黑茶邊銷後發酵
黑茶，又叫番茶，是內地茶區和北方少數民族地區在茶馬交易的過程中，演化發展起來的茶類。古時候，蒸青團茶運輸到邊塞地區，需要肩扛馬馱，長途跋涉，期間由於濕熱作用，使茶葉發生了多酚類物質的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶，運到了遙遠的目的地，因綠茶的葉綠色脫鎂反應，其外觀自然氧化變成了黑褐色或烏黑色，習慣上，人們稱之為“黑茶”。
關於黑茶的記載，最早見於明嘉靖三年（1524）的禦史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。”此處的“黑茶”，指的還是四川的“烏茶”，與《明史·食貨誌》記載的明代洪武初年“又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”的“烏茶”，是同一種茶類的兩種稱謂。此時，陳講為什麽要強調征收的黑茶要“印烙篾上，書商名而考之”？據《明史·食貨誌》記載：這是因為番人不熟悉漢地的權衡稱重，隻能按照茶包的篦數來換馬。到了正德十年，巡察禦史王汝舟規定：“酌為中製，每千斤為三百三十三篦”，這樣就徹底解決了過去以茶易馬的“篦大，則官虧其直，小，則商病其繁”的交易難題。
江南德和老號的千兩茶
黑茶中的“金花”分布
從上述記載可以看出，最早的四川烏茶，乃至嘉靖年間的“黑茶”稱謂，都是指的邊銷茶的外觀色澤。當少數民族地區的人們，感覺經過沿途運輸、自然濕熱發酵的“烏茶”好喝順口的時候，自然就會對烏茶形成需求。所謂市場，其本質就是刺激欲望，滿足需求。因此，到了明代洪武二十一年（1388），便“專令蒸造烏茶”，這個詔令傳遞出來的信息非常重要，這充分說明了，在1388年，四川天全已經開始專門加工四川烏茶了，是否已經有意識地對茶青去主動漚堆、著色？是否已經掌握了黑茶的初步製作工藝？還不好定論。據明代萬曆年間王圻的《續文獻通考》記載：是年正月，禮部主事高惟寧上書，提出“土瘠人繁，每販碉門烏茶等博易，羌貨以贍其生，乞許天全六番招討司八鄉之民，悉免徭役，專蒸烏茶運至岩洲，置貯倉收貯，以易番馬，比之雅洲易馬，其利倍之”。這段文字，其實是對嘉靖年間楊時喬《皇朝馬政紀》記載的轉述。此時的“碉門烏茶“，因為增加了倉貯、陳化這一關鍵的加工環節，已明顯不同於之前的蒸青烏茶。這說明，經過人為的倉儲陳化，茶的青氣和苦澀味，已經明顯減輕；湯色氧化得紅黃明亮；滋味變得更加甘甜醇和，其價值較原來的粗老綠茶，當然會“其利倍”之了。
綜合以上文獻可以推斷，明代初年專蒸的四川烏茶，可能仍是通過濕熱作用、來破壞葉綠素、去除青澀滋味的粗老綠茶，茶青隻是在顏色外觀發生了褐變，其本質上仍然還屬於蒸青綠茶，仍然需要通過進一步的儲存，增加其自然的氧化、發酵程度，才能達到初級階段的黑茶品質。因此可以講，四川烏茶應該是當之無愧的中國黑茶的最早雛形與啟蒙者。
我們把視線轉移到唐宋時期，便會發現，在那時，茶青細嫩、等級較高的蒸青團茶，產量稀少，且掌握在當朝的達官貴族手裏，隻有粗老綠茶的蒸壓片茶，才會被運送到邊區易馬。另外，即使早期供應邊疆地區的黑茶，采用嫩度較高的茶青加工而成，也會因產量的原因，局限於西北地區的上層社會飲用。到了宋朝末年，西北地區由於人口激增，出現了“黑茶供應不足，請奏增加生產，運銷西北各省”的奏章。在無法解決茶葉供需矛盾的窘境下，臨近少數民族地區的四川茶區，隻有供應更粗糙、粗老的茶葉，“以充其數”，勉強完成朝廷下達的生產任務。元代馬端臨的《文獻通考》記載：自宋熙、豐以來，蜀茶“舊博馬皆以粗茶”。這個粗茶是什麽樣子呢？《明史·食貨誌》說：“名曰剪刀粗葉，惟西番用之。”光緒十二年的四川《灌縣誌》記載：“其連枝葉砍者，名馬茶。”即沒有芽頭，穀雨後連枝幹一塊采下的粗枝大葉茶。
