閩北的武夷山，奇秀甲於東南。在“曲曲山回轉，峰峰水抱流”的溝壑溪折處，爛石礫壤上，生長著岩骨花香的武夷岩茶，有“岩岩有茶，非岩不茶”之說。
丹山碧水，九曲縈回，好茶盡在“三坑兩澗”。三坑，分別為牛欄坑、慧苑坑、倒水坑；兩澗，則是指流香澗、悟源澗。民間常把“三坑兩澗”，視為正岩茶區的代表。其實，真正的“三坑兩澗”，是一個大的地理概念，也是正岩茶的一個中心區域。它既是特指，又是泛指品質優異的正岩茶區。所謂的正岩茶區，即是利於茶樹生長和發育的最好的山場區域，這個特殊的區域，基本位於武夷山風景名勝區70平方公裏的區域範圍內。例如：海拔較高的三仰峰，溪水匯流，經悟源澗，流經勾連著的馬頭岩茶區。其他如竹窠、水簾洞、九龍窠、天心岩、大坑口、鬼洞、狀元嶺等，就山場條件和岩茶的品質而言，甚至好過特指的“三坑兩澗”茶區。
武夷山的牛欄坑
武夷岩茶生長地域的劃分，始於清代。最早的文獻出現在康熙三十四年（1695），藍陳略在《武夷紀要》提到：“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子岩、金井坑者尤佳，以清明時初萌細芽為最。”溪北，是指九曲溪到天心寺的北向。從文中所采的茶，還是以“初萌細芽為最”，基本可以認定，此時製作的茶，還是屬於綠茶類。
到了雍正年間，崇安縣令陸廷燦在《續茶經》引用《隨見錄》記載：“武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產之岩名為名。其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩，不可多得。”至此，已經窺得岩茶的模樣。山場與岩茶品質的關聯度，逐漸密切起來。
1943年，林馥泉先生的《武夷茶葉之生產製造及運銷》明確寫道：“武夷重要之產茶地，多在山坑岩壑之間，產茶最盛而品質較佳者有三坑，號武夷產茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產之茶稱為大岩茶。”張天福在1941年的《一年來的福建示範茶廠》的報告總結中也寫道：“正岩，亦稱大岩茶。”為什麽到了民國前後，才開始強調岩茶的坑澗、岩壑小山場呢？這是因為，自工夫茶在武夷山起源並在潮汕地區發揚光大之後，茶客開始“必辨其色香味而細啜之”，這就對武夷茶提出了更高的品飲要求。為了滿足這些茶客的特殊需要，大量的沿海茶商，開始在武夷山買山設廠，潛心精製武夷岩茶，如：廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等老茶號。老茶號駐紮武夷山親自督造岩茶，自然開始對生態絕佳的山場進行細分，自然也會對不同山場的岩茶品質，提出了更高的製作要求。而過去的武夷茶出口，是大宗茶的統購統銷，注重的首先是產量，因此，不可能單獨對核心的坑澗山場，提出太細、太明確的製作要求。
清代雍正年間，崇安縣令劉埥在《片刻餘閑集》中說：“武夷茶，高下共分二種，二種之中，又各分高下數種。其生於山上岩間者，名岩茶，其種於山外地內中，名洲茶。岩茶中最高者，曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫。次則工夫花香，次則花香。洲茶中最高者，曰白毫，次則紫毫，次則芽茶。凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙製，遠近賈客於九曲內各寺廟購覓，市中無售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買。”