正山小種，是中國最早的紅茶。在中國茶的發展史上，從來沒有第二種茶，能如此深刻地左右著國內外各種紅茶的發展與技術革新。
在很多文獻中，正山小種有時稱作“武夷茶”，有時也會明確地被稱為武夷紅茶。正山小種紅茶，才是它的正名。國外常講的拉普桑小種，是外國人模仿福州地方口音讀出的，意即鬆材煙熏小種。民國以前文獻裏的武夷小種，多指武夷岩茶，是武夷岩茶的小品種茶或名叢等。在武夷山雲窩的石沼青蓮亭，立有乾隆年間的禁茶石碑，漫滅的碑文依稀可見，刻有 “星村茶行辦理其鬆製、小種二項”，碑文中的“鬆製”，是我們能見到的最早的關於鬆煙紅茶的記載。其中的“小種”，是指武夷岩茶，而非小種紅茶。
正山小種的“正山”地理範圍，指的是武夷山桐木關內，北到江西鉛山的石隴，南到武夷山曹墩的百葉坪，東到武夷山大安村，西到光澤司前、幹坑，西南到邵武的觀音坑，方圓600多平方公裏的高山茶區。在桐木關的國家自然保護區境內，深壑幽穀，鬆竹密布，茶以掛墩、麻粟、大竹嵐、韭菜窩、雙溪口、黃泥坪、古黃坪、皮坑、半山、龍渡、先鋒嶺、茶東坑、活龍坑、皂栗山為佳。除此之外的茶區，便是外山了。小種，是指桐木關內的菜茶群體小葉種。
1949年以前的正山小種發展史，由於種種原因，很少有人能梳理得清楚。正山小種自誕生之日起，桐木關內最大的茶號，即是“品記”茶號，它大概誕生於清代的鹹豐年間，“品記”的老板是梁炳基，當時有99家茶廠，遍布茶山各處。那時的洋行收茶，皆以“品記”的紅茶作為標準。在1757年之前，正山小種紅茶主要由廈門海關直接外銷。乾隆二十二年（1757），清政府實行第二次海禁，規定隻準廣州一港對外國通商，關閉廈門等通商口岸。收購的紅茶，從桐木關內運出後，先在星村集中，其後運抵江西鉛山的河口鎮，從河口換船，經鄱陽湖到達廣州。1840年鴉片戰爭以後，上海開始取代廣州，逐漸成為最大的茶葉外銷口岸。但其運輸路線，也要先從河口鎮運經鄱陽湖。從江西的運輸路線開始，古代的多條茶馬古道，基本會在這裏重合。可惜的是，一代紅茶巨賈“品記”，沒有後代從業繼承，“品記”很快便被人們遺忘了，其在廟灣的舊居，也早已淪為廢墟。
1949年之後，梁炳基的紅茶時代結束，自此，進入了茶園集體所有的計劃經濟時代，國內的很多老茶號，從此開始消亡。大集體時代的紅茶製作，是以桐木村的各個生產隊為單位，村裏把生產的毛茶精製後，運到星村收購站，最後賣到建甌，通過福建省外貿加工廠，出口國外。
星村是個古老的鄉鎮，距桐木關40多公裏，清代曾設縣於此，現在是乘坐竹筏遊九曲溪的起點。清代以來，星村成為茶的集散地和外運碼頭，民間有“茶不到星村不香”的說法。正因為這段曆史的存在，很多人習慣性地把正山小種稱為“星村小種”，其實，星村包括周邊所產的紅茶，都屬於外山茶。
市場上的外山茶，冒充正山小種紅茶，不僅僅是在今天隨處泛濫，在過去也很嚴重。1734年，崇安縣令劉埥在《片刻餘閑集》寫道：“外有本省邵武、江西廣信等所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。”政和縣令蔣周南有詩為證：“小市盈筐販去多，列肆武夷山下賣，楚材晉用悵如何？”舊時的士人縣令，良心可欽！還是敢於說真話的。到今天為止，“紅湯茶”也是區別於正山茶的主要標誌。桐木關正山小種的茶湯，清甜清涼，金黃油亮、通透悅目，即使是陳化已久的老茶，茶湯雖紅，但其底色，依然是金黃通透，紅中泛金。
