羅漢大萊
【主料】
熟麵筋、鮮藕、淨萵筍各loo克，水發玉蘭片50克。
【輔料】
白果、花生米各50克，蓮米、海帶各25克，木耳5克，百合10克，素湯800克，植物油80克，精鹽7克，味精、花椒麵、胡椒麵各2克。
【製作方法】
(1)將花生米泡漲，去皮；百合泡漲；蓮米泡漲，去皮，去心芽；白果去殼，泡漲後去軟皮、胚芽。隨後，將加工好的上述配料入籠屜蒸熟。
(2)將木耳漲發，洗淨，撿去雜質；海帶漲發洗淨，切成細絲；玉蘭片切成薄片；鮮藕去皮洗淨，切成半圓形薄片；萵筍切象眼片；熟麵筋切片。
(3)旺火坐勺，注油後加素湯、鹽，再下人花生米、百合、蓮米、白果、熟麵筋片煮一下．再加入木耳、海帶絲、玉蘭片、藕片及萵筍片一起煮熟，最後將花椒麵、胡椒粉、味精入勺，使菜煮燴入味，起勺裝湯碗即成。
太極雙泥
【主料】
豌豆罐頭2罐，核桃仁2湯匙。
【輔料】
油1／2杯，豬油1／4杯，白糖1．5杯，蛋黃、冬瓜糖各4隻，紅棗、荸薺各6粒，粟粉、核桃仁各2湯匙，水2／3杯。
【製作方法】
(1)將罐頭豌豆倒在漏勺中，瀝幹水分後，放在菜板上用菜刀刀麵(刀口向著左麵)壓碎，碾成細泥狀後，再斬剁片刻。
(2)將鍋燒熱，用1／2杯油炒豌豆泥至於爽後，再加入豬油1／4杯及糖2／3杯，繼續炒勻即成青豆泥。
(3)蛋黃打散，加入清水淵勻，放下已切剁碎的核桃仁、冬瓜糖、紅棗(先泡軟)、革莽，並放粟粉仔細蒯成稀糊狀，倒在燒熱的油中用小火不停地炒拌至於爽而透油出來時，加入白糖再繼續炒拌均勻即成核桃泥。
(4)將兩種泥盛在一個大陰碟中成為太極形，再飾以櫻桃即成。
紅油玉鬆
【主料】
土豆250克。
【輔料】
菜油750克，紅油辣椒50克，精鹽適量。
【製作方法】
(1)將土豆去皮洗淨切成細絲，放入清水中充分浸泡，再入淡鹽水中浸泡，使其有足夠鹹味，濾於水分。
(2)中火坐勺，人菜油燒至五成熱時，將土豆絲抖散放人油鍋中炸製，至淺金黃色、水分基本幹時撈出，濾幹油分。
(3)將炸好的土豆絲放入盆內，加適量紅油辣椒拌勻，浸漬一下後裝盤即成。
咖喱土豆
【主料】
土豆400克。
【輔料】
熟花生油500克，洋蔥100克，辣椒粉1克，辣醬油20克，白糖、蒜瓣、薑絲、咖喱粉各10克，精鹽、味精各適量。
【製作方法】
(1)將土豆洗淨去皮，切成1．5厘米大小的方塊；洋蔥切成薄片。
(2)炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊，炸成金黃色，撈出。
(3)原鍋內留少許油置火上燒熱，下人洋蔥、蒜瓣、薑絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放人土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸後，起鍋裝盤。
羅漢齋
【主料】
發菜15克，白果10粒，炸麵筋6個，腐竹50克，冬菇仔6朵，雲耳一小撮，銀芽100克，荷蘭豆25克，筍6片，胡蘿卜5小片，菜10條。
【輔料】
鹽、味精、油各適量。
【製作方法】
(1)將腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲爛。
(2)將發菜浸軟，滴下些生抽醬油，洗淨；筍肉出水。
(3)將各料同燴煮成羅漢齋。
翠玉黃瓜
【主料】
小黃瓜250克。
【輔料】
白糖、醋各1．5湯勺，蒜末1茶勺，花椒數粒，鹽1／3湯勺，香油1湯勺。
【製作方法】
(1)將黃瓜分割成段，再切成長條形，盛入碗內用鹽醃20分鍾，晾幹水分。
(2)將黃瓜條拌入白糖1．5湯勺、醋1．5湯勺、蒜末1茶勺、花椒，旺火加熱40秒，再加入香油拌勻即成。
糖溜山藥
【主料】
山藥250克。
【輔料】
植物油500克，水澱粉、白糖各100克，清水75克，桂花、青紅絲、糖色各適量。
【製作方法】
(1)將山藥去皮切成滾刀塊，炒鍋內放植物油燒至八成熱，放山藥塊炸熟，呈金黃色撈出。
(2)炒鍋內留底油，隨即放人糖、清水、桂花、糖色，再用水澱粉勾芡，再倒入山藥翻鍋裹勻，盛盤，撒上青紅絲即可。
生炒莧菜
【主料】
莧菜200克。
【輔料】
豆油25克，蒜片5克，精鹽2克，黃酒、味精、白湯、水澱粉各適量。
【製作方法】
(1)將莧菜擇洗幹淨，去老梗，去敗葉，瀝幹水，切成小段。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油。用急火燒至高熱，先投人蒜片煸炒，再揀出炒焦的蒜片不用，就熱推人莧菜反複煸炒使其均勻受熱，不會有生有熟或半生半熟，然後放入少許白湯、精鹽、黃酒，燒開人味，加入味精，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋裝盤即成。
桃仁絲瓜
【主料】
絲瓜300克，鮮桃仁100克。
