鮑文忠
“進門一杯茶”，是徽州的傳統，也是徽州的禮儀，上自耄耋老人，下至青春少年，無人不知，無人不曉，無人不尊崇。
茶葉是最能代表徽州的物產，在連綿雲霧中生長，吸納山間靈氣和百花香氣，又經曆烈火淬烤和重力撚壓。衝泡時，杯中會釋放出巨石的堅勁、雲霧的纏繞和百花的清香，喝一口便品嚐到徽州的味道。
徽州茶有很多種，祁門紅茶、太平猴魁、黃山毛峰是大家所熟知的，已經聲名遠揚了。除此之外，花茶、屯綠（炒青），還有一些小眾的茶葉，譬如頂穀大方、鬆蘿茶等，也十分出名。
而我最愛徽州的綠茶，本質本味的徽州味道。
印象中，我的老家歙縣石門，待客的一杯茶便是徽州炒青。那時茶農將上等的炒青賣給國家，所留極少的一點，在貴客臨門時端出來，以示尊重。自己平時喝的“粗茶殼”，鮮葉較老硬，品質稍次一些，但清香不減，夏天極為解渴。
生產炒青的程序我都熟悉，從采茶到製茶，從茶苗培育到移栽、茶園管理，茶園的鬆土、除草、施肥、殺蟲、修剪，到現在還能說得頭頭是道，幹得有模有樣。
製茶是小時候最為難忘的一段經曆。一般白天采茶，製茶都在晚上。茶場裏有一個巨大的木製水車，直徑有8—10米，從溪流上遊挖渠引水到茶場，水車轉動帶著製茶機器運轉。除了炒鍋和用於烘幹的滾筒，整套機器全是木製品，連轉輪和成套的揉撚設備都是木製的。炒青製作不太複雜，一般經過殺青、攤晾、揉撚、烘幹等幾道工序，便會生產出條索緊實細密的綠茶。
春茶時節，學校放十五天的茶假，讓學生們回家幫著幹農活。大人在製茶的時候，一群小鬼也跟著學模學樣，或是打打下手。譬如，在大人的安排下，殺青時候的添柴、退火，將殺過青的茶葉搬去攤晾，烘幹後揀去老葉和茶梗，還有茶葉裝袋等，小孩們能幹的活，大人也樂得放手指揮。更多的時候，大家還是在那個難得的、全村唯一有電燈光亮的地方，嬉戲玩鬧。累了、困了，便睡在茶場裏，直到天亮。那時我們樂此不疲。
每年都會在茶場待上短暫的半個月，那些夜晚，成為我最有趣味的記憶，人生中最豐滿的一部分。
徽州炒青充滿了濃濃的生活氣息，炒製過程是生活的磨難和鮮葉的涅槃。衝泡時，片片嫩葉在熱水中慢慢舒展開，讓人深深感受到徽州的秀美山川和幽幽仙境。而黃山毛峰更多地給人以雅致的感覺，散發出來的清霧和流香，讓生活充滿了藝術和品位。
漕溪是黃山毛峰的原產地，19世紀中期，毛峰茶就開始闖**上海灘，用嫩芽、泉水和清香征服了上海，並逐漸名揚四海。漕溪四周的村莊，黃山毛峰的生產很快興盛起來。每年春季，圍繞著生產、製作、銷售毛峰茶，大家開始忙碌起來。20世紀90年代初的春季，我在村子裏度過，有時就住在農家。或許是一直生活在茶鄉的緣故，我跟茶人學會了毛峰的手工製作方法。
毛峰茶隻生長在黃山及其周邊地區的深山之中。天時地利人和，才能品嚐到地道的黃山毛峰。氣候要風調雨順，不能出現秋冬大旱和倒春寒的天氣；土壤的墒情、肥力合適，茶樹生長的光照、溫度、濕度適宜，才能生長出圓潤、飽滿、清嫩的芽頭。采摘的時機要把握好，一芽一葉初展或展開、一芽二葉初展最好。采摘時要細活輕做，兩指捏住嫩茶梗掐斷，這樣才能確保芽葉上的白毫如初。
手工殺青是講究火候和手法的藝術。鍋燒燙，手抓一把嫩芽，下鍋之後順著芽頭邊翻炒邊整理，不能焦邊，還要能除去青氣，殺出香味來。揉撚時，把殺青後的芽頭放在圓箕裏，整理好，輕輕撚壓，不能破壞條形和白毫。數次之後，將芽頭一一攤開置於炭火之上烘幹，黃山毛峰茶便做成了。
“待到春風二三月，石壚敲火試新茶。”那些年，每年我都能喝到頭采毛峰新茶。農家用山泉水衝泡，毛峰在衝泡過程中亭亭玉立、白毫畢現，縷縷輕霧升起，百味花香彌漫，黃山毛峰在浴火之後重生，煥發出了新的活力。
（本文獲“徽茶文化故事”主題征文優秀獎）