劉埥記錄的是自己於茶山的所聞所見，頗為真實和詳盡。文中的“小種”，是專指小品種的武夷岩茶，而非今天的正山小種紅茶；同樣，記載中的“白毫”，也並非是白毫銀針，它與蓮子心一樣都屬於綠茶。《隨見錄》這樣描述過白毫：“至洲茶中，采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又叫壽星眉。”葉片白毫多的，即是比較嫩的葉片。王梓在《茶說》中進一步證實了我的判斷，他說：“至於蓮子心、白毫等洲茶，往往熏以木蘭花香，其品質遠不及岩茶。”當然，在清代文獻中的白毫比較混亂，有時指白茶，有時指綠茶，而在外銷茶中的“白毫”，一般是指紅茶。
從文中可以看出，經過“景泰年間 茶久荒”後，清代的正岩茶園相對較少，正岩茶的產量也沒多少，在市場上很難覓到，尤其是真正的“老樹小種”。此景象與今天的市況有些雷同。現在新增的很多茶園，過去曾是茶農的菜地、稻田，或是山澗荒坡。近幾十年，新墾的茶園麵積，也比過去增加了數倍。即便如此，要尋找一泡上佳的正岩茶，仍需睜開一雙慧眼。
牛欄坑核心區的盆景式老茶園
北宋，範仲淹的“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，蘇軾的“武夷溪邊粟粒茶，前丁後蔡相籠加”，指的是流經武夷山脈的建溪，而非武夷山的九曲溪。南宋陸遊曾賦詩曰：“建溪官茶天下絕。”武夷茶成為貢茶，是在元代初期。明代嘉靖三十六年，建寧郡守錢業因本山茶枯，武夷山製茶技術又差，於是奏上由延平茶區來取代武夷貢茶。到了清代順治年間，“崇安殷令，招黃山僧以鬆蘿法製建茶”，這才為武夷岩茶的誕生，創造了可能的技術條件。為什麽說武夷山當時的製茶技術較差呢？我們來看看武夷山臨近的鬆溪縣，早在嘉靖年間編製的《鬆溪縣誌》裏，已經有鬆蘿茶的記載了，其中寫道：“葉以穀雨前采者，製為鬆蘿。”
自從武夷岩茶在明末清初誕生以後，尤其是在細斟慢飲的工夫茶的推動下，茶商開始推崇名岩、名叢的造勢，於是茶農便在武夷山的懸崖絕壁、深坑巨穀中，利用岩凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸，構築了今天所見到的別具特色的“盆栽式”茶園。
我在調查中發現，1949年以前的近百家岩茶廠，基本為下府（廈門、漳州、泉州等地）、潮汕、廣州等茶商所控製，當時的交易市場，已由下梅轉移到赤石。那時的茶農，多為被茶商常年雇傭著的江西上饒和鉛山的移民，茶農們一年四季管理著茶園，也擔負著武夷岩茶的采摘、製作、加工等重任。精製後的岩茶，經閩南和廣東，一部分在廈門、晉江、漳州、潮汕等地自銷，但大部分要銷往南洋諸島及歐美國家，購買者多為華僑，因此，武夷岩茶一直就是著名的“僑銷茶”。此處還要注意，大部分銷往濕熱的東南亞地區的武夷岩茶，首當其衝的是，需要耐得住遠距離、長時間的運輸而不受潮變質，這是武夷岩茶相比其他烏龍茶類焙火更重更透的根本原因。困於過去包裝材料的落後，舊時茶葉的儲存、密封防潮，本是個很棘手的難題。局限於民國前後的岩茶製作工藝，如果茶青焙火不透或成品茶的含水率較高，運輸中的岩茶，即便密封於錫器內，或不處在潮濕的環境裏，也會在短時間內容易返青或變質。長途運輸的特點，及其華僑們的反複的反饋要求，促進了武夷岩茶獨特的焙火工藝的形成。
