【原料】帶皮五花肉500克，江米75克，大料3克，薑3克，醬油25克，料酒15克，麵醬4克，精鹽2克，糖色少許，香油3克，高湯60克。
【製法】(1)將帶皮五花肉皮刮洗淨，切成0．6厘米厚、10厘米長的片；將薑切成末；江米、大料一同放在炒鍋內，用小火炒成淺黃色，揀出大料，涼一會，再把江米磨成碎米渣。
(2)將肉片放人淨盆內，加入薑末、醬油、料酒、麵醬、鹽、少許糖色、香油、米渣，拌勻煨好，使肉片上沾勻米渣。
(3)取用蒸碗，將肉片理順，皮朝下碼人碗底，長條放中間，短的放碗邊，碎肉和剩下的米渣放在浮麵，加入高湯；上屜用旺火頂沸，再用小火(約2．5小時)蒸酥爛，出屜，合人平盤即成。
【特點】肉質酥爛，米粉黏而有肉香，色澤金黃，肥而不膩，宜於酒席飯菜。
紅燒肉
【原料】肋條五花肉500，山藥150克，大料2克，薑3克，醬油25克，精鹽5克，糖色少許，料酒10克，淨油600克(約耗40克)。
【製法】(1)將五花肉皮刮洗淨，下入湯鍋煮至五六成熟，撈出放入紅鹵鍋，加糖色少許煮至金黃色；山藥去皮去兩頭，切滾刀塊；薑去皮洗淨切碎，大料拍碎，一起剁為細末成“薑料”。
(2)旺火坐油勺，放入油燒熱，下入山藥炸成金黃色，撈出瀝油；重新燒油至七八成熱，用鐵筷子叉起肉，皮朝下，放到油勺裏，加蓋防油進出，炸2分鍾，肉皮見起小泡即撈出，備用。
(3)將炸好的肉，從肉麵找平，切成12厘米長、l厘米厚的條。
(4)用中碗，將“薑料”先放碗底，再將肉條順序碼人碗中的“薑料”上，碼放時把整條的碼在中間，短的向兩邊貼，碼成圓形；放鹽、料酒、醬油，上屜旺火蒸爛。
(5)食用前把山藥放在蒸碗的浮頭，再上屜蒸透，合人平盤即成。
【特點】味道醉厚，香氣濃鬱，酥爛，最宜飯菜。
【提示】山藥為墊底菜，也可以用土豆、排骨等墊底。
腐乳扣肉
【原料】帶皮五花肉500克，豆腐乳50克，精鹽、糖色、整薑蔥、昧精、熟菜油各適量，料酒lO毫升，五香粉、白糖各3克。
【製法】(1)將五花肉反複刮洗幹淨後，投入水鍋中煮至斷生時撈起，用幹淨紗布搌幹表麵水分，趁熱抹上糖色放人七成熱的中，跑油至表皮鬆泡、色棕紅時撈起浸泡於熱水中。冷後切成片。
(2)鍋加油置火上，炒薑蔥取味後加入鮮湯、豆腐乳、精鹽、糖色、料酒、五香粉、白糖、味精、肉片拌勻，待燒沸後撇去浮沫，起鍋，將肉片起於蒸碗中，倒入鍋中味汁，人籠，用旺水蒸至軟糯出香味時即可出籠。
(3)將肉片翻扣在盤中，原汁瀝在幹淨鍋中，用大火將鍋中原汁收濃後，淋在肉片上成菜。
【特點】色澤紅亮，質感軟糯，味鮮香醇厚。
回鍋肉
【原料】五花豬肉250克，洋蔥40克，甜麵醬15克，色拉油30克，料酒、醬油各15克，大蒜10克，白糖、胡椒粉各5克，青、紅辣椒各5克，薑3克，精鹽1克。【製法】(1)洋蔥去皮洗淨，切成塊；青、紅辣椒洗淨切成塊；薑和蒜均切成片。
(2)五花豬肉放人滾水中煮熟，撈出切片；炒鍋中倒入色拉油燒熱，放人肉片、辣椒和洋蔥炒熟，盛出備用。
(3)用鍋中餘油爆香薑片、蒜片和紅辣椒，加入甜麵醬、白糖、胡椒粉、料酒、醬油、放人肉片、辣椒、洋蔥、精鹽，炒熟即可。
【特點】香而不膩。
蔥段燒肉
【原料】瘦豬肉250克，蔥白150克，濕澱粉140克，鮮湯130克，植物油1000克(實耗100克)，醬油、精鹽、味精、蒜片、薑末、醋各適量。【製法】(1)把肉洗淨，切成段，蔥白擇洗幹淨，切成4厘米長的段。
(2)將肉段用濕澱粉(120克)抓勻。用鮮湯、醬油、精鹽、味精、濕澱粉(20克)凋成汁。
(3)勺內放油，加熱至八成熟將肉逐段下人油內，炸至定型撈出，待全部炸完，再重新倒人油中炸至外焦裏嫩時，放蔥段一滑，馬上撈出控淨油。
(4)原勺留(30克)油，放人蒜片、薑末熗鍋，接著倒人炸好的肉段和蔥段，用醋烹一下，隨手倒入調好的汁，顛翻，汁熟，點明油出勺裝盤。
