽、澱粉拌勻上漿；蔥、薑切絲。
(2)色拉油燒熱，放入肉絲滑散，倒入料酒，醬瓜絲下鍋煸炒，水分快幹時放入蔥絲、薑絲、醬油、白糖、胡椒粉、味精、精鹽，炒勻即可。
【特點】色潤味香。
京醬肉絲
【原料】豬瘦肉250克，京醬40克，色拉油40克，蔥30克，精鹽2克，味精1克。
【製法】(1)豬肉切成4厘米長的段，過油備用；取蔥白切成4厘米長的細絲，放盤中備用。
(2)炒鍋燒熱放油，放人京醬炒出香味，再放人肉絲、精鹽、味精炒熟出鍋，倒入盤中蔥絲上即可。
【特點】醬香肉嫩。
瓜皮炒肉
【原料】西瓜皮200克，瘦豬肉100克，花生油50克，香油10克，鹽5克，料酒3克，味精2克，蔥末、薑末各5克。
【製法】(1)將瓜皮削皮，洗淨，切絲，用鹽(3克)拌勻，稍醃一下擠去鹽水，肉洗淨，切絲。
(2)鍋裏放花生油，熱後下入肉絲炒至斷牛，加蔥末、薑末和西瓜皮絲炒幾下，加入料酒、鹽、味精炒勻，淋入香油出鍋即成。
【特點】味道鮮美，夏日佳肴。
炒肉玉蘭片
【原料】瘦豬肉175克，玉蘭片25克，蔥末、薑片共15克，醬油、料酒各3克，鹽、味精、水澱粉及油各適量，玉米粉少許，豆醬8克
【製法】(1)把肉適當切片，用少許鹽、料酒、玉水粉拌好。
用醬油、料酒、水澱粉對成汁。
(2)鍋放油適量燒熱，先把肉丁下鍋稍炒，再把豆醬、蔥、薑一同下鍋蝙炒，隨即把玉蘭片放人，烹人對好的汁，炒熟即可。
青筍炒肉片
【原料】瘦豬肉250克，青筍40克，辣椒20克，精鹽、味精各少許，生薑、醬油各10克，蔥白20克，濕澱粉25克，熟豬油25克。
【製法】(1)將瘦肉切成適當薄片，加入醬油5克，濕澱粉20克，鹽少許拌勻待用。辣椒、生薑切成小片。蔥切成段。青筍去皮，洗淨，切成片。
(2)炒鍋洗淨燒熱，放人熟豬油，燒至六成熱，下人生薑片煸炒至出香味時，放人肉片炒熟，放青筍稍炒，加入鹽、醬油、味精，用澱粉勾芡，淋香油即可出鍋。
【特點】鮮嫩爽脆，味美適口炒肉絲芹菜
【原料】上漿肉絲180克，鮮嫩芹菜25克，醬油2克，精鹽2克，米醋10克，白糖2克，味精2克，肉湯25克，蔥末、薑末各4克，蒜泥2克，水澱粉10克，熟清油250克(約耗60克)。
【製法】(1)芹菜去葉去根，放沸水鍋裏焯後，切成4厘米長的段。
(2)取小碗，放人醬油、鹽、白糖、米醋、味精、肉湯、水澱粉對成調味汁。
(3)炒鍋置旺火上，下熟清油燒至七成熱時，投入肉絲劃散成金黃色，倒出瀝去油，鍋裏留油適量，下蔥末、蒜泥炒香，然後下肉絲芹菜段，隨即潑入調味汁，翻勻後裝大圓盤。
【特點】肉絲硬脆，口味鹹鮮帶有酸甜。
扒肘子
【原料】豬肘1個(約重1500克)，蔥段、薑片各15克，大料5克，料酒20克，醬油200克，精鹽6克，白糖4克，糖色少許，水澱粉20克，香油5克。【製法】(1)將肘子皮上的細毛刮幹淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形(或方形)；在紅肉麵上用刀切深度約2厘米的十字刀紋。
(2)鍋內加入蔥、薑、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子。旺火燒沸，撇去血沫，移微火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫。
(3)將肘子皮朝下放人大蒸碗，加鹽、白糖、燒原汁，上屜，旺火蒸至酥爛出屜；把原湯瀝在勺內，肘子皮朝上放人大平盤。
(4)勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。
【特點】酥爛，香而不膩，味醇厚，色洋紅潤，飯菜佳肴，為天津四大扒菜之一。
香酥肘肉
【原料】豬肘子1隻(重約500克)，精鹽、花椒粉各5克，料酒、生薑、香油各lO克，白糖7．5克，香蔥15克，雞蛋2個，豬油800克。
【製法】(1)將肘子剔骨，刮洗幹淨，人冷水鍋煮沸，即撈出，洗淨血沫。取炒鍋，放人豬肘，注入清水，將調料投入鍋中，先用旺火煮沸，再移微火慢煨至軟爛時即撈出，稍涼後，改切成2厘米見方的肉塊。
(2)雞蛋磕人碗中，先攪散，再放人麵粉攪勻成稀糊狀，把切好的肘肉塊沾上麵糊。炒鍋洗淨燒熱，放人豬油燒至六成熱，把肉逐塊入鍋，待炸至黃色撈出，瀝幹油。
(3)花椒粉、鹽在炒鍋內炒成椒鹽，再將炸好的肘肉塊倒入鍋內，翻炒幾下，然後淋入香油，撒點蔥花翻炒，即可裝盤食用。
【特點】外焦肉酥，濃香適口。
糖醋丸子
【原料】肥瘦豬肉400克(比例1：4)，雞蛋2個，油500克(耗約50克)，醬油、醋、澱粉、白糖各適量，蔥末、蒜片各5克，薑末3克。
【製法】(1)將肉剁成泥狀，加幹澱粉、雞蛋攪拌均勻，成餡狀待用。
(2)炒勺上火加適量的油燒熱，將肉泥擠成丸子逐個下勺，炸至呈金黃色時撈出，油溫升高至七成熟時再倒人油內炸約1分鍾左右，撈出控淨油。
(3)用碗放白糖、醋、醬油、水澱粉、水對成糖醋汁待用。
(4)原勺留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，倒入對好的糖醋汁炒熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。
【特點】酥脆甜酸，開胃適口。
山東丸子
