五味白肉
【原料】豬臀肉500克，辣椒油、白糖和蒜泥各15克，醬油20克，醋、熟芝麻末、花椒末和蔥末各10克，薑末6克。【製法】(1)將豬肉刮洗幹淨，放入鍋內，加入適量的清水置火卜煮至八成熟時撈出瀝水，冷卻後切成薄片，碼人盤內。
(2)將辣椒油、醬油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、薑末和蒜泥同放一碗內對成味汁，澆在盤內的白肉上拌勻即成。
【特點】成甜辣酸，鮮香味關。
粉皮拌自肉
【原料】豬腿肉250克，綠豆粉皮2張，精鹽5克，白糖lO克，鮮薑1塊，料酒5毫升，麻油10克，香菜2小棵，醬油10克，大蒜3瓣。
【製法】(1)將豬腿肉洗淨，切成兩長條。香菜去根、洗淨，切成小段。鮮薑洗淨切成薄片。
(2)取一鍋，加適量水和2．5克精鹽，置火上燒開，將豬肉放人。加薑片、料酒，蓋上鍋蓋，煮熟撈出晾涼，切成薄片放盤內。
加人醬油、麻油、白糖，拌勻醃15分鍾。
(3)大蒜剝去蒜衣，洗淨，拍碎搗爛成泥待用。
(4)粉皮切成小菱形，放沸水鍋中燙一下撈出瀝水，放入盤內。
加2．5克精鹽拌勻，再將醃好的肉片一片片碼在粉皮上，撒上蒜泥，吃時拌勻即可。
【特點】此菜清爽適口，味道鮮美。
怎樣使餃子餡不出水
把洗淨晾幹的菜切碎，放入鍋內，澆上食油，萊末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水；再倒入肉餡拌勻，放足鹽。
這樣包出的餃子餡嫩又有汁水，味道鮮美可口。
或先把蔥、肉剁碎，加上調料拌勻，然後將剁好的白菜(剁白菜時切勿加鹽)，一點一點地加入肉餡裏，邊加邊攪拌，這樣肉餡可以均勻地吸收菜餡裏的水分，又濕潤又有黏性，包出的餃子味道適口，也不會流湯。
肉絲拌菠菜
【原料】瘦豬肉、菠菜、香菜、醬油、醋、味精、麻油各適量。【製法】(1)將豬肉切成細絲。
(2)將菠菜擇洗幹淨，切3厘米長的段。
(3)將香菜擇洗幹淨，切2．5厘米長的段。
(4)將菠菜用開水燙一下，撈出投涼，控淨水分，放盤內。
(5)坐鍋，加麻油燒熱，放人肉絲、醬油炒熟，出鍋晾涼，放在盤內菠菜上麵，再加醬油、醋、味精、麻油，撒上香菜段即可。
【特點】色美觀，質鮮嫩。
肉絲黃瓜
【原料】豬瘦肉250克，嫩黃瓜500克，辣醬油20克，白糖和香油各10克，料酒、精鹽和味精各適量。【製法】(1)將嫩黃瓜洗淨抹幹水後切成3厘米長的細絲放盤內，用精鹽拌勻醃30分鍾左右。
(2)將豬瘦肉洗淨，投入沸水鍋中加入料酒，置火上煮熟即撈出晾涼後切成細絲。將醃黃瓜中滲出的水瀝去後放入熟肉絲中，撒入白糖和味精，淋人香油和辣醬油，拌勻裝盤即成。
【特點】鮮嫩味佳，清淡適口，滋陰潤燥。
白肉拉皮
【原料】豬瘦肉250克，粉波4張，黃瓜loo克，熟花生油和芥末粉各15克，香油5克，醬油和精鹽各5克，米醋2克，味精2克，蔥末、薑末和白糖各適量。【製法】(1)將豬瘦肉煮熟後切成細絲；黃瓜洗淨去籽後切成細絲，用少許精鹽拌勻稍醃後擠去水分；粉皮切成韭菜葉寬的絲，放人沸水鍋內燙一下；芥末粉放碗內，加開水調成糊，加蓋燜30分至發出的衝鼻辣味。
