【原料】白菜心400克，香菜葉10克，花生油20克，白糖30克，米醋20克，醬油、精鹽、蔥絲、薑絲、辣椒絲少許。
【製法】(1)將白菜心切成4瓣，用開水燙一下，放人涼開水中投涼，撈出擠幹水分，放入盆內。
(2)將鍋燒熱，倒入花生油燒至七成熟，下辣椒絲、蔥絲、薑絲熗鍋，加入米醋、白糖、醬油、精鹽，燒開離火，待汁涼後澆在白菜上，放入冰箱內鎮涼，醃透。
(3)將白菜切成一字條，碼在盤內，上麵點綴紅辣椒絲、香菜葉即成。
【特點】成甜酸辣，清爽適口。
【提示】白菜燙後要擠幹水分，才好人味。如不放醬油，可多加一點鹽。
怎樣煮米飯
1．加醋：做一鍋米飯，往往有吃不完的時候。若過一天再吃，就是不餿，飯粒也會發硬，而且色香味都遠不如新做的米飯。如果在做飯時，在水中加一點醋，則隻要米飯不餿，可保持米飯鬆軟及原來的色香味一個星期左右。醋的用量一般為用米量及用水量之和的5‰。例如，用l千克米，加水1．5千克，應加醋約1 2．5克，
2．加開水：人們一般習慣用涼水煮飯，尤其是用自來水燒飯，這時水中所含的氯氣會使維生素B，損失近30％。如果改用開水燒飯．則可避免這種損失3．加茶水：據說在日本，用茶水煮飯已普及到每個家庭。
誰如果胃脹、消化不良，隻要吃幾餐用茶水煮的飯，這些不適就可消除。這種飯不僅色香味俱佳，而且去膩、潔口、化食。
茶水燒飯的方法很簡單。可取0．5～0．7克茶葉加開水0．5～1千克，泡好後濾去茶葉，將茶水倒入已淘好的米中，一般水麵高出大米3厘米，也可根據需要進行調整，以決定米飯的軟硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮飯。
芝麻青椒絲
【原料】青椒400克，芝麻l 5克，鹽、花椒油各少許。
【製法】先將青椒洗淨，去蒂、去籽，切成絲，再將芝麻炒熟，加鹽、花椒油，一起拌入青椒絲裏。
【特點】嫩綠油香。
麻香萵筍
【原料】萵筍500克，炒熟的芝麻25克，精鹽6克，味精2克，香油30克。
【製法】(1)將萵筍去皮後切成梳子片，投入沸水鍋中焯一下，用涼開水衝涼，加人精鹽醃漬人味。
(2)將醃好的萵筍片擠去水分，撒入味精和炒熟的芝麻，淋入香油拌勻裝盤即成。
【特點】脆嫩麻香，鹹鮮爽口，烏須黑發，強筋壯骨。
香辣藕片
【原料】鮮藕500克，香油25克，辣椒油40克，花椒粉l克，醋20克，醬油15克，香菜、蒜頭、生薑、味精和精鹽各適量。
【製法】(1)將蓮藕去皮洗淨後切成片，香菜與生薑洗淨切細，蒜頭去皮後洗淨剁成蓉。
(2)炒鍋置火上，放人清水燒至將開時，投入切好的藕片焯熟，撈出用涼開水漂涼，加入香油、辣椒油、花椒粉、醋、醬油、香菜末、蒜蓉、生薑末、味精和精鹽，拌勻裝盤即成。
【特點】清脆爽口，生津解渴。
醬茄黃瓜
【原料】嫩黃瓜350克，麻醬30克，番茄100克，精鹽5克，大蒜10克，白糖25克，味精少許。
【製法】(1)將黃瓜洗淨用刀麵拍碎後放人盤中；番茄洗淨投入熱水中燙一下去皮，撈出晾涼後，切成小塊，放入黃瓜盤內，撒人精鹽、白糖和味精拌勻；大蒜去皮拍碎後剁成泥，撒在黃瓜和番茄上麵。
(2)麻醬放在碗內，加少許涼開水調稀，澆在黃瓜和番茄上麵，食用時拌勻即成。
【特點】脆嫩麻香，味美爽口。
燜米飯有什麽竅門
燜米飯比撈米蒸飯，吃起來味道可口好吃，而且，B族維生素等營養成分的損失少，是一種最佳做飯方法 這裏麵要掌握三點：
