“貴州怎麽了？”在2019年某次廣東省貴州商會（聯盟）的活動中，我做了題為《貴州是塊豆豉粑》的報告。一說到“豆豉粑”，台下近五百名貴州籍的老板都露出了會心的笑容。這塊不起眼的豆豉粑，就是打開貴州的一把鑰匙。
很多人都不知道豆豉粑是何物，但幾乎無人不知“老幹媽”的大名。現在的“老幹媽”，不光是貴州IP，甚至成了中國IP。
不走出國門，就不知道“老幹媽”究竟有多大的海外影響力。在美國，超市裏的“老幹媽”價格奇高，還極受歡迎。在歐洲，同樣如此。甚至在迪拜的高檔西餐廳裏，居然也有“老幹媽”拌牛排這種吃法。真可謂是一罐辣椒走天涯。
雖然“老幹媽”風行世界，但其實貴州本地人吃得並不多。幾乎所有的貴州阿婆，無論是在田間地頭，還是在苗鄉侗寨，都炒得一手好辣椒，風味絲毫不遜色於“老幹媽”。隻有在外打拚、走州逛縣的貴州人，才會不得已用“老幹媽”湊合。我對此深有感觸。
1978年是中國恢複高考製度的第二年，我負笈北上，從貴州坐上了晃晃悠悠的綠皮火車，來到上千公裏外的蘭州，幾個穿著羊皮大襖的老鄉用卡車把我從火車站拉到了蘭州大學。
本以為西北戈壁灘已經夠落後了，沒想到在同學們心目中，我幹脆就是從原始地區來的。同學們關切地問我：“你是苗族嗎？”“你是仡佬族嗎？”“你們是不是要騎馬去上學？”“你們是不是還刀耕火種？”就差問我長不長尾巴了。還有人誇讚我身材高大，不像貴州人，真是令人啼笑皆非。
班上的五十七個同學分別來自全國各地。我們一個宿舍的八個同學，就分別來自八個省區市。臥榻閑聊，各地風物令人大開眼界，而率先征服所有人的，就是貴州油辣椒。
那時，家裏常給我寄一些自家做的油辣椒。剛見到辣椒後，大家懼而遠之。俄爾稍嚐之後，無論天南還是地北之人，都蜂擁而上：“辣椒還有這麽好吃的！”……不顧吃相，風卷殘雲。以至於後來，我家辣椒一寄來就成了被“偷竊”的對象，迅速被一搶而光。
在去年的同學會上，三四十年沒見的同學見麵後，什麽榮華富貴、官大官小都是過眼煙雲，一張口就是：“王誌綱啊，當年你家的辣椒太好吃了，我們每次都結伴來偷個精光，沒想到辣椒能這麽好吃！”同學們的記憶如此深刻，貴州油辣椒的魅力可見一斑。
早在“老幹媽”火遍世界的幾十年前，我就深知貴州油辣椒的潛力，以至於我下海後，第一單策劃就是帶了一位香港老板到貴州，希望他來投資開發油辣椒。由於種種原因，這個構想沒能實現。好在東方不亮西方亮，“老幹媽”還是做起來了，成為世界各地飲食男女的寵兒。
貴州油辣椒風行世界！號稱“辣椒之鄉”的四川、湖南，為什麽打不過一個小小的“老幹媽”？人們隻看到了辣椒，卻沒看到辣椒背後的奧秘：湖南的辣是幹辣，四川的辣是麻辣，貴州的辣是香辣，香就香在這神奇的豆豉粑上。
作為東亞地區廣泛存在的作物，黃豆有很多種做法。最簡單的是豆瓣：把黃豆用水泡漲，再將其煮爛，瀝去水分，放在木板上攤涼，然後拌入麵粉後發酵。
日本在豆瓣的基礎上做出了納豆。日本人現在幾乎頓頓早飯吃納豆，納豆成了一個巨大的產業。
納豆再升級就是大醬湯，韓國人把大醬湯做到了極致。大醬的主要原料也是黃豆。在曆代朝鮮半島的王朝中，大醬都屬於國食，朝鮮族的姑娘們也都以大醬做得好為榮。
黃豆的1.0版本——豆瓣、2.0版本——納豆、3.0版本——大醬湯都有了，4.0版本是什麽呢？其實中國早在三五百年前就有了，那就是豆豉。豆豉分為幹豆豉、水豆豉，幹豆豉黝黑發亮、醬香濃鬱；水豆豉則更加濕潤，發酵程度比之於幹豆豉不夠充分，製作也更加簡單，通常用作小菜比較多。