【輔料】
油500克，高湯120克，水澱粉12克，雞油6克，料酒5克，精鹽2克，味精3克。
【製作方法】
(1)先刮去絲瓜外層老皮，切滾刀塊。
(2)旺火坐勺，注人淨油，燒熱至五六成油溫，下入絲瓜略炸；隨即下人桃仁滑透，將油同絲瓜、桃仁倒人漏勺內，控淨油。
(3)原勺加高湯、鹽、味精、料酒，放絲瓜、桃仁，上旺火見沸；調好口味，用水澱粉勾芡，淋入雞油，出勺裝盤即成。
酥炸桃仁
【主料】
去皮核桃仁150克。
【輔料】
桂花醬1茶匙，糖2／3杯，麥芽糖2湯匙 【製作方法】
(1)燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鍾撈出瀝千。
(2)另在鍋內煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鍾，然後加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中醃泡4小時左右，加入桂花醬可增香味。
(3)用漏勺瀝幹核桃仁後，放進溫油中用小火炸3分半鍾，炸時需不斷的鏟動，至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可(如用帶皮核桃仁則需將糖的分量加倍浸泡，夠甜為止)。
金鉤豇豆
【主料】
嫩豇豆300克，金鉤30克。
【輔料】
精鹽、味精、鮮湯各適量，水澱粉少許，豬油500克。
【製作方法】
(1)將金鉤放入碗內加入開水浸泡，上籠蒸至金鉤發軟時取出。
(2)將豇豆洗淨，切去兩端頭尾，切成長6厘米的段。
(3)鍋置旺火，放入豬油燒至六成熱，放入更豆段炸製，炸至豇豆皺皮變蔫，撈出鍋內留少許油，放入鮮湯、豇豆段、泡金鉤水、精鹽，燒至豇豆人味熟透，撈出。裝人條盤中,鍋內再加入金鉤、味精，用水澱粉勾薄芡，收汁後淋於豇豆上即成。
生煸菠菜
【主料】
菠菜500克。
【輔料】
植物油45克(分兩次用)，精鹽7克，白糖6克，味精2克。
【製作方法】
(1)將菠菜擇去黃葉和根，洗淨，切成3厘米長的段。
(2)將炒鍋置旺火上燒熱，倒人植物油30克，燒到八成熱(見冒青煙)時，將菠菜人鍋翻炒幾下，菜軟近熟，加入精鹽、白糖，再放人味精和植物油15克，翻炒兩下即成。
西蘭花帶子
【主料】
新鮮西蘭花300克，帶子400克。
【輔料】
胡蘿卜8小片，雲耳1小撮。
【製作方法】
(1)西蘭花切成小朵，洗淨；去除帶子的群帶，並剝去包著帶子的薄衣，洗淨，橫切成小片，朋鹽、糖、牛抽、澱粉拌勻。
(2)雲耳浸開；調備1／3碗味芡。
(3)西蘭花、胡蘿卜片、雲耳一同先炒熟。另燒滾一些油，放下帶子肉“泡”過撈起，倒起滾油，下些薑片，濺下燒酒，傾下味芡，加入先炒熟的西蘭花、泡熟的帶子，快手兜勻，即可上碟。
煸炒百葉
【主料】
速凍牛百葉460克，韭黃40克，成酸菜幫150克。
【輔料】
紅辣椒2隻，蒜茸1茶匙。
【製作方法】
(J)將韭黃洗淨切短段；紅辣椒切絲。
(2)鹹酸菜洗淨切絲，加少許糖醃2小時；牛百葉切絲，出水過冷水，抹幹水。
(3)旺火坐勺，下油爆蒜茸丁，加成酸菜炒勻，人牛百葉、紅椒絲炒透，烹酒，加人調味料勾芡，下韭黃炒熟上碟。
素炒白菜
【主料】
白菜100克。
【輔科】
植物油8克，蔥未50克，洋蔥1個，醬油、澱粉各4克，鹽、清水各12克，胡椒粉適量。
【製作方法】
(1)將白菜洗淨切碎；洋蔥洗淨切碎。
(2)在炒鍋內將植物油加熱，推人蔥花和洋蔥，軟炸至透明。
(3)倒人白菜，加旺火，翻炒3～4分鍾，撒上鹽和胡椒粉。
(4)在另一個容器內將水和澱粉拌勻，然後倒在白菜上，不停地翻炒，至澱粉熟。出鍋後，趁熱上桌食用。
宮爆白菜
【主料】
白菜嫩幫400克。
【輔料】
胡蘿卜50克，幹辣椒2個，蔥絲、薑絲、醬油、精鹽、味精、澱粉、花椒油、花生油各適量。
【製作方法】
(1)將白菜幫洗淨，控去水分，切成方形小塊；胡蘿卜去根，洗淨，去皮切成菱形片；幹辣椒切成小段。
(2)炒鍋置旺火上，倒入花生油燒熟，放人辣椒段炸成深黃色時，投入蔥、薑絲略炒，放人白菜塊、胡蘿卜片煸炒至六成熟時，加入醬油、精鹽調好口味，用少許水澱粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油拌勻，出鍋裝盤即可食用。
栗扒白菜
【主料】
熟果子100克，白菜400克。
【輔料】
水澱粉30克，蔥、味精、鹽各3克，高湯75克，料酒10克，豬油50克，水500克。
【製作方法】
(1)將白菜順切成1．5厘米寬、7厘米長的條。
(2)坐勺，用沸水將白菜氽熟撈出過涼水，瀝幹水分；按順序，階梯式將白菜碼人平盤中。
(3)坐勺，放入豬油，蔥、薑末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽找好口；將白菜輕輕推入勺中，再將粟子按順序碼在白菜周圍，晃勺均勻後掛芡，大翻勺，打明油出勺。