【特點】肉段外焦裏嫩，味成，蔥香濃鬱。
紅苕燒肉
【原料】五花肉250克，紅苕、豆瓣、老薑、大蔥、鮮湯、精鹽、味精、糖色、精煉油、料酒各適量。【製法】(1)五花肉燒淨殘毛，切成2厘米見方的丁，紅苕去皮洗淨，切成2厘米大小的塊，豆瓣剁細，老薑洗淨拍碎，大蔥洗淨挽成結。
(2)鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，放人五花肉，加料酒，炒至出油時，瀝去餘油，投入豆瓣、薑、蔥，炒香上色，摻人鮮湯，加糖色，燒沸用勺去浮抹，移至小火上，燒至微軟，放入紅苕，加精鹽，燒至苕酥，烹入味精，揀去薑蔥，翻轉和勻，起鍋盛盤即成。
【特點】色澤紅亮，肉質酥糯，成鮮微辣，回味微甜。
木犀肉
【原料】去皮肥瘦肉125克，雞蛋3個，冬筍25克，黃花菜(水發)10克，水發木耳8克，黃瓜25克，淨油20克，蔥、薑末各3克，料酒12克，麵醬2克，精鹽2克，味精2克，醬油25克，花椒油15克。【製法】(1)將肉切成6厘米，0．4厘米粗的絲；筍切成火柴棍粗的絲；黃瓜切成螞蚱腿；木耳擇洗改刀；黃花菜摘去根切為兩段。
(2)先將雞蛋打人碗內，加少許鹽打散。
(3)淨炒勺燒熱，加淨油40克燒熱；倒人雞蛋液，炒熟撥散，倒人碗內。
(4)原炒勺加入淨油燒熱，將肉絲下勺蝙炒；放蔥末、薑末、麵醬，略炒，烹料酒、醬油，蝙炒肉絲上色至熟；放人筍絲、黃瓜、木耳、黃花菜一起煸炒；再放人炒熟的雞蛋，加鹽、味精，翻炒均勻，淋花椒油即可出勺裝盤。
【特點】色彩美觀，口味成鮮清香，佐酒、飯菜均宜。
【提示】木犀亦稱桂花，有金桂、銀桂之分；金桂花橙黃色，此菜中雞蛋色與金桂、銀桂花色相似(銀桂的花為黃白色)，故名木犀。本菜木犀肉是其一例，俗寫“木須肉”應為“木犀肉”。
何使雞蛋不護皮
人們剝煮熟的雞蛋時，常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況，民間俗稱“護皮”。由於護皮的雞蛋很不好剝，於是人們常采用雞蛋煮熟後用涼水浸泡的方法，但有時效果也不甚理想。
其實，解決雞蛋護皮的方法很簡單，您隻要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋上汽後再蒸5分鍾，雞蛋準熟；而且放涼後再剝皮也不會粘連。
燒醬肉
【原料】連皮豬肉2千克，醬油300克，鹽100克，蔥30克，大料5克，薑適量。
【製法】(1)將肉洗淨，切成塊，放人鍋中，用旺火燒開後，撈出涼水中洗淨。蔥切段，薑拍扁，大料用紗布捆牢。
(2)鍋內加清水，放肉、醬油、鹽、蔥、薑、大料後在旺火上燒，再移到微火上燜煮，至肉熟時，撈出晾涼後倒人盆內，切薄片人盤。
過油肉
【原料】裏脊肉200克，冬筍25克，水發海參100克，蔥絲3克，蒜片4克，毛薑水5克，料酒lO克，醬油25克，高湯120克，精鹽5克，味精3克，雞蛋清1個，水澱粉60克，醋3克，香油12克，香油12克，淨油500克(約耗50克)。
【製法】(1)將裏脊去筋，切成柳葉片；放碗內用少許鹽、蛋清、水澱粉30克漿好；筍切成小長方片；海參洗淨片抹刀片；將筍片和海參用沸水焯過備用。
(2)用淨炒勺旺火將油燒至三四成熱，下入裏脊肉片，用筷子撥散滑透；筍片、海參片隨著用同焯一下，倒人漏勺控油。
(3)原勺留少許底油，蔥絲、蒜片熗鍋；烹料酒、薑水，加入高湯、醬油、鹽、味精，找好顏色和口味；放裏脊片、筍片和海參片，燒沸，用水澱粉勾芡，點入醋、明油，顛拌均勻，淋香油出勺盛人湯盤即可。
【特點】金黃色，軟嫩鮮鹹香，略帶酸味，鹵汁較寬，宜於飯菜或拌麵條。
關官肉