五代時，毛文錫《茶譜》記載的湖南潭、邵之間的渠江薄片 ：“其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也。”其中的“其色如鐵”，雖然也是外觀呈烏色或深綠、黑綠色，但這種色澤，是較嫩茶青蒸壓後所具備的基本特征，它仍屬於蒸青綠茶，尚不具備黑茶的明顯特征。
四川供應邊區的由粗老綠茶蒸壓而成的片茶，因受古代運輸條件和包裝材料的局限，加之路途遙遠、天氣多變、風雨交加，等到簡易包裝的茶葉運到邊民手裏，至少是數月之後的事了，茶葉經此發生濕熱發酵、氧化紅變，其色澤變得黃褐、黑褐，應該是非常普遍、非常自然之事。人們在飲用時，無意中會發現，粗老綠茶經過不同程度的自然氧化或自然儲存、漚堆後，顏色愈加發烏、變黑，湯色由黃變紅，粗青氣消失，滋味不苦不澀了。邊民不斷地將蒸青綠茶的飲用變化和消費信息反饋給茶區，各茶區於此得到啟示，並不斷地通過模仿、調整與改進製作工藝，不斷磨合，待以時日，便陸續產生了今天的各種黑茶。
深山裏的野放茶青，完全依靠人工肩挑出來。
縱觀曆史上的茶馬交易製度，曆時千年，興於唐，盛於宋，歇於元，嚴於明，止於清。尤其是以明代管理最為嚴格。北宋初期，沿襲五代的榷茶製，茶葉實行政府壟斷專賣，過去作為取貨憑證的茶葉交引，在宋仁宗嘉佑年間改為茶引，茶引即賣茶許可證。商人憑茶引才能把茶從產區販賣到邊疆地區。到了明代，政府製定了更嚴格更嚴密的茶法，明太祖洪武三十年頒布的《大明律》，就有：“凡販私茶者，同私鹽法論罪。”同年，駙馬都尉歐陽倫，由陝西販私茶至河州，就被賜死伏誅，茶貨沒官。此時政府嚴管的茶，大致分為商茶，官茶，貢茶三類。商茶行於江南，征收園戶茶課和商人引稅。官茶行於陝西漢中和四川地區，儲邊易馬。到了明朝正德年間，明武宗允許番僧攜帶私茶開始，私茶開始泛濫。此時，漢、川茶少、味薄、價貴，而湖茶量大、味厚、價廉，巨大的利差致使晉、陝商人，從酉陽越境進入安化販運私茶，從此刻起，湖南黑茶便應運而生了。由此可見，湖南安化黑茶，是外省第一個率先仿製四川烏茶而取得巨大成功的茶類。早期的安化黑茶，用鍋炒青，以柴火焙，其外觀色澤益加黝黑，故名黑茶。
當番人喝到便宜而又滋味好的安化黑茶之後，便不肯與川茶易馬。明朝萬曆二十三年，禦史徐僑上奏稱：“漢、川茶少而值高，湖南茶多而值下。湖茶之行，無妨漢中。漢茶味甘而薄，湖茶味苦，於酥酪為宜，亦利番也。”據《明史·食貨誌》記載：“戶部折衷其議,以漢茶為主,湖茶佐之。各商中引,先給漢、川畢,乃給湖南。如漢引不足,則補以湖引。報可。”自此，安化黑茶才被納入官茶管理。那麽，此時的湖茶為什麽會味苦呢？最重要的原因是，湖茶采得比漢、川之茶細嫩，且又是春茶。嘉慶二十五年的《嘉慶通誌》記載：“穀雨以前之細茶，先盡引商收買，穀雨以後之茶，方許賣給客販。”
自從安化黑茶屢經私茶交易而被明朝納為官茶管理之後，四川所產的烏茶，因茶味淡薄，被迫主要銷往康藏一帶。西北地區的茶需，逐漸被品質更佳的安化黑茶取代了。清代順治十八年，清政府應達賴喇嘛的要求，在雲南永勝開設茶馬互易市場，雲南生產的普洱茶，方正式銷往西藏的西南部和雲南西北部的藏區。廣西的六堡茶，由於水路運輸的便利性，主要由粵商銷往兩廣、港澳和東南亞的華人聚居區。
我們常見的黑茶類，主要包括雲南普洱茶，湖南的黑茶、茯磚，廣西的六堡茶，四川的藏茶，湖北的青磚茶，祁門的安茶等。
渥堆，是黑茶類區別於其他茶類的一個特殊工序，也是黑茶品質形成的一個最為關鍵的環節。俯視黑茶的製作工藝便會發現，黑茶的前段做法，很像綠茶，在殺青時，必須迅速提高鮮葉殺青的葉麵溫度，確保多酚氧化酶，在短時間內被滅活；後段很像紅茶，它需要一個發酵過程，但又不同於紅茶，黑茶在渥堆的濕熱過程中，微生物對形成黑茶特殊品質的色、香、味等，起到了決定性的作用。
早期的木質揉茶機