1988年，改革開放以後，桐木關內成立了第一家村辦企業，也就是路人皆知的桐木茶廠。當時成立茶廠的五個元老，我們應該記住，廠長是付華全，技術與采購是溫永勝，會計是張美滿，出納是江元勳，倉庫保管是陳生友。由於印、錫國外紅茶的崛起，國內祁紅和滇紅等高香茶的競爭，正山小種紅茶的出口，自19世紀以後，一直萎靡不振，難有起色。1998年，桐木茶廠倒閉。同年，江元勳成立了元正茶廠，但茶廠一直未能走出產業的低穀。國內紅茶的轉機，出現在2004年。北京的張夢江先生，遊曆到桐木關的元正茶廠，首先提出要做些單芽紅茶，他自費拿出五千元錢購買茶青，在廠長江元勳的支持下，由溫永勝負責，采摘桐木關內野放菜茶的單芽，首開桐木關單芽紅茶發酵的先河。第一次，因茶芽發酵過重，以失敗而告終。隨後，張夢江又拿出五千元錢，鼓勵茶廠員工第二次試製。當時元正茶廠的大部分員工，都參與其中，全程人工揉撚，嚴格控製發酵程度，終於試製成功。試製成功的20餘斤單芽桐木紅茶，全部被張夢江帶回了北京。就是這批茶，後被孫姓茶商在北京自上而下推廣開來，金駿眉的神話由此誕生。
桐木關正宗的本山金駿眉外觀
後來，張夢江先生做《駿眉令》一首，為金駿眉命名。其中的“金”，是指幹茶芽頭上局部的茶毫金黃，以及湯色的金黃油亮。“駿”，當時用的是“峻”，是指金駿眉的原產地桐木關，地處崇山峻嶺。“眉”，是指單芽茶的形態，彎彎酷似眉毛。“峻”字之所以後來又改為“駿”，主要是因為，在慶祝桐木關首次成功製作單芽紅茶的晚宴上，酒後有人向張夢江提議，用“駿”字更好些，駿馬跑得快呀！當時，沒有一個人能夠預測到，金駿眉會被如此迅猛地在全國炒作起來，否則，張夢江也不可能隨意把“峻”字改變為“駿”，這就是那一段不遠的曆史的真實情況。
客觀地講，金駿眉的真正創意人和資助人，是張夢江先生。江元勳是當時元正的廠長，是決策者。溫永勝負責了茶青的驗收與具體製作過程，是真正的技術與主要製作人。如果更準確、客觀地去審視這段曆史，元正茶廠的每一個員工，從采摘到試製，大家分頭協作，群力群策，理所當然的、都應該是金駿眉的首泡製作人和參與人。金駿眉的創意與製作的成功，將桐木關內的紅茶帶入了一個前所未有的高速發展時代，自此全國山河一片紅。同時，國內其他地區的紅茶，也逐漸受到深刻影響，一並蓬勃發展著。紅茶在曆史上，真的是第一次被大部分的國人接受並開始飲用。從此時起，中國茶的消費市場，才開始逐漸接受紅湯茶，這在飲茶史上是一個了不起的變革。
受金駿眉的影響，自2004年開始，不帶鬆煙香的電焙正山小種紅茶開始出現。市場上的正山小種，大致可分為以下幾個類型：桐木關道地的單芽紅茶，稱為金駿眉；一芽一葉至一芽兩葉初展製作的紅茶，叫做小赤甘；一芽三葉乃至開麵采的紅茶，叫做大赤甘；從鮮葉的萎凋到焙火幹燥，采用鬆煙熏製的條索紅茶，叫做工夫鬆煙小種；揉切煙熏過的紅碎茶，就是傳統正山小種。“山嶂遠重疊，竹樹近蒙籠”的桐木關，是最令我流連忘返的茶區。這裏幽靜清逸，少有人煙，幾乎沒有任何汙染。在這片國內少見的野放茶區，我把自己的感受和詩心，結合清絕無染的山場特點，用心做了四款非常典型的正山小種，分別為韭春、紅袖添香、攜誰隱和自甘心。“韭春”的海拔最高，秉持清新的山野之氣、竹木叢味，齒頰幽芬，不落俗情；“紅袖添香”是竹林的野茶，熏以鬆煙，清涼甘甜，暖香宜人，傳統親切的猶如古典仕女。“嚐矜絕代色，複恃傾城姿”；“攜誰隱”，茶生爛石沃土，要涉清溪、穿竹林、向上坡行一裏山路，方可身臨茶境。在千年的紅豆杉樹與三麵竹林的環抱中，右側一溪流水，一溪風月，令人頓生“味無味處求吾樂，材不材間過此生”的感慨。“攜誰隱”的茶湯，細膩稠厚，氣韻清澈，桂圓味濃，間有花香，細細品來，平複心緒，滋味裏飽含著林泉高致與歸隱之心；第四款是“自甘心”，選擇頭采的桐木春茶製作，一芽一葉至兩葉初展，花香蜜韻，清甜潤心。若能痩形清坐，一盞在手，鬆籟錚然，竹籬茅舍自甘心！
桐木關的野放老叢茶樹
