一提到福鼎白茶，很多人自然就會聯想到太姥山，主要因為峰巒疊翠的太姥山，“峰前峰後景皆妍，福地春深別有天。”作為美麗的旅遊勝地，聲名在外。其次，在太姥山的鴻雪洞外，發現有古老的白茶樹，它是福鼎大白的前身。
如果細讀一下民國卓劍舟《太姥山全誌》的記載：“太姥山，古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而尤以鴻雪洞為最。產者性寒涼，功同犀角，為麻疹聖藥，運銷國外，價同金埒。”便會發現，卓劍舟所要表達的語意是，在太姥山上，曾經有成片分布的野生白茶樹的古樹群落，毫白葉綠，故把這片古茶樹製成的茶，稱為“綠雪芽”，尤以鴻雪洞前的品質最好。綠雪芽這個名字，在明末即有，當時還是綠茶。綠雪芽的命名，與明末熊明遇被貶福寧道、改造太姥山的製茶工藝有關，具體見拙作《茶與健康》的考證。在這之後，明末周亮工在《閩茶曲》中寫道：“太姥聲高綠雪芽，洞山新泛海天槎。”此時的綠雪芽為什麽聲高？是因為熊明遇把吳中所貴的岕茶的製作技術，帶到了太姥山。我們再來看下，比熊明遇早到太姥山的謝肇淛，他眼中的太姥山的茶是怎樣的？謝肇淛在萬曆四十四年成書的《五雜俎》中記載：“閩方山、太姥、支提，俱產佳茗，而製造不如法,故名不出裏。”謝肇淛講得很客觀，此處的茶青很好，但當地人的做茶水平太差，故外人並不知曉。明末清初，汪懋麟讚美綠雪芽的詩：“貽我綠雪芽，重比南金賈，鉛罌刺茶頌，香鬱敵蘭麝。”是寫於熊明遇離任之後。清代乾隆年間，王孫恭在《遊太姥山記》寫道：“入七星洞，則容成丹井在焉。泉從岩罅涔涔滴井，如掬之，遊人每挹此，烹綠雪芽。”上述文獻裏的“綠雪芽”，至此，還沒有任何證據能夠證明，此時的綠雪芽一定是白茶類。
其實，如果沿著太姥山蜿蜒起伏的群山一路走來，便會發現磻溪、白琳、點頭、管陽與前岐的茶，隨著離海距離的不同、海拔的升高與植被的分布差異等，其品質委實是懸殊很大。品種優異的福鼎大白茶和福鼎大毫茶，分別原產於點頭鎮的柏柳翁溪村與汪家洋村，且栽培曆史超過百年。其中的白琳鎮，還是白琳工夫紅茶的發源地。白琳工夫自清代以來，即是以當地小白茶、福鼎大白和福鼎大毫等作為主要原料的。白琳工夫，條索纖秀，白毫橙黃，湯色橘紅，曾與福安的坦洋工夫，政和的政和工夫紅茶，並列為閩紅的三朵金花而馳名中外。三款久負盛名的工夫紅茶，均是以大白或小白茶作為原料的，白裏透紅，與眾不同，無論哪一款，都是“白白與紅紅，別是東風情味”。
乾隆年間，福寧知府李拔纂修的《福寧府誌》寫道：“茶，郡治俱有，佳者福鼎白琳。”清光緒三十二年（1906）編撰的《福鼎縣鄉土誌》記載：“二十年前，茶商麋集白琳，肩摩轂擊，居然一大市鎮。比來虧折者眾，開莊采辦，寥寥數十家而已。”白琳鎮地處福鼎中部，在國家級著名風景區太姥山的西北麓。大約在十九世紀五十年代，太平軍攻入閩北，造成武夷紅茶技術的東移，誕生了白琳工夫紅茶。這足以證明知府李拔所記載的“佳者福鼎白琳”，是指綠茶。而為什麽到了1906年前後，茶商曾經雲集的白琳鎮，隻剩下寥寥數十家茶莊了呢？這是因為在1908年，中國茶葉外銷量占國際茶葉市場比重，已由1852年的99.78%突降至29.23%，到了1918年，中國紅茶的出口又開始出現了斷崖式下跌。到了1919年，中國茶葉出口量的占比，僅剩可憐的6.2%，少量的綠茶市場也被日本取代。當國際茶葉市場被印度、日本瓜分，此時的福鼎、政和，隻有最大程度地降低成本，改紅易白，試探著開辟新的市場，把改製的白茶出口南洋、越南等地。這也是為什麽福鼎的白毫銀針，到了光緒十六年（1890）才有外銷記錄的主要原因。
對於福鼎的白牡丹與白毫銀針，我更喜歡白毫銀針。福鼎的白毫銀針，葉綠芽白，毫密而多是其特色，且毫香濃鬱。目前市場常見的福鼎銀針，主要品種為福鼎大白（華茶1號）與福鼎大毫（華茶2號）。福鼎大毫屬於小喬木、大葉種，毫多且長，香氣、外觀雖略遜於福鼎大白，但其產量很高。就滋味而言，福鼎大毫的澀味較重，鮮甜度不及福鼎大白。假設福鼎大白、福鼎大毫與政和大白，都按一芽三葉的標準采摘，三者的100顆芽葉重量，分別為63.0g、104.0g、123.0g。
