黃茶堆悶滋味醇
關於黃茶的記載，史料並不多見。在不同的曆史時期，賦予黃茶的概念和內涵，懸殊很大。如唐代的壽州黃茶、蘄門團黃、四川的蒙頂黃芽，皆因茶樹的芽葉自然泛黃故名，古人習慣稱之為黃芽茶或黃葉茶。但是，那時的“黃茶”，是根據茶樹發芽呈現的原有色彩，樸素地去命名的，其實仍屬於蒸青綠茶。
唐代，楊曄《膳夫經手錄》記載：“有壽州霍山小團，此可能仿造小片龍芽作為貢品，其數甚微，古稱霍山黃芽乃取一旗一槍，古人描述其狀如甲片，葉軟如蟬翼，是未經壓製之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水無塵，我本是美玉無瑕。十字為媒，又不圖紅定黃茶。”這裏的“黃茶”，是指早春顏色嫩黃的茶，仍然屬於綠茶。
到了明代，許次紓在《茶疏》中，準確描述了綠茶變黃的原因。他說：“顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已枯焦，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”其實陸羽在《茶經》中，也提到了影響茶葉發黃的因素，其中寫道：“宿製者則黑，日成者則黃”，那麽，陸羽為什麽說當天製成的餅茶色黃呢？其根本原因，在於下文的“蒸罷熱搗”，即“茶之至嫩者”，經過蒸青後，沒有及時地迅速降溫，造成無意識的茶葉“悶黃”現象。也就是到了明代才認識到的“不扇則黃”。
在崇尚綠茶的時代，因不善製茶或低溫殺青，或殺青時間過長，或殺青後幹燥不及時等因素，茶坯在濕熱作用下，發生了非酶性的自動氧化，形成了黃葉黃湯，在陰錯陽差中，無意間誕生了黃茶。但是，真正意義上的黃茶工藝形成，不會早於明代。可見，任何茶類的誕生，都是一場美麗的誤會，而這種錯誤，恰恰造就了茶葉世界的五彩繽紛。
曆史上最早的“黃芽”一詞，見於唐敬宗年間李肇的《唐國史補》，其中有：“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃。”但此黃芽是指茶樹品種，並非指真正的工藝黃茶類。現在，我們能夠見到的黃茶，大概有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫幹黃芽、溫州黃湯、溈山毛尖、廣東大葉青等。黃茶的品種，多以中、小葉種為主，因為大葉種的多酚類含量較高，在悶黃過程中，黃變比較迅速，但若是時間一久，可能會變為黑色，影響茶品的視覺和觀感。
黃茶的製作工藝，雖然近似於綠茶，必須高溫殺青，使茶葉中的生物酶完全失去活性。但是，也區別於綠茶，它比綠茶多了一道攸關茶品的悶黃工藝。值得注意的是，如果不進行鮮葉殺青或殺青不透，而將茶葉直接進行堆悶，茶葉就會變紅，而不是變黃，這樣的工藝，走的是紅茶的酶促氧化路線。這也充分證明了，黃茶的悶黃，是在濕熱條件下的自然氧化，其氧化產物不同於紅茶發酵。紅茶發酵生成的物質，主要是茶黃素和茶紅素。
蒙頂黃芽
黃茶的基本工藝包括殺青、堆悶、幹燥三個環節。堆悶，是黃茶區別於綠茶的獨特工序，通過堆悶的濕熱作用，或微生物的作用，引起葉內物質發生深刻的物理化學變化，為形成黃茶“幹茶黃、葉底黃、湯色黃”的獨特品質，創造了技術條件。
黃茶根據鮮葉的老嫩，通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。相對於綠茶，黃茶的殺青溫度要適當低些。殺青采用多悶少拋的手法，以形成高溫濕熱的條件，盡可能較大程度地破壞葉綠素。通過悶黃，促進葉綠素的氧化降解，從而使綠色減少，黃色顯露。由於熱化作用貫穿於黃茶製作的始終，苦澀味較強的酯型兒茶素含量減少，蛋白質便會在濕熱作用下，水解為氨基酸；澱粉水解為單糖；咖啡堿也會減少20%左右，由此，綜合形成了黃茶的濃醇鮮甜、不苦不澀、香氣清悅的品質特點。
黃茶輕微發酵的特點，使得黃茶醇和而不太苦寒，厚甜而不刺激。在其他茶類還沒有普及的過去，黃茶的誕生，對傳統的綠茶產區，顯得尤其重要。黃茶的存在，讓不宜品飲綠茶的老人、胃腸虛弱的愛茶者，多了一種溫和的選擇。當紅茶、黑茶、烏龍茶等發酵茶類滲透到傳統綠茶產區之後，黃茶的發展，便受到了斷崖式地衝擊。本來市場份額就不大的黃茶，逐漸開始式微沒落，似乎是不可避免的事情了。榮枯了得無多事，隻是閑人漫係情。在茶的五彩世界裏，六大茶類各有特色，一個都不能少。市場份額再小，也不能讓真正的黃茶從我們的眼前無端消失。希望有更多的人參與進來，先把黃茶做真、做好、做精，讓更多的人去喜歡和欣賞黃茶之美，期待黃茶早日能夠回歸傳統、生機再現，蓄芳待春。