掌握各種肉類食物的選購儲存常識非常重要。如果我們沒有學會如何選購各類肉食的方法，不小心買回一些注水肉、過期變質的肉；如果我們肉類儲存不當，致使肉類受到外界微生物的侵襲而腐敗變質。那麽，這些肉食不小心被我們吃下去以後，將會對我們的健康造成很大的不利影響。這一章我們便來介紹一下各種肉類食物的選購儲存常識。
肉食的選購常識
肉類食物品種繁多，當我們走進菜市場麵對各種肉類食品時該如何選購呢，什麽樣的肉質量好，什麽樣的肉是注水肉，什麽樣的肉是已過期變質的肉？如果我們不掌握一些肉食的選購常識，不小心買回一些質量不過關的肉，吃下去有可會對我們的健康造成一定的影響。下麵我們來介紹一些肉類食物的選購常識：
1．豬肉
新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻；肉的表麵微幹或濕潤，不粘手；彈性好，指壓後的痕跡立即消失；嗅之有清新的肉香氣味。
變質豬肉脂肪沒有光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅；切麵濕潤，脂肪組織很軟，無彈性，指壓凹陷後不能複原；有腐敗氣味散出，氣溫低時有可能嗅不到氣味，若通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。
注水豬肉從表麵看水淋淋的，特別亮；用手摸，沒有黏性，用刀切，切麵合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣，把衛生紙貼在剛切麵上，有明顯浸潤。
買豬肉時，拔一根或數根豬毛，如果毛根發紅，則是病豬肉。
2．牛肉
新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；具有鮮肉味兒。
變質牛肉色暗，無光澤，脂肪呈黃綠色；有異味甚至有臭味。
老牛肉的肉質比較粗、肉色深紅；而嫩牛肉的肉質是堅而細，並且富有彈性，肉色淺紅。
3．羊肉
羊肉肉質色澤淡紅而且均勻，有光澤，肌肉發散，肉不粘手，質地堅實，肌纖維較細短，脂肪呈白色或微黃色，有彈性，氣味新鮮。
變質羊肉肉色深暗，外表無光澤且粘手，有黏液，肉質鬆弛無彈性，脂肪呈黃綠色，略有氨味或酸味。?
4．狗肉
新鮮狗肉肌肉色澤深紅或磚紅，質地堅實，脂肪呈灰白色，柔軟而粘膩。
變質狗肉顏色發黑、發紫，肉質發幹者。
病狗肉的肌肉中藏有血塊、包塊等異物。的可能是。
毒死狗肉的肌肉之間血液不凝固。
5．雞肉
新鮮雞肉皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切麵具有光澤；肉質排列緊密；表麵微幹或微濕潤，不黏手；有彈性，指壓後的凹陷能立即恢複；具有鮮雞肉的正常氣味。
變質雞肉表皮無光澤，頭頸部常帶有暗褐色；表麵或幹燥或黏手或膩滑，新切麵發黏；脂肪稀鬆；無彈性，指壓後的凹陷不能恢複，並且留有明顯的痕跡；體表和腹腔均有肉質腐敗氣味甚至臭味。
6．鴨
新鮮鴨肉肉質光滑平整且飽滿；按壓有彈性感覺；鴨嘴部分呈現均勻的鵝黃色。
變質鴨肉無彈性；鴨嘴部分有深淺不一或較深的暗紅色。
7．鵝肉
選購鵝肉時應選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳；應挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的才新鮮。如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮了。
8．兔肉
好兔肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或黃色；質地鬆柔，肌纖維細嫩；有彈性，用手指按下後的凹陷，能恢複原狀；具有正常的氣味。
肌肉色稍暗，用刀切開的截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤；用手指按下後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複原狀；稍有氨味或酸味的肉質量要差一些。??
