說到狗肉的話題，總是會引發口水仗。現在我們暫且放下吃狗肉的是是非非，先來看看古人是怎麽對待狗肉的。
中國人自古就有吃狗肉的習慣，至遲在先秦時期，狗肉就進入了我們祖先的食譜。《禮記》記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”狗肉在先民食譜上具有比較高的地位，是士以上的貴族才有資格享用的美味。
古人還明確地將狗分為三類：守犬、田犬、食犬。《禮記》又載：“守犬、田犬則授擯者，既受，乃問犬名。”這是什麽意思呢？唐人孔穎達注釋說：“犬有三種：一曰守犬，守禦宅舍者也；二曰田犬，田獵（打獵）所用也；三曰食犬，充君子庖廚庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬無名。獻田犬、守犬，則主人擯者既受之，乃問犬名。”守犬與田犬都有名字，可以作為珍貴的禮物送給客人。客人接受後，要詢問狗狗的名字，而食犬則沒有名字，它的歸宿是盤中餐。
到了秦漢時期，狗肉又從貴族的食譜擴展至平民的餐桌，由於吃狗肉的市民多了起來，市井間還出現了“屠狗”的職業。劉邦麾下的大將樊噲發跡之前就是一名殺狗賣肉的屠夫，《史記》與《漢書》都說：“樊噲者，沛人也，以屠狗為事。”
這個時期，狗肉的地位似乎還高於豬肉與雞肉，因為《鹽鐵論》稱，漢朝人祭祀時，“富者祈名嶽，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞象；中者南居當路，水上雲台，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙；貧者雞豕五芳”。富人祭祀用的祭肉是牛肉，中產用的是羊肉與狗肉，貧者用的是豬肉與雞肉。當然，所有的祭肉，最後都會被人們吃進肚子裏。
但比較奇怪的是，唐宋時期，狗肉不但從祭台上消失了，而且絕大多數人都不再吃狗肉。唐朝的長安、洛陽市井間雖然也有屠狗之人，但基本上都是“豪橫犯法”的“惡少年”所為。唐人張守節與顏師古給《史記》《漢書》作注時，還專門解釋了樊噲的職業：“時人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣。”顯然唐朝市場上狗肉已相當罕見，讀書人對“屠狗”的職業很陌生，所以才需要特別解釋。
為什麽會發生這樣一種飲食習慣的變化？我的看法是，首先，隨著養殖業的發展，可供人們食用的肉類更加豐富了，羊肉、豬肉、雞肉、魚肉的獲得都比狗肉更經濟。其次，受佛教教義的影響。早期漢傳佛教允許吃肉，包括吃狗肉，南北朝時期的佛典就有僧人化緣狗肉的記載。但到了唐朝，唐三藏翻譯的佛經已明確提出：“不應食狗及以鴟鴞，並諸鳥獸食死屍者，鹹不應食，若有食者得惡作罪。”
中國本土的道教也是“以犬為地厭，不食之”。在宋代誌怪小說集《括異誌》中，有一個“誤食狗肉”的故事，反映的正是道教的飲食禁忌：一個叫張燾的士子，“嚐誤食犬肉，夢黃衣使者逮至一府，宏麗如宮闕，見一道士謂曰：‘何故食厭物？’張自辨致曰：‘非敢故食，誤耳。’”對方這才原諒了他。醒來時，張燾汗流浹背，知道自己剛才在地府走了一遭。這樣的宗教觀念對民間飲食行為的塑造是顯而易見的。