【原料】肥瘦肉末350克，鹿角菜50克，海米25克，香菜20克，雞蛋50克，蔥、薑末各5克，料酒20克，精鹽3克，味精3克，醬油10克，醋5克，香油40克，高湯600克，蔥絲2克。
【製法】(1)海米放碗中，用溫水泡開，洗淨泥沙，剁成碎末；鹿角菜用溫水泡開，洗淨，擇去硬根，剁成碎末；香菜洗淨，一半切末，一半切成2厘米長的段。
(2)將肉末、蔥末、薑末、雞蛋、鹿角菜末、香菜末、海米末、香油30克、清水適量、精鹽2克、味精1．5克，放人盆中，攪打均勻使其有黏性，再擠成大小相同的丸子30個；放置於平盤內，上屜蒸15分鍾左右(中火蒸熟)。
(3)將蒸好的丸子下屜，裝入海碗內，撒上蔥絲、香菜。
(4)湯勺放高湯，旺火燒沸，下料酒、精鹽、味精、醬油，調好口味，撇去浮沫，淋人醋和香油，衝人海碗內即成。
【特點】清淡爽口，鮮嫩，是山東風味傳統菜肴，酒、飯均宜。
四喜丸子
【原料】肥瘦肉末400克，肥瘦肉100克，熟蝦仁50克，淨筍50克，水發海參50克，水發木耳25克，油菜心50克，蔥末10克，薑末6克，料酒10克，精鹽7克，白糖10克，大料2克，醬油35克，雞蛋2個，水澱粉50克，高湯500克，味精5克，豬油30克，香油20克，淨油500克(約耗40克)。
【製法】(1)將淨筍25克切成4厘米長的片，另25克切成0．6厘米見方的丁；海參洗淨切丁；蝦仁改刀；油菜洗淨，切成8厘米長的條後備用；肥瘦肉切成小丁塊備用。
(2)將肉末放盆內，加鹽，攪上勁；打入雞蛋，放澱粉40克，再攪勻；放蔥末、薑末、料酒5克、味精2克、香油，再將蝦仁、筍丁、海參丁放入，一起攪拌均勻。
(3)旺火坐油勺，放淨油燒至七八成熱時，將餡團成4個大丸子(逐個均勻蘸些全蛋漿)放入，炸成金黃色，撈出。
(4)原勺洗淨坐旺火燒熱，放豬油2克，熗大料，再放蔥、薑、料酒、醬油、高湯、白糖、味精和鹽；燒沸後將丸子下勺(用鐵筷子紮紮丸子，以使丸易熟人味)，用小火將丸子靠透；筍片、木耳、油菜用沸水焯一下過涼，待湯汁濃稠時，即可放入勺內，上旺火，勾芡，淋豬油和少許香油，將丸子盛人大湯盤(平放3個，頂放1個)，再把汁澆上即成。
【特點】色澤金黃，丸子酥爛軟嫩，口味成鮮，清香適口，為酒席飯菜。
紅燒丸子
【原料】豬肉300克，雞蛋2個，菜心50克，香菇15克，鹽5克，料酒5克，胡椒粉1克，糖適量，薑、蔥各10克，鮮湯250克，熟油500克，味精l克，水澱粉30克。【製法】(1)蔥切成節，薑拍爛。把豬肉剁成末人盤內，加鹽、料酒、雞蛋、清水攪拌成肉餡。
(2)鍋放油燒至t成熟，用手將肉餡擠成2厘米大的肉丸，放鍋炸成金黃色撈出。
(3)用另一鍋放油(30克)，燒至三成熱，放薑、蔥待香味，加湯燒開，放人肉丸、鹽、糖，用小火燒至肉丸鬆軟人味時放入菜心略燒一下撈出，先鏟起菜心入盤墊底，再加味精，用水澱粉勾芡起鍋，將肉丸舀入盤中即可。
【特點】鬆軟，香鮮可口。
紅燒牛肉
【原料】健子牛肉800克，青蒜40克。麻油80克，醬油50克。
白糖20克，料酒50毫升，精鹽4克，蔥20克，薑10克(花椒、大料、桂皮各5克用紗布包好)。【製法】(1)牛肉洗淨切成4厘米見方的塊，青蒜洗淨切成4厘米的段，蔥、薑洗淨拍碎。
(2)鍋置火上放入油燒至六成熱，將蔥、薑、牛肉放人鍋內煸炒至收幹水分，加白糖、醬油、料酒、精鹽和清水燒開後，撇去浮沫，放入用紗布包好的調料，微火燒至2～3小時，至牛肉酥爛湯汁收濃，撒上青蒜即可起鍋食用。
【特點】牛肉酥爛，原汁原味。
咖喱牛肉
【原料】熟牛肉250克，胡蘿1、150克，蔥頭100克，清油75克，咖喱粉15克，水澱粉15克，薑5克，味精3克，鹽4克，料酒10克，高湯200克。【製法】(1)將牛肉切成滾刀塊，蔥頭切成大三角狀，胡蘿卜切成滾刀塊，用熱水煮一下。
(2)熗勺，加油放薑片、咖喱粉(如用咖喱油則少放清油)；炒出咖喱香味，烹料酒、鹽、味精、高湯，放入牛肉、胡蘿卜、蔥頭，移微火收汁，餘二成時掛芡出勺。
【特點】咖喱味香，肉質軟爛，營養豐富。
水煮牛肉
【原料】瘦牛肉300克，應季時令蔬菜100克左右，辣糊50克，豆瓣醬10克，花椒1克，清油80克，蔥、薑絲(也可切斷和片)各15克，老抽醬油20克，水澱粉50克，鹽2克，味精2克，料酒lO克，高湯250克，紅辣油50克，雞蛋半隻，水少許。
【製法】(1)將牛肉切成柳葉片，應時蔬菜切成大片，過沸水焯一下控出，放入湯盤中。牛肉用鹽l克、味精1克、水澱粉35克、雞蛋半隻、花椒碾碎醃好備用。
(2)坐開水將牛肉焯熟控出；坐勺旺火注油，放人蔥、薑、辣糊、豆瓣醬、老抽醬油、鹽、味精、料酒、高湯，開後放人牛肉，稍F002一會兒掛芡出勺，倒人放有蔬菜的盤中。
(3)將碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即可。
【特點】香麻辣湯，味醇厚。
純牛肉
【原料】鮮牛肉800克，醬油80克，蔥20克，色拉油10克，薑、蒜、精鹽各5克，八角2克。【製法】(1)牛肉洗淨，切成3厘米左右的塊，用開水的焯一下，去掉血汙，撈出控水，蔥切成3厘米長的段，薑和蒜均切片。
(2)鍋上火加油，爆香蔥段、薑片、蒜片，‘烹人醬油，加八角，加水適量燒開，放人牛肉塊，大火燒開後，轉小火慢煮，待牛肉享熟透，加入精鹽，盛盤時去掉八角和蔥、薑即可。
【特點】清香味濃。
粉蒸牛肉