1．加水量：一般為米的1．4倍(容積比)。也可根據米的種類、新舊及個人口味不同，做適當調整，有老人或小孩，或有胃口不好的，可多加點水，使燜出來的米飯軟些2．掌握火候：開始時火要大，使水盡快沸騰，水沸後將火略減小點，待米將水吸幹後，再減小火苗，把鍋蓋蓋嚴。
3．加熱時間：從開始到水開鍋這段時間是不固定的，它隨著米量、水量、火力、氣溫等條件而變化一從開鍋到水分吸幹大約需要5～7分鍾，從水分吸幹到飯熟大約需要20～25分鍾，這段時間最好是火苗弱些，時間長些，這樣飯熟後不易焦鍋，飯叉好吃。燜好的米飯大約是生米體積的2．2～2．4倍。
酸辣瓜皮
【原料】西瓜皮500克，辣椒、薑絲和白糖各lO克，精鹽和醋各5克，味精和香油各適量。
【製法】將西瓜皮的硬皮去掉，切成條並用精鹽醃一下，擠去水分，放入碗內，加科白糖拌勻後，放置於冰箱中冷凍片刻，食用時取出撒人辣椒絲、薑絲、醋、精鹽和味精，淋入香油拌勻裝盤即成。
【特點】清涼適口，防暑解渴。
芥末筍葉
【原料】萵筍葉200熟白芝麻和白糖各25克，芥末粉5克，醋15克，精鹽和味精各適量。
【製法】(1)將萵筍葉洗淨後切成4厘米長的段，投入沸水鍋內稍焯，撈出投涼，瀝淨水分；芥末粉放在碗內，用50克沸水浸泡，然後放人醋、白糖、精鹽和味精對成味汁。
(2)將萵筍葉放在菜盤內，堆成小丘形，澆人調味汁，撒入炒熟的芝麻即成。
【特點】色澤鮮綠，香辣爽口。
香菇菜花
【原料】菜花500克，香菇15克，花生油50克，香油25克，精鹽7克，味精、料酒、蔥和薑各5克。
【製法】(1)將菜花洗淨後掰成小朵，投入燒沸的水鍋內焯透，撈出晾涼；香菇用沸水泡發去蒂洗淨後切成片。
(2)炒鍋置火上，放人花生油燒熱，將蔥和薑煸香，加入香菇、料酒和精鹽煸炒幾下，倒人盤內晾涼。將菜花裝盤，加入香菇、精鹽、味精和香油拌勻即成。
【特點】色澤美觀，清淡味鮮。
如何拌餃子餡
1．把洗淨晾幹的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和，再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可，碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了 這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，叉有較多汁水2．在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡裏生雞蛋的蛋白質凝固，也可以使餃子餡不再出湯，或減少出湯。
另外，再補充說明三點：其一，應先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、薑末和味精等調勻，其中食鹽、醬油用量根據加入菜餡後的總量而定；其二，切菜時，盡量把白菜切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維細切，最後把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前再拌入肉餡；其三，往菜餡裏澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下。