鍋攤韭菜
【主料】
韭菜250克，雞蛋5個。
【輔料】
生油8大匙，生抽醬油l大匙，麵粉、澱粉、鹽、料酒、香油、薑各適量，醋、味精各少許。
【製作方法】
(1)將韭菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段；雞蛋打人碗中，加麵粉、生粉拌勻成糊，加入韭菜、鹽、味精拌勻。
(2)生油3大匙入鍋置中火上燒至五成熱時，將碗中的韭菜糊倒一半人鍋，改用小火，以鍋鏟將韭菜糊拔勻，使之厚薄一致，煎至兩麵微黃時即可鏟出，接著以同樣方法處理好另一半韭菜糊。
(3)將煎好的韭菜餅切成20塊左右j鍋內另放生油2大匙燒熱，以薑絲熗鍋，加入料酒、生抽、味精、少許水，拌勻後放人煎好的韭菜餅，以中火收幹湯汁，加少許醋，淋人香油即可。
幹煸苦瓜
【主料】
苦瓜500克，豬肉末100克。
【輔料】
豆豉lO克，辣椒醬25克，醬油、精鹽、白糖、花生油、蔥末、薑末各適量。
【製作方法】
(1)將苦瓜洗淨，一破兩開，用小刀挖去裏麵的瓤；斜刀將苦瓜切成l厘米厚的片，用精鹽醃一醃。
(2)將豆豉洗淨；鍋在火上燒熱，放人苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，達六七成熟時倒出。
(3)鍋在火上燒熱，放人花生油，下人肉末．在豬肉末炒散並無血色時，放人辣椒醬、豆豉炒出香味，在出紅油時，再下人蔥末、薑末煸炒數下，下人苦瓜片、醬油、精鹽、白糖、清水少許，煸炒數下即成。
煎韭萊盒
【主料】
韭菜150克，豬肉餡50克，雞蛋2個，水海米25克，豆油75克。
【輔料】
精鹽、味精、香油、薑末、花椒麵各適量。
【製作方法】
(1)將韭菜洗淨切成末，海米切成末，拌入豬肉餡內，加入精鹽、味精、香油、薑末、花椒麵調拌均勻。
(2)將雞蛋打開加適量精鹽攤成兩張蛋皮，將一張蛋皮鋪在案板上，抹上調好的餡，再蓋上另外一張蛋皮按實，切成長6厘米、寬3厘米的菱形韭菜盒，按蛋皮原來的形狀，擺人盤內。
(3)勺內放油，加熱至五成熱，將擺入盤內的韭菜盒，按蛋皮的原形推人勺內，煎至金黃色，再翻勺煎另一麵，使之呈金黃色熟透時，出勺裝盤即成。
金鉤芹菜
【主料】
芹菜100克，蝦米25克。
【輔料】
黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。
【製作方法】
(1)將芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁；蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏，再用少許開水浸泡約1小時，取出切丁。
(2)將蝦仁丁放在碗裏，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。
(3)炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。
(4)將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加人精鹽、白搪、香油、味精拌勻即成。
香菇菜心
【主料】
水發香菇100克，菜心250克。
【輔料】
鹽、味精、清湯、水澱粉、食油各適量。
【製作方法】
(1)香菇選用大小適中、形圓的，洗淨後用沸水焯一下；菜心削尖頭，帶綠葉，約9厘米長。
(2)炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鍾，倒入漏勺瀝幹油。
(3)複坐鍋，加入清湯、鹽、香菇，燒開約2分鍾，加入味精，用水澱粉勾芡，淋上食油即成。
燉三菇
【主料】
水發口蘑、水發平菇、水發草菇各100克。
【輔料】
料酒、雞油各15克，味精2克，精鹽4克，白糖、香菜各5克，高湯適量。
【製作方法】
(1)將口蘑去根，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，再放人冷水中衝涼，草菇、平菇也去雜洗淨。
(2)將平菇、口蘑、草菇同放人燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。
冬筍炒香菇
【主料】
冬筍、香菇各50克。
【輔料】
鹽、糖各1茶勺，味精半茶勺，澱粉、熟油各2茶勺。
【製作方法】
(1)洗淨香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。
(2)人鍋，加蓋旺火煮5分鍾，中途需翻炒一次。
香菇炒板栗
【主料】
水發香菇250克，栗子肉100克。
【輔料】