【原料】淨瘦牛肉200克，豆瓣醬20克，米粉40克，料酒15毫升，醬油120克，味精、薑各適量。【製法】(1)將肉切薄片，豆瓣醬剁細，薑切術。
(2)將肉片和豆瓣醬、醬油、米粉、酒、白糖、味精連同50克熱湯合放一碗中，用手拌勻，分裝兩隻碗中蒸熟即可。
【特點】肉質嫩軟，製作簡便。
番茄牛肉
【原料】生牛肉500克，精鹽2克，料酒15克，白糖50克，番茄醬50克，大料2瓣，蔥段3克，薑片2克，蒜瓣2克，花椒l克，雞蚤1個，水澱粉15克，花椒油10，高湯.500克。
【製法】(1)將牛肉洗淨，下入水鍋，加花椒、大料、蔥段、薑片、蒜瓣，旺火燒開，移微火煮爛(能用筷子戳透即可)；撈出，晾涼，切成3厘米長、1．5厘米寬、1厘米厚的長方塊。
(2)取碗一隻，打入雞蛋，放適量水澱粉、鹽、油，一起攪拌均勻；將切好的牛肉塊下入，抓勻。
(3)旺火熱勺，加入香油，燒至五六成熱，將掛好糊的牛肉逐塊下勺，炸透倒入漏勺，瀝淨油。
(4)原勺留底油，燒熱，下番茄醬、白糖，攪炒，加湯，燒開後水澱粉勾芡，淋花椒油，下牛肉顛翻拌炒，使牛肉均勻地掛上汁出勺，裝盤即成。
【特點】牛肉軟爛，酸甜口。
怎樣用高壓鍋貼餅子
玉米麵兌進兩三成黃豆粉，用溫水和勻，加上發酵粉少許再攪勻。一小時後，將高壓鍋燒熱，鍋底塗油；將餅子平放鍋底用手按平；蓋上鍋蓋加上閥，兩三分鍾後打開鍋，在餅子空隙處小心地倒些開水，水到餅子的一半即可；蓋上蓋，加上閥；約幾分鍾，聽不到響聲後取下閥，改用小火；看水氣放完後即可鏟出。餅子鬆軟香甜，“嘎渣”焦黃脆而不硬(操作過程中要注意鍋邊燙手)。
花生燉牛肉
【原料】牛肉450克，花生米100克，精鹽、味精、黃酒、蔥段、薑片各適量。
【製法】(1)花生米放人碗內，加入沸水泡一下，剝去皮洗淨；把牛肉切成3厘米長、2．4厘米寬、1．5厘米厚的塊，放入鍋內，加水略燙，撈出洗淨備用。
(2)牛肉放人砂鍋內，加入清水(以沒過牛肉為度)、蔥段、薑片，蓋卜鍋蓋，待燒沸後，撇去浮沫，加入黃酒、花生米，轉小火燉至牛肉酥爛，撈出蔥段、薑片，加入精鹽、味精，嚐好口味，即可上桌。
【特點】湯清味香。
紅炒牛肉
【原料】牛肉250克，胡蘿卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣醬、蔥、薑各20克，醬油、白糖、水澱粉、料酒、醋各10克，精鹽、味精各1克。【製法】(1)牛肉切成3～4厘米長的細絲，用精鹽、少許料酒和水澱粉醃10分鍾；芹菜和胡蘿卜切絲；蔥、薑切末；白糖、醬油、醋、料酒調製成汁備用。
(2)炒鍋燒熱，倒人花生油，放炒肉絲滑散，再把豆瓣醬、蔥末、薑末下鍋熱炒。出香味後，放人芹菜絲、胡蘿卜絲烹炒，最後倒人調好的汁，炒熟即可。
【特點】味道成鮮。
巧用電烤箱烤白薯
白薯洗淨不去皮，單層碼放在烤網上，不用烤盤。根據個人或家庭需要，選直徑4～6厘米(長短不限)的白薯，一次可烤4～8個。溫控開關調在250度檔上，將時間按鈕調至35或45分鍾刻度，警鈴響即熟。烤箱烤出的白蘿味香濃烈，皮肉分離易揭易剝，不焦不糊，肉質細膩爽口。
薑片、蒜片，燒開後改用微火煨爛撈出，用涼水泡洗後，切成細絲；黃瓜洗淨，也切成絲備用。
(2)炒鍋放到火上，倒人30克香油，燒熱後，投人蔥絲、薑絲炸出香味，放人肚絲，倒人料酒，加入精鹽、味精，快速煸炒後，投入蒜末、黃瓜絲，翻炒幾下，淋入20克香油，炒熟即成。
【特點】質軟味嫩。
金銀牛肉絲
【原料】牛裏脊200克，幹粉條50克，精鹽3克，味精2克，料酒15克，醬油20克，水澱粉30克，蛋清1個，蔥，薑末各2克，高湯100克，花椒油15克，香油1000克(約耗85克)。
【製法】(1)將裏脊肉洗淨，順絲切成火柴梗絲，放入碗內，加適量鹽、水，攪上勁；加入澱粉、蛋清，攪拌均勻備用。
(2)中火熱勺，注油，燒至五成熱；將粉條切成10厘米長，放人溫油內炸脆；撈出，瀝淨油，放到大盤內。
(3)原勺油，燒至五成熱，手撚裏脊絲下勺，用筷子滑開；倒入漏勺，控油。
(4)原勺留底油，蔥、薑末熗勺；把裏脊絲倒回勺裏，煸炒，烹料酒、醬油，打湯，下味精、精鹽；燒開，水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，將裏脊絲連汁蒙在粉條上即成。
【特點】粉條玉白酥，裏脊金黃香嫩，色香味形俱佳。
鐵板嫩牛柳
【原料】牛裏脊肉200克，芹菜、洋蔥、泡辣椒、老薑、大蔥、大蒜、精鹽、味精、雞精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、鬆肉粉、水澱粉、鮮湯、麻油、精煉油各適量。【製法】(1)牛裏脊肉去筋洗淨切成片，然後用清水漂淨血水，撈出放入碗中，加精鹽、料酒、鬆肉粉、水澱粉和勻，靜置15分鍾。
(2)芹菜洗淨切成節，洋蔥洗淨切成絲，大蔥洗淨，取其蔥白切成絲，泡辣椒去蒂及籽，剁細成末，老薑、大蒜去皮洗淨，切成薑蒜末，精鹽、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、鮮湯、水澱粉放入碗中調勻成滋汁待用。
(3)鍋置旺火上，燒水至沸，放入牛肉焯至斷生撈出，鍋內燒精煉油至四成熱，投入泡辣椒、薑蒜末炒香上色，烹人滋汁，收汁濃稠，製成味汁盛人碗中。