綜合上述內容，我們能夠很明顯地窺見，湖南黑茶的出現，是在仿製四川烏茶的過程中產生的，且與川茶的銷售地域、消費人群是一致的。那麽，我們是否可以得出一個結論：晉商越境販賣的湖茶，一定是外觀色澤已經泛著黑褐色的茶。因為邊區人們喝到的四川烏茶，是經過了長途跋涉，且經過了長時間的氧化、發酵才到達邊區的。而晉商又如何能得到外觀呈黑褐色澤的茶呢？那惟一的路線，就是去仿製。高水準的仿製也是創新。過去做茶全部依靠人力，生產率低，產量又大，經過蒸青的茶青，攤涼不及時、揉撚時間長或者幹燥不及時，由於濕熱發酵作用，茶青很容易發生褐變。當茶農在生產實踐中發現，當茶青揉撚結束後，堆悶在筐內來不及烘幹的茶青，最容易發生紅變、褐變，而且在經烘幹後顏色烏黑油潤，於是便在茶青揉撚後，對茶坯進行適當的悶堆或者渥堆，黑茶的發酵工藝便自然產生了。
製作黑茶，揉撚後的茶青，含水率一般在65%左右，適合直接渥堆發酵。安化黑茶至今仍保留著傳統的茶坯渥堆工藝。我們再來看一下廣西梧州六堡茶，其早期工藝與湖南黑茶的工藝基本近似，都是經過初揉、渥堆發酵、複揉、鬆柴明火烘幹等。但是，在1958年左右，梧州茶廠為了提高產量，便對六堡茶的發酵工序進行了改造，開始推行青毛茶的加水漚堆。該工藝創新，是否受到了民國普洱茶發酵技術的影響？目前還無文獻可以追溯。但是，按照當時的對照實驗組證明：青毛茶加水量在25%—30%，湯色最紅濃明亮。自此以後，六堡茶的渥堆發酵工藝，就與湖南黑茶的製法漸行漸遠了。那麽，為什麽湖南黑茶與六堡茶會在製作工藝上，存在著相對密切的聯係呢？翻開曆史，我們就會發現，最早倡製和經營湖紅的是粵商，最早在廣西六堡河口設莊收茶的也是粵商。1998年前後，當湖紅出口歐洲不暢時，六堡茶與福鼎、政和改紅易白的白茶，銷往的還是同一個區域，即南洋諸國和港澳地區。為了降低茶葉的製作與運輸成本，水路發達、地域異常閉塞的六堡茶區，極有可能會進入粵商的視野，這樣，湖南黑茶的製作技術，被粵商帶到梧州六堡茶區，不能說沒有這個可能。雲南普洱茶的渥堆發酵，其技術來源具有一定的獨立性。1939年前後，佛海茶廠廠長範和鈞先生，在“佛海茶業”一文，其中就有對緊茶原料發酵的詳細描述：“丙。潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發酵，生香，切柔軟便於揉製。”“大約每百斤茶，用水六百三十六盎司（約30斤餘），茶與水之比例為七七與三三，潮畢，堆積一隅使之發酵，熱度高時中心達106度，近邊約92度。”1944年，譚方之的記載，與範和鈞的調查結論基本吻合：曝曬後的毛茶，“濕以33%的水，堆以屋隅，使其發酵”。這說明雲南在民國前後，黑茶的渥堆發酵技術，已經相對比較成熟了。遺憾的是，在1973年前後，雲南茶葉公司學習普洱茶的發酵技術，要去廣東茶葉進出口公司的河南茶廠學習。廣東的普洱熟茶發酵技術，來源於香港的發水茶。而香港的發水茶技術，又受到範和鈞時代生產的號級發酵緊茶的啟示與影響。世上的很多事情，都大概如此，隻緣身在此山中。
黑茶在初製過程中，必須經過高溫殺青，氧化酶作為一種蛋白質，受熱變性後，不存在複原和再生的可能，唯有這樣，才能確保毛茶品質不會氧化紅變，不會向紅茶的轉化方向發展。在渥堆的關鍵工藝中，渥堆毛茶的適宜溫度和水分，啟動了微生物種群的生長和新陳代謝。微生物代謝所分泌的胞外酶，提供了茶葉發生氧化聚合與降解轉化所必需的酶的種類和活性水平，因此，胞外酶為毛茶中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質的裂解，及蛋白質的降解等，提供了有效的生化動力，使茶葉的內含物質，發生了極為複雜深刻的化學變化，從而形成黑茶特有的滋味醇和、不苦不澀、湯色橙黃不綠、葉底黃褐不青的黑茶品質。黑茶製作的基本工藝，大概包括鮮葉萎凋、殺青、揉撚、幹燥（毛茶）、渥堆、篩分、陳化、蒸壓、幹燥等環節。有一點必須強調，在黑茶渥堆及其後續的發酵過程中，其必需的、新的多酚氧化酶組分，來源於微生物分泌的胞外酶，它既不是殺青葉的殘餘酶，也絕對不是鮮葉酶的複活。搞清楚這個關鍵點，對正確理解黑茶品質的陳化與轉化，大有裨益。