豌豆尖或時令青葉菜50克，雞蛋1個，水澱粉、澱粉20克，胡椒粉、味精各2克，精鹽、白糖、蔥、蒜、薑各5克，熟菜油80克。
【製作方法】
(1)將香菇、栗子肉、豌豆尖、蔥、薑、蒜洗淨；蔥切段；香菇、栗子肉、薑、蒜切片。
(2)將栗子片用沸水煮至六成熟，撈出瀝淨水；將香菇裝入碗內，加全蛋液、幹澱粉拌勻。
(3)熱勺，下菜油60克，燒至六成熱，下香菇片，炒至微黃，放栗子片、蔥片、薑片、蒜片炒幾下，加高湯100克，燒開，下鹽、胡椒粉、白糖、味精，勾薄芡，淋明油，出勺裝盤即成。
北菇扒雙蔬
【主料】
小冬菇(或草菇)15朵，白蘆筍1罐，小芥菜3棵。
【輔料】
小蘇打1／2茶匙，醬油l湯匙，糖、蔥、薑、雞油各少許，高湯4杯，澱粉1湯匙。
【製作方法】
(1)將蘆筍由罐中取出盛在深碟中，加入高湯l杯，蒸15分鍾，瀝幹，排在菜碟的一邊。
(2)芥菜除老葉後，取嫩梗，斜切大片，全部用滾水加小蘇打燙5分鍾，撈出後在冷水中多衝洗，再用油炒過，並加人清湯l杯，煨煮5分鍾左右，加鹽1／2茶匙調味，即可全部撈出瀝幹，排列在碟中的一端。
(3)將冬菇泡軟後，剪下菇蒂，用l杯清湯加油、醬油各l湯匙及糖、蔥、薑少許上鍋蒸15分鍾，瀝出排列在中間。
(4)在鍋內燒滾1杯清湯後加鹽調味，用水澱粉勾芡，淋下少許雞油，澆到碟中菜上即可。
清蒸蘑菇
【主料】
蘑菇250克。
【輔料】
化雞油20克，鮮湯100克，精鹽、蒜各適量，胡椒粉、味精各適量，醬油少許。
【製作方法】
(1)蘑菇對剖為兩瓣，洗淨；蒜切成大片。
(2)蘑菇裝入大碗內，加入精鹽、胡椒粉、醬油、蒜片、味精、鮮湯，調好口味後，入籠用大火蒸約20分鍾，蘑菇完全變熟時取出即成。
酸辣蘿卜絲
【主料】
白蘿卜250克，紅辣椒油、青蒜各25克，薑、香菜各10克。
【輔料】
精鹽3克，白糖15克，醋20克，醬油10克，味精0．5克，香油5克。
【製作方法】
(1)將蘿卜去皮洗淨，切成5厘米長、3毫米見方的粗絲，加鹽少許醃5分鍾；青蒜去皮洗淨，切成3厘米長的絲；薑去皮洗淨，切成細絲；香菜去根洗幹淨，切成段。
(2)將上述原料放人盆內，加醬油、白糖、醋、紅辣椒油、香油、味精拌勻即可。
奶油胡蘿卜
【主料】
胡蘿卜250克。
【輔料】
香菜末1湯勺，杏仁片、鮮奶油各1／3杯，糖2茶勺，水1杯。
【製作方法】
(1)胡蘿卜去皮切成條狀，拌人糖和水，加蓋旺火烹調6分鍾，取出瀝幹。
(2)加入香菜末、鮮奶油，旺火加熱1分鍾，撒上杏仁片即可。
鹽水蠶豆
【主料】
蠶豆300克。
【輔料】
油、紅糖各2湯勺，鹽1茶勺，水半杯。
【製作方法】
(1)將蠶豆洗淨拌油，加蓋，用旺火煮4分鍾。
(2)拌入紅糖、鹽，加蓋旺火煮3分鍾即可。
炒蘿卜
【主料】
蘿卜500克。
【輔料】
食油20克，醬油25克，明油10克，澱粉50克，鹽15克，蔥絲、薑、蒜各少許。
【製作方法】
(1)蘿卜去皮，削淨，清水洗淨，瀝幹，切成塊。
(2)油鍋置旺火上，待油熱放人蘿卜，炒至八成熟盛起。
(3)用鹽、醬油、澱粉、蔥絲、薑、蒜末和溫水作調料。
(4)鍋內再放入食油少許燒熱，將調料汁和蘿卜塊同時放人炒拌，再放人明油lO克，翻勺即可出鍋。
薑汁豇豆
【主料】
豇豆250克，生薑50克。
【輔料】
精鹽3克，醬油、熟紅辣椒各15克，味精I克，花椒麵2克，醋20克，香油10克。
【製作方法】
(1)豇豆洗淨，去兩頭，切成3厘米長的段，上屜蒸熟或煮熟，取出晾涼。
(2)生薑洗淨，拍破，用紗布包好，擠出薑汁，裝入碗中，加入精鹽、醬油、熟紅辣椒、味精、花椒麵、香油、醋調勻，再將晾涼的豇豆放入，拌勻裝盤即成。
口蘑燒扁豆
【主料】
扁豆350克，罐頭口蘑150克。
【輔料】
料酒12克，細鹽、味精各3克，雞湯150克，水澱粉25克，化雞油15克，豬油40克，花生油1000克。
【製作方法】
(1)將扁豆掐掉兩頭，去筋後洗淨，再切成6厘米長的段，用沸水煮透，迅速用涼水過涼後控淨水分(注意保持扁豆綠色)。
(2)炒勺刷淨燒熱，放人煉好的花生油燒至三四成熱，分別將口蘑、扁豆衝油，再撈出控淨油。
(3)炒勺坐旺火上，放20克豬油燒熱，烹入料酒5克、雞湯50克，放精鹽l克、味精1克，放入口蘑燒透，用水傾濕澱粉勾芡，淋雞油5克，盛在平盤中問。
(4)原勺置火上，放豬油燒熱，烹料酒、雞湯100克，下細鹽、味精調好口，放人扁豆燒透，再用水澱粉勾芡，淋雞油lO克，然後將扁豆整齊地圍在口蘑周圍即成。
魚香酥青豆
【主料】
青豌豆250克。
【輔料】
泡辣椒4隻，薑、蔥、蒜各適量，白糖、醬油各l茶匙，香油、醋各少許。
【製作方法】
(1)選用顏色嫩綠的大白豌豆，洗淨，濾幹水分；泡辣椒洗淨去蒂，去籽剁細；薑、蒜去皮剁細；蔥切成細花。
(2)將泡椒末、薑茸、蒜茸、蔥花、白糖、醬油、鹽、味精、醋、香油調成魚香味汁。
(3)燒熱鍋，下油燒至六一成熱時，下豌豆，炸至豌豆酥脆時，撈人碟內晾涼，然後淋上調好的味汁即可。
