262章牛肉麵
“你們倆能行麽？”李母還是很懷疑巧蘭的配方從哪裏來的。
“娘，不試試咋知道呢，弄得不好全家分了吃了就得了唄。”巧蘭得的是人家家傳的秘製醬肘子醬肚子，醬豬蹄等配方，經過反複研究後成功的配方，顧客廣受好評呢。
“那就試試吧伯娘，現在炒菜都賣不動了，我一天也賣不上幾個炒菜，大哥不來我就在後院烤燒鵝了，也不咋做菜了。”小玲子也讚成試試新菜。
“那成，你們弄吧，要弄肘子麽？昨兒從莊子拿來的新鮮肉呢。”李母給他們張羅著把東西預備上。
“嗯，要個肘子，我們先試試。”
“行，肘子要燒燒吧，還沒燒洗呢。”李母坐在院子裏開始給院裏的爐火點起來。
“伯娘，你歇著，我來弄，這點活我自己幹就行，蘭子你指揮。”
“行，你先燒著，不能燒糊了，慢慢勻著燒，燒毀了皮相可就難看了，顏色不紅亮，燒一邊洗一遍，再燒再洗，一共要燒三次刮洗三次。然後洗完你告訴我。我去秤配料啊。”巧蘭進了屋去拿配料，要嚴格稱重，不能多也不能少，這是有要求的。
還拿了個本子出來做記錄，每一次的所有程序都要嚴格記錄下來，不好吃欠一點味道該怎麽改進，記錄下來才好找到原因，就跟做實驗需要記錄是一個道理。
“行，你去吧。”小玲子一看這認真的架勢，心裏就覺得踏實很多，不怕成不了，蘭子做啥事都特別仔細較真。
小玲子開始燒豬肘和豬蹄，反複的刮洗毛茬，一次不行要三次，這樣才能洗幹淨油膩，不然也是不入味的。
巧蘭按照配方的料挨個稱重，醬肘子要求並不算難，原料是經過精選的肉膘豐滿的豬肘子。炮製前要反複刷洗，拔淨細毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生薑五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時，煮出油來以後，取出肘肉，用涼水衝洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，把鍋底的肉渣取淨。接著，把已經煮過一次的肘肉放在原湯裏，用更旺的火再煮四小時，最後用微火燜一小時。經過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內，醬肘子就製成了。
附記：原料必須新鮮，不然腥味去不掉。最好的是，花椒，薑和桂皮能夠選用固定產地的，不要混用，避免混雜味道。
肘子的時間一定要喂夠時間和火候，不然出來的肘子不是太肥油膩就是肉太柴了過了火候，這個度一定要掌握好。
用這個原湯鹵豬蹄也是極好的，豬肚記得要最後下鍋，不然會讓豬蹄等東西也有一些異味。
小玲子和李母一起動手，把一套肘子豬蹄和一副豬肚都洗吧幹淨了，特意按照巧蘭的要求，全部分開清洗，不能混在一起洗，生怕汙染了彼此的味道。
巧蘭燒了一鍋開水放入了黃酒，生薑和陳皮煮沸三分鍾後，放入肘子焯水，去除腥味，然後撈出依次放入豬蹄和豬肚焯水，將水倒掉豬肘等全部用涼水清洗幹淨去掉血沫子。
這才開始按照上麵的程序煮肉，趁這個煮肉的時間，巧蘭把牛肉拿了出來，家裏是傳虎拿回來的犛牛肉，就現用這個試試味道。
“咱們今天現用這個犛牛肉，回頭傳虎說等開春會送草原的牛過來，那個牛肉味道會更好吃呢。”巧蘭一邊弄一邊說。
“行啊，聽說草原的牛味道特別好是吧，做醬牛肉最好了。”小玲子也笑著點頭。
“是呢，等咱家種了苜蓿就可以養著了，以後也不愁吃不到牛肉了。”巧蘭高興的笑了笑。
醬牛肉的做法又是另外一套，主要用的是腱子肉，要緊的是每隔一個小時翻一次鍋，要經常查看，因為是拿去賣的東西所以最好是單獨鹵，不要和其他東西放在一起，味道混雜就不太好吃了。
“這個湯回頭可以留著不？”李母站在旁邊給幫忙，聞著開鍋的肉香覺得味道很好。
“當然要留著了，這多弄幾次就是鹵湯了，今兒我給大家弄牛肉麵，張嫂您給幫忙和點麵成不？”巧蘭看到牛肉湯想起了牛肉麵。
“我已經準備上了，不用擔心，我聞著味就覺得特別好，忍不住就和了點麵，哈哈哈！”張嫂已經在那邊和麵了。
“太好了，今兒看我的手藝，給你們做點紅燒牛肉麵。”巧蘭和大家一起弄反倒十分高興。
醬牛肉的做法也很多，但每家都有自己獨特的配方，她的是根據師哥發小的菜譜上來的，他家老人一輩子就做這個生意的，店麵小位置偏，但生意幾十年如一日的紅火，源於老人的精益求精，對品質和味道的執著追求，對這個工藝要求老人非常苛刻，那麽大年紀了還要死盯著發小每一個步驟，錯一下都不樂意呢。
她做的就是這個方法，第一次的鹵水是要倒掉的，因為去除了肉的腥味和血沫等雜質，清洗幹淨再弄第二遍，這才是留下的鹵湯，還要每個小時給肉翻一次身。
最後鹵湯要過羅，撇去渣滓和肉末，隻留下上麵的清湯，最後將湯汁撇去油花淋一勺澆在出鍋的牛肉上，這就得了。
三個人在廚房忙乎，肉的香味飄了滿院子都是，李青山兄弟二人從地裏回來了。李老頭也從菜地裏忙乎完了。
“呦，今兒弄肉呀？真香啊，吃麵不？”李青山愛吃麵，啥麵都成，愛這一口。
“嗯，今兒弄的鹵肉，你閨女給你做的牛肉麵哦，快來洗手，爹茶給你泡好了。”李母算著點燒水泡茶，剛弄完爺們就進家門了。
“太好了。”李青山高興地直點頭。
“爹，今兒和的麵特別筋道，您嚐嚐啊。”巧蘭從廚房冒出頭來笑眯眯的跟老爹誇耀。
“好，還是我閨女懂我。”李青山像哄孫子似得哄著閨女。
巧蘭在麵裏放了鴨蛋，讓麵條更加勁道，下鍋清湯，張嫂和李母用竹子壓麵，不然一個人還弄不動呢。
肉還沒好，但牛肉湯卻已經鹵出了滋味，巧蘭弄了一點在鍋裏加了點水，下了點挺括的青菜，略微調了下味道，將煮好的麵條入鹵湯，放上蔥花香菜，和兩三片青菜，撈了點牛肉給他們嚐嚐。
李老頭的麵是單獨和的，他吃不得鴨蛋和的麵，太硬了，張嫂給他們單獨做的軟麵條，利於老人消化。
“嗯好吃，肉還沒進味，但湯的味道十分好呢。”李青山吃著伸大拇指稱讚。（未完待續）(本章完)