【原料】去皮肥瘦肉(見方)300克，冬筍75克，青筍100克，水發冬菇50克，火腿50克，豆苗3克，大料2克，薑3克，料酒lO克，精鹽5克，味精3克，醬油10克，高湯250克。
【製法】(1)將肉洗淨，下湯鍋煮至七八成熟，撈出涼涼，再切成8厘米長、1．6厘米寬，0．3厘米厚的長方片；火腿、冬筍、青筍均切成同樣的長方片；水發冬菇去柄後，片成片，擠去水分。
(2)冬菇、冬筍、青筍片用沸水焯過，控去水分；把豆苗去根，洗淨，用沸水燙一下，撈出控幹。
(3)取用大蒸碗，將火腿、肉片、冬筍、冬菇、青筍，依次相間、斜倚著坡疊碼在碗中間，成為一長行，左、右兩側橫碼；碼滿碗後，碎料蓋在碗口，加人薑、大料、鹽、料酒、高湯、醬油、味精，上屜旺火蒸爛；出屜後揀去薑、大料。原湯瀝出，將肉菜扣人湯盤中，頂上撒豆苗。
(4)原湯汁放勺內，加少許高湯，調好顏色和口味，旺火燒沸，澆在湯盤的肉上即成。
【特點】五色間隔如瓦壟，色澤美觀，口味成香鮮，宜於酒席飯菜。
叉燒肉
【原料】豬後腿肉400克，蒜泥、薑末、蔥末各5克，薑粉10克，大曲酒25克，醬油25克，精製鹽3克，白糖80克，味精2克，番茄醬20克，香菜6克，蝦醬10克，熟清油400克(約耗60克)。
【製法】(1)將豬後腿肉去筋膜，順肉紋切成l厘米厚、2厘米寬、4厘米長的條，加入蒜泥、蔥末、薑末、蝦醬、醬油、鹽、白糖25克、大曲酒拌勻，醃漬2小時。
(2)炒鍋置旺火上，加油燒熱，下肉條炸至外皮呈黃色，並起硬皮時撈出。
(3)鍋內放人熱油(25克左右)，下番茄醬炒出紅油，加入淹漬肉條的鹵汁、味精、自糖熬濃，再放，炸好的肉條，用鍋鏟不停地翻炒至鹵汁起黏，並全部包上肉條，冒出香味時倒出，橫切成小薄片在圓盤裏堆疊成山形，盤邊上放香菜。
【特點】肥嫩焦香，甜而稍帶鹹味，幹香可口。
荷葉肉
【原料】豬肉700克，荷葉3克，醬油60克，料酒20克，鹽2克，黃醬15克，味精5克，白糖3克，蔥、薑末各3克，香油10克。
【製法】(1)肉刮毛，洗淨，切0．7厘米厚、寬10厘米長的條，用上述調料煨上30分鍾。荷葉切成方塊。
(2)每兩條肉用l塊荷葉包起來，碼在碗裏，上屜蒸爛。出屜後。扣在盤裏，自食自剝。
【特點】肉質鮮嫩，鹹香醇厚，荷葉味濃。
【提示】肉要煨好人味，荷葉要洗淨。
水煮肉片
【原料】豬裏脊肉300克，萵筍尖50克，芹菜80克，蒜苗80克，豆瓣30克，幹辣椒4根，花椒3克，醬油20克，水豆粉50克，混合油200克，精鹽5克，味精3克，鮮湯800毫升。
【製法】(1)豬裏脊肉洗淨切成片，加精鹽(2．5克)及水豆粉拌勻。
(2)鍋置旺火上放油(60克)，燒至三成油溫時，下幹辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀剁細成麻辣椒末，鍋內再放萵筍尖、芹菜、蒜苗、精鹽炒至斷生起鍋裝人碗內。
(3)鍋洗幹淨，加入油(80克)燒至四成油溫，下豆瓣炒香至油呈紅色加鮮湯、醬油、味精燒沸，放肉片燒沸後將其撥散，煮熟起鍋裝人碗內，蓋在輔料上，再撒上麻辣椒末，剩下的油(60克)燒至七成油溫，淋在碗內菜肴上即成。
【特點】色紅味厚，麻辣燙鮮。
香糟肉片
【原料】豬肉(瘦多肥少)500克，精鹽500克，香糟250克，蔥白2根，薑1小塊，料酒5毫升。【製法】(1)豬肉放盆中，用精鹽將其表麵擦透，每麵都要擦到，放盆中醃一夜。
(2)蔥白洗淨後縱向剖開切成段。薑洗淨後切成片，備用。
(3)將醃豬肉洗淨後放鍋中，加適量水(以浸沒豬肉為度)置火上用旺火煮開。加入料酒、蔥段、薑片，改用文火煮，煮至用筷子能戳進肉塊即可撈出晾涼。
(4)晾涼後的肉塊放在盤內。將香糟裝進白紗布袋中(口袋要能蓋沒肉塊)並將之攤開。將香糟口袋蓋在肉麵上，蓋上盆蓋，一晝夜後即可食用。