桐木關山重水複，層巒聳翠，清涼的讓人望峰息心。96.3%的森林覆蓋率與絕佳山場，決定了真正的桐木關原產的正山小種，具備著以下的鮮明共性：茶湯金黃透亮，如色拉油般潤澤，花蜜香顯，韻高和寡，氣息清涼純淨，耐泡且無一絲雜味。山場更佳的呈花香、果香，如“妃子笑”，散發著難得的荔枝香氣。桐木老叢，茶湯粘稠，有苔蘚叢味，如“雲窩老叢”、“樅味如斯”。熏以鬆煙的傳統小種，喉韻清涼，桂圓味濃，其茶湯遠比電焙的無煙小種要厚重許多，尤其是在陳化兩三年之後，韻味更顯。
在正山小種的茶湯裏，其桂圓味一是指甜，二是指香。傳統小種的桂圓味類的特殊的熟果香，主要是由鬆明煙氣裏的長葉烯成分決定的。傳統煙熏小種陳化數年後，同樣具備老茶的氣足、耐泡、粘稠、清涼、飲之胃腸暖與飽腹感等特點。我珍藏著一款年份較老的正山小種紅茶，它是20世紀80年代，原桐木茶廠生產的紅碎茶。該茶具備典型的鬆脂香、薄荷涼與類水果糖的特點。早期的桐木紅茶，呈現的是鬆脂香，而不是現在的鬆煙香。其典型特點，與當時焙茶所用的本地鬆柴有關。在那個時代，焙茶對鬆柴的選擇，非常講究，大多選用本地所產的、含鬆脂較多的鬆樹心或者根部。自1979年，桐木關劃為國家級自然保護區以後，關內的鬆樹不再允許砍伐，現在焙茶所需的鬆木，全部是從外地購進的，且鬆脂含量下降了許多。因此，早期傳統紅茶特有的薄荷涼意，在新茶中難再尋覓了。
桐木關春茶季，雨中登山采茶
正山小種的製作工藝，主要包括萎凋、揉撚、發酵、青樓熏焙等環節。過去傳統小種的茶青在萎凋時，是薄攤在青樓的第三層晾架上，利用鬆煙的餘熱，完成萎凋環節，既節能，茶青吃煙又足。等桐木關富裕起來、人力成本上漲以後，現在多采用室內熱風槽加溫萎凋方式。因為桐木關做茶的春季，多是陰雨連綿，或是大雨滂沱，晴天很少。
發酵到位的桐木茶青
很多人把過去的“過紅鍋”，誤認為是製作正山小種的特殊工藝，但又沒有幾個人能夠真正說得清楚。為此，我多次求證過溫永勝先生及其他資曆深厚的老茶人，並結合當地的史料進行考證，得出的結論基本是一致的。所謂的“過紅鍋”，並不是紅茶製作的必需工藝，它是為了彌補過去茶青因揉撚、發酵不足的缺陷，而設置的一種補救工藝措施。當紅茶的製作，普遍使用機械揉茶之後，茶葉細胞組織的破損率一般會達到80%以上，茶青發酵不足的難題解決了，因此，“過紅鍋”工藝的消失是必然的。
溫永勝先生說：“在早期的桐木，還沒有揉茶機械，或人力揉茶機械比較落後，此時紅茶的揉撚，完全要依靠人力完成。到了做茶季節，茶青多，效率低，勞動強度大，采摘得較為成熟的茶青，往往會存在著揉撚與發酵不到位的缺陷。針對這種情況，需要及時把這些茶青分揀出來，全部攤放到燒熱的鐵鍋內“過紅鍋”，受熱變軟後的茶青，揉撚會變得相對容易，紅鍋產生的濕熱作用，使之發酵充分，徹底消除了茶葉的青澀氣味。”
溫永勝先生寡言少語，生性敦厚，是一生從事紅茶製作的資深專家，我很認同他的解釋。還有人說“過紅鍋”是紅茶的殺青工藝，這是不對的。因為，紅茶是全發酵茶，必須充分利用多酚氧化酶的活性，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特點。所以，在紅茶的製作過程中，不可能存在終止酶促氧化的殺青環節。仔細想想，在紅茶的幹燥環節，實際上已經包含了利用高溫迅速終止酶促氧化的功能，再過紅鍋，實無必要，多此一舉。
當下很多人，之所以對過紅鍋工藝形成誤解，還有一個重要原因，即是把紅烏龍與正山小種的製作工藝混為一談。紅烏龍茶，最早即是冒充正山小種的“江西烏”。過去桐木關、祁門、修水等很多茶區都有生產。清末胡秉樞在《茶務僉載》說：“烏龍，以寧州最佳。”指的就是寧紅中的紅烏龍。並且胡秉樞還在書中詳細記載了紅烏龍的製法：茶青采摘後，先在太陽下曬至柔軟，壓入器內發酵，“約片刻後，其葉由青色盡變微紅，而後放進燒紅之鐵鑊內炒之。”等殺青完畢後，再移至微熱鍋內隨炒隨揉，之後再發酵使其葉變成紅色焙幹。