(4)鐵板燒紅，隨麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋蔥、蔥絲一同上桌，先倒人麻油，然後依次投人洋蔥、芹菜、蔥絲、牛肉，烹人味汁蓋上蓋，烹至香氣四溢時和勻即成。
【特點】色澤紅亮，肉質細嫩，香氣四溢，鮮香濃鬱。
酸椒榴牛肉
【原料】牛裏脊肉200克，野山椒、泡蘿卜、大蔥、大蒜、甜椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、鮮湯、鬆肉粉、澱粉、雞蛋清、精煉油各適量。【製法】(1)牛裏脊肉去筋洗淨切成片，放人清水中，漂淨血水，然後取出放人碗中，加精鹽、料酒、鬆肉粉、雞蛋清、澱粉和勻，靜置15分鍾。
(2)野山椒去蒂剁細，泡蘿卜切成薄菱形片，大蔥洗淨，取其蔥白，切成馬耳朵形，大蒜去皮洗淨，切成指甲片，甜椒去蒂及籽，清洗幹淨，切成菱形塊。精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、白湯、澱粉，放人調料缸中調勻成滋汁待用。
(3)鍋置旺火上，燒水至沸，投入甜椒塊焯斷生撈出。鍋內燒精煉油至四成熱，放入牛肉滑散，瀝去餘油，下野山椒粒、泡蘿卜片、蒜片、馬耳朵蔥炒香，倒入甜椒塊翻炒均勻，烹人滋汁，收汁亮油，起鍋盛人盤中即成。
【特點】肉質細嫩，鹹鮮微酸帶辣，四季皆宜。
土豆燒牛肉
【原料】土豆300克，熟牛肉200克，澱粉、熟豬油各適量，豆豉500克，幹辣椒絲、胡椒絲、大料、醬油、味精、香醋、蔥丁、蒜片、薑末各適量。【製法】(1)將土豆洗淨，去皮，切成小塊。熟牛肉切成小方塊。
(2)勺內放油，在旺火上加熱至八成熱，把土豆塊放入炸好撈出。
(3)另用勺，放人少量底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，再放牛肉、土豆塊，加清湯250克，投入其他各種調料，調好口味，用旺火燒開，在慢火上煨至10分鍾，最後用澱粉攏芡，芡熟，淋上熟豬油，出勺裝盤。
【特點】色澤紅黃相間，原汁原味。
黃豆燉牛肉
【原料】牛腿肉450克，黃豆50克，精鹽、蔥、薑各適量。
【製法】(1)黃豆洗淨，用溫水略泡；牛肉洗淨，切成3厘米長、2．5厘米寬、l-5厘米厚的塊，放入鍋內，加水略燙，撈出洗淨；蔥切段；薑切片備用。
(2)黃豆、牛肉放人砂鍋內，加入適量清水，放人蔥段、薑片，用大火燒沸，撇去浮沫，轉小火慢燉，接近酥爛時加人適量精鹽，燉爛即成。
【特點】味道鮮美。
牛肉燴南瓜
【原料】南瓜、牛肉各300克，青豆、芹菜、蛋黃各80克，紅棗100克，土豆200克，蔥頭150克，辣椒粉5克，胡粉3克，花生油適量。
【製法】(1)將牛肉切成塊，放在碗內，加精鹽、胡椒粉拌勻。
蔥頭洗淨，切成丁。南瓜洗淨，剖開去瓤，切成塊。土豆洗淨削去外皮，切成塊。芹菜擇洗幹淨，切成末。棗去核，切成丁。
(2)鐵鍋上火，舀人油燒至六成熱，放入蔥丁，煸出香味，再加入牛肉煎至兩麵上色，加入適量清湯，加蓋燜至七成熟時放人土豆塊、南瓜塊，再放人芹菜末、棗丁、青豆、辣椒粉，調好口味，燒熟後將雞蛋黃加適量湯汁調開倒在菜上即成。
【特點】牛肉鮮香，營養豐富。
滑蛋牛肉
【原料】牛肉150雞蛋2個，色拉油300克(實耗30克)，料酒、澱粉各5克，醬油、精鹽、味精各2克。【製法】(1)牛肉切成片放人碗中，用料酒、精鹽、味精、醬油、澱粉拌勻上漿；雞蛋打人碗中，加入l克精鹽、味精攪勻備用。
(2)色拉油倒入炒鍋內燒熱，放人牛肉片滑散，立即撈出。鍋內留油少許，加入雞蛋，炒到半熟，放人牛肉片，炒熟即可。
【特點】細膩香嫩。
怎樣自製葡萄酒
金秋白露過後選擇一晴天，將葡萄去除青、爛粒及梗，破碎於已殺過茵的小缸中，(留出1／3的容量)，蒙紗布2層，25℃左右3～4日可自然發酵。每日上下翻攪3—4次，待皮渣下沉用虹吸法吸出上浮酒液於大瓶中再發酵30日，吸出澄清部分去掉沉澱，即為天然原汁幹紅葡萄酒，飲時加糖(15％左右)，酒質濃鬱醇香。
燒蒸牛肉
【原料】牛胸口肉1000克，淨白菜,w 500克，香菜3克，醬油40克，料酒50克，精鹽5克，味精5克，蔥段5克，薑片5克，大料5瓣，高湯100克，香油1000克(約耗65克)。
【製法】(1)將牛肉洗淨，一改兩半；將白菜心切成長2厘米的菜墩；香菜去根，洗淨，切成1．3厘米長的段。
(2)坐開水勺，下牛肉，放蔥段、薑片、大料、大火頂開後，移微火燉爛(用筷子能戳透即可)；撈出晾涼，隨即將煮過的牛肉去掉子皮，待用。
(3)旺火熱勺，注油，燒至七成熱，下人牛肉，炸至黃色撈出；切成象眼塊，碼人碗內，撒上鹽、大料、蔥段、薑片，放醬油、料酒、香油、味精、高湯，上屜蒸爛。出屜去掉大料、蔥、薑。
(4)把切好的白菜放在湯盤內，撒少許鹽，上屜蒸熟，取出，瀝去水，備用。
(5)將白菜放人湯盤墊底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
【特點】肉質肥香．清口不膩。
幹煸牛肉絲
【原料】瘦牛肉250克，芹菜150克，花生油150克，豆瓣醬50克，辣椒麵10克，花椒麵1克，薑、醬油各15克，料酒25克，味精、糖各5克，醋幾滴，鹽少許。【製法】(1)牛肉去筋切成絲；芹菜去筋剖開，切成段；薑切絲。
(2)勺內加底油，下人牛肉煸炒；成黑紅色時，下豆瓣醬和辣椒麵，繼續煸炒出香味，再下薑、料酒、芹菜，炒幾下；放醬油、糖、味精、醋，炒勻盛盤，撒花椒麵即成。