貴州人在豆豉的基礎上，發明了5.0版本——豆豉粑。
我曾經開過一個玩笑：貴州人是天生的貴族，他們的生活方式、產品工藝和西方貴族非常契合。
第一，茅台就是典型的例子，原料和釀造工藝缺一不可。製取高粱出酒曲，土曲後發酵再烤酒，然後烘焙再發酵。在釀酒過程中，基酒、老酒和調味酒都是從原始狀態裏麵提煉出來的，不加任何添加劑。正宗的茅台一定要釀造三年，這也是茅台能夠登頂中國的重要原因。
第二是曬醋。在茅台的老家赤水河畔，有一種醋叫“曬醋”，靠自然發酵，在太陽底下曬製而成。我有一年專門去了意大利的托斯卡納，住在香奈兒夫人曾居住過的莊園裏，考察當地的火腿和奶酪，看了號稱古羅馬時代延續下的曬醋廠。當地曬醋廠的工藝跟貴州赤水河畔完全一樣，一小瓶曬三年的醋就開出五百歐元的高價。
第三就是豆豉粑了。小時候我姑媽會做這個。她把土黃豆買回來蒸熟，加上曲子，一般要蒸一晚上，第二天一早去山上找來豆豉葉，用豆豉葉將蒸熟的黃豆包裹在容器裏發酵。有白絲絲後，將黑色豆豉舀出來，烤幹成豆豉顆粒，舀裝在壇子裏像打糍粑一樣弄成團，用菜刀拍成方狀，再用苞穀（指玉米）葉包起來，在太陽下晾曬十天。最後放在壇子裏貯存發酵，豆豉粑就成了。到吃的時候打開壇子，起碼方圓一華裏都能聞到那股穿透力極強的味道。
豆豉粑吃法很多。我們一般是把辣椒和大蒜洗幹淨，然後一起放進擂缽裏麵擂，擂成泥之後放進熱油裏炸炒；接著把豆豉粑拿一塊出來橫切成塊，放在鍋中慢煎至兩麵焦黃，再撒入蒜苗和味精顛勻了起鍋，就會有一股香味出來；最後，再放進油裏和肉丁爆炒，奇香無比。我家的油辣椒就是這麽做出來的，所以當年才會被同學瘋搶。
不要小看這一塊不起眼的豆豉粑，貴州的精氣神都在裏麵：咫尺神秘、稀奇古怪。雖然用料是最常見的黃豆，但通過純粹、天然、有機的發酵過程，最終的成品彌漫著一股神秘之氣，難以用言語形容。乍一看上去貌不驚人，又臭又硬，但其實氣韻深藏，隻有烈火烹油之後，其深藏的香氣才會顯露出來。
“咫尺神秘、稀奇古怪。”我在十年前就和時任貴州省委書記說過，貴州的魂也正是這八個字。
為什麽說“咫尺神秘”？這是因為，貴州的地理環境，雖然和長三角、珠三角這些繁華地域隔得很近，但在古代，山嶺交錯，交通閉塞，貴州得以最大限度地保持了神秘。在工業化時代，由於貴州發展的滯後，又讓它在文化同化的大潮中保持了獨特性。到了交通大改善的今天，貴州離發達地區不過咫尺之遙。從廣東到貴州，飛機一小時、火車三小時就到了。但是一提起貴州，很多人還是懵懵懂懂。正是這種不明不白，反而充滿了神奇感。
為什麽說“稀奇古怪”？沒見過的山川地貌就是“稀”，說不清的風物習俗就是“奇”，悠遠神秘的民族風情就是“古”，沒吃過的美食就是“怪”。稀奇古怪，是貴州最突出的生產力。
舉個簡單的例子，比如說荔波的瑤族，一般人認為他們野蠻凶悍，避之不及，但在我看來，這種尚武精神價值連城。北上廣的遊客們跟著瑤族小夥去打獵，一起帶著鑽山犬，背著弓箭，三條獵犬咬著一隻野豬，腸子都流了一地還不鬆口，這是城裏長大的人絕對沒見過的景色。打獵回來，就是狂歡節，在瑤家買米酒，圍著篝火烤野豬、野兔，這種體驗隻可能在荔波這個最後的狩獵部落中再現。
落後的生產力、失落的傳承、遠逝的文明……諸如此類咫尺神秘、稀奇古怪的風土人情，是貴州最大的富礦。