白居易有詩：“琴裏知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。”唐代的蒙山，是包含蒙頂山在內的群山叢嶺的範疇，並非現在專指蒙頂山的單山孤嶺的概念。蒙頂黃芽作為黃茶的麵目，隱約開始出現，大約是在明末。李時珍在《本草綱目》寫得清楚：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而主祛疾。”這裏的“真茶”，是專指綠茶。此時雅安的蒙山茶采用了悶黃工藝，黃芽黃湯，輕微發酵，使得蒙頂黃芽相對於綠茶稍溫不寒，溫和而不刺激胃腸。李時珍的記載，進一步指出了蒙頂黃芽從茶性上是區別於綠茶的。
凡是談及茶的發祥與品飲曆史，蒙頂山的曆史地位與發展高度，是其他茶區難以取代的。清代顧炎武的《日知錄》說：“自秦人取巴蜀後，時有茗飲之事。”這個結論，從目前的史料分析是客觀的。漢代王褒的《僮約》裏，有“烹荼盡具”、“武陽買荼”的記載。《僮約》是一份購買僮奴“便了”的用工合同，在這份長達600字的契約裏，王褒幽默地羅列了僮仆每日必做的繁瑣家務。其中的兩條，就是在家裏備具煮茶和去武陽買茶。漢時的“武陽”，即是今天四川眉山市的彭山區。王褒的用工規定，證實了漢代巴蜀地區的飲茶已經蔚然成風，茶也成了很普及的商品，而且在專門的集市，也能夠隨意買到。晉代，孫楚的《出歌》寫道：“薑桂茶荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。”張載的《登成都樓》詩雲：“芳茶冠六清，溢味播九區。”上述文獻，說明了從晉代開始，茶的清香已經從巴蜀地區，逐漸開始蔓延傳播到了九州大地。
蒙頂山，是有確切記載的最早開始人工種茶的地方。山上有曆代的石碑可證，茶祖吳理真，是世界上第一位人工植茶的種茶人，但他是否生活在西漢，值得存疑。後世關於吳理真的傳說很多，我通過查閱大量的資料對比證實：吳理真應該是南宋人，或者是無數種茶人中的一位傑出的農民代表，隻是有幸載入了茶葉種植史而已。蒙頂山天蓋寺遺存的雍正六年的“天下大蒙山”石碑上，刻有 “曰祖師吳姓，法名理真，乃西漢嚴道，即今雅之人也”，“隨攜靈茗之種，植於五峰之中。高不盈尺，不生不滅，迥乎異常，唯二三小株耳。” 應是後世的斷章取義和有意神化。因為《天下大蒙山碑》中的吳理真事跡，來自於《宋甘露祖師像並行狀》碑。而在宋代《金石錄》記載的《宋甘露祖師像並行狀》中，清晰地表明了吳理真是宋代的甘露祖師。從中可以看出，《天下大蒙山碑》是對《宋甘露祖師像並行狀》的誤讀。這種有意或無意的誤讀，在茶的諸多傳說中並非鮮見。
隻要翻開唐代以後的任何一本茶書，蒙頂茶的氣韻，都可令人回味，香透紙骨。唐代《元和郡縣誌》記載：“蒙山在縣南十裏，今每歲貢茶，為蜀之最。”李肇的《唐國史補》，有著更為詳細的記載：“風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一。湖州有顧渚之紫筍。”從以上記載可以讀出，唐代的蒙頂茶，叫做蒙頂石花。有的以蒸青方茶存在，有的以蒸青散茶存在，但在品質和數量上，均為貢茶第一。
蒙頂茶山
唐代楊曄的《膳夫經手錄》裏，把蜀茶和浮梁茶做了個有趣的對比。楊曄寫道：“惟蜀茶南走百越，北臨五湖，皆自固其芳香，滋味不變，由此尤可重之。自穀雨以後，歲取數百萬斤。散落東下，其為功德也如此。饒州浮梁，今關西、山東，閭閻村落，皆吃之。累日不食猶得，不得一日無茶也。其於濟人，百倍於蜀茶，然味不長於蜀茶。”他又說 ：“束帛不能易一斤先春蒙頂。”由此可見，蜀茶在唐時的雋永與珍貴，其悠長的滋味，也是優於江西浮梁茶的。白居易在品完李六郎中寄給他的火前蜀茶後，傾訴了“不寄他人先寄我，應緣我是別茶人”的知己之遇。他在暮春時，品完四川眉州的綠昌明後，寫下了“醉對數叢紅芍藥，渴嚐一碗綠昌明” 。此刻，芳景銷殘，春山寂寂，隻有茶可共語。