武夷岩茶的基本工藝包括：萎凋、做青、殺青、揉撚、烘焙、挑剔、複火等工序。岩茶的萎凋，如有陽光，則優先采用日光萎凋，次則熱風萎凋。做青，是岩茶品質形成的關鍵環節，通過走水、搖青、等青、發酵等工序的交替進行，促進鮮葉邊緣的摩擦和碰撞，使水分得以揮發，促進內含物質發生水解、氧化，直至葉緣細胞破損，出現綠葉紅鑲邊，待青氣轉化為清香，細嗅有輕微的甜酒味，葉色黃綠，葉麵凸起呈龜背形，俗稱湯匙葉，說明做青適度。岩茶的殺青，主要為抑製酶的活性，固定做青形成的品質。烘焙幹燥，其目的是繼續抑製酶性氧化，蒸發水分，消除苦澀滋味，優化湯感。關於建茶最早的焙火認識，至少在明代已形成。《本草綱目》的《集解》耐人尋味，其中記載：“近世蔡襄述閩茶極備。惟建州北苑數處產者，性味與諸方略不同。今亦獨名蠟茶，上供禦用。碾治作餅，日曬得火愈良。其他者或為芽，或為末收貯，若微見火便硬，不可久收，色味俱敗。”“日曬得火愈良”，雖然講的是武夷溪邊的建茶，但是，這也的確是武夷岩茶卓爾不群的特點。
揉撚後岩茶的初焙，又稱打毛火，一般焙至七成幹為適度。初步幹燥後的岩茶，還屬於毛茶，其香氣較高，這對岩茶的製作來講，才邁出了萬裏長征的第一步，尚需進一步的挑剔、分選、精製等。武夷岩茶的焙火，是正岩茶品質形成的定海神針。市場上所見到的電焙茶，很少為正岩茶。正岩茶的精製，傳統上是在白露以後。白露後的秋晚，天氣不太炎熱，空氣濕度較低，利於岩茶在開放條件下的焙火、走水、熟化。清代學者梁章钜曾說：“武夷焙法，實甲天下。”此言不虛，焙火是形成岩茶獨特風味與口感的關鍵工藝。走完水後的毛茶，仍需進一步的看茶焙茶。複焙的目的，以火生香，以火生色，促進幹茶內含物質的轉化，進一步熟化香氣，醇厚其滋味。越是等級高的岩茶，越需要文火低溫慢燉，文火慢燉出好湯。恰當的火功，考驗的是焙茶師傅的定力與對看茶焙火的理解。一款做工到位的傳統正岩茶，幹茶應兼備馥鬱濃厚的焦糖香與花果香，條索油潤有寶光，有火功香而無火味和焦燥氣，滋味醇滑質厚，湯色明亮通透，香氣清涼過喉，杯底冷香悠長，耐泡度高。尾水坐得住杯，且不苦不澀，葉底呈現出吃透火的“蛤蟆背”表征。
過去的岩茶製作，僅有走水初焙、複焙兩道火即可。幹茶如果因雨天或其他因素受潮，可增加一道補火。陸羽《茶經》雲：“茶性儉”，故茶會越焙越空。因此，幹茶如果能夠焙得足幹，焙火次數愈少，茶的香氣與品質越高。當下的岩茶比較金貴，為了提高名岩名叢的品質與避免失誤，故多在茶的精製中，小心謹慎的分段焙火。但是，這並不代表茶焙得次數越多，茶的品質就會越好，其實這是一個商業的噱頭和悖論。岩茶無論焙幾道火，無論是焙得輕火、中火、足火，都不成為評價一款好茶的標準。好茶的前提是，要盡量降低焙火次數且要焙得通透，茶湯明亮清澈，入口要細膩順滑。香氣純淨，滋味不苦不澀，茶湯與葉底不能有青氣雜味。一款好的岩茶，僅僅有香，還遠遠不夠。尚需要一個“清”字，“香而不清，猶凡品也。”在“清”之上，還需要“甘”，“清而不甘，猶苦茗也。”通過焙火，不僅能夠祛除雜味、苦澀，還可使茶“再等而上之，則曰活。”活，即是滋味豐富，入口順滑，香氣層次感強，喉韻悠長，岩骨花香。梁章钜從靜參羽士那裏悟到的“香、清、甘、活”，一語道盡了喝懂武夷岩茶的密碼。
慧苑坑的老叢水仙
滄海橫流，方顯英雄本色。耐不住焙火的茶，不見得是正岩正坑的茶。文火慢燉的物理化學作用，是電焙工藝所無法比擬的。碳焙產生的獨特輻射、穿透能力與紅外作用，可促使兒茶素、醛類、醇類物質的氧化分解，並與氨基酸結合，能夠衍生出新的工藝香，提高茶湯滋味的甘醇度和細滑度。尤其是針對某些特殊品種，火工把握得恰如其分，更能彰顯武夷岩茶的岩骨花香。一款做工到位的岩茶，如果不受潮、不變質，一般是不需要重複焙火的，否則，會破壞岩茶陳化過程中的“後熟”作用，這就是“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”的道理所在。另外，茶的香氣是揮發性物質，茶會越焙越空。早在明代，聞龍的《茶箋》就有記載：“吳興姚叔度言，茶若多焙一次，則香味隨減一次。予驗之良然。”
