我第一次問茶祁門，是在2006年的春天，杜鵑花開滿了山野。滿城盡帶桂花香的金秋，我再次走進祁門。能讓我第三次來到祁門，是因合一園的那款2008年的“紅香螺”，外形烏潤，卷曲似螺，金毫顯露，紅湯金圈，有著濃鬱的玫瑰花香。第四次又訪祁門，卻是在飄著雪花的初冬，道旁的山茶花，開得正豔，雪花停駐在蕊黃瓣紅的花朵上，有著語言難以形容的清美。
祁紅作為世界三大高香茶之一（還有斯裏蘭卡的烏伐、印度的大吉嶺紅茶），又稱“群芳最”，確實散發著迷人的魅力，讓人駐足再三。傳統的祁門紅茶，采摘精細，焙作考究，幹茶緊結細長，烏油黑潤，謂之寶光。湯色紅豔明亮，葉底細嫩勻齊，滋味鮮醇甘濃，香氣為典型的玫瑰花香。2012年，我收購的那批20世紀80年代的老祁紅，就是原國營祁門茶廠生產的特茗級紅碎茶，有著馥鬱的玫瑰花香。對於祁紅的玫瑰花香，盡管有人形容為蜜糖香兼蘭花香，或是蜜糖香兼成熟的蘋果香，但是，這種帶有地域特征的祁門香，一定是清甜久長的高香，不能帶有青氣、草香或悶悶的紅薯香。日本人很迷戀祁紅的玫瑰花香，他們的權威學者經過深入研究證實：祁門紅茶的香氣，主要是由祁門原生群體種的櫧葉種決定的。利用櫧葉種茶青做出的幹茶，其玫瑰香型的牻牛兒醇與類似玫瑰瑩香的乙-苯基乙醇的含量較高，這正是該種特殊香氣產生的物質來源。當然，祁紅的香氣，還與曆口、閃裏、平裏等地的特殊山場、工藝條件等有關。
祁門曆口的茶山
曆口和平裏，是祁門紅茶的曆史發祥地。在這片僻靜的茶的聖土上，我曾疑惑過，為什麽會有如此多的老字號出現？經過走訪調查得知，過去的老茶號，不單單是賣茶，他們幾乎都介入了茶的後期製作，都有著自己的技術標準，其功能和現在的茶廠近似。據很多老人回憶，每年春季的穀雨前後，當地茶農賣給茶商的產品，大都是剛剛揉撚發酵完的、濕漉漉的茶青。茶商們在驗收茶青時，常對記賬的同事喊道：“雙踩雙揞，一等鮮紅。”“雙踩”說的是，在沒有機械揉茶機之前，紅茶的揉撚，全部是靠穿著步襪的雙腳，在揉茶桶裏或揉茶板上，把茶青踩成條狀或團狀，然後再用手搓開、抖散。由於當時生產力與生產工具的落後，當時做茶全靠人力，可見老一輩人製作紅茶的辛苦。
舊時的茶號、茶行、茶棧、茶莊之間，區別很大。茶號，係季節性經營，相當於現在的茶葉精製公司，從茶農處收購毛茶或發酵後的茶葉濕坯，進行後期的加工、精製，而後行銷。茶行，類似做中介的牙行，為各茶號介紹買家，從中收取傭金。茶莊，是茶葉的零售商店，以經營內銷茶為主。茶棧，一般設在上海、廣州等外銷口岸，它是專門從事茶葉出口的中介機構，也向茶號貸放茶銀。
在湯顯祖“一生癡絕處，無夢到徽州”的綺麗畫卷裏，峰巒疊嶂、青山綠水的祁門，一點也不遜色。它地處黃山山麓，古有“梅城”之名。唐代白居易的“前月浮梁買茶去”，有相當一部分茶，即是祁門所產。唐代楊曄的《膳夫經手錄》寫道：“歙州、婺州、祁門、婺源方茶，製置精好，不雜木葉。自梁、宋、幽、並間，人皆尚之。賦稅所入，商賈所齎，數千裏不絕於道路。其先春含膏，亦在顧渚茶品之亞列。祁門所出方茶，川源製度略同，差小耳。”這段手記，證明了祁門的方形餅茶，在唐代與顧渚紫筍貢茶相比，已在伯仲之間，並且憑借其過硬的質量，人皆尚之。但真正讓祁門之茶名震天下的，還是在清代祁門紅茶的問世之後。
