白茶清涼不揉炒
白茶，是指不炒不揉，經過萎凋、幹燥製成的茶葉種類。它是六大茶類中，最古老、最原始、最自然、耗能最低的茶葉。如果按照這個定義，再去審視一下中國茶葉的發展史，白茶類極有可能是茶葉製作與利用的鼻祖。
陸羽《茶經》記載：茶者，“其巴山、峽川，有兩人合抱者，伐而掇之”。此文獻所要表達的是，先民最早采茶，是要先砍下野生茶樹的枝條，其後，用手捋摘成熟的葉片，或藥或食。這一點，在三國時期張揖的《廣雅》中，也可以得到證實，書中記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”由此可見，古人在壓製茶餅時加入米膏，是因為粗老的葉片難以成型，需要借助米糊的粘性，搗拍成餅。飲用時要烘烤成黃紅色，祛除茶的寒性和苦澀味。等茶葉製作發展到唐代，茶葉開始趨於細嫩，餅茶已是“蒸而團之”，不需要再另加米膏粘結了。荼，當茗講，大約始於漢代。漢代前後，茶也常常被稱之為“蔎”。茗的出現，最早見於西漢楊雄的《蜀都賦》，其中有：“百華投春，隆隱芬芳，蔓茗熒鬱，翠紫青黃。”西漢王褒《僮約》中的“武陽買荼”，買的大概就是自然曬幹的茶葉。這些可以在市場上自由交易的茶，在還沒有揉撚工藝、不確定有殺青工藝的漢代，基本可以認定為是原始白茶類。
從上述可以推斷，唐代以前的幹茶與餅茶，基本上還是保持了原始白茶的形態。而那時為什麽不采摘芽茶呢？其主要原因為：芽茶不易曬幹，不好保存，容易變質。其次，芽茶煮飲苦澀。較嫩芽茶的出現，應該是在唐宋的貢茶製度以及皇室貴族的奢靡需求等綜合推動下產生的。即使到了晉代，在曬青茶葉存在的同時，也有新鮮茶葉不經曬幹、直接煮飲的記載。東晉郭璞《爾雅注》有：“冬生葉，可煮作羹飲。”《晉書》也有：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”茗粥又稱茶粥，是以茶葉或茶汁煮成的粥。當下仍流行於湖南山區的擂茶，加食物、作料研磨，調以羹飲，其實就是茗粥的一種。唐代陸羽《茶經》問世以後，主流的飲茶方式，由煮茶改為煎茶，去掉了薑、蔥、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，提倡清飲，以品為主，故茗粥自唐之後逐漸消失。宋代蘇軾的“偶為老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉”，估計是用典，不見得是寫實。
宋代的《東溪試茶錄》以及《大觀茶論》中，均有關於白茶的記載。此時的白茶，是特指白葉茶，還屬於蒸青綠茶。從地理上看，生長白茶的東溪，是從現在福建的鬆溪縣，流經政和，在建甌縣匯入建溪的一條溪流。宋代生產建茶的北苑貢茶廠，正好處在建溪流域，從這個意義上講，在宋代，與常茶不同的珍稀白茶，可能是野生政和白茶的變異種，亦或是烏龍茶樹的白化品種。
到了明代，田藝蘅的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”按照田藝蘅的說法，在明代，生曬白茶的工藝已經出現了，且這種精製的芽茶，最接近今天的白毫銀針。但是，這種白茶的製作技術究竟發源於何方？選用的是何種茶青？還不好判斷。有據可查的是，田藝蘅出生在錢塘的官宦之家，成年後長居吳、越之地，在徽州也生活過一段時間。從田藝蘅對茶的認知和生活履曆來看，明代的白茶製作技術，確實已經存在，但僅限於高等級芽頭茶的製作。
野生茶的白化品種
明代屠隆《茶箋》記載：“日曬茶，茶有宜日曬者，青翠香潔，勝以火妙。”高濂的《遵生八箋》也寫道：“茶以日曬者佳甚，青翠香潔，更勝火妙多矣。”值得注意的是，田藝蘅、屠隆和高濂三人，均是生活在浙江的知名才子與文人玩家，特別是屠隆，他專門強調了茶中有適合日曬的品種，當然，也會有不適合日曬的茶樹品種。如今天的政和大白、福鼎大白、福安大白等，就是適合日曬的品種。而芽毫稀疏的茶種，就屬於不適合日曬的品種。日曬的白茶，受到很多江浙文人的賞識和厚愛，這也從某一層麵，證明了日曬白茶工藝在江浙茶區的存在，已經不是偶然現象。
