六堡茶，以茶產於廣西梧州的六堡鎮而得名。其茶樹的原生品種，屬於蒼梧群體種，灌木類，中小葉種。冬季來臨，茶樹多花多果，這大概是六堡鎮把茶樹花蕾、茶果殼等，作為生活茶飲的主要原因。
傳統的六堡茶，茶青采摘多在一芽兩葉至三葉之間。粗枝大葉的老茶婆，是六堡茶的特色品種之一。過去的茶農，常於秋冬之際，采摘茶樹的當年老葉或隔年老葉，采用撈水殺青工藝，然後烘幹，存放自飲，或作為藥用，形成了頗具地方特色的老葉茶類。老茶婆的品質，尤以霜降前後采製的香濃味厚，陳化經年後，葉片粗厚，呈銅褐色，煮飲泡飲，湯色金黃，氣息清涼，甘甜醇爽，散發著濃濃的羅漢果的藥香，民間常作為降血糖或清熱解暑的藥用。清末程遠道詩雲：“六堡名茶滿山岡，止屙去膩有專長，請君泡碗今宵喝，明日猶留齒頰香。”
六堡茶的製作工藝，區別於其他黑茶類，其初製，大致分為鮮葉攤晾、殺青、初揉、堆悶、複揉、幹燥等工序。堆悶，曾是早期製作六堡茶的關鍵工序之一。毛茶初製完畢後，還需篩分、冷水渥堆、拚配、壓製、窖藏陳化等，以強化其紅、濃、醇、爽的黑茶特色。
當我們深入到六堡鎮的茶寨，便會見到各式各樣的六堡茶製法，不一而足，卻是各說各有理。很多農家，對六堡茶的認知，還停留在綠茶的初級加工階段。沒有經過渥堆、倉儲陳化的六堡茶，至多尚處於傳統六堡茶的毛茶階段。
要追溯六堡茶的技術形成來源，就必須理清六堡茶的最早消費群體是誰？誰來控製銷售渠道？為什麽會選中六堡鄉而非其它？查閱晚清以降的資料我們知道，六堡茶最早的消費群體，是在馬來西亞的錫礦礦工。而這些礦工又以廣東人、客家人居多，他們對解暑、止渴茶的需求，當然是最廉價而又好喝的，故六堡茶在當時常常被稱為是“勞工茶”。如何得到廉價而又量大的茶葉，嗅覺敏銳的粵商，便首先關注到了大山深處的六堡鄉。六堡茶通過六堡河流運出，經西江直抵廣州而運海外，極大地降低了運輸和交易成本。如何把價廉的粗老綠茶做得好喝？湖南安化的“甘引”黑毛茶，已為粵商指明了方向，這也是早期六堡茶與湖南黑茶工藝基本相似的根本原因。
1957年，廣西供銷社編印的《茶葉采製方法》中，記載過早期六堡茶的製作工藝。其中寫道：“六堡茶原產於蒼梧縣六堡鄉，炒製比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產。所以就以產地定名叫作六堡茶。主要的特點是殺青、揉撚之後，堆放幾點鍾進行發酵後，再行幹燥。”又有：“六堡茶炒過才發酵，發酵時間相當長。”從1957年以前的六堡茶的製作工藝分析，當時它與湖南黑茶的製法並無分別，都包括了殺青、揉撚後濕坯渥堆，鬆柴烘幹等基本工序。雖然在1930年，《廣西大學周刊》刊載有關於六堡茶的文字如下：“將茶葉采下後，放在沸騰的水中，俟其葉柔軟即可，約置5分鍾即取出放在籮中，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，然後以火焙幹，幹燥後蒸汽蒸至柔軟，乃置於籮內存放待售。”但是，這僅僅說明在當時非常落後的六堡鄉，蒸青綠茶仍然在民間存在。此六堡茶，也非今天我們語境裏的屬於黑茶類的“六堡茶”。而民國三十八年（1949）年的《廣西通誌稿》記載的六堡茶，基本可以確認是湯色橙紅的黑茶類了。其中記載：茶青炒製極軟，並經充分揉撚後，“再用微火焙幹，轉為黑色，即成茶葉。”又有：“六堡茶，當收成時，粵省茶商在合口墟設莊收買，再烹煉製成茶餅，甚為精致。然而飲之，味與普洱茶同，年產約五十餘萬斤。”從這段史料可以看出，建國前夕的毛茶與湖南黑茶一樣，都是鬆柴焙幹的黑色。粵商收茶後，要自行“烹煉”，那麽，要烹煉到什麽程度呢？“味與普洱茶同”。而此時民間的普洱茶，即是範和鈞時代的經過發酵的紅湯的“改造茶”。這能夠充分說明，此時銷往“穗、佛、港、澳”的六堡茶餅，是否是在模仿普洱茶？因為茶的出口、消費受眾，是基本一致的。但有一點可以肯定，這時細茶撒麵精致的六堡餅茶，已經是紅湯的後發酵黑茶了。
