在每個愛茶人的記憶中，都會有鐵觀音的幽幽蘭香，餘香繞齒襲人清，並且很多人最初皆是由鐵觀音的茶香吸引，登堂入室而愛上茶的。但是，這些人為什麽又最終拋棄了鐵觀音呢？其根本原因在於，商人逐利，迷者追香，造成了近年來鐵觀音製作的嫩采摘、輕發酵、輕焙火。當下市場上所見到的鐵觀音，大部分呈現外觀綠、茶湯綠、葉底綠，雖說鐵觀音屬於烏龍茶，但卻具備了綠茶的“三綠”特點，並且有發酵越來越輕的傾向。烏龍茶偏綠茶化了的鐵觀音，在品飲時，投茶量比綠茶大，茶湯比綠茶濃，苦澀度高，容易傷及胃腸。這會迫使很多人麵對走清香型路線的鐵觀音，欲罷不能，卻又不得不望而卻步，這就為後來者居上的武夷岩茶的崛起，創造了巨大的曆史機遇。
鐵觀音與大紅袍一樣，儼然已成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。其實，鐵觀音隻是閩南64個茶樹品種中的一員。閩南烏龍茶的四大花旦，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是四大花旦中的翹楚，所以，原始鐵觀音的品種非常珍貴。潮汕人自古至今，有飲安溪茶的習慣，常把安溪茶稱為“溪茶”，又叫色種。
紅心鐵觀音的老叢茶樹
鐵觀音原產於安溪縣的西坪鎮，發現於清初。安溪鐵觀音屬於中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背麵反卷，葉麵呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。泡完後的葉底，特征也很明顯，肥厚軟亮，如絲綢緞麵，少量葉尖略向左歪，當地茶農把純正的鐵觀音，俗稱為“紅心皺麵歪尾桃”、“歪尾桃”、“紅心觀音”或“紅芽歪尾桃”等。
安溪自古山高、泉甘、霧多，本是一個山清水秀出好茶的地方，但是，隨著近幾年茶山的無序、過度開發，連綿的茶山上，隻餘叢叢低矮的茶樹和狀如斑馬紋的**土壤，很少再能見到“頭戴帽、腳穿鞋、腰綁帶”，密布著植被、樹木、花草的生態茶園，這是盲目擴張後的茶山之痛，更是安溪的茶葉之悲。真希望安溪的茶山，能夠適當地退茶還林，重視生物的多樣性，涵養好水土，能早日鬱鬱蔥蔥、鳥語花香。在我走過的茶山中，安吉的茶山，也存在著開發過度的弊病，這也是安吉白茶的鮮香不如早前的主要原因。
安溪地處戴雲山的東南坡，地勢自西北向東南傾斜，境內按地形地貌之差異，素有內、外安溪之分。習慣上把與漳平、永春、華安交界的西半部，稱為內安溪；把與同安、南安接壤的東半部，叫做外安溪。內外安溪的劃分，從本質上講，是高海拔茶區與低海拔茶區的分別。內安溪山巒陡峭，屬於高海拔茶區，其獨特的生態環境，特別有利於鮮葉中含氮化合物與某些芬芳物質的合成與積累，使氨基酸的含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇合成較多，而苦澀味較重的茶多酚，含量較低。此外，在海拔較高的茶區，茶樹纖維素的合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，為優質茶的品質形成奠定了物質基礎。外安溪地勢平緩，多低山丘陵，土層較薄，晝夜溫差小，光照時間長，不利於高品質茶的生成。“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”的內安溪，主要包括西坪、大坪、長坑、祥華、感德、劍鬥等十幾個主要產茶鄉鎮。個人以為，論品質以祥華的高山茶為佳。
鐵觀音的鮮葉采摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開麵或中開麵時，采下兩至三葉。最標準的采摘，是一枝三葉型，並做到不折斷葉片，不碰碎葉尖，不帶餘葉和老梗。通常把從穀雨至立夏後的5天內所采的茶，稱為春茶；把夏至前後到小暑期間采製的茶葉，稱為夏茶；把立秋前後至處暑前采製的茶葉，叫為暑茶；而把秋分至寒露後5天內采製的茶葉，稱為秋茶；市場上，多把寒露前後幾天內采製的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難製作出高品質的春茶。秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚，但茶湯的細膩度個別會較春茶稍遜，這就是所謂的“春水秋香”。如果風調雨順，高品質的茶，仍然是休養生息過的春茶。無論是春茶或秋茶，還是以顆粒緊結重實、擲地有聲，香氣清雅悠長，湯感細膩，內質豐厚者為佳。
閩南茶區的野放紅芽佛手
鐵觀音的製作工藝，可分為傳統做法和清香型做法兩種。