(5)將糟過的肉塊切成6厘米長、3毫米厚的肉片，裝盤即可上桌。
【特點】肉片酒香醇厚，味道鮮關爽口，肥而不膩。
鍋巴肉片
【原料】裏脊肉150克，大米鍋巴200克，水發香菇15克，冬筍40克，蔥片12克，薑片5克，蒜片5克，泡紅辣椒片10克，料酒12克，醬油15克，醋20克，白糖25克，精鹽4克，味精l克水澱粉35克，高湯．500克，花生油1000克(約耗150克)。【製法】(1)將裏脊洗淨，剔去筋，切成O．2厘米厚、4厘米長、2．5厘米寬的片；放碗內，加水澱粉12克、料酒5克、精鹽l 克，攪拌均勻；鍋巴(幹透，厚而不糊)掰成約6厘米大小的塊；香菇去把抹刀片；冬筍切成小薄片，備用。
(2)將高湯、鹽3克、白糖、醋、料酒6克；水澱粉25克、醬油、味精放人碗內調成芡汁。
(3)炒勺坐旺火燒熱，放花生油40克，下肉片炒散；再下薑、蔥、蒜、筍片、香菇片、泡辣椒片炒幾下，烹人芡汁，收成稀稠適度的芡汁，盛入碗中。
(4)油勺放人花生油，旺火燒至七途徑成熱，倒人鍋巴，炸至浮起並呈金黃色，撈出。放入較深底的圓盤內，並加入沸油20克，將炒好的帶汁肉片與鍋巴一道上桌，趁沸油高溫即迅速將肉片連汁澆淋在鍋巴上，使之發出一陣“噝”的響聲，噴出濃烈的糖、醋香味。
【特點】肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，味酸甜而香，趁熱即食，別有風味。
咖喱肉片
【原料】裏脊肉250克，油菜40克，筍片20克，咖喱粉8克，洋蔥絲6克，料酒12克，精鹽3克，味精2克，高湯120克，水澱粉60克，淨油600克(約耗65克)，蛋清1個。
【製法】(1)將裏脊肉洗淨，剔去筋，切成0．2厘米的柳葉片；油菜取用嫩菜幫，洗淨去葉，將油菜片成抹刀片。
(2)將裏脊肉片放人小盆內，加鹽l克、水澱粉50克、蛋清1個，攪拌均勻上漿。
(3)旺火坐油勺，放入淨油燒至三四成熱，下人裏脊片撥散滑透；隨將油菜、筍片焯過，一起倒人漏勺內控淨油。
(4)原勺留少許底油，坐旺火，洋蔥絲熗勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高湯，加鹽、味精，放入主料、配料，燒沸後用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋明油，出勺裝平盤。
【特點】嫩黃色，成鮮口，咖喱香味濃厚，軟嫩，酒、飯菜。
糖醋肉片
【原料】肥瘦肉200克，南薺片20克，黃瓜片20克，蔥末、薑末各2克，料酒10克，醬油15克，醋35克，白糖70克，精鹽1克，高湯loo克，水澱粉1 5克，幹澱粉120克，麵粉20克，淨油600克(約耗70克)。【製法】(1)將肉洗淨，剔去筋，切成厚0．3厘米3米、寬1．5厘米的長方片。
(2)取用一個小盆，先放入幹澱粉，加入適量冷水，調成糊狀；再加入幹麵粉，調均勻，成為有黏性的糊漿，將肉片放人盆內，抓均勻糊。
(3)取小碗，將料酒、醬油、醋、白糖、高湯、鹽、水澱粉、蔥末、薑末對成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放人淨油燒至七八成熱，將肉片均勻掛糊逐片撚開下人油內略炸，再移微火燉2分鍾撈出；油勺上旺火，燒至七八成熱時，再下入肉片(粘連的要挑開)略炸，呈淺金黃色，外脆內熟，倒人漏勺內控油。
(5)原勺留少許底油，上旺火，將小碗調味汁倒人勺內炒黏；放肉片、南芥、黃瓜片，迅速翻轉，使芡汁抱住肉片，顛抖，淋明油，即可出勺，裝入平盤。
【特點】金黃色，外酥脆裏嫩，酸甜口，酒菜。
焦溜肉片
