一生癡絕處，無夢到徽州。古徽州不僅風景優美，而且自古好茶迭出。尤其在明清以後，休寧鬆蘿、頂穀大方、六安瓜片、太平猴魁、黃山雲霧等茶，名重天下。
安徽因其獨特的地理環境，與茶的曆史淵源頗深。徽茶最早的文字記錄，見於兩千多年前的《桐君錄》的記載：“酉陽、武昌、廬江、晉陵，皆出好茗。”漢與晉時的廬江郡，管轄現在的安慶、六安、合肥等地區。
東漢的華佗，是安徽亳州人，他一定是長期飲用家鄉的徽茶，才能總結出“苦荼，久食益意思”的高論。到了唐代，敦煌遺書《茶酒論》謂之 “浮梁、歙州，萬國來求”，這裏的歙州，包括了今天的黃山、績溪、婺源等地。
宋代以後，皖南茶區名茶崛起，尤其是在明初，罷造龍團鳳餅以後，炒烘散茶一枝獨秀。鬆蘿茶一經問世，便名滿天下，其炒焙、揉撚、精製之功，不僅影響了周邊的烘青綠茶，甚至影響了烏龍茶的誕生。明代馮時可《茶錄》記述：“徽郡向無茶，近出鬆蘿茶，最為時尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其後於徽之鬆蘿結庵，采諸山茶於庵焙製，遠邇爭市，價倏翔湧。人因稱鬆蘿茶，實非鬆蘿所出也。是茶，比天池茶稍粗，而氣甚香，味更清，然於虎丘，能稱仲，不能伯也。”從文中可知，鬆蘿的製茶技術，來源於蘇州虎丘茶，由久居蘇州的大方和尚，把綠茶的炒烘技術帶到了徽州，並加以改良。但馮時可也承認，鬆蘿的品質，還是無法超越虎丘茶的，其品質之別，可能與茶種有關。
虎丘茶，可惜在明代已經絕種，我們隻能從傳世不多的文獻中去感受、其絕塵脫俗的芬芳了。明末蘇州狀元文震孟說：“吳山之虎丘，名豔天下。其所產茗柯，亦為天下最，色香與味在常品外。如陽羨、天池、北源、鬆蘿，俱堪作奴也。”康熙年間，顧湄的《虎丘山誌》記載：“葉微帶黑，不甚蒼翠，點之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼為白雲茶。”《蘇州府誌》也說：“烹之色白，香氣如蘭。”吳士權《虎丘試茶詩》雲：“虎丘雪穎細如針，豆莢雲腴價倍金。後蔡前丁渾未識，空從此苑霧中尋。”
讀至此，我們便會明白，當時的虎丘茶，采得非常細嫩，加工精良，可是氨基酸含量特別高的優異茶種。其特有的細幽鮮香，是鬆蘿所不能比擬的。而鬆蘿茶，可能香更烈，味更厚，所以，古醫書裏才有“徽州鬆蘿，專於化食”的妙用。
黃龍德在《茶說》中，對兩種名茶的鑒賞，還是可信的。他說：“其真虎丘，色猶玉露，而泛時香味，若將放之橙花，此茶之所以為美。真鬆蘿，出自僧大方所製，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經日，而色香味竟如初烹，而終不易。”虎丘茶偏白，鬆蘿茶偏綠，在綠茶中，能出現橙花香的茶，實屬罕見。陸羽晚年，曾長期寓居虎丘，影響了虎丘茶的種植，也影響了蘇州人的茶生活。由於陸羽的大力倡導，“蘇州人飲茶成習俗，百姓營生，種茶亦為一業” 。
