用味蕾訴說靈魂的革命
——宜良烤鴨
【2005年，宜良烤鴨被列入昆明市非物質文化遺產保護名錄】
對於熱愛美食的人來說，還有什麽比吃更重要的事情呢？他們每到一處都有一件非常重要的事情：尋找當地最有特色的美味，品鑒當地最有特色的味道。
旅行，在某種程度上，也是尋味的過程。一道美味佳肴當中包含有太多的信息與回味，它的魅力能夠讓旅者若幹年之後依然會想重新回到那個地方。
過客能在異鄉吃到一款美味，那滋味可以在味蕾彌留至深夜，腦海幻化出無數玄妙的圖畫——絢麗的街景，街景中駛出一支樂隊，不遠處有翩翩起舞的人群。小提琴、號角、簧片、長簫融為一體，夜色中搖曳著紅酒和深沉的爵士樂，有清風習習吹來。夜景慢慢滲透，在星月籠罩中曆曆顯現，心靈期待的簇擁，用一種曆練的符號為這座城市加冕。
這就是美食的魅力，這就是美食家的境界，猶如偉大的真理總是遙遠而親切地在細瑣中凸顯，永恒的藝術總是在久遠的曆史中獲得奇跡。
到宜良，不吃宜良烤鴨，等於沒來過宜良；
雲南人，沒吃過宜良烤鴨，隻算半個雲南人；
昆明人，沒吃過宜良烤鴨，枉為昆明人；
宜良人，不招待遠方朋友吃一次宜良烤鴨，不算熱情好客的主人。
享受宜良烤鴨的過程很耐人尋味，不僅在於它的美味，更是因為它好吃，因為它喚醒味覺，叫醒內心深處對美食的熱愛，即“散發香味，逐漸醇厚，味覺開始變得清晰起來，馥鬱中有根可查有章可循。”
宜良烤鴨以它迥異的性格，為食客提供了千絲萬縷的幻覺，它們占據了豐盛慶典中的、凡俗生活中的佳肴位置，豐富並沿襲了昆明人自古以來的美食觀念。當你麵對一隻噴香的烤鴨時，味蕾一定激**不止，因為隻有在昆明，才能品嚐到如此鮮香獨特的烤鴨，它的香味仿佛使你回到遙遠的史籍之中，尋找先人第一次品嚐火炙肉食的狂歡。
美味讓人永久地記住這座城市，離開之後的漫長歲月裏，味蕾用記憶對著心靈進行長久的訴說。這是一場悄無聲息的訴說，仿佛一個詩人向著天宇訴說心中的詩情，守望者向時間訴說亙古的忠誠，戀人向另一半訴說漫無止境的思念。美食家是一群執著的群體，他們尋找美食，體驗美食，用味蕾訴說靈魂中的一場革命。
烤鴨的四個故事
宜良烤鴨不僅雲南全省出名，而且聲名遠播，全國知名。
老昆明人恐怕沒有沒吃過宜良烤鴨的。
烤鴨出爐，誘人的、上好的香味立刻噴湧而來。香中帶脆肉感十足不肥不膩的烤鴨，在咀嚼中越來越香，那香味滲透整個口腔和味蕾，再喝上一杯小清酒，生活頓時緩慢下來，緩慢中充盈著烤鴨的香味，原汁原味、純粹得不能再純粹的老昆明凡俗美食生活！
一種美食，能得到如此盛譽，殊為不易。天下美食太多，算算京、川、粵、蘇、閩、湘、豫、揚、錫、寧、杭、紹、徽，多少菜係美食啊。能躋身於名肴，絕對有它的獨到之處，因為它熔煉出了昆明人的美食追求，它是一種永恒的烹飪。
烹飪的曆史久遠，從周就有文字記載了。
熱菜的烹飪方法中，粗算有炸、溜、炒、煎、燒、燜、扒、扣、蒸、浸、泡、釀、煲、燉、醉、川、湯、糊、灼法，烤法為其中之一。在烹飪書中，將烤法分為兩類，一是明火，稱明爐；另一種是暗爐，又稱掛爐。顧名思義，明爐就是在明火中烤，暗爐就是掛在密封的爐子中烤。
宜良的烤鴨屬後一類的掛爐。但從其淵源來，可能是先明後暗罷？有個發展的過程。
這從宜良烤鴨的淵源可看出來。
宜良烤鴨的淵源來源，有三個說法。
第一個版本：曹燒鴨
清鹹豐六年（公元1856年），正值太平天國時期，宜良也發生“回民之亂”。廣西籍的岑毓英號召地方團結起來平叛，他在宜良花橋的一家名為“順河樓”的餐館，邀約鄉人“歃血為盟”起事。
岑毓英是個美食家，他一時興起，讓餐館老板曹健將鴨直接在火上燒烤，屋子裏頓時飄香四溢，食之其味鮮美無比。此後老板就照此做法炮製烤鴨，這家餐館的烤鴨生意興旺，一天比一天有名起來。