(2)將醃過的黃瓜絲放人盤內，分別加入粉皮絲、瘦肉絲、熟花生油、醬油、米醋、精鹽、味精、白糖、香油、蔥末、薑末和芥末糊拌勻即成。
【特點】脆嫩軟糯，爽滑清口，芥末味濃。
水晶肉片
【原料】豬裏脊肉300克，黃瓜100克，澱粉和肉湯各50克，辣椒油和芝麻醬各20克，精鹽3克，味精2克，香油10克。
【製法】(1)將豬裏脊肉切成薄片放在菜板上，肉兩麵均撒上幹澱粉，用酒瓶輕輕地捶成薄片，然後切成6厘米長、3厘米寬的片，投入沸水鍋中焯熟，撈出涼透。
(2)將肉湯，味精、精鹽、辣椒油、芝麻醬和香油同放一碗內調成鹵汁；黃瓜洗淨去籽後切成片放人盤中，加入熟肉片，澆上配好的鹵汁拌勻即成。
【特點】肉薄透明，肉質鮮嫩。
蒜泥白肉
【原料】豬肥肉500克，辣椒油、香油、生薑、蔥和醬油各15克，味精1克，大蒜50克，精鹽5克。【製法】(1)將肥瘦相間的豬腿肉刮洗幹淨，放入湯鍋中加入蔥薑置火上煮至皮軟斷生後，在原汁中浸泡20分鍾。撈出浸泡的肉，瀝幹水分後切成7厘米長、3厘米寬的薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放上麵。
(2)將大蒜切成末，加入精鹽和香油調勻，與醬油、辣椒油和味精調成味汁，放在肉片上拌勻即成。
【特點】香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。
黃瓜木耳拌肘花
【原料】熟肘花250克，黃瓜、水發木耳共loo克，香油、醬油、味精、芥末各適量。
【製法】(1)將熟肘花頂刀切成薄片。
(2)把黃瓜洗淨，切成象眼片。
(3)把木耳洗淨，大的撕成小塊。將黃瓜片、木耳塊擺盤內墊底，上麵擺上肘花，呈圓形，加醬油、香油、味精。芥末另裝碟上桌即可。
【特點】肘花美觀，味道醇正。
涼拌白切肉
【原料】煮熟的白肉200克，粉皮、黃瓜各80克，香油10半碗的汁，將肉盛入盤內，晾涼後，切成薄片碼在盤中，將鍋中的汁澆在肉上。
【特點】色澤棗紅，甜、成、醇香，是佐酒的佳肴。
泡菜肉末
【原料】泡蘿卜或泡白菜半碗，瘦豬肉末15克，花生油10克，料酒5克，白糖2．5克，生薑少許，味精少許。【製法】(1)將泡菜切成小丁備用。
(2)將生薑去皮洗淨，切成薑末。
(3)取炒鍋，置火上燒熱，倒人花生油。油熱後，倒人肉末和薑末迅速炒散。見變色後倒入料酒一起煸炒幾下，倒入泡菜丁炒數分鍾，出鍋前加入白糖和味精炒勻，即可盛入菜盤中晾涼。
【特點】酸中略帶甜味，別具風味。
涼拌三絲
【原料】豬瘦肉100克，雞蛋50克，嫩黃瓜3條，白糖3克，香油5克，辣醬油10克，精鹽和味精各適量。【製法】(1)將嫩黃瓜刷洗幹淨，晾幹水後切成細絲，放人碗內，用精鹽拌勻後醃30分鍾左右，瀝去滲出的水；雞蛋洗淨，放人水鍋中置火上煮熟，}乜鍋放涼水中漂涼，取出剝去蛋殼，取蛋白，切成細絲；豬瘦肉洗淨，放人沸水鍋中煮熟，出鍋晾涼，切成細絲。