【原料】肥瘦肉200克，筍片20克，水發木耳8克，蔥絲3克，蒜片3克，毛薑水5克，料酒lO克，醬油15克，精鹽2克，味精2克，高湯100克，醋10克，水澱粉15克，於澱粉120克，麵粉20克，香油5克，淨油600克(約耗60克)。
【製法】(1)將肉洗淨，剔去筋，切成厚0．3厘米、長3厘米、寬1．5厘米的長方片；筍片沸水焯透撈出；木耳擇洗好，改刀備用。
(2)取用一個小盆，先放入幹澱粉，加適量冷水，調成糊狀，再加入幹麵粉，調均勻，成為有黏性的糊漿；將肉片放人盆內，抓均勻糊。
(3)取小碗，將料酒、鹽、味精、醬油、高湯、醋、毛薑水、蔥絲、蒜片、水澱粉對成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放人淨油燒至七八成熱，將肉片均勻掛糊，逐片撚開下人油內略炸，再移微火燉2分鍾撈出；油勺上旺火，燒至七八成熱時，再下入肉片(粘連的要挑開)略炸，呈淺金黃色，外部脆硬，內熟，倒入漏勺控油。
(5)原勺留少許底油，上旺火，將小碗調味汁倒入勺內炒黏，放肉片、筍片、木耳，翻炒均勻，迅速顛抖，淋明油，加少許香油(使芡汁抱住肉片)即可出勺裝盤。
【特點】金黃色，外酥脆裏嫩，成鮮口略有酸味，酒菜。
番茄肉璉
【原料】肥瘦肉200克(肥瘦比例為3：7)，黃瓜25克，筍片20克，番茄醬40克，白糖45克，精鹽2克，高湯100克，水澱粉50克，蛋清1個，淨油500克(約耗50克)，料酒5克。
【製法】(1)將肥瘦肉洗淨，剔去筋，切成柳葉片；黃瓜洗淨，劈開去瓤切成柳葉片；將肉片用鹽l克、水澱粉40克、蛋清拌勻上漿；筍片用沸水焯透撈出。
(2)旺火坐油勺，放人淨油燒至三四成熱，將肉片下勺，撥散滑透；黃瓜片、筍片也隨用油焯一下，控人漏勺內。
(3)原勺留少許底油，放人番茄醬略炒，烹人料酒、高湯，加白糖、鹽，放人肉片、黃瓜片、筍片，燒沸後用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋明油，顛抖出勺裝人平盤。
【特點】色澤紅潤，甜酸微成，軟嫩，酒菜為宜。
紅燒排骨
【原料】豬排骨300克，雞蛋半個，粉芡35克，蔥段、薑片各10克，味精3克，料酒5克，精鹽5克，醬油15克，糖5克，鮮湯150毫升，大料4克，色拉=油500克(實耗60克)。
【製法】(1)把排骨根用刀劈開，剁成3厘米長的段，洗淨放入沸水鍋加大料、蔥段、薑片各5克。加精鹽，將排骨煮熟，撈出裝入碗內，加雞蛋、粉芡拌勻。
(2)鍋內人油燒至七成熱，將排骨逐段下人，炸成金黃色撈出，倒出油，留少許餘油，燒熱將蔥段、薑片熗鍋，放醬油、糖炒勻，下排骨加鮮湯，稍燉烹入料酒，撒上味精，收汁即可裝盤。
【特點】色紅亮，質鬆軟，味濃鬱香。
豉汁排骨
【原料】豬排骨500克，豆豉30克，花生油50克，料酒20克，蔥、薑、蒜各15克，白糖10克，精鹽2克，味精1克。
【製法】(1)排骨剁成段，用適量料酒、精鹽醃10分鍾；蔥、薑、蒜切成末。
(2)油燒熱，放人排骨炸成金黃色，撈出瀝油。炒鍋餘油爆香蔥末、薑末、蒜末，放入豆豉煸炒；等豆豉出香味時，加入適量清湯，燒開後放入炸過的排骨和料酒、白糖、味精，轉用小火慢煨，湯汁把盡時用大火收汁即可。
【特點】濃香醉人，油而不膩。
醬排骨
【原料】豬排骨1千克，醬油、大料、蔥段、薑片、蒜瓣、精鹽、冰糖各適量。
【製法】(1)將生排骨剁成5厘米長的段，洗淨。
(2)坐湯鍋，放人排骨、醬油、大料、蔥段、薑片、蒜瓣、精鹽、冰糖（亦可用白糖代替)燒開，撇去浮沫，移微火上燜煮，煮至肉離骨時撈出，控幹湯，擺盤上桌即可。
【特點】香美可口，佐酒最宜。
糖酷小排骨
【原料】豬肋間排骨400克，料酒5克，醬油20克，白糖80克，飴糖10克，醋40克，硝水3克，豬肉湯100克，濕澱粉20克，熟豬油100克。【製法】(1)排骨洗淨，斬成約4厘米長,2厘水寬的塊，放人碗內，用硝水拌和，醃漬4小時(冬季約1天)。