香脆芹葉
【原料】嫩芹菜葉200克，植物油20()克(實耗約20克)，精鹽、味精、白糖和醋各適量。
【製法】(1)將嫩芹菜葉擇幹淨瀝去水分備用。
(2)炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，投入芹菜葉炸至菜葉變墨綠色、發脆時撈出，瀝油後盛入盤中，澆人用精鹽、味精、白糖、醋和少許冷開水對成的調味汁拌勻即成。
【特點】色澤深綠，爽脆清香，健脾養胃。
香拌青椒絲
【原料】青椒100克，麻油、蔥、精鹽、五香粉、味精各適量。
【製法】將青椒洗淨，去蒂、籽，切成絲，蔥切絲裝盤，放精鹽、麻油、五香粉、味精共同拌勻即可。
【特點】香脆、嫩綠。
香辣白菜
【原料】白菜心400克，熟芝麻lO克，川椒5克，白糖10克，香油10克，碘鹽5克，味精4克，醋5克，薑絲3克。
【製法】(1)將白菜心洗淨，切成長4厘米、寬l厘米的條，用鹽醃20分鍾，控去水分，川椒切細絲。
(2)鍋內放香油燒熱，再放人川椒炸成紅油。
(3)醃好的白菜條上，加薑絲、白糖、醋、味精和炸好的紅油，拌勻裝盤，撒上芝麻即好。
【特點】口感香辣、甜酸、爽口。
【提示】白菜要擠淨水分，炸紅油時掌握油溫。
麻醬攔萵筍尖
【原料】嫩萵筍尖400克，芝麻醬、辣椒油各20克，甜醬5克，熟芝麻末2克，花椒麵l克，精鹽、白糖各適量。
【製法】(1)取萵筍的嫩尖部分，去葉和皮，洗淨，先切成5厘米長的段，再切成細條，加精鹽(5克)拌勻，醃漬2小時，除掉澀味。
(2)將醃過的筍尖用清水洗淨，瀝幹水分，放人大碗內。再把辣椒油、白糖、精鹽、甜醬、花椒麵、芝麻末、芝麻醬一起混合成汁，澆在萵筍尖上，拌勻即成。
【特點】麻辣香甜，十分可口。
【提示】萵筍要用鹽醃漬，既可使萵筍脆嫩，又可除去澀味。
熗綠豆芽
【原料】綠豆芽150克，麻油lO克，鹽、味精各少許。
【製法】(1)豆芽放人沸水中燙至斷生撈出，趁熱放鹽拌勻攤開，瀝幹水分晾涼。
(2)將豆芽、鹽、味精、麻油放入碗中拌勻即可。
【特點】色澤美觀，鮮嫩香脆。
五香辣蘿卜皮
【原料】蘿卜皮500克，五香麵、醬油、鹽、味精各適量。
【製法】將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香麵、味精、鹽、醬油泡拌，兩小時後即可食用。
【特點】五香辣味。
怎樣和好餃子麵
要和好餃子麵，宜分次加水，將麵和勻和透，軟硬適度。
和好後用濕布蓋好，餳一下，如在和麵時加一個雞蛋，下水煮時，餃子皮含的蛋白質凝固收縮，起鍋後餃子皮收水快，皮結實，且美觀，吃起來不黏。
涼拌冬瓜片
【原料】冬瓜250克，麻醬20克，醬油lO克，味精1克。
【製法】(1)冬瓜洗淨去皮去瓤，切成小薄片，放在沸水中燙透取出，放人盤中。
(2)麻醬、醬油、味精加入少量水調成汁，澆在冬瓜片上即可。
【特點】麻醬醇香，清爽利口。
檸檬泡藕
【原料】藕200克，檸檬汁20克，白糖lO克，醋5克。
【製法】(1)鍋中放少許水燒開，放人白糖、檸檬汁、醋略煮，涼透。
(2)將藕洗淨切成片，用冷水漂淨瀝幹水，然後放入做好的味汁中浸泡3小時即可。
【特點】藕片爽脆，檸香濃鬱。
涼拌萵筍葉