後來岑毓英因平叛有功，當了雲南總督。當時掌管雲南五華書院的進士陳鳴玉常回宜良品食曹家的燒鴨，一日撞見岑毓英，兩人把盞論英雄，興趣漸濃，岑毓英得意地說：“這明火燒鴨的吃法是我想出來的。”陳鳴玉接口說：“幹脆將這燒鴨取名‘宮保燒鴨’吧。”（宮保是總督官職雅稱）。因此這種燒烤鴨就取名“宮保烤鴨”。隨即，陳鳴玉應岑毓英之請，撰寫一副對聯送給曹家“順河樓”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”。
相傳慈禧在同治年間（公元1861年）已在宮中吃過烤鴨。比岑毓英這種烤鴨晚了幾年。慈禧吃的烤鴨什麽樣，書中沒有記載，同“宮保烤鴨”有什麽關聯，也無記載。人類自從能取火後，什麽都放到火上烤，無師自通地烤鴨不足為奇。
這些烤鴨都屬火烤鴨，同後來的暗火悶爐烤法不同。應該算是烤鴨的前傳吧。
第二個版本：李燒鴨
相傳，在明人洪武年間，朱元璋封穎川候傅友德為征南首領。傅友德率領千軍萬馬奔赴雲南時，帶上了自己的禦廚，南京著名的燒鴨師傅“李燒鴨”李海山。
雲南統一，回南應變受封的穎國公被朱元璋賜白綾而自縊身亡。另一說法是，因功高蓋主，傅友德憤而殺子並在朱元璋麵前自殺。這段史實暫且不表，隻說這李燒鴨聞訊不敢回京，隱姓埋名，先後在宜良狗街、宜良蓬萊鄉李毛營，經營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，並娶了位毛姓姑娘為妻。他的燒鴨手藝一流，燒鴨店生意興旺一發不可收拾，代代相傳，名聲大噪。
如今的“李燒鴨”已是第28代傳人，生意依舊紅火。現在的宜良燒鴨除了現烤現賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內的嫩壯仔鴨，以祖傳秘方調製生產出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，品種已創出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個“滇宜”牌係列產品，昆明各大商場有售，頗受旅行者歡迎。
第三個版本：劉烤鴨。
清光緒二十七年，宜良狗街鎮沈伍營村的許實(字秋田)，省試考中舉人，榜列二十一名，赴京城應試。西村人劉文侍考，隨許秋田進京，投宿於北京米市胡同老便宜坊附近。
老便宜坊出售自製的北京烤鴨，兩人前去品嚐後，發覺味極醇美，因此常去就餐。是時，許秋田忙於應試，劉文則動了心思，想家鄉曾有過烘製鴨子的方法，但現已沒落，若想法重新振興，何嚐不可以此謀生。何不在京學此烤鴨技術，回鄉去改良圖謀生計？
他打定主意後，便到老便宜坊拜師學藝。飯店師傅見他勤勉謙恭，十分爽快將技藝傾囊傳授。憑借心眼靈活，加上悉心揣摩，劉文很快學會了北京烤鴨製作之法。
第二年，許秋田應試不中，兩人收拾行囊返家回到宜良。宣統二年，許考取法部正七品法官，曾為宜良、祿勸纂修過縣誌。劉文學得一身技藝，回到家鄉，在狗街火車站開了一個烤鴨店，名“質彬園”。
劉文肯學肯鑽，北京烤鴨用高粱稈做撐筒，他改用蘆葦，使烤鴨帶有蘆葦淡淡的清香。北京用麥芽糖水做塗料上色，他采用雲南的蜂蜜來上色。他還改用土坯火爐，用鬆毛結暗火烘烤，鴨色呈棗紅。鬆毛結熱度均勻，又無煙塵，出爐的烤鴨色澤幹淨明豔。劉文又因地製宜，對毛鴨選擇、湯料、成型、配料等作了合理的、適當的改進，使其烤鴨既保持了北京烤鴨的本色，又做出了狗街烤鴨的特點。
劉文的鴨色呈棗紅，皮脆內粑，吃時提著鴨腿一抖，肉與骨鬆離分開。據吃過他烤鴨的老人說，一隻鴨子隻丟四大骨(翅膀與大腿骨)，軟骨、小骨都酥脆可食。半個世紀過去了，這些老人們回憶起劉文的烤鴨，仍然食欲大動，終涎欲滴，讚不絕口。
頓時間，狗街烤鴨異軍突起，名聲大振，使昆明及宜良的其它烤鴨黯然失色。
那時，人們為了吃到劉文的烤鴨，專程從昆明乘坐早班火車到狗街，飽餐一頓後，下午帶著齒間餘香抹著嘴角油跡，心安理得地乘晚班車趕回省城。南邊從開遠慕名而來的食客，則要在狗街留宿一晚，次日才能返回。昆河線（原滇越鐵路）503/4次客車從昆明到河口，往返都要經過宜良，早上7點過發車，第二天返回時剛好可從宜良上車回昆，因客車時間的關係，開遠到宜良是下午了，沒客車返開遠了。