蒜泥委豆
【主料】
嫩蠶豆20克。
【輔料】
精鹽、蒜、味精、醬油各適量，紅油辣椒40克，白糖、香油各少許。
【製作方法】
(1)將鮮嫩蠶豆剝去外皮，分成兩瓣；將洗淨的蒜去皮，製成茸泥。
(2)鍋置旺火，放入開水燒沸，加入蠶豆瓣焯水，煮至斷生成熟，撈人筲箕內，加入香油拌勻，分開晾涼。
(3)食用前，蠶豆放人盆內，加入精鹽、醬油、白糖、味精、紅油辣椒、蒜泥拌勻，裝入圓盤中即成。
糖醋鮮藕
【主料】
嫩藕500克。
【輔料】
白醋100克，白糖225克，精鹽少許。
【製作方法】
(1)將鍋洗01幹淨，倒人清水150克，加入白糖、白醋、精鹽調成汁，再放中火上燒開，任其自然冷卻。
(2)將藕洗淨，去皮，切去藕節，一切兩片，浸在糖醋汁內(鮮藕必須浸沒糖醋汁內)，以便顏色變墨，放人冰箱冷藏室，浸12小時以上。
(3)食用時取出，將嫩藕用片刀頂刀切成薄片，裝盤澆上糖醋汁即成。
酸辣藕
【主料】
藕500克，泡辣椒20克。
【輔料】
瘦肉200克，蔥、醬油、食鹽各適量。
【製作方法】
(1)將藕洗淨，切成寬2厘米、長3．3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌人醬油、豆粉攪拌勻；蔥切段；辣椒切成三角形。
(2)取油下鍋將肉炒七成熟起鍋，再下鍋放油，油熱時放蔥段、辣椒炒攪幾下，即將切好的薄藕片下鍋旺火快炒，炒七成熟下肉片、加鹽再炒，見熟起鍋供熱食。
素燒茄子
【主料】
茄子500克。
【輔料】
香幹2塊，冬筍25克，香菜、醬豆腐、麵醬、味精各3克，薑末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水澱粉、醬油各40克，香油10克，油800克。
【製作方法】
(1)將茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，兩麵交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米寬的坡刀條，斜刀抹成3厘米的斜刀塊；香幹兩麵打斜刀，抹成2厘米斜刀塊；筍切薄片；香菜切末。
(2)旺火坐油勺，放人炸油，燒至八成熱，下人茄子塊，炸成金黃色；香幹也炸一下。
(3)原勺倒出油，燒熱放少許油，用薑末熗鍋放麵醬炸熟；烹料酒、醬油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香幹、筍片，旺火燒沸，蓋勺蓋略燜；用水澱粉勾芡，下醬豆腐汁，淋香油，出勺，裝入湯盤，撒上香菜末即成。
糖醋茄條
【主料】
茄子500克，雞蛋2個，麵粉50克，水澱粉20克，豬油1500克。
【輔料】
糖40克，番茄醬25克，香油、精鹽、味精、醋、蔥花、蒜片、薑末各適量。
【製作方法】
(1)將茄子洗淨去皮，切成長3．5厘米、l厘米見方的條，拌入少許鹽。
(2)用雞蛋液加麵粉攪成糊，放入茄條拌勻掛嚴。
(3)勺內放油，加熱至八成熱，把抓糊的茄條逐條放人油中炸呈金黃色撈出，控淨油。
(4)另取勺放25克油加熱後，用蔥薑蒜滄鍋，再放人番茄醬炒熟，倒入150克鮮湯，隨之加入白糖、鹽、醋等調好口味，湯沸時用濕澱粉勾芡，芡熟時倒人炸好的茄條顛翻至掛滿芡時，淋明油，點香油出勺裝盤。
雞皮筍衣
【主料】
冬筍嫩殼loo克，雞皮150克。
【輔料】
精鹽、胡椒粉、奶湯各適量，豬油30克，化雞油、味精、水澱粉各少許。
【製作方法】
(1)選質嫩的冬筍殼，放人開水鍋中煮製5分鍾後，撈人清水中浸泡，然後切成大片。
(2)雞皮洗淨人開水鍋中焯水，去淨油脂，切成3厘米見方的菱形片，再放人湯鍋中煮至成熟。
(3)鍋置旺火，摻入奶湯燒沸，加入筍衣片、雞皮片、精鹽、胡椒粉、味精調味，燒至人味後，用水澱粉勾薄芡，加人豬油、化雞油推勻，裝碗即成。
素炒卷心菜
【主料】
卷心菜750克。
【輔料】
蔥花40克，植物油、紅糖各4克，胡椒0．2克，蘋果1個，幹白葡萄酒100克，鹽、胡椒粉各適量。
【製作方法】
(1)將炒鍋加熱後加入植物油，推入切好的卷心菜和蔥花，用旺火炒熟。
(2)加入胡椒和蘋果切塊，繼續翻炒，直至蘋果變熱。
(3)加入紅糖和葡萄酒，翻炒勻後再撒上鹽和胡椒粉，炒勻出鍋即成。
炒什錦
【主料】
嫩白菜心500克，胡蘿卜、豆腐皮、核桃仁各95克，長生果仁65克，五香豆腐幹5塊，水發冬筍、冬菇、木耳各30克。
【輔料】
精鹽、料酒、醬油各3克，清湯65克，香油95克，果油1000克。
【製作方法】
(1)把白菜順菜片成大片，再切成細絲；將胡蘿卜、豆腐幹、豆腐皮、冬筍、冬菇、術耳均切成絲，除豆腐皮、豆腐幹外，均放入開水中汆過，撈出控淨水。
(2)將白菜、胡蘿卜、豆腐皮、豆腐幹放入七成熱油鍋中炸至黃色，撈出控油。