據《明史·食貨誌》記載：四方供茶，“時猶仍宋製，所進者俱碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以其勞民力，罷龍團，唯采芽茶以進”。朱元璋罷掉團茶以後，蒙頂茶改為了炒青散茶。從唐代進貢的蒙頂石花，到宋代創造的萬春銀葉、玉葉長春，皆為蒙頂黃芽和蒙頂甘露的誕生，鋪平了不斷革新的道路。蒙頂黃芽的產生，可能晚於霍山黃芽。其工藝，一定是在綠茶的製作中，偶爾發現當茶青炒悶、濕熱黃變後，幹茶的苦澀滋味降低了，口感比綠茶更加醇和了。同時，在一定程度上，克服了綠茶香氣容易散失、不耐保存等弱點，然後，不斷總結、改進、沉澱、固定下來的這種製茶技術。緩慢氧化發酵的蒙頂芽茶，提高了其內含物質的轉化，使芽頭更加緊結，滋味更加甜爽，耐長途運輸而不易變質，韻味獨特。這在密封材料不甚發達、長途運輸緩慢的明清時代，由綠茶發展、派生出黃茶，確實是製茶技術的進步。
到了清代，蒙頂貢茶開始用於皇室祭天，從而變得更加神聖和尊貴。其采摘和製作，自然要遵循嚴格的規範和程序。清代光緒年間，名山縣令趙懿，在《蒙頂茶說》中寫道：“歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園。官親督而摘之，盡采其嫩芽，籠歸山半智短寺，乃裁減精細及蟲蝕，每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙之新釜，燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之。諸僧圍坐一案，複一一開，所揉均攤紙上，繃於釜口，烘令幹，又精揀其圓潤完潔者，為正片貢茶。”從趙懿對蒙頂黃芽的製作描述可以看出，其中的炒焙、紙包悶黃等環節，已經接近標準的黃茶工藝了。
另外，著名的蒙頂甘露與蒙頂石花一樣，同屬於蒙頂綠茶。明嘉靖二十年（1541），《四川總誌》的“雅州府”條目中，有“上清峰產甘露”的記載。這也從側麵證明了蒙頂黃芽的形成時間，應該在嘉靖二十年之後。蒙頂甘露，采摘標準為單芽或一芽一葉初展，它是在宋代貢茶“玉葉長春”（蒸青片茶）基礎上發展起來的。其工藝為高溫殺青，三炒三揉，有類似蘇州碧螺春的團揉、搓毫工藝。
蒙頂黃芽的采摘較早，一般在每年的春分前後，古人稱之為“蒼條尋暗粒”。它要求采摘芽頭肥壯、大小均勻的單芽，要用“掰”的方式采下芽頭，而不能用指甲掐下。所采芽頭的細嫩程度，如詩所雲：“淡淡鵝黃掇嫩枝。”
蒙頂黃芽的製作工藝，基本包括殺青、初包、複炒、複包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由於芽葉特嫩，因此要求精工細作。其中，包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序。複炒以後，為使茶葉進一步黃變，可按初包的方法，將50℃左右的複炒芽頭進行包置，經50～60分鍾，當茶芽呈現黃綠色後，即可複鍋三炒。堆積攤放的目的，是促進葉內水分均勻分布和多酚類物質的自動氧化，以達到黃葉黃湯的基本要求。
“蜀土茶稱聖，蒙山味獨珍。”蒙頂茶，黃芽扁直，湯黃而碧，香氣清甜，味甘鮮醇，“露芽雲葉勝醍醐”。真正的蒙頂茶，自有一種清香之味，非它茶所及。此種味道，一生嗜茶的白居易寫得最親：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。”喝茶之事，自然不能少了東坡先生，他在思念西蜀故土時，有詩：“想見青衣江畔路，白魚紫筍不論錢。”當故鄉的青衣江縈繞於心時，難忘蒙山紫筍的清香滋味，這種體驗，豈是用錢可以買到的？坡公那種於茶的情感，咀嚼得讓人落淚。陸遊卻是“但恨此味無人領”。因為他知道，“飯袋酒翁紛紛是，誰賞蒙山紫筍香？”蘇軾和陸遊，詩中所寫的“紫筍”茶，並非浙江的顧渚紫筍，它是蒙頂山上的一個特殊的茶樹品種。陸遊在“自燒沉水瀹紫筍”句中，自注說：“紫筍，蒙頂之上者，其味尤重。”
晚唐的鄭穀，在《蜀中三首》之二詩中寫道：“蒙頂茶畦千點露，浣花箋紙一溪春。”“卻共海棠花有約，數年滯留不歸人。”到底是蒙頂山的茶香，留住的數年不歸人，還是浣花溪畔的海棠花呢？這真的需要我們身體力行，在峰奇嶺秀的蒙山之巔，品一杯茶中故舊，心中才會得出正確答案。