據說國學大師錢穆在宜良岩泉寺寫《國史大綱》時，每周必去劉文店中飽餐烤鴨一隻，方有靈感撰寫書稿。
有的食客為了趕程奔路，或性急嘴饞，提出“不耙點不要緊，砍來吃，錢照付”。劉文說：”那是萬萬不行的，烤鴨非要耙了才出堂。”劉文為保質重譽而到了執拗的地步，故當時有一句俗語流傳：劉文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。
每年秋後麻鴨初肥，劉文便帶著徒弟楊國才等應邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身手，藝壓群芳，技驚四座，曾獲雲南省主席龍雲贈與題詞的大紅錦旗。積年以來，各界人士贈送的賀對楹聯匾牌錦旗不勝枚舉。有一聯這樣寫道：“南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥”。
劉烤鴨的故事因為接近現代，記敘詳細得多，有較多文獻記載，如今已被眾多學者專家認可。一般認為這個版本可靠性大些。
第四個版本：李三燒鴨。
這是宜良民間傳說中的野史版本：在宜良一個村莊裏，有一位叫李三的人，嗜酒如命，而且喜歡用鴨子下酒。有一天正要煮鴨，有好友來喂鴨子順便送了他一瓶好酒。他貪酒醉了，結果發生火災，草房燒個精光。但是侍煮的鴨子卻被一場大火燒得黃亮澄明，奇香四溢。人們由此發明了宜良燒鴨。
這個故事是民間傳說不可考察。而這個李三同李燒鴨有什麽關係？都姓李，會不會有所附會或嫁接，也無法考稽。
另外還有一種傳說，清朝同治三年，北京“全聚德”創業店主楊全仁把宮廷禦膳“掛爐烤鴨”改製成平民百姓皆能一飽口福的“北京烤鴨”。同年，昆明人張鑫到北京學成歸來，在昆明開起一家烤鴨店。那麽，這烤鴨是直接從北京傳來，同宜良烤鴨有什麽區別呢，無考，不能妄議。
我們從這幾個版本可以肯定幾件事：
一，在劉文烤出品如今這般模樣的烤鴨之前，宜良已經有了自己的烤鴨，隻是沒有名氣。
二，宜良烤鴨現在的製作方法是從北方傳過來的，但是經過了改進，可以說是另起爐灶。
三，宜良烤鴨有多家烹製，各自的傳承有異。不過大體說來，炮製方法大同小異。
四，宜良烤鴨在發展過程中，不斷地添加了本土要素，不斷致力於改進改良，最終使外來食品成為了本地域的象征符號。
發揚光大，終成一絕
為什麽烤鴨技藝在宜良得以光大發揚、發展成為一絕呢？
這同宜良的地理環境有關。
早在唐樊綽的《蠻書》裏就記載雲南有鴨子養殖。根據史籍記載，雲南養鴨的曆史可以追溯到公元864年。清道光年間，宜良壩子就開始了小規模飼養鴨子的曆史。宜良壩子的氣候特別適於養鴨子，它夏天平均氣溫是28度，冬天是12度，全年平均氣溫在16左右。加上這裏的地理條件也造合，這裏的鴨子基本是放養，所以肉較瘦，比北京烤鴨的肉瘦多了，口感好多了。
滇麻鴨，一種體格較小的家禽，在1000多年前，還隻是一種每年從西伯利亞飛往雲南過冬的野鴨，後經宜良當地人捕捉、圈養，形成了滇麻鴨品種。此後的幾百年間，宜良人對於滇麻鴨的食用主要局限於燉。
北京烤鴨的鴨是“吊養”。什麽叫“吊養”呢？這種鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用蓧麥麵和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，這也是衍生出“填鴨式教學”這種說法，典出於此。
品過北京烤鴨的人都有體會，那鴨很肥，一口下去全是油。隻是近些年北京烤鴨有此改進，選用瘦型的鴨而已。北京烤鴨片成小片配黃瓜配荷葉餅蘸甜麵醬吃，不過吃法似乎太雅，太單調，且價格奇高。相比之下宜良烤鴨的優勢就顯而易見了，加上宜良的烤鴨由水土造就的本身材質的關係，其味和口感自然獨特佳妙。
品宜良烤鴨還需細說劉烤鴨。
劉文對烤鴨事業精益求精，為保質重譽而到了執拗的地步，故當時有一句俗語流傳：劉文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。