(3)核桃仁、長生果仁放入開水中浸泡後，剝去皮；核桃仁掰成小塊，放七成熱油鍋中炸成淡黃色；果仁放開水鍋中，加醬油煮九成熟撈出。
(4)炒鍋放火上，加香油燒至五成熱，放薑絲煸炒，隨即將全部物料一起下鍋，加精鹽、料酒，用慢火小鏟不斷翻炒，加清湯至湯汁收盡，再加入香油拌炒均勻，盛出即可。
三絲菜心
【主料】
冬筍肉50克，熟火腿、水發香菇各25克，青萊心750克。
【輔料】
高湯約1杯，澱粉適量，香油少許。
【製作方法】
(1)將青菜心洗淨瀝水，切成6厘米左右的條；冬筍洗淨切絲；香菇除蒂洗淨切絲；火腿切成絲。
(2)燒熱鍋，下油，燒至五成熱，將菜心下鍋劃油，倒人漏勺瀝去油。
(3)原鍋置火上，倒入菜心，加鹽炒一下靠在一邊；將烹火腿、香菇、冬筍3種絲放在菜心的另一邊，加人湯，蓋上蓋燜約1分鍾去蓋，加入味精，用水澱粉勾薄芡，淋人香油起鍋，菜心盛碟底，三絲蓋頂即可。
素燜扁豆
【主料】
扁豆2500克。
【輔料】
植物油250克，甜麵醬100克，精鹽、蒜片、薑末各50克。
【製作方法】
(1)將扁豆洗淨，從兩端撕下老筋，理好後切成3厘米長的段。
(2)旺火坐勺，入油，下入甜麵醬攪炒幾下，投入扁豆略炒，加入適量水和鹽，用中火燜軟，加入蒜片、薑末，用旺火快炒幾下，出鍋即成。
口蘑茄子
【主料】
去皮茄子500克，醬油20克。
【輔料】
水發口蘑、料酒各15克，筍片25克，精鹽3克，味精2．5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，水澱粉、醬油各20克，高湯250克。
【製作方法】
(1)將茄子斜刀切片；水發口蘑去蒂，洗淨。
(2)勺內放入油，燒至八成熱時，放人茄子，炸成淺黃色，倒人漏勺。
(3)勺內留底油，熱時放人口蘑、筍片煸炒，加入料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、高湯、糖色、茄子，燜燒4～5分鍾後勾芡，淋上香油出勺即成。
油燜冬菇
【主料】
水發冬菇500克。
【輔料】
植物油、香油、蛇油、料酒各10克，醬油、白糖各20克，味精2克，精鹽、薑片各5克。
【製作方法】
(1)將冬菇去蒂，洗淨泥沙，大片冬菇切成兩半。
(2)炒鍋置旺火上，人香油，燒至五成熱熗薑片，烹料酒，投入冬菇，煸炒幾下加人醬油、味精、白糖、鹽、蛇油、水，燒開改小火，把湯汁收幹，淋上香油出勺即成。
雜菜燴
【主料】
小茄子2條，西紅柿、洋蔥各1個，青椒、土豆各2個。
【輔料】
鹽、糖各2茶勺，色拉油半湯勺，酒1湯勺，醬油2湯勺，蒜2瓣。
【製作方法】
(1)將小茄子、土豆、西紅柿、洋蔥、青椒分別洗淨，切成塊。
(2)將茄子入鹽水中浸泡，擠幹除澀味，放人深鍋內，加蓋旺火加熱3分鍾。
(3)將土豆放入深鍋內，加水2湯勺、鹽少許，加蓋旺火加熱7分鍾，中途需翻動一次。
(4)將蒜切碎成泥，與洋蔥塊和青椒塊一起盛人另一稍大的鍋中，拌人色拉油，加蓋旺火加熱7分鍾，中途翻動一次。
(5)將所有材料混合，加蓋旺火加熱7分鍾，每2～3分鍾翻動一次。趁熱食用。
清烹掐菜
【主料】
綠豆芽500克，蒜苗250克。
【輔料】
豬油75克，鮮湯15克，料酒、澱粉、精鹽各10克，蔥薑末5克，味精4克。
【製作方法】
(1)將綠豆芽掐去兩頭留中段，洗淨；蒜苗擇洗幹淨，切成3厘米長的段。
(2)旺火坐勺，人豬油25克燒熱，下綠豆芽煸炒幾下，倒人漏勺內瀝去汁。
(3)取小碗1隻，添人鮮湯，加精鹽、料酒、味精、水澱粉調成味汁。
(4)原勺置火上，人豬油燒熱，下蔥薑末略煸至起香，倒人綠豆芽，潑人調製好的味汁炒勻，出鍋裝盤即成。
鹽水毛豆
【主料】
毛豆300克。
【輔料】
鹽、蔥、薑、糟油各2克，味精1克。
【製作方法】
(1)將毛豆洗淨，剪去豆莢的兩尖，以便於人味；蔥切段；薑切塊。
(2)鍋中放水，加鹽、味精、蔥段、薑塊，水開後放人毛豆，用小火煮10～20分鍾，使豆質酥爛。食用時加入糟油即可。
腐竹油菜
【主料】
水發腐竹1000克，油菜4000克。
【輔料】
豬油250克，精鹽60克，醬油50克，味精5克，蔥花、薑末各10克。
【製作方法】
(1)將油菜切成5厘米長、l厘米寬的條；腐竹切3厘米長的段。
(2)旺火坐勺，注入豬油，下入蔥花、薑末熗鍋，放人油菜、腐竹煸炒斷生，加入精鹽、醬油、味精，翻炒均勻即成。
燒二冬
【主料】
冬菇50克，冬筍100克。
【輔料】
醬油25克，白糖10克，料酒5克，味精2克，花椒水3克，水澱粉40克，精鹽1．5克，豬油40克，薑2克，雞湯30克。
【製作方法】
(1)將冬菇用開水泡15分鍾，洗淨切成兩半，大的切成3瓣；冬筍剝去筍衣，切去根，切兩半，用開水燙透切成厚片；薑切成塊，用刀拍鬆。
(2)旺火坐勺，入豬油，熱時用薑塊燴鍋，加入醬油、雞湯、料酒、味精、白糖、花椒水，燒開後取出薑塊，放入冬菇、冬筍，開鍋後移在小火上燜3分鍾，再移到中火上用水澱粉勾芡，淋人明油出勺即成。