(2)將肉絲和蛋白絲放在黃瓜碗內，撒人精鹽、白糖和味精，淋人香油，拌勻後扣入盤中，澆上辣醬油即成。
【特點】三色相映，味鮮爽口。
肝子肉拌黃瓜
【原料】熟肘子肉150克，黃瓜250克，海米、香菜和蒜泥各10克，香油、醬油和醋各15克，精鹽3克，味精2克。【製法】(1)將黃瓜洗淨後切成絲，熟肘子肉切成絲，香菜切成2厘米長的段，海米川開水泡一下。
(2)將黃瓜絲碼在盤內，上麵碼肘子肉絲，放上香菜段，撒上海米，然後澆人用精鹽、味精、醋、醬油、蒜泥和香油對好的調味汁，拌勻裝入盤內即成。
【特點】酸辣成鮮，清脆爽口。
如何製速凍餃子
速凍餃子的製作方法是：將鋁製蒸鍋的屜取下，洗淨擦幹撒少許幹麵粉；把包好的餃子均勻地碼放於屜上，餃子排列中間要有空隙，以防粘連；然後放入冰箱冷凍室中冷凍2～3小時，待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時間不宜過長，否則會使餃子皮凍裂)；這時餃子已和鋁屜凍結在一起，將餃子輕輕掰下來，放入塑料食品袋中，紮緊袋口，重新放入冰箱冷凍室中即成。
煮速凍餃子注意：待水煮沸後，再將餃子從冰箱中取出下鍋，隨下隨旋轉翻動，防止粘鍋，煮的時間要略長一些。
由於速凍餃子餑麵稍多，為防止發粘，水中可放一點鹽。
芥末肝子
【原料】熟豬白肘子500克，香油和精鹽各10克，芥末、芝麻醬和醋各15克。
【製法】(1)將芥末、醋、香油和精鹽同放一碗內對成汁，芝麻醬用涼開水稀釋開。
(2)將事先蒸好的肘子倒在漏勺內瀝去湯汁後，晾涼切絲覆在盤內，澆上對好的味汁，淋入芝麻醬拌勻即成。
【特點】質地軟香，食而不膩。
醬醃肉
【原料】豬腿肉500克，醬油500克，花椒數粒，料酒10毫升，大料少許，桂皮1小塊，鮮薑1小塊，蔥白1根，白糖5克。
【製法】(1)鮮薑洗淨，切成薄片。
(2)將豬腿肉洗淨，瀝幹水，切成3厘米寬、厚的長條，放在大碗內，倒人醬油，放人桂皮、花椒、大料和鮮薑片(一半)，浸泡一晝夜，將肉條撈出，用細繩將肉條串起來，掛在通風口，吹至肉質幹硬，肉色發紅。
(3)將大蔥洗淨，縱向剖開，再切成6厘米長的段，待用。
(4)將吹幹的醬油肉放在盆內，上麵放蔥段、鮮薑片，加人料酒和白糖，放在鍋內，置旺火上蒸熟，取出晾涼，切成薄片，碼在盤內即可食用。
【特點】肉片幹香，味道鮮關，色澤美觀。
海帶酥肉
【原料】幹海帶100克，五花肉500克，醬油半碗，醋20克，白糖15克，麻油5克，料酒10毫升，蔥1根，鮮薑1小塊。
【製法】(1)蔥去根洗淨切段。鮮薑洗淨切成片。海帶用開水泡軟，洗淨，將海帶攤在菜板上。
(2)將豬肉洗淨，切成6毫米厚、與海帶一樣寬的肉片。把肉克，醬油15克，醋、蒜泥各18克。
【製法】(1)將白肉切成片。粉皮切成象眼塊(即菱形塊)。黃瓜洗淨，切成象眼片備用。