【特點】麻辣香脆。
苦瓜炒牛肉
【原料】牛肉、苦瓜各200克，色拉油300克(實耗30克)，料酒、豆豉、醬油各5克，精鹽、白糖、薑、蒜各2克，味精1克。
【製法】(1)牛肉切片放人碗內，加入精鹽、醬油、白糖及少許水拌勻上漿；再把苦瓜去籽後切成片，放入沸水內焯一下，撈出控水；蒜拍成泥，薑切成末。
(2)炒鍋放在火上，倒入色拉油燒熱，放人牛肉片，迅速撥散，肉熟即撈出。
(3)鍋底留少許油，放入豆豉、蒜泥和薑末煸炒一下，再放入牛肉片和苦瓜翻炒，加入料酒、味精，炒熟即可。
【特點】口感香甜帶苦。
芹菜炒牛肉絲
【原料】牛裏脊肉150克，芹菜200克，牛肉湯15克，料酒10克，醬油8克，精鹽1克，味精1克，水澱粉20克，熟豆油250克(約耗50克)。
【製法】(1)將牛肉洗淨，切成細絲，用水澱粉掛好漿；芹菜去葉、根，洗淨，切成5厘米長的段，用沸水焯一下，立即用漏勺撈起，用冷水衝涼，待用。
(2)旺火熱勺，注油，燒至四成熱，放人肉絲，用筷子撥散；約炒10分鍾，倒人漏勺，瀝淨油，待用。
(3)原勺，留底油，燒至四成熱，下芹菜翻炒片刻，隨即放人料酒、醬油、味精、牛肉湯；燒開，水澱粉勾芡，倒人牛肉絲，淋少許豆油，用炒勺顛翻炒勻後出勺，裝盤即成。
【特點】芹菜翠綠，肉絲醬黃，菜脆肉嫩，味道鮮美。
洋蔥炒牛肉
【原料】牛肉250克，蔥頭200克，雞蛋1個，色拉油50克，料酒、醬油、薑、澱粉、水澱粉、白糖、胡椒粉各5克，精鹽2克，味精1克。
【製法】(1)牛肉切成片，用精鹽、料酒、澱粉、雞蛋液拌勻上漿；蔥頭、薑切片，料酒、醬油、白糖、胡椒粉、精鹽、味精、水澱粉加少許清水調成汁備用。
(2)油燒熱，先放人牛肉、蔥頭滑散，撈出；再在鍋中留油適量，薑片、牛肉、蔥頭同時下鍋，倒入調好的汁，炒熟即可。
【特點】蔥香味濃。
牛肉炒西蘭花
【原料】西蘭花300克，牛肉150克，紅蘿卜花、薑各數片，酒半湯勺，蒜15克，生抽、生粉、糖、油各適量，水200毫升。
【製法】西蘭花用鹽水洗淨，切開小朵，用鹽水煮熟。牛肉切成薄片，加入調料醃10分鍾。燒油鍋，爆香蒜茸、薑片、紅蘿卜花，將牛肉回鍋烹酒加人西蘭花，芡汁勾勻上碟。
【特點】清香爽脆。
牛肉燒青筍
【原料】牛肋條肉800克，青筍400克，蔥5克，薑6克，味精5克，番茄醬50克，植物油100克，白糖30克，香油10克。
【製法】(1)牛肉洗淨，切成3厘米見方的塊。蔥切段、薑切片。將青筍去皮洗淨，用小圓勺模具挖成圓球形，用開水燙一下。
(2)將牛肉放來沸水中煮透撈出，洗淨血水。
(3)將鍋燒熱放油20克，下牛肉，加蔥、薑、料酒煸炒，再放鹽、糖、清水。
(4)待牛肉燒爛時，另取鍋放油80克，下番茄醬炒透，將牛肉連湯一起倒入鍋內，燒開將汁收濃，淋入香油，盛人盤內，將燙過的青筍球擺在盤子周圍即可。
【特點】紅綠相間，肉香汁濃，略帶甜酸味。
自製素火腿腸
把洗好的芋頭和胡蘿卜上鍋蒸熟。剝去芋頭外皮，搗成泥，剝掉胡蘿卜的表皮，切成丁兒，放在一起；加鹽、味精、香菜葉、薑末、胡椒麵少許、香油、蛋清，攪拌均勻；攤在事先泡好的豆皮上成條形，要卷緊，粗細長短像魚腸；豆皮的外層可抹上一點麵糊，防止開裂。上鍋蒸lO分鍾即可，待涼後可裝塑料袋放在冰箱內。吃的時候過油炸，用溫火炸透，外焦裏嫩呈淺黃色，切成片，吃起來清淡爽口。
牛肉燉蘿卜丁
【原料】大蘿卜1個(約300克)，牛肉200克，油30克，鹽3克，醬油5克、蔥段、薑塊共10克，五香麵、味精各少許。
【製法】(1)把大蘿卜、牛肉均切成1．3厘米見方的塊，分別在沸水中焯一下撈出，控淨水。
(2)坐勺，加湯，放入牛肉，燉至熟爛，然後再加入蘿卜丁、蔥、薑塊、五香麵，撇去浮沫，放鹽、醬油調好口味，加入熟油，待蘿卜丁熟爛時，撈出蔥、薑塊不要，加味精出勺即可。
【特點】牛肉、蘿卜軟爛，鮮香。
【提示】燉牛肉時不要加鹽、醬油，否則牛肉爛得慢。牛肉用白湯燉爛後，再加入鹽、醬油。
五香醬牛肉
【原料】鮮嫩牛肉500克，清水500毫升，精鹽、醬油各適量，調料袋(裝入大蔥、鮮薑、大料、花椒、大茴香籽、桂皮、丁香)1個。
【製法】(1)把牛肉切成方塊，放人熱水盆內泡上，再用清水洗淨。
(2)鍋內放入清水，用旺火將水燒開，下人牛肉，湯開時撇去浮沫，待肉煮熟時，把肉撈出。
(3)將湯盛起，以鐵算子墊鍋底，將肉成立形緊擺在鍋內的四周，中間留一空心，從中間倒人原湯，加入精鹽、醬油、調料袋。
(4)用慢火煮，待熟透時撈出，即為成品。
【特點】味濃香，質鬆爛，色金黃。
脆皮牛肉片
【原料】牛裏脊肉300克，幹澱粉70克，麵粉100克，雞蛋1個，番茄片60克，糖醋蘿卜絲60克，白糖70克，香菜10克，醬油5克，料酒10克，味精10克，胡椒粉1克，蘇打粉l克，蔥末2克，薑末l克，花生油500克(實耗100克)。
【製法】(1)牛裏脊的筋膜剔淨，切成3厘米長的薄片，放進碗內，加入雞蛋清、料酒、白糖、醬油、味精、胡椒粉、蘇打粉、幹澱粉、蔥末、薑末拌勻，醃一刻鍾。
(2)炒鍋放到火上，倒進花生油，燒熱，再把醃好的牛肉片蘸勻麵粉後分散下鍋，炸到外殼香脆、呈金黃色時，倒人漏勺瀝油。
(3)炸好的牛肉片放人平盤內，用番茄片、糖醋蘿卜絲、香菜圍邊即成。
【特點】酥香脆嫩。
芝麻牛排