關於鬆蘿茶的製作，明代聞龍的《茶箋》裏，有詳細記載：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此鬆蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色香味俱減。予所親試，扇鬆蘿茶者色翠。令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒幹入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。”鬆蘿茶，其精妙的采青與炒烘技術，來自於對蘇州虎丘茶的模仿。反過來，它又影響到浙、贛、閩、鄂等省製茶技術的進步。鬆蘿的特殊製法，可能會讓古代的文人耳目一新。明代袁宏道認為，鬆蘿味在龍井之上。冒襄也讚美道，能和羅岕茶媲美的，唯有鬆蘿茶。清代吳嘉紀的《鬆蘿茶歌》有：“鬆蘿山中嫩葉蔭，卷綠焙鮮處處同。”
鬆蘿茶的誕生，直接影響了六安茶的製作工藝。從今天的六安瓜片，我們還能看到明代鬆蘿茶的影子。六安瓜片的製作，也是揀取嫩葉，剔除梗枝、芽頭和老葉，鍋炒烘焙。六安瓜片，葉肥味厚，其功效類似於鬆蘿茶，都有消融積滯、健食去膩的藥理作用。
六安茶的曆史，非常悠久，唐時陸羽稱之為壽州茶。明代許次紓的《茶疏》雲：“天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安。”屠隆《茶箋》說：“六安茶，品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發香而味苦，茶之本質實佳。”六安茶作為藥用，從明至今，強調的是六安茶的消食去膩作用，而非其他。或許正因於此，六安茶從明代嘉靖開始，到鹹豐年間，才成為盛極一時的貢茶，故明代陳霆說：“六安茶為天下第一。有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者。”明代徐光啟在《農政全書》裏說：“六安州之片茶，為天下極品。”這裏的“片茶”，並非今天的六安瓜片，還是傳承於唐宋的蒸青餅茶，即六安龍團。坊間有句茶諺：“一個六安三種茶，瓜片龍團六安骨。”對於瓜片和龍團，很好理解，“六安骨”卻使人陌生。“六安骨”又叫茶枝茶，是在茶的精製過程中，挑揀出來的茶梗與粗葉，焙足火後，價格低廉，供辛苦勞力者，解渴除乏之用。今天看到的萊蕪老幹烘，其前身本是傳說中的“六安骨”。如果再進一步考證，明清入貢的六安茶，多指六安州區的霍山黃芽等。清嘉慶九年（1804）編纂的《六安州誌》說：“茶稱瑞草魁，霍茶又為諸茗魁矣。天下產茶州縣數十，惟六安茶為宮廷常進之品。”
在《紅樓夢》裏，賈母說她不喝六安茶，並非是六安茶的品質不好，而是飲食清淡的賈母，自認為綠茶鮮爽清寒，刺激性強，不適合年老體弱、養尊處優的自己。而劉姥姥卻截然相反，她務農在鄉，身體硬朗，口味較重，禁得住綠茶的厚烈，所以笑道：“好是好，就隻淡些，再熬濃些更好了。”紅樓夢中的六安茶，也非今天的六安瓜片。六安瓜片公認的誕生時間，應該在1905年前後，最早是六安金寨麻埠的茶農，仿造鬆蘿，除梗選嫩，精製綠茶，因其葉形似蜂翅而得名。爾後，齊頭山的後衝茶農，競相仿效“蜂翅茶”，質形香色，更勝一籌。又因其形似葵花瓜子，為區別於麻埠的“蜂翅茶”，遂叫“瓜子片”，簡稱“瓜片”。
六安瓜片的主產地，位於大別山北麓的原金寨縣和裕安區兩地，尤以蝙蝠洞周邊山區的齊頭山為佳，瓜片的前身，即是曆史上著名的齊山雲霧。
六安瓜片的采摘，與其他名茶不同。傳統的六安瓜片春茶，在穀雨前後十天之內，等新梢開麵後采摘。茶青采摘時，以一芽二至三葉作為標準。鮮葉采回後，要及時扳片。所謂扳片，即是將采摘回來的鮮葉，及時除芽去梗。扳片時，把嫩葉（未開麵）、老葉（已開麵）分離出來，炒製瓜片。剩下的芽、莖梗和粗老葉，炒製“針把子”，作為副產品處理。現在的采法，多在茶樹上留枝采葉，直接采葉片肥厚的第二或第三個葉片，求壯不求嫩。