(2)將白肉片、粉皮、黃瓜片放在盤內，加入醬油、醋、蒜泥、香油，拌勻即成。
【特點】清爽可口，風味涼菜。
【提示】熟白肉不宜煮得太爛，一般煮至斷生，煮成剛熟即可。
滑熗裏脊絲
【原料】豬裏脊500克，黃瓜、蛋清、精鹽、味精、薑末、花椒油、澱粉各適量。
【製法】(1)把裏脊切成細絲，放碗內，放人蛋清、澱粉拌勻調好。
(2)把黃瓜洗淨，切成絲。
(3)炒鍋加適量油燒至五成熱時，放人裏脊絲滑散，裏脊絲變白色時，連油一起倒入漏勺，瀝淨油。
(4)將黃瓜絲放在盤內，上麵放上裏脊絲、薑末、鹽、味精、花椒油拌勻即可。
【特點】裏脊絲軟嫩，黃瓜絲鮮脆。
酸菜拌白肉
【原料】菜100克，瘦豬肉250克，精鹽2～克，白糖2．5克，大蒜4瓣，麻油5克，味精少許。【製法】(1)將瘦豬肉洗淨，酸菜洗淨擠幹水，切成3厘米長的細絲放盤內。
(2)將大蒜剝去外皮衝洗一下，搗成蒜泥。
(3)鍋內加2碗水燒開，將洗淨的瘦豬肉放人煮，煮熟(用筷能插入肉塊)即撈出。將熟肉切成3厘米長的細絲，放酸菜絲盤內，撒上精鹽醃5分鍾，加入白糖、味精、麻油和蒜泥，拌勻即可。
【特點】清淡爽口，味鮮。
鹵 肉
【原料】豬臀尖肉，500克，花椒、大料、精鹽、薑塊各適量。
【製法】(1)將臀尖肉煮熟，切成3毫米厚的薄片。
(2)將拍碎的薑放大碗內，再加花椒、大料、精鹽，用開水沏上，蓋上碗燜一會，將肉片放入鹵水中浸泡20分鍾，撈出裝盤即可。
【特點】清香不膩。
炒肉絲拉皮
【原料】瘦豬肉500克，澱粉、黃瓜、綠豆芽、水蘿卜、菠菜、水發海米、水發海蜇皮(或者水發蜇頭)、醬油、醋、麻醬、麻油、味精、友好的芥末、炸辣椒絲各適量。【製法】(1)把豬肉切成細絲，加醬油炒熟晾涼。
(2)將澱粉拉成粉皮，切成條，用涼水泡上待用。亦可用幹粉皮發泡後用，但不如現拉的好。
(3)把黃瓜、水蘿卜切成細絲。
(4)把菠菜、香菜切2厘米長的段。
(5)把蜇皮切成細絲，用開水稍燙一下，撈出投涼。
(6)把菠菜、綠豆芽分別用開水焯一下，撈出投涼，控淨水。
(7)將粉皮條放在盤中間墊底，再將肉絲放在上麵，然後將各種絲藝術地碼在粉皮周圍。最後放上香菜、海米、味精、醬油、醋、炸辣椒絲、麻油、芥末、麻醬，食用時拌均即可。
【特點】色澤美觀，脆嫩鮮香，佐酒佳肴。
叉燒肉
【原料】通脊肉500克，色拉油75克(實耗油40克)，醬油20克，白糖lO克，精鹽、料酒、蔥、薑各適量。【製法】(1)將通脊肉切成lO厘米左右長，3厘米寬的長條，放上醬油、精鹽、料酒、蔥、薑醃2小時。
(2)將醃好的肉瀝幹後，放在油鍋中炸成棗紅色撈出。
(3)炒鍋留下少許油，再放入炸好的肉，加入醃製時的湯汁和半碗水，用微火燒半小時左右，加人糖，改用旺火，待汁濃時約小片平鋪在海帶上，將海帶卷成卷。
(3)將高壓鍋洗淨，放人海帶卷。加蔥段、薑片、醬油、白糖、醋、料酒、麻油和水(水量以沒過海帶卷為宜)，蓋上鍋蓋，置旺火上煮開，加限壓閥煮後改用中火，煮20分鍾停火。