每年秋後麻鴨初肥，劉文便帶著徒弟楊國才等應邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身手，滿室讚歎，技驚四座，曾獲各界人士嘉獎褒揚的對楹聯匾牌錦旗無數，蜚聲全省名流界。
劉文有子劉文達，善養鴨，不善烤鴨。劉文高徒楊國才，藝傳其子楊得春。
劉文在烤鴨子的時候形成了自己的特色，與北京烤鴨用糖水抹鴨子上色不同，他采用雲南的蜂蜜來上色。當時的北京烤鴨子是用幾根筒子來支撐，他卻用鮮蘆葦進行支撐，這樣烤熟的鴨子上就帶有蘆葦的清香甜潤。烤鴨子所用的青鬆毛編成的鬆毛結，也和北京的木炭烤製不同。
三十年代初，劉文得到縣裏的推薦，到省城為當時的省主席龍雲烤鴨子。由於他親手烤製的宜良烤鴨味美獨特、香脆酥嫩、食而不膩，省政府送了他一塊匾牌，上書“京都燒鴨”，派專人送到劉文的小店掛了起來，取代了原來的店名“質彬園”。
抗日戰爭爆發後，北方大學南遷，錢偉長、國學大師錢穆等教授和一些學生遇上節假日，就專程坐著火車來狗街品嚐烤鴨。食過之後，嘖嘖稱道宜良烤鴨頗具特點，比起北京烤鴨來毫不遜色，且比北京烤鴨更口感細膩品質佳妙。劉文烤鴨漸漸出名，在各界人士中得到廣泛褒揚。
現在的宜良烤鴨不但是婚喪嫁娶、宴客迎賓的桌上珍品，也是普通人家的尋常菜肴。劉文給宜良人增添了驕傲與自豪，川菜橫掃天下所向披靡，但在宜良卻折戟沉沙，宜良人都說，原因就是這裏有烤鴨。
根據現仍在世的劉文之嫡傳弟子楊國才之子楊德春（第三代嫡傳人）的總結講述，劉文在鴨子燒烤工藝上的改進創新主要有以下幾項：
一、 北京用高粱杆做撐筒，劉文就地取材，改用舊時南盤江邊到處都有生長的蘆葦。每鴨共用四根，兩翅下的撐筒兩根，另在胸腔之內放一根，將腔膛撐空，以利熱力透入，還在鴨屁股中塞一根屁筒。按燒鴨炙熟原理，實為內煮外烤。經確測，明火燒盡之後的爐溫達到400℃。白條鴨放入爐中，隨著受熱不斷升溫，鴨體內的水份就溢出積存於體腔之內，並很快漲沸，內膛是被水煮和腔內散不開的熱氣蒸共同加工成熟的，外皮則直接靠爐溫烤熟。因此，從下肛內插入的屁筒 （中間必有節），既堵住了膛中水份不外滲下泄，使之在體內長時間存留，鴨體也就成熟得越透，從而實現骨肉酥離。另外蘆葦又在煮烤過程中散發其清香味，因而其食味就別具一格。他使用鮮葦做輔材，應該是從端陽節用葦葉包粽子而有清香味得到的啟發。另外，由於使用了撐筒，烤熟的鴨子成型美觀，有仰首挺胸，氣宇軒昂之態，邑諺所說“燒鴨脯子拎著”，即是對其固有的商品造型的準確描述，並久已深入人心。
二、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮塗料，劉文改用滇產蜂蜜水，用蜂蜜水塗抹表皮，反複搓揉後鴨表皮極易於吸收。（舊時防冬天手皴開裂也是用蜂蜜擦抹手背反複搓揉讓皮膚吸收，劉文應受到此法啟示），因而燒炙後燒鴨更能提色呈金黃赤銅色。而麥芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙後表皮上殘留的糖汁易變焦黑，成品的外色稍黯。《雲南風物誌》評價說：“宜良烤鴨一點蜜”，正是對此項改進工藝成功的肯定和高度評價。
三、劉文在燃料上也做了重大改進。北京燃料用木柴，燒成炭燼後放入生鴨烤炙。而劉文結合本地實際，改用青鬆毛結做燃料。鬆毛結燃透時間短於木柴，可使爐溫迅速提升又使熱量得到充分集中利用，無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，所用土爐保溫儲熱性好，從而保證了足夠的燒烤溫度。經過反複試驗，每爐鴨子的加蓋燒烤時間為40分鍾。時間不到不起蓋，中途也不能揭蓋閃火泄熱。規定時間到了，才能揭蓋取食。邑名士嚴子述先生《食燒鴨詩》所雲：“炮燔仗火工，土灶鬆煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬”，正是對此情形的生動寫照。劉文燒鴨，提著鴨腿骨一抖，腿肉即離骨脫落。俗諺雲：冷雞熱鴨。燒鴨趁熱食用，軟骨可嚼。一隻鴨子隻丟四大骨（兩腿兩翅），餘皆酥嚼啖盡，越嚼越有味。