【原料】牛裏脊肉300克，白芝麻200克(約耗100克)。雞蛋1個，料酒15克，辣醬油25克，精鹽2克，味精1克，麵粉15克，熟豆油1000克(約耗100克)。【製法】(1)將牛肉切成長1 2厘米、寬7厘米、厚0．6厘米的3塊，用刀拍鬆，每塊相距0．6厘米剖一刀，放入碗中，加料酒、鹽、味精漬勻。
(2)將雞蛋打成蛋液，將漬好的牛排粘上麵粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盤內；翻身按實，使牛排兩麵均勻掛上芝麻。
(3)旺火熱勺，注油，燒至六成熱，將牛排抖去鬆散的芝麻，逐塊下勺；炸約2分鍾，用鐵筷將牛排逐塊翻身，再炸1分鍾左右，至呈金黃色時，用漏勺撈起；每塊切成六小塊，裝碟即成。上桌時隨帶辣油一碟佐食。
【特點】色澤金黃，外鬆裏嫩，香鮮微辣，宜於下酒。
番茄牛排
【原料】牛裏脊肉50克，圓蔥、胡蘿卜共30克，麵包渣15克，雞蛋2個，麵粉15克，番茄醬20克，油500克(實耗50克)，鹽、白糖、澱粉、味精、胡椒麵、花椒油各適量。
【製法】(1)將牛肉去淨脂皮、筋絡，切成1厘米厚大片，在肉片兩麵剞上十字花刀，放碗內加胡椒麵、鹽、味精煨10分鍾。
(2)將圓蔥、胡蘿卜切成0．7厘米見方的丁。將雞蛋磕入碗內，攪勻待用。
(3)坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻地沽上麵粉，掛蛋糊，再粘上麵包渣，壓一壓，放人勺內，兩麵煎成金黃色，倒出控淨油，切成1．5厘米寬的條，整齊地碼在盤內。
(4)坐勺，加底油燒熱，放入圓蔥、胡蘿卜丁煸炒，放人鹽、白糖、番茄醬燒開，調好口味，點味精，用水澱粉勾芡，淋花椒油，澆在肉排上即可。
【特點】色澤金黃，肉香鮮嫩。
川味牛排
【原料】雞蛋1個，牛裏脊肉350克，麵包渣40克，芥藍菜80克，豆瓣20克，精鹽3克，醬油10克，五香粉2克，料酒10毫升，薑末、菜油、蒜末、味精、胡椒粉少許，蔥花、水豆粉各5克。
【製法】(1)選厚約1厘米左右的牛排一塊，先用刀在牛排上劃3—4刀，每刀劃透，但不能使其分斷，保持牛排外觀完整。用五香粉、精鹽、料酒將牛排碼勻入味10分鍾。雞蛋去殼打散於碗中，將碼好味的牛排置蛋漿中，使之整片粘滿，取出再裹滿麵包渣。
(2)鍋放火上，放少量菜油，將牛排置人鋪平，用小火將牛排兩麵煎黃，七分熟即可取出入盤中。
(3)置芥藍菜於沸水中秒煮即撈出，鑲於盤中的牛排的旁邊。
(4)鍋中放菜油少許，加入豆瓣炒紅吐油，放薑末、蒜末、蔥花炒香後，再加入醬油、精鹽、味精、胡椒、水豆粉於鍋中，收濃後起鍋盛於小碟，隨牛排一起上桌。
【特點】肉質糯軟，鮮香，製法獨特，別具一格。
香炸牛排
【原料】淨瘦牛肉400麵包渣19(約耗50A)，雞蛋100克，料酒30克，蔥、薑末各5克，蠔油6克，醬油6克，味精3克，清油750克(約耗75克)，白糖5克，椒鹽10克。
【製法】(1)將牛肉切成8厘米長、5厘米寬、0．4厘米厚的大片。
(2)取一盆，放牛肉，將料酒、蔥末、薑末、蠔油、醬油、味精、白糖放人盆中醃漬約30分鍾左右。
(3)將醃好的牛肉蘸雞蛋液，再蘸麵包渣，兩麵蘸勻不能漏出牛肉，放到五成熱油中炸製成金黃色控出。
(4)將炸好的牛肉改成一字長條狀，整齊放入盤中。另帶椒鹽上桌。
【特點】外焦裏嫩，清香味濃。
香炸牛脯
【原料】牛肉200克，雞蛋1個，淨芝麻25克，植物油500克(耗約50克)，蔥、薑末10克，味精2克，精鹽6克，花椒粉5克，澱粉25克。
【製法】(1)牛肉剁碎，加入蔥、薑末、味精、精鹽、水澱粉，打入雞蛋，攪拌成肉餡。
(2)把肉餡用手擠成核桃大小的丸子，放在芝麻裏滾一下，用雙手將丸子壓成餅形。
(3)炒鍋上火，倒入植物油，燒至六成熱時，將牛肉脯逐個放人鍋裏炸。待炸至金黃色時，撈出裝盤即成。
【特點】色澤金黃，外脆裏嫩，香酥味美。
香炸牛肉卷
【原料】牛肉350克，蛋餅150克，蔥25克，薑10克，馬蹄蔥100克，醬油10克，鹽3克，味精2克，胡椒粉0．15克，椒鹽7克，醋20克，幹澱粉70克，料酒2克，花生油1200克，脆漿80克，白糖l克，陳皮粉1克，五粉1克。
【製法】(1)牛肉剁成泥，加入澱粉、水、白糖、鹽、味精、醬油攪上勁。
(2)馬蹄蔥切成小丁，蔥、薑切末，陳皮粉、胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉餡中攪勻。
(3)將蛋餅攤開，撒上幹澱粉，抹上牛肉餡，卷成直徑約1．5厘米的卷。
(4)鍋內放油上旺火，下人裹上脆漿的牛肉卷，先大火炸然後改用溫火炸熟出鍋，斜刀切成厚片裝盤，同椒鹽、醋一起上桌。
【特點】香酥可口，外焦裏嫩。
菠蘿牛肉夾
【原料】牛裏脊肉100克，菠蘿、雞蛋、澱粉、麵包渣、果醬碟、精鹽、料酒、鬆肉粉、老薑、大蔥、精煉油各適量。
【製法】(1)老薑洗淨，用刀拍碎，大蔥洗淨切成節，牛肉去筋洗淨，切成夾刀片，投入清水漂淨血水，撈出擠幹水分放人碗中，加精鹽、料酒、鬆肉粉、老薑、大蔥，拌和均勻，入味30分鍾。
(2)菠蘿洗淨切片，雞蛋取蛋清與澱粉調成蛋清澱粉。
(3)將菠蘿片放入牛肉片中央，下蛋清澱粉中裹勻，粘上麵包渣，投入四成油溫鍋中炸定形撈出，待油溫回升至七成熱時，倒入重炸至金黃包，撈出瀝幹油分，擺盤成形，隨果醬味碟一同上桌蘸食即可。
【特點】色澤金黃，肉質外酥內嫩，甜香適口，果香味濃鬱。
酥牛肉