關於祁紅的誕生，有著太多的傳說和故事。我經過詳細考證，個人認為，祁紅的問世，主要與辭官歸來的崇安縣令餘幹臣有關。他首先把正山小種紅茶的製作技術，帶到了祁門縣的曆口、閃裏等地，但因當時的祁門群山環繞，交通閉塞，對那些世代隻做綠茶的祁門人來講，要想在短時間之內完全接受紅茶，是根本不可能的。因此，餘幹臣的由綠改紅，一定是阻力巨大。恰恰在這個關鍵節點上，平裏鎮有個開明進取、家國情懷較重的讀書人胡元龍，他第一個接受了餘幹臣的建議，並在光緒年間，號召茶農墾荒山千餘畝，開始大麵積地推廣種茶。在其後的祁紅創製過程中，胡元龍又專程去江西修水的寧紅產地，重金聘來技術高超的製茶師傅舒基立，借鑒江西寧紅的製作技術，終於使祁紅以其高香名滿天下。這段曆史讀來耐人尋味，試想，如果餘幹臣不把福建紅茶的製作思想帶進祁門，在世產綠茶的茶鄉，胡元龍不可能產生綠改紅的念頭。如果胡元龍不重金請來製茶師傅舒基立，不借助於寧紅的製作技術，祁門紅茶的試製和改良，也不可能在短期內取得圓滿成功。因此可以說，餘幹臣和胡元龍，都應該是祁門紅茶的創始人和鼻祖，不能厚此薄彼，這才是比較公正客觀的評價。為祁紅誕生植入思想的餘幹臣，生卒年不詳，後來竟銷聲匿跡了，沒有留下任何可以追溯的文字記載。胡元龍留下了澤被後世的“日順”茶莊老號，還有一副感人至深的對聯：“墾荒山千畝遍植茶竹鬆杉而備國家之用，築土屋五間廣藏詩書耒耜以供兒孫讀耕。”
祁門山清水秀，的確是個能出好茶的地方。民國初年，全縣有據可查的老茶號，共有200多家。我在調查中，還發現了一個意味深長的現象。祁門雖是曆史悠久的著名茶鄉，但其製茶技術，基本都是從外向內輸入的。祁門著名的鳧綠，其炒製技術源於相鄰的休寧鬆蘿茶，茶做完以後，又要運到屯溪去販賣，故屬於屯綠之一。紅茶的製作技術，是由餘幹臣引進的，胡元龍在改良祁紅期間，又借鑒了寧紅的製茶技術。默默無聞的安茶，是黟縣的孫啟明引進並推廣的。更有意思的是，餘幹臣和孫啟明，又同為黟縣人，均是為了茶而客居他鄉，終老祁門，令人唏噓。
祁門紅茶的製作，大致分為初製和精製兩個階段。初製階段包括萎凋、揉撚、發酵、幹燥等環節。精製則包含毛茶的篩分、分選、揀剔、複火、勻堆、拚和、裝箱等工序。精製是對初製毛茶品質的提高和升華。精製後的祁門紅茶，尤其費盡工夫，故稱為祁門工夫紅茶。
祁門紅茶的原生櫧葉種，屬於中葉種，現在的采摘時間，一般在清明前後。過去的祁門紅茶，頭采要做成屯綠，春尾的茶才做紅茶，故采摘得要晚一些。在胡廷卿的《春茶總登》賬本上寫著：“光緒辛卯年三月十二日，穀雨後三日，開山采摘。”從胡廷卿的記錄可以看出，過去製作祁門紅茶的茶青，不像現在那麽細嫩和注重外形。那時采摘的鮮葉，多是帶有嫩梗的半成熟葉，茶的香氣會濃鬱很多。到了20世紀50年代，祁門紅茶有了地方標準，規範了製作工夫紅茶的標準茶青，以一芽二、三葉為主。現在的紅茶，采摘日趨細嫩，多為一芽一葉，甚至是單芽，並非紅茶之福，往往是苦澀較重，好看不好喝。
祁門紅茶的揉撚，有利於紅茶特殊香氣的形成。揉撚輕重緩急的不同，可能會影響到幹茶香氣與湯感的細微差異，這就是好的製茶師傅手上功夫的妙不可言。
祁紅的發酵，其實是兒茶素，在多酚氧化酶作用下的氧化過程。當茶青的青草氣息消失，紅變葉彌漫著青蘋果香或花果香時，就可以進行幹燥、終止酶的活性了。過去做茶，還沒有專門的紅茶發酵間，茶農會把人工揉撚完的茶青，放到木桶或竹簍裏壓緊，然後蓋上濕布，放在陽光下焐曬，直到茶青呈現古銅色並有花果香出現為宜。過去的老茶號，收購的就是發酵至此的茶葉濕坯。
祁紅的幹燥，分為毛火烘幹和足火烘幹兩道程序。毛火講究高溫快速烘幹，讓茶葉迅速停止發酵；足火遵循低溫慢焙的原則，使低沸點的青草氣息揮發掉，保留高沸點的花果香成熟物質。
初製完畢的毛茶，要曆經更見工夫的精製，才會成為商品出廠外賣。祁門紅茶，按工藝可分為工夫紅茶、毛峰和紅香螺三類。祁門工夫紅茶，如果細分，又可分為禮茶、特茗、特級和一到七級紅茶。所謂工夫紅茶，即是製工精細的茶。最早武夷岩茶和紅茶都有工夫茶的類別，民國以後，就專指精製後的紅茶了。《湖南地理誌》記載過粗製紅茶與工夫紅茶的差別，“十斤，可得精製紅茶七斤或八斤”，可見，製作工夫紅茶的損耗，還是很大的。