由於使用了撐筒，烤熟的鴨子成型美觀，有昂首挺胸，氣宇軒昂之態，甚至產生了宜良歇後語：“燒鴨脯子——拎著”。
四、劉文燒鴨，首重選料。
宜良傳統鴨種為滇麻鴨。麻鴨屬瘦肉型鴨種，過去民間養殖多以母雞孵化，數量有限，因而飼養也較為精致。民國12年（1923）江川縣人王開興（住匡遠鎮土橋村）攜帶其家鄉地區發明的家傳穀桶火抱鴨技藝進入宜良，並逐步推廣這種較為先進的孵化方法後，宜良麻鴨的飼養數量才有了顯著的增加。據初步估算，王氏火抱鴨技藝傳入前，全縣麻鴨的飼養數為1萬多隻。而此後則迅速發展，到40年代後期已發展到數萬隻。
江川火孵鴨曆史已有百年，該縣養鴨規模也是百年徘徊，沒有做大。而一山之隔的宜良卻迅速做大，這主要是受惠於“京都燒鴨”的創牌成功，所謂名牌效應吧。
麻鴨長期生活在滇中地區，其基本生長規律是：除專門飼養生蛋的老鴨外，一般的育肥鴨是不過冬的。冬季積攢的鴨蛋，一般在開春後天氣漸暖時孵化。舊時沒有電暖設施，才出殼的小鴨受不得低溫，因此天不轉暖不孵抱。待第一批小鴨孵出後，已是春分時節。此後陸續孵抱，到夏五月許即停止孵化，以保證最遲一批小鴨也能在秋末育肥宰殺。由於這個季節上的原因，麻鴨的生長期大抵與壩子中大麵積的水稻種植時間相一致。而宜良壩子水田麵積寬廣，全部鴨子都是放養在水田中。舊時不施用化肥農藥，水田裏小魚小蝦田螺之類及各種活物很多，麻鴨是吃富含有機質的生物長大的，體內含多種維生素，氨基酸也十分豐富，因此肉質特別的鮮美，是真正的有機食品。到水稻收獲季節，所有麻鴨都已漸次長大，又能吃到剛成熟而掉在田裏的穀粒，身體得以迅速催肥。對聯“西村秋後乳鴨肥”，正是這種育肥方式的真實寫照，也是吃燒烤滇麻鴨的最佳時令。宜良習慣的說法是，待秋末霜降之後，鴨子的骨頭就硬 了，肉質也變老了，食之無味，一年的燒鴨也就吃到頭了。
季節性極強成為舊時滇麻鴨生產及燒烤加工的一個顯著特征。
劉文所選用的鴨源也同樣是按照上述季節特征育肥的。別人飼養的鴨子都入不了劉文的眼，即達不到他的選料要求，因此令其第三子劉榮逵養鴨，並創出一整套養鴨的技藝規範。開始放養的小鴨是用大篾籮挑運，寬敞的篾框累疊起。以後再放養到水塘。去宜良就會看到群鴨在水溝池中嘻戲的景象，很是歡暢。
所謂“食不厭精”。劉文炮製烤鴨就是本著精益求精的態度，從選材到加工到工藝，打造出獨一無二的品質燒鴨。
宜良的一張嶄新名片
今天的宜良烤鴨名家，和劉文一樣都出身於農戶，但是，宜良烤鴨能烤出百萬身家，也許劉文生前做夢也想不到。
宜良的蘭學成、徐雙祿，就是以烤鴨起家，先後打響了“昆明蘭老鴨食品有限公司”和“雙祿酒店”，還是以鴨子為餐飲的主體。現在，以烤鴨為主的李燒鴨、水笑魚等加工企業，在養殖、加工方式上進行科研，達到綠色食品的標準，提高宜良烤鴨的品位，在市場上打響喊亮了自己的品牌。
當年劉文在狗街火車站開店烤鴨，卻從來沒想到坐著火車出去把生意做大，如今，宜良烤鴨已是香飄萬裏，給宜良人留下了一份口福、一個生計，一個新的發展後勁。這是一個宜良的符號，也是宜良的一張名片。
如今，這名片上又寫上一個人的名字：蘭學成。
從蘭學成的故事，我們可以看到宜良烤鴨的一種傳承。
昆明人都知道，在昆石公路宜良縣李毛營段的西側，一塊用混凝土築成的碑立在驕陽下，上書“北有全聚德，南有蘭老鴨”。其背景是一家裝修豪華、占地廣闊的飯店——學成飯店。
20多年前，宜良人蘭學成靠燒石灰起家，開設學成飯店，成立公司，讓蘭老鴨家喻戶曉。公司從最初的一家飯店，發展到頂峰時期的12家。然而宜良燒鴨從飼養、屠宰到加工的不規範，最終讓這個龍頭企業吃盡苦頭。由於劣質的貨源，蘭老鴨的經營在2004年跌入低穀，飯店關閉得隻剩4家。時隔7年，蘭老鴨痛定思痛，再次進入發展期，下屬企業13家，包括飯店、外賣店、食品廠、鴨廠、屠宰場，每年生產銷售燒鴨、醬鴨、玫瑰鴨100多萬隻。蘭老鴨20多年走過的曆程，成了宜良燒鴨的縮影。如今，蘭學成的另外一個身份是非物質文化遺產“宜良燒鴨”的傳承人，蘭老鴨高舉帥旗，擔子很沉重。