9．鴿肉
選購乳鴿時，如鴿翼底的毛還未出齊、撥開可見鴿肉，鴿嘴、腳呈肉色，這是乳鴿的特征。如翼毛出齊而堅硬，鴿嘴及腳呈藍黑色或深肉色，則是老鴿。
10．鯉魚
選購鯉魚時，應選擇體質健壯、鱗片、鰭條完整、無疾病、無外傷的魚。選購鯉魚以活魚較佳，不要選浮在水麵上的魚，這種魚品質最差。
11．鯽魚
鯽魚要選鱗白，漂亮的買。尤其要注意黑鱗鯽，有的黑的發透，這樣的鯽魚，多是汙水裏生長的，這種魚吃起來味道差，魚骨硬，有異味，對人體有害，不宜選購。
12．帶魚
新鮮帶魚魚鱗呈銀灰白色，略有光澤，無黃斑，不脫落或少脫落；肌肉有堅實感；無異味。
13．鱔魚
鱔魚要挑選肥大的、體色為灰黃色的活鱔，灰褐色的最好不要購買。
14．黃魚
新鮮質好的黃魚肉質堅實，富有彈性。
不新鮮的黃魚體色會褪色，魚鰓的色澤呈灰色，眼睛凹陷而混濁，魚鱗脫落。
如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。
15．魷魚幹
質量好的魷魚幹色光白亮，體質平薄，具有幹蝦肉似的顏色，表麵有細微白粉，肉質透微紅，具有其應有的腥香味。
16．甲魚
新鮮甲魚的腹甲(由一塊塊軟組織連結而成)是乳白色的。如果腹甲顏色變成褐紅或淺紅色，或者變綠變黑都說明甲魚已不新鮮。我們還可以將甲魚的肚子朝上，讓它自己翻身，能立刻翻過來的是比較健康鮮活的。
17．蝦
選購蝦時，以鮮蝦、活者為佳。已死的蝦應選擇體形完整，頭節與軀體緊連，外殼透明光亮，肉體硬實而有韌性，須足無損，無異常氣味者為優。
色發紅、身軟的蝦不新鮮不宜選購。
選購蝦皮時，可用手緊握一把蝦皮，放鬆後若蝦皮能自動散開，質量肯定不錯。如果鬆手後蝦皮相互黏結而不易散，說明蝦皮已經變質。
18．螃蟹
選購螃蟹時，可將螃蟹拿在手裏掂，手感沉重的為好螃蟹，手感輕飄的多是幹癟肉少的劣螃蟹；可將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間會比較短；可觸摸螃蟹的眼睛，反應比較激烈者說明其鮮活；觀察螃蟹的腹臍，黑色越多則螃蟹越肥滿，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。
19．海參
優質海參體大，肉厚，外型短胖，身體具有彈性，無泥沙。
質差的海參會發出鹹味，肉質失去韌性，並且黏膩，不宜選購。
20．牡蠣
優質牡蠣體大而肥滿，顏色淡黃，光澤新鮮，大小均勻。也可以用手搖一搖牡蠣，如果感覺沉甸甸的，沒有動靜，就是活的，好的；否則就表明是空的或者是死的。
21．蛋類
優質蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明；蛋殼粗糙，重量適當；手握蛋搖動無聲；有輕微的生石灰味。
劣質蛋蛋殼表麵的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的黴斑；手摸有光滑感，掂量時過輕或過重；手握蛋搖動時內容物是晃**聲；有黴味、酸味、臭味等異常氣味。
陳蛋蛋殼顏色發暗，蛋殼表麵變得光滑，搖動時蛋內有聲響。照光檢查，其透明度降低，出現暗影。
黴蛋蛋殼上有細小灰黑色點或黑斑。照光檢查，完全不透明。此類蛋不宜食用。
臭蛋有一股惡臭味。不透光，打開後臭氣更大，蛋白、蛋黃混濁不清，顏色黑暗。此類蛋有毒，不能食用。
22．鮮奶
優質鮮奶為奶白色或稍帶微黃色；呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無黏稠和濃厚現象；有鮮奶特有的奶香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。
劣質鮮奶呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗；呈稠而不勻的溶液狀，有奶凝結成的致密凝塊或絮狀物；有酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等明顯的異味。
23．酸奶
優質酸奶：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清；有清香、純正的酸奶味，酸甜適口。
劣質酸奶色澤灰暗或出現其他異常顏色；凝乳異常，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離；酸奶表麵有黴斑；有腐敗味、黴變味、酒精發酵味及其他異常氣味。
24．奶酪
選購新鮮奶酪時，顏色呈白色者為佳，變黃則表示其不新鮮。
選購藍紋奶酪時，可以切開奶酪看切麵，見青黴分布均勻，與白色呈明顯對比者佳。
選購山羊奶酪時，以奶酪質地較濕潤者為佳。
?貼心小叮嚀