【原料】牛腿肉500克，蔥段50克，薑(去皮拍碎)25克，桂皮3克，大料2克，料酒50克，醬油75克，白糖50克，香油25克。
【製法】(1)將肉洗淨，切成2塊，用沸水焯2分鍾撈出，放入涼水拔淨血水。
(2)取砂鍋1隻，鍋底放蒸架(竹算子)，用蔥、薑墊底，把牛肉放在上麵，再放人糖、醬油、料酒、大料、桂皮、香油，加入清水，淹沒牛肉，將砂鍋蓋蓋嚴，上旺火燒開，移至微火燜五小時左右，直至牛肉酥爛；起鍋盛在湯盤內，澆上原汁即成。
【特點】原汁微火燜煮，牛肉酥爛，原味不走，色紅汁濃，香中帶甜，富有回味。
黃燜牛肉
【原料】牛胸口或肋條500克，清油50克，花椒油0．4克，料酒10克，醬油5克，麵醬10克，白糖5克，味精2克，大料2克，水澱粉10克，精鹽2克，蔥、薑各10克，高湯200克。
【製法】(I)將肥瘦牛肉改成四塊洗淨，人鍋加水大火燒開後，小火燉爛(佐料有薑、蔥、大料)，涼後改成坡刀塊。
(2)坐勺加油炸大料，熗蔥、薑末，放麵醬；炒出香味後，烹料酒、醬油，加高湯，下白糖、味精、鹽、牛肉，微火F002至汁餘二成時移旺火掛芡，翻勺，淋香油和花椒油出勺裝盤。
【特點】肉質軟爛，香味濃鬱。
怎樣炒雞蛋
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失；去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
炒牛肝
【原料】牛肝250克，淨冬筍50克，黃瓜30克，水木耳2克，料酒20克，醋5克，醬油20克，白糖25克，精鹽3克，花椒油15克，水澱粉30克，蔥、薑、蒜末各少許，高湯25克，香油1000克(約耗60克)。【製法】(1)將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水澱粉抓勻，待用。
(2)將淨冬筍切成柳葉片；黃瓜去瓤切成柳葉片；木耳大片改刀。
(3)坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出，瀝淨水分。
(4)旺火熱勺，加香油，燒至六七成熱，將煨好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝淨油。
(5)原勺留底油，上火，將肝片回勺；下蔥、薑、蒜末熗勺，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒，加湯，水澱粉勾芡淋花椒油，出勺，裝盤即成。
【特點】肝味鮮香，佐酒佳肴。
燒 片
【原料】熟牛肚350克，玉蘭片20克，水發木耳15克，牛肉湯100克，精鹽2克，醬油15克，紹酒6克，蒜瓣10克，蔥、薑少許，澱粉20克，香油300克(約耗70克)。【製法】(1)牛肚切成3厘米長，2厘米寬的片。玉蘭片切成薄片。
(2)鍋內加入香油，燒至七成熱，放人肚片稍炸後撈出瀝油。
(3)鍋中留油(25克)，燒熱後下蔥、薑、蒜，再下木耳、玉蘭片、肚片、醬油，燒沸後移到小火燜2分鍾，再移到大火，加味精，用澱粉勾芡，起鍋盛盤。
【特點】口味濃鬱，肉質韌軟。
家常牛蹄筋
【原料】發好的牛蹄筋100克，黃瓜、胡蘿卜共300克，豆瓣醬30克，料酒20毫升，味精少許，蔥薑共30克，色拉油適量。
【製法】(1)蹄筋切3厘米長的條，反複用清水漂洗，再放人開水鍋中，稍煮撈出，蔥薑切片。
(2)鍋中適量放油，燒溫熱，把豆瓣醬、蔥、薑一同下鍋煸炒，待出香味烹入料酒，添水100毫升，燒開用小漏勺把豆瓣醬渣子撈淨，蹄筋和味精人鍋移至小火慢燒。
(3)黃瓜和胡蘿卜均切成比筷子頭稍粗，5厘米長的長形條，放人開水鍋中煮熟。
(4)待牛筋燒軟嫩，將汁收稠盛人盤中，將黃瓜和胡蘿卜撈出，放在蹄筋上麵即可。
【特點】香辣筋軟。
燉牛蹄筋
【原料】牛蹄筋500克，料酒15克，味精2克，醬油15克，精鹽少許，水澱粉30克，蔥、薑末各2克，高湯250克，鴨油50克。
【製法】(1)將牛蹄筋用水洗淨，下白水鍋煮爛，撈出晾涼，改刀切成3厘米長、1．5厘米寬的長條塊；再用開水焯一下，控出。
(2)旺火熱勺，加鴨油，蔥、薑末熗勺；烹料酒、醬油，加高湯，下牛蹄筋塊，放味精、鹽、水澱粉勾芡，加明油(鴨油)出勺，裝盤即成。
【特點】色澤金黃，油潤明亮，味美醇香。
家常牛掌
【原料】牛掌2個，薑片、大蒜、大蔥、精鹽、料酒、胡椒粉、豆瓣、糍粑辣椒、冬筍、醬油、麻油、白糖、水澱粉、味精、雞精、精煉油各適量。【製法】(1)牛掌放在火上燒焦皮，人清水中刮洗幹淨，然後放人鍋中加清水、薑片、洗淨的大蔥、料酒、胡椒粉，煮熟撈出，去骨切成塊，再清洗一遍。
(2)大蔥洗淨，取其蔥白切成段，大蒜去皮洗淨切成片，冬筍切成條，豆瓣剁細。
(3)鍋置中火上，燒精煉油至四成熱，放人豆瓣、糍粑辣椒，薑片、蒜片、蔥段炒香上色，摻人鮮湯，熬出香味，撈去料渣，投入牛掌、冬筍、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖，燒至牛掌F001軟人味，用水澱粉勾芡。收汁濃稠時，烹入味精、雞精、麻油、推轉和勻，起鍋盛人窩盤中即成。
【特點】色澤紅亮，質地F001糯，成鮮帶辣，香味醇厚。
怎樣做荷包蛋