雪包銀魚
【主料】
通心粉125克。
【輔料】
雞蛋100克，花生油500克，水澱粉20克，味精2．5克，麵粉25克，花椒鹽、精鹽各1．5克。
【製作方法】
(1)將通心粉用開水煮熟，切成7厘米長的段，加精鹽l克、味精1．5克浸漬好。
(2)將蛋清放入碗內，用竹筷方頭一側連續抽打蛋液，打成蛋泡糊，放入水澱粉、味精l克、精鹽0．5克和麵粉，凋勻。
(3)旺火坐熱勺，注油燒至四成熱，將通心粉蘸一層調好的蛋泡糊，放入油中，炸至八成熟時(外皮尚未變色)撈出；待油溫上升至八成熱時，再放入通心粉重炸至微黃後撈出，裝入平盤，撒上花椒鹽即成。
油燜茭白
【主料】
茭白300克。
【輔料】
植物油500克，醬油15克，白糖、香油各10克，味精、精鹽各2克。
【製作方法】
(1)將茭白去皮，洗淨，切成長5厘米、寬O．5厘米的長條塊。
(2)將炒鍋置旺火上，加入植物油，待燒至六成熟，下人茭白炸約1分鍾，撈出控去油。
(3)原鍋留底油，燒熱放人茭白，加入醬油、精鹽、味精、白糖、少許水，再燒一兩分鍾，淋上香油即可裝盤。
幹貝冬瓜
【主料】
冬瓜1000克，雞湯400克，幹貝10克。
【輔料】
鹽、料酒、白糖、味精、澱粉、雞油各適量。
【製作方法】
(1)將冬瓜刮去皮，挖去瓤，切成5厘米見方的塊；幹貝剝去邊上的筋，洗淨。
(2)鍋內加水燒開，把冬瓜放入煮透撈出，用涼水過涼。
(3)幹貝放人碗內，加入100克雞湯，上籠蒸30分鍾左右，倒出原湯，把幹貝撚散洗淨，再用原湯泡上。
(4)鍋置火上，人雞湯、冬瓜、料酒、雞油、鹽、白糖，旺火燒開後，用小火略煮片刻，待冬瓜入味，撈出碼在盤內。
(5)把幹貝連原湯二起倒進鍋內，下味精調味，用澱粉勾芡，盛出澆在冬瓜上即成。
鹵香菇
【主料】
香菇100克。
【輔料】
薑2塊，蔥2根，白糖、醬油各25克，黃酒15克，油50克，麻油75克，清湯150克，精鹽、味精各少許。
【製作方法】
(1)將香菇入水浸泡半小時，剪去根蒂，撈出，洗淨，裝入盛有清湯的碗內,上籠用中火蒸約40分鍾後取出，把碗中的湯汁濾人另外的小碗裏；薑洗淨後切成片；蔥切成段。
(2)旺火坐勺，人油和麻油．待油六成熱，放進蔥、薑片，略煸炒一下，即放下蒸過的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、醬油、黃酒、精鹽、味精和香菇湯汁，燒沸後加蓋轉用小火燜燒約30分鍾，揭去鍋蓋，揀出蔥、薑，再轉用中火吸1二湯後，盛碗人冰箱冷藏即可。
醋溜白菜
【主料】
淨白菜幫500克。
【輔料】
醬油、醋、白糖、水澱粉各30克，味精3克，油500克(實耗100克)。
【製作方法】
(1)白菜幫除去菜葉，洗淨後切成2．5厘米寬的條狀，再用斜刀法逐一切成4厘米長的菱形塊，待用。
(2)將炒鍋置於旺火上，加油燒至三成熱時，倒入白菜，用勺輕輕翻動，待白菜在油鍋中翻滾，即撈出瀝油。
(3)鍋中留熱油少許，加入熱水300克，再放人糖、醬油，待沸，加入醋和水澱粉，拌成較為濃稠的糖醋鹵汁，隨即倒人白菜內，推炒翻拌均勻，就可起鍋裝盤。
嘲喱白菜
【主料】
大白菜500克。
【輔料】
精鹽4克，味精2克，咖喱粉6克，香油、料酒、白糖各5克，水澱粉30克，油500克(實耗40克)。
【製作方法】
(I)將大白菜切去根，除去老幫，放水中洗淨後撈起瀝淨水，切成長2厘米、寬1．5厘米的塊狀，待用。
(2)將炒鍋置於中火加熱，倒人精製油燒至七成熱時倒入白菜塊稍炒，隨即撈起瀝油。
(3)炒鍋內留少許底油燒至溫熱，放入咖喱粉煸炒出香味，倒入白菜塊煸炒，加入精鹽、味精、料酒、白糖，旺火煸炒片刻，淋入香油出鍋裝盤。
水煮白菜
【主料】
白菜心500克，瘦豬肉150克。
【輔料】
精鹽2．5克，味精5克，胡椒麵0．5克，幹辣椒20克，花椒3克，薑15克，蔥、豆瓣醬、香油、豬油、醬油、料酒各50克，雞蛋半個，鮮湯300克，澱粉30克。
【製作方法】
(1)將白菜心、豬肉都切成片狀，一並盛放大碗中，加入少許料酒、精鹽、味精、澱粉和雞蛋半個，抓勻後待用。
(2)將蔥和幹辣椒切成段；薑切成片，待用。
(3)炒鍋內放人豬油加熱，燒至八成熱時，投人花椒稍炸，隨即放入幹辣椒炸至黑色一起撈出，再用刀剁碎備用。
(4)炒鍋的熱油中放人豆瓣醬和薑片炸出香味，倒入鮮湯，待沸後去除浮雜物。加入蔥、醬油、料酒、精鹽、胡椒麵、味精，調好口味，就可倒入肉片和白菜，翻動數下，待肉片煮熟後盛放在盤中，撒上花椒、辣椒末，再澆上燒熱的香油即可。
生煸青椒
【主料】
青椒350克。
【輔料】
精鹽4克，味精2克，白糖1克，油25克。
【製作方法】
(1)將青椒放水中洗淨後，除去蒂和籽，再切成1．5厘米見方的小塊。