如何選購奶粉？優質奶粉色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤；粉粒大小均勻，手感疏鬆，無結塊，無雜質；有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。劣質奶粉色澤灰暗或呈褐色；有較硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物；有陳腐味、發黴味、脂肪哈喇味等。
肉食的儲存常識
肉類食物買回家以後，如何儲存也非常重要。肉類儲存不當，易受外界微生物的侵襲，再加上內部自身酶的作用，會產生種種變化，以致腐敗變質，而不能食用，如果不小心吃下去，還會對我們的健康造成不利影響。如果儲存得當，我們不僅可以延長肉類的保質期，而且還有可能讓其變得更加美味。下麵我們來介紹一些肉類食物的儲存常識：
1．豬肉
要想保存豬肉的鮮味，可將鮮肉切成條塊，在肉麵上塗一些蜂蜜，然後用線串起掛在通風處，這樣即使存放一段時間，肉味還是一樣鮮美如初。
2．牛肉
一般來說，牛肉可在冰箱冷藏庫內保存3天，但絞好的肉餡則盡量在2天內吃完。如果要用冷庫冷凍牛肉，則應注意以下幾點：將牛肉從包裝中取出，用冷凍專用包裝紙重新包裝；冷凍溫度在0℃或更低溫度下；放入冷庫中的牛肉存放時間最好不要超過6個月。
3．羊肉
新鮮羊肉要及時進行冷卻或冷藏，使肉溫降到5℃以下，這樣可以減少細菌汙染，延長保鮮期。
4．雞肉
雞肉很容易變質，買回家以後要馬上放進冰箱中儲存，可以在稍晚一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之後保存。
5．鴨肉
鴨肉的儲存方法有很多，我國農村有熏、臘、風、醃等技術。如果從經濟效果來看，采用低溫儲存是比較合適的。儲存溫度越低，其保存時間就越長。
6．兔肉
兔肉可冷凍儲存，實踐證明，溫度越低，儲存期越長。在4℃中，儲存期僅35天；在-5℃條件下，儲存期為42天；在-12℃條件下，儲存期可達100天左右。如能儲存在-17℃～-19℃條件下，則能儲存6～12個月。
7．帶魚
儲存帶魚前，要將帶魚洗幹淨，然後控幹水分，切成段後抹上少許鹽，再放入冰箱中冷凍，這樣可使帶魚儲存較長時間。
8．鱔魚
鱔魚的呼吸是靠喉部的表麵微細血管直接吸取空氣，所以我們要使鱔魚保持鮮活，就應該將它儲存在潮濕，陰涼的地方。
9．黃魚
將黃魚去除內髒，清除幹淨後，用保鮮膜包好，再放入冰箱冷凍保存。
10．魷魚幹
可將魷魚幹放在幹燥通風的地方儲存，一旦受潮，應立即曬幹，否則易黴變、生蟲。
11．甲魚
可以在一個塑料箱子中裝上1/3箱的濕沙子，然後把甲魚放進去，甲魚會鑽到沙子中，這樣可以養40天左右。
12．蝦
蝦如果要長期儲存，就一定要保持幹燥，含水量高的蝦是不能儲存太久的。水分過高的蝦儲存前應先通風晾曬，待幹燥後，再裝進塑料袋或者密封的容器中，儲存於幹燥、陰涼處。
13．螃蟹
找一個容器，在容器底層鋪上一層泥，再放些芝麻或打散的雞蛋，將螃蟹散放在容器中，放在陰涼處。隔一段時間向螃蟹灑些水，使螃蟹鰓保持一定的水分。如果在容器中放置吸水的海綿或泡沫塑料，就可使螃蟹從水中吸取氧氣而存活。
14．海參
海參在冰箱中保存時，應泡在水中，但也不宜存放太久，盡量在一星期內食用完。
15．牡蠣
將牡蠣去殼，洗淨後放入冰箱冷藏。新鮮牡蠣在0℃以下時，可以多存活5～10天，但是口感會有所降低，因此應盡量現買現吃。
16．雞蛋
雞蛋儲存前需將雞蛋外部不幹淨的部分用幹淨舊棉布、棉紗或軟質紙類擦拭幹淨，不宜用水衝洗。雞蛋在20℃左右大概能存放7天，如果在冰箱中保存，可保鮮半個月。
17．鬆花蛋
鬆花蛋不宜放到冰箱中儲存，更不宜冷凍起來。鬆花蛋內飽含水分，在低溫條件下會逐漸結冰，改變鬆花蛋原有風味，低溫還會使鬆花蛋色澤變黃，變鹹，變硬。
儲存鬆花蛋最好的方法是把鬆花蛋放在塑料袋內密封保存，保質期可達3個月，而且質量和風味也不易發生變化。
18．牛奶
牛奶買回家後應盡快放入冰箱冷藏，溫度以7℃或更低些為宜。不要將牛奶暴露在太陽光或明亮的燈光下，否則易產生異味，還會降低維生素B6、核黃素等營養成分的含量。牛奶不宜用保溫瓶存放。因為隨著保溫瓶內溫度的不斷降低，瓶內的細菌就會大量繁殖起來，從而使牛奶變質。
19．酸奶
酸奶產品保質期較短，一般為一周左右，且需在2～6℃下保藏，因此選購酸奶時應少量多次。
20．奶酪
奶酪最好置於密封的容器中冷藏，冷藏溫度在1～4℃之間。一般來說，硬質奶酪可以放置幾個月；而軟質奶酪隻能保存1～3個星期，因此，奶酪買回家後應盡快食用。
?貼心小叮嚀
肉類-18℃下可儲存半年。但大多數家庭的冰箱並不能達到這麽低的溫度，所以家庭凍肉不要放得太久。肉買回家後先洗淨，並切成每餐大概所需的份額，放入冰箱冷凍格中。要取用時，最好是前天晚上將肉從冷凍格裏取出，放在冰箱的冷藏格內過夜解凍。如要加速解凍，可將凍肉包在塑料袋內泡入冷水中，並勤換水。如有條件，可放在微波爐中解凍，這樣的解凍很快，也不會使肉變質。
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