將潔淨的炒鍋放在中火上燒熱，放少量油，敲入一個蛋，等底層結皮，用鏟刀將蛋的一半鏟起包裹蛋黃成荷包形。兩麵煎成嫩黃色出鍋(此時，蛋黃基本是生的)，放入另一隻已經準備好的調味湯鍋中，將荷包蛋全部煎好。將湯鍋端到旺火上．加適量蔥花、料酒、鹽、味精，燒沸後改用小火，約5分鍾後，硬則成熟。要注意：
1．荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不能放入無湯汁的盛器中，以免壓破。
2．如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。
3．煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫離火操作。
紅燒牛尾
【原料】牛尾1000克，醬油50克，料酒25克，麵醬2克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，蔥絲2克，薑絲l克，蒜片2克，水澱粉50克，高湯200克，香油75克。【製法】(1)將牛尾洗淨，順骨節縫剁成段，下白水鍋煮爛，撈出。
(2)旺火熱勺，加香油，下大料瓣，炸成老紅色，放蔥絲、薑絲、蒜片炮勺；放麵醬略炒幾下，烹料酒、醬油，加高湯，下牛尾F002透；加味精、白糖，水澱粉勾芡，加明油，顛炒出勺，裝大平盤即成。
【特點】色澤紅潤，軟爛肥香。
紅椒臘牛肉
【原料】臘牛肉300克，鮮紅辣椒100克，蒜苗50克，花生油100克，香油、醬油各5克，精鹽2克。【製法】(1)臘牛肉洗淨，切成小段，放人碗內上籠蒸l小時取出，再橫著肉紋切成薄片；紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切成小片；蒜苗洗淨切段。
(2)炒鍋放火上，放人花生油燒熱，放人鮮紅辣椒炒幾下，再加入醬油、精鹽，放入臘牛肉片、蒜苗段炒片刻，灑人香油炒勻，盛到盤內即成。
【特點】香辣味濃。
紅扒羊肉
【原料】羊肉500克煮熟，色拉油20克，蔥、醬油各10克，薑、花椒油、水澱粉各5克，料酒3克，精鹽、味精各2克。
【製法】(1)熟羊肉切成4厘米長、l厘米寬的條，碼在盤內；蔥、薑切細絲。
(2)炒鍋放到火上，倒人色拉油燒熱，加入蔥絲、薑絲熗鍋，倒人料酒、醬油，加適量水，撈出蔥、薑絲，羊肉條放人鍋內，用中火燒透，再加入精鹽、味精調勻，水澱粉勾芡，淋入花椒油，拌勻即可。
【特點】成香濃厚。
清燉羊肉
【原料】羊肋條肉500克，香菜、紅棗、胡蘿卜、大蔥、老薑、花椒、大料、小茴香、味精、雞精、精鹽、料酒、鮮湯、胡椒各適量。
【製法】(1)羊肋條肉洗淨切塊，香菜洗淨切細成粒，紅棗洗淨去核，胡蘿卜洗淨切成塊，大蔥洗淨挽成結，老薑洗淨，用刀拍碎，花椒、大料、小茴香用紗布包好。
(2)鍋置中火上，燒鮮湯，下羊肉燒開至沸，用勺撇去浮沫，放入胡蘿卜、大蔥、老薑、香料包、精鹽、料酒、胡椒，移至小火上，慢慢燉至九成熟。揀去老薑、大蔥、香料袋，倒人紅棗，再繼續燉至羊肉F001軟，烹入味精、雞精，起鍋裝入碗中，撒上香菜上桌即成。
【特點】湯汁乳白，鮮香不膻，滋身強體。
蔥爆羊肉
【原料】磨檔肉200克，大蔥100克，花椒油10充，香油40克，精鹽2克，料酒15克，醬油25克，醋5克，薑末3克，蒜末10克。
【製法】(1)將肉洗淨，頂刀切成薄片；將大蔥切成蛾眉蔥塊。
(2)旺火熱勺，加香油，燒熱，將肉片、大蔥、薑末、蒜末一齊下勺；隨即把料酒、醋、醬油下勺，用手勺攪拌，顛炒，肉一變色，淋花椒油，出勺，裝盤即成。
【特點】肉片鮮嫩，蔥香四溢，別有風味。
孜然羊肉
【原料】羊肉300克，孜然25克，筍片20克，油1500克(實耗50克)，料酒20克，鹽1克，雞蛋3個，味精3克，辣椒麵30克，澱粉15克，香油10克，湯、麵各少許。【製法】(1)羊肉切片放碗裏，加雞蛋、澱粉抓勻。
(2)坐勺加油，待油五成熱，下肉片劃開後，放筍片稍炒倒出漏油。原勺留油，加辣椒麵、鹽、味精、料酒、湯，倒人肉片、筍，顛勺收幹水分，撒入孜然，淋香油，出勺即成。
【特點】紅肉軟爛，鮮嫩，幹醇香鬱。
黃燜羊肉
【原料】熟羊肉300克，山藥150克，清油500克(約耗15克)，花椒油15克，香油20克，料酒10克，醬油45克，白糖5克，味精2克，水澱粉35克，蔥末2克，甜麵醬3克，大料2瓣，高湯250克，精鹽少許。【製法】(1)將羊肉切成3厘米長、2厘米寬的長方塊；將山藥去皮，切成滾刀塊。
(2)旺火熱勺，注油，燒至五成熱，先炸山藥，炸至金黃色，控出。
(3)控淨原勺，加花椒油，炸大料，熗蔥末，炒麵醬，烹料酒、醬油，加高湯，下白糖、味精、羊肉、山藥，旺火追開；上微火F002至汁餘二成時，好鹽找口，勾芡，淋香油，翻個，出勺，上平盤即成。
【特點】肉爛，山藥麵，味道醇關，濃香。
咖喱羊肉
【原料】羊肉(去骨腰窩)500克，植物油50克，味精1．5克，精鹽1．5克，澱粉25克，高湯100毫升，咖喱粉少許。【製法】(1)羊腰窩肉用清水煮熟後晾涼，去掉“雲皮”，切成鐮刀片狀備用。
(2)炒鍋放在旺火上，放人高湯、咖喱粉、精鹽、味精，將肉條輕輕推人鍋內，使其不亂，移至微火煨透。然後再移至旺火，將水澱粉(25克澱粉加25毫升水)徐徐淋人，將油倒在鍋的四周，晃動炒鍋，讓鍋內的肉條在鍋內打轉，使油染成黃色即成。
【特點】汁芡和油呈深灰黃色，光澤晶亮，質地軟爛，咖喱味道很濃。