【原料】萵筍葉500克，醬油25克(或甜醬150克)，醋25克，白糖10克，味精、香油、辣椒油各少許。
【製法】將萵筍葉洗淨，硐開水焯一下，瀝出水分晾涼，切成絲裝盤，澆上用醬油、醋、白糖、味精、香油凋成的汁，再放點辣椒油。
【特點】酸辣適口。
香辣土豆丁
【原料】土豆350克，紅油15克，香油6克，醬油10克，精鹽、醋、白糖各5克。
【製法】(1)將土豆去皮，洗淨,切成1厘米寬的丁後放入沸水鍋中燙熟，撈出過涼，瀝淨水，放入碗中，加鹽醃幾分鍾。
(2)將土豆瀝掉鹽水，加入紅油、香油、醬油、醋、白糖拌勻，盛入盤內即成。
【特點】香辣脆嫩，成鮮適口。
銀耳拌三絲
【原料】綠豆芽150克，銀耳25克，青椒50克，熟火腿15克，香油15克，精鹽6克，味精2克。
【製法】(1)將綠豆芽去根，洗淨。青椒去蒂、籽，洗淨，切絲。銀耳用涼水浸泡1．5小時，使其漲發，熟火腿切絲。
(2)將鍋置火上，放水燒沸，放入綠豆芽和青椒絲燙熟，撈出晾涼。再將銀耳放入沸水鍋內燙熟，揀出用涼水過涼，瀝幹水分。
（3）將銀耳、綠肥豆芽、青椒絲放盤內，放入精鹽、味精、香油拌勻裝盤，再撒上火腿絲即成。
【特點】色澤美雞肉，脆嫩爽口。
【提示】銀耳要用涼水泡發，不宜用熱水泡。
香拌茄泥
【原料】茄子450克，香油25克，芝麻醬10克，精鹽5克，香菜、韭菜、蒜泥各少許。
【製法】(1)將茄子去蒂、去皮，洗淨，切成片，放人大盤內上屜蒸20分鍾取出晾涼。
(2)將蒸爛的茄子去掉水分，加入精鹽、芝麻醬、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌勻即成。
【特點】軟爛鹹香。
【提示】茄子要蒸爛，晾涼後去掉水分再拌，拌茄泥要加蒜提味。
油潑嫩茭白
【原料】嫩茭白500克，蝦米20克，花生油500克(實耗40克)，精鹽5克，味精2克，麻油20克，鮮湯25克。【製法】(1)將茭白削去外皮，切去老根，洗淨後切成細絲。
蝦米洗淨，用溫開水泡軟後，瀝幹水切成細末，放在鮮湯內，再加入精鹽、味精、麻油，調和成汁。
(2)鍋上火，舀人花生油燒至七成熱，將茭白絲平鋪在漏勺內，將熱油潑在茭白卜，至茭白軟熟，擠去餘油，放入盤內，淋上凋好的湯汗，拌勻即成。
【特點】質地異常鮮嫩，口味清爽，鮮鹹適口，為夏令時菜。
【提示】選用鮮嫩茭自．用旺火燒油快速潑熟。茭自必須擠盡油。鹵汁要鮮鹹適中。
蒜泥本耳萊
【原料】木耳菜500克，蒜泥20克，精鹽4克，味精l克，香油l5克，醋10克。
【製法】(1)首先將木耳菜洗淨，放人沸水鍋內燙至斷生，用涼開水過涼，瀝幹水分。
(2)再將木耳菜放人盆內，加入精鹽、味精、醋、香油、蒜泥拌勻，最後盛入盤內即成。
【特點】色澤碧綠，蒜香濃鬱，口感脆滑。
【提示】木耳菜稍燙即出，拌前要把水瀝幹。
酸辣白菜
【原料】白菜幫250克，植物油15克，花椒8粒，紅尖辣椒2隻，醋、醬油和味精各適量。【製法】(1)將白菜幫洗淨切成菱形小塊，投人開水中鍋內焯一下，瀝淨水裝盤。
(2)鍋置火上，放人植物油燒熱，投入花椒粒炸黑，去掉花椒粒成花椒油；辣椒切成絲放在焯過的白菜上，燒上熱花椒油，加入醋、醬油和味精，漬片刻，拌勻裝盤即成。
【特點】酸辣可口，清淡味美。
蒜苔拌豆