(4)10分鍾後除去限壓閥，待氣放完後開蓋，將鍋內東西連湯一起倒人炒鍋內(鍋底要墊上小竹墊，以防糊鍋)，置中火上，收幹湯汁。取出海帶卷晾涼，切段或片裝盤即可。
【特點】酥爛，鮮香可口。
水晶肉
【原料】豬五花肉200克，豬肉皮500克，精鹽適量，蔥段15克，薑片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，鹵蝦油5克，花椒、大料、香葉各少許。【製法】(1)肉皮刮洗幹淨，放人清水鍋內燒開，撈出切成3—4厘米見方的片，再放人容器內，加入蔥、薑、花椒、大料，加水上鍋蒸至皮爛，將湯過篩瀝清。
(2)五花肉洗幹淨，放入開水鍋內，打去浮沫，放入精鹽、料酒、花椒、大料、香葉，煮至肉爛，撈出放人容器內，加人瀝好的水晶湯，涼後人冰箱冷凍即成。食時可調成各種味汁，如芥末汁、蒜味汁、鹵蝦油味汁等澆於水晶肉上。
【特點】此菜含有豐富的膠丁質和較高的熱量、蛋白質，口味清香不膩，滑潤適口，為佐酒佳肴。
五香肉
【原料】瘦豬肉250克，精鹽5克，醬油15克，黃酒10克，鮮薑1小塊，蔥白l根，甜麵醬10克，花椒10粒，色拉油適量，茴香少許。
【製法】(1)瘦豬肉洗淨，切成3厘米見方的小塊，用少許精鹽與肉塊拌勻。
(2)鮮薑洗淨，切成薄片。蔥白洗淨，剖開切成段待用。
(3)取一炒鍋置火上，倒入花生油。用旺火燒熱，待油熱冒煙時，將肉塊倒人鍋中迅速翻炒，見肉色變白時，即加入甜麵醬、醬油、黃酒、花椒、茴香、蔥、薑等，再翻炒幾下，加適量水，蓋嚴鍋蓋改用文火燒。10分鍾後開蓋用鏟子翻炒，見湯汁收幹時，即盛人盤中晾涼即可。
【特點】風味鮮美，香甜可口。
肉絲銀芽
【原料】豬瘦肉200，綠豆芽250，香油10克，精鹽8克，味精2克，白糖5克，料酒5克，泡辣椒3隻，生薑2片，大蔥2段。【製法】(1)將綠豆芽掐去兩頭後洗淨，放人沸水鍋內燙熟撈出，攤涼瀝水；豬肉洗淨，放人沸水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒煮熟撈出，晾涼後切成細絲；泡辣椒亦切成細絲。
(2)將綠豆芽、肉絲和泡辣椒絲一起放人盤內，加入精鹽、味精、白糖和香油拌勻即成。
【特點】清淡爽口，味道鮮關。
肉絲芹菜
【原料】豬裏脊肉150克，芹菜400克，香油10克，精鹽8克，味精1克。
【製法】(1)將芹菜擇去根和葉後洗淨，剖開切成絲，投人沸水鍋內燙一下，撈出用涼水過涼，瀝幹水分；豬裏脊肉切成6厘米長的絲，用沸水燙至熟透撈出。
(2)將芹菜放入盤內，加入肉絲、精鹽、味精和香油拌勻即成。
【特點】色澤白綠，鮮嫩清脆。
菜心肉絲
【原料】熟豬瘦肉和白菜心各200克，香菜20克，香油和醬油各15克，精鹽5克，醋10克，味精3克，蒜泥10克。【製法】(1)將白菜心洗淨後切成絲，放人盤內；香菜擇洗幹淨，切成小段；熟豬肉切成絲，放在白菜絲上麵。