無獨有偶，清代同治九年（1870）的江西《瀘溪縣誌》，也已明確記載過白茶的製法，其文曰：“三月穀雨前，采最嫩者一葉一槍，攤幹為白毫。”穀雨後的茶長得粗大，一是用來作綠茶，“入葉炒之，乘熱搓揉，炭火焙幹。”二是用來做紅茶，“紅者用篾墊曝太陽中，即搓挪成條，曬幹，泡汁深紅，可以貨賣。”《瀘溪縣誌》記載的“白毫”茶，本質上已是真正的白茶類做法。它既不同於穀雨後綠茶的鍋炒，也不同於曬紅的紅茶，完全是在陽光下不經揉撚而“攤幹”的。同治十年（1871）的《義寧州誌》記載：“道光年間，寧茶名益著，種蒔殆遍鄉村。製法有青茶、紅茶、烏龍、白毫、花香、茶磚各種。”其中的“青茶”，不是烏龍茶，是指綠茶，當時製作綠茶的工坊一般叫青莊。紅茶，是指剛剛誕生在修水的寧紅。白毫，則是很明確的白茶類。從上述兩則文獻可以看出，同治年間的江西茶區，已經開始大量生產高等級白茶了。從生產時間來看，江西“白毫”要早於福建政和、福鼎地區，這是不爭的曆史事實。據《政和縣誌》記載：“清鹹、同年（1851～1874）菜茶（小茶）最盛，均製紅茶，以銷外洋，嗣後逐漸衰弱，邑人改植大白茶。”又有：“茶有種類名稱凡七：曰銀針，即大白茶芽，曰紅茶，曰綠茶，曰烏龍茶，曰白尾，曰小種，曰工夫。皆以製造後而得名，業此者有廠、戶、行、棧。”有確鑿的史料證明，政和縣是在光緒六年（1880），開始改植大白茶的。改植大白茶的目的，是為了提高政和工夫紅茶的品質，以利於外銷出口，而不是為了製作白茶。光緒十五年（1889），政和開始製作銀針，並出口歐美、越南、香港等地。福鼎開始製作銀針，相傳是在光緒十一年。到了光緒十六年（1890），福鼎才有出口外銷的曆史記錄。對福鼎白茶的其他傳說，至今還沒找到更翔實、可靠的文字來證實。
白牡丹的產生相對較晚，大約是在1922年，首製於建陽水吉，同年傳入政和，試製12箱運往安南銷售。白牡丹的誕生，是否會受到鄰近江西茶區的影響？目前還不得而知。貢眉最早產於建陽漳墩，貢眉係由菜茶品種製得，茶芽小，外形較細長，具菜茶特殊香氣，滋味鮮醇，深得東南亞尤其是港澳地區喜愛。20世紀80年代以前，建陽產區三級以下的貢眉，統稱為壽眉。
據很多資料可以證實，清末白茶的崛起原因，首先是主要的歐美市場紅茶出口受阻，其次是出口東南亞地區的茶價低廉，無奈之舉下的改紅易白，主要是為了省工、省力、省炭，最大幅度地降低製作成本。
白茶，因采摘標準的不同，分為芽茶（白毫銀針）和葉茶（白牡丹、貢眉、壽眉）。按照茶樹品種分類，可分為大白、小白、水仙白三類。其中，大白茶的單芽，稱為白毫銀針；大白茶和水仙白的一芽一葉、一芽兩葉，稱為白牡丹；小白茶（群體種菜茶）的一芽兩葉或三葉，叫做貢眉；低於貢眉標準或采用大白或小白品種製作、且不含芽頭的成品幹茶，原則上統稱為壽眉。
白茶自然清淡，製作工藝比較簡單，主要包括萎凋和幹燥兩道基本工序，工序間也無明顯的界限。萎凋，是白茶品質形成的最為關鍵工序。在萎凋過程中，葉綠素的分解與轉化，形成白茶灰綠的特有色澤。因為白茶未經揉撚，其中的酶與多酚類化合物未能充分接觸，致使白茶的湯色與滋味淺淡，這恰恰為白茶後期緩慢、輕微的多酚類物質氧化，增加了轉化的想象空間，注入了更多的風味情趣。因此，品質過關的白茶久存，隨著歲月漸老，湯色會越來越深，滋味會越來越濃，茶湯趨於甘甜醇厚，入腹暖暖，並且耐泡程度也會越來越高，這就是陳年白茶引人矚目的重要原因。
白茶的鮮甜，來自於糖類和氨基酸的積累。實驗證明，白茶在加工過程中，萎凋至60個小時左右，其中的氨基酸含量會有明顯增加。萎凋至72個小時後，其含量達到高峰。這個實驗告訴我們，在白茶的製作過程中，如果萎凋時間過短，低於36個小時；或是過長，超過72個小時，都會造成白茶品質的嚴重下降。可見，大道至簡，白茶的製作並不簡單。白茶的幹燥，是降低水分、消除低沸點的青氣、提高香氣、減少茶湯苦澀滋味與增加甜醇厚度的重要手段，從而形成白茶毫白芽素、清甜鮮爽的特有品質。品質較佳的白茶，外觀色澤灰綠或是翠綠。白茶不炒不揉的特點，決定了白茶的茶多酚含量較高。在加工過程中，形成的黃酮含量也會成倍地高於其他茶類。因此，白茶清涼，寒性較重。卓劍舟在《太姥山全誌》中記載：“綠雪芽，今呼為白毫，色香俱絕，而尤以鴻雪洞產者為最。性寒涼，功同犀角，為麻疹聖藥。”“白茶功同犀角，為麻疹聖藥。”這說明白茶能夠清涼入血，可解表透疹，對熱性病的輔助治療，具有一定的療效，例如：春季的風熱感冒等。但是，我們生活中常見的感冒，多為風寒感冒，如果不明就裏，不加以辨證論治，盲目地去大量飲用白茶，隻會寒上加寒，錯上加錯，貽誤病機，加重病情。