【原料】蒜苔250克，黃豆100克，辣椒油15克，精鹽8克，味精2克，花椒和八角各少許。【製法】(1)將蒜苔擇洗幹淨後切成小丁，用開水燙一下，撈出裝盤。
(2)將黃豆淘洗幹淨，放人鍋內，加水(以浸過黃豆為度)、花椒和八角煮成五香豆，熟後撈出瀝水，放在蒜苔上麵，加入精鹽、味精和辣椒油拌勻即成。
【特點】色豔味美，脆嫩適口酸辣菜心
【原料】白菜心500克，精鹽25克，醋15克，白糖5克，醬油10克，泡紅辣椒絲、薑絲和花椒各適量。【製法】(1)將白菜心用水洗淨後切成長絲，再用開水燙一下，加精鹽拌勻醃2小時，擠出水分，放入菜盆內。
(2)將醋、醬油、白糖、泡紅辣椒絲、薑絲和花椒同放一碗內拌勻，倒人白菜心中稍加攪拌，蓋好燜半小時左右即成。
【特點】酸辣爽口，解熱去火。
香幹莧菜
【原料】莧菜500克，香幹100克，蒜末5克，精鹽4克，白糖2克，香油15克，味精1克。
【製法】(1)將莧菜擇洗幹淨，投入沸水鍋內燙一下，撈出切成段，放人盤中，撒入精鹽、白糖和味精拌勻；香幹切成絲。
(2)鍋置火上，放入香油燒熱，將蒜末炒出香味，倒入香千絲稍炒片刻，加人莧菜炒勻裝盤即成。
【特點】色澤素雅，味道鮮關，營養豐富。
涼拌蕹萊
【原料】蕹菜500克，辣椒油、精鹽、白糖、白醋、昧精和大蒜末各適量，五香粉少許。
【製法】(1)將蕹菜(又稱空心菜)摘洗幹淨，用沸水略燙至斷生時撈出投涼，擠淨浮水放人盤內。
(2)將辣椒油、精鹽、白糖、白醋、味精、大蒜末和五香粉同放一碗內調勻，澆在燙好的蕹菜上拌勻即成，不喜食辣者可改放香油或花椒油。
【特點】色澤鮮豔，味香爽口。
蝦米拌萊
【原料】卷心菜750克，蝦米l oo克，香油和醬油各15克，白糖和醋各10克，精鹽3克。
【製法】將卷心菜洗淨，切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋內燙一下，再撈人涼開水內過涼，瀝幹水分，盛人盤內；將蝦米用開水發透，放在燙過的卷心菜上，加入醬油、精鹽、白糖、醋和香油拌勻即成。
【特點】色調柔和，素雅鮮香。
菠菜拌腐竹
【原料】菠菜300克，水發腐竹150克，花椒油15克，味精2克，精鹽5克，薑末少許。
【製法】(1)將水泡過的腐竹放人沸水鍋中置火上煮一下，撈出用冷水過涼，擠幹水分，切成寸段，加入適量的花椒油、精鹽和味精拌勻放人盤內。
(2)將菠菜擇洗幹淨，用沸水焯一下，撈出過涼，擠幹水分後切成寸段，加入餘下的花椒油、味精和精鹽拌勻，放在腐竹中間，撒上鮮薑末即成。
【特點】清香爽口，營養豐富。
腰果西芹
【原料】西芹250克，腰果50克，香油10克，精鹽1克，味精0．5克。
【製法】(1)將西芹洗淨，切成菱形片。然後放入開水鍋中，待水再次開時，撈出瀝幹。
(2)將腰果用香油炸至淺黃色撈出，涼透。
(3)將西芹與精鹽、味精、涼透的香油拌勻，撒上腰果即可。
【特點】腰果酥脆，清淡爽口。
過油茄子
【原料】圓茄子250克，紅辣椒10克，蔥、醋、白糖、香油各5克，精鹽、花椒各2克。
【製法】(1)茄子洗淨，切成兩半，用刀在兩麵切斜花紋，放在油中煎炸，稍一變色即刻撈出，放人盤中。
(2)紅辣椒、蔥洗淨，切成絲，放入盤內，跟茄子拌勻。
(3)鍋燒熱，加入香油、花椒略炒．把花椒撈出，油澆在茄子上，拌入精鹽、醋、白糖即可。
【特點】茄子滑嫩，香味濃鬱。
杏仁拌芥蘭