綜合以上文獻可以看出，建國以前當地土著茶農製作的六堡茶，並沒有統一的標準，有的蒸汽殺青；有的撈水殺青；有的鍋炒後直接烘幹；有的揉撚後，濕坯堆悶再行烘幹，而規模較大的粵籍茶商，則是在統一收購毛茶後，自行渥堆發酵、壓餅外銷，等等。
20世紀50年代，越南、泰國、馬來西亞等地崇尚“發水紅湯茶”，開始衝擊、蠶食六堡茶製法各異、流派混亂的出口市場。在香港市場，六堡茶幾近絕跡。為了提高六堡茶的品質，盡快恢複和擴大六堡茶的消費市場，六堡茶的製作、發酵工藝，不得不根據不同地域人群的消費習慣，來做工藝上的調整與優化。大約在1958年前後，梧州茶廠采用毛茶加水冷發酵渥堆成功。據1959年編寫出版的《茶葉精製工藝和機械》記載：“我們認為冷發酵比炊蒸發酵為好，因能使湯色紅濃，滋味醇厚，基本上能達到四金錢牌的品質水平，比過去炊蒸兩次發酵的品質大大地提高一步。目前我們大生產中已實行采用這一方法進行生產，成品調給廣東茶葉出口公司，亦得到好評。”從這段文字我們可以看出，之前梧州茶廠出口的六堡茶，其黑毛茶還要經過兩次炊蒸發酵等精製過程，但其湯色仍然不夠紅濃。等到1958年，毛茶加水渥堆發酵成功以後，六堡茶的湯色與湖南黑茶的橙黃湯色，已是判若兩茶、懸殊甚大，二者在外觀色澤、湯色、工藝上的相似度和關聯度，已經漸行漸遠，它的滋味與湯色，更接近渥堆發酵的熟普了。行文至此，我們是否可以推測：早期經廣州銷往南洋的六堡茶的形成，帶有粵商及湖南黑茶工藝的痕跡。1958年以後的六堡茶，則明顯受到香港及東南亞“發水紅湯茶”的影響。而“發水紅湯茶”的技術來源，又是受到民國前後普洱“改造茶”的啟蒙。當然，這些推測，還需要大量的文獻和證據，去進一步的理順和夯實。
1953年，梧州茶廠首次采用的防空洞窖藏、晾置陳化技術，以及後續存儲的老杉木倉庫，均為六堡茶獨特的檳榔香氣的形成，創造了必要且良好的轉化條件。最早梧州茶廠啟用閑置的防空洞存茶，是為了解決梅雨季節外界濕度太高，容易造成茶葉受潮、發黴的難題，純屬無心插柳之舉。如果再仔細推敲一下，經冷水渥堆發酵後的六堡茶，在必要的涼爽條件下的窖藏晾置，肯定有利於六堡茶的進一步陳化，使其更加醇和滑爽，而不至於發酵過度。而幹燥的老杉木倉房的適當存儲，具有氧化、散堆的特殊效果。更奇妙的是，凡是在老杉木倉庫裏存放過的毛茶，不僅氣息幹淨、無堆味、無雜味，而且明顯增加了老杉木的木質香，這種低沉內斂的味道，像極了老茶的陳香或參香。
檳榔香，作為六堡茶的典型香氣，其形成原理，大概是由茶樹的品種、製作工藝、倉儲條件等多方麵因素促成的。根據我的調查，采用本地群體種的茶青做出的六堡茶，出現檳榔香的概率較高。這就從某一角度印證了老一輩製茶師傅的說法，不是每一批六堡茶都能出現迷人的檳榔香氣。雖然我們不能說、不帶檳榔香的六堡茶，不會是上好的六堡茶，但是，檳榔香卻是高品質六堡茶所具備的重要特征之一，這也是無可爭議的品鑒標準。
檳榔香究竟是一種什麽樣子的香氣？沒吃過檳榔的人，肯定很難體會到。我們姑且認為，檳榔香是六堡茶經過陳化後，產生的一種淡淡的甜香與一種類似老杉木的木質香，二者完美融合後，形成的特殊味道。它不是刺激嗆人的煙味、黴味或濕倉味道，也不張揚、不生澀，令人愉悅。如果有幸去參觀一下梧州茶廠的老杉木茶倉，那麽，對老茶味道的理解，以及對檳榔香的疑惑，一定會在瞬間醍醐灌頂。
為什麽當地的老茶人，把六堡茶的特色香氣定義為檳榔香呢？通過調查認為，這與過去的梧州人喜歡嚼食檳榔有關。從前的六堡農戶，每逢喜慶嫁娶，為討吉利與好彩頭，總是少不了檳榔，“賓”與“郎”均指貴客，南方有“親客來往，非檳榔不為禮”的習俗。蘇軾謫貶海南後，曾寫下“兩頰紅潮增嫵媚，誰知儂是醉檳榔”的詩句。朱熹也有檳榔詩：“藥囊知有用，茗碗詎能同。蠲疾收殊效，修真錄異功。”總之，檳榔味道，是當地茶人們最熟悉的生活味道，因緣巧合，六堡茶的陳香，正好契合或靠近了這種香型或滋味。或許，這就是檳榔香的真正緣起。
1949年的《廣西通誌稿》記載：“六堡茶在蒼梧，茶葉出產之盛，以多賢鄉之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷於穗、佛、港、澳等埠。”可見，六堡茶自誕生之日起，就與其他黑茶類一樣，全部依靠外銷，本地人並不喜歡飲用或者儲藏。梧州的資深茶人老居告訴我，在2003年以前，梧州本地人很少喝六堡茶，大部分人隻喝綠茶、毛尖、鐵觀音等。