傳統工藝的茶青，以4～10年樹齡的老叢最佳。其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉撚、初烘、包揉、複烘、複包揉、文火烘幹等。鐵觀音的曬青，一般從下午4～5點、陽光轉弱時開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當春茶的茶青減重率約為7%～10%時，移入室內晾青、攤放。晾青時，葉內的水分重新分布，待曬青葉“還陽”後，即可進入搖青階段。鐵觀音的老叢，葉厚脆韌，不易發酵，做青時宜重搖。鐵觀音的搖青，一般在下午的6點前後開始，持續到次日上午的8點左右，通常會曆時13～16個小時。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鍾；第二次搖青，5～6分鍾，中間各靜置2～3個小時。第三次搖青，是品質形成的關鍵環節，需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。然後，再間隔4～5個小時，待青氣退盡，花香初顯，葉內水分明顯減少，葉緣轉黃紅後，可進行第四次搖青。第四次搖青，要靈活掌握，搖青後，需要厚攤，促使內含物質充分轉化，待花香濃鬱，紅邊顯現，葉緣被卷，待葉色黃綠時，即可轉入固定做青品質的炒青階段。
鐵觀音的揉烘，實際上包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結，彎曲成螺，直到塑製成型。然後通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經過挑揀，去梗精製後的成品茶，顆粒緊結沉重，青蒂、綠腹、蜻蜓頭，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，香氣蘭香帶蜜韻，耐泡且回甘好。我們借用元代詩人劉秉忠的《詠雲芝茶》來形容鐵觀音，非常貼切。其詩雲：“鐵色皴皮帶老霜，含英咀美入詩腸。舌根未得天真味，鼻觀先通聖妙香。”外觀泛鐵色的茶，一般多為輕微發酵茶，如白牡丹。上佳的鐵觀音，七泡有餘香。七碗飲盡，茶氣充盈，如詩人所感：“待將膚湊浸微汗，毛骨生風六月涼。”
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹齡在3～5年的新叢，其工序相比傳統工藝，少搖青，多靜置，發酵輕，工序簡化了許多。其基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發酵、殺青、揉撚、包揉、烘幹等。夏暑茶，多借助空調降溫抽濕，穩定品質。
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利於保持鮮葉的生機和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感並發出淡淡清香、葉麵失去光澤為宜。此時春茶的減重率，約為6%～8%，比傳統工藝高1%～2%。其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過早紅變。搖青次數一般掌握在3～4次，時間約為8～12個小時，比傳統工藝減少了5個小時左右。當搖青後的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見紅點，即“一紅九綠”時，立即進行殺青。
清香型鐵觀音
傳統炭焙鐵觀音
清香型鐵觀音的製作特點，決定了其外觀翠綠清新，滋味鮮爽，香氣清香撲鼻，湯色黃綠明淨，葉底青綠或黃綠而有緞麵光澤，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由於該工藝發酵輕，易氧化，茶烘幹後必須冷藏，防止質變香消。市場上的清香鐵觀音，由於大部分挑揀後沒有複火，故含水率較高，如不冷凍更易變質。
一款上佳的傳統鐵觀音，其外觀：外形緊結拳手彎；色澤：鐵色蛙皮帶白霜；湯色：蜜黃澄清近琥珀；香氣：幽蘭濃鬱舌根甘。在市場上，為什麽很少能見到詩中所描繪的傳統鐵觀音呢？主要在於很多人，誤解或刻意去誤導了傳統鐵觀音的製作工藝。有的茶商，把隔年賣不出去的茶葉，重新高溫電焙一下，使茶的外觀變黑，茶質焦炭化，重焙出類似焦糖的香氣，就假托是傳統鐵觀音或是老茶，這是極其錯誤的。這樣的劣質茶，香氣粗劣或僅餘些許焦糖香，而無鐵觀音特有的幽微的蘭花香兼果香、奶香，葉底僵硬無活力。
當很多的愛茶人，開始逐漸遠離鐵觀音時，鐵觀音未來的唯一出路，就是要盡快改變茶園生態，發展有機茶，恢複傳統工藝，采得不要太嫩，讓鐵觀音重新變得像烏龍茶。但是，傳統工藝的恢複，不是簡單地喊喊口號那麽容易，可能需要數十年，甚至是幾代人的努力。比如幼嫩的新叢走水容易，卻耐不住搖青和焙火，而老茶園的涵養，可能需要數十年的養護，又有誰能等得起呢？另外，還有做青技術的學習與傳承；做茶人的體力和耐力；焙茶技術的把握與提高，等等因素，都不是一蹴而就的。
曾經的鐵觀音，清水高峰，出雲吐霧，飽山嵐之氣，得煙霞之靄，令其它茶的清香之味難及，我為此也沉迷數年。那種味道與感覺，讀讀清末連橫的詩，或許還能覓到。其詩曰：“安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。”