烏龍三紅七分綠
青茶，雖有烏龍茶的稱謂，但我個人以為，烏龍茶還是無法涵蓋青茶的範疇的。“青”在古漢語裏，多指不同程度的綠色，但外延又極其廣泛，有時指綠色，如龍泉青瓷，青出於藍；有時指黑色，如青絲翠眉；有時指藍色，如青花瓷、青衣、青青子衿。青茶，是指茶青在曬青、做青等酶促氧化後，呈現出的不同程度的綠色甚或黑色。烏龍茶的“烏”，是個象形字，是指烏鴉這種鳥類，“烏”由此便引申出了“黑”的含義。因此，烏龍茶多指外觀烏黑或墨綠的半發酵茶。與白葉茶種相對的烏葉，則是指葉片深綠、墨綠，乃至黑綠的茶種。烏龍茶和青茶二者並用，與武夷茶早於安溪茶的起源有關。“烏龍”也包含有色澤烏黑油亮、條索扭曲似龍的外觀特征。當然，烏龍茶的叫法，也與青心烏龍茶種的存在有關，如台灣烏龍茶。關於烏龍茶，還有很多傳說，這類傳說多為商人的刻意演繹，大多不可采信。
烏龍茶究竟起源於安溪還是武夷山？很多茶書認為，烏龍茶發源於安溪，可惜，找不到確切的史料作為依據。以至於人們在講述這段曆史之時，往往是一筆帶過或講個傳說敷衍。個人認為，烏龍茶的製作工藝，最初應該起源於武夷山，然後影響了安溪的製茶技術，又經安溪傳到了台灣。
攤晾、搖青、靜置、半發酵，三分紅七分綠，是烏龍茶製作的典型特征。對於烏龍茶的起源，我們能看到的較早史料，是清代康熙五十年左右王草堂的《茶說》，其中記載：武夷茶，“茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。”“武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。”這是能夠查閱到的最早、也是最近似於烏龍茶的工藝記載。還有一段曆史，是在順治年間，崇安縣令殷應寅，為提高武夷山的綠茶製作水平，把綠茶的蒸青工藝改為烘青，並專門邀請安徽黃山的僧人，用武夷山的茶青來仿製香高味濃的鬆蘿茶。由於鬆蘿茶的采摘是“惟取嫩葉”，估計是鬆蘿茶的采摘要求，影響到了後世烏龍茶的開麵采的習慣，之前的綠茶都是以芽為貴。清代順治年間，周亮工在《閩小記》中記載：“崇安殷令，招黃山僧以鬆蘿法製建茶，堪並駕。今年餘分得數兩，甚珍重之。時有武夷鬆蘿之目。”
清代初期，安徽茶葉的炒烘技術向福建的傳播，為烏龍茶的誕生，奠定了可能的技術條件。當時的福建按察使周亮工，在《閩小記》中繼續寫道：“近有以鬆蘿法製之者，即試之，色香亦具足，經旬月，則赤紫如故。”從周亮工的描述可以看出，“紫赤如故”的茶，采用了烘青工藝，它不可能屬於紅茶，也沒有做青技術的痕跡存在，更不能說是烏龍茶。鑒於此，我們隻能認為：它是在存放時、經自然氧化的、非紅非綠的、烏龍茶的雛形。再來分析一下，茶經旬月後，為什麽會變紅發紫呢？首先，可能因為茶青沒有經過均勻的曬青，也沒有經過反複的搖青和走水。其次，可能因為幹茶沒有用炭火焙透，茶葉開始返青，發生了酶促氧化所致。
陸廷燦在《續茶經》引《隨見錄》雲：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬。武夷造茶，其岩茶的僧家所製者，最為得法。”這又從另一側麵印證了，武夷茶是第一個采用日光萎凋的烏龍茶。僧家在仿製鬆蘿不成功後，便改弦易張，順水推舟，如王草堂所記：“複揀去其中老葉、枝蒂”通過焙火“使之一色”，解決了“紫赤如故”，嶄新的烏龍茶，便在寺廟應運而生了。烏龍茶起源於武夷山，還有一個重要原因，就是武夷山的茶樹，大多分布在峰岩縱深的溝壑之中。範仲淹的《鬥茶歌》詩雲 ：“終朝采掇未盈筐”，可見采摘運輸之困難。茶農采茶時，要翻山越嶺，登高逐坡，茶青在茶籃裏抖動碰撞，極易在陽光下產生類似萎凋、搖青的效果，這也為烏龍茶的發端，提供了必要的可能條件。