(2)將排骨放人溫油鍋中炸至斷生，倒入漏勺瀝去油。原鍋再上中火，仍將排骨放人，舀人豬肉湯，加料酒、白糖、醬油、飴糖燒沸，移至小火上燒5分鍾後，再移到旺火上用濕澱粉勾芡，加醋炒勻起鍋盛人盤中。
【特點】色澤紅潤光亮，排骨香嫩異常，甜酸適口。
香酥芝麻排骨
【原料】豬排骨700克，蔥段、薑(拍鬆)、精鹽、醬油、五香粉、味精、芝麻、香油、上湯各適量，油1000克(實耗80克)。
【製法】(1)將豬排骨斬成段，用小火煮至肉縮骨出的程度撈出瀝水，與薑、蔥、醬油、精鹽拌勻碼味30分鍾。芝麻炒香。
(2)炒鍋置火上，下油燒至七成熱，放入排骨炸去表麵水分撈出。鍋內留油少量，放人排骨、精鹽、醬油、上湯、五香粉、味精，用中火收汁至水分將幹時，起鍋晾涼，再加入熟芝麻、香油拌勻即成。
蘿卜幹燒排骨
【原料】自製蘿卜幹300克，豬排骨、豆瓣、糍粑海椒、老薑、大蒜、大蔥、鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、精煉油、味精、雞精、麻油、水澱粉各適量。【製法】(1)蘿卜幹泡軟切成塊，豬排骨洗淨切成段，老薑、大蒜去皮洗淨，切成薑蒜片。
(2)鍋置旺火上，燒精煉油至四成熟，放入豆瓣、糍耙海椒火南香上色，加薑片、蒜片、大蔥稍炒，摻人鮮湯，熬出香味，撈去渣料，投入排骨、精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、燒至排骨微粑，倒人蘿卜幹燒至入味粑軟，用水澱粉勾芡，烹入味精、雞精、麻油、翻轉和勻，起鍋盛人盤中即成。
【特點】色澤紅亮，成鮮微辣，蘿卜幹香醇厚。
蘑菇燉排骨
【原料】蘑菇300克，豬排骨、精鹽、料酒、老薑、大蔥、胡椒粉、鮮湯、味精、雞精、蔥花各適量。【製法】(1)蘑菇去其根部，清洗幹淨，豬排骨洗淨切段，老薑洗淨，用刀拍碎，大蔥洗淨挽成結。
(2)鍋置中火上，摻鮮湯，下排骨、料酒、胡椒粉、薑、蔥，燒開至沸，用勺撇去浮抹，燉至六成熟，放入蘑菇，燉製排骨F001軟離骨，揀去薑蔥不用，烹人味精、雞精，攪轉和勻，起鍋盛入湯碗中，撒上蔥花，上桌即成。
【特點】湯汁乳白，肉質粑軟，蘑菇鮮香，清爽不膩，四季皆宜。
芫爆裏脊
【原料】豬裏脊200克，香菜50克，雞蛋清1個，香油15克，料酒10克，醋5克，精鹽3克，味精2克，水澱粉25克，蔥絲、薑絲、蒜片各2克，色拉油300克(實耗50克)。
【製法】(1)裏脊去筋，切成薄片，放人碗內，加入精鹽、水澱粉、雞蛋清拌勻上漿；香菜切成段。
(2)香菜段、蔥絲、薑絲、蒜片、精鹽、味精、料酒、高湯放入碗內調成汁。
(3)炒鍋放到火上，放入色拉油燒熱，放人裏脊片滑熟，倒人漏勺瀝油，炒鍋留少許油燒熱，放入裏脊片和調好的汁，急速翻炒，澆人少許醋、香油即成。
【特點】鮮美清淡。
梅花裏脊
【原料】裏脊肉250克，豌豆苗200克，水發銀耳150克，豬油500克(約耗50克)，香油lO克，料酒15克，精鹽5克，白糖2克，味精3克，蔥、薑末各4克，高湯30克，水澱粉45克，雞蛋清1個。【製法】(1)將水發銀耳去根擇淨，掰成小瓣，洗淨；豌豆苗擇老根留嫩尖，洗淨備用。
(2)裏脊肉切成0．2厘米厚的柳葉片，放碗內，加精鹽l克、水澱粉30克、蛋清，抓勻漿好。
(3)取小碗，放料酒、白糖、精鹽3克、味精、高湯、水澱粉調成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放豬油燒至三四成熱，將裏脊片下勺，撥散滑透，倒入漏勺控油；原勺留少許底油，燒熱，薑末熗勺，倒回裏脊片、銀耳，烹入調味芡汁，迅速翻炒均勻，淋香油，裝人平盤中間。