武夷岩茶，屬於半發酵茶，隻有焙足火、焙透火的岩茶，咖啡堿含量低，茶性近乎溫而不寒，對胃腸的刺激性較小；而清香型的茶，咖啡堿的含量依然較高，所以還是寒性較重的。縱觀武夷岩茶的誕生，其焙火曆史的發展、焙火技術的形成，皆是當初為了適應外銷茶的遠距離運輸、保證岩茶不變質而摸索出來的。民國三十二年（1943），林馥泉在《武夷茶葉之生產製造及運銷》中寫道：“據茶師告知，焙火高，茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路不阻，焙茶火力較低，複焙時均底襯以紙。先因銷路困難，閩南潮汕一帶茶商，均要求高溫複焙，故近除名貴茶種而外，均不用紙襯，直接烘焙。”其實，林馥泉先生講的還是一個茶葉含水率的控製問題，本質上也是一個茶葉能否焙透的問題。
我們再來看看，清代著名醫家趙學敏對於武夷茶的認知，會讓我們對早期的“武夷茶”，建立一個全麵的了解。趙學敏在《本草綱目拾遺》中說：“武夷茶，其色黑而味酸，最消食下氣，醒脾解酒。諸茶皆性寒，胃弱食之，多停飲。惟武夷茶，性溫不傷胃，凡茶癖停飲者，宜之。”
上文中提到的武夷茶，“色黑而味酸”，這並不符合清代烏龍茶半發酵、三紅七綠的特征，反而非常接近全發酵的紅茶特征。個人以為，趙學敏記載的武夷茶，應該是正山小種紅茶無疑。翻開中國茶的發展曆史，我們便會發現，史料中出現的很多茶名及其所要表達的茶類，時過境遷，與現在的稱謂，都有著很大的懸殊。有時候，同一個茶名，在不同的時期，也會有不同的意義。正山小種紅茶，因外觀色澤黝黑，最早被當地人稱為“烏茶”，後稱為小種紅茶。17世紀以前，小種紅茶因產於武夷山地區，所以，常常稱其為“武夷茶”。民國二十九年的《崇安縣新誌》記載：“英吉利人雲，武夷茶色紅如瑪瑙，質之佳過印度、錫蘭遠甚。”此處的武夷茶，就是很明確的正山小種紅茶。18世紀以後，外銷茶中的武夷茶，有時也兼指武夷岩茶。19世紀以後，隨著六大茶類體係的建立與明確，武夷岩茶、武夷紅茶與武夷綠茶，在文獻裏才逐漸清晰起來。
在烏龍茶的世界裏，要想精準地去把握武夷岩茶，並不是一件容易的事情。其原因不外乎兩個方麵：首先，武夷岩茶的名叢、名岩眾多，即使是同一個小山場的同一個品種的茶樹，也會因在坑底、坑上、岩上、或工藝等因素而造成品質的巨大差別。其次，武夷岩茶與其他烏龍茶類相比，多了道焙火工藝，於是，茶香與茶湯便發生了細微的變化，如果學茶不能深中肯綮，不明就裏，就會感覺武夷岩茶比其他烏龍茶的認知難度更大。根據林馥泉1943年的調查，武夷山的名叢及其花名，就多達280個。到了清末民初，竟有千個之多。現在尚能見到的品種，按茶樹生長環境命名的有半天鷂、不見天、嶺上梅、過山龍、水中仙、金鎖匙、吊金鍾等；以茶樹形態命名的有鐵羅漢、水金龜、鳳尾草、玉麒麟等；以茶樹葉形命名的有金柳條、瓜子金、倒葉柳；以幼芽葉色命名的有白吊蘭、白雞冠、水紅梅、黃金錠；以茶樹發芽早晚命名的有不知春、迎春柳；以成品茶香型命名的有肉桂、白瑞香、石乳香、十裏香；以傳說的栽植年代命名的有正唐梅、正唐樹、宋玉樹；以神話傳說或其他因素命名的有大紅袍、白牡丹、紅孩兒、水金龜。諸如此類，不勝枚舉。
九龍窠的大紅袍