宋朝的一部分士大夫還從人道主義的立場反對吃狗肉，比如蘇東坡就認為，狗狗是人類的夥伴，不應該被食用。熙寧末年，蘇東坡在徐州當太守，當地有人屠狗賣肉，被抓了起來。就如何處分屠狗之人，蘇東坡與僚屬發生了爭執。僚屬說，“近敕書不禁殺狗”，屠狗並不犯法。蘇東坡問：“殺狗合乎禮製嗎？”僚屬說：“合禮製。”並引述《禮記》中的一句話來說明：“烹狗於東方，乃不禁。”蘇東坡反問：“《禮記》還說‘賓客之牛角尺’呢。”（接待賓客所用的牛角尺把長）難道就不應該禁止屠牛？僚屬無言以對，因為中原農耕王朝一直都嚴禁屠殺耕牛，這在農耕時代是非常合理的。
蘇東坡接著說：“孔子曰：‘弊帷不棄，為埋馬也。弊蓋不棄，為埋狗也。’死猶當埋，不忍食其肉，況可得而殺乎？”蘇東坡引用了“孔子埋狗”的典故，來說明狗不可殺，狗肉不可吃：孔夫子養的狗死了，叫子貢去埋葬，並說：“我聽聞，舊的車帷子不要丟棄，可用來埋掩死去的馬；舊的車蓋也不要丟掉，可用來埋掩死去的狗。”蘇東坡很認同孔子的仁愛精神，認為家養的狗死了，都應埋掉，而不忍食其肉，怎麽可以為了吃肉而將狗活活殺掉呢？
徐州的那個殺狗事件最後如何處理的，蘇東坡沒有明說。我們猜測，蘇太守應該懲罰了屠狗之人，並下了今後不準殺狗的禁令。以前我也講過這個故事，但理解成“蘇軾隻是反對在舉行公宴鄉飲時宰殺家犬，並不幹涉民間是否食用狗肉”，現在看來，我之前的理解是有誤的。
宋徽宗時，官府還下令在全國範圍內禁止屠狗：“降指揮，禁天下殺狗，賞錢至二萬。”舉報屠狗的人可以賞二萬錢。不過，這次禁止屠狗的理由比較奇葩，因為宋徽宗生肖屬狗。也因此，當時的太學生都拿這條禁令開玩笑：神宗皇帝生肖屬鼠，卻未聽說昔日禁止民間養貓。
不過，以我的推測，太學生倒不是反對禁止屠狗，而是覺得禁令的理由太荒謬。如果讓太學生吃狗肉，他們應該是不吃的，因為按宋朝人的主流觀念，屠狗椎牛是黑社會分子的標誌，那些遊走在社會邊緣的群體才喜歡吃狗肉，以吃狗肉的行為表達他們的反叛姿態。比如北宋初期，“京城無賴輩，相聚蒱博，開櫃坊，屠牛馬驢狗以食，私銷鑄銅錢為器用雜物”。南宋時，宣城縣境內，“有聚落，皆亡賴惡子及不逞宗室嘯集，屠牛殺狗，釀私酒，鑄毛錢，造楮幣，凡違禁害人之事，靡所不有”。
宋代尋常人家的日常食譜裏，已經不見狗肉。北宋《東京夢華錄》收錄了東京城常見的所有肉類食品，其中羊肉類占36%，豬肉類占12%，雞肉等禽類肉食約為11%，魚貝類約為15%，沒有狗肉。南宋《夢粱錄》也列有杭州城流行的200多個菜單，其中魚蝦類約占一半，同樣沒有狗肉。當然，民間老百姓偶爾殺條狗打打牙祭，想來也是有的。
宋朝以降，盡管吃狗肉者不乏其人，但有一點是明確的：吃狗肉被認為是一件不怎麽體麵的事情。這一點從宋代之後形成的兩句俗語可以看出來，一句是“掛羊頭，賣狗肉”，最早出現在宋朝文獻《五燈會元》中：“懸羊頭，賣狗肉，壞後進，初幾滅。”狗肉的地位遠低於羊肉，說明狗肉已經很少有人食用，所以才會掉價；另一句是“狗肉不上席”，狗肉隻能私下裏偷偷吃，不能擺上正式的宴席。
大張旗鼓地舉辦狗肉節，其實是近些年才興起的地方性飲食亞文化而已。