蘭學成出身窮苦，20歲出頭時，他跟著生產隊外出燒石灰。
到1984年秋，在昆明燒石灰、賣石灰膏的蘭學成已小有名氣。一天，其好友相約到他家小聚。拿什麽招待呢？這愁壞了蘭學成。幸得老鄉提醒：“狗街燒鴨有嚼頭。”於是蘭學成趕往宜良狗街，次日清早，在狗街橋頭買了十五隻燒鴨，乘米軌小火車，曆時四個半小時趕至昆明，帶到住地已是正午，蘭學成小妹的拿手菜早已上桌，朋友們叫學成：“甭忙了，冷鴨子就不必上啦。”熱情、執拗的蘭學成堅持把燒鴨砍上桌來，小屋頓時熱鬧起來，喝酒、猜拳、談古論今。飯畢，一位朋友問：“學成，你提來幾隻燒鴨？”蘭學成答：“十五隻。”朋友疑惑，在座的僅有七人，竟然能吃掉十五隻燒鴨。小妹也奇怪，自己用心做的好菜卻不受歡迎，剩餘不少。蘭學成卻心中暗喜，終於有招待朋友的菜了。
蘭學成朋友甚多，每月有一二十次招待，為了方便，他索性在小菜園開了家燒鴨店，取名“歪宗燒鴨”。朋友納悶：“世人都覺正宗好，你卻偏拿歪宗叫。”蘭學成笑答：“正宗隨處可見，歪宗世間難找，我本是歪宗，怎能騙人？”由於學成勤奮好學，弄通了宜良燒鴨“一點蜜”的秘密，加之“歪宗”懸念的**，賓客蜂擁而至，買燒鴨的市民排成長龍，常常阻斷交通。
這時，一位老人盯上了蘭學成，暗中打聽，詳細了解，三個月後登門來訪。蘭學成不敢怠慢，熱情款待，酒菜上桌，無話不說。在交談中，蘭學成感到來者高深，無論是鴨子的習性，還是燒鴨的技藝，無不精通，不經意間便到了深夜，兩人隻好在值班室和衣而睡。
這位老人不是別人，正是名震滇中的劉烤鴨的第三代掌門楊德春師傅！
楊德春老人住在狗街西村，是宜良的“活寶”，是蘭學成跪拜的師傅。此前數十年，劉文曾收徒三人，有其四子劉榮昌，同村人馬超福、楊國才，可惜三人都不幸相繼去世，隻有楊國才將宜良燒鴨技藝傳授給長子楊德春。2007年6月11日，蘭學成正式成為京都燒鴨第四代掌門，宜良燒鴨技藝在單傳半個多世紀後又終得傳人。
鬥轉星移，十年後蘭學成學得老人傳授的知識，燒鴨技術爐火純青，並用自己的名字開了多家學成飯店，同時秉承“吃完有獎，拒開超額發票”的經營理念，一時間，各家報刊紛紛報道：“學成燒鴨頂呱呱，千裏飄香進萬家。”老人得到消息，哈哈大笑：“好，好，好！十年磨煉，終有傳人。”
自從1988年蘭學成在昆明市東華小區鐵路邊成立第一家學成飯店後，其經營勢頭很猛，1994年發展到4家，1995年成立了昆明蘭老鴨食品有限公司，到1997年，蘭老鴨已經在昆明各地擁有12家飯店，蘭老鴨在昆明已享有盛名，甚至出現顧客為爭座位而打架的情況，但是蘭老鴨的失敗，很大程度上也在燒鴨上。
蘭老鴨總經理尹波回憶，由於發展過快，蘭老鴨遭遇了鴨源緊張，長期用北京鴨的蘭老鴨，開始大量從市場上采購鴨子，而市場上的鴨子質量參差不齊，對鴨子體內的藥物殘留、激素都無法把關。1999年昆明世博會後，餐飲企業又開始陷入惡性價格競爭，蘭老鴨的經營每況愈下，到2004年，隻有4家飯店在經營，此時蘭學成不僅將10多年的盈利全部虧空，還欠下500多萬元的債務，這個宜良燒鴨行業的龍頭企業，其興盛衰退成為整個行業的一個縮影。
尹波說，宜良燒鴨行業所存在的問題，從1982年開始就已經出現。根據政府的資料記載，上世紀80年代，宜良養鴨數量從20萬隻猛增至數百萬隻，但以數量取勝的戰略帶來了一些問題，宜良燒鴨遍布全省各地，價格以隻來計算，結果就有不良商販將半斤的燒鴨也拿出來賣，價格很低，5元一隻，甚至賣到2元一隻，價格競爭導致商家追求低成本，因此貨源中很多都是死鴨、病鴨、殘疾鴨和年幼的鴨子，養殖戶為了追求更大的經濟效益，還給鴨子喂激素。