“武夷和雨采春叢，嫩葉蒙茸，佳名千古重。”武夷山名叢之多，令人目不暇給。水仙的蘭香、肉桂的辛香、雀舌的幽香，鐵羅漢的藥香，水金龜的梅香、奇丹的桂花香，白雞冠的鮮甜玉米花香等等，香氣嫋嫋無盡，爭奇鬥豔，各有千秋。
武夷名叢白雞冠
個人以為，無論是茶氣的剛猛、滋味的渾厚，還是茶湯的細膩、香氣的清幽內斂，能超過鐵羅漢者無幾。武夷肉桂以高香見長，吸引了很多初入門的習茶人，尤其是近幾年，改種肉桂在三坑兩澗等處大有燎原之勢。在其他知名的坑澗，如水仙、矮腳烏龍、梅占、雀舌等品種，在被茶農毫不猶豫地挖掉後，改種肉桂、金觀音、黃觀音等高香品種，這並非是武夷岩茶之幸，更非是茶人之福。
對於武夷岩茶，如果單以香氣而論，甚至不如閩南鐵觀音、台灣烏龍和鳳凰單叢。豈不知武夷岩茶，自古以味見長，需味中尋香，而非以香氣論高低。為什麽呢？因為武夷岩茶比其他烏龍茶多了一道焙火工藝使然，香氣更加成熟內斂，香融於水，而非僅僅浮香飄**。很多外山茶，香高卻無味厚，香揚而不幽長，缺乏岩骨，這才是正岩茶與外山茶的根本區別。宋徽宗在《大觀茶論》中對建茶的鑒賞視角，值得茶農和愛茶人深思。趙佶說：“夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之。”其中的“香”，是融於水中，是蘊含在味中。茶中絕品人難識，自古亦然。因此，武夷岩茶的岩骨花香，是“重味以求香”，迥異於其他烏龍茶的“以香而取味”，究其本質，還是焙火使然。明白了這個道理，所有對武夷岩茶的品鑒困惑，必然會迎刃而解。
悟源澗的肉桂
清代乾隆年間，“紅粉青山伴白頭”的袁枚，偏愛“吾鄉龍井”，因此，他用綠茶的審美去品鑒武夷岩茶，自然是“嫌其濃苦如飲藥”。等他遊過幔亭峰後，悟出了武夷茶的品飲鑒賞方式，再品武夷岩茶，喜愛之心頓生。於是，他在《隨園食單》中寫道：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”
對於“岩骨花香”，初入門的茶友可能不好理解。“岩骨花香”一詞的最早出處，大概出自民國林馥泉所著的《武夷茶葉之生產製造及運銷》一書，其中寫道：“臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝。”岩骨，是指岩上的茶，其茶湯中感覺“有骨頭”。這種骨頭，是種質感、是種厚重、是種裹著芳香的啜之有物。這種粘稠細膩的物的存在，本質上體現著正岩茶內含物質的豐富性，就是陸羽《茶經》的“上者生爛石”，也是三坑兩澗獨具的朝暉夕陰、絕佳的生態使然。
明代吳拭在《武夷雜記》裏說：武夷茶，“餘試少許，製以鬆蘿法，汲虎嘯岩下語兒泉烹之，三德具備，帶雲石而複有甘軟氣” 。這種“雲石甘軟氣”，是否就是岩骨呢？要進一步了解“岩骨花香”，我們不妨回味一下蘇軾的“骨清肉膩和且正”，以及乾隆皇帝的“氣味清和兼骨鯁”。同樣是品建茶，蘇軾“口不能言心自省”，乾隆皇帝“細啜慢飲心自省”，他們倆在時空上相隔數百年，但在品茶時，卻是情發一處，感通一心。一個是“啜過始知真味永”，另一個是“咀啜回甘趣逾永”。他倆不謀而合地發現了武夷岩茶的品鑒要領：武夷茶的茶湯味厚，醇厚的要像雞湯一樣，咀嚼有物；氣味清香過喉，香氣凝聚不散與粘滑的茶湯裹夾在一起，讓人如鯁在喉、回味不盡；而這種滋味的不苦不澀，謂之“和”；其“清香至味來天然”，與無雜味、無青澀氣息，謂之“正”。令兩人口不能言的大概是“香清甘活”的“活”字。岩茶的“活”，不僅是指葉底柔軟、墨綠而有生氣，也是特指每一泡茶湯的香氣清和、富有變化，具備良好的層次感和含英咀華的美感。