【原料】嫩芥蘭200克，罐頭杏仁50克，香油10克，白糖5克，精鹽、味精各1克。
【製法】(1)芥蘭洗淨，切1厘米長的段。把芥蘭放進開水鍋中，焯一下，即刻撈出瀝於。
(2)白糖、精鹽、味精和少量水調勻後，澆人熱香油。
(3)芥蘭、杏仁同味汁一起拌勻即可。
【特點】芥蘭脆嫩，杏仁醇香。
香菇拌西蘭花
【原料】西蘭花250克，水發香菇5個，香油5克，精鹽2克，味精0．5克。
【製法】(1)將西蘭花洗淨，適當掰塊；香菇洗淨。
(2)水燒開，先放人香菇煮3分鍾後，再把西蘭花放人，待水再開，一同撈出瀝幹。
(3)將香菇、西蘭花、香油、精鹽、味精一起拌勻即可。
【特點】色澤翠綠，成鮮適口。
海米拌菜花
【原料】菜花400克，海米2湯匙，精鹽2湯匙，香油2湯匙，味精少許。
【製法】(1)將菜花的根和葉切除，整棵菜花衝洗幹淨。
(2)取一盆，放適量水，加一湯匙鹽，然後將菜花在稀鹽水內泡10分鍾，撈出，再用清水洗淨後，切成小朵花，放沸水鍋內燙熟即撈出，瀝水晾涼，放盤內加入精鹽、味精拌勻醃lO分鍾。
(3)將海米洗淨，用熱水泡發後，切成碎末，撒在菜花上，淋上香油即可食用。
【特點】菜花色白，味鮮，爽口。
拌西瓜皮
【原料】西瓜皮500克，紅柿子椒4個，精鹽1湯匙，白糖2湯匙，醋2湯匙，香油2湯匙，味精適量。【製法】(1)將西瓜皮的翠綠色外皮和靠近瓤的白色軟層削去，隻取靠外皮的淺綠色一層，清洗幹淨，切成方丁裝盤，撒入1大匙精鹽拌勻醃20分鍾。
(2)將紅柿子椒去蒂和籽，清洗幹淨，放開水鍋中燙熟即撈出放涼水中漂涼，切成小方塊，加入少許精鹽拌勻。
(3)將醃好的西瓜皮丁中的水濾去，將鮮紅柿子椒方塊倒在西瓜皮丁上，加入白糖、醋、香油和味精拌勻即成。
【特點】清淡，脆嫩，味鮮爽口。
熗土豆絲
【原料】土豆300克，菠菜葉、胡蘿卜各100克，花椒油、精鹽、味精、薑末、香油。
【製法】(1)將土豆去皮洗淨，切成細絲，將菠菜洗淨，切小塊，將胡蘿卜洗淨，切細絲。
(2)將土豆絲用涼水洗去澱粉，熱水焯熟，撈出投涼，控淨水。
把菠菜葉放人開水稍燙一下，撈出投涼，控淨水。把胡蘿卜絲用熱水焯，撈出投涼，控淨水。將上豆絲擺在盤內墊底，放上胡蘿卜絲、菠菜葉、薑末、味精，精鹽、花椒油、香油，食用時拌勻即可。
【特點】美觀鮮豔，香嫩爽口。
油萊拌海米
【原料】油菜300克，海米15克，香油l 0克，精鹽、醋、蔥花、薑末各少許。
【製法】(1)將油菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段，下入開水鍋內燙熟，放人涼開水中投涼，瀝幹水分備用。
(2)將海米用開水泡開，切成小塊，與油菜段拌在一起，再加入精鹽、醋、蔥花、薑末拌勻，盛人盤內即成。
【特點】顏色碧綠，滋味鮮美。
【提示】油菜不要燙得過爛，要保持翠綠的色澤。
生菜拌麻醬
【原料】生菜400克，香油l 2克，芝麻醬50克，蝦子醬油lO 克，辣椒油5克，精鹽、味精、白醋、白糖各適量。【製法】(1)將生菜擇洗幹淨，瀝幹水分，切成3厘米長的段，放入盆內。
(2)芝麻醬用少量涼開水懈開，加入蝦子醬油、精鹽、辣椒油、白醋、白糖、味精和香油，調成汁後澆在生菜上，拌勻即可食用。
【特點】脆嫩、鮮香、微辣。
【提示】生菜要洗幹淨。此菜比較嫩，不宜提前調味，待吃時再加調料拌勻以保持鮮綠。