1953年，梧州茶廠成立於林木蔥鬱的鴛鴦江畔，結束了之前六堡茶長期存在的家庭作坊式的生產格局。之後，該廠以外銷六堡茶、內銷桂青茶和花茶為主。20世紀70至80年代，受茶葉出口萎縮的影響，梧州茶廠也改產過紅碎茶、茉莉花茶、普洱茶、和邊銷茯茶等。2000年以後，隨著國內普洱茶熱的興起與帶動，人們開始重新審視與重視六堡茶，麵對突然爆發出的巨大的市場需求，梧州茶廠又重新恢複以生產六堡茶為主。
在2003年之前，90%的六堡茶出口，是用大竹筐盛裝的，主要銷往港澳地區、東南亞、日本、歐洲等地。六堡茶在香港市場上，統稱為陳茶。梧州出入境檢疫局的吳平先生，自大學畢業之後，就一直負責梧州茶葉的出口與檢疫工作。在梧州，吳先生告訴我說：“由於出口的六堡茶，長期以來都沒有獨立的H.S.編碼。在出口報檢報關時，一般采用較為接近的普洱茶的H.S.編碼（0902402000），或紅茶的H.S.編碼（090230900、090240900）。”很詭異的是，國內興起的普洱茶熱，竟然推動了六堡茶出口量的劇增。2005年，六堡茶的出口量，竟不可思議的高達1250噸，接近2004年六堡茶出口總量的3倍。關聯在其中的奧秘，恐怕隻有做局港倉普洱茶的茶商，其內心最清楚。從2007年開始，國內的六堡茶價格，已經遠高於出口價格。此後，六堡茶的出口量又開始銳減。2008年5月13日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《關於批準對普洱茶實施地理標誌產品保護的公告》，這就意味著從此刻起，雲南以外企業生產的發酵黑茶類，就不能再隨意稱作普洱茶了。也就是從這開始，六堡茶的出口，便不再套用普洱茶的H.S.編碼。
以上羅列的出口數據，為我們明辨是非，提供了一些蛛絲馬跡的參考信息。2008年之前出口的六堡茶，是套用普洱茶的名稱和代碼出口的，這些茶又主要流通到港澳、馬來西亞等地，這就無形中又加重了六堡茶和普洱老茶的混亂不堪。在這裏，我們還要注意到一個事實，很多香港人是根本分不清六堡茶和普洱茶的概念與區別的，他們一概把這種“發水紅湯茶”稱之為陳茶。梧州茶廠的退休老廠長郭維森，在考察完香港的六堡茶市場後證實說：“一些香港人，習慣上把六堡茶叫做普洱茶或陳茶。”
據史料考證，當時六堡鎮的老茶號，及後來的梧州茶廠，分別在不同的時期，根據市場需要，均生產過普洱茶餅、普洱茶袋泡茶、茯磚、竹籃六安茶（祁門安茶）和花卷茶（類似湖南安化千兩茶），等等。早期生產過的這些茶品，幾乎囊括了所有的黑茶類別。《六堡誌》也記載：“針對市場的不同，粵商鄧成文經營的文記，當時製作的有六堡茶，六安籃茶，更有用六堡茶青做成的普洱茶。”許多愛茶的香港朋友，也私下透露過：很多回流內地的那些號稱港倉的普洱老熟茶，本質上就是過去出口的六堡茶。
改革開放以後，我算是接觸老茶比較早的一批茶人，在仔細品過來源可靠、年份確切的六堡茶之後，再去回想、比照在市場上見過的與喝過的很多普洱老熟茶，竟有似曾相識之感。老的六堡茶，多選用中、小葉種的茶青製作，與普洱茶的老熟茶相比，外形上可能有點差別，其條索不夠粗大或肥壯，但有的根本就沒有差別。因為梧州本地的茶園，也有大、中葉種茶樹的培植。另外，早期的梧州六堡茶廠，也從雲南保山等地調撥過大葉種的毛茶原料。若能細心體會，感覺老六堡茶的茶湯，要比普洱茶更滑爽一些，香氣以檳榔香或西洋參香為主。而普洱茶的茶湯，要比六堡茶渾厚一些，粘度稍高一點，耐泡度也要高一些，其香氣偏焦糖香或是糯米香。
其實，各類老茶的陳化，均是殊途同歸，都是茶中的內含物質趨於共性的腐熟變化。即使因氧化、發酵產生了一些其他茶類所沒有的新的物質，也不過是原有內含物質的氧化產物而已。最後，所有的茶，都會變得湯紅、醇和、細滑、稠厚、甘甜、耐泡；產生具有共性的參香、藥香、沉香、木質香等，喝起來清涼舒爽，胃腸溫暖，有飽腹感等。