六安瓜片的炒製，分為生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。生鍋殺青，熟鍋整形炒幹，之後是烘製，利用毛火烘幹濕坯。小火烘製九成幹時，拉老火。老火階段，則是瓜片香氣、色澤、滋味形成，以及上霜程度的極為關鍵工序。六安瓜片，翠綠帶霜，是最見火功的綠茶。
在綠茶中，醇厚有加的，還有同時期誕生的太平猴魁。據新編《黃山區誌》記載，猴魁創製於1900年，早瓜片五年。在這之前，茶農主要生產尖茶。乾隆年間的《江南通誌》有：“太平龍門產翠雲茶，香味清芳。”翠雲茶後來演變為尖茶，清後期又發展為魁尖。關於猴魁的誕生，最符合邏輯的說法，應是鄭氏家族為提高尖茶的品質，攫取高額利潤，專門請人把尖茶中大小整齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運至南京銷售，大獲好評與搶購。這一成功經驗，啟發了家住猴崗的王魁成先生，他認為，與其在成茶後挑選，倒不如在采摘時，就加以精挑細選為好。於是，他安排人手，精采猴坑一帶特有的柿大茶的一芽兩葉，創新出了“王老二魁尖”。因茶產自猴崗，王魁成的名中有個“魁”字，再加上縣名，故稱太平猴魁。
猴魁的采摘，與瓜片一脈相承。穀雨前後，當茶園中的茶樹，超過10%的新梢達到一芽三葉初展時，便正式開園。製作猴魁。其采摘標準，為大葉種柿大茶的一芽三至四葉。當鮮葉采回後，要在揀板上，按照一芽兩葉的標準，嚴格揀尖。揀尖後的一芽兩葉，才是符合製作猴魁的原料，俗稱“尖頭”。不符合標準的芽葉，及其挑剔出的葉片，另外製成魁尖和魁片。
猴魁的製作工藝，包括殺青、毛烘、足烘、複焙四道工序。猴魁的殺青，必須采用鍋式殺青。起鍋後，殺青葉要及時手工整形，先把茶葉一枚一枚地放在篩網上，理平理直，茶葉不能互相折疊、彎曲和黏靠。等把上、下兩片篩網夾好後，用木滾輕輕滾壓，直至葉片平伏挺直為好。整形完畢的茶葉，要用炭火作為熱源，進行頭烘、二烘、三烘。傳統工藝的猴魁，在烘青、攤晾的同時，按捺芽葉，形成猴魁特有的外形。
太平猴魁的色、香、味、形，獨具一格。其外形，兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。幹茶色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。瀹泡後，豎立成朵，宛若蘭花。滋味鮮爽醇厚，湯色清綠明澈，香氣蘭香靈動，葉底嫩綠勻亮。
色澤墨綠的上品猴魁，“紅絲線”的形成原因主要為：肥厚的大葉種茶青，在高溫殺青時，很難快速均勻地被殺透，造成茶青主脈、側脈中的多酚氧化酶不能被徹底地破壞，使得主脈、側脈中的茶多酚，極易氧化成茶黃素、茶黃素，甚至是茶褐素，因此，幹茶容易出現主脈暗紅、側脈呈紅線狀的特征。
在古徽州這片茶的沃土上，“陸羽舊經遺上品”。從鄭板橋的“一壺新茗泡鬆蘿”，到“七碗清風自六安”，還有“色澄秋水味蘭花”的敬亭綠雪，西澗春雪、湧溪火青、汀溪蘭香、黃花雲尖、浮山翠珠、白雲春毫、嶽西翠蘭、桐城小花、舒城蘭花、霍山黃芽、金寨翠眉，等等，一大批產於煙雲**漾、高山絕頂、霧露滋培的徽州茶，氣息恬雅、絕無俗味，深受鬆蘿茶的影響，遺留著虎丘茶的餘韻。