(5)淨勺上旺火，加豬油20克燒熱，放豌豆苗，加精鹽l克，迅速煸炒至熟，出勺，圍在裏脊、銀耳的周圍即成。
【特點】裏脊滑嫩，鹹鮮清淡適口，銀耳似朵朵梅花，美觀，佐酒油又菜均宜。
滑炒裏脊片
【原料】裏脊肉200克，冬筍20克，油菜30克；蔥末3克，薑末2克，料酒15克，精鹽4克，味精3克，高湯30克，水澱粉40克，豬油500克(約耗60克)，雞蛋清1個。
【製法】(1)將裏脊肉剔去筋，切成4厘米長，2．5厘米寬、0．2厘米厚的片；將冬筍切成4厘米長的小薄片；油菜擇去老幫，取用嫩幫，去掉菜葉，片成磨刀片，備用。
(2)將肉片用清水浸泡一下，控淨水分；放碗內，加鹽1克、水澱粉30克、蛋清，拌勻上漿。
(3)取小碗將料酒、鹽、味精、高湯、水澱粉lO克、蔥末、薑末對成芡汁。
(4)旺火坐淨油勺，放豬油燒至三四成熱，下入裏脊片，撥散滑透；筍片、油菜也隨焯一下，倒入漏勺控油。
(5)原勺留少許底油，將裏脊片、筍片、油菜倒回勺內，上火翻炒，烹入對好的小碗芡汁和調料，翻炒均勻，淋明油，出勺裝盤。
【特點】色白滑嫩，鮮鹹柔軟適口，宜於酒、飯菜。
滑溜裏脊
【原料】豬裏脊肉300克，鮮黃瓜150克，蛋清2個，熟豬油30克，味精、香油、蔥、蒜片、薑末、澱粉各適量。【製法】(1)將裏脊肉去掉板筋切成片，黃瓜洗淨切片。
(2)鍋中放油燒至四五成熱時倒人肉片滑散，肉片發白時撈出，控淨油。用碗放人鹽、味精、水澱粉，加少許水對成白色的混汁。
(3)原鍋留底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，加黃瓜煸炒一下，倒人肉片，再倒人對好的混汁溜一下，淋香油，出鍋裝盤即可。
【特點】色白，鮮嫩滑潤。
【提示】主料油滑時間要短，動作要迅速，否則肉易老。
幹炸裏脊
【原料】裏脊肉250克，料酒12克，醬油10克，水澱粉150克，椒鹽適量，淨油500克(約耗50克)。【製法】(1)將裏脊肉去筋，切成0．7厘米厚，1．6厘米寬、4厘米長的厚片，每片兩麵都契上十字花刀。
(2)將裏脊片放碗內，加料酒、醬油、水澱粉抓勻人味。
(3)淨油勺上旺火，加入溫油，燒至三四成熱時，逐片將裏脊下勺，再移動勺，撥開粘連的裏脊片，在六L成熱油內炸透後撈出；油勺的油溫再升高至八九成熱時，將裏脊再略炸一次，撈出，控淨油，裝入平盤，另帶椒鹽上桌。
【特點】老紅色，酥脆幹香，宜於酒菜。
怎樣使湯鮮香可口
一般家庭做湯的原料是豬骨、牛羊肉或者蹄爪之類。怎樣燒製湯才能鮮香可口呢?
1．骨頭類的料要放涼水燒，而且在燒製的中途不要加水。
這是因為豬骨等原料，除骨頭外，多少還帶些肉，有的人為了要熟得快，一開始就把熱水或開水往鍋裏倒，這使肉骨頭的表麵驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能充分地溶解於湯中，湯的味道自然不如放涼水燒出的湯味道。
2．不要早放鹽。因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
醬油也不宜早加，蔥、薑、料酒等佐料所加的量也要適宜，不要多加，否則會影響湯汁本身的鮮味。
3．要使湯清，必須用文火燒，加熱時間寧可長一些，使湯呈沸而不騰的狀態，並注意撇盡湯麵上的浮沫浮油。因為如果讓湯汁大滾大沸，會使湯中蛋白質分子的運動激烈，碰撞頻繁，以致凝成許多白色顆粒，湯汁就混濁不清了。
軟炸裏脊
【原料】裏脊肉200克，精鹽1．5克，料酒4克，毛薑水5克，水澱粉30克，麵粉45克，香油4克，淨油500克(約耗70克)，椒鹽適量，雞蛋1個。【製法】(1)裏脊去筋，切成柳葉片，放碗內，用鹽、料酒、薑水、香油醃漬人味。