(2)將炒鍋用中火加熱，放入食油燒至七成熱時，隨即倒人青椒塊，煸炒數下，逐一加入精鹽、糖、味精和少許水，再翻炒幾下，就可起鍋裝盤。
彩色土豆絲
【主料】
土豆250克，青椒、水發香菇各25克，胡蘿卜15克。
【輔料】
精鹽4克，味精、料酒各3克，白糖、薑末各2克，香麻油lO 克，澱粉、水澱粉各適量，油350克(約耗50克)。
【製作方法】
(1)將青椒去蒂、去籽洗淨後切成絲狀；水發香菇去蒂，洗淨後切成絲狀；胡蘿卜去蒂洗淨，剖開後也切成絲狀待用。
(2)將土豆削去皮切成絲狀，洗淨撈起瀝水，再拌上澱粉抖鬆，盛放在平盤內。將炒鍋置於中火加熱，倒人食油燒至五成熱時，把土豆絲放人油鍋，用筷撥開，不使其粘連，炸至斷生，就可撈起瀝油。
(3)原炒鍋留少許汆油加熱，燒至七成熱時，倒入青椒絲、香菇絲、胡蘿卜絲，加入料酒煸炒數下，再加入精鹽、味精、白糖和土豆絲，拌炒後加入鮮湯少許，待沸，用水澱粉勾芡，淋入香麻油，翻拌均勻就可起鍋裝盤。
香辣土豆
【主料】
土豆250克，雪裏蒸150克。
【輔料】
味精2克，辣椒油10克，蔥花20克，白糖5克，花生油500克(約耗40克)。
【製作方法】
(1)將土豆去皮洗淨，切成小丁；雪裏蒸切成末，放碗內加水泡去部分鹽分，瀝水備用。
(2)炒勺置中火上，加花生油燒至五成熱，下土豆丁炸熟，取出瀝油。
(3)炒勺置旺火上，加花生油30克燒至七成熱。煸蔥花、雪裏蒸，再投入土豆丁、白糖、鹽、味精翻炒均勻，淋上辣椒油，裝盤即成。
魚香茄子
【主料】
嫩茄子500克，豬肉絲50克。
【輔料】
辣椒絲20克，薑15克，蔥、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣醬、醬油、白糖、香油各lO克，醋5克，鮮湯50克，油750克(約耗50克)。
【製作方法】
(1)將茄子洗淨後，削去皮，順長一切兩片，在茄子中間製上一條刀，再切成3．5厘米的條段待用。
(2)將炒鍋置於旺火加熱，倒人油燒至六成熱時，推人茄子邊炸邊翻動，炸至茄段泛軟，水分基本炸淨，撈起瀝淨油。
(3)將炒鍋置於中火，留少許汆油燒熱，推人蔥、薑末、蒜泥、辣椒絲、肉絲，煸炒至肉絲斷紅，加入豆瓣醬煸出紅油，再下料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少許水澱粉勾芡，使汁稠濃，並緊包在茄段上，即可淋上香油出鍋裝盤上席。
多味茄泥
【主料】
嫩茄子500克，大蒜泥50克，香菜末5克。
【輔料】
精鹽4克，味精、白糖、蔥末、醋各2克，醬油、花椒麵、辣醬油各3克，香油15克。
【製作方法】
(1)將茄子去皮，切成寬1厘米、長3厘米的條，撒上食鹽(2克)，放清水中泡去茄褐色，撈出控淨水，將茄塊放蒸鍋內用旺火蒸熟，取出晾涼。
(2)將醬油、醋、白糖、花椒麵、蔥末、辣醬油、蒜泥、精鹽、味精、香油及香菜末加在一起對成汁，澆在茄塊上麵拌勻即成。
素炒茄絲
【主料】
去皮茄子500克。[YHT]
【輔料】
植物油、醬油各20克，花椒油、精鹽各5克，食醋2克，蒜末3克，水澱粉15克，清水1000克。
【製作方法】
(1)將茄子切成6厘米長的細絲待用。
(2)將油放人鍋內，熱後下人蒜末熗鍋，投入茄絲煸炒幾下，加入醬油、精鹽、清水，開鍋後勾芡，淋人食醋、花椒油即成。
香菜燒白蘿卜
【主料】
白蘿卜500克，香菜150克。
【輔料】
植物油30克，精鹽10克。
【製作方法】
(1)將白蘿卜洗淨，削去皮，切成滾刀塊；香菜擇洗幹淨，切成2.5厘米長的段。
(2)將油放人鍋內，熱後下人蘿卜煸炒，煸透加水和精鹽，用溫火燒至熟爛時，再放入香菜同燒一下即可出鍋。
鮮蘑燒蘿卜塊
【主料】
鮮蘑菇250克，白蘿卜400克，水澱粉25克。
【輔料】
精鹽15克，味精1．5克，醬油10克，蔥、薑末各2．5克，花生油50克，鮮湯2勺。
【製作方法】
(1)將白蘿卜洗淨削皮，切成滾刀塊，在開水鍋內焯透撈出，蘑菇洗淨。
(2)鍋放火上，添人油，燒至六成熱，下入蔥、薑末、蘿卜塊、蘑菇及各種作料燒製，待蘿卜入味，稍勾芡，收汁即成。
薑汁菠菜
【主料】
菠菜250克。
【輔料】
醋20克，薑汁10克，鹽1．5克，味精、蔥各2克，澱粉0．5克，油15克，香油5克。
【製作方法】
(1)將菠菜洗淨，從中間剖開；蔥切段。
(2)將薑汁、醋、鹽、味精、少許水、澱粉放在小碗中，拌勻後放入香油。
(3)炒鍋上火,放入油，將蔥煸出香味後去掉，放人菠菜煸炒，炒熟後，烹人碗汁，迅速翻炒，即可出鍋。
草菇炒青椒
【主料】
草菇200克，木耳100克，青椒2個，蠶豆瓣150克。
【輔料】
油、鹽、醬油各適量，澱粉少許。
【製作方法】
(1)草菇洗淨切片，青椒切片，木耳切小塊。
(2)鍋中油燒沸，放入青椒塊加鹽速炒，再加醬油炒勻盛起。
(3)另鍋炒草菇和木耳，倒人蠶豆瓣，加鹽續炒，再加些水煮熟，青椒塊回鍋炒勻，並用澱粉汁勾芡即可。