(2)將香菜放在肉絲上，澆入用精鹽、味精、醬油、醋、香油和蒜泥對成的調味汁拌勻即成。
【特點】脆嫩爽口，清香味關。
肉絲拌黃瓜
【原料】熟豬瘦肉150克，黃瓜300克，海米10克，香菜、香油、辣椒油、芥末、芝麻醬、精鹽、味精和醋各適量。【製法】(1)將熟豬瘦肉切成絲，黃瓜洗淨後切成5厘米長的細絲，海米用熱水泡上，芥末用沸水調勻後上蓋略燜片刻。
(2)將黃瓜絲碼在菜盤的底部，肉絲碼在黃瓜絲上邊(集中在盤中間)，撒人泡好的海米和香菜段。上桌時，加入精鹽、味精、醋、調稀的芝麻醬、芥末、香油和辣椒油拌勻即成。
【特點】清香脆嫩，口味多樣。
蘿卜肉薑
【原料】豬瘦肉100克，紅甜胡蘿卜150克，鮮湯200克，香油25克，白糖5克，嫩芽薑50克，精鹽和味精各少許。【製法】(1)將紅甜胡蘿卜、嫩芽薑和豬瘦肉分別洗淨後切成絲，一起放人內，加入精鹽拌醃片刻。
(2)鍋置火上，放人鮮湯燒沸，投入肉絲焯至見肉絲呈白色速用漏勺撈人胡蘿卜絲內，撒人白糖和味精拌勻裝盤，淋人香油即成。
【特點】一紅一白，肉絲鮮嫩，蘿卜甜脆，色鮮味關。
白肉筍絲
【原料】豬瘦肉250克，萵筍500克，大蒜40克，辣椒油30克，精鹽7克，味精2克，白糖5克。【製法】(1)將豬瘦肉放人冷水內浸泡2小時左右，除去血水，洗淨，投人水鍋內置火上煮熟，撈出切成細絲；萵筍去皮洗淨後切成絲，放入盆內，加入精鹽少許拌勻醃漬片刻，瀝去水，與熟肉絲同放一盤內。
(2)將大蒜去皮剁成末，放入碗內，與精鹽、味精、白糖和辣椒油拌勻，倒人白肉和萵筍盤內拌勻即成。
【特點】味香濃鬱，脆嫩可口，滋潤肌膚。
黃瓜拌耳絲
【原料】鹵豬耳朵1隻，黃瓜80克，熟蛋白50克，蔥、醬油、花椒粉、鹽、味精各適量。
【製法】(1)將豬耳朵切成絲，放人盤內。黃瓜洗淨，與熟白蛋切成絲放在耳絲上，用以點綴。
(2)在耳絲上淋入香油、醬油拌勻即成。
【特點】色彩豐富，味道香美，開胃解膩。
【提示】醬豬耳朵、熟豬耳朵均可做原料，可先將豬耳朵、黃瓜、熟蛋白切好，如不立即吃，不要急於拌調料。
森辣肉皮
【原料】豬肉皮200克，辣椒油、醬油各15克，蔥花25克，蒜泥5克，精鹽、味精、醋、香油、白糖各少許。【製法】(1)將豬肉皮刮洗幹淨，煮熟，稍晾後用刀切成絲，放入盤內。
(2)加入辣椒油、醬油、精鹽、味精、醋、香油、白糖、蔥花、蒜泥拌勻即成。
【特點】麻辣味濃，皮香可口。
【提示】肉皮煮熟後，稍晾涼即可切絲，不要等涼透再切。肉皮絲切好後，要立即加入調料拌勻，以免粘連。
三色肉皮凍
【原料】豬肉皮400克，雞蛋2個，香菜10克。【製法】(1)將肉皮刮洗幹淨，放入鍋內，加人大料、花椒、蔥薑、蒜及清水適量，用沸水煮30分鍾，撈出平鋪在大飯盒內，上麵倒一些攪勻的蛋液，然後，再平鋪一層熟肉皮，如此一層一層鋪好，最上麵一層鋪熟肉皮。
(2)將飯盒加蓋，上籠用旺火蒸20分鍾取出，等冷卻後切成2厘米寬的條，三色肉皮凍就做好了。
(3)食用時撒上香菜末，澆入用精鹽、香油、醋、味精對成的味汁即可。