在白茶生產史上，政和的銀針，稱為南路銀針。南路銀針滋味醇厚，較為耐泡，其芽頭瘦長，毫毛略薄，色澤偏灰綠，尤其茶芽根部較長，牙尖略彎。其外形不如福鼎的北路銀針肥胖短促，色澤也不如北路銀針光鮮顯白。福鼎的銀針，其原料主要為福鼎大白和福鼎大毫。福鼎大白的芽頭略小，茶多酚含量低，氨基酸含量高，白毫多密，色白如銀，芽彎似月，是銀針中的精品。福鼎大毫產量較高，外形肥壯，與福鼎大白相比，茶多酚含量較高，氨基酸含量較低。二者盡管都是好茶，但是，如果說福鼎大白製成的銀針，是可愛的洛陽女兒，那麽，福鼎大毫做成的銀針，則是白茶中的“女漢子”。
白毫銀針，名副其實，芽長近寸，銀裝素裹。其色澤光潤，白毫滿披，針梗翠綠，潔白如玉，纖細如針，翩然若仙。瀹泡後，亭亭玉立，鮮爽甘甜，毫香幽顯，極富觀賞與品飲美感。其中的白毫，是構成銀針品質的重要因素。它不但賦予銀針以幽美似雪的外觀，而且也帶來清雅的毫香和毫味。白毫所含的氨基酸，遠高於茶體本身，這是構成銀針茶湯濃度與香氣的基礎物質之一。
鑒於白毫所特有的高氨基酸含量，以及可觀可賞的優點，白毫銀針與高級白牡丹一樣，應該把握良機，在其最新鮮、滋味最美妙的時候品飲掉，方不負銀針的青春韶華。為樂當及時，何能待來茲？由此可見，白毫銀針的壓餅，更是東施效顰。壓餅後的銀針，不但扭曲了銀針柔媚的外形，而且會在高溫蒸壓、幹燥和後期的陳化過程中，大幅度降解了氨基酸的含量，破壞了銀針毫香味醇的品飲價值。貢眉與壽眉的壓餅，是因其體積較大且品質不高。而白毫銀針的體量並不大，無端地去壓餅，真的是得不償失。這讓我想起《芙蓉誄》中的晴雯之恨，壓餅後的銀針，又是與晴雯多麽的相像！“其為質，則金玉不足喻其貴，其為性，則冰雪不足喻其潔，其為神，則星日不足喻其精，其為貌，則花月不足喻其色。”然則“花原自怯，豈奈狂飆；柳本多愁，何禁驟雨！偶遭蠱蠆之讒，遂抱膏肓之疚。故櫻唇紅褪，韻吐呻吟；杏臉香枯，色陳顑頷。”如此遭遇，人茶同悲。
白毫銀針，是嚴格采摘大白茶的茁壯肥芽製作而成的。因產地不同，其製法和品質，會略有差異。福鼎的傳統銀針在采製時，要選擇涼爽的晴天，將鮮針薄攤於萎凋簾上，置於日光下曝曬，待含水率降低到10%～20%時，再攤於焙籠之上烘幹。在烘幹的過程中，烘心盤內要用薄紙墊襯，以防芽毫灼傷變黃。最後，用40℃～50℃的文火，烘至足幹。而政和銀針的製法略有不同，因為政和大白的芽頭細長，含水率高，故當中午日照強烈時，會暫時移至室內涼青一段時間，待水分分布均勻後，再進行日光萎凋，然後文火烘幹。製作銀針，一般采摘大白茶或大毫茶的頭春茶，以頂芽肥壯、毫心粗大的為佳。而春尾時采的茶，多為側芽，芽頭較小。夏秋茶，芽頭瘦小，身骨較輕，不易沉水，等級普遍較低。采摘銀針時的天氣，異常重要。氣溫高、濕度低的晴天，茶青萎凋容易，能夠做出芽白梗綠的上等銀針。濕度大的晴天，茶的幹燥較慢，很容易做出芽綠梗黑的次等銀針。若逢陰雨天製作的銀針，灰黑缺乏鮮靈度，通常稱為“死針”。
銀針的采摘更是講究，基本有三種方式。第一種，是采針法，即采摘新梢上的肥壯單芽，質量上乘。第二種，是抽針法，即先采下一芽兩葉，運回車間後，再進行“抽針”，把芽與後段的葉片，拗斷分開，芽做銀針，葉子拚入白牡丹或做壽眉。第三種，是剝針法，即先采下一芽兩葉，再把葉片剝離，隻剩下芽針。剝針法製作的銀針，芽針上的梗較長，雖然增加了幹茶重量，但卻影響了銀針的品質和賣相。另外，若是茶梗過長，水分容易積滯芽中造成黴變。銀針的梗長，以衝泡時芽尖向上而不倒立為恰當。
另外，福鼎還存在著新工藝白茶的製法，它是在20世紀60年代，為滿足出口港澳的白茶需求而發明的。新工藝白茶的茶青，與貢眉、壽眉的選料相差不多，多用價廉量大的小白茶。如果選用大白茶的茶青，多會選料比較粗老或選擇夏秋茶。新白茶的工藝，一般在萎凋完成後，要把鮮葉堆積2～6小時，以茶青的葉莖葉脈轉為紅褐色、葉張色澤由淺灰綠轉為深灰綠或褐色、青臭氣消失及甜香顯現為適度。堆積後的茶青，要經過輕度揉撚，葉張半卷，最後幹燥。新工藝白茶，等級較低，色澤暗綠帶褐，湯色橙紅，葉底青黃，筋脈帶紅，濃醇清甘是其特色。市場上所見到的新壓製白茶餅，多為此類。