在屠宰環節、製作工藝上，商家也普遍存在不規範行為，尹波說，很多都是低矮棚子，煙熏火燎，衛生條件無法保障。
2011年1月28日，蘭老鴨曾作《拯救宜良燒鴨》一文，文中明確指出宜良鴨產業存在的問題：鴨源渠道雜亂無章，鴨子品種五花八門，翻代鴨占據了市場，劣等鴨秧因基因變異，極不健康，導致鴨子在飼養過程中死亡率高，畸形鴨大量出現。飼養鴨子的環境也很惡劣，人鴨混居，沒有排汙設施，到處糞便堆積，鴨子相互感染，容易生病，鴨農為保鴨命，多加針藥，這樣的鴨子品質低劣，不堪食用。
如今77歲高齡的楊德春說，目前在宜良已很難找到真正的滇麻鴨，燒鴨工藝也亂七八糟：“連小娃娃都在燒鴨子。”另外，外地人也加入到燒鴨行業，打著宜良燒鴨的品牌，烤自己的鴨子，讓宜良燒鴨在市場上真假難辨。
“讓我感覺隻敢吃自己的鴨子。”尹波痛心疾首。
宜良燒鴨，這個從上世紀70年代開始在宜良局部範圍產生影響力，再到上世紀90年代因蘭老鴨而全省家喻戶曉，品牌效應曾達到巔峰的行業，卻長期飽受負麵因素的困擾，走入困境，引人思考。
2004年以後，蘭老鴨痛定思痛，發展戰略從昆明轉移到宜良，自己建設了鴨子養殖場所，每月有3萬隻左右的鴨子供應，僅位於昆石公路宜良縣李毛營段西側的學成飯店，每月就能賣出上萬隻燒鴨，效益也回到了曾經的巔峰時期。
目前在宜良，已經形成了以蘭老鴨、李燒鴨為首的龍頭企業，蘭老鴨走餐飲路線，李燒鴨則走深加工軟包裝路線，為宜良燒鴨行業的發展壯大舉起帥旗。
尹波說過一句話：“武術的最高境界是內功和借力，而企業取勝同樣如此。”企業要人盡其才，物盡其用，從企業內部挖掘潛力、要效益，自從楊德春給蘭學成傳授手藝起，蘭老鴨的燒鴨製作工藝在宜良就已經首屈一指，如今，這種傳統單傳的方式已被打破，為了有效傳承傳統工藝，蘭老鴨走辦學之路，有誌之士均可以參加培訓，學習燒鴨工藝。
另外，盡管蘭老鴨自己建設了養殖場所，由於政策支持不夠，養殖場所還不能完全達到規範的要求，烤製技術上，傳統的悶爐和經過改良的鐵爐均得到保留，但是這些都還不夠。
尹波說，他希望宜良燒鴨行業得到政府的支持，劃出一個正規的飼養區域，對屠宰加工工藝要製訂標準，烤製技術同時也要標準化。
蘭老鴨在走入低穀7年後，如今又進入發展期，下屬企業13家，每年生產銷售燒鴨、醬鴨、玫瑰鴨100多萬隻，先後被評為“中華特色美食名店”、“中國餐飲名店”、“雲南省餐飲名店”。
在蘭老鴨的推動下，2009年，宜良燒鴨已被評為雲南省非物質文化遺產，蘭學成被確定為非物質文化遺產“宜良燒鴨”的傳承人。宜良燒鴨，這個百年來形成的品牌，終於在企業、政府各界的共同努力下，重新開始煥發活力。
不過，宜良燒鴨和全聚德烤鴨相比仍有差距。目前全聚德烤鴨的價格是228元一隻，宜良燒鴨最貴的也才40元。尹波認為，從源頭開始，宜良燒鴨的質量就普遍不如全聚德，就算蘭老鴨一直在精心打造，燒鴨的質量與全聚德相差無幾，口感與全聚德各有千秋，但是這改變不了現實的差距，宜良燒鴨還沒有商標，蘭老鴨要走的是曆史文化道路，努力做成百年老店。
“北有全聚德，南有蘭老鴨”目前隻是一個口號，但是這是蘭老鴨長期奮鬥的目標。
2009年，宜良縣鴨產業協會成立，這是一個半官方性質的協會，由畜牧、發改委、經貿、農業等十多個部門和龍頭企業、養殖大戶組成，成立的背景就是宜良燒鴨行業很大，管理責任不明確，感覺每個部門都可以管，卻都沒有有效管理，宜良縣雖然在2005年出台了養鴨標準，讓鴨產業的源頭開始有章可循，但加工滯後是亟待解決的問題，也是鴨產業發展今後麵臨的最主要問題。
宜良縣鴨產業自上世紀80年代以來，實現了三次飛躍，第一次是上世紀80年代，隨著改革開發的深入，宜良大量引進北京鴨和技術措施，鴨子養殖數量增加，實現第一次飛躍；到上世紀90年代，隨著養鴨數量的增加，宜良官方加大對鴨產業的扶持，引進技術，建立鴨絨製品、軟包裝食品廠，實現從養殖到加工的飛躍；第三次是進入21世紀後，隨著人們生活水平的提高，需求的變化和生態、健康、安全理念的融入，宜良養鴨業在養殖規模擴大的同時，以無公害、綠色產品開發和標準化生產的理念，逐步向規模化、標準化、規範化的目標邁進，李燒鴨、蘭老鴨的發展壯大，讓宜良燒鴨入選雲南省第二批非物質文化遺產，並向國家工商總局申報注冊了“宜良燒鴨”地理商標。