(2)另用碗(盆)放入水澱粉、麵粉、雞蛋液調和成糊漿，放入裏脊抓勻掛糊。
(3)旺火坐油勺，加入淨油燒至四五成熱時，將裏脊逐片下人油內，用手勺撥散粘連的裏脊；待油溫至六成熱時，將勺移到微火上燉炸至肉熟透，再移旺火熱油炸至金黃色時出勺，將裏脊控油，裝盤。上桌帶椒鹽一碟。
【特點】金黃色，裏脊嫩，鮮成香，酒菜。
炸芝麻裏脊
【原料】裏脊肉200克，芝麻60克，蔥末、薑末各2克，料酒10克，精鹽2克，味精1克，香油8克，雞蛋1個，水澱粉15克，椒鹽15克，淨油600克(約耗60克)。【製法】(1)將裏脊剔去筋，洗淨，切成大柳葉片；放碗內，加蔥末、薑末、料酒、鹽、味精、香油醃漬一下，再加入雞蛋和水澱粉，攪拌均勻。
(2)將芝麻放人大盤內，把裏脊逐片兩麵蘸芝麻，用手壓一下按實。
(3)旺火坐油勺，放入淨油，燒至五六成熱時，逐片將裏脊下入油內，移微火燉2分鍾，再上旺火炸至呈金黃色；撈出控油，裝入平盤，另帶椒鹽上席。
【特點】酥脆香，金黃色，酒菜，別有風味。
青椒肉丁
【原料】肥瘦豬肉200克，青椒30克，植物油180克(實耗30克)，水澱粉30克，雞蛋清0．5克，醬油、料酒、精鹽、味精、蔥花、薑末各適量。【製法】(1)豬肉洗淨，剔去筋，切成2厘米厚大片，先用刀拍鬆，再剞上斜十字刀，改刀切成2．5厘米的丁。青椒洗淨，去籽，切成與肉丁相同大小的丁。
(2)用醬油、料酒、鹽、味精、蔥花、薑末、水澱粉及適量肉湯調成汁備用。
(3)肉丁加少許鹽、料酒入味，倒人雞蛋清調勻，放入水澱粉上漿。鍋燒熱，注入油燒至七成熱，下人肉丁滑散，入青椒丁一起炒熟倒出，控淨油。鍋再回火，倒人調好的汁燒亮，下人肉丁、青椒丁顛翻幾下，出勺裝盤。
【特點】色澤紅潤，成鮮而辣，明汁亮芡。
【提示】此菜要快炒，汁芡一次對好，否則汁混濁不亮。
豆豉肉丁
【原料】豬肉700克，熟冬筍150克，豆豉180克，豬油100克，蒜泥20克，黃酒20毫升，醬油6克，豆瓣醬80克，白糖10克，味精8克，蔥段5克，麻油10克。【製法】(1)冬筍和肉均切成丁，豆豉加一些水攪一攪。
(2)鍋燒熱後放人豬油。將肉丁下鍋煸熟後，放入冬筍丁、豆豉略炒幾下，加蒜泥和豆瓣醬炒香後，烹黃酒，加醬油、白糖、味精蝙炒，再下蔥段澆上麻油，翻炒幾下起鍋裝盤即可。
【特點】肉味鮮美，豆豉糯香。
燒肉丁土豆條
【原料】土豆360克，豬肉30克(瘦肉占2／3)，醬油5克，料酒2克，鹽2克，味精1克，白糖5克，蔥10克，薑2克，油300克(實耗50克)。
【製法】(1)將土豆去皮，洗淨，切成長4厘米、寬和厚均為0．5厘米的條，在涼水中洗一下。蔥切成段，薑切成片。豬肉切成0．5厘米的方丁備用。
(2)炒鍋放在火上，加油，燒至七成熱時把土豆放入鍋中，炸成金黃色後取出倒人器皿中。
(3)炒鍋留底油用中火燒熱，放入肉丁煸炒，隨即加入蔥、薑、醬油、鹽、味精、白糖，並將土豆條倒人一同翻炒，炒至原料色澤均勻，汁收濃後，盛人盤中即可食用。
【特點】口味濃重，成香適L]，色澤金黃。
宮爆肉丁
【原料】瘦豬肉150克，花生米30克，蔥、薑、蒜共40克，幹辣椒10克，白糖、醬油、料酒各10克，花椒20粒，精鹽；味精、水澱粉、植物油各適量，玉米粉少許。【製法】(1)把豬肉洗淨，切成1．5厘米見方的丁，用少許精鹽、料酒、玉米粉漿上。蔥、薑、蒜切成同肉大小的片；辣椒切成節。
(2)用白糖、醋、醬油、料酒、精鹽、味精和水澱粉調汁備用。
花生米用溫水泡軟，去皮。
(3)鍋燒熱放油適量，燒至六成熱時放人花生米，炸至色澤淺黃、酥脆時撈出。
(4)鍋中油倒出留適量餘油，放人辣椒、花椒炒出香味，即把肉丁下鍋炒散，放蔥、薑、蒜稍炒，烹入調好的汁炒熟，最後放人花生米炒勻即叮出鍋
【特點】花仁酥脆，肉嫩鮮香。