康熙二十二年（1683）七月，鄭克塽降清。是年九月，曾為鄭成功幕僚的阮旻錫，於燕山太子峪的觀音庵出家為僧，法名釋超全，後入武夷山天心永樂禪寺為茶僧。康熙四十二年左右，釋超全在廈門寫下了《安溪茶歌》，其中有：“溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。”釋超全在武夷山寫完了《武夷茶歌》之後，來到安溪，看到安溪人仿製的武夷岩茶，已經達到了普通人難以分辨的程度。他發出了如下感慨：“真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。”安溪茶仿製武夷茶，在仿製的過程中，便把烏龍茶的製作技術傳到了安溪，並形成了看茶做茶的本地特點，這是符合事物的發展規律的。這一點，在王草堂的《茶說》中也有記載：“鄰邑近多栽植，運至山中及星村墟市賈售，皆冒充武夷。更有安溪所產，尤為不堪。”梁章钜的《歸田瑣記》亦雲：“武夷九曲之末為星村，鬻茶者駢集，交易於此，多有販他處所產，學其焙法，以贗充者，即武夷山下人亦不能辨也。”即使在今天的武夷山下，安溪及其周邊的茶，冒充武夷岩茶的數量仍很驚人，值得學茶人警惕。
青茶，素以香高味濃著稱。代表性的烏龍茶主要有閩北武夷岩茶、閩南的安溪鐵觀音、潮汕的鳳凰單叢、台灣的凍頂烏龍、文山包種等。烏龍茶的製作工藝主要包括：萎凋、做青、炒青、揉撚、幹燥等工序。
烏龍茶的開麵采
烏龍茶的茶青采摘，要求開麵采，是在其芳華成熟、風雲流轉的那一刻。區別於綠茶、黃茶，烏龍茶種采摘成熟度較高的新梢，胡蘿卜素含量高，兒茶素及咖啡堿的含量低，還原糖較高，為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成，奠定了物質基礎。
茶青通過萎凋，散發部分水分，提高茶青的柔韌性，便於後續工序地進行。同時，伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發掉部分青草氣，利於高潔的香氣透露。青茶萎凋的特殊性，區別於紅茶。紅茶的萎凋，不僅失水程度大，而且萎凋、揉撚、發酵工序分開進行。而青茶的萎凋和發酵工序，沒有明確的界限，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，來控製內含物質的適度轉化，達到恰如其分的發酵程度。常見的萎凋分為四種：晾青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
做青是青茶製作的重要環節，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過程中形成的。萎凋後的茶青，通過搖青，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖青後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使嫩莖、葉脈中的水分，通過擴散作用，慢慢再均勻地流布於葉麵，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢複彈性，葉子變軟。經過多次的搖青與靜置，茶青發生了一係列的生物化學變化。葉片邊緣的葉綠素充分降解，葉心的葉綠素保留較多，還有脫鎂類葉綠素的降解產物及多酚類的轉化色素等作用，形成了青茶外觀的砂綠油滑，葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重，直接影響到內含物質的氧化程度，並導致香氣的差異。做青過程的酶性氧化，影響著成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。
武夷山的馬頭岩產區
炒青是承上啟下的轉折工序，它和綠茶的殺青一樣，首先，是抑製鮮葉中酶的活性，控製氧化進程，防止茶青繼續紅變，固定做青形成的內在品質。其次，去蕪存菁，揮發掉低沸點的青草氣，形成馥鬱純正的茶之真香。同時，通過濕熱作用，破壞部分葉綠素，使葉色從黃綠轉為黃褐色。此外，炒青還可揮發掉部分水分，使葉子柔軟，促進水溶性果膠的增加，便於下一步的揉撚工序。
青茶的揉撚，通過壓力破壞茶葉細胞，擠掉葉邊緣的發酵部分因高溫殺青形成的碎片，揉出茶汁，凝於葉表。對同樣一款茶，揉成球形的費工較多，因較長時間的揉撚，使茶葉細胞的破損率增加，從而使香氣變得內斂；如果做成條索狀，香氣可能會相對張揚些，但滋味會略顯不足。這就是揉撚外形對茶葉品質的細微改變。
幹燥，能夠抑製青茶的酶性氧化，降低含水率，並通過非酶性的熱化作用，消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色、以及特有的品種香氣。