2010年底，宜良縣規模養殖戶1100戶，個體種鴨飼養場138戶，飼養種鴨33萬隻，全縣商品鴨飼養量2000餘萬隻，從業人員近5萬人，從事白條鴨屠宰加工銷售戶200餘戶，從事燒鴨加工銷售的近千戶，全縣建有年加工300噸羽絨、8萬餘件羽絨被服製品的大小冷庫21座，鴨產業產值5.8億元，成為宜良縣一大支柱產業。
圍繞規模化、標準化、規範化的目標，宜良燒鴨還將繼續走下去。
近年，宜良縣非物質文化遺產傳承人授牌儀式在宜良學成飯店隆重舉行。昆明蘭老鴨公司董事長、學成飯店老板蘭學成拜師學藝“學成正果”，與師傅楊德春一同從有關領導手中接過了“宜良燒鴨”製作和“雲南省非物質文化遺產代表傳承人”的“金牌”，標誌著雲南（食品類）第一個非物質文化遺產“宜良燒鴨”、雲南（食品類）第一個代表性傳承人雙雙落戶宜良。
北京現在的烤鴨分三個流派，其代表北京全聚德傳統老字號以工藝製勝，便宜坊悶爐技術主打營養牌，大董細分市場麵向高端人群。
宜良烤鴨也麵臨著競爭的風險。市場上如今打宜良烤鴨的招牌很多，這樣就可能砸了宜良烤鴨的牌子。在昆明市場你很難區分誰是正宗的誰是假冒的。將這個產業規範，做大做強，並推出新產品，可能還大有文章可做。
你也可以學習製作美味烤鴨
在網上可查到烤鴨的詳細製作方法，不過那是很專業的做法。民間有人將宜良烤鴨總結為文，簡述如下：
烤鴨味好，看相也好。製作它要鴨1750克、椒鹽5克、蜂蜜5克、大蔥15克、蔥汁5克、薑汁5克、甜麵醬50克。?????
製作方法如下：
1，鴨子宰殺後燙退羽毛，在左翅膀下切一小口，掏出內髒，食袋，取下鴨舌，從關節處切去鴨翅前梢和鴨掌，用一節長約10厘米蘆葦杆削成叉形，從翅下小口放入胸腔，撐住脊骨與三岔骨，使鴨胸脯挺起，用清水漂洗幹淨，取出鴨鉤，吊住頭部，在左側口吹氣，使鴨皮張開，放入沸水鍋中滾一滾，立即出鍋，再把7厘米長的細蘆葦杆削成兩端斜形插入肛門，保持腹內湯水不外流；將大蔥洗淨取其蔥白待用。
?? 2.用蜂蜜在手掌上化開，均勻塗抹在鴨身上，然後用鴨鉤掛在鴨脖上，兩隻翅膀用小棍頂開，掛在通風處晾皮2至3小時，並且腹內注入蔥薑汁。
3、烤鴨爐用幹鬆網結成團(每爐需十公斤左右幹鬆毛)，點燃煉爐，30分鍾後，爐體發熱，鬆毛火苗已下，再用火鏟將鬆毛炭火撫平，然後將鴨子吊在爐口上，蓋上蓋子，燜烤10分鍾左右，轉動一下腹背，讓鴨體受熱均勻，約30分鍾成熟。
4、出爐後，拔去肛門蘆葦杆，挖出腹內湯汁，剖開斬成長條形，整齊入盤，保持鴨形，也可片皮切肉，剔骨蒸湯，上桌時帶花椒鹽，蔥白和甜麵醬。這樣，一隻色、香、味、形俱全的宜良烤鴨就做好了。
這一實用文本昭示了美食家在飲食文化上的傾情投入，熱愛美食的你不妨親自動手一試？
帶有傳說性的舌尖之味
宜良烤鴨，曆經時間變革，沐浴幾起幾落，終於成就出香味和舌尖相互交織的魔幻篇章。它的偉大之處在於既體現了美食傳承，又影響了整個昆明城的美食文化，噴香的滋味回**在昆明城區主流美食或非主流美食的舞台上，經久不衰。
餐桌上無人會拒絕一隻噴香出爐的烤鴨，也無人能抵禦那世間罕見的美味，它帶有濃鬱的地方特色，既驕傲又自豪，卻依然充滿情趣。烤鴨就是這樣以它特定的小火慢烤妙法，推開一道別致的飲食文化之窗，讓我們看到了曆史的層層煙幕，看到了從煙幕中誕生的嶄新美食篇章。
美食是帶有傳說性的舌尖之味，它必須由品嚐者傳播美名。
烤鴨的誘人是貨真價實的，它從古老的凡俗生活中走出來，風靡了昆明美食餐桌。它因為取悅了食客們的舌頭，所以創造了全國性的美譽，引來大江南北各種食客，吸引了眾多美食愛好者。烤鴨的美名在不斷的輪回中繼續傳播著，烤鴨的美味在不斷的繁衍中濃濃飄香著。
舌尖上的舞蹈，美不勝收。
————二零一三年十二月完稿於春城—————